Implementación Del Sistema Haccp

SISTEMA HACCP
¿Qué es HACCP?
Sistema preventivo de identificación y

control de riesgos durante todo el
proceso productivo (desde la obtención
de las materias primas hasta el punto
de consumo), que permite garantizar la
elaboración de alimentos seguros para
el consumidor.
SISTEMA HACCP
• HACCP (Hazard Analysis and Critical
Control Points)
• APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de
Control Crítico)
VENTAJAS DEL SISTEMA
HACCP
Puede aplicarse como sistema a toda la cadena
alimentaria “del campo a la mesa”.
Respuesta oportuna a los problemas de inocuidad.
Aumenta la responsabilidad y el grado de control de
los actores de la cadena.
Mejora la confianza de los compradores.
Protege al consumidor, seguridad de la inocuidad de
los productos a consumir.
Flexible, de acuerdo a los avances tecnológicos,
procedimientos, etc.
SISTEMA HACCP
CARACTERISTICAS
• Alimentos sanos y confiables.
• Controlar la materia materia prima, proceso y
producto
• Reducir pruebas de productos terminados.
• Permite mayor trazabilidad del producto
SISTEMA HACCP
• Controles preventivos
dirigido a evitar problemas
• Parámetros monitoreados
comúnmente son de simple
verificación (temperatura,
tiempo, pH)
• Control rápido y la acción
correctiva puede ser
tomada inmediatamente.
SISTEMA HACCP
• Involucra al personal
en todos los niveles
• Permite concentrar la
atención en aspectos
críticos
Pirámide del Aseguramiento de la Calidad
Sanitaria de los Alimentos - HACCP
PRE REQUISITOS
HACCP
-Reglamento
SOP’s
Sanitario de los
SSOP’s
Alimentos
GMP’s
COMPROMISO DEL PERSONAL
COMPROMISO GERENCIAL
(Política de inocuidad)
1. Higiene 10. Trazabilidad
Personal y BPF
9.
2. Formación PRERRE Mantenimiento
QUISITOS
3. Instalaciones 8. Residuos
4. Control de
Proveedores 7. Plagas
6. Limpieza y
5. Agua Desinfección
SISTEMA HACCP
SISTEMA DE INOCUIDAD
Es un conjunto de programas que apunta hacia la
protección de la salud del consumidor y comprende:
– BPM
– POES (Procedimientos estándares de operación.
Son todas las actividades que garantizan que se
evita la contaminación del producto).
– Programas prerrequisitos
– HACCP
– Caracterización microbiológica.
SISTEMA HACCP
META PRINCIPAL : EVITAR LOS PELIGROS

EN CADA UNA DE LAS ETAPAS DE LA
CADENA ALIMENTARIA
PRODUCCION CONSUMO
PRIMARIA
PELIGROS
SISTEMA HACCP
UN AGENTE BIOLÓGICO,
QUÍMICO O FÍSICO PRESENTE EN
PELIGRO EL ALIMENTO, O BIEN LA
CONDICIÓN EN QUE ÉSTE SE
HALLA, QUE PUEDE CAUSAR UN
EFECTO ADVERSO PARA LA
SALUD
UNA FUNCIÓN DE LA
PROBABILIDAD DE UN EFECTO
RIESGO ADVERSO PARA LA SALUD
Y LA GRAVEDAD DEL MISMO,
COMO CONSECUENCIA DE LA
PRESENCIA DE UN PELIGRO EN
UN ALIMENTO
SISTEMA HACCP
TIPOS DE PELIGROS
• Físico
• Químico
• Biológico
SISTEMA HACCP
Físico
• Trozos de cristal de
fluorescentes y bombillas
• Trozos de plástico, cartón,
de envases y embalajes
• Esquirlas de metal de la
maquinaria y utensilios
• En el caso de animales,
trocitos de huesos
SISTEMA HACCP
Químico • Productos de limpieza
• Residuos como pesticidas,
hormonas, antibióticos...
• Metales tóxicos, procedentes
de los utensilios
• Alérgenos, que son
sustancias que originan
alergias
• Sustancias procedentes de
los plásticos de los envases
• Aceites de las máquinas etc.
SISTEMA HACCP
Microbiológico
SISTEMA HACCP
• Bacterias
• Virus
• Hongos
• Parásitos
• Toxinas de microorganismos
SISTEMA HACCP
PASOS
• Formación del Equipo HACCP PRELI
• Descripción del producto MINAR
ES
• Determinación del uso esperado del producto
• Elaboración de un diagrama de flujo
• Confirmación in situ del diagrama de flujo
• Realización de un análisis de peligros

