IAvaalac 020

Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE AREQUIPA
FACULTAD DE INGENIERA DE PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
“PROYECTO DE PRE - FACTIBILIDAD PARA LA INSTALACION DE UN
CAMAL FRIGORIFICO EN EL DISTRITO DE COMBAPATA PROVINCIA
DE CANCHIS –CUSCO”
Tesis presentada por la Bachiller:
VALDEZ ALFARO, Albina Chaska
Para optar el Título Profesional de:
Ingeniero de Industrias Alimentarias
AREQUIPA -PERU
2014
ÍNDICE GENERAL
RESUMEN 1
CAPITULO I
1. ANTECEDENTES Y PROMOCIÓN DEL PROYECTO 3
1.1. NOMBRE DEL PROYECTO 3
1.2.UBICACIÓN: 3
1.3.NATURALEZA DEL PROYECTO 3
1.4.SECTOR: 3
1.5.FASES DEL PROYECTO: 3
1.6.NIVEL DE ESTUDIO 3
1.7.OBJETIVOS DEL PROYECTO 4
1.7.1. OBJETIVO GENERAL 4
1.7.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS 4
1.8.JUSTIFICACIÓN DEL PROYECTO 4
CAPITULO II
2. ESTUDIO DE MERCADO
2.1.OBJETIVO DEL ESTUDIO DE MERCADO 5
2.2.ANÁLISIS DEL ENTORNO 5
2.2.1. EL SECTOR AGROPECUARIO NACIONAL 5
2.2.2. ANÁLISIS DE FODA 6
2.3. BIENES A PRODUCIR EN EL PROYECTO 7
2.4. ESTUDIO DE LA MATERIA PRIMA 7
2.4.1. GENERALIDADES 7
2.4.2. POBLACIÓN DE GANADO BOVINO DE LA
REGIÓN DEL CUSCO 20
2.4.3. GANADO BOVINO DESTINADO A SACA EN LA
2.4.4. BALANCE DE MATERIA PRIMA 23
2.5.ESTUDIO DEL PRODUCTO FINAL 23
1
2.5.1. ANÁLISIS DE LA OFERTA 28

2.5.2. PROYECCIÓN DE LA OFERTA DE CARNE DE
GANADO BOVINO 29
2.5.3. DEMANDA DE CARNE DE GANADO BOVINO EN
LA REGIÓN DEL CUSCO 31
2.5.4. ESTUDIO DE DEMANDA POTENCIAL 33
INSATISFECHA
CAPITULO III
3. MEZCLA DE MERCADOTECNIA 35
3.1.ESTRATEGIAS DE MERCADOTECNIA 35
3.1.1. ADMINISTRACIÓN DE SERVICIO 35
3.2.MERCADOTECNIA 39
3.2.1. MARCA 39
3.2.2. ESTRATEGIAS DE PRECIO 40
3.2.3. ESTRATEGIA DE PROMOCIÓN Y PUBLICIDAD 41
3.2.4. ESTRATEGIAS DE PLAZA 43
CAPITULO IV
4. TAMAÑO Y LOCALIZACIÓN 44
4.1.TAMAÑO DEL PROYECTO 44
4.1.2. ALTERNATIVA DE TAMAÑO 44
4.1.3. RELACIONES DE TAMAÑO 45
4.1.4. TAMAÑO OPTIMO DE PLANTA 47
4.2.LOCALIZACIÓN 47
4.2.2. OBJETIVO 48
4.2.3. MACRO LOCALIZACIÓN DEL PROYECTO 48
4.2.4. MICRO LOCALIZACIÓN DEL PROYECTO 53
2
4.2.5. LOCALIZACIÓN OPTIMA 64
CAPITULO V
5. INGENIERÍA DEL PROYECTO 65
5.1.PROCESO DE PRODUCCIÓN 65
5.1.1. TECNOLOGÍA DEL PROCESO 65
5.1.2. OPERACIONES UNITARIAS 71
5.2.BALANCE DE MATERIA 75
5.3.DESCRIPCIÓN DE LAS PRINCIPALES OPERACIONES 78
5.4.PROGRAMA DE OPERACIONES 80
5.5.CAPACIDAD DE PRODUCCIÓN 82
5.5.1. CAPACIDAD INSTALADA 82
5.5.2. CAPACIDAD INICIAL 83
5.5.3. PROGRAMA DE PRODUCCIÓN DEL PROYECTO 83
5.6.REQUERIMIENTOS DE INSUMOS Y SERVICIOS 84
5.6.1. REQUERIMIENTO DE MATERIA PRIMA 84
5.6.2. REQUERIMIENTO DE AGUA POTABLE 84
5.6.3. REQUERIMIENTO DE ENERGÍA ELÉCTRICA 84
5.6.4. REQUERIMIENTO DE MAQUINARIA Y EQUIPOS 86
5.6.5. REQUERIMIENTO DE MANO DE OBRA 88
5.7.DISPOSICIÓN DE LA PLANTA 89
5.7.2. DIMENSIONAMIENTO DE LOS AMBIENTES
(MÉTODO DE GUERCHET) 90
5.7.3. ANÁLISIS DE PROXIMIDAD 94
5.8.CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DEL PROYECTO 100
5.8.1. TERRENO 100
5.8.2. ZONA DE RECEPCIÓN Y DESCANSO DEL
GANADO VACUNO 101
3
5.8.3. ZONA DE BENEFICIO 102

5.8.4. ESPECIFICACIONES DE LA PLAYA DE 104
MATANZA
CAPITULO VI
6. ORGANIZACIÓN Y ADMINISTRACIÓN DEL PROYECTO 107
6.1. GENERALIDADES 107
6.2.TIPOS DE PROPIEDAD Y EMPRESA 107
6.2.1. TIPO DE PROPIEDAD 107
6.2.2. TIPO DE SOCIEDAD 107
6.3.FUNCIONES DE LA ADMINISTRACIÓN 108
6.3.1. ORGANISMO 108
6.4.ASPECTOS LEGALES DEL PROYECTO 116
6.4.1. LEY GENERAL DE LAS INDUSTRIAS 116
6.4.2. LEY GENERAL DE LAS SOCIEDADES 117
6.4.3. LEYES SOCIALES 118
6.4.4. REQUERIMIENTOS PARA LA APERTURA DE LA
EMPRESA 119
CAPÍTULO VII
7. INVERSIÓN Y FINANCIAMIENTO 120
7.1. INVERSIONES DEL PROYECTO 120
7.1.2. INVERSIONES FIJAS 120
7.1.3. INVERSIÓN FIJAS INTANGIBLE 123
7.1.4. CAPITAL DE TRABAJO 124
7.1.5. INVERSIÓN TOTAL DEL PROYECTO 125
7.1.6. CALENDARIO DE INVERSIONES 126
7.2.FINANCIAMIENTO DEL PROYECTO 127
4

7.2.2. FUENTES DE FINANCIAMIENTO 127
7.2.3. ESTRUCTURA DEL FINANCIAMIENTO 128
7.2.4. PLAN Y CONDICIONAMIENTO DE 129
FINANCIAMIENTO
CAPITULO VIII
8. PRESUPUESTO DE INGRESO Y EGRESO 131
8.1.PRESUPUESTO DE EGRESOS O COSTOS TOTALES 131
8.1.2. COSTOS DE FABRICACIÓN 131
8.1.3. GASTO DE OPERACIÓN 135
8.1.4. GASTOS FINANCIEROS 138
8.2.PRESUPUESTO DE INGRESOS 141
8.3.PUNTO DE EQUILIBRIO 142
8.3.2. DETERMINACIÓN DEL PUNTO DE EQUILIBRIO 142
CAPITULO IX
9. ESTADO DE RESULTADOS ECONÓMICOS – FINANCIEROS 147
9.1.GENERALIDADES 147
9.2.ESTADO DE PERDIDA Y GANANCIA 147
9.3.FLUJO DE CAJA 148
9.3.1 FLUJO DE CAJA ECONÓMICA 148
9.3.2. FLUJO DE CAJA FINANCIERO 148
CAPITULO X
10. EVALUACIÓN ECONÓMICA - FINANCIERA 150
5
10.2. INDICADORES DE EVALUACIÓN 150

10.2.1. VALOR ACTUAL NETO (VAN) 150
10.2.2. TASA INTERNA DE RETORNO (TIR) 151
10.2.3. COEFICIENTE BENEFICIO/ COSTO (B/C) 152
10.2.4. PERIODO DE RECUPERACIÓN DE CAPITAL (PRI) 152
10.3. EVALUACIÓN ECONÓMICA DEL PROYECTO 153
10.3.1. DEFINICIÓN 153
10.3.2. FLUJOS ECONÓMICOS 153
10.3.3. CALCULO DE LOS INDICADORES DE EVALUACIÓN
ECONÓMICA 154
10.4. EVALUACIÓN FINANCIERA DEL PROYECTO 157
10.4.1. DEFINICIÓN 157
10.4.2. FLUJOS FINANCIEROS 157
10.4.3. CALCULO DE LOS INDICADORES DE EVALUACIÓN
FINANCIERA 157
CAPITULO XI
11. EVALUACIÓN DE IMPACTO AMBIENTAL 161
11.2. IMPACTO AMBIENTAL 161
11.3. PLAN DE MANEJO AMBIENTAL 163
11.3.1. MEDIADAS DE MITIGACIÓN 164
11.3.2. MEDIDAS DE REHABILITACIÓN AMBIENTAL 171
11.3.3. MEDIDAS DE CONTROL Y PREVENCIÓN DE
IMPACTO NEGATIVO 171
11.3.4. MEDIDAS DE INTEGRACIÓN AL DESARROLLO
LOCAL Y REGIONAL 172
11.3.5. MEDIDAS DE COMPENSACIÓN 173
CONCLUSIONES 174
6
RECOMENDACIONES 175
BIBLIOGRAFÍA 176
ANEXOS 178
ÍNDICE DE CUADROS
CUADRO 1: RAZAS DE GANADO 11

CUADRO 2: LOCALIZACIÓN DE RAZAS DE VACUNOS EN EL PERÚ 13
CUADRO 3: COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA CARNE DE DISTINTAS
ESPECIES 14
CUADRO 4: COMPOSICIÓN DE AMINOÁCIDOS DE LAS CARNES
FRESCAS EN PORCENTAJES DE LA PROTEÍNA BRUTA 16
CUADRO 5: CONTENIDO EN MINERALES DE LA CARNE Y DE LOS
PRODUCTOS CÁRNICOS 16
CUADRO 6: CONTENIDO EN VITAMINAS DE DIVERSAS CARNES 17
CUADRO 7: SERIE HISTÓRICA DE LA POBLACIÓN DE GANADO
BOVINO A NIVEL DE LA REGIÓN DEL CUSCO 21
CUADRO 8: SERIE HISTÓRICA DE GANADO BOVINO DESTINADO A
SACA EN LA REGIÓN DEL CUSCO 22
CUADRO 9: DISPONIBILIDAD DE GANADO BOVINO 23
CUADRO 10: CLASIFICACIÓN DE LOS CANALES O CARCASAS DEL
GANADO 24
CUADRO 11: CONFORMACIÓN DE CANALES O CARCASAS 24
CUADRO 12: ACABADO DE CANALES O CARCASAS 25
CUADRO 13: DENOMINACIÓN DE LA CARCASA SEGÚN LA
CATEGORÍA, ACABANDO Y CONFORMACIÓN 25
CUADRO 14: OFERTA HISTÓRICA DE CARNE DE GANADO BOVINO EN
CARCASA 29
CUADRO 15: COEFICIENTE DE CORRELACIÓN 30
CUADRO 16: PROYECCIÓN DE LA OFERTA DE CARNE DE GANADO
BOVINO EN (TM) 31
7
CUADRO 17: CENSO DE POBLACIÓN Y VIVIENDA 32

CUADRO 18: DEMANDA HISTÓRICA EN (TM) DE CARNE BOVINA CON
RELACIÓN AL CRECIMIENTO POBLACIONAL 32
CUADRO 19: DEMANDA PROYECTADA DE CARNE BOVINA 33
CUADRO 20: DEMANDA REAL INSATISFECHA PROYECTADA 34
CUADRO 21: HORARIO DE TRABAJO 38
CUADRO 22 RELACIÓN DE TAMAÑO – DISPONIBILIDAD DE MATERIA
PRIMA 45
CUADRO 23: RELACIÓN DE TAMAÑO – MERCADO 46
CUADRO 24: FACTORES DE LA MACRO LOCALIZACIÓN 51
CUADRO 25: COEFICIENTE DE PONDERACIÓN 51
CUADRO 26: ESCALA DE CALIFICACIÓN 52
CUADRO 28: FACTORES DE LA MACRO LOCALIZACIÓN 57
CUADRO 29: COEFICIENTE DE PONDERACIÓN 58
CUADRO 32: CURSOGRAMA COMPUESTO ANALÍTICO 74
CUADRO 33: BASE DE CALCULO POR UN DÍA 75
CUADRO 34: BALANCE EN LA SECCIÓN DE FAENAMIENTO 75
CUADRO 35: BALANCE DE LA SECCIÓN DE PIELES 77
CUADRO 36: BALANCE DE LA SECCIÓN DE VISERAS 77
CUADRO 37: BALANCE DE AGUA UTILIZADA 78
CUADRO 38: DIAGRAMA DE TIPO GANTT DE BENÉFICO DEL GANADO
BOVINO 82
CUADRO 39: PROGRAMA DE PRODUCCIÓN PARA 10 AÑOS 83
CUADRO 40: REQUERIMIENTO DE AGUA POTABLE 84
CUADRO 41: REQUERIMIENTO DE ENERGÍA ELÉCTRICA PARA
MAQUINARIA 85
CUADRO 42: REQUERIMIENTO DE ENERGÍA ELÉCTRICA PARA
AMBIENTES 85
CUADRO 43: REQUERIMIENTO DE ENERGÍA ELÉCTRICA PARA ÁREA
ADMINISTRATIVA 86
CUADRO 44: MAQUINARIA 86
CUADRO 45: ACCESORIO DE MAQUINARIA 87
CUADRO 46: HERRAMIENTAS DE TRABAJO 87
CUADRO 47: IMPLEMENTACIÓN DE SEGURIDAD 87
CUADRO 48: EQUIPO DE LABORATORIO 88
CUADRO 49: MUEBLES Y ENSERES DE OFICINA 88
8
CUADRO 50: REQUERIMIENTO DE MANO DE OBRA 89

