EL TRIGO

El uso de la harina de trigo para la elaboración del pan es una de las formas de biotecnología más
antiguas de la humanidad, ya conocida desde hace más de 4000 años en el antiguo Egipto. El pan
se convirtió luego en el alimento común de los griegos y, más tarde, de los romanos, quienes
utilizaban hornos públicos, controlados por los ediles, en donde se realizaba la cocción. En la Edad
Media la panificación se convirtió en una actividad privada, ya que cada señor poseía su horno y
molino propios. En esta época empezaron a producirse diversas clases de pan: el blanco era
privilegio de los ricos, mientras que el negro estaba reservado para los pobres. Posteriormente, con
la aparición de los municipios o comunas, y de los artesanos independientes agrupados en
corporaciones, la técnica de la panificación experimentó un gran desarrollo. Sin embargo, no fue
sino hasta mediados del siglo XVIII que se realizaron las primeras tentativas con máquinas
amasadoras, la primera de las cuales se utilizó en París en 1810. Desde entonces la técnica de
elaboración del pan fue progresando paulatinamente, gracias al empleo de máquinas que ofrecen
mayor garantía de higiene y calidad.

Elaboración del pan en el antiguo Egipto, según una representación hallada en la tumba del faraón
Intef-inker, de la dinastía XII, en Tebas. A la derecha dos hombres están rompiendo los granos de
trigo con pilones en un mortero. En el centro se observa una mujer tamizando el producto obtenido
y, a la izquierda, otra mujer realizando una molienda fina con un molinillo de mano en forma de silla
de montar.

El trigo, es la planta más cultivada en toda la Tierra y al parecer una de las primeras que el hombre
comenzó a cultivar. Del trigo vamos a obtener la harina de trigo y de ésta el pan, alimento de
primer orden para toda la humanidad. Los principales productores de harina de trigo son: EE.UU.,
Rusia, la Unión Europea, Argentina, India y Egipto. En general los primeros productores de trigo
son importantes exportadores de harina.

Panadería 1
Sus clases:

El trigo se puede dividir en dos grandes grupos:

Trigo de invierno: se siembra en otoño y se recoge en primavera, es el que se utiliza en nuestro

país.

Trigo de primavera: se siembra en primavera y se recoge en verano, es propio de países muy

fríos. De esta forma se evitan las heladas del invierno que estropearían el trigo.

Tenemos otra clasificación según la frecuencia con que se siembren los trigos:

Trigo común: también llamado vulgar o candeal, es el más cultivado y se utiliza para la
panificación.

Trigo duro: proporciona el grano que se utiliza para la fabricación de pastas alimenticias
(macarrones, fideos, etc.), es muy rico en proteínas.

Trigo compacto: es de calidad relativamente baja y es el que se utiliza para repostería, tiene
pocas proteínas.

Estructura del grano de trigo y su composición nutritiva

Vamos a ver la estructura del grano de trigo, otros granos de cereales tienen estructura semejante.
El grano de cereal está formado por dos partes bien diferenciadas: las cubiertas o envolturas y la
parte interna o endospermo.

Cubierta externa o cascarilla y cubierta interna o salvado: están formadas por celulosa (fibra
vegetal), son ricas en vitamina B1, contienen una pequeña cantidad de proteínas y elementos
minerales (calcio, hierro)

Capa de aleurona: es una capa muy fina que envuelve a la almendra harinosa, es muy interesante
desde el punto de vista nutritivo porque contiene proteínas de alto valor biológico.

Almendra harinosa: es el alimento de la futura planta si creciera de ella obtenemos la harina. Está
compuesta principalmente por almidón y un complejo de proteínas llamado gluten.

Germen o embrión: es la parte del grano que daría lugar a la planta si se encuentra en
condiciones adecuadas. Es rico en proteínas de alto valor biológico, ácidos grasos esenciales
vitaminas E y B1 y elementos minerales.

Obtención y clases de harina de trigo:

La molienda del trigo tiene como finalidad básica la obtención de harinas a partir de los granos de
trigo, para la fabricación de pan, pastas alimenticias o galletas.
Panadería 2
Los pasos que se siguen para obtener la harina son:

Limpieza preliminar de los granos, mediante corrientes de aire que separan el polvo, la paja y los
granos vacíos.

Escogido de los granos, mediante cilindros cribados que separan los granos por su tamaño y
forma.

Despuntado y descascarillado, en esta fase se eliminan el embrión y las cubiertas del grano.

Cepillado de la superficie de los granos, para que queden totalmente limpios.

Molturación, finalmente se pasa a la molienda por medio de unos rodillos metálicos de superficie
ásperas o lisas, que van triturando el grano y obteniendo la harina.

Refinado, una vez obtenida la harina pasa a través de una serie de tamices que van separando las
diferentes calidades de la harina.
Según sea la tasa de extracción vamos a tener las diferentes clases de harinas. La tasa de
extracción de una harina se mide por la cantidad de kilos de harina que obtenemos moliendo 100
kilos de cereal.
Tasa de extracción de 60: hemos obtenido 60 kilos de harina, moliendo 100 kilos de grano.

Harina flor con una tasa de extracción de 40.

Harina blanca con una tasa de extracción de 60-70.Es la harina refinada de uso común. Solo se
ha molido la almendra harinosa, exenta de germen y de cubiertas.

Harina integral con grado de extracción superior a 85,se ha utilizado el grano

completo excepto la cascarilla.

Sémola, producto de la molienda de trigo duro, se utiliza para la fabricación de alimentos

moldeados y desecados denominados -pastas alimenticias- (ravioles, espaguetis), tiene mayor
contenido en proteínas (gluten) y la molturación es más grosera.
.
Composición de la harina de trigo

La harina debe ser: suave al tacto, de color natural, sin sabores extraños a rancio, moho, amargo o
dulce. Debe presentar una apariencia uniforme sin puntos negros, libre de insectos vivos o
muertos, cuerpos extraños y olores anormales.

Su composición debe ser:

Glúcidos....................74-76%
Prótidos....................9-11%
Lípidos.....................1-2%
Panadería 3
Agua........................11-14%
Minerales...................1-2%

Glúcidos: Almidón

Es el componente principal de la harina. Es un polisacárido de glucosa, insoluble en agua fría, pero

aumentando la temperatura experimenta un ligero hinchamiento de sus granos.
El almidón está constituido por dos tipos de cadena:

Amilasa: polímero de cadena lineal.

Amilopectina polímero de cadena ramificada.

Junto con el almidón, vamos a encontrar unas enzimas que van a degradar un 10% del almidón
hasta azúcares simples, son la alfa y la beta amilasa. Estas enzimas van a degradar el almidón
hasta dextrina, maltosa y glucosa que servirá de alimento a las levaduras durante la fermentación.

Prótidos: Gluten

La cantidad de proteínas varía mucho según el tipo de trigo, la época de recolección y la tasa de
extracción.
El gluten es un complejo de proteínas insolubles en agua, que le confiere a la harina de trigo la
cualidad de ser panificable. Está formado por:

Glutenina, proteína encargada de la fuerza o tenacidad de la masa.

Gliadina, proteína responsable de la elasticidad de la masa.

La cantidad de gluten presente en una harina es lo que determina que la harina sea "fuerte" o
"floja".

La harina fuerte es rica en gluten, tiene la capacidad de retener mucha agua, dando masas
consistentes y elásticas, panes de buen aspecto, textura y volumen satisfactorios.
La harina floja es pobre en gluten, absorbe poca agua, forma masas flojas y con tendencia a fluir
durante la fermentación, dando panes bajos y de textura deficiente. No son aptas para fabricar pan
pero si galletas u otros productos de repostería.

Lípidos: las grasas de la harina proceden de los residuos de las envolturas y de partículas del
germen. El contenido de grasas depende por tanto del grado de extracción de la harina. Mientras
mayor sea su contenido en grasa más fácilmente se enranciará.
Agua: la humedad de una harina, según la legislación española, no puede sobrepasar el 15%, es
decir que 100 kilos de harina pueden contener, como máximo, 15 litros de agua. Naturalmente la
harina puede estar más seca.

Minerales: Ceniza

Panadería 4
Casi todos los países han clasificado sus harinas según la materia mineral que contienen,
determinando el contenido máximo de cenizas para cada tipo.
Las cenizas están formadas principalmente por calcio, magnesio, sodio, potasio, etc., procedentes
de la parte externa del grano, que se incorporan a la harina según su tasa de extracción.
Las harinas se clasifican comercialmente de la siguiente manera: cero (0), dos ceros (00), tres
ceros (000) y cuatro ceros (0000). La harina 000 se utiliza siempre en la elaboración de panes, ya
que su alto contenido de proteínas posibilita la formación de gluten y se consigue un buen leudado
sin que las piezas pierdan forma . La 0000 es más refinada y más blanca, al tener escasa
formación de gluten no es un buen contenedor de gas y los panes pierden forma.
Por ese motivo sólo se utiliza en panes de molde y en pastelería, en batido de tortas, hojaldre, etc.
Para determinar el porcentaje de ellas es necesario la incineración de las harinas. A menor
proporción de cenizas mayor pureza de la harina (0000). La de tres ceros es más oscura y absorbe
más cantidad de agua.
Vitaminas: Contiene vitaminas B1, B2, PP y E.

COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA HARINA

Almidón: Es el elemento principal que se encuentra en todos los cereales. Es un glúcido que al
transformar la levadura en gas carbónico permite la fermentación.

Gluten: El gluten otorga elasticidad a las masas reteniendo la presión del gas carbónico producido
por la levadura.

Azúcares: Están también presentes en la harina pero en un porcentaje mínimo, ayudan a la

levadura a transformar el gas carbónico.

Materias grasas: Están localizadas en el germen y en las cáscaras del grano de trigo. Es
importante destacar que parte de estas materias desaparecen durante el envejecimiento de las
harinas y se convierten en ácidos grasos que alteran la calidad de la harina.

DIBUJO DEL TRIGO Y SUS PARTES

Cubierta interna o salvado

Almendra harinosa Capa de aleurona

Germen ó embrión

Cubierta externa
ó cascarilla

Panadería 5
Cubiertas: están formadas por celulosa (fibra vegetal), son ricas en vitamina B1, contiene una
pequeña cantidad de proteínas y elementos minerales como hierro y calcio.

Capa de aleurona: capa fina que envuelve la almendra harinosa y contiene proteínas de alto valor
biológico

Almendra harinosa: representa el 14.5%, rico en es el alimento de la futura planta si creciera, de

ella obtenemos la harina. Está compuesta principalmente por almidón y un complejo de proteínas
llamado gluten.

Germen ó embrión: como su nombre lo indica, es la parte del grano que daría lugar a la planta si
se encuentra en condiciones adecuadas. Es rico en proteínas de alto valor biológico, ácidos grasos
esenciales y vitaminas E, B1 y elementos minerales.

Conservación de la harina de trigo:

Una vez obtenida la harina debemos guardar una serie de normas para su correcta conservación.
Vigilar la humedad de la zona: este es el mayor peligro, la humedad hace que se altere el gluten y
el almidón, que la harina fermente y se endurezca.

