ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO

CARRERA DE AGROINDUSTRIA
ASIGNATURA: MATERIA PRIMA ANIMAL
NIVEL: TERCERO
DOCENTE: Ing. JESÚS LÓPEZ SALAZAR, MSc.
UNIDAD I
“PERÍODO ACADÉMICO ORDIARIO ESPECIAL OCTUBRE /2020-MARZO/2021, RESOLUCIÓN 606.CP.2020”

SITUACIÓN E IMPORTANCIA DE LA GANADERÍA EN EL ECUADOR

Las regiones de la Costa y Amazonía producen principalmente ganado de carne, mientras que el
ganado lechero se encuentra, sobre todo, en la Sierra. En la Costa, el ganado pastorea la tierra
no apta para la agricultura, como las planicies fluviales estacionalmente inundadas o las partes
semiá ridas del sur. La lechería se lleva a cabo en la Sierra, en los valles fértiles, en particular
entre Riobamba y la frontera con Colombia.
El ganado de carne es relativamente nuevo en la Amazonía. Existen grandes á reas aptas para el
pastoreo. La industria de la carne sufrió , en esta regió n, un serio retroceso en 1987 cuando un
terremoto dañ ó las rutas usadas para transportar la carne.
La ganadería de leche es uno de los renglones de mayor importancia del sector agropecuario, a
tal punto que los ganaderos exhiben como insignia el hecho de que el país ahorra U$500
millones anuales al no tener que importar el producto
Dentro de la producció n pecuaria nacional, la mayor proporció n corresponde a la ganadería
bovina de doble propó sito, es decir, para la producció n de carne y leche.

La població n vacuna se incrementó en casi un 25% desde el añ o 1990, mientras que la porcina
lo hizo en má s del 50%; en 1997 se censaron casi 5,5millones de cabezas de ganado vacuno y 3
millones de porcino.
Otras especies destacables por su volumen son el caballo (300.000 cabezas), el asno (200.000)
y la mula (90.000 cabezas).

La producció n de carne de bovino se concentra en la Costa y en las estribaciones de la sierra,

aportando casi un 65% a la oferta nacional; por su parte, en la Sierra se genera un 15%, del
cual gran parte corresponde aganado lechero de descarte, mientras que entre las regiones
Oriental e Insular se produce el 20% restante.
El hato ganadero ecuatoriano es de alrededor de 4.5 millones de cabezas que se mantienen en
4.85 millones de hectá reas (Ha) de pastos. Se estima que en 2015 se sacrificaron alrededor de
0.9 millones de cabezas que produjeron 182 mil TM de peso equivalente a la canal ; la mayor
parte del ganado destinado a faenamiento corresponde a hembras mayores a 2 añ os (42%),
seguido por toretes de 1 a 2 añ os (28%). A diferencia de lo que sucede con el ganado lechero

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donde má s de tres cuartas partes se concentra en la regió n Sierra, alrededor de la mitad del
ganado de carne se encuentra en la Costa (principalmente en las provincias de Manabí,
Esmeraldas y Guayas), regió n que también alberga a cerca de la mitad del ganado de doble
propó sito del país.
Cifras agregadas de consumo de alimentos y experiencias de productores ganaderos –en
particular en la regió n Costa, donde se concentra la producció n de bovinos para carne- dan
cuenta que esta actividad ha venido perdiendo terreno hasta llegar a un punto donde su
competitividad y sostenibilidad se encuentra en discusió n. La població n bovina de la Costa se
redujo a una tasa anual de 3.2% en el período 2011-2014, en comparació n a un incremento de
3.3% al añ o en la Sierra y de 1.7% en la Amazonía.
Los principales productos alimenticios que la actividad ganadera genera son carne y leche,
cada uno de los cuales tiene sus características específicas en cuanto a producció n,
procesamiento y mercados de destino, constituyendo segmentos particulares y distintos
dentro de esta actividad.
En el caso de los productos cá rnicos, su valor reside en la contribució n de nutrientes
(proteínas, vitaminas y minerales) que son esenciales para un sano crecimiento y desarrollo,
como parte de una dieta balanceada

IMPORTANCIA DE LA GANADERÍA
La FAO destaca en la regió n andina a Ecuador como el segundo productor de leche (21%) y el
tercer productor de carne (12%).Segú n el III Censo Agropecuario Nacional (SICA, 2010),
Ecuador cuenta con una població n aproximada de 4,5 millones de bovinos, de los cuales un
37% se encuentran en la costa; la cual está asentada en 3,35 millones de hectá reas de pastos
cultivados y 1,12 millones de hectá reas de pastos naturales. Del stock total, el 55% son de raza
criolla, 43% mestizos Holstein Friessian, Brahman, Cebuina y otros; una mínima proporció n
corresponde a razas puras para la línea carne, leche y doble propó sito.

