SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

REGIONAL ATLANTICO

COMPETENCIA A DESARROLLAR: ELABORAR PRODUCTOS

DE PANIFICACIÓN DE ACUERDO CON EL PROGRAMA DE
PRODUCCIÓN Y NORMATIVIDAD VIGENTE.

RESULTADO DE APRENDIZAJE: ALISTAR MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

DE ACUERDO CON ORDEN DE PRODUCCIÓN, APLICANDO NORMAS DE
SEGURIDAD OCUPACIONAL, AMBIENTAL Y ÉTICA PROFESIONAL.

Instructor: JUAN CARLOS PONCE

Estudiante evaluado: ROBINSON GONZALEZ LEONES
Fecha: 27 de agosto de 2020
Programa: TECNICO EN PANIFICACION
Ficha: 2110989

Evidencia de aprendizaje N°3

Instructivo: Tipo Investigación

1. ¿QUE ES EL TRIGO?
2. ¿CÓMO SE CLASIFICA EL TRIGO?
3. ¿CUÁL ES LA COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA HARINA?
4. ¿CUÁLES SON LOS PRINCIPALES TIPOS DE HARINAS?
5. ¿CUÁL ES LA FUNCIONES DEL AGUA EN PANIFICACIÓN?
6. DEFINA QUE ES LEVADURA Y ¿CUANTOS TIPOS DE LEVADURAS
HAY?
7. ¿CUÁL ES LA FUNCIÓN DE LA LEVADURA?
8. ¿QUÉ FUNCIÓN TIENEN LOS MEJORADORES EN LA PANADERÍA?
9. ¿QUÉ FUNCIÓN TIENE LA GRASA EN PANIFICACIÓN
10. ELABORAR UN DIAGRAMA DE FLUJO DE UN PROCESO DE
PANADERÍA

No te preocupes.
Haz tu mejor esfuerzo y
Deja el resto en las
Manos de Dios
 DESARROLLO

1. ¿QUE ES EL TRIGO?

Trigo (Triticum) es el término que designa al conjunto de cereales tanto

cultivados como silvestres, que pertenecen al género Triticum; son plantas
anuales de la familia de las gramíneas ampliamente cultivadas en todo el mundo.
La palabra trigo designa tanto a la planta como a sus semillas comestibles, tal
y como ocurre con los nombres de otros cereales.
El trigo es uno de los tres cereales más producidos globalmente, junto al maíz
y el arroz y el más ampliamente consumido por el hombre en la civilización
occidental desde la antigüedad.
El grano del trigo es utilizado para hacer harina, harina integral, sémola,
cerveza y una gran variedad de productos alimenticios.
La palabra «trigo» proviene del vocablo latino Triticum, que significa
„quebrado‟, „triturado‟ o „trillado‟, haciendo referencia a la actividad que se
debe realizar para separar el grano de trigo de la cascarilla que lo recubre.

2. ¿CÓMO SE CLASIFICA EL TRIGO?

Existen dos tipos de trigo para la industrialización: harineros y macarroneros;

en base a la textura, color y grado de humedad del grano. El trigo débil es bajo
en proteínas, da una harina débil, y conviene más para la fabricación de
pasteles y galletas. El trigo fuerte es rico en proteínas, da una harina ya que
el contenido proteínico es elevado, da una masa más fuerte y elástica, tan
necesaria para la retención de bióxido de carbono producido por la levadura y
otros gases durante la fermentación. Al preparar la harina nos interesa quitar
las capas exteriores del grano (pericarpio), conocidas como el salvado y la
porción inferior del germen que es rico en grasas, y luego recuperar la porción
central feculosa, rica en proteína, el endospermo.
A su vez estos tipos de trigo se subdividen en cinco grupos: Los tipos de trigo,
características y usos se muestran en el Cuadro.
1. De acuerdo a la época de siembra:
- Trigos de Invierno
- Trigos de Primavera
- los tipos de trigo se escogen por su adaptabilidad a la altitud y el clima
de la región en que se
cultiva n y por el rendimiento. Los trigos corrientes cultivados
en las antiguas repúblicas Soviéticas, Estados unidos y Canadá son
variedades que se siembran en
primavera para cosecharlos en verano,
- Los trigos que se plantan en otoño, son cosechados en primavera.
2. De acuerdo a la dureza del grano
- Trigo Duro:
Granos fuertes, color cobre difíciles de partir, trigo muy apreciado por
un alto contenido de proteínas
y producen harinas aptas para producción de pastas y panificación.
- Trigo Blando:
Granos blandos fáciles de partir, generalmente de un color más oro
pálido. Bajo contenido de
proteínas producen harinas aptas para la industria pastelera, en
elaboraciones tales como bizcochuelos,
galletas, masa seca, etc.