CUADRO 51: CALCULO DEL ÁREA DE LA ZONA DE PROCESAMIENTO 93
CUADRO 52: CALCULO DEL ÁREA DE LA ZONA DE CONSERVACIÓN EN
FRIO 94
CUADRO 53: INVERSIÓN DE ACTIVOS FIJOS 121
CUADRO 54: RESUMEN DEL PRESUPUESTO DE INVERSIÓN FIJA EN
DÓLARES 123
CUADRO 55: INVERSIÓN INTANGIBLE DEL PROYECTO 124
CUADRO 56: CAPITAL DE TRABAJO 125
CUADRO 57: INVERSIÓN TOTAL DEL PROYECTO 126
CUADRO 58: CRONOGRAMA DE INVERSIONES DEL PROYECTO 127
CUADRO 59: ESTRUCTURA FINANCIERA DEL PROYECTO 129
CUADRO 60: CRONOGRAMA DE APORTACIONES Y DESEMBOLSOS 130
CUADRO 61: COSTO DE MANO DE OBRA DIRECTA 132
CUADRO 62: COSTOS DE MATERIALES INDIRECTO 133
CUADRO 63: COSTO DE MANO INDIRECTA 134
CUADRO 64: GASTOS GENERALES DE FABRICACIÓN 134
CUADRO 65: COSTOS INDIRECTOS TOTALES 135
CUADRO 66: COSTOS DE FABRICACIÓN 135
CUADRO 67: GASTOS DEL PERSONAL ADMINISTRATIVO 136
CUADRO 68: GASTOS TOTALES DE ADMINISTRACION 136
CUADRO 69: GASTOS DE COMERCIALIZACION 137
CUADRO 70: TOTAL DE GASTOS DE OPERACIÓN 138
CUADRO 71: GASTOS FINANCIEROS 138
CUADRO 72: COSTOS TOTALES DEL PROYECTO 139
CUADRO 73: PRESUPUESTO DE LOS EGRESOS DEL PROYECTO 140
CUADRO 74: INGRESO POR FAENAMIENTO 141
CUADRO 75: INGRESO POR ALQUILER DE CAFETIN 141
CUADRO 76: INGRESOS TOTALES 142
CUADRO 77: COSTOS FIJOS Y COSTOS VARIABLES 144
CUADRO 78: COSTOS FIJOS Y COSTOS VARIABLES PROYECTADOS 145
CUADRO 79: PUNTO DE EQUILIBRIO PARA EL PROYECTO 146
CUADRO 80: ESTADO DE GANANCIAS Y PERDIDAS 149
CUADRO 81: FLUJO ECONOMICO 154
CUADRO 82: EVALUACION ECONOMICA: VAN ECONOMICO 155
CUADRO 83: FLUJO FINANCIEROS 158
CUADRO 84: EVALUACION FINANCIERA: VAN FINANCIERO 159
9
GRÁFICOS
GRAFICO 1: CANTIDAD DE BOVINOS DESTINADOS A SACA EN LA

GRAFICO 2: OFERTA DE CARNE DE GANADO BOVINO (TM) DE LA
GRAFICO 3: DEMANDA POTENCIAL INSATISFECHA 34
GRAFICO 4: DIAGRAMA DE FLUJO DE OPERACIÓN PARA BENEFICIAR
DE GANADO VACUNO 72
GRAFICO 5: DIAGRAMA DE PROCESO DE BENEFICIO DE GANADO 73
GRAFICO 6: TRIANGULO RELACIONAL 97
GRAFICO 7: DIAGRAMA DE RELACIÓN DE ACTIVIDADES DE LA
OFERTE 99
GRAFICO 8: UBICACIÓN DEL TERRENO QUE SERA DESTINADO PARA
EL CAMAL 100
GRAFICO 9: ORGANIGRAMA ESTRUCTURAL DE LA EMPRESA 109
10
11
RESUMEN EJECUTIVO
El presente trabajo tiene como finalidad orientar al empresario privado a fin de que
pueda decidir invertir en la implementación de un Camal Frigorífico de ganado
bovino en el Distrito de Combapata. A continuación se indica el resumen del presente
estudio indicando los aspectos fundamentales de cada capítulo:
En el Capítulo I – Antecedentes y Promoción del Proyecto, se describe los aspectos

más importantes del proyecto, tales como la ubicación, la naturaleza de estudio, el
nivel de estudio, la fase del proyecto, los objetivos y la fundamentación del proyecto.
En el Capítulo II – Estudio de Mercado, se realizó un estudio de la materia prima

viéndose la población de ganado vacuno y la que es destinada a saca; también se
realizó el estudio del producto final, basándonos en la demanda y oferta de carne de
ganado bovino.
En el Capítulo III – Mezcla de Mercadotecnia. Se describe las estrategias que se

realizara para que nuestro servicio sea elegido por los usuarios; como son una
estrategia de precios, de promoción y de ese modo ingresar al mercado.
En el Capítulo IV – Tamaño y Localización de planta a fin de estimar el grado de

incorporación en el mercado que puede alcanzar los servicios del camal. También se
describe la ubicación ideal de la planta y las principales razones de la elección.
En el Capítulo V- Ingeniería del Proyecto, se presenta el diseño del proceso de

producción, además se presenta la selección y descripción de los insumos, manos de
obra y equipos necesarios para la poder brindar el servicio de beneficio, así como el
requerimiento de los principales suministros como agua, energía eléctrica.
En el Capítulo VI - Organización, Administración y Estudio Legal del proyecto, se

presenta las características principales de la empresa, así como los pasos necesarios
para su construcción y el marco legal al cual estará sujeta. La empresa funcionara
bajo la modalidad de Sociedad Anónima Cerrada. La instalación de la planta

significara la generación de 20 puestos de trabajo.
En el Capítulo VII – Inversión y Financiamiento, se presenta el estimado de la

inversión total del proyecto la cual asciende a US$668444.60, la cual se desagrega en
inversión fija tangible la cual asciende a US$ 540053.88, inversión fija intangible la
cual asciende a US$ 19610.14 y el capital de trabajo que asciende a US$ 108780.58,
en cuanto al financiamiento, se determinó que el 40% de la inversión total es decir
US$ 267377.84, será financiado a través de un Banco Interbank y el 60% es decir
US$ 401066.76, estará constituido por aportes propios. La modalidad de pago más
conveniente será trimestral, con un plazo de 5 años de amortización y 1 año de gracia.
En el Capítulo VIII- Presupuesto de Egresos e Ingresos, se presenta el monto total de

ingresos y gastos en que incurrirá la empresa durante los 10 años de vida del
proyecto. Los estimados de ingresos y egresos se han establecido teniendo en cuenta,
entre otros factores, el programa de producción establecido, también se ha calculado
los costos totales de producción y punto de equilibrio.
En el Capítulo IX- Estado de Resultados –Económico Financiero, se muestra el

estado de pérdidas y ganancias ye el flujo de caja económico – financiero. Se puede
apreciar que las operaciones generan, una vez puesto en marcha el proyecto.
En el Capítulo X – Evaluación Económica – Financiera, se determinó que el proyecto

es aceptable, el Valor actual neto es de US$ 152422.64, la Tasa interés de Retorno
es de 35.84%, el periodo de recuperación de 5años y 2 meses, y la relación de B/C del
proyecto tienen un rendimiento de 1.22.
En el Capítulo XI- Evaluación de Impacto Ambiental, se calificó las medidas de

mitigación, prevención y control de los impactos negativos identificados en dicho
estudio.
1
CAPITULO I
ANTECEDENTES Y PROMOCION DEL PROYECTO
1.1. NOMBRE DEL PROYECTO
“PROYECTO DE PRE- FACTIBILIDAD PARA LA INSTALACION
DE UN CAMAL FRIGORÍFICO EN EL DISTRITO DE COMBAPATA
PROVINCIA CANCHIS – CUSCO”.
1.2. UBICACIÓN:
El estudio estará localizado en:
 Departamento: Cusco
 Provincia: Canchis
 Distrito: Combapata
 Localidad: Comunidad Campesina de Huantura
1.3. NATURALEZA DEL PROYECTO
En el Camal Frigorífico se realizará el faenado de animales mayores
específicamente de ganado bovino, que será comercializado en los mercados
del departamento del Cusco.
1.4. SECTOR:
El proyecto pertenece al sector de Agroindustrial
1.5. FASES DEL PROYECTO:
Pre – Inversión
1.6. NIVEL DE ESTUDIO
El proyecto se ha formulado y evaluado a nivel de Pre –Factibilidad
2
1.7. OBJETIVOS DEL PROYECTO
 OBJETIVO GENERAL
Diseñar un matadero frigorífico, para poder realizar el beneficio de ganado
bovino para el mercado local.
 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
o Satisfacer la demanda futura de la región y competir con las armas
de la calidad y servicio con las otras empresas del mismo rubro.
o Promover el desarrollo Agro- Industrial en el distrito de
Combapata.
o Definir la viabilidad del proyecto en nuestra ciudad.
1.8. JUSTIFICACIÓN DEL PROYECTO
La necesidad de disponer de un camal industrial dentro del ámbito del

departamento del Cusco, es de suma importancia por el crecimiento
poblacional y ser considerados un destino turístico potencial. El consumo de
carne bovina en la Región del Cusco según el último estudio per-capíta
realizada por el INEI es de 5.9Kg/ persona y dando un vistazo a los diferentes
camales de la región, solo 5 de ellos son autorizados por SENASA que
garantizan una carne apta para su consumo.
Las existencias de una industria de esta naturaleza permite evitara la merma
de peso vivo del ganado vacuno, que se produce como consecuencia de los
largos viajes para poder ser beneficiados; Combapata es un distrito que
durante los años se caracteriza por tener una de las más grandes ferias
ganaderas dominicales y ser preferida por los negociantes de carne de
bovino, en cierta forma es la abastecedora de los camales del Cusco.
La instalación del camal daría origen a fuentes de trabajos directos e
indirectos; como también incentivar el desarrollo de la ganadería en la región.
3
CAPITLO II
ESTUDIO DE MERCADO
2.1. OBJETIVO DEL ESTUDIO DE MERCADO
El presente capitulo tiene como propósito principal analizar el mercado de
beneficio de ganado bovino en el departamento del Cusco y determinar la
existencia de una demanda insatisfecha en este sector.
2.2. ANÁLISIS DEL ENTORNO
2.2.1. EL SECTOR AGROPECUARIO NACIONAL
En la actualidad el Perú cuenta con una población de 5 millones
589mil 173 cabezas de ganado vacuno y se produce 178582TM de
carne de vacuno (al 2011).
A nivel nacional, el consumo per-cápita de carnes ha experimentado
un aumento de 5.1kg/persona (consumo per cápita 2008-2009).
La actividad de producción de carne en el país tiene un origen en el
aprovechamiento de los recursos existentes en las tres regiones
naturales. Cada una de ellas presenta una ganadería con características
propias como: tipo de animal, medio ambiente y niveles tecnológicos
de explotación (alimentación instalaciones, manejos).
A nivel de costa la producción de carne de vacuno se ha desarrollado
sobre la base de animales procedentes de la sierra principalmente los
cuales son llevados a los centros de engorde estabulados (engorde
intensivo). Estos animales en la mayoría de los casos deben cumplir
4
con ciertos requisitos en cuanto a su conformación, edad, talla, peso
estado sanitario, grado de mejoramiento genético para lograr un
proceso de engorde eficiente hasta el peso de matanza. En menor
proporción, animales procedentes de las cuencas lecheras y de la selva
tienen también el mismo destino los mismos que exigen la llegada de
animales que cumplan con requisitos en cuanto a su conformación,
edad, talla, peso, grado de mejoramiento genético entre otros factores.
2.2.2. ANÁLISIS DE FORTALEZAS, OPORTUNIDADES,
DEBILIDADES Y AMENAZAS (FODA)
Fortalezas
 Buenas instalaciones y equipo
 Garantizar un buen proceso de producción
 Asegurar las buenas prácticas de beneficio
 Cercanía a la materia prima
Debilidades
 Recursos centralizados en el banco
 Los clientes no serán constantes en un principio
 Costo del proyecto serán mayores
Oportunidades
 Crecimiento de la población.
 Incremento de la población turística.
 Estabilidad económica en el país.
5
Amenazas
 Migración de población a la ciudad
 Otro camales que presten los mismos servicio
 Constante innovación tecnológica
2.3. BIENES A PRODUCIR EN EL PROYECTO
2.3.1. PRODUCTOS PRINCIPALES
 Será la carcasa o canal de bovino, que es la unidad cárnica
primaria resultante del faenamiento de los animales de
abasto desprovisto de piel, viseras y apéndices.
2.3.2. SUBPRODUCTOS
 Vísceras, apéndices y pieles de ganado bovino.
2.4. ESTUDIO DE LA MATERIA PRIMA
2.4.1. GENERALIDADES
A. GANADO BOVINO
Los bovinos es un mamífero artiodidactico de la familia de los
bóvidos. Bos primigenius Taurus es el nombre científico que se le
asignó a la vaca o toro domestico europeo (y norasiatico), un conjunto
de bóvidos domésticos desendientes de la subespecie de uro salvaje
euroasiático (bos primigenius primigenuis); mientras que se denomina
Bos primigenuis indicus a los Cebues y otras razas bovinas domesticas
provenientes del mismo tronco y descendiente de la subespecie de uro
salvaje del sudeste asiático (bos primigenieus namadicus). Se trata de
6
un mamífero rumiante grande y de cuerpo robusto, con unos 120 –
150cm de altura y 600 – 800kg de peso medio.
B. Ubicación taxonómica del bovino
El bovino, Bos primigenius taurus, fue clasificado por Linneo en 1758
y su posición sistemática es como sigue:
Reino : Animal
Filo : Chordata (con espina dorsal)
Subfilo : Vertebrata
: Mammalia (pelo en la piel y glándulas
Clase
mamarias desarrolladas)
Subclase : Theria
Infraclase : Eutheria
C. Nombre científico y nombre común
Nombre científico: Bos primigenius taurus
Nombre común: Toro (macho) y Vaca (hembra)
D. Descripción Zoológica:
En la escala zoológica se ubica al bovino dentro de la siguiente
clasificación zoológica:
Orden : Artrioctyla (dos dedos; 3 y 4 falanges)