De acuerdo con Rizzo (1999), el litoral ecuatoriano tiene má s de 2 millones de ha. de potreros
(46 % del total nacional). Segú n el III Censo Agropecuario(SICA, 2010), el sistema de
explotació n de las ganaderías lecheras es intensivo y/o semi-intensivo y se desarrollan a lo
largo del callejó n interandino; mientras que en las explotaciones de carne predomina el sistema
extensivo, preferentemente en zonas tropicales y subtropicales.

IMPORTANCIA DE LA GANADERÍA DE CARNE.

Los diferentes mataderos del país, segú n SICA (2010), registran má s de medio milló n de
bovinos faenados por añ o, calculá ndose una producció n aproximada de 105.430 t de carne.
Segú n datos de la Federació n de Ganaderos del Ecuador, al añ o ingresan al país 15 000
toneladas de carne importada. El país produce unas 181 488 toneladas de carne al añ o
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 LA IMPORTANCIA DEL SECTOR AGROPECUARIO
Se debe principalmente a tres aspectos;
Primero, por su representatividad en el PIB, que segú n datos oficiales del Banco Central, para el
2014 muestran que el aporte del sector es del 8,7 %, siendo el que má s aporta después de
Manufactura, Petró leo y Minas, Construcció n, Comercio y Enseñ anza de Servicios Sociales y de
Salud

Segundo, por constituir una fuente de divisas a través de la exportació n de productos

tradicionales como: banano, café y cacao; y de nuevos como el mango, maracuyá , bró coli,
espá rragos, naranjilla y flores.

Finalmente, por constituir la base de la política de soberanía alimentaria promovida por la

actual Constitució n en el Art. 281.- “La Soberanía Alimentaria constituye un objetivo estratégico
y una obligació n del Estado para garantizar que las personas, comunidades, pueblos y
nacionalidades alcancen la autosuficiencia de alimentos sanos y culturalmente apropiado de
forma permanente”; ademá s de ser una base fundamental de informació n para la estrategia
nacional de cambio de matriz productiva.

La importancia del sector ganadero en el Ecuador, se refleja en el peso del sector en el Producto
Interno Bruto (PIB) y en la Població n Econó micamente Activa (PEA) total, que segú n el
Servicio de Informació n y Censo Agropecuario (SICA) en 2007 representó el 2 % y el 3%
respectivamente.
Es muy bien documentado en la literatura que con el desarrollo econó mico de un país, la
participació n de la agricultura en el PIB disminuye. En 1993 la Participació n de la agricultura
en el PIB era de 28.60%, mientras que en el 2011 es de 7.36%

PRODUCTOS GANADEROS- CONSUMO EN ECUADOR.

El ecuatoriano consume 54 kilos anuales de distintas carnes y la Organizació n de las Naciones

Unidas para la Alimentació n y la Agricultura (FAO), recomienda que el consumo sea de 80 kilos
anuales. Entonces, hay espacio para crecer en el mercado local.

Segú n datos de la Federació n de Ganaderos del Ecuador, al añ o ingresan al país 15 000

toneladas de carne importada. El país produce unas 181 488 toneladas de carne al añ o. 
El Ecuador tiene una producció n de 1.269`835.000 litros al añ o de leche, con una producció n
diaria de 3`525 027 litros, de los cuales el 74% está en la sierra, en la costa el 18% y en el
oriente el 8%. La producció n promedio de leche por día a nivel nacional es de 2,60 litros por
vaca ordeñ ada.

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Cada ecuatoriano consumió 17,67 litros de leche en promedio anual en el 2015, la cifra má s
baja registrada desde el 2010, segú n cifras del Centro de la Industria Lá ctea. Esta cifra
equivale, ademá s, a una reducció n promedio de 2,45 litros de leche frente al dato anual del
2014.