3. ¿CUÁL ES LA COMPOSICIÓN
QUÍMICA DE LA HARINA?

La harina se obtiene moliendo los granos entre piedras de molino o ruedas de

acero. En la actualidad se muele con maquinaria eléctrica, aunque se venden
pequeños molinos manuales y eléctricos.
En el proceso de la molienda se separa el salvado y, por lo tanto, la harina de
trigo se hace más fácilmente digerible y más pobre es fibra, además se separa
el embrión o germen, por lo que se pierden proteínas y lípidos, principales
causantes del enranciamiento de la harina
El polvo de harina en suspensión es explosivo, como cualquier mezcla de
sustancia inflamable finamente pulverizada y aire.
Algunas de las peores tragedias civiles por explosiones se han dado en molinos
de harina.

Composición química de la harina:

Componentes Porcentajes (%)
Humedad 12,0 - 14,0
Carbohidratos 65,0 - 70,0
Proteína 7,0 - 15,0
Grasa 1,5 - 2,5
Fibra 2,0 - 2,5
Ceniza 1,5 - 2,0

4. ¿CUÁLES SON LOS PRINCIPALES

TIPOS DE HARINAS?

De acuerdo al uso a que se destinen las harinas se clasifican básicamente según

el porcentaje de proteínas que posean.
En esta clasificación tiene especial importancia una sustancia llamada “gluten”.
El gluten se forma por la unión de dos proteínas que posee la harina, estas son
la Gliadina y la Glutamina. Esta unión se verifica durante el proceso de amasado.
El gluten es de gran importancia, ya que su cantidad y calidad dependerá en
gran medida la calidad de la harina y el uso al cual se destinará.
Harinas Extra Fuertes:
Son aquellas que tienen un alto porcentaje de proteínas (sobre 13%). Se
obtiene de trigos duros y se destinan principalmente a la elaboración de pastas
y fideos.
Harinas Fuertes:
Tienen porcentajes de proteínas entre un 10 a 13%. Se destinan a panificación.
Harinas Débiles:
Tienen porcentajes de proteínas entre un 7 a 8%. Se usan en la elaboración de
productos de bizcochería y galletas. No son aptas para panificación.
Harinas Especiales:
a) Harinas Morenas
Tienen porcentajes de extracción superior al 85% por lo cual tienen un
color más oscuro por la presencia de partículas de salvado de trigo.
b) Harina Integral
Es aquella que contiene todas las partes del grano, incluido el germen,
por lo cual es un alimento muy nutritivo.
c) Harina de Centeno:
Se obtiene del trigo-centeno y se emplea en la elaboración de algunas
variedades de panes especiales y regionales.
Almacenamiento de la Harina
El almacenamiento de la harina permite que ésta mejore su color y sus
características para panificación. Las harinas recién molidas por lo general dan
masas muy pegajosas y difíciles de manipular.
El almacenamiento debe hacerse en sitios frescos y ventilados, con
temperaturas promedio de 20 a 23 grados Celsius.
Los sacos deben colocarse sobre tarimas de madera para evitar que absorban
humedad y facilitar la limpieza.

El almacenamiento debe hacerse lejos de sustancias volátiles o penetrantes

(combustibles, pinturas, detergentes, etc.) debido a que la harina absorbe
rápidamente estos olores.

5. ¿CUÁL ES LA FUNCIÓN DEL AGUA

EN PANIFICACIÓN?

Hace posible la formación de gluten y el acondicionamiento de los almidones.

Determina la consistencia de la masa. Controla la temperatura de la masa.
Permite el desarrollo de la levadura. Bajo la forma de vapor evita el
desecamiento de la masa durante la fermentación y permite un mejor
desarrollo de la pieza durante la cocción, mejorando también el brillo y el
rendimiento.

