ADMINISTRADORA DEL LABORATORIO DE PANIFICACION

(Ing. Industrias Alimentarias)

ING. BILBAO GÁLVEZ, Consuelo

JEFE DE PRODUCCION Y CONTROL DE CALIDAD DEL

LABORATORIO DE PANIFICACION

(Ing. Agrónomo)

ING. BERROCAL DE ARVIZU, Nery

Tema.

TIPOS DE HARINA EN EL MERCADO PARA EL AREA DE

PANIFICACION

INTEGRANTES:

GUERRA CACHIQUE, Nazario

CARRERA:

INDUSTRIAS ALIMENTARIA

LIMA – 28-12-16
 I. INTRODUCCION

La harina es un polvo, obtenido por molienda de cereales y algunos granos

secos de leguminosa. Su clasificación de calidad es de acuerdo a la siguiente
interpretación: cero (0), dos ceros (00), tres ceros (000) y cuatro ceros (0000).

La harina 000 se utiliza siempre en la elaboración de panes, ya que su alto

contenido de proteínas posibilita la formación de gluten y se consigue un buen
leudado sin que las piezas pierdan su forma.

La 0000 es más refinada y más blanca, al tener escasa formación de gluten no

es un buen contenedor de gas y los panes pierden forma. Por ese motivo sólo
se utiliza en panes de molde y en pastelería, en batido de tortas, hojaldres, etc.

Según sea la tasa de extracción vamos a tener las diferentes clases de harinas.
La tasa de extracción de una harina se mide por la cantidad de kilos de harina
que obtenemos moliendo 100 kilos de cereal.

Tasa de extracción de 60: hemos obtenido 60 kilos de harina, moliendo 100

kilos de grano, Harina flor con una tasa de extracción de 40, Harina blanca con
una tasa de extracción de 60-70. Es la harina refinada de uso común. Solo se
ha molido la almendra harinosa, exenta de germen y de cubiertas.

Harina integral con grado de extracción superior a 85, se ha utilizado el grano

completo excepto la cascarilla. Sémola, producto de la molienda de trigo duro,
se utiliza para la fabricación de alimentos moldeados y desecados
denominados -pastas alimenticias- (ravioles, espaguetis).Tiene mayor
contenido en proteínas (gluten) y la molturación es más grosera.

A continuación presentamos un informe con más detalles sobre harinas, tipos y

clasificaciones de harinas.
II. Objetivos.
Objetivos generales.
 Conocer las características, composición, función y conservación
de los insumos utilizados en la elaboración de productos de
panadería.
 Conocer las etapas, métodos y parámetros de proceso de
elaboración de producto de panificación.
 Saber los tipos de harina para el área de panificación

Objetivos específicos.

 El saber los insumos para realizar los tipos de panes.

 Saber qué tipos de harinas son especialmente para panificación.
 Conocer el flujo grama de pastel de manzana.

III. Descripción del tema ( harina de trigo)

III.1. DEFINICION DEL PAN.

El pan es un producto comestible que resulta de hornear un mescla

previamente fermentada, la cual por lo menos los siguientes ingredientes:
agua, harina, levadura, y sal. Llamándose a estos ingredientes básicos, los
cuales son responsables de las características de apariencia, textura y sabor;
luego tenemos a los ingredientes secundarios como los mejoradores que
permiten asegurar un rendimiento constante durante el proceso.
III.2. EL TRIGO Y LA CIVILIZACION.

El trigo que hoy está importante, lo ha sido todavía más en la historia del
hombre. Antes que el hombre aprendiese a escribir su historia, ya cultivaba el
trigo. De 10,000años en el Irak.