El consumo de yogur que venía creciendo de manera sostenida desde el 2006, registró una
caída el añ o pasado. El ecuatoriano consumió 4,57 litros de yogur en todo el añ o 2015, 21%
menos que el 2014 cuando el consumo alcanzó los 5,78 litros en promedio anual por persona
en el país. El principal factor que influyó negativamente en el consumo de yogures fue la
implementació n del sistema de semaforizació n en los alimentos procesados, norma que rige
desde noviembre del 2014, mencionó Christian Wahli, Presidente de la Asociació n Nacional de
Fabricantes de Alimentos y Bebidas (Anfab), explica que la disminució n en el consumo de
leche en el ú ltimo añ o puede deberse a que el ecuatoriano está siendo má s austero a la hora de
comprar este producto.

Otros derivados, como el queso en cambio mantuvieron el ritmo de crecimiento. Entre el 2014
y 2015 hay un crecimiento del 2,5%, una tendencia que se refleja desde el 2006. El tipo de
queso má s buscado por el ecuatoriano fue el fresco, debido a una mayor oferta local y a que
tienen precios má s asequibles. Ademá s, es posible que este alimento también haya sustituido,
en las dietas, a otros con contenido de grasa animal. De los 5,9 millones de leche cruda por día
producidos en el país en el 2015, un 35% fue a la producció n de quesos. En cambio, el
consumo diario de leche en polvo, leche condensada, mantequilla y el dulce de leche sumó solo
0,79 kilos anuales por persona el añ o pasado. La explicació n está en que son productos de
compra ocasional y para platos específicos como tortas, postres, etc.

En el país, en la regió n Sierra, se produce el 73% de leche, en la Costa el 19% y en la Amazonía

8%. La producció n lechera beneficia a unos 298.000 ganaderos. No menos de un milló n y
medio de personas viven directa e indirectamente de esta actividad.

Guayas produce 112.000 litros al día es decir el 3,20% del total nacional; obteniendo un
rendimiento general de 2,66 litros por animal ordeñ ado.

SISTEMAS DE ABASTECIMIENTO DE MATERIAS PRIMAS

Las cadenas de suministro junto con los sistemas de abastecimiento de materias primas son
diná micos e implica un flujo constante de informació n, productos y fondos entre las diferentes
etapas desde la producció n, obtenció n, transporte, comercializació n trasformació n,
distribució n y consumo final.
Abastecimiento o suministro: La etapa de abastecimiento se concentra en có mo, donde y
cuando se consiguen y suministran las materias primas para fabricació n de los productos
terminados. Es la etapa relacionada con la funció n de compra, adquisició n o abastecimiento de

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materias primas, insumos y soluciones complejas para el desarrollo de las actividades de
fabricació n o producció n (Bowersox et al., 2007).
Fabricación: En esta etapa se convierten las materias primas en productos terminados. Má s
allá del proceso propio de producció n que una compañ ía manufacturera o de servicios pueda
establecer, la cadena de abastecimiento se enfoca en definir los procesos que existe entre esta
etapa de la cadena y la etapa de abastecimiento y posteriormente la de distribuidores. De esta
forma las empresas, deben establecer canales que les permitan controlar los frentes
importantes que un sistema de abastecimiento requiera.
Distribución: Se encarga de que dichos productos terminados lleguen al consumidor atreves
de una red de distribuidores, almacenes y comercios minoristas. Una vez finalizado el proceso
de producció n el producto final debe ser transportado hasta su destino final, de acuerdo con el
acuerdo realizado entre el productor y el cliente, quienes determinan el lugar de entrega y el
medio de transporte para su llegada (Díaz et al., 2008). Consumidor: Es una persona u
organizació n que demanda bienes o servicios proporcionados por el productor o el proveedor
de bienes o servicios. Es decir, es cualquiera que se ve afectado por el servicio, el producto o el
proceso (Juran J. 2007). Un agente econó mico con una serie de necesidades y deseos que cuenta
con una renta disponible con la que puede satisfacer esas necesidades y deseos a través de los
mecanismos de mercado
SISTEMA DE ABASTECIMIENTO
En éste apartado se explican las partes que integran el sistema de abastecimiento de acuerdo a
referencia mencionada anteriormente (Romero, 2009). Se introduce con una reseñ a de la
importancia que tiene el abastecimiento en las organizaciones y como está integrado. Si se
analiza, la relació n que existe en la cadena de suministro podemos observa que el
abastecimiento tiene la misma importancia en todas las organizaciones. Las empresas
industriales (actividad transformadora) cumplen 3 funciones bá sicas:
1. Abastecimiento de materias primas y otros materiales.
2. Transformació n de los materiales en productos terminados, aptos para la venta.
3. Distribució n y venta de los productos fabricados.
Las empresas comerciales (abastecer y distribuir): En empresas mayoristas, el abastecimiento
directamente del fabricante, mientras que en las detallistas el proveedor puede ser fabricante o
distribuidor mayorista.  En empresas mayoristas, la distribució n se dirige a través de
empresas detallistas, y en el caso de éstas, directamente al consumidor final. Las empresas de
servicios centran sus funciones en satisfacer las necesidades de los clientes siendo intangible su
servicio. Los bienes que adquieren son para llevar a cabo la actividad que realizan, no se
almacenan.