Suborden : Ruminantia (sin incisivos superiores y cuatro
compartimientos)
Infraorden : Pecora
Familia : Bovidae
Especie : Taurus
7
E. Constantes fisiológicos del bovino:
 Temperatura:
Adulto: 37.7-38.5°C
Joven: 38.5- 39.5°C
 Frecuencia cardiaca:
Adulto: 40 -80 mov/min
Joven: 80 – 110 mov/min
 Frecuencia respiratoria:
Adulto: 10 – 30 rep/min
Joven: 15 – 40 rep/min
 Movientos ruminales:
2-3mov/2min
F. Clasificación de ganado bovino
 Según Origen:
Bos Taurus (Bovino europeo): Su origen en Europa, incluye la
mayoría de las razas modernas de ganados lechero y carne.
Cabeza corta, ancha cuerno corto; orejas rectas y redondeadas;
cuello corto y ancho; cruz sin giba; corto posterior musculoso bien
desarrollado; miembros cortos cubiertos de músculos; Piel espesa
y ajustada; adaptación templada y fría.
Bos indicus( Bovino indico): su origen en india, se caracteriza por
una joroba en la cruz. Cabeza larga, estrecha cuerno largo; orejas
largas, pendulas; cuello corto y estrecho; cruz con giba, alta y
8
lomo bajo; corto posterior musculoso poco desarrollado; miembros
largos y poco cubiertos de músculos; Piel fina y pliegues
colgantes; adaptación tropical.
 Conformación física:
Ganado para carne.- Este ganado ha sido seleccionado y criado
con el propósito de producir carne para consumo; estos animales
están capacitados para producir carcasas de alto rendimiento, de
los mejores cortes y de la mejor calidad, siempre que las
condiciones de crianza sean adecuadas.
Siendo la forma del cuerpo rectangular y el área del cuerpo es
mayor, por lo que tienen mayor espacio para la acumulación de
carne.
Ganado de leche; utiliza para la producción de leche casi todos los
nutrientes que a consumido; tienen la característica de tener cuerpo
triangular, con poca musculatura y grandes ubres.
Ganado para doble propósito.- Este ganado ha sido criado con el
fin de producir leche y carne simultáneamente sin llegar a
especializarse en ninguna de las dos funciones.
Ganado para tracción: o también llamados de triple propósito, es
el ganado de características deseables para el cumplimiento de
funciones importantes en la generación de ingresos familiar como
son la producción de carne, producción de leche, y para tracción en
el arado de suelos (preparación de terrenos para la siembra).
9
En el Cuadro N°1 se señala las diferentes razas de ganado bovino
según su conformidad física.
CUADRO N° 1: RAZAS DE GANADO

Ganado para carne Ganado de doble Ganado para
propósito tracción
Hereford Brown Swiss Criollo
Shorthom Simmental Brown Swiss
Aberdeen Angus Normando
Charolaise Shorthorn Lechero
Limousin Abondance
Chianina Gir
Nellore Guzera
Brahman Gyrolando
Charbray Sibonev
Brangus Huallga
Braford Amazonas
Beef Master
Santa Gertrudis
Fuente: Ministerio de Agricultura
G. Principales razas
Las principales razas que se puede encontrar en el departamento del
Cusco son:
 Holstein.- Es originaria de Holanda, se caracteriza por el color
de pelaje blanco y negro. En el Perú es la principal raza de
producción de leche representando alrededor del 60% de la
población bovina en los sistemas de producción lechera. Una
vaca adulta en producción debe pesar por lo menos 680 Kgr,
mientras que un toro adulto en condiciones de servicio debe
pesar alrededor de 1,000 Kgr. aproximadamente.
Además pueden llegar a producir hasta 6,000 litros de leche
por campaña, con un porcentaje de 3.5% de grasa, en
condiciones de estabulación.
10
 Brown Swiss.- Es originaria de Suiza, también es conocida

como Pardo Alemán y/o Pardo Suizo. El color de su pelaje
pasa por todas las tonalidades del marrón. Los ejemplares de
esta raza provenientes de Europa son principalmente de doble
propósito al contrario de las provenientes de Norteamérica
donde han venido seleccionándose sobre la base
exclusivamente de su producción lechera, llegándose a obtener
entre 5,000 a 6,000 litros por campaña. Tenemos que una vaca
adulta pesa entre 650 a 800 kg. Mientras que el toro adulto en
condiciones de servicio pesa entre 1,100 a 1,200 kg. En
condiciones de estabulación en sistemas intensivos llega a
producir 6029 kg. con 4.2% de grasa y 3.09% de proteína. Esta
raza también es importante en nuestro país, es la más adaptada
a la altura y de ahí su importancia en la sierra peruana, su
producción de leche promedio es entre 1,500 a 3,500
litros/vaca/ campaña en condiciones de altitud y alimentación
en base a pastos naturales y cultivados.
 Cebú.- Las razas adaptadas a los trópicos son importantes por
su capacidad para sobrevivir en las condiciones de clima
calurosos gracias a su rusticidad, resistencia al calor y
garrapatas.
A pesar de que la producción promedio de la leche es baja,
algunas razas cebuínas como la Gir, Guzerá y otras, han sido
seleccionadas para la producción de leche con niveles de
alrededor 2000 kg. en 305 días de lactación. Actualmente en el
Perú el cebú se viene cruzando con las razas Holstein y Brown
Swiss para mejorar la producción lechera en los departamentos
de la región amazónica.
 Criollo.- En muchos lugares de la sierra su crianza y mejora a
través del cruzamiento se orienta a contar con determinado tipo
11
de animal de características deseables para el cumplimiento de

funciones importantes en la generación de ingresos familiar
como son la producción de carne, producción de leche, y para
tracción en el arado de suelos. Por ello se ha denominado al
vacuno criollo como de triple propósito.
En cuanto se refiere a los rendimientos de este nuestro ganado
por lo general las siguientes cifras:
Tiene un rendimiento de producción de 3 litros, a excepción de
algunos animales que alcanzan hasta 8 litros de leche. La piel
del ganado criollo es compacto delgado, cortamente variable y
desarrollada, presentan gran rusticidad en cuanto se refiere a su
alimentación, a la topografía de su medio, al frio y altitud.
En el cuadro N°2, se menciona las diferentes razas de ganado
bovino en los diferentes departamentos del Perú.
CUADRO N° 2: LOCALIZACIÓN DE RAZAS DE VACUNOS EN EL PERÚ
REGION DEPARTAMENTO PRINCIPALES RAZAS

Piura Hereford, Shorthon, Santa Gertrudis, Cebu, Grahma.
Holstein
Lambayeque Hereford, Shorthon, Aberdeen, Angus.
COSTA
La Libertad Holstein y Brown Swiss.
Ancash Holstein, Brown Swiss, Shorthon y Chrobllaise.
Lima
Cajamarca Holstein y Brown Swiss.
Amazonas Cebu.
Ancash Simental, Friburgo y Brown Swiss.
La Libertad Highland y Galloway.
Junín Holstein, Simental, Friburgo y Brown Swiss.
SIERRA Ayacucho Holstein, Simental, Friburgo y Rojo Danes.
Cusco Criollo (Nativo), Holstein, Brows Swiss y
Normando.
Apurimac Holstein, Brown Swiss y Cebu.
Puno Brown Swiss
Arequipa Holstein, Brown Swiss y Aberdeen Angus.
San Martin Cebu y Brahma.
SELVA Loreto Cebu, Brahma, Guzorat y Wellore.
Madre de Dios Cebu y Brahma.
Fuente: Ministerio de Agricultura.
12
H. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA CARNE:

En el cuadro N°3 se señala la composición química de la carne
mamíferos varía de acuerdo a muchos factores entre los que podemos
mencionar los siguientes: especies, raza, plano de nutrición, edad, sexo
y localización del musculo.
CUADRO N° 3:
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA CARNE DE DISTINTAS ESPECIES

Porcentajes
Especie Agua Proteína Grasa Ceniza
Vacuno 72.01 21.01 4.84 0.91
Ovino 72.24 18.91 6.53 2.16
Porcino 59.18 19.37 20.06 0.79
Auquénido 73.80 20.65 4.30 1.25
Fuente: Ponce de Leon (1940)
I. CONSTITUYENTES NUTRICIONALES DE LA CARNE:

La carne contiene aminoácidos esenciales y en menor grado algunos
minerales, vitaminas y ácidos grasos; algunas viseras como el hígado
constituyen valiosas fuentes vitamínicas: A, B y Acido nicotínico.
 Aminoácidos: De acuerdo al cuadro N° 4 la composición en

aminoácidos de las proteínas en la carne de vacuno, tienen un
contenido mayor en Leucina, Lisina y Valina que las carnes de
cerdo y cordero y un contenido menor de Treomina.
Para la determinación de los aminoácidos de los tres tipos de
carnes, no se ha considerado la localización muscular, raza
animal o edad animal, si se hubiera considerados tales factores
las diferencias serían más significativas como en el caso del
contenido en Argelina, Valina, Metionina, Isolencina y
Fenilamina que aumenta su concentración al aumentarse la
edad del animal.
13
 Minerales: en el cuadro N°5 se puede apreciar el contenido de

minerales de diversos tipos de carnes, siendo cuantitativamente
más importante el fosforo seguido por el potasio. La carne del
ganado vacuno tiene un elevado contenido de hierro; con
respecto a la de cordero o cerdo sin embargo en estas tres
especies la concentración de hierro es mayor en el hígado que
en el tejido muscular. La carne de cordero contiene más calcio
que el vacuno; pese a que las carnes no se consideran como la
principal fuente de tal elemento.
 Vitaminas: la carne de cerdo contiene un elevado porcentaje

de vitamina B1, mayor que el de los otros tipos pero la carne
de vacuno posee una concentración mayor de ácido polico. La
carne puede considerarse como una fuente importante dietética
de vitamina B1 y B2. Ver cuadro N°6
 Ácidos grasos: Son componentes necesarios de las

paredes celulares, mitocondrias y otros sitios metabólicos de
intenso actividad. El organismo puede producir fácilmente
ácido oleico; pero no así los ácidos como el linoleico,
araquidónico, etc., a menos que uno se encuentre en la dieta,
como en la carne que contiene ácidos grasos saturados, cuya
desventaja es que eleva el nivel de colesterol de la sangre de
grasa intravasculares y de coágulos sanguíneos.
14
CUADRO N° 4
COMPOSICIÓN DE AMINOÁCIDOS DE LAS CARNES FRESCAS EN
PORCENTAJES DE LA PROTEÍNA BRUTA.
AMINOACIDOS CLASE VACUNO PORCINO OVINO
Isoleucina Esencial 5.1 4.9 4.8
Lisina Esencial 8.4 7.5 7.4
Metionina Esencial 8.4 7.8 7.6
Cistina Esencial 2.3 2.5 2.3
Penilamina Esencial 4.0 4.1 3.9
Treonina Esencial 4.0 5.1 4.9
Triptófano Esencial 1.1 1.4 1.3
Valina Esencial 5.7 5.0 5.0
Arginina Esencial 6.6 6.4 6.9
Histidina Esencial 2.9 3.2 2.7
Alamina No esencial 6.4 6.3 6.3
A. Aspartico No esencial 8.8 8.9 8.5
A. Clutanico No esencial 14.4 14.5 14.4
Clicina No esencial 7.1 6.1 6.7
Prolina No esencial 5.4 4.6 4.8
Serina No esencial 3.8 4.0 3.9
Tirosina No esencial 3.2 3.0 3.2
Fuente: Schvergert y Payne – 1956
CUADRO N°5
CONTENIDO EN MINERALES DE LA CARNE Y DE LOS PRODUCTOS
CÁRNICOS
Minerales (mg/100g)
Carne
Na K Ca Mg Fe P
Vacuna, chuleta cruda 69.0 334.0 5.4 24.5 4.3 276.0
Vacuna, chuleta a la plancha 67.0 368.0 9.2 25.2 5.2 303.0
Ovina, chuleta cruda 75.0 246.0 12.6 18.7 1.0 173.0
Ovina, chuleta a la plancha 102.0 305.0 17.8 22.8 2.4 206.0
Cerdo, chuleta cruda 45.0 400.0 4.3 26.1 1.4 223.0
Cerdo, Chuleta a la plancha 59.0 258.0 8.3 14.9 2.4 178.0
Hígado cerdo, crudo 85.0 319.0 5.1 23.3 1.3 372.0
Fuente: MC. Cance y Widdwson – 1960
15
CUADRO N° 6
CONTENIDO EN VITAMINAS DE DIVERSAS CARNES
Vitamina Unid/100g de carne Carne
cruda Vacuno Ternera Cerdo Cordero
A Trazas Trazas Trazas Trazas
B1 (Tiamina)(mg) 0.07 0.10 1.00 0.15
B2 (Rivoflavina)(mg) 0.20 0.25 0.20 0.25
Ácido Nicotinico (mg) 5.00 7.00 5.00 5.00
Ácido Pantotenico (mg) 0.40 0.60 0.60 0.50
Biotina (g) 3.00 5.00 4.00 3.00
Ácido Fiolico (g) 10.00 5.00 3.00 3.00
B6 (mg) 0.30 0.30 0.50 0.40
B12 (mg) 2.00 0.00 2.00 2.00
C (Ácido ascórbico)(mg) 0.00 0.00 0.00 0.00
D Trazas Trazas Trazas Trazas
Fuente: MC Cance y Widdowson – 1960
J. FACTORES QUE AFECTAN AL CRECIMIENTO DE LOS

MICROORGANISMOS DE LA CARNE
Para el crecimiento de los microorganismos de la carne son esenciales;
la temperatura, el agua, composición de la atmosfera, la presión
osmótica, el pH, el potencial redox y todos estos factores se hallan
interrelacionados; aunque se conozca el Status de estos factores en el
momento dado, es difícil indicar el grado de alteración de la carne. Las
toxinas que permanecen en la carne, después de la muerte del animal,
no solo reducen la calidad organoléptica de carne, sino que es un
peligro para la salud pública.
 Temperatura:
Cuanto mayor es la temperatura, mayor es la velocidad de
crecimiento de los microorganismos.
Los microorganismos de la carne se agrupan en tres categorías
de acuerdo a la temperatura:
16
a. Psicrofilos: Su temperatura óptima de crecimiento está

entre -2°C y 70°C.
b. Mesofilos: Temperatura optima de crecimiento entre
10°C y 40°C.
c. Termofilos: Temperatura optima de crecimiento entre
43°C y 66°C.
Es importante señalar que la carne obtenida de los vacunos de
las zonas tropicales contiene un porcentaje relativamente
pequeño de microorganismos capaces de crecer a temperaturas
de refrigeración (-1.5°C), conservándose mejor que las carnes
obtenidas de zonas templadas.
Si antes de la congelación hubo un crecimiento microbiano,
también habrá altas concentraciones de enzimas microbianas;
por congelación solo es detenido el crecimiento microbiano y
no así las enzimas que pueden seguir deteriorando la calidad
incluso a temperaturas de -30°C.
 Humedad y Presión osmótica:

La humedad es el segundo factor importante que favorece el
crecimiento de los microorganismos de la carne; la presión
osmótica es un factor complementario y depende de la
concentración de sustancias solubles dializables (sales
carbohidratos etc.) en el medio acuoso.
La inhibición del microorganismo de los productos cárnicos
congelados se debe principalmente a la desecación del
sustrato, que o la baja temperatura. La termo actividad del agua
es la encargada del crecimiento de los microorganismos y se
define como la relación existente entre su presión de vapor y la
presión de vapor de agua pura a la misma temperatura.
17
Las bacterias crecen a termo actividad del agua compresión por

debajo de 1 a 0.75 y las levaduras y muchas pueden crecer
levemente a valores de 0.162 y 0.99.
 El pH:
El pH es un factor determinante para la concentración de la
carne y depende de la cantidad a ácido láctico producido a
partir del glucógeno durante la glucolisis anaeróbica. El pH
óptimo para el crecimiento de las bacterias se halla próximo a 7
y el pH de crecimiento muy lento están por debajo de 4 por
encima de 9.
 Potencial redox:
El potencial redox evita la proliferación de gérmenes
anaeróbicos en la carne, inmediatamente después de la muerte
a temperatura y pH elevado. El potencial redox afecta al
crecimiento de los microorganismos al principio; pero una vez
adaptados continuación con su crecimiento.
 Atmosfera:
La tensión del oxígeno es importante en el crecimiento de los
microorganismos en los productos cárnicos y contribuyendo el
mantenimiento del potencial redox a un nivel elevado
K. CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DE LA CARNE:
 Color: el color de la carne depende del pigmento muscular

(miglobina) y de la sustancias curantes, este último modifica el
color de la carne.
18
 Olor: Mientras no sufren la acción del calor en la cocción, no

son aromáticos.
 Consistencia: es un atributo de la calidad que tiene
importancia en el proceso. Las carnes rojas son firmes al tacto,
tanto la grasa como del tejido muscular.
 Maduración: La carne muy madura pierde sus sustancias
aromáticas rápidamente durante la cocción, pero contienen una
masa de carne suculenta y de agradable olor.
 Capacidad fijadora de agua: La capacidad fijadora de
retención del agua, después de la muerte del animal
generalmente disminuye y esta disminución se traduce en
exudaciones. Las propiedades miofibrilares son responsables
en su mayor parte de la carcasa de retención del agua.
2.4.2. POBLACIÓN GANADO BOVINO DE LA REGION DEL

CUSCO
De acuerdo al cuadro N° 7 se señala la población de ganado bovino

de la región del Cusco, durante los últimos 10 años. Esto se debe a la
demanda regional y extra regional de carne de ganado bovino; por otra
parte los gobiernos locales en el ámbito de la región del Cusco están
ejecutando proyectos de inversión para mejorar y desarrollar las
actividades de engorde de toros, mejoramiento de crianza de vacas
para la producción de leche, cuyo resultados influyen en el incremento
de la población por ende de la producción.
19
CUADRO N°7:
SERIE HISTÓRICA DE LA POBLACIÓN DE GANADO BOVINO A
NIVEL DE LA REGION DEL CUSCO
Ganado
Año Vacuno
(unidades)
2003 508800
2004 510700
2005 511848
2006 513739
2007 515430
2008 503610
2009 504329
2010 503311
2011 507051
2012 517818
Fuente: Ministerio de Agricultura – Oficina de Estudio Económico y Estadístico – Unidad de

Estadística
2.4.3. GANADO BOVINO DESTINADO A SACA EN LA REGION

DEL CUSCO:
Según los datos del ministerio de agricultura, el ganado
bovino destinado a saca tiene una tasa de crecimiento de
5.56%, esto se debe a que crecimiento población de región del
Cusco y al incremento de Turistas Nacionales y Extranjeros en
los últimos año.
En el cuadro N°8 se presenta la serie histórica de ganado
bovino destinado a saca en la región del Cusco en el periodo
del 2003 – 2012.
20
CUADRO N° 8
SERIE HISTORICA DE GANADO BOVINO DESTINADO A
SACA EN LA REGION DEL CUSCO
Ganado
Vacuno
Año (unidades)
2003 55272
2004 59126
2005 62980
2006 66834
2007 70687
2008 72351
2009 78395
2010 82249
2011 86103
2012 90008
Fuente: Ministerio de Agricultura – Oficina de Estudio Económico y Estadístico – Unidad de
Estadística
GRAFICO N° 1: CANTIDAD DE BOVINOS DESTINADO A

SACA EN LA REGIÓN DEL CUSCO
Cantidad de bovinos destinado a saca

en la Region del Cusco
100000
N° animales en pie
80000
60000
40000
Vacunos
20000
0
2002 2004 2006 2008 2010 2012 2014
Años
Fuente: Ministerio de Agricultura – Oficina de Estudio Económico y Estadístico – Unidad de Estadística
En el grafico N° 1 se presenta la tendencia de crecimiento

histórica del ganado bovino que se destina a saca.
21
2.4.4. BALANCE DE MATERIA PRIMA

Relación de la demanda y la oferta de la materia prima, para saber si se
posee la cantidad suficiente de animales que se pueden destinar a saca
si se implementa un nuevo camal, y se puede señalar que se tienen
una gran disponibilidad de materia prima. Vea se en el cuadro N°9
CUADRO N° 9
DISPONIBILIDAD DE GANADO BOVINO
Bovino
Población de destinados a
bovinos saca Disponibilidad
Año (unidades) (unidades) (unidades)
2003 508800 55272 453528
2004 510700 59126 451574
2005 511848 62980 448868
2006 513739 66834 446905
2007 515430 70687 444743
2008 503610 72351 431259
2009 504329 78395 425934
2010 503311 82249 421062
2011 507051 86103 420948
2012 517818 90008 427810
Fuente: Elaboración propia
2.5. ESTUDIO DEL PRODUCTO FINAL
A. Definición del producto final

Será la carcasa o canal del bovino que es la unidad cárnica primaria resultante
del beneficio de los animales de abastos desprovistos de piel, viseras y
apéndices.
B. Clasificación del producto final:
Para determinar la clasificación de canales o carcasas, se han considerado los
siguientes parámetros: categoría, acabado y conformación.
22
En los cuadro N°10, 11, 12 y 13 se menciona la clasificación, acabado

conformación y denominación de canales o carcasas de ganado bovino según
la NTP.201.055.2008 de carnes y productos cárnicos.
CUADRO N°10
CLASIFICACION DE LOS CANALES O CARCASA DEL GANADO
NOMENCLATURA CLASE EDAD (AÑOS) CRONOMETRÍA DENTARIA
V TERNERO (A) Hasta 1 año Dientes de leche (hasta 150kg)
TORETE 1a2
Dientes de leche – 2 dientes
A VAQUILLONA
permanentes (más de 150kg)
NOVILLITO
TORO JOVEN 2a3
C VACA JOVEN 2a3 4 dientes permanentes
NOVILLO 1a2
TORO ADULTO
U 3a4 6 dientes permanentes
VACA ADULTA
TORO
N Mayor a 4 8 dientes permanentes
VACA
8 dientes permanentes con
TORO VIEJO
O Mayor a 4 nivelación de los segundos
VACA VIEJA
medios
Fuente: NTP 201.055-2008: Carne y productos cárnicos, Definiciones, clasificación y requisitos de carcasa y
carne de bovino.
CUADRO N°11
CONFORMACIÓN DE CANALES O CARCASAS
NOMENCLATURA CARACTERISTICA
EXCELENTE: Perfil general convexo; musculatura muy bien
E
desarrollada.
B BUENA: Perfil general recto; musculatura bien desarrollada.
R REGULAR: Perfil de rectos o cóncavos musculatura escasa.

INFERIOR: Todos los perfiles desde cóncavo hasta muy
I
cóncavos musculatura escasa
carne de bovino
23
CUADRO N° 12
ACABADO DE CANALES O CASCASAS
NOMENCLATURA CARACTERISTICA
ESCASA O POCA GRASA: Ninguna o muy escasa
1
cobertura de grasa.
MODERADAMENTE GRASA: Ligera cobertura de
2 grasa, musculatura visible en casi todas la cavidad
toráxica.
ENGRASADA: La musculatura es casi totalmente
recubierta de grasa, con excepción de la pierna y de la
3
espalda que aún se puede ver en parte; ligero a algunos
evidentes depósitos de grasa en la cavidad toráxica.
EXCESIVAMENTE ENGRASADA: La musculatura está
4 enteramente recubierta por grasa, grandes depósitos de
grasa en la cavidad toráxica.
carne de bovino
Para obtener la clasificación de la carcasa se tomara en consideración la

nomenclatura de los cuadros anteriores por ejemplo:
C1B: toro joven, escasa o poca grasa y con una buena conformación.
Adicionalmente a los sellos oficiales de inspección y de clasificación, deberá
consignarse el sello o etiquetas según esta clasificación informativa, así como
el de la planta faenado de procedencia, fecha de faenado, numero de pieza y
peso de la misma. Los cuales deberán ser colocados en cada media canal.
CUADRO N°13
DENOMINACION DE LA CARCASA SEGÚN LA CATEGORIA,
ACABADO Y CONFORMACION
TIPO CATEGORIA ACABADO CONFORMACION
EXTRA A 3 E
PRIMER A, C 2,3,4 E, B
SEGUNDA A, C, U 1,2,3,4 E, B, R
TERCERA N, O 1,2,3,4 E, B, R, I
TERNERO V
Fuente: NTP 201.055-2008: Carne y productos cárnicos, Definiciones, clasificación y requisitos de
carcasa y carne de bovino
24
 Requisitos para la clasificación de los canales o carcasas

Generalidades:
La carcasa, cortes y menudencias deberán de proceder de animales
sanos, faenados bajo inspección veterinaria y de plantas faenadoras o
camales autorizados por la autoridad correspondiente. Las carcasas,
cortes y menudencias deberán de cumplir con la NTP 201.018.
No deberán de tener residuos de antibióticos, conservadores,
ablandadores o sustancias que por su naturaleza atenten contra la salud
del consumidor. Deberán cumplir los requisitos fijados por las normas
del Codex Alimentarius sobre Residuos de Plaguicidas y Aditivos
Alimentarios.
 Características organolépticas:
 Aspecto general, deben presentar un buen terminado.
 Color, rojo cereza característico.
 Olor, sui generis y exento de cualquier olor anormal.
 Consistencia, firme y elástica al tacto. Tanto la grasa como el
tejido muscular.
 Característica físico- química: pH entre 5.5- 6.4
 Características microbiológicas( carne fresca, y congelada)
Recuento de aerobio mesófilos Menor de 106 ufc/g
Detección de Salmonella Ausencia en 25g
Recuento de Escherichia coli Menor a 102 ufc/g
Numeración de bacterias psicrofilas Menor a 105 NMP/g

Recuento de coliformes totales Menor a 102 ufc/g
Numeración de Staphylacoccus aureus Menor a 102 NMP/g
 Temperatura y procedimiento de conservación

Las temperaturas y procedimientos para la conservación por frio;
refrigeración y congelación deberán satisfacer los parámetros
tecnológicos de utilización que aseguren y preserven la calidad de la
carcasa y de todas las porciones comestibles de la misma.
25
 Refrigeración:
Las temperaturas en la zona de almacenamiento se deberán mantener
entre -2°C y 4°C. las carcasas y cortes se deberán almacenar de modo
de evitar el deterioro y la multiplicación de microorganismos. Se
deberá inspeccionar y despachar teniendo en cuenta una adecuada
rotación y manteniendo las condiciones de limpieza e higiene que
garanticen un buen estado sanitario de las cámaras.
 Congelación:
Las canales o carcasas, cortes y menudencias que están destinados a la
conservación por congelación, deberán ser sometidas a un proceso de
congelación rápido hasta llegar a una temperatura máxima de -18°C en
el núcleo. Luego de la congelación los productos deberán pasar a una
cámara de almacenamiento a una temperatura máxima de -18°C.
 Transporte:
Los vehículos que se utilicen para la transportación de animales desde
la zona de la producción deben ser adecuados al final perseguido y de
materiales de construcción que permitan una limpieza total. Deberán
limpiarse, desinfectarse y conservarse de manera que no constituyan
una fuente de contaminación.
Los vehículos destinados al trasporte de carcasa, cortes y menudencias
refrigerados deberán estar provistos de sistemas de refrigeración o ser
isotérmicos de manera que aseguren una temperatura de refrigeración
no mayor a 4°C.
En el caso del transporte de productos congelados, los vehículos
deberán contar con un sistema de refrigeración adecuado que permita
mantener temperaturas de congelación (-18°C) en el producto.
La carrocería deberá ser de materiales aislantes e impermeables que
permitan su fácil limpieza.
26
 Uso de los productos

 Carnes rojas:
Se usa en la alimentación diaria del hombre por su alto
contenido proteico.
 Sub_ productos:
Viseras de ganado: se usa también en la alimentación del
hombre
Pieles de ganado: se usa en la industria de la curtiembre,
peletería para la obtención de cueros, suelas, badanas, etc.
Pezuñas de ganado: son utilizadas en la fabricación de botones
y otros.
Cuernos de ganado: se utiliza en la fabricación de peines,
botones y en trabajos de artesanía.
Rabos de ganado: se utiliza en la fabricación de escobillas,
broches, etc.
Sangre: la utilizan para la fabricación de alimentos balanceados
de ave y ganado.
2.5.1. ANÁLISIS DE LA OFERTA
Se define a la oferta como el número de unidades de un determinado
bien o servicio que los vendedores están dispuestos a vender a
determinados precios.
Donde la oferta estar constituida por la producción de carne de ganado
bovino de las diferentes provincias de la región del Cusco.
La producción de carne, esta contabilizada en su mayoría por la
cantidad de carne que sale de los diferentes camales que cuenta la
región del Cusco, en la actualidad se cuenta con 22 centros de
beneficio de los cuales solo los5 estas autorizados por SENASA y se
tiene reporte de producción, los 17 camales de beneficio su producción
es extemporánea, en mucho de los casos una vez por semana y otros
no se conoce su actividad, por ello para caso del estudio se considerara
27
El 10% de la producción total de los 5 camales que están autorizados

