Encurtidos

Evaluación de microorganismos en la elaboración de productos
fermentados (encurtidos de Pleurotus ostreatus)
Los métodos de preparación y conservación de alimentos por encurtido se

originaron en Oriente. Chi Huang Ti construyó la muralla china en la que los
coolies se repartían porciones de encurtidos mixtos de col, remolacha,
nabo, etc.
En América, los colonos Holandeses consumían los encurtidos cuando se
establecieron en Nueva York incursionado el hábito de su consumo a los
americanos. Actualmente el 75% de las familias americanas los usan una
vez por semana.
A través del tiempo se han desarrollado numerosos procesos de
conservación de alimentos controlando el crecimiento microbiano o en
algunos casos estimulando este crecimiento creando condiciones
desfavorables para el desarrollo de microorganismos indeseables y
reteniendo los nutrientes deseados en los alimentos.
La producción de ácidos por ciertos microorganismos, crea condiciones
desfavorables para el desarrollo de otros microorganismos.
En los procesos de sobremaduración de frutas por ejemplo observamos que
los glúcidos (carbohidratos) se descomponen en : conversión aeróbica
Se observa gran desplazamiento de energía.
En cambio los procesos de fermentación son procesos de oxidación
anaeróbica o parcialmente anaeróbica de los glúcidos.
- Inversión:
- Fermentación alcohólica:
- Fermentación Láctica
Ácido láctico
Lactosa + H2O α-D- glucosa +β-D-galactosa
Lactobacillus Bulgaricus
S. Thermophilus
Ácido Láctico
El azúcar contenido en el alimento es convertido en ácido láctico y otros

productos finales; esta acidez se combina con la sal para el control selectivo de
microorganismos. La fermentación ayudará a estabilizar los tejidos tratados.
Esta fermentación controlada regulando el contenido de sal en la salmuera al
10%, con la finalidad de hacer selectivo el medio, induciendo que solamente
desarrollen los Lactobacillus Plantarum (alrededor del 90%), Delbrukii
(alrededor de 10%).
Juega un papel importante el pH, que deberá ser regulado a 4,5.
Se requiere mantener la concentración salina durante el proceso y que no sea

menor al 8%.
Las bacterias anaeróbicas facultativas Lactobacillus plantarum, L. delbruki, L.
pediococcus cervisiae, junto a éstos (lactobacilos homofermentativos) aparecen
otros como Lactobacillus brevis que como producto final forman además de
ácido láctico, ácido acético, dióxido de carbono, alcohol etílico, dextrano, etc.
Microorganismos importantes en fermentación y encurtido:
Los microorganismos para ser utilizados deben tener tres características

fundamentales:
1. El microorganismo debe ser capaz de crecer rápidamente en un
sustrato para ser cultivado en grandes cantidades.
2. El microorganismo debe tener la habilidad de mantener constancia
fisiológica bajo las condiciones anteriores y dar las enzimas esenciales
fácil y abundantemente con objeto de que los cambios químicos
deseados puedan ocurrir.
3. Las condiciones del medio de cultivo requerido para el crecimiento
máximo y reproducción deben ser comparativamente simples.
Por consiguiente, las enzimas son los catalizadores que controlan las
reacciones químicas en una fermentación. Los microorganismos son los
generadores de enzimas con su propia y especial capacidad para producir y
secretarlas.
De los alimentos fermentados por microorganismos tenemos los metabolitos:
● Ácido Láctico producido por bacterias

● Ácido acético producido por bacterias
● Alcoholes producidos por levaduras
Ciertas especies de hongos también juegan un papel importante en algunos

alimentos fermentados.
Clasificación de los encurtidos:

Los encurtidos se clasifican en dos grupos:
1. Encurtidos Fermentados:
Elaborados con Pleurotus ostra que han sido sometidos a un proceso
de fermentación láctica usando sal como elemento regulador. Mediante
este proceso desarrollan características especiales en cuanto a sabor,
color y textura.
2. Encurtidos no fermentados
Elaborado a partir de Pleurotus ostra frescos sometidas a un proceso de
escaldado o blanqueado.
Se envasan en vinagres aromatizados con hierbas, especies, sal, etc.
Este proceso es mucho más sencillo y es aplicable a toda clase de
hortalizas y hongos.
Factores que influyen en el crecimiento microbiano.