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 MATERIAS PRIMAS PARA LA INDUSTRIA DE ORIGEN ANIMAL

1Carne para elaboració n de subproductos

2.- Grasa para distintos usos, ej. Velas y jabones, grasas d sobre paso para alimentació n de
rumiantes
3.- Huesos para alimentos balanceados, fuente de calcio y fó sforo
4.- Glá ndulas para industria farmacéutica.
5.- Sangre para elaboració n de alimento balanceado y embutidos, plasma sanguíneo como
aditivo en la industria cá rnica
6.- Cuero para zapatos, valijas y carteras
7.-Cuajo para elaborar quesos queso
8.-Tripas para embutidos
9.- Deyecciones y contenido abdominal para abonos
10.- Cá lculos biliares para industria la industria farmacéutica
11.- Leche para quesos y leches elaboradas (yogurt), etc.
12.- Caseína de la leche para industria del papel
13.- Grasa butirosa para cremas y manteca
14.- Pelos para abrigos
15.- Lana para abrigos y telas
16.- Plumas para adornos y almohadones
17.- Miel para alimentos y cosmética
18.- Jalea real para fá rmacos y alimentos
19.- Ceras de abejas para cosméticos
20.- Cuernos y pezuñ as para alimentos balanceados
21.- Piel para abrigos

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22.- Seda (gusano de seda) para industria textil
23.- Huevos para pastelería y alimenticia
24.- Suarda(de la lana)
25.- Perlas de ostras para joyas
26.- Espermaceti de ballena par cosméticos
27. Escamas de pescado
28 .- Piel de pescados para obtener colá geno.
30 .- Grasa de pescados para elaborar jabones

PRINCIPALES ELEMENTOS DE LA INDUSTRIA DE GANADERÍA DE CARNE EN ECUADOR

• Existen alrededor de 280 mil productores de ganado bovino de carne en el país
• Dos tercios de estos ganaderos son pequeñ os productores con propiedades de 20 Ha o
menos
• Alrededor de 28% de las haciendas tienen entre 20 y 100 Ha y se las considera
operaciones ganaderas de tamañ o mediano para los está ndares locales
• Solamente 6% de los emprendimientos ganaderos en el país operan en extensiones de
tierra mayores a 100 Ha
• Alrededor de 3.9 millones de cabezas del hato ganadero local son animales para carne y
para doble propó sito
• Las razas de ganado de carne de mayor preferencia en el país son Brahman y Charolais,
aunque las razas Angus, Brangus y Herefords también son populares

Sistemas de Producción Ganadera.

En Ecuador, la cría de ganado bovino se caracteriza por el uso mayoritario de sistemas
extensivos donde el pasto es la principal fuente de alimento de los animales. Predominan
ademá s las actividades de producció n mixtas, es decir que tienen como doble propó sito la
producció n de carne y leche.