(Anexo 2).
Se calculó el número de cabezas de ganado bovino beneficiados con el
promedio de pesos por unidad de carcasa que se obtuvo en los camales
de Kayra, San Jerónimo, Anta, Urubamba y Trapiche, siendo el
promedio 153kg por carcasa (entre vacas y toros).
En el cuadro N°14 se observa el total aproximado de número de
bovinos beneficiados y la producción de carne en carcasa en toneladas
métricas de los últimos 10 años.
CUADRO N°14
OFERTA HISTORICA DE CARNE DE GANADO BOVINO EN
CARCASA (TM)
Carne en
# Bovino Carcasa
Año Beneficiados (TM)
2003 25309 3872
2004 28040 4290
2005 31067 4753
2006 34419 5266
2007 38134 5834
2008 43154 6603
2009 51489 7878
2010 59888 9163
2011 62477 9559
2012 65022 9948
En base a estadísticas del Ministerio de Agricultura (saca y peso)
2.5.2. PROYECCION DE LA OFERTA DE CARNE DE GANADO

BOVINO:
En la Grafica N°2 se observa la producción de la oferta de carne de
ganado bovino utilizando los datos del cuadro n°14. A los cuales se
realizo el análisis de regresión siendo el modelo exponencial el más
adecuado en esta ocasión.
28
Grafico 2: Oferta carne de ganado bovino (TM) en la región del

Cusco
Oferta de carne de bovinos (TM)

80000
70000 y =22311 e0.1134x
carne de bovino (TM)

60000 R² = 0.9865
50000
40000
Series1
30000
20000
10000
0
2002 2004 2006 2008 2010 2012 2014
Años
El resumen correspondiente a dicho análisis se presenta a continuación

la siguiente información.
CUADRO N°15
COEFICIENTE DE CORRELACION
MODELO Ecuación de regresión R2
Exponencial Y= 22311е0.1134x 0.9865
Lineal Y= 4841.3x +17273 0.9717
Logarítmico Y= 18325ln(x) + 16222 0.8160
Polinomica Y= 186.32x2 +2791.7x+ 21372 0.9809
Potencial Y= 21260x0.445 0.8900
Como se observó en el Cuadro N°15, el modelo óptimo de proyección es

el modelo exponencial por tener coeficiente más alto.
En el Cuadro N°16 se señala la proyección de la oferta en toneladas
métricas de carne de ganado bovino en el mercado del departamento del
Cusco.
29
CUADRO N°16
PROYECCION DE LA OFERTA DE CARNE DE GANADO BOVINO EN (TM)
Carne de
# de bovino en
Años bovinos carcasa ™
2013 65031 9950
2014 65038 9951
2015 65045 9952
2016 65053 9953
2017 65060 9954
2018 65067 9955
2019 65075 9956
2020 65082 9958
2021 65090 9959
2022 65097 9960
2023 65104 9961
2024 65112 9962
2025 65119 9963
2.5.3. DEMANDA DE CARNE DE GANADO BOVINO EN LA
REGION DEL CUSCO
Es importante señalar que el consumo de carne de ganado vacuno en
nuestro medio está profundamente enraizado en el consumo
alimenticio.
Según los últimos Censos Nacionales de Vivienda del 1993 -2007, la
tasa de crecimiento de la población del departamento del Cusco es de
0.93% (véase en el Cuadro N°17). Señalando que la población de este
departamento está creciendo, y por ende aumentando la demanda de
carne de ganado vacuno.
Sea determinado la demanda aparente de carne de bovinos en base al
consumo per cápita de los alimentos 2008-2009, que detalla que el
Perú tiene un consumo per cápita es de 5.1kg /persona; señalando
también que en la ciudad del Cusco tienen un consumo per cápita de
9.4 kg/persona.
30
También se tomó en cuenta los pesos de las carcasa de los camales que
están reconocidos por SENASA, siendo el peso promedio 153kg por
carcasa de ganado bovino.
CUADRO N°17
CENSO DE POBLACIÓN Y VIVIENDA
Población Censada Tasa de

Departamento 1993 2007 crecimiento
Cusco 1028763 1216168 0.93
Lima 6386308 8445211 2
Fuente: Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI) – Censo Nacional de Vivienda 1993
y 2007
En el Cuadro N°18 tendremos la información de la demanda histórica

en toneladas métricas con relación al crecimiento poblacional
CUADRO N°18
DEMANDA HISTORICA EN TONELADAS METRICAS DE CARNE
BOVINA CON RELACION AL CRECIMIENTO POBLACIONAL
Población Demanda
N° de
Año del dep. Histórica
carcasas
Cusco (TM)
2003 1176908 72307 11063
2004 1188559 73023 11172
2005 1200326 73746 11283
2006 1212209 74476 11395
2007 1216168 74719 11432
2008 1228208 75459 11545
2009 1240367 76206 11659
2010 1252647 76960 11775
2011 1265048 77722 11891
2012 1277572 78491 12009
Fuente: Elaborado propia
Teniendo los datos de la demanda histórica, se realizó la demanda

proyectada de carne bovina en carcasa. Véase en el cuadro N°19.
31
CUADRO N°19
DEMANDA PROYECTADA DE CARNE BOVINA
Población Demanda
N° de
Año del dep. Proyectada
carcasas
Cusco (TM)
2013 1290220 79268 12128
2014 1302993 80053 12248
2015 1315893 80846 12369
2016 1328920 81646 12492
2017 1342077 82454 12616
2018 1355363 83271 12740
2019 1368781 84095 12867
2020 1382332 84928 12994
2021 1396017 85768 13123
2022 1409838 86617 13252
2023 1423795 87475 13384
2024 1437891 88341 13516
2025 1452126 89216 13650
Fuente: Elaborado propia
2.5.4. ESTUDIO DE DEMANDA POTENCIAL INSATISFECHA

La demanda potencial insatisfecha es la cantidad de carne de res que
es probable que el mercado en años futuros consuma y que no puede
ser satisfecha por la oferta existente.
En el cuadro N°20 se observa la demanda real insatisfecha proyectada
desde el 2015- 2025.
32
CUADRO N°20
DEMANDA REAL INSATISFECHA PROYECTADA
Demanda Oferta Demanda insatisfecha

Año Demanda
N° de Demanda N° de Oferta N° de insatisfecha
carcasas (TM) carcasas (TM) carcasas (TM)
2015 80846 12369 65045 9952 15800 2417
2016 81646 12492 65053 9953 16593 2539
2017 82454 12616 65060 9954 17394 2661
2018 83271 12740 65067 9955 18203 2785
2019 84095 12867 65075 9956 19020 2910
2020 84928 12994 65082 9958 19845 3036
2021 85768 13123 65090 9959 20679 3164
2022 86617 13252 65097 9960 21521 3293
2023 87475 13384 65104 9961 22371 3423
2024 88341 13516 65112 9962 23229 3554
2025 89216 13650 65119 9963 24097 3687
Fuente: en base a los cuadro N° 20 y N°18
Grafico N° 3: Demanda Potencial Insatisfecha
Demanda Potencial Insatisfecha

30000
cantidad de bovinos a
20000
beneficiar
10000
Series1
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
AÑO
Como podemos observar en el grafico N°3 la demanda potencial insatisfecha

existente es creciente, demostrando que nuestro proyecto tiene razón de ser, teniendo
como objetivo cubrir dicha demanda insatisfecha.
33
CAPITULO III
MEZCLA DE MERCADOTECNIA
Considerando que la mezcla de mercadotecnia es el conjunto de instrumentos tácticos

contables de la mercadotecnia, producto, precio, plaza (distribución) y promoción que
la empresa mezcla para producir la respuesta que quiere en el mercado meta.
3.1 ESTRATEGIAS DE MERCADOTECNIA

Las buenas empresas de servicio utilizan la mercadotecnia para posicionarse
sólidamente en los mercados que han elegido como su objetivo. Sin embargo,
debido a que los servicios difieren de los productos tangibles, se requiere
enfoques de mercadotecnia adicionales. Por consiguiente los proveedores de
servicios deben interactuar con los clientes de manera efectiva, con el fin de
crear un nivel superior durante los encuentros de servicio.
3.1.1 ADMINISTRACIÓN DEL SERVICIO:
A. Estrategias de diferenciación:
Una solución o estrategia importante para diferenciar un servicio
de la competencia de precios es desarrollar una oferta, una
prestación y una imagen diferenciada, la misma que puede incluir
características innovadoras que distinguen las ofertas de una
compañía de las de su competidores.
El camal Frigorífico “Combapata” diferencia la entrega de su
servicio tomando en cuenta tres puntos importantes que son
evidencia física, proceso y personal. Los mismos que son
elementos que actúan sobre la decisión inicial del cliente para
adquirir el servicio, así como sobre el nivel de satisfacción del
cliente y la decisión devolver.
 Evidencia física: Esta diferenciación se lograr proporcionando
al cliente un ambiente físico superior en el lugar donde se
presta el servicio en el cual interactúan la empresa y el cliente
34
así como cualquier componente tangible que facilite el

desempeño o comunicación del servicio. Debido a que los
servicios son intangibles, los clientes dependen de las
sugerencias tangibles, o las evidencias físicas, para evaluar el
servicio.
El Camal Frigorífico “Combapata” poseerá una infraestructura
que permita trasmitir una idea de calidad del servicio que el
cliente recibirá, para lo cual dispondrá de:
 Área administrativa
 Área de producción
 Guardianía
 Servicios higiénicos
 Estacionamiento
 Comedor
Todas estas áreas se encuentran distribuidas de tal manera que
permitan ofrecer un servicio de calidad a todos los clientes que
acuden a las instalaciones buscando el servicio de faenado.
Además de la infraestructura antes mencionada la misma que
permitirá ofrecer un servicio diferenciado, se proyecta en un
futuro implementar otras líneas de beneficio, un laboratorio
mejor equipado, con la finalidad de mejorar el servicio y poder
cubrir con las expectativas del cliente.
 Procesos: Son procedimientos, mecanismos o el flujo de las
actividades necesarias para la prestación del servicio es decir,
la realización del servicio y los sistemas de operaciones.
El proceso de faenado a realizarse en el Camal Frigorífico se
diseña basándose en procesos de faenamiento de los mejores
camales existentes, permitiendo obtener un proceso óptimo; el
desarrollo adecuado de las actividades del proceso de
35
faenamiento, será la carta de presentación para que el cliente

juzgue del servicio.
El camal frigorífico “Combapata” no será ajeno a la innovación
tecnológica para el mejoramiento del servicio de faenamiento
de ganado bovino, los que ayudara a optimizar tiempos y
recursos evitando quedar rezagados ante nuestros
competidores.
 Personas: son todos los actores humanos que juegan un papel
en la entrega de servicio y que influyen en la percepción del
comprador.
Buscando diferenciar la prestación del servicio de faenamiento
el Camal Frigorífico contara con una personal de contacto con
el cliente mejor capacitado y más confiable con una actitud de
trabajo positiva y un comportamiento adecuado, el mismo
ayudara a mejorar la percepción de la calidad del servicio que
recibirá. Así como también los empleados y trabajadores
dispondrán de una vestimenta adecuada para desarrollar sus
actividades, presentando una apariencia física agradable al
cliente.
B. Administración de la calidad del servicio:

Una de las formas principales en que una empresa de servicio se
puede diferenciar es proporcionando siempre un nivel de calidad
más elevado que el de sus competidores.
Lo importante es cumplir o exceder las expectativas de calidad del
servicio de los clientes meta, los mismos que harán sus juicios
sobre la calidad del servicio y los prestadores de este necesitan
conocer las expectativas del cliente para diseñar servicios eficaces.
Tomando en cuenta los siguientes determinantes:
36
 Acceso: El Camal Frigorífico dispone de accesibilidad

vial, interconectado redes de interconexión con las
provincias de Canas, Acomayo, Quispicanchis, Cusco y
Paruro; por estar conectada a la red vial de la interoceánica,
y estar conectada a mas por una vía asfaltada y por vías
afirmadas con los distritos y con las comunidades. Siendo
la ubicación una ventaja competitiva, para el provecho de
ahora y en adelante las oportunidades de negocios.
Buscando la satisfacción del cliente y por ende cumplir con
sus expectativas, se dispondrá de cámaras frigoríficas y
horarios convenientes que permita disponer de tiempo con
carne de calidad. Seguidamente se muestra los horarios de
trabajo del camal, destinados a la prestación del servicio de
faenamiento.
Cuadro N°21: Horario de trabajo

Días Horario
Jueves 4Hrs: 12 Hrs
Viernes 6Hrs: 14 Hrs
Sábados 6Hrs: 14 Hrs
Domingo 4Hrs: 12 Hrs
Lunes 6hrs: 14 Hrs
 Comunicación: Considerando la importancia de una buena

comunicación dentro de la organización, el camal
frigorífico fomentara la existencia de la misma tanto entre
los diferentes niveles de la empresa, como con los clientes.
Esta comunicación se dará con la utilización de una
cartelera informativa, hojas volantes, comunicados con la
finalidad de comunicar y hacer llegar información a todos
37
los niveles dentro de la empresa y con los clientes fuera de

la empresa.
 Competencia: El personal recibirá contante capacitación
de temas que no solo se refiere a su área sino de todos
aquellos que le permitan desarrollar mejor sus actividades
logrando ser mejores como empleados y como personal al
adquirir nuevos conocimientos.
 Cortesía
 Credibilidad
 Responsabilidad
 Sensibilidad
 Seguridad
 Tangibles
3.2 MERCADOTECNIA
Es muy importante el estudio de la mezcla de mercadotecnia para una
empresa que prestara servicios, ya que se debe tener en cuenta la
intangibilidad de estos con respecto a los productos; en adición los servicios
deberán estar listos cuando el cliente lo solicita no cabe la posibilidad de
almacenarlos. La satisfacción del cliente depende de su diseño y prestación
adecuada.
En nuestro caso la mezcla de mercadotecnia para la prestación del servicio de
faenamiento se utilizara para llegar al cliente con un servicio adecuado que
cumpla con las expectativas del mismo a un precio accesible, con
promociones y publicaciones que permitan obtener la satisfacción del cliente.
3.2.1 MARCA:
Un servicio puede ser caracterizado e incluso diferenciado por un
nombre o una marca y divulgarla es muy importante, pero preservarla
es un esfuerzo constante.
38
Considerando que se busca un nombre que logre fijarse en la mente

del usuario se escoge el nombre de Camal Frigorifico “Combapata”,
nombre que es referente al lugar geográfico en donde se encuentra y se
espera que sirva para una mejor identificación del establecimiento y
servicio.
3.2.2 ESTRATEGIAS DE PRECIO:

Esla cantidad de dinero que se cobra por un producto o servicio o la
suma de todos los valores que intercambian los consumidores por los
beneficios de tener el producto o el servicio.
Para la fijación del precio del servicio de faenamiento se considera los
precios existentes en el mercado, es decir aquellos que cobra la
competencia incluyendo aquí al Camal de Kayra, Camal de San
Jerónimo y Camal de Trapiche. Los rangos que se cobran en el
mercado son desde 13 dólares hasta los 10 dólares por el faeno de una
res.
Los precios que se cobran son:
Camal de Kayra $13.00