Tener cuidado con las plagas, larvas, gusanos, cucarachas, etc.

Para ello siempre hay que conservar la harina metida en sacos, no muy juntos y sobre tarimas de
madera.
Al aumentar la temperatura, hay que ventilar las harinas, cambiándolas de lugar, el calor favorece
el enranciamiento de las grasas, formándose ácidos grasos libres de cadena corta responsable del
mal olor y sabor.

OTROS TIPOS DE HARINA

Harina de trigo integral: Es una harina oscura que se obtiene de la molienda del grano de trigo
con todas sus envolturas celulósicas. Según el grado de molienda se admiten 3 tipos: grueso,
mediano y fino. Esta harina puede utilizarse sola.

La composición de la harina integral:

Almidón ........................... 65%

Celulosa (fibra) .................. 10%
Prótidos .......................... 11%
Lípidos ........................... 2%
Minerales ......................... 2%
Agua .............................. 12%

Vemos que lo más significativo, es que baja un 10% el porcentaje de almidón y es sustituido por
celulosa (fibra vegetal) de las envueltas, también es más rica en proteínas, grasas, elementos
minerales y vitaminas.
Panadería 6
Harina de Graham: Es una harina integral con un porcentaje más alto de salvado. Sylvester
Graham fue un nutricionista americano que luchó a principios del siglo XIX por una alimentación
más natural donde el salvado debía ser incluido en los amasados de pan.

Harina de gluten: Se extrae industrialmente del grano de trigo, está compuesta por gluten seco y
se emplea como mejorador para enriquecer una harina pobre en gluten.

Harina de maíz: Se obtiene de la molienda de los granos de maíz y se caracteriza por su aporte al
organismo de potasio y vitamina A.
Es el cereal que contiene más almidón y carece de gluten, si se utiliza sola, no se aglutina la masa
por eso debe mezclarse con harina de trigo.
El resultado es una miga compacta y cerrada y de característico sabor a maíz. La harina de maíz
tiene además un largo historial en la elaboración de bizcochos y tortillas mexicanas, además de la
tradicional polenta.

Harina de centeno: Es la harina más utilizada en la panificación después de la de trigo. Es rica en

potasio, vitamina A y fósforo y muy pobre en gluten. Si se elabora panes solo con esta harina,
tendríamos como resultado panes de miga muy cerrada y oscura (ejemplo: Volkorn), por ese
motivo es necesario añadir un 50% de harina de trigo para conseguir un buen proceso de
fermentación y productos con un excelente aroma y sabor, menos volumen y una miga con
alvéolos más pequeños.

Harina de avena: La avena es uno de los cereales más complejos que se conoce. Es rica en
proteínas, hidratos de carbono, vitaminas, minerales, oligoelementos y grasas.
Además es una excelente fuente energética, mejora la salud y es muy nutritiva. En panadería se
utiliza para hacer un pan con rica miga y sabor fuerte, pero siempre mezclada con harina de trigo,
ya que la harina de avena carece de gluten.

Harina de Yuca ó mandioca: La fécula de yuca ó mandioca es un polvo blanco, que se obtiene en
forma natural y sin modificar, de las raíces de la yuca. También se la conoce como almidón yuca,
ya que contiene 86% de almidón.
Tiene una cualidad como almidón precocido para postres y es un excelente espesante utilizado
para decoraciones de pastelería, salsas, guisos, etc.
En algunos casos los fabricantes de helados y polvos de hornear, usan la fécula de yuca como
estabilizante, aprovechando su gran capacidad de retención de agua.
La diferencia entre el almidón de yuca agrio y el dulce, es la fermentación que no requiere el dulce.

Tabla de composición nutritiva (por 100 g de porción comestible de yuca / mandioca)

Proteínas Grasas Hidratos de Magnesio Potasio Vitamina Vitamina
Calorías
(g) (g) carbono (g) (g) (mg) B6 (mg) C (mg)
120 3,1 0,4 26,9 66 764 0,3 48,2

Harina de soja: La soja se caracteriza por un alto contenido proteico, es rico en calcio y vitamina
B. La harina de soja, se divide en: enzimáticamente activa, desactivadas, parcialmente
desgrasadas, etc. ésta última es la que se utiliza para elaborar panes integrales, tiene muy poco
Panadería 7
almidón, pero, por el contrario es muy rica en proteínas y materias grasas. Su utilización en
panificación mejora fundamentalmente el valor proteico del pan y permite elaboraciones mas
equilibradas; por eso se incluye en los panes para diabéticos. Pero la presencia de harina de soja
en cantidades excesivas afecta el volumen y el sabor del pan.

Sémola de trigo candela: El trigo candela, es un cereal de cuya molienda se obtiene las sémolas
de diferentes granulometrías. Genéticamente es completamente diferente al trigo para pan y su
gluten poco elástico es sumamente extensible. Las sémolas de trigo candela se utiliza para
elaborar una amplia gama de productos:
Por su gluten extensible, el ideal para la elaboración de fideos.
Mezclando la sémola candela con la harina de trigo integral en una proporción de 50 – 50 se
obtienen panes de excelente sabor y un color amarillento muy atractivo. En nuestras panaderías,
es muy común su utilización para la elaboración de galletas.

Harina de cebada: La harina de cebada, se obtiene a partir de cebada perlada y carece de gluten.
Mezclada con harina de trigo añade un sabor dulzón y terroso.
Las semillas de cebada sin el salvado se conoce como cebada perlada, y se puede comer en
sopas y guisos.

Harina de sarraceno: Esta harina se obtiene, de la molienda de semillas provenientes de una

planta originaria de Rusia, que no pertenece a la familia del trigo, y que no posee gluten. Este es
de color marrón grisáceo y tiene un característico sabor amargo.

Harina de arroz: Cereal de la familia de las gramíneas que se cultiva en Asia, muy rico en almidón
y pobre en gluten, se empieza a utilizar para panes especiales (para personas celíacas). Esta se
recomienda trabajar mezclada en partes iguales con harina de trigo.

Harina de mijo: es muy rica en hierro y calcio, pero tiene una gran cantidad de ácido salicílico por
lo que su panificación no es fácil, por lo que se recomienda mezclarlo con harina integral de trigo.

Harina de malta: La harina de malta es simplemente cebada malteada, descascarada y

triturada. Tiene un alto contenido de la enzima alpha-amilasa (diastasa). La harina de malta
aumenta la actividad diastática de la harina de trigo. Esta actividad genera azúcares fermentables a
partir de almidón, como los alimentos que contienen levadura. La amilasa tiende a "suavizar" la
masa, mejorando de esta manera las posibilidades de trabajo sobre la misma. La malta le
proporciona asimismo al pan un sabor aromático. La malta diastática se utiliza generalmente a un
nivel de entre el 0,5% y el 1% de harina, mientras que la malta no diastática (calentada para
desactivar las enzimas) se puede añadir a un 3% - 5% de harina, principalmente para darle más
sabor.

Insistimos en que debemos conocer el comportamiento de cada harina durante el complejo

proceso de la panificación. El pan es un producto que se come y esto implica respetar las mínimas
reglas del arte.

Qué es un panadero?

Panadería 8
Es un oficio profesional en todo el sentido de la palabra, a la vez noble y trivial, simple y muy
complejo. Sobre él recae el honor de transformar con su trabajo, la materia prima en pan. Tiene la
obligación de hacerlo bien.
El panadero, digno de éste nombre, conoce perfectamente su oficio, sabe diversificarse y domina
todos los puntos clave:

 El amasado con sus cálculos de base

 La fermentación, tan variable e influenciable
 Las cocción y sus azares

Pan

Es un alimento básico y su consumo está ampliamente extendido. Es el producto resultante de la

fermentación de la harina (generalmente trigo) que mezclada con levadura (Saccharomyces
cerevisiae) sal y agua, el trabajo de la masa (amasado) y posterior cocción, nos va a dar el pan.
La principal función del pan es energética (250 Kcal./100g), aunque tampoco hay que olvidar su
contenido en proteínas vegetales. Esta proteína vegetal es pobre en un aminoácido esencial
llamado Lisina.
El pan integral desde un punto de vista nutritivo es más completo que el pan blanco.

Los componentes de un buen pan:

Una de las reglas básicas de la cocina es elegir muy bien los ingredientes para lograr una óptima
preparación. La buena elección deberá tener en cuenta la calidad de los productos, pero también
seleccionar los más apropiados para la elaboración de cada receta.
Con el objeto de orientarlos en esta tarea les brindamos a continuación una guía que les permitirá
familiarizarse con los ingredientes más utilizados en panificación.
Con el objetivo de orientarlos e esta tarea les brindamos a continuación una guía que les permitirá
familiarizarse con los ingredientes más utilizados en panificación.

1. Agua

El tipo de agua a utilizar debe ser alcalina, es aquella agua que usualmente utilizamos para beber.
Cuando se amasa harina con la adecuada cantidad de agua, las proteínas gliadina y glutenina al
mezclarse forman el gluten unidos por un enlace covalente que finalmente será responsable del
volumen de la masa.

Funciones del agua en panificación:

Formación de la masa: el agua es el vehículo de transporte para que los ingredientes al mezclarse
formen la masa. También hidrata el almidón que junto con el gluten dan por resultado la masa
plástica, suave y elástica.
Fermentación: para que las enzimas puedan actuar hace falta el agua para que puedan difundirse
a través de la pared o la membrana que rodea la célula de levadura.

Panadería 9
El agua es el que hace posible la propiedad de plasticidad y extensibilidad de la masa, de modo
que pueda crecer por la acción del gas producido en la fermentación.
Efecto en el sabor y la frescura: el agua hace posible la porosidad y el buen sabor del pan.
El agua hace posible la fermentación de la masa y el acondicionamiento del gluten, disuelve los
ingredientes secos y la levadura fresca, hidrata los almidones y los torna digestivos, ayuda al
crecimiento final en el horno y posibilita la conservación del pan. El exceso de agua en la masa no
permite la buena cocción, pues la miga resulta húmeda y se produce el ablandamiento de la
corteza.

2. Sal

Es un mineral formado por cl y na.

La sal mejora y resalta el sabor de la harina y de los demás ingredientes, refuerza la calidad del
gluten aumentando su tenacidad y plasticidad, controla el desarrollo de las levaduras. También
ayuda a la absorción del agua, mejora el color y espesa la corteza. Cabe destacar que la Ievadura
nunca debe estar en contacto directo con la sal, ya que impide el proceso de fermentación.
La sal en la panadería se puede usar fina o gruesa. La sal gruesa se disuelve más despacio, es
decir se incorpora al principio del amasado, mientras la sal fina; se puede incorporar al principio o
al final.
La dosis de sal en la panadería oscila entre 1,5% - 3,0%.
Si queremos un pan más blanco, incorporamos la sal al final.
Si queremos un pan de color crema, incorporamos la sal al principio.

3. MATERIAS GRASAS

Son sustancias que de acuerdo con su origen se dividen en: aceites, manteca, margarinas o
grasas.