Los primeros hombres eran probablemente nómadas, que vengaban con su

familia por las selvas comiendo lo que podían agarrar; en cuanto conocieron el
trigo y vieron que lo podían almacenar, se empezaron a quedar en el mismo
sitio; se reunieron en grupos mayores u formaron pequeños pueblos. Al no
tener que moverse le quedo tiempo para pensar, para planear sus cosechas,
su tipo de vida. Nómadas se convirtieron en agricultores. La necesidad de
comunicar ideas trago el desarrollo del lenguaje y de allí la escritura.
Las semillas de trigo fueron las semillas de la civilización. Los egipcios
conocían varios tipos de pan: los chinos ya hablaban del trigo 2700años A, C.
los romanos utilizaba esclavos para mole el trigo: en la edad medios los
señores feudales eran los dueños de los molinos.

3.3. CULTIVO DE TRIGO.

3.3.1. DONDE CRECE EL TRIGO.

El trigo crece casi en cualquier clase de tierra árabe, desde, el nivel del mar
hasta elevaciones de más d 3000 metros donde haya suficiente a agua e en
regiones secas.

Las tierras típicas para el trigo son llanas y ligeramente ondulantes. Las
mejores variedades de trigo más duros se producen en las áreas elevaciones
con adecuada pero no demasiada lluvia
3.4. CLASIFICACION GENERAL DEL TRIGO.

El trigo es el principal ingrediente en la panificación y es la única entre los

cereales que tiene la propiedad de formar el GLUTEN. Desde el punto de vista
botánico, de las 15 especies reconocidas de trigo solo tres son de especies
comercial:
 Triticum aestivum: trigo común.
 Triticum compactum: trigo club.
 Triticum durum: trigo duro.
Pudiendo ser cultivados en los meses de invierno y primavera variando el color
blanco y amarillo (ámbar).
Las harinas obtenidas de estos trigos tienen características diferentes, así por
ejemplo.
 Trigo común: dan harina de una calidad superior, aptas para productos
de fermentación mayormente para panificación debido a la dureza de
grano y su alto contenido de proteína.
 Trigo club: son trigos con granos de textura suave “soft”, harinas de
mediana calidad y de bajo contenido de proteína, excelente para
pasteles, queques, etc.
 Trigo durum. Trigo con grano de textura dura “hard”, harinas con alto
contenido de proteína aptas para se molina y fideos.
Para propósitos comerciales el trigo común debe ser clasificado por otras
características tal como “hard” fuerte o áspero y “solt” blando o suave, seco rojo
o blanco; o de acuerdo a su hábito de primavera o de invierno.

3.5. HARINA

Para obtener una harina de buena calidad y con características para la

panificación, el trigo además de ser de muy buena calidad debe antes pasar
por un largo proceso que inicia desde su análisis condicionamiento y molienda
hasta su uso en las panaderías.
La harina de trigo es el producto obtenido por un proceso de molienda, en el
cual se separa las partes no dirigibles del grano de donde se obtiene la harina.
El grano de trigo se divide en tres partes:
 La parte interior y de la cual se extrae la harina es conocida como
endospermo o endocarpio (83%). El endospermo está compuesto
principalmente por almidón pero también contiene proteínas, algunas
vitaminas del complejo B y elementos minerales.
 La cubierta exterior que es llamada salvado o epicarpio (14.5%). Está
compuesto por celulosa (fibra) pero también contiene proteínas, algunas
vitaminas del complejo B y minerales.
 La parte reproductora del trigo conocida como germen o embrión (2.5%).
El germen es rico en grasa, proteínas, hierro y vitaminas del complejo B.

3.5.1. APLICACIONES DE LAS DINTISTAS PARTES DEL GRANO.

A) GERMEN: Para harina de germen y alimentos especiales.
B) Salvado: para harinas de integrales y alimentación animal.
C) Endospermo: para harina, sémola y fideos.

3.5.2. ANALISIS PROMEDIO DEL TRIGO:

Porcentaje mínimo porcentaje máximo
 Proteína 7,50 15,00
 Ceniza 0,30 1,00
 Grasas 1,00 1,50
 Carbohidratos 68,40 76,50
 Humedad 10,00 14,00

3.6. TIPOS DE HARINAS

Las harinas se pueden dividir en dos grandes grupos: “duras” y “suaves”. Las
harinas “dura” son aquellas que tienes un alto contenido de proteínas y se
extraen de trigos de alta proteínas como el trigo rojo duro de invierno y rojo
duro de primavera.