Camal de San Jerónimo $12.50
Camal de Trapiche $10.00
El promedio obtenido de estos precios es de estos precios es de 11.83
dólares, constituyéndose el precio del servicio de faenamiento del
camal.
El tipo de estrategia a utilizar durante la etapa de introducción al
mercado es la estrategia de penetración rápida, la cual consiste en
ofrecer el servicio a un precio bajo.
39
3.2.3 ESTRATEGIA DE PROMOCIÓN Y PUBLICIDAD
La publicidad y la promoción, debe producir un impacto en todos los

usuarios por lo que es indispensable que el servicio de faenamiento se
ubique en el mercado a través de la creación de un logotipo, el mismo
que estará impreso en todo lo que involucra el servicio, de esta forma
se tratara de ubicar el servicio en la mente de las personas, induciendo
al mismo que prefiera dicho servicio.
A continuación se presenta el logotipo que identificara el Camal
Frigorífico “Combapata”:
Considerando que la promoción son incentivos a corto plazo para la

compra o venta de un producto o servicio, el Camal Frigorífico
“Combapata” otorgara a sus clientes las siguientes promociones:
 Por la orden de faenamiento de más de cinco reses, el costo de
estancia en el corral será gratuito.
 Por la orden de faenamiento de 10 reses o más a la semana el
cliente una orden gratis.
Tomando en cuenta que la publicidad es cualquier forma pagada por el
vendedor para comunicar información acerca de sus productos,
servicios u organización.
40
Buscando posicionar nuestro servicio se publicara un inserto en un

octavo de hoja en El Diario el Cusco de la ciudad del cusco, que será
publicado los sábados y domingos durante el primer mes de
introducción del servicio.
Posteriormente al primer mes se publicara una vez a la semana los días
domingos.
Dicha publicidad contendrá el siguiente texto:
“Camal Frigorífico Combapata”

Pone a su disposición el servicio de faenamiento con las mejores
instalaciones y tecnología ofreciendo a la ciudadanía el mejor servicio
de faenamiento basado en normas de calidad e higiene.
Dirección: en la comunidad de Huantura a la marguen izquierda del
rio Salca, 1km de la carretera Cusco –Combapata
Horarios de atención:
Jueves y Domingo 4am - 12pm
Lunes, Viernes y Sábado 6am – 2pm
Adicionalmente se requiere 200 hojas volantes que den a conocer el

servicio a ofrecer, las mismas que se entregaran en las diferentes ferias
de animales en Sicuani, Tinta, Yanaoca, Sangara.
Con el mismo objetivo se contratará 3 pautas comerciales en la
programación musical diaria de “Radio Sicuani”
Todas las estrategias de publicación contendrán el texto antes
mencionado.
41
3.2.4 ESTRATEGIAS DE PLAZA:

Una de las características de los servicios es la inseparabilidad que
significa que la venta directa es el único canal posible de distribución
y que los servicios de una empresa no pueden venderse en muchos
mercados.
Es así que la venta de los servicios de faenamiento será de forma
directa, es decir que no existirá ningún tipo de intermediarios, siendo
este un servicio personalizado.
42
CAPITULO IV
TAMAÑO Y LOCALIZACIÓN
4.1 TAMAÑO DEL PROYECTO

4.1.1. GENERALIDADES:
Tamaño de un proyecto es su capacidad instalada, y se expresa en
unidades de producción por año.
El problema de determinar el tamaño óptimo de una planta industrial se
encuentra ligado a aspectos económicos, financieros, mercado,
disponibilidad de materia prima, etc.
4.1.2. ALTERNATIVA DE TAMAÑO

La capacidad de producción se encuentra determinada por la siguiente
expresión:
CP =f(X1, X2, X3, X4)
En donde:
CP= Capacidad de Producción
X1= Numeración de días de funcionamiento Anual
X2= Turnos de trabajo/ día
X3= Hora/ Turno de trabajo
X4= Producción/ hora (promedio)
Alternativa I: 14400unidades/año
Alternativa II: 19920 unidades/año
Alternativa III: 32400unidades/año
En seguida efectuaremos un breve análisis para cada alternativa de

tamaño propuesta en el presente estudio de factibilidad.
43
4.1.3. RELACIONES DE TAMAÑO

A. TAMAÑO – DISPONIBILIDAD DE MATERIA PRIMA
Por la naturaleza del proyecto se considera materia prima a la
población de ganado bovino destinado a saca, por ello para la el
presente proyecto se utilizó la proyección de ganado bovino destinado
a saca.
En el cuadro N°22 se presenta la relación tamaño disponibilidad de
materia prima para cada alternativa de la planta propuesta.
CUADRO N° 22: RELACION DE TAMAÑO –DISPONIBILIDAD DE

MATERIA PRIMA
Proyección Tamaño I Tamaño II Tamaño III
de bovinos
Año
destinados Producción Cobertura Producción Cobertura Producción Cobertura
a saca (Unidades) (%) (Unidades) (%) (Unidades) (%)
2015 105321 8640 8.20 11952 11.35 19440 18.46
2016 110890 10080 9.09 13944 12.57 22680 20.45
2017 116754 11520 9.87 15936 13.65 25920 22.20
2018 122928 12960 10.54 17928 14.58 29160 23.72
2019 129428 13680 10.57 18924 14.62 30780 23.78
2020 136272 14400 10.57 19920 14.62 32400 23.78
2021 143478 14400 10.04 19920 13.88 32400 22.58
2022 151065 14400 9.53 19920 13.19 32400 21.45
2023 159054 14400 9.05 19920 12.52 32400 20.37
2024 167464 14400 8.60 19920 11.90 32400 19.35
2025 176320 14400 8.17 19920 11.30 32400 18.38
B. TAMAÑO – MERCADO:
La demanda es uno de los factores más importantes para condicionar
el tamaño de un proyecto. Los tres tamaños alternativos propuestos
para el proyecto fueron orientados para satisfacer la demanda
proyectada insatisfecha.
44
CUADRO N° 23: RELACION DE TAMAÑO – MERCADO

Tamaño I Tamaño II Tamaño III
Demanda
Año Producción Cobertura Producción Cobertura Producción Cobertura
insatisfecha
(Unidades) (%) (Unidades) (%) (Unidades) (%)
2015 15800 8640 54.68 11952 75.64 19440 123.03
2016 16593 10080 60.75 13944 84.03 22680 136.68
2017 17394 11520 66.23 15936 91.62 25920 149.01
2018 18203 12960 71.20 17928 98.49 29160 160.19
2019 19020 13680 71.92 18924 99.49 30780 161.83
2020 19845 14400 72.56 19920 100.38 32400 163.26
2021 20679 14400 69.64 19920 96.33 32400 156.68
2022 21521 14400 66.91 19920 92.56 32400 150.55
2023 22371 14400 64.37 19920 89.05 32400 144.83
2024 23229 14400 61.99 19920 85.75 32400 139.48
2025 24097 14400 59.76 19920 82.67 32400 134.46
En el cuadro N° 23: Se presentación a la relación de tamaño mercado
para cada alternativa de planta propuesta y como se puede observar la
propuesta de tamaño II es la más adecuada por que cubre la demanda
insatisfecha de este servicio.
C. TAMAÑO TECNOLOGIA
El Camal Frigorífico “Combapata”, tiene como finalidad dar y obtener
productos de calidad, por ello cumplirá las normas y especificaciones
correspondientes, se base a las disposiciones legales y requisitos
exigidos por los consumidores.
La tecnología a utilizarse será de fabricación nacional por la
simplicidad del equipo que se requiere este tipo de industrias por lo
que no se considera un factor limitante del tamaño proyectado.
D. TAMAÑO DE FINANCIAMIENTO
La inversión y el financiamiento también vienen a constituir factores
limitantes para la determinación de la capacidad de la planta, por la
poca disponibilidad de capitales en la región; por esa razón se tendrá
45
que elegir un tamaño adecuado, el capital inicial operativo deberá ser

en lo menos posible el mínimo siendo el financiamiento bancario que
será del 40% y el 60% aporte propio.
4.1.4. TAMAÑO ÓPTIMO DE PLANTA:

Según el análisis anterior efectuado se concluye que la alternativa II
constituye el Tamaño Óptimo de la plata, cuyas capacidades de
producción son:
 Ganado bovino beneficiado :19920 unidades/año
 Funcionamiento anual: 240 días
 Turno de trabajo/ día: 1 turno
 Horas/ Turno de trabajo : 8 horas
La planta funcionara el primer año con el 60% de su capacidad
incrementando de forma sucesiva el 10% de su capacidad hasta el quinto año,
donde su capacidad instalada será el 100%
4.2 LOCALIZACIÓN
4.2.1 GENERALIDADES:
El estudio de la localización es la ubicación de una determinada
unidad productiva dentro de un área geográfica. En esta etapa del
proyecto debe de efectuar un estudio que tiene por objetivo establecer
la ubicación más conveniente para el proyecto tomando en cuenta
todos los factores que influyan de algún modo sobre esta decisión.
La ubicación adecuada, puede determinar el éxito o fracaso del
proyecto, por ello la decisión acerca de ubicar el proyecto obedecerá
no solo a criterios económicos, sino a criterios estratégicos; sin
embargo, se busca determinar aquella localización que maximice la
rentabilidad del proyecto.
46
4.2.2 OBJETIVO:
El objetivo es determinar la localización óptima a la Planta Industrial
entre una serie de alternativas de localización, la localización optima
queda determinada por aquella alternativa que obtenga el mínimo
costo de producción.
4.2.3 MACRO LOCALIZACIÓN DEL PROYECTO:

La macro localización consiste en decidir cuál será la región o zona en
la que se ubicara el proyecto, es decir la zona óptima para la
instalación de la planta.
Se tendrá en cuenta para seleccionar dicha ubicación factores tales
como; disponibilidad de terreno, costo de construcción, disponibilidad
de materia prima servicios, etc.
4.2.3.1 Factores de macro localización:
Los factores de la localización representa el conjunto de
variables que en su mayor o menor intensidad afectan la
posible localización de la planta industrial del proyecto, estos
factores son:
 Cercanía al mercado consumidor
 Cercanía a la materia prima
 Disponibilidad de mano de obra
 Disponibilidad de energía eléctrica
 Disponibilidad de agua potable
 Clima
4.2.3.2 Análisis de factores de macro localización:
A Cercanía al mercado:
Lo más importante son los centros de compra, por lo
que se pretende ingresar a estos mercados, utilizando el
mínimo costo de transporte de productos terminados.
47
B Cercanía a la materia prima:

Se pretende lograr en lo posible el costo mínimo de
materia prima buscando ubicación cerca de las fuentes
de abastecimiento sobre todo aquellos de los que se
requiere mayor cantidad y calidad.
C Disponibilidad de mano de obra:

El proceso seleccionado es de tecnología intermedia,
requiere de mano de obra califica. Para su evolución se
toma en cuenta su disponibilidad y el grado de
tecnificación.
D Disponibilidad de energía eléctrica:
La planta requiere contar con un suministro continuo de
energía eléctrica trifásica para utilizar el
funcionamiento de maquinarias y equipos, así como
para servicios generales en planta y oficina
administrativa.
E Disponibilidad de agua potable:
Este suministro es de suma importancia para el
funcionamiento de nuestra planta, para las operaciones
del proceso, servicios generales, oficinas y limpieza del
personal.
F Clima:
Importante en el rendimiento de los trabajadores.
4.2.3.3 Alternativas de macrolocalización:

Para el análisis de la macrolocalización del proyecto se
propone 3 alternativas, las mismas que están sujetas a factores
de costos de producción y comercialización:
48
 Alternativa I: Departamento de Arequipa

Se sugiere esta alternativa de localización debido a su
estratégica ubicación geográfica, que permite distribuir
con mayor facilidad el producto terminado.
Además de ser la segunda ciudad más importante del
país.
 ALTERNATIVA II: Departamento del Cusco

Se constituye como una alternativa atractiva debido a la
cercanía de materia prima, además de tener mejores
condiciones para su construcción.
 ALTERNATIVA III: Departamento de Puno

Se considera esta ciudad como una posible sede para la
localización de la planta, por ser una zona altamente
ganadera.
4.2.3.4 Evaluación cualitativa para la selección de las macro

localización optima:
Para la selección de la macrolocalización óptima de la planta se

utiliza el medio de ranking de peso ponderado. El
procedimiento a seguir se describe a continuación:
a) Alternativas de localización:
 Alternativa I: Departamento de Arequipa
 Alternativa II: Departamento del Cusco
 Alternativa III: Departamento de Puno
49
b) Factores de localización: en el siguiente cuadro N°24 se

detalla los factores de que se tomaran en cuenta para la
macro localización a quienes se les designo un codigo:
CUADRO N°24
FACTORES DE LA MACROLOCALIZACION
Factor Código
Cercanía al mercado consumidor A
Cercanía a la materia prima B
Disponibilidad de mano de obra C
Disponibilidad de energía eléctrica D
Disponibilidad de agua potable E
Clima F
Fuente: Elaboración propia.
c) Pesos de ponderación para cada ubicación directamente
proporcional a su importancia relativa, por lo cual la suma
de los códigos asignados de un total de 100. Véase cuadro
N°25:
CUADRO N°25
COEFICIENTES DE PONDERACIÓN
Factor Código
Cercanía al mercado consumidor 23
Cercanía a la materia prima 23
Disponibilidad de mano de obra 15
Disponibilidad de energía eléctrica 12
Disponibilidad de agua potable 19
Clima 8
TOTAL 100
d) Escala de calificación, consiste en asignarle un puntaje de
manera subjetiva a cada atributo; en esta oportunidad la
calificación dada es de 0 a 6. Véase cuadro n°26
50
CUADRO N° 26
ESCALA DE CALIFICACIÓN
Atributos Calificación
Mala 0
Regular 2
Buena 4
Muy buena 6
En el cuadro N°27 se reúne cada factor en su correspondiente

calificación; la calificación no ponderada es la que se atribuye
con relación a la escala calificativa y la calificación ponderada
es la multiplicación del coeficiente de ponderación con
calificación no ponderada.
CUADRO N° 27
Calificación
Coeficiente Calificación
no
Factores de localización de ponderada
ponderada
ponderación
I II III I II III
Cercanía al mercado consumidor 23 6 4 4 138 92 92
Cercanía a la materia prima 23 4 6 6 92 138 138
Disponibilidad de mano de obra 15 4 6 6 60 90 90
Disponibilidad de energía eléctrica 12 4 4 4 48 48 48
Disponibilidad de agua potable 19 4 6 4 76 114 76
Clima 8 6 6 4 48 48 32
Total 100 462 530 476
e) Finalmente obtenemos los puntajes respectivos para cada

alternativa.
 Alternativa I: Departamento de Arequipa 462
 Alternativa II: Departamento del Cusco 530
 Alternativa III: Departamento de Puno 476
51
4.2.3.5 Macrocalización optima:

Se elige la alternativa II que corresponde al departamento del
Cusco pos haber obtenido mayor puntaje.
4.2.4 MICROLOCALIZACIÓN DEL PROYECTO:

Determinada la macrolocalización del proyecto se procede a
desarrollar el análisis de micro localización, el cual por finalidad es
determinar la ubicación del proyecto en un lugar físico determinado
dentro de la provincia de Canchis – Departamento del Cusco.
El microlocalización se determinó haciendo un análisis cualitativo el
método de Ranking de factores de peso ponderado y el análisis
cuantitativo basándose en los costos.
4.2.4.1 Factores de micro localización

Los factores de localización representan un conjunto de
variables que afectan en diferente grado de decisión de la
micro localización de la planta del proyecto. Se han
considerado los siguientes factores de localización:
A) Factores relacionados con la inversión:
 Terreno
 Construcciones
B) Factores relacionados con la gestión:

 Mano de obra
 Energía eléctrica
 Disponibilidad de agua y desagüe
 Cercanía de materia prima
 Cercanía de mercado para producto terminado
 Facilidad de transporte
 Condiciones ambientales
52
4.2.4.2 Análisis de factores de microlocalización
A) Factores relacionados con la inversión:

 Terreno:
El terreno es importante para la construcción de la
infraestructura física requerida por la planta. Por las
características de este tipo de industrias se requiere
disponer de una adecuada infraestructura contando
con servicios básicos (agua, energía eléctrica, vías
de acceso, comunicaciones, etc.). Para su
evaluación se tomara en cuenta la disponibilidad en
cada una de las alternativas.
 Construcciones
Este factor se constituye como el valor económico,
el cual junto al factor terreno inciden en el costo de
inversión fija del proyecto. Para su evaluación se
tomara en cuenta el costo unitario por m2.
B) Factores relacionados con la gestión
 Disponibilidad de mano de obra:

El proceso seleccionado para el proyecto se
caracteriza por ser de tipo semi-manual se debe
considerar el personal calificado, muy bien
preparado y conocedor del proceso de beneficio de
estos animales; que demuestre agilidad al realizar
sus actividades encomendadas ya que depende del
personal la producción de la planta.
Para su evaluación se tomara en cuenta su
disponibilidad costo y grado de tecnificación.
53
 Energía eléctrica:
La planta industrial requiere contar con un
suministro normal y continuo de energía eléctrica
para ser utilizada en el funcionamiento de
maquinarias y equipos, así como para la
iluminación y servicios generales.
 Disponibilidad de agua y desagüe:
Este elemento, tienen una gran importancia, ya que
para la planta es indispensable el flujo continuo de
esta, debiendo ser agua potables libre de
microorganismos, el servicio de desagüe es de suma
importancia para así evitar la contaminación de la
zona.
 Cercanía de la materia prima:
Se pretende lograr que en lo posible el costo de la
materia prima sea el mínimo, es decir buscar la
cercanía a las fuentes de abastecimiento de mayor
concentración en cuanto a cantidades físicas. Esta
condición permitirá minimizar los costos de
transporte.
 Cercanía al mercado de productos terminados:
Se buscara en lo posible la menor distancia al
demandante y la disponibilidad de las vías de
acceso entre estas, ya que facilitara la
disponibilidad del producto.
 Facilidad de transporte:
Con este factor se pretende buscar aquella zona que
facilite el recorrido mediante las vías de acceso.
54
 Condiciones ambientales:
La planta será ubicada en un lugar que permita un
proceso productivo en buenas condiciones
ambientales, el desarrollo de un buen trabajo por
parte del personal además de la seguridad e higiene
industrial.
4.2.4.3 Alternativas de micro localización:

Respecto a la localización puntual se ha hecho una evaluación
de 3 posibles zonas ubicadas en el distrito de Combapata
provincia de Canchis los terrenos apropiados como se detalla a
continuación:
 Alternativa I: Comunidad de Huantura

Disponibilidad de terreno, está ubicado a 10min de la
carretera interoceánica, cuenta con los servicios básicos.
 Alternativa II: Comunidad de Chiara

Disponibilidad de terreno, tiene la disponibilidad de estar al
pie de un manantial que minimizaría costos de producción
y cuenta con los servicios básicos.
 Alternativa III: Combapata

Disponibilidad de terreno es reducido, cuenta con los
servicios básicos incluyendo la buena movilidad del
personal.
55
4.2.4.4 Evaluación cualitativa para la selección de la micro

localización optima:
Para la localización óptima la planta se utilizara el método de
ranking de pesos ponderados. Procedimiento a seguir se
describe a continuación:
a) Alternativa de localización
 Alternativa I: Huantura
 Alternativa II: Chiara
 Alternativa III: Combapata
b) Factores de microlocalización: A continuación se detallan

y se les designo un determinado código, véase en el cuadro
N°28.
CUADRO N° 28:
FACTORES DE LA MICRO LOCALIZACIÓN
Factor Código
Terreno 01
Construcciones 02
Mano de obra 03
Energía eléctrica 04
Disponibilidad de agua y desagüe 05
Cercanía de materia prima 06
Cercanía al mercado para productos terminados 07
Facilidad de transporte 08
Condiciones ambientales 09
c) Pesos de ponderados para cada ubicación directamente

proporcional a su importancia relativa asignándole en
siguiente coeficiente de ponderación y la suma de ellos sea
100. Véase en el cuadro N°29.
56
CUADRO N° 29:
COEFICIENTE DE PONDERACIÓN
Coeficiente de
Factor
ponderación
Terrenos 16
Construcciones 14
Mano de obra 10
Energía eléctrica 10
Disponibilidad de agua y desagüe 12
Cercanía de materia prima 13
Cercanía al mercado para productos terminados 9
Facilidad de transporte 10
Condiciones ambientales 6
Total 100
d) Escala de calificación, consiste en asignarle un puntaje de
manera subjetiva a cada atributo, como se muestra en el
cuadro N°30.
CUADRO N° 30:
Atributo Clasificaciones
Mala 0
Regular 2
Buena 4
Muy buena 6
TERRENOS
1. Huantura
Cuenta con terrenos disponibles para la instalación de
plantas industriales por lo que se le asignara un puntaje
de 6 y con respecto al costo unitario este es de 20
dólares m2 asignándole un puntaje de 6
57
2. Chiara
La zona cuenta con terrenos disponibles para la planta
por lo que se le asigna un puntaje de 6 y con respecto a
los costó es de 20 dólares m2 y se le asigna un puntaje
de 6
3. Combapata:
Cuenta con terrenos disponibles por lo que se asigna un
puntaje de 6 y con respecto al costo de 150 dólares m2
y se le asigna un puntaje de 2.
CONSTRUCCIONES
1. Huantura
Por la inversión en construcciones se le asignara un
puntuación de 6
2. Chiara
La geografía del terreno es un tanto desfavorable por lo
que será necesario invertir un poco más por lo que se le
asignara un puntaje de 2.
3. Combapata:
La zona dispone de terrenos adecuados por lo que se le
asignara un puntaje de 6.
MANO DE OBRA
1. Huantura
La zona cuenta con disponibilidad de mano de obra no
especializada por lo que se le asignara una puntuación
de 4, en cuanto al grado de tecnificación su puntuación
será 4.
2. Chiara:
La zona cuenta con disponibilidad de mano de obra no
especializada por lo que se le asignara una puntuación
58
de 4, en cuanto al grado de tecnificación su puntuación

será 4.
3. Combapata:
Presenta una disponibilidad de mano de obra calificada
muy bien preparada por lo que se le asignan una
puntuación de 6 y en cuanto al grado tecnificación se le
asignara una puntuación de 4.
ENERGIA ELECTRICA
1. Huantura
Cuenta con disponibilidad de energía eléctrica y se le
asigna un puntaje de 6.
2. Chiara:
También dispone de energía eléctrica pero con
dificultad para su instalación, asignándole entonces un
puntaje de 6.
3. Combapata:
Cuenta con la disponibilidad de energía eléctrica y para
la instalación del camal no existiría limitaciones por
ello se le asigna una puntuación de 6.
AGUA
1. Huantura
La zona dispone de servicio de agua, siendo esta de
buena calidad asignándole un puntaje de 6.
2. Chiara:
Existe la disponibilidad de este recurso en abundancia
por la cercanía al manantiales se le asigna una
puntuación de 6.
3. Combapata:
La zona es proveída de agua de la laguna de
pampamarca, pero esta es la que provee a toda la
59
población del distrito, ocasionando una reducción con

el paso del tiempo ya que el distrito está creciendo. Por
ello se asignara una puntuación de 4.
CERCANIA DE LA MATERIA PRIMA:
1. Huantura:
La materia prima está a una distancia de 1 km de la
zona por lo que el puntaje es de 4.
2. Chiara
La distancia a la materia prima es de 2km de la posible
ubicación de la planta por ello tiene una puntuación de
2.
3. Combapata
Cuentas con materia prima abundante así que la
puntuación es de 6.
CERCANIA AL MERCADO DEL PRODUCTO
TERMINADO:
1. Huantura
La zona está alejada a la zona de consumo por ser una
comunidad, se le asignara una puntuación de 4.
2. Chiara
La zona está muy alejada a la zona de consumo,
necesitándose un tiempo mayor de traslado, por ello se
le asignara una puntuación de 4.
3. Combapata: la zona está muy cerca de la zona de
consumo, por lo que se le asignara un puntuación de 4
FACILIDAD DE TRANSPORTE URBANO
1. Huantura:
Dispone de un transporte no muy fluido pero la corta
distancian a la carretera se la hace más accesible por
ello se le asignara una puntuación de 4.
60
2. Chiara:
Dispone de un transporte no muy fluido por ello se le
asignara una puntuación de 2.
3. Combapata:
Cuenta con un transporte fluido por lo que se le asigna
una puntuación de 6.
CONDICIONES AMBIENTALES
1. Huantura:
Las condiciones ambientales son muy buenas por el
tipo de clima por ser un valle que favorece el reposo de
los animales asignándole un puntaje de 6.
2. Chiara:
Sus condiciones ambientales son muy buenas por el
tipo de clima por ser un valle 6.
3. Combapata:
Las condiciones ambientales son positivas asignándole
entonces una puntuación de 4.
e) Se multiplica el puntaje obtenido en cada alternativa de

localización por el coeficiente de ponderación respectivo, y
de esta manera obtenemos la calificación ponderada,
sumándose luego en forma vertical los valores para obtener
el total en cada alternativa planteada, tomándose como la
más indicada la de mayor puntuación. Véase en el cuadro
N°31.
61
CUADRO N°31
coeficiente Calificación no Calificación
Factores de localización de ponderada ponderada
ponderación I II III I II III
1) Terrenos
Disponibilidad 6 16 6 6 6 36 36 36
Costo 10 6 6 2 60 60 20
2) Construcciones
Costos (m2) 14 6 4 6 84 56 84
3) Mano de Obra
Costos 4 4 4 4 16 16 16
Tecnificación 4 4 4 4 16 16 16
4) Energía eléctrica
Costos (Kw) 4 6 6 6 24 24 24
5) Disp. De agua y desagüe
Costo (m3) 5 6 6 2 30 30 10
6) Cercanía de materia prima
Distancia 13 4 2 6 52 26 78
7) Cercanía al mercado de P.T.
Distancia 9 4 4 4 36 36 36
8) Facilidades de transporte 10 4 4 6 40 40 60
9) Condiciones ambientales 6 6 6 6 36 36 36
Total 516 462 492
Fuente: elaboración propia
f) Finalmente obtenemos los puntajes respectivos para cada

alternativa:
 Alternativa I: Huantura 516
 Alternativa II: Chiara 462
 Alternativa III: Combapata 492
62
4.2.4.5 Evaluación cuantitativa para la selección de la localización

óptima.
La evaluación cuantitativa para determinar la localización
óptima consistirá en el cálculo de costos en que incurra cada
alternativa, en la evaluación se ha considerado solo los costos
que tienen una diferencia significativa respecto a otras
alternativas.
Los factores son:
 Costo de terreno
 Costo de construcción
 Costo de mano de obra
 Costo de energía eléctrica
 Costo de agua y desagüe.
4.2.4.6 MICROLOCALIZACIÓN ÓPTIMA :

Se elige la alternativa I que corresponde a la comunidad de
Huantura, por haber obtenido mayor puntaje.
4.2.5 LOCALIZACIÓN OPTIMA:

Con los resultados obtenidos anterior mente la planta en proyecto
quedara ubicada en el departamento de Cusco, provincia de Canchis,
distrito de Combapata, comunidad de Huantura, por haber obtenido
mayor puntaje.
63
CAPITULO V
INGENIERÍA DEL PROYECTO
El objetivo general del estudio de ingeniería del proyecto es resolver todo lo

concerniente a la instalación y el funcionamiento de la planta. Desde la descripción
del proceso, adquisición de equipo y maquinaria, hasta definir la estructura de
organización que ha de tener la nueva productividad.
5.1. PROCESO DE PRODUCCION

5.1.1. TECNOLOGÍA DEL PROCESO
La selección de la tecnología es a menudo la decisión más importante
en el diseño de las operaciones del proyecto. El tipo de tecnología que
se elija debe ser apropiado para satisfacer los requerimientos de
calidad del servicio.
El proceso productivo está conformado por las operaciones unitarias
que permitan ofrecer el servicio una tecnología dada.
Es importante indicar que el proceso productivo y la tecnología que se
seleccione influirán directamente sobre el monto de las inversiones,
costos e ingresos del proyecto.
En el presente la selección de la tecnología del proceso es un factor
muy importante que permitirá desarrollar el proceso de faenamiento
sin dificultad ahorrando tiempo y dinero, tendientes a ofrecer un
servicio de calidad.
LINEA DEFAENAMIENTO BOVINOS:
 Manga de traslado.
 Cajón de noqueo.
 Plataforma de caída e izado a la riel de desangre.
 Cajón de sangrado.
 Zona de degüello.
 Plataforma de transferencia
64
 Plataforma de preparación de flancos superiores e inferiores