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 Principales elementos de la industria de ganadería de carne en Ecuador.
• Existen alrededor de 280 mil productores de ganado bovino de carne en el país
• Dos tercios de estos ganaderos son pequeñ os productores con propiedades de 20 Ha o
menos
• Alrededor de 28% de las haciendas tienen entre 20 y 100 Ha y se las considera
operaciones ganaderas de tamañ o mediano para los está ndares locales
• Solamente 6% de los emprendimientos ganaderos en el país operan en extensiones de
tierra mayores a 100 Ha
• Alrededor de 3.9 millones de cabezas del hato ganadero local son animales para carne y
para doble propó sito
• Las razas de ganado de carne de mayor preferencia en el país son Brahman y Charolais,
aunque las razas Angus, Brangus y Herefords también son populares

CLASIFICACIÓN INDUSTRIAL INTERNACIONAL UNIFORME

La CIIU ha sido ampliamente utilizada, tanto en el plano nacional como en el internacional, para
clasificar los datos segú n el tipo de actividad econó mica en las estadísticas referentes a la
producció n o el ingreso nacional, el empleo, la població n y otras estadísticas econó micas. Varios
países han empleado la CIIU como base para preparar su clasificació n nacional de las
actividades econó micas.
Las Naciones Unidas, la Organizació n de las Naciones Unidas para el Desarrollo Industrial
(ONUDI), la Organizació n Internacional del Trabajo (OIT), la Organizació n de las Naciones
Unidas para la Agricultura y la Alimentació n (FAO), la Organizació n de las Naciones Unidas para
8
la Educació n, la Ciencia y la Cultura (UNESCO) y otros organismos internacionales utilizan la
CIIU para la publicació n y el aná lisis de datos estadísticos y considera los siguientes aspectos
fundamentales:

1. La Clasificació n Industrial Internacional Uniforme de todas las actividades

econó micas (CIIU) constituye una estructura de clasificació n coherente y consistente de las
actividades econó micas basada en un conjunto de conceptos, definiciones, principios y normas
de clasificació n.

2. En la prá ctica, la Clasificació n se utiliza para facilitar un flujo constante de Informació n que
es indispensable para la supervisió n, el aná lisis y la evaluació n del funcionamiento de una
economía a lo largo del tiempo.
3. La CIIU s ha aumentado la pertinencia de la clasificació n para que refleje mejor la estructura
actual de la economía mundial, incorporando nuevas industrias que han adquirido creciente
importancia en los ú ltimos 20 añ os y facilitando las comparaciones internacionales mediante
una mayor comparabilidad con las clasificaciones regionales existentes.

4. Esas actividades econó micas se subdividen en una estructura jerá rquica integrada por cuatro
niveles de categorías mutuamente excluyentes, lo que facilita la reunió n, la presentació n y el
aná lisis de los datos correspondientes a niveles detallados de la economía en forma
estandarizada y comparable internacionalmente. Las categorías del nivel superior de la
clasificació n se denominan secciones, que son categorías identificadas por un có digo alfabético
que tienen por objeto facilitar el aná lisis econó mico. Las secciones subdividen el espectro
completo de actividades productivas en grandes grupos, como “Agricultura, ganadería,
silvicultura y pesca” (secció n A), “Industrias manufactureras” (secció n C) o “Informació n y
comunicaciones” (secció n J)

5. La CIIU se preparó en estrecha consulta y colaboració n entre todas las partes 16.
Interesadas: oficinas nacionales de estadística, organizaciones internacionales, instituciones
académicas y otras entidades. Ese proceso inclusivo de examen permitió introducir en la
clasificació n características que la hacen ú til y atractiva para casi todos los países del mundo. La
CIIU se ha recomendado a los países como norma y modelo internacional para la elaboració n
y/o adaptació n de sus clasificaciones nacionales de actividades.

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CLASIFICACIÓN DE LA AGROINDUSTRIA CON MATERIAS PRIMAS DE ORIGEN ANIMAL

SECTOR TIPO DE DESCRIPCIÓN

AGROINDUSTRIA
• Matanza de ganado ,
preparación y conservación
de carnes
• Fabricación de productos
lácteos
• Fabricación de aceites y
ALIMENTARIA
grasas animales
• Elaboración de productos
alimenticios diversos
PECUARIO
• Elaboración de alimentos
preparados para animales

• Fabricación de textiles
• Fabricación de prendas de
NO ALIMENTARIA vestir
• Industria del cuero y
productos de cuero.
• Fabricación de calzado

CLASIFICACIÓN DE LA AGROINDUSTRIA CON MATERIAS PRIMAS DE ORIGEN ANIMAL

SECTOR TIPO DE DESCRIPCIÓN

AGROINDUSTRIA
• Elaboración de pescado,
crustáceos y otros
ALIMENTARIA productos marinos
• Elaboración de alimentos
PESQUERO
preparados animales
NO ALIMENTARIA
• Industria del cuero y Pieles
para peletería (focas)

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