• Determinación de los puntos de control crítico (PCC) PRINCI
• Establecimiento de límites críticos para PCC PIOS
DEL
• Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC SISTEM
A
• Establecimiento de medidas correctivas HACCP
• Establecimiento de los procedimientos de verificación
• Establecimiento de un sistema de documentación y registro
SISTEMA HACCP
Identificar los peligros y

1 definir Determinar los puntos de
control críticos 2
las medidas de control
Definir los procedimientos
Establecer los limites de
3 Críticos (LC) 4
monitoreo
Establecer procedimientos de
Establecer acciones 6
documentación
5 correctivas
y mantenimiento de registros
Establecer procedimientos 7
de verificación
SISTEMA HACCP
1. Identificar los peligros

y definir
las medidas de control
SISTEMA HACCP
• Es una de las etapas más importantes.
• Requiere experiencia técnica basada en

conocimiento científico.
1. Identificar
los peligros y
definir
las medidas de
control
SISTEMA HACCP
• Puede apoyarse en técnicas específicas: dIagramas en
espina de pescado, etc.
Errores frecuentes:
• Confundir peligro con su causa
• Identificación poco exhaustiva
• No establecimiento de niveles aceptables
• Incumplimiento legal en la definición de niveles aceptables
• Establecimiento de medidas de control inadecuadas
• Formación del Equipo HACCP: Descripción del producto
Determinación del uso esperado del producto
1. Identificar
los peligros y
definir
las medidas de
control
SISTEMA HACCP
• Clase A: Se aplica a productos no estériles, diseñados para ser
consumidos por poblaciones de alto riesgo como lactantes, ancianos o
personas que tengan reducida la capacidad de su sistema
inmunológico
• Clase B: El producto contiene ingredientes que lo hacen sensible a ser
afectado o a ser vehículo de algún peligro físico, químico o
microbiológico
• Clase C: El proceso del producto no tiene una etapa controlada que
garantice la destrucción o eliminación de agentes contaminantes
(cocción, detección de metales)
• Clase D: El producto puede estar sujeto a recontaminación durante las
etapas posteriores a los PCC y previas al empaque
• Clase E: Hay probabilidades de que el producto sufra un manejo
inadecuado durante las etapas del almacenamiento, transporte,
distribución y consumo, el cual puede afectar la seguridad
• Clase F: No hay un proceso terminal, previo al consumo que garantice
la eliminación o detección de peligros aparecidos por recontaminación
o manejo inadecuado durante la distribución y consumo
SISTEMA HACCP
1. Identificar
los peligros y
definir
las medidas
de control
SISTEMA HACCP
1. Identificar
los peligros y
definir
las medidas de
control
SISTEMA HACCP
MODELO DE ANÁLISIS DE PELIGROS
ETAPA PELIGRO DESCRIPCIÓN DEL MEDIDAS PREVENTIVAS PCC
PELIGRO
FÍSICO
BIOLÓGICO
QUÍMICO
FÍSICO
BIOLÓGICO
QUÍMICO
FÍSICO
BIOLÓGICO
QUÍMICO
FÍSICO
BIOLÓGICO
QUÍMICO
FÍSICO
BIOLÓGICO
QUÍMICO
FÍSICO
BIOLÓGICO
SISTEMA HACCP
2. Determinar los puntos

de
control críticos
Punto crítico de control es un lugar, etapa o

procedimiento en el que puede ser aplicada
una medida de seguridad que previene, elimina
o reduce niveles inaceptables de peligros.
SISTEMA HACCP
2.
Determinación
de PCC
SISTEMA HACCP
2.
Determinación
de PCC
SISTEMA HACCP
3. Establecer los limites