Aceite: Es líquido a temperatura ambiente y puede derivar de vegetales o animales. Algunos se

emplean en la elaboración de margarinas. Los de origen vegetal, se obtiene sometiendo las
semillas a un proceso de prensado (girasol. Maíz, maní, ajonjolí, etc).

Margarinas: Es la materia grasa más utilizada en el mundo, más económica que la manteca y se
obtiene a partir de una mezcla de grasas o aceites con leche y aditivos. Dentro de las margarinas,
se encuentran las margarinas blandas y las margarinas duras. Las primeras, por su bajo punto de
fusión (35ºC) se asemejan a la manteca y se emplean como ella, las margarinas duras (44ºC) son
especiales para la elaboración de hojaldres.
Mantequilla: Se obtiene por el batido de la crema de leche sin ningún otro agregado. Funde a los
33 ºC.

Grasas: Son un producto más refinado que la margarina y se dividen según su origen, en vacuna o
porcina. Su punto de fusión es muy alto (44ºC) y se emplea solamente en algunos productos
panificados.

Panadería 10
Huevos: Son un alimento muy nutritivo. Su peso aproximado es de 60 g., de los cuales 20 g.
pertenecen a la yema, 35 g. a la clara y 5 g. a la cáscara. Unen los elementos gracias al agua que
contienen, enriquecen la masa y le otorgan suavidad.
Características de las grasas
Elasticidad, que es la dureza o labravilidad.
Punto de cremar, es la propiedad de incorporar aire en el proceso de batido fuerte, en unión con
azúcar o harina.
El punto de fusión, es la temperatura por la que es transformada al estado liquido.

Función de la grasa en panificación:

Mejora la apariencia, produciendo un efecto lubricante

Aumenta el valor alimenticio, las grasas de panificación suministran 9.000 calorías por kilo.
Mejora la conservación, la grasa disminuye la perdida de humedad y ayuda a mantener fresco el
pan.

4. Azúcar

Compuesto químico formado por c, h, o. En panificación se utiliza la sacarosa o azúcar de caña.

Son clasificados según su naturaleza y calidad, entre ellos encontramos la sacarosa, la glucosa, la
levulosa, la lactosa y la maltosa. De todas ellas la más utilizada es la sacarosa que vulgarmente se
conoce como azúcar, extraída de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera, es la que
generalmente se emplea en panadería para la elaboración de masas dulces.
De acuerdo con su refinamiento existen:

El azúcar granulado: Se usa para decorar productos de pastelería.

El azúcar impalpable: Es de textura muy fina y se utiliza para espolvorear postres y para hacer
glacé y mazapán.

El azúcar molido: Es el más utilizado, el de tipo más blanco, puro y seco debe elegirse para
realizar merengues de batido en crudo. El del tipo más oscuro, grueso y húmedo puede utilizarse
para preparar almíbares, ya que durante la cocción se clarifica.

Azúcar negro: Es azúcar molido teñido con melaza. Sirve para elaborar panes integrales porque la
melaza realza el color y contribuye a la fermentación.

Azúcar rubio: Es azúcar sin refinar, tiene un color rubio castaño y sirve para repostería y para
endulzar infusiones.
Funciones del azúcar en la panificación:

 Sirve de alimento para la levadura.

 Ayuda a una rápida formación de la corteza del pan debido a la caramelización del azúcar
permitiendo que la temperatura del horno no ingrese directamente dentro del pan para que
pueda cocinarse y también para evitar la perdida del agua.

Panadería 11
 El azúcar es higroscópico, absorbe humedad y trata de guardarse con el agua. Le da suavidad
al producto.

5. La Leche:

La leche es el único alimento cuya finalidad animal posee una composición equilibrada de
nutrientes, tanto en azúcares, grasa y proteínas, como en micronutrientes minerales, vitamínicos y
en aminoácidos. La Leche de vaca constituye el alimento de mayor importancia en la humanidad.

COMPOSICIÓN DE LA LECHE

La Leche está compuesta por:

Agua:82.2%
Minerales (calcio): 0.6%
Materia Grasa: 4.8%
Proteínas: 3.5%
a) Caseína: 2.7%
b) Proteínas del Suero: 0.8 (20%)
Lacto Albúminas
Lacto globulinas
Inmunoglobulinas
Lacto Ferrina
Proteasa peptonas
Lacto peroxídas
Carbohidratos: 5.1%
Otros: Vitaminas, enzimas, pigmentos y células diversas.

Agua: es el mayor componente de la leche.

Materia grasa (lípidos): se encuentra en estado de emulsión dentro de la leche.

Lactosa: es la azúcar que da el sabor ligeramente dulce a la leche.

Caseína: representa la mayor parte de las proteínas de la leche. Es una sustancia indispensable
para el crecimiento.

Minerales:
Caseína: calcio, magnesio y fósforo.
Lípidos: hierro, cobre y zinc.
Fase acuosa: potasio, sodio, cloro.

Vitaminas: la leche figura entre los alimentos que contienen las más grande variedad de vitaminas,
entre ellas: A, B1, B2, D.

CLASIFICACIÓN DE LA LECHE
Panadería 12
Leche Natural: es aquella que solamente ha sido sometida a enfriamiento y estandarización de su
contenido de materia grasa antes del proceso de pasteurización, tratamiento UTH o esterilización.
Leche Reconstituida: es el producto obtenido por la adición de agua potable a la leche en polvo.
Deberá ser pasteurizada o esterilizada.

Leche Entera: es aquella con un contenido superior a 30gr. de materia grasa por litro.

Leche pasteurizada: Es la que se envasa después de ser sometida a una temperatura de 75°C.
durante 15 seg. y de refrigerarse a no más de 4°C. Sus propiedades nutritivas y su sabor son
prácticamente iguales a los de la leche natural y para su consumo debe fijarse bien en la fecha de
caducidad. - Leche homogeneizada. Proceso que acompaña al de la leche pasteurizada y que
consiste en disminuir el tamaño de los glóbulos de grasa, para lograr una mejor digestión.

Leche Parcialmente Descremada: contenido máximo de 30 grs. y mínimo superior a 5 grs. de

materia grasa por litro.

Leche Descremada: es aquella con contenido máximo hasta 5 grs. de materia grasa por litro.

Leche en polvo: Existe leche en polvo entera y descremada. Se obtiene por evaporación de agua.
Utilizada para refinar la masa, le otorga un sabor suave y un color tenue luego de ser horneada.
Se utiliza la leche en polvo. Debido a:

 Fácil almacenamiento, sin refrigeración,

 Fácil manejo para pesar y controlar.
 Funciones de la leche:
 Da color a la corteza (lactosa se carameliza).
 La textura del pan con la leche es más suave.
 Mejora el sabor del pan.
 Eleva el valor nutritivo del pan.
 Aumenta la absorción del agua.
 Aumenta la conservabilidad ya que retiene la humedad.

6. ADITIVOS

Son sustancias que modifican las características físicas, químicas o biológicas de un alimento con
el objetivo de mejorarlos, preservarlos o estabilizarlos.

MEJORADORES DE MASA

Bromato de potasio: Se trata de una sal oxidada cuya función es estabilizar el gluten y lograr
masas elásticas impidiendo el escape de gas. Este mejorador, utilizado en dosis superiores, agrieta
el pan y produce problemas de salud severos. Actualmente se están desarrollando mejoradores
que permitan suplantarlo.

Panadería 13
Aditivos con bromato: Su objetivo es reforzar la red de gluten. Dan mayor volumen a las piezas,
mejor color, aroma y sabor. Permiten la apertura del corte (incisión) y la obtención de panes con
miga blanca, húmeda y alveolada.

Mejoradores sin bromato: Reemplazan el uso del bromato y los aditivos con bromato a través de
una combinación de enzimas y emulsionantes.

Extracto de malta: Es un jarabe espeso y viscoso que se obtiene de la maceración del grano de
cebada germinada. Ayuda a acelerar el proceso de fermentación, la masa se colorea mejor en el
horno y el producto adquiere un gusto más agradable y fino.

Aditivos del pan blanco industrial

El pan blanco que se "fabrica" hoy en día contiene un sin número de sustancias químicas
añadidas:

 Blanqueadores, así el pan parece más blanco (peróxido de benzoico, sustancia que se le
añade a la harina en el molino)
 Mejorantes (cloro gaseoso, dióxido de cloro, óxidos de nitrógeno,...) oxidantes que aumentan el
volumen del pan y de esta manera parece más grande (bromato de potasio - sustancia muy
utilizada -, yodato de calcio, yodato de potasio)
 Estabilizantes: sulfato de calcio, carbonato de magnesio, fosfato dicálcico, fosfato sódico y
aluminio.
 Acondicionantes y mejorantes (cloruro de amonio, sulfato de amonio, fosfato de calcio) que se
añaden a la masa para facilitar el crecimiento de la levadura y ayudar al control del pH.
Con el fin de que la masa retenga más cantidad de agua y dé así más peso, ¡ lo que cuenta es
la producción no la calidad!, se utilizan: gomas hidrocoloidales, carragaen,
carboximetilcelulosa, metilcelulosa, goma de algarrobo.
 Antimohos para impedir la formación de moho.

8. Levaduras:

Las levaduras utilizadas en panadería pertenecen a la familia de las Saccharomyces cerevisiae. Se

presentan de dos maneras: fresca o seca. La primera es de color amarillo-grisáceo, húmeda,
maleable y de olor agradable. Debe conservarse en lugar fresco, no soporta temperaturas mayores
a 40ºC.

Masa madre: Es antecesora de la levadura fresca. Se trata de una masa ácida que fermenta
añadiéndose a la masa de pan. Tarda mucho más en levar y es por ello que se reemplaza por la
levadura fresca.
La levadura madre es una masa de harina integral fermentada que contiene las propias levaduras
naturales del grano. Es la que se ha usado desde la antigüedad hasta que el empleo de harinas
desvitalizadas ha requerido aplicar levaduras químicas. Las levaduras químicas hacen las
sustancias de la harina.
Para obtener la levadura madre, basta con dejar fermentar una masa de harina y agua durante 10
– 15 días, añadiendo harina diariamente. Tan fácil pero tan difícil a la vez, por que si la harina o el

Panadería 14
agua contienen alguna sustancia extraña no fermentara adecuadamente, estropeándose con
facilidad. Así pues, emplear harina de calidad.

Masa Madre (da gusto y olor a ácido y vinagre)

Harina de trigo 400 grs

Harina de centeno 100 grs
Agua 250 cc
Agregar al amasijo el 20 % de masa madre del total de la harina.
Ejemplo: 1 Kilo de harina * 200 grs de masa madre.

La elaboración de la masa:

Esta etapa es fundamental, pues en ella se gesta el asombroso proceso que permitirá, a partir de
unos pocos ingredientes, obtener infinidad de masas de variados sabores y texturas.
El secreto reside en combinar con habilidad los componentes y trabajarlos siguiendo las pautas
precisas para sacar el máximo provecho de ellos.