Las harinas “suaves” son aquellas que tienen bajo contenido de proteínas y se
extraen de trigos de baja proteínas como el trigo blando rojo de invierno. Se
utiliza para bizcochos y galletas.

3.6.1. Hay 4 clases de harina para elaborar productos de panadería a

saber:
1. Harina integral: es aquella que contiene todas las partes de trigo
2. Harina completa: son las más corrientes en nuestro país; son aquellas
harinas que se obtiene al moler el trigo separando solo el salvado y el
germen.
3. Harina potente: es la mejor harina que se obtiene hacia el centro del
endospermo; tiene la mejor calidad panificadora, es blanca y tiene poca
ceniza.
4. Harina clara: Es la porción de harina que queda después de separar la
patente. En algunas regiones se llama harina de segunda. Es más oscura
y contiene más ceniza.

3.7. FUNCION DE LA HARINA

 Aporta azucares y otros alimentos a la levadura
 Forma con el agua una masa para elástica que se retiene el gas
producido por la fermentación.
La capacidad de cualquier masa para cumplir esta función, está supeditada
a la cantidad y calidad del gluten que contiene.
3.7.1. GLUTEN.
El gluten es la proteína del trigo que le confiere a la harina propiedades
únicas para obtener una masa visco elástico y cohesivo capaz de retener
gas y preparar productos horneados aireados y livianos como panes,
bizcochos y galletas. No hay harina sucedánea capaz de formar una masa
con propiedades visco elásticas similares. El gluten está formado por dos
proteínas: gliadina (una pro lamina) y glutamina (una glutelina). Diversos
modelos se han propuesto a través de los años para tratar de explicar la
manera en la que los componentes del gluten interactúan, pero aún existe
una brecha en el conocimiento y entendimiento de la exclusividad del gluten
y su rol en la elaboración de diferentes productos horneados.
 3.8. COMPOSICION DE LA HARINA

A. ALMIDON:
La cantidad de almidón variaciones en los distintos tipos de harina. En
promedio contiene 70% de almidón. 
El almidón es insoluble en agua fría, Pero es capaz de retener agua. El
almidón como otros almidones se gelatiniza cuando se  calienta con
agua; esto se produce a  una temperatura de 55 a 71 ° C.

B. HUMEDAD:
El contenido de humedad en la harina varía alrededor del 15%. La
harina es higroscópica, o sea, que es influida por las variaciones de la
humedad atmosférica.

C. PROTEINAS: 
Las proteínas son sustancias nitrogenadas; las hay solubles, como la
albúmina (soluble en agua) y la globulina (soluble en solución salina), y
las insolubles, que son las que constituyen el gluten, y se pueden
separar por lavado de la harina de trigo. 
D. GRASAS O ACEITES:
El contenido de grasa depende del grado de extracción de la harina. En
ellas se encuentra la sustancia colorante "caroteno" que da color a la
harina. Las harinas finas tienen menor cantidad de aceite.

E. AZUCARES:
En la harina hay cierta cantidad de azúcar natural que tiene la
composición y las propiedades del azúcar de caña. También hay
maltosa.

F. MINERALES O CENIZAS:
Las cenizas es la materia mineral que queda después que las materias
orgánicas en la harina que han sido quemadas; estos minerales son
fosfato de potasio, magnesio, calcio y rastros de hierro y aluminio.
3.9 TIPOS DE HARINA

Las harinas se pueden clasificar atendiendo la cantidad de gluten que

posee; según ella pueden ser Flojas o Fuertes:

3.9.1. HARINA FLOJA:

Se conoce como harina floja, a aquella que en su composición
contiene poco porcentaje de Gluten, no es apto para la industria
panificadora, ya que con ello el pan resulta bajo y de apariencia
 deficiente. La característica primordial de éste tipo de harina es que
retienen muy poco agua, por ello forman masas muy débiles
(Flojas).