Críticos (LC)
Limite Critico es un rango que debe ser

aplicado para cada medida preventiva
asociada con un PCC
SISTEMA HACCP
PELIGRO PCC LIMITES CRÍTICOS
Biológico
75° C por minutos a nivel del centro de la
Bacterias Cocción
pieza
Patógenos
Biológico Registro de temperaturas del horno: 120 °C
Bacterias Desecado Tiempo de secado: 120 minutos
Patógenos Velocidad de circulación de aire: 2mt/ sg
Peso del producto: 100 libras
Biológico
Tiempo de remojo: 8 horas
Bacterias Acidificado
Concentración de ácido acético: 3.5%
Patógenos
pH esperado: 4.5
SISTEMA HACCP
4. Definir los
procedimientos de
monitoreo
Monitoreo es conducir una secuencia de
observaciones o mediciones para evaluar
cuando un PCC esta bajo control y producir
un registro exacto para uso futuro en la
verificación
SISTEMA HACCP
Existen dos tipos básicos de monitoreo:

EN LINEA: (on line)
En el que los factores críticos se miden
durante el proceso; puede ser
continuo o discontinuo; en el primero
los datos se registran de manera
continua y en el segundo se toman a
intervalos
SISTEMA HACCP
FUERA DE LÍNEA: (Off line)
Se toman muestras para medir los factores

críticos en otro lugar ( laboratorio).
Este es habitualmente discontinuo y tiene el
inconveniente de que la muestra puede no
ser representativa del lote.
Los sistemas que no son en línea y continuo
SISTEMA HACCP
• Tipos de límites críticos: Pueden ser numéricos,
bien un valor mínimo o máximo para un criterio
determinado
• Límites químicos: pH, sal, Aw (actividad acuosa).
• Limites físicos: Tª, t, filtros intactos, ausencia de
metales
• Límites microbiológicos: deben ser evitados como
parte del sistema APPCC. (necesidad de varios
días, no permite actuar inmediatamente)
• Limites organolépticos: color, ausencia de sangre,
defectos etc.
SISTEMA HACCP
5. Establecer
acciones
correctivas
Acción correctiva es el procedimiento que debe

ser seguido cuando ocurre una desviación o falla
en los límites críticos .
SISTEMA HACCP
6. Establecer
procedimientos de
documentación y
mantenimiento de registros
SISTEMA HACCP
Hay cinco clases de registros documentales

que hacen parte del sistema HACCP:
1.Toda la documentación usada como
soporte en el desarrollo del plan HACCP
2.Los registros de monitoreo de los PCC
3.Los registros de acciones correctivas
4.Los registros de verificación de las
actividades
5.Los programas anexos o complementarios
SISTEMA HACCP
1. DOCUMENTOS SOPORTES DEL PLAN
HACCP
Constituyen los registros de información e

incluyen entre otros los siguientes:
• Diagnósticos de situaciones
• Plan HACCP con todos sus formatos
• Listado del equipo HACCP
• Resumen de todas las etapas de
desarrollo del plan y los planes
complementarios
SISTEMA HACCP
2. REGISTRO DE MONITOREO
Son guardados inicialmente para demostrar el

control de los PCC y además para
documentar cada una de las etapas de los
procesos que se realicen en la planta.
Deben contener: Titulo del registro, nombre de
la empresa, fecha y hora, identificación del
pdto, observaciones y medidas tomadas,
limites críticos, métodos y equipos usados,
firma del supervisor, etc.
SISTEMA HACCP
3. REGISTRO DE ACCIONES
CORRECTIVAS
Detallan todas las actividades que se

ejecutaron para volver a la normalidad un
PCC; en que se han sobrepasado los
limites críticos.
SISTEMA HACCP
4. REGISTROS DE VERIFICACIÓN
Actividades que se realizan para verificar el
sistema HACCP . Incluyen:
•Modificaciones del Plan HACCP
•Registros de auditoria verificando
certificaciones y garantías
•Verificación de precisión y calibración de
equipos
•Resultados de laboratorio: Bacteriológicos,
Químicos, Físicos
•Resultados de la evaluación de equipos
SISTEMA HACCP
5. PROGRAMAS ANEXOS O
COMPLEMENTARIOS
Son los manuales que orientan actividades