AMASADO

La tarea previa al amasado consiste en pesar y medir los elementos a utilizar y ubicarlos sobre la
mesa de trabajo (preferentemente de madera), ya que de lo contrario deberíamos detener el
amasado para pesar la sal o medir el agua y no se trabajaría con exactitud. Mezclar hasta que la
masa este uniforme. Se tiene que lograr una distribución uniforme de todos los ingredientes y
formar y desarrollar el gluten. El método de amasado puede ser manual o mecánico y la calidad de
la masa varía en función de ello. Siempre se dice que una masa hecha a mano resulta más
agradable que aquella que es golpeada por una amasadora.

Cálculos de las temperaturas para el amasado:

Después de terminar la formación de la masa, la temperatura final de la misma debe ser de 24 ºC –

26 ºC para favorecer el buen desarrollo de la fermentación.
Por eso definimos una temperatura (Tº) de la harina la Tº del agua y sustraer el total a la Tº de
base.
Tenemos la Tº del agua: Tº del agua = Tº B – (Tº harina + Tº ambiente)
Las temperaturas de la harina y del ambiente, cambian todo el tiempo, son casi imposibles de
corregir, por lo cual lo que vamos a variar va a ser la temperatura del agua, en función a las otras
temperaturas.

Ejemplo:
Tº de base es 68 ºC.
La Tº de la harina es de 20 ºC.
La Tº del ambiente es de 24 ºC.

20 ºC (Tº harina) + 24 ºC Tº ambiente = 44 ºC.

68 ºC (Tº base) – 44 = 24 ºC.

Panadería 15
Tenemos como resultado que la Tº del agua será de 24 ºC.

La temperatura de base varía de 45 ºC a 70 ºC, debido a ciertos factores:

 Las estaciones (otoño, verano, invierno, primavera)

 El obrador
 Tiempo del amasado
 La hidratación
 La cantidad de la masa
 La amasadora
 Incorporación de la masa fermentada
 La temperatura final deseada

La temperatura de la masa depende de ciertos factores:

 La temperatura de la harina
 La temperatura del agua
 La temperatura del local
 La temperatura del calentamiento del amasado

La temperatura de la masa varía su temperatura de: 20 ºC – 21 ºC a 25 ºC – 26 ºC

Es preferible tener una masa de 20 ºC – 21 ºC para:

 Masas diferidas
 Masas en verano
 Masas que llevan un gran amasado
 Tener menor fuerza

Se prefiere tener una masa de 25 ºC – 26 ºC para:

 Una cocción de inmediato

 Masa en invierno
 Un trabajo rápido
 Tener más fuerza
 Masas que llevan poco amasado

HIDRATACIÓN

Es de suma importancia conocer el porcentaje de agua a emplear en una masa, pues de ello
dependerá el éxito o el fracaso de la preparación. Principalmente tenemos que conocer la calidad
de harina a emplear, ya que no todas poseen el mismo porcentaje de absorción; por ejemplo, las
harinas 000 requieren un mayor agregado de agua por la cantidad de cenizas o impurezas que

Panadería 16
poseen, en cambio la harina 0000, al ser de textura más suave requiere menos cantidad de
líquidos. Por lo general, suele emplearse el 60%.

FERMENTACIÓN

Luego de realizado el bollo y según el tipo de masa, se deja fermentar o no antes del armado de
las piezas. Por lo general una masa hecha a mano se deja levar bien antes del armado de las
piezas, mientras que a las que se realizan en la panadería por medio de máquinas se la deja
reposar sobre la mesa de trabajo y luego se procede al armado. Luego de un buen armado se deja
levar las piezas. Es importante no dejar pasar de fermentación, de lo contrario toman un sabor
ácido, característico de la levadura, y se caen durante la cocción.
Entre las funciones de la fermentación del pan encontramos la formación de gas carbónico y la
transformación física de la masa, que permite la expansión del volumen.

Tipos de fermentación:

Fermentación alcohólica o fermentación de levadura, su temperatura ideal es de 26 ºC.

En la fermentación alcohólica se tiene 2 puntos importantes que son la producción y retención de
gas.

Factores que influyen en la retención de gas:

 Suministro adecuado de azucares.

 Aumento en la concentración de la levadura.
 Temperatura adecuada 26 ºC a 27°C.

Factores que reducen la producción de gas:

 Exceso de sal.
 Temperatura excesivamente altas o bajas.
 Cantidades inadecuadas de levaduras.
 Fermentación corta.

Otras fermentaciones:

Fermentación acética, el alcohol producido en la fermentación alcohólica reacciona en presencia

de la bacteria del ácido acético. La temperatura ideal para este tipo de fermentación es de 33 °C.

Fermentación láctica, la lactosa en presencia de la bacteria del ácido láctico, produce un azúcar
simple que se transforma en lactosa, glucosa y ácido láctico.

Fermentación butírico, el ácido láctico es transformado en ácido butírico, este se produce a 40

°C.

Panadería 17
Horneo:

El objetivo del horneo es cocer la masa, transformarla en un producto apetitoso y digerible.

Cambios durante la cocción:

Aumenta la actividad de la levadura y produce grandes cantidades de co2.

A una temperatura de 4 °C, las células de las células de las levaduras inactivan y cesa todo
aumento de volumen.
A los 55 °C la levadura muere.
Algunas de las células de almidón explotan comenzándose en jalea. La diastasa transforma el
almidón en maltosa.
Al llegar a 77 °C cesa la acción de la diastasa.
Entre los 50 ºC y 80 °C las proteínas del gluten se modifican.
Empieza la caramelización de la capa externa del pan desde los 110 ºC a 120 ºC.

Tipos de hornos:

Hornos de mampostería: Se los conoce también como hornos de barro o leña. Están realizados
con material refractario que se calienta a través de un quemador a gas o bien a leña. Durante la
cocción es conveniente introducir uno o varios recipientes que contengan agua para generar el
vapor necesario para la cocción del pan. En este caso el pan se cocina sobre los ladrillos.

Hornos rotativos: Son hornos eléctricos y/o a gas, en estos hornos el calor se distribuye a través
de un ventilador interno. El pan se cocina en bandejas que giran durante la cocción. Estos hornos
poseen un dispositivo que inyecta el vapor necesario.

Hornos convencionales (caseros): En ellos las masas se pueden cocinar perfectamente. Para
lograr el vapor colocar dentro del horno un recipiente con agua hirviendo en el momento de
encenderlo, de esa manera, al introducir las piezas el agua genera el vapor.

Temperatura del horno

Varía según el peso y la forma de las piezas. La temperatura para cocinar panes pequeños debe
ser más elevada que aquella que se requiere para cocinar los panes grandes. Si el horno se
encuentra demasiado caliente, las piezas grandes se arrebatan y por el contrario, si el horno se
encuentra a una temperatura más baja, las piezas pequeñas tardan en cocinarse y se secan
demasiado.

TEMPERATURA EN ºC TIPO DE CALOR APLICACIONES

Piezas grandes, galletas, pan
160 - 180 Moderado
dulce, masas dulces.
Piezas chicas (panes de
200 - 220 Caliente fantasía), facturas, pan de
Viena.

Panadería 18
 230 - 250 Muy caliente Hojaldre.

Importancia del vapor:

Permite el desarrollo de las piezas, aumenta su volumen, produce el ablandamiento y la dilatación

provocada por el dióxido de carbono.
Ayuda a la expansión de la masa en el horno.
Le otorga a la corteza brillo y color.
Permite obtener una corteza fina y crocante.
Facilita una buena apertura de los cortes.
No todos los panes requieren la misma cantidad de vapor; algunos, como los panes de molde, se
cocinan sin vapor.

Conclusión

En la elaboración del pan se tiene que tener en cuenta muchos factores, como la calidad de harina
la levadura etc. Cada ingrediente indispensable, cumpliendo funciones específicas que después
repercutirán en el producto final.
Todo el proceso requiere de un tiempo 8 horas aproximadamente de acuerdo al tipo de pan que se
desee elaborar.
El pan es un producto económico con alto valor nutricional que esta al alcance de todas las
personas.

Pasos para la terminación del pan:

Troceado, torneado:

Después de dejar reposar la masa, ya sea con o sin fermentación previa, se corta del tamaño
preciso y se procede al torneado de las piezas. Es muy importante formar muy bien las piezas,
pues si están mal confeccionadas se deformarán durante la cocción. Para poder llevar a cabo un
buen torneado es indispensable haber dejado fermentar o reposar bien la masa, pues si posee liga
no se pueden armar los panes y facturas.

Cocción de las piezas:

Una vez tenemos el pan armado, levado o punteado por segunda vez (si lo requiere), se realiza el
corte (si lleva), se pincela y es llevado al horno previamente calentado a la temperatura indicada o
ideal.

Corte de los panes

Se puede decir que el corte de los panes es la firma del panadero, pues de él depende la buena
presencia del producto final. El corte tiene como objetivo la última fermentación dentro del horno y
una correcta cocción del pan. Por lo general se utilizan hojitas de afeitar perfectamente limpias y
Panadería 19
sujetas a un mango de madera. Los cortes pueden ser varios y de diferentes formas, lo más
importante es saber hacerlos: la cuchilla debe sostenerse inclinada, de manera que la parte
superior de ella forme un ángulo con la parte superior del pan. No es aconsejable el uso de
cuchillos o tijeras que tienden a desgarrar la masa sin producir un buen corte.
En los panes de harina blanca los cortes se realizan una vez que ha leudado el pan y en el
momento de cocinarlos. En los de harina integral deben hacerse en el momento de armarlos y
luego dejarlos leudar. La masa integral es mucho más compacta, por ese motivo retiene el gas y
permite un buen leudado a pesar de los cortes previos.

Con el fin de realzar la presentación, es importante pintar o bañar las masas de la manera
adecuada.

Pinturas para las masas de levadura:

Almíbar: Colocar 75 g. de azúcar con 300 cc. de agua en un recipiente, hacer hervir 5 minutos,
dejar enfriar, perfumar con esencia de vainilla. Pincelar las masas al retirarlas del horno; el almíbar
se evapora dejando el brillo del azúcar.

Chuño: Hervir 200 cc. de agua. Disolver en 50 cc. de agua fría, 25 g. de fécula de maíz, agregar al
agua caliente, hervir 1 minuto y utilizar. Esta mezcla humedece y da un color especial a la corteza.

Glacé: Mezclar 1 taza de azúcar impalpable con 1 cucharadita de jugo de limón y 1 cucharadita de
agua y hervir. Utilizar al retirar las piezas del horno, tanto la masa como el glacé deben estar
calientes, si no el glacé no se adhiere a la masa.

Glacé real: Batir una clara con azúcar impalpable y unas gotas de ácido acético o jugo de limón.
Formar una pasta y emplear.

Jaleas industriales: Son preparados a partir de azúcar, glucosa, mermeladas especiales y

conservantes. Para utilizarlas, se agrega una parte de agua y se hierven, son las que se utilizan en
panaderías para abrillantar facturas, panes dulces, masas, etc.

Leche y huevo: Batir 1 huevo con 2 cucharadas de leche y utilizar en masas dulces tipo brioches o
productos vieneses.