3.9.2. HARINA FUERTE:

La harina fuerte es rica en gluten, tiene la capacidad de retener mucha
agua, posibilitando la formación de masas consistentes y elásticas,
panes de buen aspecto, textura y volumen satisfactorios.

3.10. Otras clasificaciones de las Harinas:

 Harina integral: Esta harina posee un alto porcentaje de salvado. El

salvado contribuye al descenso del colesterol y a regularizar el tránsito
intestinal entra los principales beneficios. Permite una alimentación más
sana y natural.
La harina integral de salvado posee un color oscuro, debido a que
resulta de la molienda del grano entero. Es una harina fuerte y puede
utilizarse sola, los productos elaborados con ella resultan más nutritivos.
 Harina de Graham: Es una harina integral con un porcentaje más alto
de salvado. Silvestre Graham fue un nutricionista americano que luchó a
principios del siglo XIX por una alimentación más natural donde el
salvado debía ser incluido en los amasados de pan.
 Harina de gluten o de Trigo: Se extrae del grano de trigo y está
compuesta por gluten seco y se utiliza para mejorar y enriquecer la
harina pobre.
No es exactamente una harina, sino la proteína del trigo. La harina de
gluten mezclada con harina blanca posibilita la preparación de un pan de
textura muy rica.
 Harina de maíz: Se obtiene de la molienda de los granos de maíz y es
el cereal que contiene mayor cantidad de almidón.
Si esta harina se utiliza sola, no se logra aglutinar la masa. La forma
más usual de encontrarla es en forma de polenta, que es una harina
más bien gruesa o en una molienda más fina. La verdadera harina de
maíz, da esponjosidad a las galletas y tortas, además de proporcionar
un sabor dulce y ser muy nutritivas. Combina muy bien con queso,
manteca, leche, frutos secos y harina de trigo integral.
 Harina de centeno: Es la harina más utilizada en la panificación luego
de la de trigo. Es muy pobre en gluten, por lo que es necesario agregarle
un 50 % de harina de trigo para conseguir una buena fermentación.
Esta harina le proporciona una textura granulada a las más y un sabor
ligeramente amargo. Cuanto mayor sea el porcentaje de centeno
utilizado en la preparación de un pan, más plano y denso será el
resultado.
 Harina de soja: Esta harina proporciona masas compactas, dulces y
además de otorgar una textura esponjosa y ayudar a que se conserve
por más tiempo el pan de trigo. Es la harina más rica en proteínas.
  Harina de garbanzo: Se logra a partir de una variedad de una nueva
variedad de garbanzo. Su textura es más bien granulada y si se tuesta
su sabor a legumbre da un toque cálido y más espeso a los guisos.
 Harina de arroz: La harina de arroz integral contiene tanto el germen
como el salvado y es más nutritiva y equilibrada que la blanca. Su sabor
es ligeramente dulce y su textura proporciona mayor densidad a las
masas.
 Harina de flor: Harina muy blanca, de gran calidad que se obtiene de la
primera molienda.

3.11. Elaboración de productos que deban someterse a larga

fermentación.

 Fécula de maíz: Conocida como maicena, se obtiene a partir del

almidón de los granos de maíz no contiene gluten. Como espesante,
proporciona una textura suave y ligera a las salsas. Es muy empleada
en la cocina china. Para productos de panadería y repostería debe
mezclarse con otras harinas.
 Polenta: esta harina granulada se obtiene del maíz amarillo o blanco.
Se echa en el agua hirviendo y se acaba de cocer a fuego lento.
 Harina de cebada: Cebada descascarillada y molida, baja en gluten.
Se usa como espesante o, mezclada con harinas ricas en gluten, en la
elaboración de panes.
 Arrurruz: fécula obtenida de raíces de plantas tropicales. Se emplea
en la confección de galletas y budines o como espesante de salsas y
glaseados.