CLASES DE AGUA Y SUS EFECTOS EN LAS MASAS

TIPO EFECTO TRATAMIENTO

BLANDA Ablanda el gluten, Utilizar alimentos para

Masa suave y pegajosa. la
Levadura o aumentar la
sal
en la fórmula
DURA En cantidades excesivas Utilizar más levadura,
retarda la fermentación, Reducir el alimento para
endurece el gluten. la
levadura.

SALINAS Alteración del sabor Reducir la sal en la

Retarda la formula
fermentación, en
exceso debilita el gluten.

ALCALINAS Reduce la fermentación Usar Ácidos (vinagre)

Más levadura
 6. DEFINA QUE ES LEVADURA Y
¿CUANTOS TIPOS DE LEVADURAS
HAY?

Son organismos, unicelulares y microscópicos, que pertenecen a la familia de

los hongos. Se encuentran ampliamente distribuidos en la naturaleza y para uso
industrial se seleccionan razas especiales para su uso en panificación, industria
cervecera, etc.
Levadura Prensada o fresca:
Textura compacta pastosa, color crema claro, tiene una humedad de 65 a 75%.
Cuando se descompone toma color café oscuro, se agrieta y aparecen también
hongos.
Levadura seca instantánea:
Son envasadas al vacío y se reactivan prácticamente de inmediato una vez
abierto el envase. Tienen un aspecto granuloso. Tienen una humedad inferior
al 5% por lo cual un gramo de levadura instantánea corresponde
aproximadamente a 3 gramos de levadura fresca.
Levadura seca granulada:
Se elabora y envasa para uso doméstico en bolsas de 50 a 100 grs. Se debe
disolver en agua tibia antes de usar.

7. ¿CUÁL ES LA FUNCIÓN DE LA
LEVADURA?

Transforma los azúcares presentes en la harina, en gas carbónico, alcohol y

una serie de sustancias aromáticas. Este proceso se denomina fermentación y
es el que permite el aumento de volumen de la masa. Acondiciona la masa,
aumenta el valor nutritivo al proporcionarle al pan proteínas de muy buena
calidad. Convierte la harina cruda en un producto ligero que al hornearse es
100% digerible.
 8. ¿QUÉ FUNCIÓN TIENEN LOS
MEJORADORES EN LA
PANADERÍA?

Aditivos o mejoradores:
Existe una amplia gama de aditivos tanto del tipo básico como del tipo
multipropósito. Se emplean para mejorar características de absorción de agua,
reforzar el gluten, conservación, mejorar el color, etc. En este apunte sólo se
mencionarán los de uso más frecuente en panaderías
Emulsionantes:
Mejora la retención de humedad y por lo tanto aumenta el período de
conservación del pan. Muy recomendable para productos, Ej.: Pan Molde, Pan
Hamburguesas, Pan para Hot Dog, Pan de Pascua, etc.Dosis : 10 a 15% sobre la
cantidad de materias grasas de la receta.
Aditivos Multipropósito:
La industria panadera dispone en la actualidad de una gran variedad de aditivos
multipropósitos, que tienen una acción mejorante sobre el gluten, contienen
nutrientes para la levadura, mejoradores para color de la corteza en algunos
casos emulsionantes, etc. Tienen gran facilidad de uso ya que se presentan en
bolsas dosificadas para uno o dos quintales de harina.

9. ¿QUÉ FUNCIÓN TIENE LA GRASA

EN PANIFICACIÓN?

Constituyen la principal fuente de energía en la dieta humana, pues son el

alimento que suministra el mayor número de calorías por grano (9 cal. por
grano). Se denomina mantecas o aceites según se presenten en estado sólido o
líquido. Se clasifican de acuerdo a su origen animal o vegetal. Grasas animales:
Manteca de cerdo, mantequilla, cebo de res. Aceites vegetales: Se obtienen
del prensado de ciertas semillas como girasol, coco, maní, soya, etc. En
panificación se usan principalmente la manteca hidrogenada, mantequilla y
margarina (masas dulces y pastelería.
Funciones de las materias grasas:
Aumenta el valor alimenticio.
Mejora el sabor y aroma.
Mejora el volumen.
Mejora la conservación.
Proporciona una textura más fina y suave a la miga.

10. ELABORAR UN DIAGRAMA DE

FLUJO DE UN PROCESO DE
PANADERÍA