Mermelada reducida: Mezclar en un recipiente 1 cucharada de mermelada de duraznos o

damascos, 1 cucharada de azúcar y 2 cucharadas de agua. Hervir 1 minuto, enfriar y utilizar.

Pintura de huevo: Mezclar 1 yema con 25 g. de manteca fundida y 1 cucharadita de miel. Pincelar
la masa ya cocida para otorgarle un color y humedad especiales.

Consejos para hacer pan:

1 - La levadura fresca debe ser húmeda, no gomosa, presentar un color uniforme y sin manchas
oscuras. Debe conservarse siempre en lugar refrigerado y retirarse con anticipación antes de
utilizarla.

Panadería 20
2 - La levadura seca viene en sobres y debe ser utilizada inmediatamente después de haber
abierto el paquete, de lo contrario pierde su fuerza.

3 - Es importante saber que 20 g. de levadura seca equivalen a 50 g. de levadura fresca.

4 - La levadura puede:
disolverse en un medio líquido tibio
desgranarse con un poco de harina
fermentarse con el agregado de azúcar, agua y harina
mezclarse con el azúcar

5 - La levadura nunca debe estar en contacto directo con la sal, pues ésta quemaría los fermentos.

6 - Para hacer pan puede emplearse tanto la sal fina como la sal gruesa, en este último caso
conviene diluirla en un poco de agua.

7 - Salvo algunas excepciones el buen amasado requiere que los elementos líquidos (leche,
huevos, azúcar, levadura) sean mezclados primero y luego se incorpore poco a poco la harina. De
ese modo se obtiene una masa más blanda, fácil de trabajar y de una textura más lisa.

8 - Una vez obtenido el bollo hay que dejarlo descansar (el tiempo de levado depende del tipo de
masa) ubicado dentro de un bol enmantecado, aceitado o enharinado cubierto con polietileno y un
lienzo en lugar templado fuera de las corrientes de aire.

9 - No debe dejarse pasar de punto la masa levada, ya que ésta pierde la fuerza, toma un sabor
ácido y varia su textura.

10 - Debe dejarse leudar normalmente la masa, sin acelerar el proceso de fermentación, ya que si
esto ocurre las masas resultan duras y no bien alveoladas, poco esponjosas.

11 - En algunas masas suele agregarse miel para suavizar su textura y obtener piezas de un color
dorado, además conserva los productos frescos y húmedos por más tiempo.

12 - La levadura de cerveza no debe duplicarse de la misma manera que el resto de los

ingredientes. Por ejemplo, si se utilizan 50 g. de levadura por 1 kilo de harina, para 2 kilos de
harina se emplearán 70 g. De esta manera no toman sabor ácido.

Cómo saber si el pan está cocido?

Existen varias pautas que nos permiten conocer la correcta cocción del pan: 

El color de las piezas debe ser dorado.

La textura de la corteza debe ser crocante pero no dura.
Si la base del pan es golpeada con la punta de los dedos, debe sonar a hueco.
Otra forma de verificar la cocción es introducir un termómetro pastelero que mide la temperatura
interna del pan.

Panadería 21
Defectos del pan derivados de la cocción:

Horno demasiado caliente: Esto hace que la corteza se forme demasiado rápido; el pan se
arrebata y queda crudo su interior.

Horno frío: Las piezas se recocinan sin obtener un buen color.

Exceso de vapor: Se corre el riesgo de que los panes se bajen después de la cocción. La corteza
resulta demasiado fina.

Cuatro factores que perjudican la actividad de la levadura en la masa:

1 - Temperatura del medio ambiente muy fría y corrientes de aire.

2 - Cortes realizados en forma recta sobre las piezas.
3 - Exceso de sal.
4 - Demasiada cantidad de materia grasa.

Qué significa "masa retardada"?

Es un proceso por el cual la actividad de la levadura se mantiene en estado de suspensión. Esto se

logra colocando los panes moldeados o los bollos de masa tapados a una temperatura de 4 ºC
pero no más bajo de 2 ºC.

Por qué algunas veces los panes presentan una corteza arrugada después de horneados?

La causa principal es que los panes han leudado demasiado, al colocarlos dentro del horno se
forma rápidamente una corteza en su superficie. La masa debajo de ésta no se expande tanto, y
por ello se separa de la corteza; cuando los panes se enfrían la corteza se arruga o se muestra
ampollada.

Léxico de los especialistas:

Amasijo: Masa resultante de la mezcla de todos los ingredientes.

Bastones: Trozos de masa cruda de forma cilíndrica que por lo general se cortan con la mano,
estrangulando la masa.

Bollar: Formar esferas de masa.

Brilla: Palo pequeño y fino que se utiliza en el estirado de bollos pequeños para formar galletas.

Panadería 22
Cuadra: Lugar amplio dentro de la panadería donde se elaboran y cocinan las piezas.

Cuerpo: Elasticidad y tenacidad de una masa.

Descanso: Intervalo de tiempo que se le da a una masa para que ésta no posea liga.

Empastar: Unir materia grasa con un poco de harina.

Emulsionar: Ligar, unir medios líquidos.

Encadenar: Estibar las piezas una al lado de la otra para que una vez cocidas queden adheridas
entre sí.

Esponja o levadura previa: Levadura que se deja fermentar con un medio líquido o sólido antes
de incorporar a los demás ingredientes.

Estibar: Colocar las piezas ya formadas dentro de una placa para su posterior cocción.

Greñado: Corte que se realiza sobre los panes para facilitar su cocción.

Latas: Placas negras que se utilizan en panadería para cocinar las piezas.

Liga o fuerza: Tensión que posee la masa luego de ser trabajada o sobada.

Pica: Rodillo de madera con clavos sin cabeza que se usa para perforar la masa de galletas o
bizcochitos antes de cortarlos; permite que conserven la forma y no se ahuequen.

Puntear: Dejar levar o fermentar las piezas.

Quebrar o desgasificar: Operación que se realiza en el transcurso del leudado para eliminar el
gas carbónico que se forma en la masa.

Sobar: Amasar manualmente hasta que la masa tome una textura lisa. Pasar la masa a través de
la sobadora.

Sobadora: Máquina industrial que posee dos rodillos por medio de los cuales pasan grandes
porciones de masa para ser estirada y refinada.

Torno: Mesa de madera de grandes dimensiones, sobre la cual se trabajan todas las masas.

Reconocer el pan integral

Panadería 23
Ante la proliferación de marcas y calidades que se
reclaman y pretenden vender como "pan integral",
resumimos diferenciar entre el pan
industrial fabricado con levadura prensada y el pan
integral artesano fermentado de forma natural,
exclusivamente con levadura madre:

El pan industrial, por usar gasificantes, exceso de levadura prensada y otros aditivos que
inflan la masa y aceleran el proceso, tiene mayor volumen y ligereza. Es de color muy claro,
poco más oscuro que el blanco. Su corteza es fina. La miga es de color claro y el salvado se
distingue muy fácilmente, su tacto es blando y cuanta más levadura prensada tenga más se
desmorona al corte, y su estructura es homogénea y con ojos pequeños. El olor es suave y
el sabor suave tirando a dulzón. Por su rápida elaboración no forma corteza que proteja su
interior, por lo que si no lleva conservantes su duración comestible no pasa de 2-3 días.
La fabricación con levadura prensada es rápida, barata y mecanizable, permite tener una
hornada en 2 horas o menos, y el pan es de rápida asimilación y gran aporte calórico, el
salvado que contiene puede irritar el intestino y su miga puede colaborar en la aparición
de caries al pegarse a los dientes.

El pan integral, en cambio, tiene menor volumen y no es tan ligero en la mano pero sí al
digerirlo. Es de color entre marrón claro y pardo oscuro. Tiene corteza gruesa. La larga
fermentación oscurece la masa y ablanda el salvado separándolo en capas, el tacto de la
miga es consistente y no se desmorona al corte, y su estructura es heterogénea con ojos
grandes y pequeños. Se reconoce por su fuerte olor a pan y tiene un sabor ligeramente
ácido, sabor a pan que es su mayor garantía de calidad. En la larga fermentación del
proceso de elaboración del pan integral se forma una gruesa corteza que protege su interior
y se endurece poco a poco, manteniendo el interior fresco y comestible durante 4-6 días,
incluso más. La elaboración artesana con levadura madre como único fermento es lenta,
costosa pues requiere mucha mano de obra, y difícilmente mecanizable, necesita 6 horas
para obtener una hornada, el pan es rico en vitaminas y minerales, tiene efecto favorable
sobre la flora intestinal, colabora en la permutación del colesterol, previene una buena
evacuación intestinal y permite una mayor asimilación de proteínas, calcio y minerales.

Contenido nutritivo del pan

Mientras el pan blanco sólo tiene proteínas y carbohidratos, el pan integral es rico además en
minerales y vitaminas. El pan blanco supera al integral en kilocalorías, grasas y grasas totales,
carbohidratos
metabolizables y sodio. El pan integral es más rico en cambio, y con gran diferencia sobre
el blanco, en ambos casos por 100 gramos ingeridos, respecto a la cantidad de fibra y agua,
así como en los restantes minerales (potasio, calcio, fósforo, magnesio, hierro y flúor) y en
cada una de las vitaminas consideradas (E, B1, B2, B3, B6 y ácido fólico). Igual sucede con
el contenido en trazas: a excepción del yodo (presente en el pan blanco y no en el integral),
el pan integral es mucho más rico que el pan blanco en los restantes oligoelementos, así,
en níquel, cinc, cobre, manganeso, cromo y selenio.

Panadería 24
La digestión del pan

Nuestro aparato digestivo no está diseñado para digerir granos de cereales (como por ejemplo las
aves). Por eso el hombre ha tenido que transformarlos para poder aprovecharlos.
La molienda reduce a harina los granos, y la cocción transforma el almidón en glucosa. Es como
una especie de pre-digestión. De esta forma se mejora su digestibilidad aunque no hay que olvidar
que no es un alimento ideal para el ser humano (como lo son las frutas y los vegetales), sino más
bien de término medio. No hay que abusar de su consumo, sobre todo las personas con poca
vitalidad.
El pan que se puede encontrar en el comercio es descalcificante y desmineralizante. El pan blanco
porque la harina blanca ha sido desprovista de todos los minerales que contiene el grano de trigo.
El pan integral comercial porque el salvado añadido contiene ácido fítico, que se combina con el
calcio del organismo.
En cambio, la harina integral contiene unas levaduras naturales que realizan la pre-digestión de
algunas sustancias como el ácido fítico, a través de una fermentación lenta. De este modo, se
elimina su efecto descalcificante y no es necesario el uso de levadura industrial para que el pan
"hinche".
Se suele recomendar el consumo de pan de fibra para combatir el estreñimiento. Esto sólo puede
acarrear la irritación de un intestino ya de por sí castigado, puesto que la fibra del salvado no se
puede digerir y en su paso rasca las paredes del intestino. Para combatir el estreñimiento se deben
evitar las causas que lo provocan, y no añadir otra agresión sin modificar nada.

Diez pautas para lograr un buen hojaldre:

1- No enharinar demasiado la mesa de trabajo o la masa, limpiar la superficie de la masa antes de

plegar.