especificas tales como:
Saneamiento, Buenas prácticas de

manufactura, Buenas practicas agrícolas,
mantenimiento preventivo, Salud
Ocupacional .
SISTEMA HACCP
7. Establecer
procedimientos
de verificación
Es el uso de métodos, procedimientos o pruebas,

además de las usadas en el monitoreo, que
determinan si el sistema HACCP esta obedeciendo el
plan HACCP, o si este necesita, modificaciones o
reprogramaciones.
SISTEMA HACCP
PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIÓN
1. Revisión del plan HACCP
2. Conformidad con los puntos críticos de
control establecidos
3. Confirmación de que los procedimientos de
tratamientos de las desviaciones y los
registros, están de acuerdo con lo
establecido.
4. Inspección visual de la operación durante el
proceso
5. Registro de la verificación
SISTEMA HACCP
LAS VERIFICACIONES IN-SITU
COMPRENDEN:
•Chequeo de la precisión de los diagramas de

flujo
•Chequeo de los PCC que requieren monitoreo
por el plan HACCP
•Chequeo de los limites críticos establecidos
•Chequeo que los registros son hechos en forma
precisa y en el tiempo señalado
SISTEMA HACCP
APLICACIÓN DEL HACCP.
La implementación del HACCP en industrias

de alimentos implica un compromiso muy
serio a través del cual se van a orientar todos
los esfuerzos, para que sin perder de vista el
objetivo básico de rentabilidad de una
empresa, se pueda garantizar la seguridad de
todos los alimentos que en ella se elaboran.
IMPLEMENTACIÓN DEL
SISTEMA HACCP
HACCP NO ES PLAN FORMULADO
POR RECETA.
CADA FABRICA DEBE CREAR SU
PROPIO MODELO DE ACUERDO A
LOS PRODUCTOS QUE ELABORA
Ej.: Diagrama de flujo para definir

responsabilidades en
Implementación del HACCP
IMPLEMENTACIÓN DEL
SISTEMA HACCP
ETAPAS
Decisión gerencial
ETAPA I Definición de las políticas de
Formulación del proyecto calidad
Conformación del equipo HACCP
ETAPA II
Elaboración del plan HACCP
ELABORACIÓN DEL PLAN
Difusión del plan HACCP
Desarrollo del plan HACCP
ETAPA III
Oficialización del plan HACCP
PUESTA EN MARCHA
Actualización y seguimiento del
plan HACCP
ETAPA IV
AUDITORIA Y CERTIFICACIÓN DEL Control oficial del plan
PLAN
IMPLEMENTACIÓN DEL
SISTEMA HACCP
ELABORAR EL PLAN HACCP
•Elaborar el o los cuadros de análisis de riesgos

•Seleccionar los productos objetos del plan
•Programar y ejecutar adecuaciones en planta,
equipos.
•Preparar todo el material complementario,
manuales, formatos, procedimientos , fichas
técnicas, talleres.
•Iniciar programas complementarios
•Elaborar flujogramas y definir PCC y PC
•Solicitar aprobación oficial del plan

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Sistema preventivo de identificación y

COMPROMISO DEL PERSONAL

META PRINCIPAL : EVITAR LOS PELIGROS

• Realización de un análisis de peligros

Identificar los peligros y

1. Identificar los peligros

• Requiere experiencia técnica basada en

2. Determinar los puntos

Punto crítico de control es un lugar, etapa o

3. Establecer los limites

Limite Critico es un rango que debe ser

Existen dos tipos básicos de monitoreo:

FUERA DE LÍNEA: (Off line)

Se toman muestras para medir los factores

Acción correctiva es el procedimiento que debe

Hay cinco clases de registros documentales

Constituyen los registros de información e

Son guardados inicialmente para demostrar el

Detallan todas las actividades que se

Son los manuales que orientan actividades

Saneamiento, Buenas prácticas de

Es el uso de métodos, procedimientos o pruebas,

•Chequeo de la precisión de los diagramas de

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Ej.: Diagrama de flujo para definir

•Elaborar el o los cuadros de análisis de riesgos

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