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Capacitación - BPM - Haccp
Capacitación - BPM - Haccp
Capacitación - BPM - Haccp
TIPOS
BPM
• Enfoque en el riesgo
• Gestión de alérgenos
Nuevas tendencias • Fraude alimentario
• Cereales que contienen gluten
• Defensa alimentaria • Crustáceos
• Huevos y derivados
• Pescados y productos pesqueros
• Codex son 8 • Maní, soja y productos
alérgenos •
•
Leche y productos lácteos
Nueces de árboles
• Alérgenos • Sulfitos en concentraciones de 10
mg/kg a más
• Europa son 14
Nuevos riesgos alérgenos
• Radiológico
AUDITORIAS
NO
ANUNCIADAS
SGIA
FSSC
22 000
HACCP
Programa de
Prerrequisitos –BPM
- Cumplimiento legal.
- Competitividad en el
mercado.
- Mayor productividad.
- Mejora la imagen de la
organización.
FORMACIÓN EL EQUIPO
Debe ser un equipo
HACCP
multidisciplinario
- Debe estar formado
por personas que
estén familiarizadas
- Deben comprender
con los productos y
los conceptos del
los procesos de
HACCP y conocer las
elaboración el la
etapas a cumplir para
planta
desarrollar el Sistema
-- Deben contar con
una formación tal, que
les permita identificar
peligros, anticipar
problemas e
implementar cambios
en el proceso y
productos
DESCRIPCIÓN DEL
PRODUCTO DETERMINACIÓN
DEL USO PREVISTO
DEL ALIMENTO
VERIFICACIÓN IN
SITU DEL
DIAGRAMA DE
FLUJO
PELIGRO
TIPOS
Controlados por
DETERMINAR LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
PCC: Punto crítico de control
Etapa en el proceso, en el
que se puede aplicar un
control y es esencial para
evitar o eliminar un peligro
para la inocuidad de los
alimentos o para reducirlo a
27
un nivel aceptable
EJEMPLO DE PCC:
ETAPA DE REMOCIÓN DE PARTÍCULAS EXTRAÑAS
8.- Establecer los Límites Críticos para los
PCC
Límites Críticos son:
De preferencia virucidas y
bactericidas en las técnicas
de termonebulización.
Ventilación de los
lugares cerrados,
El aire recirculando favorece la propagación
de ser posible de
del virus , si es que este estuviera presente a
forma natural
través de algún contagiado.
EVITA LA
CONTAMINACIÓN
CRUZADA
El Mantenimiento asegura la
fiabilidad de la información de
los parámetros de control de
un proceso así como de las
condiciones de inocuidad –
EVITA LA CONTAMINACIÓN
CRUZADA
Todos los procesos son medibles , mediante
parámetros como presión, temperatura, humedad,
turbidez, Angulo de rotación, vibración,
alineamiento, tolerancia , error de medición, etc