2 - Dejar reposar el tiempo necesario entre cada plegado.

3 - Cubrir la masa con polietileno cuando se la deja enfriar.

Panadería 25
4 - Si la manteca está muy blanda tiende a salir durante el plegado, y si por el contrario se halla
demasiado dura, se quiebra durante el extendido, por lo que resulta irregular su distribución.

5 - El exceso de plegado o de vueltas produce capas demasiado finas. La masa no levanta en el

horno, y las piezas resultan pequeñas y comprimidas.

6 - La masa debe estirarse en todos los sentidos antes de cortar las piezas, de este modo, las
formas no se caerán durante el horneado.

7 - Ubicar las piezas sobre placas limpias o apenas humedecidas, nunca engrasadas.

8 - Para dorar la superficie de las piezas pincelar con huevo batido, teniendo la precaución de que
éste no alcance la superficie de los cortes.

9 - Dejar reposar las piezas antes de hornear para evitar el encogimiento o piezas torcidas. Las
masas recién plegadas y armadas suelen contraerse en el horno por la tenacidad y tensiones de la
masa.

10 - La temperatura del horno debe ubicarse entre los 230 y 250ºC. Si la temperatura es baja, la
manteca se derrite y las piezas no levantan y toman un color grisáceo. Si el horno está demasiado
caliente, las piezas se deforman o no levantan.

La levadura de cerveza:
Un producto natural

La levadura de cerveza es un fermento que procede de la descomposición del gluten contenido en

la cebada; está constituido por un hongo, conocido con el nombre de Saccharomyces cerevisiae.
Esta levadura es considerada el cultivo más antiguo realizado por el hombre que da nacimiento a la
Panadería 26
biotecnología y tiene gran importancia por su valor alimenticio intrínseco. La levadura cultivada se
prepara en los laboratorios a fin de obtenerla pura, de manera que sólo contenga los mejores y
más aptos microorganismos.
Se entiende por levadura seca a aquella cultivada y separada del líquido nutritivo, sometida a
prensado para quitarle el exceso de humedad. Por ser un producto natural, durante muchos años
esta especie de levadura ha formado parte de la dieta del hombre, y es utilizada en muchos
alimentos y bebidas fermentadas pues mejora el perfil nutricional de los mismos.
Es un complemento rico en proteínas y vitaminas del grupo B ideal para suplir dietas deficientes,
siendo de fácil digestibilidad y rápida absorción por el organismo. La Levadura de Cerveza
desecada virgen es un polvo que difiere de la utilizada en la panificación -la levadura prensada
activa- cuya propiedad es fermentar carbohidratos con producción de anhídrido carbónico motivo
por el cual su ingesta puede producir trastornos gastrointestinales.

Esquema de una célula de levadura

La célula de levadura está envuelta por una membrana exterior denominada pared celular. La
membrana celular que regula los cambios de la célula con el medio exterior permite la entrada de
nutrientes a la célula; y el CO2 y el alcohol son evacuados. La membrana celular regula por
procesos osmóticos (fenómeno de difusión entre dos soluciones de concentración diferente) la
cantidad de agua contenida en la célula.

El citoplasma es la parte fundamental viva de la célula y contiene:

- Un núcleo con los cromosomas (material genético).

- Algunas vacuolas, pequeños cuerpos elípticos llenos de jugo celular que constituyen las reservas
nutritivas.
- Otros orgánulos, los ribosomas, las mitocondrias...

Las enzimas que se producen en el ámbito del citoplasma son:

- La maltasa que transforma la maltosa que penetra en la célula en glucosa.

- La invertesa que transforma la sacarosa en glucosa y fructosa.
- La zimasa que transforma la glucosa en fructosa y la descompone en alcohol y CO2.

Antes de la división de la célula, los cromosomas se sitúan en medio del núcleo y después se
dividen en dos partes iguales. Se forma una pared entre las dos mitades de núcleo y éste se divide
en dos. Durante este tempo empieza la gemación. Cuando la yema tiene el suficiente tamaño
acoge uno de los nuevos núcleos antes de separarse de la célula madre para dar lugar a una nueva
célula. Este tipo de multiplicación se denomina reproducción asexual y permite a una célula madre
engendrar 17 millones de células en 72 horas.

Células de la levadura

Membrana celular Pared celular

Panadería 27
 Mitocondrias

Núcleo
Vacuola

Citoplasma
Ribosomas

Membrana celular: es permeable, deja entrar o salir materias disueltas adentro del agua.
Su alimento (azúcar) entra y los productos realizados (CO2) salen. Contiene en su interior las
enzimas indispensables para la transformación de los azúcares.

Vacuola: almacén donde se localiza las materias nutritivas para la vida de la levadura.

Núcleo: contiene los cromosomas necesarios para la reproducción de la célula.

Su función es la de dirigir el conjunto de trabajo que se efectúa dentro de la célula.

Citoplasma: solución que contiene las diferentes enzimas necesarias para la descomposición de
los azúcares en alcohol y gas carbónico.

Ribosomas y Mitocondrias: tiene enzimas necesarias para la vida de las células.

La levadura tiene dos grandes etapas:

Fermentación de la levadura: la multiplicación de las células se produce por una alimentación a

base de:

 Agua
 Azúcar (proveniente de la melaza).
 Materias nutritivas
 Aire

Esta etapa es conocida como la vida aeróbica (permite que la célula respira y se reproduzca).

Fermentación en panadería: después de la incorporación adentro de la masa, la levadura va a

producir mayores cantidades de gas carbónico y alcohol, a causa de la descomposición de los
azúcares presentes en la harina.

Esta etapa sin aire es conocida como vida anaeróbica.

Panadería 28
 Célula de la levadura

2 Etapas

Vida aeróbica Vida anaeróbica

Con Aire Sin aire

La levadura respira y La levadura transforma los

se multiplica azúcares de la harina en
gas carbónico y alcohol

Tipos de levadura

Levadura Fresca (75% de humedad): se conserva en la nevera y su utilización es de la siguiente

forma:

1% Para panes que contienen un buen porcentaje de masa fermentada.

2% Para panes clásicos.
3% Aproximadamente para panes azucarados.
4% Para panes muy azucarados.

Levadura Seca (10% aproximada de humedad)

Se conserva a temperatura ambiente y una vez abierta se recomienda utilizarla en su totalidad, o

de lo contrario guardarla en un recipiente hermético por pocos días debido a que pierde su función.

Factores que influyen en la levadura

1. El calor acelera su actividad y el frío la disminuye.

La temperatura ideal para una masa oscila entre 2 ºC y 26 ºC.
La levadura muere a los 50 ºC – 55 ºC (horno).
La levadura es inactiva a una temperatura de 5 ºC.
La levadura puede soportar temperaturas de frío de 15 ºC – 20 ºC.

2. La humedad: cuanto mayor sea la humedad, mayor activación tiene la levadura.

3. La sal: disminuye su actividad.
4. El azúcar: puede aumentar, disminuir o frenar la actividad de la levadura.

Existen diferentes tipos de azúcar, mas o menos complejos, ejemplo:

Panadería 29
 - Glucosa: azúcar simple
- Sacarosa: azúcar complejo
- Almidón: azúcar muy complejo

Composición de la levadura fresca:

Agua 70%
Materias nitrogenadas 13,5%
Materias celulósicas 1,5%
Azúcar 12,0%
Materias minerales 2,0%
Vitaminas B, PP, E

COMPOSICION Y ALGUNAS PROPIEDADES BIOFUNCIONALES

PROTEINAS

El contenido de proteínas de la levadura es el elemento nutricional más importante y se las ha

llamado proteínas unicelulares. Tal vez el nombre más apropiado seria BIOMASA MICROBIANA.
Al ingerirse las proteínas de la levadura se liberan a nivel intestinal las envolturas celulares por
acción de las enzimas digestivas, siendo hidrolizadas a aminoácidos, que luego son reconstituidos
para formar enzimas y otros compuestos nitrogenados necesarios para la vida.
Se observa que las levaduras contienen todos los aminoácidos considerados esenciales. Las
proteínas de la levadura presentan elevado contenido de lisina, de ahí su utilidad para combinarla
con las proteínas de los cereales que generalmente carecen de ella; además son abundantes en
isoleucina y treonina. Debe destacarse que contiene niveles menores de metionina y cisteína,
aminoácidos azufrados que se hallan en mayor cantidad en las proteínas de origen animal. Del
total de las proteínas debe tenerse en cuenta que el 6-8% se halla compuesto por ácidos nucleicos.
Las diferencias comparativas observadas son fácilmente compensadas con una dieta mixta.

Respecto a la presencia de los ácidos nucleicos antes mencionados (principalmente ARN) se hace
necesario recomendar una restricción en el consumo de la levadura en pacientes con aumento del
ácido úrico pues la levadura contiene 6-8% de ácidos nucleicos contra el 2% estimado para la
carne. Las investigaciones han demostrado que puede consumirse 20 gr. a 30 gr. de levadura seca
por día sin inconvenientes en pacientes con ácido úrico alto o gota.
La ingesta de 20 gr por día de levadura corresponde al 17% de la dosis diaria recomendada de 65
gr por día de proteínas para un hombre adulto de 70 kg. De esto se desprende que la levadura de
cerveza es un suplemento proteico muy útil para dietas hipocalóricas deficientes en proteínas.

VITAMINAS

Las levaduras contienen importante cantidad de vitaminas hidrosolubles del complejo B, fuente
indispensable para el hombre pues muchas veces deben ser incorporadas para lograr el normal
desarrollo de las funciones celulares durante el crecimiento y la reproducción. El complejo B

Panadería 30
incluye a las vitaminas B1-B2-B6, niacina y ácido fólico, biotina-pantotenato; sus funciones son las
de participar en reacciones enzimáticas como co-enzimas (B1, B6, niacina, biotina, ácido fólico y
pantotenato); en la síntesis de ácidos nucleicos (biotina y ácido fólico) y como activadores de
funciones de la respiración celular (B2 y niacina).
El consumo de 20 gr diarios de levadura cubre buena parte del requerimiento de vitaminas del
complejo B de la dieta humana. El contenido de la levadura en vitaminas B1, B2 y niacina, supera
en magnitud al de alimentos tan importantes como leche, queso y carnes. Cabe destacar que las
levaduras no aportan normalmente suficiente cantidad de vitaminas C, A, E, D y K. Pero, al ser
ingeridas junto a otra variedad importante de alimentos (dieta mixta) cubriría en exceso todas las
necesidades del organismo.

MINERALES Y OLIGOELEMENTOS

Predominan en la levadura de cerveza los fosfatos y el potasio, que cubren una importante parte
de los requerimientos en el hombre, 34% y 21% respectivamente con la ingesta de 20 gr de
levadura. El contenido en elementos bioquímicamente importantes como azufre, magnesio y calcio
es relativamente alto. Recientes estudios han demostrado que la suplementación con levadura
seca, subsana total o parcialmente las deficiencias de hierro, cobre, zinc, cromo, selenio y
molibdeno que a veces presentan ciertas dietas. En USA y Europa se producen levaduras con alto
contenido en estos últimos minerales - con propiedades antioxidantes- y oligoelementos que son
incorporadas a los alimentos para mejorar de ese modo la deficiencia que ocurre con la utilización
de ciertos tipos de dietas.
Por su bajo contenido en sodio, el extracto de levadura de cerveza, puede ser utilizado en
hipertensos.