 Harina blanca: Refinada con un porcentaje de trigo más bajo que la

harina integral. Es un tipo de harina común que contiene levadura y se
usa en pasteles y masas.

 HARINA BLANCA: No sometida al proceso de blanqueo.

 Tapioca: también conocida como harina de mandioca, se emplea
como espesante para sopas, rellenos de frutas para pasteles y tartas y
glaseados.
 Mijo molido: Se utiliza en productos de panadería y como cereal.

 Harina blanca o tipo 0.Los ceros en los paquetes de harina indican qué
tan refinada es. Así, la harina blanca o 0000 (cuatro ceros) es la más
refinada de todas. Por la misma razón, contiene menos gluten, y no
soporta bien el gas necesario para las preparaciones con levadura de
panadero. Se usa más bien en pasteles, panqués y panes de molde.

 Harina de pan o tipo 0.Menos refinada, contiene más gluten que la

anterior. Si los ceros no están especificados en el paquete se trata de
este tipo de harina. Puedes usarla para todo tipo de preparación.
  Harina fosfatada, leudante. Ya está adicionada con sal y levadura
química (polvos para hornear) así que no se recomienda usar en panes
y pizzas pues la sal mata la levadura de panadero. La proporción es de
5 gr de polvo para hornear i 1 pizca de sal en cada 100 gr de harina.
Puedes prepararla en casa con esta proporción.

 Harina integral o tipo 0

Se obtiene moliendo los granos de trigo enteros, por eso su nombre.
Contiene más nutrientes que la blanca pero es mucho más pesada, por
lo tanto, si intentas sustituir la harina blanca en su totalidad por integral,
obtendrás panes obtendrás panes secos y compactos.

3.12. HARINAS ESPECIALES DESTINADAS PARA LA ELABORACIÓN DE

UN PRODUCTO ESPECÍFICO:

Antes de analizar uno a uno los productos más usuales y las harinas más
adecuadas en cada caso, es necesario advertir que estas indicaciones no
pueden sino ser sólo orientativas, y será el panadero el que deberá
determinar finalmente cuál será la que se adapte mejor a su proceso,
teniendo mucho que ver la cantidad de ingredientes (grasas, azúcar,
levadura, etc.) y el grado de mecanización del proceso.

a. Harinas para galletas: En general, salvo excepciones, las harinas

galleteras suelen ser flojas, con poco gluten y muy extensibles. El
contenido en proteínas que tienen usualmente es del 8 a 9%, cuando
el tipo de galleta a elaborar es quebradiza y semidulce, mientras que
para aquellas otras galletas esponjosas y bizcochos o aquellas otras
que en su formulación contienen algo de levadura prensada, el
porcentaje de proteínas es de entre 9 y 10%.
La fabricación de galletas consiste en amasar harina, agua, grasa,
azúcar y otros ingredientes. Dejando reposar bastante tiempo la masa
para facilitar el laminado: por medio de rodillos se hace gradualmente
una lámina fina que se troquela en base a la forma que se desea.
Si la harina resulta demasiado fuerte de elasticidad del gluten provocará
una contracción de la masa en la laminadora y en el horno, dando por
resultado la obtención de piezas muy compactas y a la vez reducidas.
También si la harina es muy tenaz repercutirá en el encogimiento y en la
reducción del diámetro y en el aumento del espesor.

El Gráfico N°1 corresponde al de una harina para la fabricación de

galletas quebradiza, semidulce del tipo María. Como se puede apreciar es
bastante extensible con un valor P de 31, una L del 124, un P/L 0,27 y
una W de 86.
3.13. HARINA PARA LA FABRICACIÓN DE GALLETAS II.4.2Harinas
pasteleras: Para elegir la harina ideal para pastelería hay que distinguir
entre los tipos de pasteles ya que en la pastelería existen una gran
variedad de artículos, de tal manera que para elaborar en condiciones
óptimas cada uno de estos productos, es preciso disponer de harinas de
las características requeridas en cada caso.