Sabemos que todos los factores son importantes, en realidad la combinación
de todos éllos son los que determinan qué organismos han de crecer, la
velocidad a la que han de hacerlo, los cambios que se producen etc.
Estos factores son:
1. Nutrientes: cada microorganismo tiene una necesidad alimentaría
definida.
2. Humedad: La cantidad de agua disponible es la que determina el
límite de humedad mínimo para el crecimiento microbiano. Por
consiguiente la humedad es un medio selectivo para el crecimiento
microbiano, así las bacterias se desarrollan perfectamente a una
actividad de agua, cercana a la unidad.
3. Temperatura: Cada bacteria tiene una temperatura óptima de
crecimiento; pequeñas diferencias en la temperatura, pueden dar lugar
al desarrollo de microorganismos totalmente distintos y por
consiguiente a transformaciones químicas diferentes en los alimentos.
4. Concentración de hidrogeniones: Expresado como pH, determina el

tipo de microorganismo que crece en el sustrato y los cambios que se
originan en él.
Cada microorganismo tiene un pH de crecimiento mínimo, máximo y
óptimo.
5. Disponibilidad de oxígeno: El oxígeno es un medio selectivo para el
crecimiento microbiano, estos pueden ser aeróbicos, anaeróbico,
facultativos o microaerófilos, según su requerimiento o no oxígeno.
6. Sustancias inhibidoras: los metabolitos o productos generados por
los microorganismos con el tiempo, estas sustancias retardan o
paralizan su desarrollo, constituyéndose en inhibidoras para el
crecimiento microbiano, de igual manera actúan las altas
concentraciones de azúcar, sal y los conservadores.
Definiciones:
● Encurtidos ácidos: son preparados reprocesando los hongos
salados y vigorizándolos con vinagre. La acidez final debe ser no
menor del 2,5%
● Los encurtidos dulces: se preparan casi de la misma forma
excepto que se agrega una solución de vinagre dulce con
especies.
● Los encurtidos agrios: se preparan como los encurtidos ácidos
pero agregando eneldo y especias a la salmuera acidificada.
Elaboración de encurtidos:
Materia prima e insumos utilizados:

La materia prima Pleurotus ostra debe ser de buena calidad, de tejido firme y
tamaño regular prefiriéndose los pequeños a los de mayor tamaño. Manipular
con cuidado para evitar magulladuras, golpes disminuirán la calidad.
Insumos:
● Sal: La sal de buen calidad (contenido de carbonato y bicarbonato
por debajo de 1%)
● Agua: No debe ser dura para evitar que neutralice una parte del
ácido láctico.
● Vinagre: El vinagre (ácido acético) blanco de preferencia y con
acidez adecuada. La acidez inicial debe ser el 5% (pH: 2,8-3,0),
para que este se conserve y presente un gusto agradable.
● Especias: Tales como semilla de mostaza, semilla coriander,
pimienta chapa, pimienta de jamaica, hojas de laurel, eneldo,
canela, clavo de olor, nuez moscada y otros que producen y
mejoran el aroma el y sabor. El ajo y la cebolla para encurtidos tipo
Kosher.
El ají y rocoto pueden ser usados para dar tonos picantes y la raíz de
cúrcuma para resaltar el color.
● Equipos:
- Salinómetro o Densímetro Baumé
- Probeta con tapa, graduada
- Cuchillos, tabla para picar, coladores etc.
- Envases de vidrio herméticos
- Recipientes diversos
Proceso de elaboración de encurtidos:

El proceso de elaboración de encurtidos queda ilustrado por el diagrama de
flujo adjunto, se describirán las principales operaciones en forma general:
Procesamiento de materia prima
1. Recepción de materia prima
2. Selección y lavado:
Luego de separar la materia prima malograda o picada, los hongos
sanos y seleccionados son lavados con chorro de agua, en caso
contrario se hará en tinas o bandejas apropiadas
3. Pre- Tratamiento.
Consiste en limpiar y cortar tallos, se escaldan en agua hirviendo que
contenga jugo de limón y 5g/l de sal, con el objeto de inactivar las
enzimas que alteran su color y sabor. Inmediatamente se retiran del
agua caliente y se enfría rápidamente con agua helada, Escurrir y secar.
4. Fermentación
La concentración de sal óptima en la salmuera es de 40º salinométricos.
El agregado de sal durante la primera semana es diario y en las
subsiguientes semanas es cada 3 días hasta alcanzar los 60º
salinométricos.
En los climas cálidos la fermentación es más rápida y los incrementos de
sal deben ser más frecuentes.
Si deseamos que el producto sea conservado hasta por un año, se
deberá aumentar la concentración de sal hasta 66º salinométricos.
5. Lavado y desalado
Se remoja en agua 45ºC por 1 hora y luego se enfría a temperatura
ambiente, se vuelve desalar en otra agua a 45ºC y se enfría y se
mantiene durante 24 horas. Se desagua se lleva con agua en la que se
ha diluido 0,45% de alumbre, a fin de mejorar la textura del producto,
permaneciendo en esta salmera 24 horas. Lavar y escurrir.
6. Acidificación:
Se sumergen los hongos por dos días en ácido acético al 5% para
obtener un producto final con un mínimo de 3% de ácido acético.
7. Envasado:
El envasado se efectúa en frascos de vidrio pre- esterilizados o en latas.
El llenado se efectúa con vinagre a 80ºC, tratando de cubrir totalmente
las hortalizas.
Este vinagre puede ser previamente saborizado.
EVALUACIÓN MICROBIOLÓGICA DURANTE LA
FERMENTACIÓN
Esta evaluación se efectúa en la salmuera cuando la concentración

salina asciende a 20ºS, 40ºS y 60ºS respectivamente.
Una fermentación normal se divide en tres etapas:
1. Fase Primaria:
En la fase inicial es conveniente que las bacterias lácticas (formadoras de
ácido láctico) deben separarse de los microorganismos indeseables para
que la fermentación proceda normalmente. En esta etapa la producción de
ácido láctico es la más alta, tal como se puede observar en el gráfico Nº 1.
El número de bacterias se incrementa rápidamente produciendo ácido
láctico CO y CO2. Los microorganismos no deseados van decreciendo hasta
desaparecer.
2. Fase Intermedia:
Predominan las especies que desarrollan en baja acidez como el
Leuconostoc.
Las bacterias inconvenientes desaparecen en 10-14 días. La acidez
total se incrementa y el pH decrece.
La producción del CO2 es la más alta seguida de la producción de ácido
láctico y a expensas del azúcar que va decreciendo rápidamente,
según se observa en el gráfico Nº2.
3. Fase Final:
Los Leuconostoc empiezan a decrecer en esta etapa y son reemplazados
por los Lactobacillus que son ácido tolerantes. La acidez titulable aumenta
al máximo (1,0%) y el pH decrece al mínimo (3,5)
El principal generador de ácido láctico en esta etapa es el Lactobacillus
plantarum. Otros productos también se forman en la fermentación en
pequeña proporción como alcohol, ácido láctico, manitol y glicerol.
En esta etapa la producción de CO2 alcanzó su mayor valor, mientras que la
producción de ácido láctico permanece constante, tal como se observa en el
gráfico Nº 3.
Controles durante la fermentación
a) El control del proceso fermentativo se efectúa determinado al acidez
total titulable, como ácido láctico; cuando se ha completado la
fermentación sus valores son:
Rango: 0,6 a 1,0% como ácido láctico
pH: 3,8
b) Fuente de energía:
La presencia de carbohidratos solubles disponibles satisfacen
rápidamente los requerimientos nutricionales de la población
microbiana.
c) Disponibilidad de oxígeno:
El grado de anaerobiosis es un factor importante en el control de las
fermentaciones.
Sabemos que los mohos se inhiben en ausencia de oxígeno. Las
poblaciones bacterianas serán manejadas fácilmente por su
requerimiento de oxígeno y su disponibilidad.
d) Requerimiento de temperatura óptima:
Para obtener el máximo resultado en al fermentación se requiere de
la T óptima para el desarrollo de los microorganismos la temperatura
a la cual es mantenida el alimento determinará dentro de ciertos
límites al naturaleza de los microorganismos capaces de producir la
fermentación deseada.
Rango : T=24 a 30ºC (T óptima = 27ºC)
e) Cloruro de Sodio
El cloruro de sodio, es un agente selectivo en el crecimiento
microbiano, la concentración de sal en la salmuera determinará el
crecimiento de tal o cual especie de microorganismos.
La sal en solución en los sustratos alimenticios ejerce una acción
represiva sobre el crecimiento microbiano, puede limitar la humedad
disponible, puede deshidratar el protoplasma causando plasmólisis.
En los alimentos que contienen sal como conservador, la sal ha sido
ionizada, colectando moléculas de agua alrededor de cada ión.
El proceso es llamado hidratación iónica. A mayor concentración de
sal, más agua para hidratar los iones. Una solución saturada a una
temperatura es aquella que ha alcanzado un punto donde hay
energía adicional disponible para disolver la sal. En este punto
(concentración) de sal al 26,5% (a la temperatura del cuarto) las
bacterias, levaduras y mohos son incapaces de crecer.
No existe agua disponible necesaria para el crecimiento de
microorganismo en este punto.
● Salmuera inicial: 40ºS + 9Kg de sal/100 Kg de pepinillos