LÍPIDOS

El contenido en lípidos de las levaduras puede variar entre 4% y 7 % en base seca según las
condiciones de propagación impuestas y las especies o cepas utilizadas. La especie
Saccharomyces cerevisiae empleada en la producción de levadura alimenticia contiene una
cantidad considerable de ácidos grasos insaturados que ayudan a controlar el colesterol (bajando
el popularmente conocido como “colesterol malo” –LDL colesterol-). El contenido en ácidos oleico y
linoleico son importante desde el punto de vista nutricional (hoy se considera a estas substancias –
al igual que los aceites de pescado de mar- como muy importantes para el buen estado de las
arterias). La levadura contiene además esteroles de distintos tipos moleculares y compuestos
como la lecitina.
CARBOHIDRATOS

La cantidad total de carbohidratos está en el orden del 30% a 35 % de sustancia seca. Son
principalmente carbohidratos de reserva tales como glicógeno y trealosa; el material estructural de
la pared celular son polímeros de glucosa y manosa (glucanos y mananos) muy poco asimilables
por el hombre.

Las levaduras son utilizadas además como agentes espesantes de alimentos pues poseen los
mananos, los cuales no alteran sus propiedades por el calor y mejoran la viscosidad de ciertas
preparaciones como salsas, comidas para niños, pastas, etc. Pueden además ser utilizadas como
agentes ligantes en productos que contienen almidón para mejorar su comportamiento al ser
Panadería 31
sometidos a altas temperaturas (secados) o a altas presiones (extrusión). Otra utilidad industrial
sería su empleo como ligante de agua y grasas en productos cárnicos triturados. Además la
inclusión de levaduras en ciertos tipos de alimentos contribuye a disminuir la actividad del agua y
mejorar su preservación.

FIBRAS

La levadura de cerveza es rica en fibra dietaria siendo su valor de alrededor del 18% de la materia
seca. Hoy sabemos de la importancia del aporte de fibras en la dieta del ser humano.
La parte fundamental del grano de cebada (ver esquema) es el embrión que, bajo condiciones
favorables de temperatura y de humedad, germina formando raíces y tallo. El endospermo ocupa la
mayor parte del grano y constituye la reserva alimenticia de la planta (almidón), la cual será
posteriormente la fuente de azúcares del mosto. Sin embargo, la levadura no puede metabolizar
este almidón, ya que posee una estructura formada por cadenas complejas de azúcares. Por este
motivo debe ocurrir una transformación previa del almidón a azúcares sencillos (glucosa, maltosa y
maltotriosa), tal proceso se realiza en la cocción y en el malteado.

Características de una buena levadura:

Medios
Cualidades Defectos
apreciación
debe ser crema claro o
color no debe ser nunca rojizo
blanco
no debe desprender olor desagradable
Olor debe ser inodora
o acético
debe tener sabor no debe tener demasiado gusto ni de
gusto
agradable ácido
consistencia firme no debe ser en ningún caso blanda ni
textura
plástica pegajosa
debe diluirse sin formar Debe desmigarse fácilmente entre los
utilización
grumos dedos sin pegarse

Fabricación de la levadura:

La levadura se fabrica en levadurías de la forma siguiente. Por una parte, se seleccionan las
células madres particularmente activas. Seguidamente se introducen en un tubo de ensayo con el
nutriente necesario para su desarrollo. Estas células se multiplican muy rápidamente y forman una
colonia bastante importante.

Después de 24 horas se transfiere un gran número de estas células en un frasco que contiene
nutriente. En este frasco, conservado a temperatura adecuada, la levadura se multiplica
prodigiosamente. Transcurridas 24 horas se habrá multiplicado por 50.
En este momento se vacía el frasco en un balón donde las operaciones precedentes se repetirán.

Panadería 32
Tras 24 horas más, se transfiere el contenido del balón en grandes cubas metálicas de
fermentación, donde la levadura proseguirá su desarrollo.
Esta operación se repite cada 24 horas aproximadamente, y la mezcla pasa sucesivamente a
cubas más y más grandes para finalizar al cabo de 8 días en una cuba de fermentación de 500 m3.
La levadura necesita para vivir y reproducirse, agua, aire, azúcar y otras sustancias nutritivas como
compuestos nitrogenados, fosfatos, vitaminas y sales minerales. Utiliza como azúcar la melaza de
remolacha (residuo de la extracción de azúcar). Esta melaza bruta se presenta en forma de un
líquido espeso, como un jarabe fuertemente coloreado, que contiene alrededor del 45 al 52% de
azúcar, materias nitrogenadas y sales minerales indispensables para el desarrollo de la levadura.
Antes de ser utilizada, la melaza debe sufrir dos operaciones importantes: esterilización, y
clarificación. Estas dos operaciones tienen por objeto eliminar todas las materias orgánicas y
colorantes contenidas en ella. La melaza purificada pasará después del enfriamiento a las cubas
de fermentación al mismo tiempo que la levadura madre, el agua y las materias nutritivas.
La mezcla debe mantenerse a una temperatura entre 25 y 35°C, y sometida a una corriente de aire
constante que permite eliminar el CO2 que perjudica el desarrollo de las células de levadura. En
estas condiciones ideales las células se multiplican rápidamente. Cuando todo el azúcar se ha
transformado en alcohol, la cuba de fermentación se halla repleta de una espuma espesa llamada
mosto fermentado. A partir de este instante, la levadura propiamente dicha se separa del mosto por
medio de sucesivas centrifugaciones que la lavan y la orean.
La levadura obtenida se presenta en forma de crema y se refrigera rápidamente antes de ser
almacenada en una cuba especial. Después se pasa por filtros rotativos para eliminar el exceso de
agua, se le da la forma deseada, se corta en porciones, se envasa y se almacena.

Consejos de utilización:

El pastelero utiliza la levadura biológica principalmente en las masas fermentadas (croissants,

bollos, bizcochos... ). Con el fin de lograr una buena elaboración de este tipo de bollería deben
seguirse las siguientes recomendaciones:

- Dosificación de la levadura: se puede variar entre 20 y 60 g. por kilo de harina según el producto
a elaborar y la temperatura ambiente.

- Utilización de una harina rica en gluten preferentemente, pues la elasticidad permite obtener
productos con una miga más ligera y aireada.

- Dilución de la levadura en un poco de agua tibia, lo que permite obtener un mejor reparto de las
células de levadura en la masa e indirectamente las burbujas de gas que se desprenden permiten
obtener un producto final con una miga ligera y bien alveolada.
 

Panadería 33
Levadura seca

La levadura seca es una levadura a la que se le ha extraído la mayor parte del agua que contiene.
Esta desecación se obtiene por secado a baja temperatura. El producto obtenido contiene alrededor
del 10% de agua, permitiendo su poder fermentativo, pero manteniendo sus propiedades naturales.
Esta levadura es aconsejable en los países de clima cálidos, en los barcos y en ciertas
preparaciones dietéticas. Antes de su utilización debe diluirse en un poco de agua tibia y harina
(alrededor de 100 gramos por litro) y dejarla reposar de 15 a 30 minutos antes del amasado, con el
fin de que las células de levadura en estado latente tengan tiempo de activarse.

Panadería 34
 El Huevo

Historia del huevo

Sobre la historia del huevo en el mundo se han escrito muchos documentos, pero en realidad no se
sabe con certeza cuando se domesticó la primera ave, aunque la historia de la India habla del año
3200 A.C.
La historia de los egipcios y los chinos demuestra que las aves han estado poniendo huevos para
el hombre desde el año 1.400 A.C.
El canto temprano del gallo y la regularidad con que aparecían los primeros huevos probablemente
inspiró a los chinos a describir las gallinas como "el animal doméstico que sabe la hora".
Se cree que Cristóbal Colón trajo las primeras gallinas a América de las que descienden las que
ahora están produciendo huevos. Estas razas son originarias de Asia.

Qué es el huevo?

Es un alimento rico en proteínas de alto valor biológico.

El más comúnmente utilizado en la alimentación humana es el de gallina, aunque hoy día se
comercializan de otras especies como codorniz, pata e incluso avestruz. Es un excelente alimento
teniendo en cuenta la relación calidad-precio. Debido a la intolerancia que presentan algunos
pacientes con patologías de las vías biliares y a los problemas relacionados con el colesterol, se ha
ensombrecido su fama y ha disminuido, sin justificación por tanto, drásticamente su consumo.

A pesar de la mala fama que tiene el huevo por estar implicado en numerosas infecciones
alimentarías es importante que sepamos que el huevo antes de la puesta es prácticamente estéril.
Las infecciones antes de la puesta se deben a infecciones en los ovarios de las gallinas por
distintos microorganismos entre los que se encuentra: Salmonella o Salmonella áureos Hoy en día
las gallinas están sometidas a rigurosos controles y el porcentaje de huevos infectado por esta vía
son prácticamente nulos. Otra vía de infección antes de la puesta puede ser a través de la cloaca,
pero igualmente es muy poco frecuente.
La contaminación del huevo se produce principalmente tras la puesta. La cáscara del huevo es
porosa, por lo que a través de esos poros podrían pasar microorganismos, y digo podría porque en
la cáscara existe distintos mecanismo de defensa para evitar esto, existen desde distintas capas
protectoras hasta sustancias antimicrobianas. Además aunque penetraran en el huevo a través de
la cáscara en la clara existen numerosas sustancias para inhibir la proliferación de
microorganismos.
Por todo ello podemos decir que el huevo es un alimento muy seguro, el problema esta cuando
realizamos una mala manipulación y unas prácticas culinarias totalmente antihigiénicas.
Para evitar infecciones al consumir huevos es importante tener en cuenta una serie de consejos
enormemente sencillos:
Es importante fijarnos que la cáscara del huevo este limpia. Hoy en día cuando compramos
huevos, éstos vienen totalmente limpios, de lo contrario deberemos tener mayor cuidado.
Hemos de fijarnos que la cáscara esté integra y en perfecto estado.
Es un producto que a de guardarse en la heladera (entre 0-5ºC) para asegurarnos de su calidad.

Panadería 35
A la hora de cascar un huevo se ha de hacer de forma higiénica y justo antes de su cocinado. Si
realizamos el cascado del huevo y tardamos en cocinarlo numerosos microorganismos que están
en el ambiente llegaran al huevo, y como este es un rico medio de cultivo pueden proliferar en
cantidades tan grandes que produzcan alteraciones cuando se consuman a pesar de que hayan
sido cocinados.
Cuando vamos a freír huevos es muy habitual sacarlos de la nevera con el fin de que no nos salte
el aceite a la hora de freír. Esta practica no se debe realizar ya que al pasar el huevo de un medio
frío a un medio caliente (el ambiente de la cocina) los poros del huevo se dilatan y por ellos pueden
penetrar microorganismos, que al igual que en el punto 3 pueden multiplicarse vertiginosamente ya
que el huevo es un caldo de cultivo ideal.
Se debe evitar el consumo de huevos crudos, porque aunque hemos visto que es poco probable la
contaminación del huevo antes de la puesta, puede existir un porcentaje de microorganismos en el
interior del huevo, si lo cocinamos con el calor seguro que estos microorganismos se destruirán .