a. NICOLINI. Con más de 100 años en el mercado, Nicolini es ideal para

negocios de panificación que buscan innovar. Con Nicolini asegurarás
excelentes resultados para tu negocio.

b. SANTA ROSA. Santa Rosa es la harina de más alta calidad en el

mercado, ideal para la elaboración de panes crocantes como francés,
chivata y baguette. Santa Rosa te permitirá obtener más y mejores
panes para tu negocio.
c. SAYON. Con más de 75 años en el mercado, Sayón hará más rentable
tu negocio, permitiéndote obtener un mayor rendimiento de panes a un
buen costo.

d. VICTORIA. En la región sur del Perú, Victoria es la marca referente de

panificación. Diseñada para procesos de larga fermentación, permite
obtener la mejor textura, acabado y sabor de los verdaderos panes
tradicionales de la zona. Victoria mantiene vivas las tradiciones.

7. INCA. Orgullosa de estar presente desde hace más de 50 años en el norte

del país, Inca es la marca líder indiscutible de esta región. Además, está
presente en el resto del país brindando mayor fuerza y seguridad.

8. BLANCA NIEVE. Cuenta con la formulación ideal para tus productos de

panadería y pastelería, diseñada especialmente para brindarle mayor volumen
a tus panes. Blanca Nieve es tu principal aliado.
9. TORRE BLANCA. Torre Blanca es la harina recomendada para aquellos
que buscan producir un buen pan a buen precio.
IV: Conclusión:

La conclusión es que este trabajo fe realizado con ayudas de personas del área
de panificación, la cual me ayudo a desenvolver en el tema, también me ayudo
a saber que en el área de panificación no es solo elaborar el producto si no
también es saber utilizar el tipo de harinas que son solo para el área de
panificación y saber utilizar la materia prima. La panadería también abre
puertas para nuestra carrera, pues elaborando este trabajo me di cuenta que el
área de panificación también es conocer los tipos de harina, de que esta echo y
saber los parámetros de cada producto, el trabajo investigado sirvió de mucho
para mí como técnico en industrias alimentarias.
Bibliografía.

 http://www.monografias.com/trabajos101/
investigacion-mercado-trigo/investigacion-mercado-
trigo.shtml
 http://www.oeidrus-bc.gob.mx/sispro/trigobc/
Descargas/ElCultivoTrigo.pdf
 http://www.curiosfera.com/la-historia-del-trigo-
evolucion-humana/.
 http://es.slideshare.net/falvacor2013/clase-trigo-ultima
DIAGRAMA DE FLUJO DE PASTEL DE MANZANA

Pelado y cortado

160°c (10-15)
Cocción de la manzana
min.

Huevo, azúcar, etc.

Mesclado o batido

Levadura, harina,
Adicionar etc.

Alistado de los moldes Barnizar con

mantequilla

Adicionar la masa en el
molde

160°c 25min.
Horneado

Enfriamiento
 PROCEDIMIENTO

1. Empezamos: Pelamos y cortamos las manzanas.

2. Las ponemos en un recipiente al fuego (a fuego medio) junto con el agua.
Las sacaremos del fuego cuando vemos que estén blanditas.
3. Mezclamos y batimos los huevos con el azúcar hasta que forme una crema
blanquecina.
4. Le añadimos la levadura y harina, removemos hasta que se integre
perfectamente.
5. Ahora cogemos un molde untado con mantequilla, y ponemos un poco de la
masa solo para que cubra finamente el fondo del molde.
6. Le ponemos sobre esa capa la manzana repartiéndola uniformemente, y
luego recubrimos con el resto de la masa. Ya tenemos nuestra receta de
pastel de manzana lista solo nos queda hornear.
7. Horneamos a 190º (horno previamente precalentado) hasta que se dore y al
meter un palillo veamos que sale limpio. (tarda unos 30 minutos).
8. Si vemos que nuestro “pastel de manzana, se nos dora por fuera pero aún
está demasiado blando, podemos ponerlo más tiempo con el calor solamente
por abajo.
9. Dejar enfriar antes de consumir.