● Salmuera final: 60ºS
Si se desea conservar el producto hasta por 1 año, la concentración

de la salmuera deberá llegar a 66ºS.
PRUEBAS MICROBIOLÓGICAS ENSAYADAS SOBRE LOS

ENCURTIDOS ELABORADOS
Los encurtidos elaborados fueron:

Muestra Nº 1: Pleurotus encurtido sin fermentación.
Muestra Nº 2: Pleurotus encurtidos con fermentación.
Muestra Nº 3: Pleurotus en Aceite de oliva.
Muestra Nº 4: Pleurotus Ostra en Aceite de Oliva.
● El análisis microbiológico ensayado sobre la muestra Nº1

(Pleurotus sin fermentar) indica ausencia de BAMV, NMP de
colifecales totales, NMP de Escherichia coli, Salmonella,
Staphylococcus aureus, mohos y levaduras.
Por consiguiente la muestra es apta (+) para consumo humano y
completamente inocua, las condiciones de manipuleo han sido
inmejorables tal como puede observarse del informe técnico respectivo.
● Igualmente del análisis microbiológico de la muestra Nº2

(Pleurotus Fermentado) se desprende que las condiciones de
trabajo han sido óptimas, hay presencia muy pequeña de unidades
formadoras de colonia por gramo (60 ufc/gr).
● La muestra Nº 3 (Pleurotus en Aceite de Oliva): del análisis
microbiológico se desprende un alto contenido de levaduras que
supera el límite permisible, considerándose la muestra inapta.
Dado que las condiciones de trabajo fueron las mismas que las
anteriores, probablemente el problema radica en uno de los insumos
usados en su elaboración. Nos encontramos en la tarea de identificar
éste.
● La muestra Nº 4 (Pleurotus en aceite oliva) presenta ligera presencia de

BAMV y ausencia de otros microorganismos que la califica como apta
(+) para consumo humano, tal como se desprende del reporte
respectivo.
GRAFICO Nº4: PORCENTAJE EN PESO DE SAL vs TIEMPO

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Evaluación de microorganismos en la elaboración de productos

fermentados (encurtidos de Pleurotus ostreatus)

Los métodos de preparación y conservación de alimentos por encurtido se

Lactosa + H​2​O α-D- glucosa +β-D-galactosa

El azúcar contenido en el alimento es convertido en ácido láctico y otros

Se requiere mantener la concentración salina durante el proceso y que no sea

Microorganismos importantes en fermentación y encurtido:

Los microorganismos para ser utilizados deben tener tres características

● Ácido Láctico producido por bacterias

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4. Concentración de hidrogeniones: Expresado como pH, determina el

Materia prima e insumos utilizados:

Proceso de elaboración de encurtidos:

Esta evaluación se efectúa en la salmuera cuando la concentración

● Salmuera inicial​: 40ºS + 9Kg de sal/100 Kg de pepinillos

Si se desea conservar el producto hasta por 1 año, la concentración

PRUEBAS MICROBIOLÓGICAS ENSAYADAS SOBRE LOS

Los encurtidos elaborados fueron:

● El análisis microbiológico ensayado sobre la muestra Nº1

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