Estructura del huevo

Corte transversal

 La cáscara, es un envoltorio calcáreo con poros muy pequeños, que permiten al pollito que
respire durante su formación. Estos orificios presentan algunos inconvenientes para quien
vaya a utilizar el huevo, debido a que la porosidad hace que el aire penetre y hace
evaporar poco a poco el agua que compone principalmente la clara.
 Membranas interna y externa, son dos membranas muy finas que se encuentran bajo la
cáscara y a su vez están separadas por una cámara de aire.
 Membrana vitelina, es una capa muy fina que recubre la yema, ayudándola a mantener su
estado y forma.
 Clara ó albumen, es una sustancia viscosa, soluble en agua, que se coagula a una
temperatura poco elevada (cerca de los 65 ºC).
El contacto de la clara con un ácido o un alcohol, actúa de la misma manera que el calor,
haciendo coagular (glasé real).
 Chalazas, en el eje central de la clara del huevo encuentran las chalazas. Son filamentos
que mantienen la yema suspendida en el interior de la clara.
 Yema ó vitellus, se compone esencialmente de lípidos y proteínas. Entre los lípidos
encontramos una sustancia emulsionante llamada “lecitina”.

Panadería 36
 La yema se coagula a una temperatura alrededor de los 70 ºC. Una vez que es disuelta en
un líquido, no se comienza a coagular sino cerca de los 80 ºC – 85 ºC.
 Germen ó blastodisco, se presenta en la superficie de la yema de huevo bajo una forma de
disco pequeño, que encierra el núcleo femenino del huevo. Este germen representa un
punto de partida de la formación de un futuro pollito.
Durante el período de incubación. Absorbe poco a poco las reservas nutritivas contenidas
en la yema.

Qué nutrientes nos aporta?

Principalmente proteínas (13%), grasas (12%), minerales como calcio, magnesio, hierro, sodio, etc.
, así como vitaminas (ver documento relacionado), sobre todo liposolubles.

    Composición de un huevo promedio de 60 gramos (tipo comercial)    

       
    Agua   45,1 g    
    Energía   96 Kcal.    
    Proteínas totales   7,6 g    
    Hidratos de carbono   0,4 g    
    Lípidos totales   7,2 g    
Ácidos grasos
      2g    
saturados                      
Ácidos grasos
      2,9 g    
monoinsaturados            
Ácidos grasos
      1,1 g    
poliinsaturados               
    Colesterol   246 mg    
    Fibra   0g    
    Calcio   33,7 mg    
    Magnesio   7,2 mg    
    Hierro   1,3 mg    
    Zinc   1,2 mg    
    Ácido Fólico   30,7 mg    
Vitamina B12
      1,2 mg    
(cianocobalamina)           
Vitamina A (equivalente de
      136 mg    
retinol)         
    Vitamina D3   1,1 mg    
    Vitamina E   1,2 mg    

Panadería 37
Clasificación de Huevos Blanco y Color

Especial..68 o más grs.

Extra......61 - 67 grs.
Grande...54 - 60 grs.
Mediano..47 - 53 grs.
Chico......40 - 46 grs.

El huevo es un alimento muy completo ya que es rico en proteínas, hidratos de carbono y lípidos
(grasas). La parte más rica en lípidos es en la yema, además en esta encontramos vitaminas
liposolubles. En la clara también podemos encontrar   vitaminas como la vitamina B2.
A pesar de la mala fama que tiene el huevo por estar implicado en numerosas infecciones
alimentarías es importante que sepamos que el huevo antes de la puesta es prácticamente estéril.
Las infecciones antes de la puesta se deben a infecciones en los ovarios de las gallinas por
distintos microorganismos entre los que se encuentra: Salmonella o S.aureus. Hoy en día las
gallinas están sometidas a rigurosos controles y el porcentaje de huevos infectado por esta vía son
prácticamente nulos. Otra vía de infección antes de la puesta puede ser a través de la cloaca, pero
igualmente es muy poco frecuente.
La contaminación del huevo se produce principalmente tras la puesta. La cáscara del huevo es
porosa, por lo que a través de esos poros podrían pasar microorganismos, y digo podría porque en
la cáscara existe distintos mecanismo de defensa para evitar esto, existen desde distintas capas
protectoras hasta sustancias antimicrobianas. Además aunque penetraran en el huevo a través de
la cáscara en la clara existen numerosas sustancias para inhibir la proliferación de
microorganismos.
Por todo ello podemos decir que el huevo es un alimento muy seguro, el problema esta cuando
realizamos una mala manipulación y unas prácticas culinarias totalmente antihigiénicas.
Para evitar infecciones al consumir huevos es importante tener en cuenta una serie de consejos
enormemente sencillos:
Es importante fijarnos que la cáscara del huevo este limpia. Hoy en día cuando compramos
huevos, éstos vienen totalmente limpios, de lo contrario deberemos tener mayor cuidado.
Hemos de fijarnos que la cáscara esté integra y en perfecto estado.
Es un producto que a de guardarse en la heladera (entre 0-5ºC) para asegurarnos de su calidad.
A la hora de cascar un huevo se ha de hacer de forma higiénica y justo antes de su cocinado. Si
realizamos el cascado del huevo y tardamos en cocinarlo numerosos microorganismos que están
en el ambiente llegaran al huevo, y como este es un rico medio de cultivo pueden proliferar en
cantidades tan grandes que produzcan alteraciones cuando se consuman a pesar de que hayan
sido cocinados.
Cuando vamos a freír huevos es muy habitual sacarlos de la nevera con el fin de que no nos salte
el aceite a la hora de freír. Esta practica no se debe realizar ya que al pasar el huevo de un medio
frío a un medio caliente (el ambiente de la cocina) los poros del huevo se dilatan y por ellos pueden
penetrar microorganismos, que al igual que en el punto 3 pueden multiplicarse vertiginosamente ya
que el huevo es un caldo de cultivo ideal.
Se debe evitar el consumo de huevos crudos, porque aunque hemos visto que es poco probable la
contaminación del huevo antes de la puesta, puede existir un porcentaje de microorganismos en el
interior del huevo, si lo cocinamos con el calor seguro que estos microorganismos se destruirán.

Panadería 38
El huevo tiene ciertas capacidades, unas de la yema, unas de la clara y otras de ambas.

- Capacidad coagulante: es una cualidad que comparten clara y yema. Se produce por la
desnaturalización de las proteínas del huevo por efecto del calor o de la agitación mecánica. La
ovoalbúmina es la fracción más importante de las proteínas que componen la clara y la principal
responsable de este efecto. La coagulación de la clara comienza a los 57º y a partir de 70º la masa
se solidifica. La yema comienza a espesarse a 65º y deja de ser fluida a partir de los 70º. La
coagulación es muy útil en la elaboración de repostería (flanes, pudines), pero además es una de
las propiedades más empleadas del huevo, cuyo tratamiento más común en la cocina es el calor
(huevos cocidos, tortillas, rebozados, elaboración de repostería…).

- Capacidad aglutinante: es una característica de la clara y de la yema, aprovechada en

charcutería. Permite la unión de los diferentes componentes de un producto elaborado gracias a la
capacidad de los sistemas coloides que son la clara y la yema para formar geles en los que
engloban otras sustancias añadidas. Los patés, por ejemplo, consiguen su textura gracias a esta
propiedad.

- Capacidad espumante: es una propiedad de la clara. La espuma es una emulsión agua-aire. La

formación de espuma tras el batido es debida a las proteínas denominadas globulinas y lisozima.
La estabilidad de la espuma formada se debe a la ovomucina. Las proteínas termo-coagulables
previenen el desmoronamiento de la espuma durante la cocción. El poder espumante del huevo se
aprovecha en repostería para la elaboración de merengues, mousses, claras a punto de nieve,
bizcochos, pasteles…

- Capacidad anticristalizante: la clara de huevo es la responsable de esta característica. Es muy

útil en pastelería y confitería, donde se emplean soluciones sobresaturadas de azúcar. Un ejemplo
es el empleo de la clara de huevo en la fabricación de turrón, que permite trabajar con
concentraciones muy elevadas de azúcar sin que éste forme cristales detectables.

- Capacidad emulsionante: es propia de la yema y conferida por su estructura, ya que es una

emulsión del tipo aceite-agua. La yema confiere gran estabilidad a las emulsiones en las que
interviene, debido a su viscosidad y a la presencia de lecitina. Esta propiedad es la que permite
que “liguen” las salsas (mayonesas y otras).

- Capacidad colorante: es propia de la yema, que aporta los pigmentos que le dan su color
característico. Es especialmente importante en pastas alimenticias, repostería, salsas…

- Capacidad aromatizante: el huevo tiene un aroma especial, aportado por la yema, que transmite
a los platos en los que interviene. Esta propiedad es igualmente apreciada en la fabricación de
pastas alimenticias (macarrones, ravioles, etc.), y en repostería.

Sepa diferenciar entre un huevo fresco y uno refrigerado

Una pregunta que nos solemos hacer con frecuencia es como distinguir entre un huevo fresco y
uno conservado. Las diferencias a simple vista son varias:

Panadería 39
El huevo fresco presenta una cámara de aire en el polo mas obtuso mayor que el huevo
conservado por ello al meter un huevo en un vaso de agua si es fresco flota (por el aire de la
cámara) si es conservado se hunde (por que la cámara de aire es menor).
El huevo fresco presenta al cascarlo una yema redonda y pomposa, en el huevo conservado la
separación entre yema y clara no es tan evidente y se mezclan, además la yema no es tan
pomposa.
El huevo fresco presenta una clara recogida, mientras que la clara del huevo conservado tiende a
esparcirse con mayor facilidad.

Alteraciones antes y después de la puesta

Por ultimo debemos de saber que los huevos pueden sufrir distintas alteraciones antes de la
puesta:

 Microbianas: comentadas anteriormente.

 Coloraciones-cuerpos extraños:
 Manchas de sangre; son coloraciones rojizas en la yema. Se deben a pequeñas hemorragias
en el ovario de la gallina.
 Manchas de carne: igual que las anteriores pero de mayor tamaño.
 Coloraciones amarillas: cuando la dieta de la gallina es rica en flavina.
 Coloraciones verdes: cuando la alimentación de la gallina es principalmente basándose en
hierbas.
 Aspecto lechoso, frecuente en huevos recién puestos.
 Alteraciones de la cáscara.
 Alteraciones en yema y/o clara.

Las alteraciones después de la puesta pueden ser:

 De origen bacteriano, principalmente putrefacciones que dan distintos colores (blanca, roja,
negra y verde) y olores repugnantes.
 De origen fúngico (poco frecuentes).

Panadería 40