 Descueradora
 Plataforma de corte de esternón
 Plataforma de evisceración
 Plataforma para corte de carcasas
 Plataforma de inspección sanitaria
 Zona de oreo y despacho de carcasas
 Zona para trabajo de vísceras
 Zona de refrigeración.
Esta secuencia, genera una infraestructura de soporte particular en

cada caso, y es necesario un tratamiento específico y es de esta manera
como definimos el equipo necesario en la secuencia que se describe a
continuación:
a. Sistema de rieladura aérea

La altura a la que se ubica, esta definición por las dimensiones
estandarizadas del animal, una vez que este ha sido izado.
Riel de desangrado: la altura a la que se ubica es de 4.8m o

0.8m desde la nariz del animal al piso, así ejecutar el proceso
de sangrado.
Riel de faenamiento: la altura es de 4m o 0.8m desde la nariz
del animal al piso
b. Sistema de soporte de rieladura:

Está compuesto por pórticos construidos en estructura metálica
ya montados en la estructura física existente, al cual se anclara
el sistema de rieladura mediante la utilización de tirantes en
perfiles de acero.
65
c. Rieladura de transporte de carcasas: elemento que permite

el deslizamiento de las roldanas, el mismo que está constituido
por un sistema de monorriel.
d. Cajón de noqueo:
Este elemento tienen como función el actuar como una
limitante físico al movimiento del animal en el momento de ser
insensibilizado mediante la utilización de una puntilla el
mismo que al ser aplicado produce una confusión craneana.
El cajón de noqueo está conformado por:
 Plano inclinado de anclaje de roldanas:
Dispositivo metálico que está ubicado en la zona de
izado será construido en lámina de acero galvanizado y
con dimensiones de 400*180*12mm.
 Puerta tipo guillotina:
La misma que se ubica en el extremo del cajón de
noqueo y que tiene como función evitar el retroceso del
animal hacia la manga de arreo. El sistema de
movimiento de la compuerta se ejecutará por medio de
un cilindro neumático. Todos los elementos serán de
acero galvanizado.
 Puerta lateral de descarga:
La función de esta es la descarga el animal una vez que
ha sido insensibilizando, ayudado por la fuerte
pendiente que tiene el piso del cajón, hacia la
plataforma de caída, operación que es completada por
el operador, al liberar el seguro de la puerta.
Está conformada por una estructura en tubo cuadrado
de 80*80*3mm. Estará recubierta en sus dos caras con
lámina de acero de 3mm de espesor.
66
e. Izado y sangrado:
Para facilitar la frecuencia de proceso y acorde a las
recomendaciones técnicas, los animales a ser faenados, deben
izarse.
Para el efecto se requiere de la utilización de un tecle, de 1 TM
de capacidad, con movimiento de elevación y traslación.
El animal es levantado por medio de una cadena, mediante un
lazo que sierra alrededor de la pata trasera y desde la
plataforma de caída es elevada y llevada por el movimiento de
traslación del tecle hasta la tina de sangrado.
La sangre por medio de una tubería es trasladada a un depósito
diseñado específicamente para su tratamiento.
f. Degüello:
Una vez concluido el proceso de sangrado, se ejecuta el corte
de a cabeza (degüello), y es trasladada hacia una zona
destinada para el efecto, previo a la inspección sanitaria, sigue
a esto, el corte de las patas delanteras que se trasladarán al
espacio antes mencionado.
Para las operaciones que se desarrollan a continuación se
procede de la siguiente manera:
g. Transferencia al sistema de rieles:

Con el animal suspendido de la pata trasera en el tecle de
izado, se procede a transferir el mismo al sistema de rieladura,
mediante la ejecución de los siguientes procesos:
 Preparación de pierna libre mediante un corte de
extremidad con la finalidad de exponer el tendón, en
donde se insertará el gancho de la roldana, la misma
que se aloja la riel de faenamiento.
67
 Liberación de la primera pierna y preparación de la

misma siguiendo los pasos descritos en el punto
anterior, logrando la supervisión definitiva del animal
al sistema de rieladura. Estos procesos se ejecutan,
desde la plataforma de transferencia
h. Preparación del descuerado:

Sobre plataformas fijas el operario procede a ejecutar esta
práctica mediante la utilización de utensilios higiénicos y de
acuerdo a la siguiente secuencia:
 Descuerado alto, medio y bajo, ejecutado a la larga de
la línea alba.
 Extirpación de órganos genitales.
 Separación y cierre del recto
 Descuerado y corte del rabo
i. Descuerado final
Las operaciones de preparación descritas anteriormente, son
esenciales para la conclusión del desuerado que se efectúa
mediante la utilización de un sistema electromecánico
constituido por un rodillo de 200mm de diámetro el mismo que
cuenta en sus extremos con dos placas circulares. El rodillo
iniciara el recogimiento de la cadena, la misma que por tensión
continua y uniforme inicia el proceso de descuerado el que
deberá ser apoyado por la acción manual de un operador.
El cuero obtenido será trasladado al espacio definido para el
efecto. La estructura de soporte de la plataforma neumática de
desuerado final, esta construcción en tubo 100mm de diámetro
por 3mm de espesor.
68
j. Corte de esternón:
El corte del esternón se realiza por medio de una sierra
eléctrica, provista de balancín, la que cuenta con una hoja de
terminal para evitar perforaciones del paquete gastrointestinal
que den lugar a contaminaciones indeseables.
k. Evisceración:
La extracción del paquete visceral, la realiza un trabajador
ubicado en una plataforma fija, mediante una incisión ventral.
El conjunto visceral se descarga sobre una tina de recogida
ubicada en el parte inferior de la plataforma lo que permite
trasladas el conjunto a la zona de trabajo de viseras, en donde
se procederá a su separación.
l. Corte de carcasa:
Esta práctica es ejecutada por un operario situado en una
plataforma neumática de movimiento vertical y contara con
una sierra eléctrica de vaivén
La construcción de esta plataforma será un tubo rectangular de
80x40x3mm de espesor antideslizante. Toda la estructura y
plataforma será construida en acero inoxidable.
El corte de ejecución de arriba hacia abajo siguiendo la línea de
la columna vertebral. Finalizado el corte, se procederá a un
lavado interno de la canal con la finalidad de eliminar residuos
óseos y sanguíneos. Completamente se ejercerá el control
sanitario mediante la ejecución del examen post morten de las
carcasas, las mismas que se someterán al proceso de oreo.
69
m. Plataformas de trabajo:
Plataformas metálicas que ubican a los trabajadores a una
altura que permite realizar las diferentes operaciones de
faenamiento.
Dimensiones
Largo Ancho Altura

Plataforma
(m) (m) (m)
Transferencia 1.20 1.00 2.30

Preparación de flacos 1.20 1.00 2.15
Corte de esternón 1.20 1.00 0.88
Evisceración 1.50 1.00 1.54
Inspección sanitaria, 1.00 1.00 1.40
5.1.2. OPERACIONES UNITARIAS

El presente proyecto estudia faenamiento de ganado bovino; para lo
cual es necesario implementa un camal o matadero que en el presente
estudio será frigorífico, lo que permite conservar la carne por un lapso
más prolongado. A continuación se detalla en la Grafica N°4 el
proceso para el faenamiento de ganado bovino:
70
MATERIA PRIMA PROCESO PRODUCTO
Ingreso de ganado RECEPCION

vacuno
REPOSO
Agua
ATURDIMENTO
DESANGRADO Sangre y cabeza

Y DEGUELLE
DESUELLO
Pieles, colas y Lavado/

patas clasificación
EVISERADO
Agua Inspección y
Viseras
separación
CORTE
Lavado
INSPECCION, SELLADO Y PESADO
OREO
CAMARA FRIGORIFICA
GRAFICA N°4: Diagrama de flujo de operaciones para el beneficio de ganado

vacuno
71
1 10 Pesado
Recepción Animal
Ante - mortem 3 Post-mortem

1
Médico veterinario No
No
Animales aptos para el 3
1 faenamiento Médico Veterinario
Carcasa apto para consumo
SI
SI
Reposo 11 Sellado
1
Transporte de
4 Transporte de
animales de corral –
1 carcasa a la sala de
área de sacrificio
oreo
Aturdimiento 2 Sala de oreo

2
Refrigeración
SI
14
3 Desangrado 4
Dueño de
No carcasa
I
4 Degüelle Despacho
12
5 Desuello Entrega
13
Transporte de de
cueros 2
vísceras
Eviscerado Inspección = 3
Lavado y
6 7
clasificación
Operaciones =14
Inspección de Transporte de Transporte = 4

vísceras Vísceras
Espera =2
2 3
Decisiones = 4
1
Médico
No 9
veterinario apto Corte de Almacén = 1
2 para consumo
carcasa
SI
8 Lavado
72
GRAFICA N°5: DIAGRAMA DEL PROCESO DE BENEFICI DE GANADO VACUNO
CUADRO N°32: CURSOGRAMA ANALITICO PROPUESTO
CURSOGRAMA ANALITICO
Obtener la carcasa del Actividad Símbolo
OBJETIVOS
bovino Operación 14
Transporte 4
REFERNECIA Beneficio de una res Espera 2
Inspección 3
23.26 min Almacenamiento
TIEMPO 1
SIMBOLO TIEMPO
DESCRIPCION EQUIPO OBSERVACIONES
(min)
Se realiza asegurando con los
Recepción --- Manual papeles de propiedad
Se observa el estado se salud del
Inspección --- Manual ganado por el veterinario
Como 12horas como mínimo y
Reposo 720 Manual solo consume agua
Tiene que ser transportado por
la manga, donde se procederá
Llevar al ganado al área aun duchado eliminando
de aturdimiento 2 Manual impurezas.
Puntilla y Después de ser noqueado el
Aturdimiento 1.12 tecle animal será izado
Desangrado 1.05 Cuchillo Se realiza un corte a la yugular
Degüelle 3.35 Cuchillo Se secciona la cabeza
Se retira el cuero de la piel del
Desuello 8 Desueradora ganado
Traslado del cuero -- Carretilla Se traslada a la área designada
Lavado y clasificación --- Manual Se realiza la limpieza del cuero
Sierra Se realiza un corte al esternón y
eléctrica y se procede a la extracción de
Eviscerado 6.76 manual vísceras
Carretillas y Se trasladan para poder ser
Traslado de vísceras ---- envases inspeccionadas
Determinar si son aptas para el
Inspección vísceras --- Manual consumo
En especial de las vísceras
Lavado de vísceras --- Manual blancas
Sierra Se divide a lo largo de la línea
Corte de carcasa 2.23 eléctrica dorsal
Se realiza el pesado de las dos
Pesado 0.25 Balanza canales
Se realiza por el personal
Inspección de la carcasa 2 Manual autorizado
Selladora Se realiza por el personal
Sellado 0.25 manual autorizado
Traslado a la sala de oreo 0.25 Manual Por vía de rieles
Sala de oreo --- Se sugiere un tiempo de 6 horas
Despacho --- Manual Por vía de rieles
Entrega de vísceras --- Manual
Cámara de
Refrigeración --- frio
Cámara de
Almacenamiento --- frio De 0°C-4°C
FUENTE: ELABORACION PROPIA 73

En el cuadro N°32 se detalla el proceso de beneficio de ganado vacuno

señalando los tiempos que demoraría en obtener la carcasa, en el
cuadro se observa dos colores de líneas que describen tal propósito la
de coloración negra es el recorrido que se realiza para la obtención de
la carcasa y la de coloración azul son proceso del cuero y vísceras que
se realizan en un ambiente distinto.
5.2. BALANCE DE MATERIA:

El balance de materia se efectuara para la máxima capacidad de la planta.
En el cuadro N°33 se señala la cantidad de animales que se utilizara como
cálculo para este balance.
En el cuadro N°34 se da a conocer el balance en las diferentes secciones y
etapas del proceso de faeno del ganado bovino; en donde se toma en cuenta
las entrada y salida durante todo el proceso expresado en kilogramos.
CUADRO N°33: BASE DE CÁLCULO POR UN DIA

Ganado N° de Peso vivo Peso carcasa
animales aprox. (Kg) aprox. (Kg)
Vacuno 100 306 153
CUADRO N°34: BALANCE EN LA SECCION DE FAENAMIENTO

ENTRADA SALIDA
SECCION Y ETAPAS (kg) (kg)
1. RECEPCIÓN Y DEPOSITO
Vacunos peso vivo 30600 30600
Sub- total 30600 30600
2. DUCHADO
Agua 45900 45900
Vacunos sucio 30600 0
Impurezas y otros 0.2% del peso vivo 0 61
Vacunos limpio 0 30539
Sub- total 76500 76500
3. ATURDIMIENTO Y SANGRÍA
74
Vacunos limpio 30539 0

Sangre (5% del peso vivo) 0 1530
Vacunos sin sangre 0 29009
Sub- total 30539 30539
4. DEGÜELLE
Vacunos sin sangre 29009 0
Cabeza y lengua (5.18 del peso vivo) 0 1585
Vacunos sin cabeza 0 27424
Sub- total 29009 29009
5. DESUELLO
Vacunos sin cabeza 27424 0
Piel (8% del peso vivo) 0 2448
Patas y cola (1.77% del peso vivo) 0 542
Vacunos sin piel 0 24434
Sub- total 27424 27424
6. EVISCERACIÓN
Vacunos sin piel 24434 0
Vísceras (27.5% del peso vivo) 0 8415
Carcasa 0 16019
Sub- total 24434 24434
7. LAVADO
Agua 32038 32038
Carcasa 16019 0
Restos de sangre y vísceras 1% del peso vivo 0 306
Carcasa limpia 0 15713
Sub- total 48057 48057
8. DIVISIÓN DE CARCASA
carcasa limpia 15713 15713
Sub- total 15713 15713
9. OREO
Carcasa limpia 15713 0
Vapor 1.34% del peso vivo 0 410
Carcasa sin agua 0 15303
Sub- total 15713 15713
10. REFRIGERACIÓN
Carcasa sin agua 15303 0
Refrigeración 30% de su peso 0 4591
Carcasa refrigerada 0 10712
Total 15303 15303
75
En el cuadro N°35 se observa el balance con relación a la limpieza de la piel

de bovinos en su capacidad máxima en un día.
CUADRO N°35: BALANCE DE LA SECCIÓN PIELES
Sección pieles Entrada (kg) Salida (kg)

a) Lavado y limpieza
Agua 4895 4895
Pieles de vacunos 2448 0
Suciedad (4%) 0 98
Piel limpia 0 2350
Sub total 7343 7343
b) Desangrado clasificación y secado
Piel limpia 2350 0
Restos de carne y grasa (4%) 0 94
Vapor de agua (10%) 0 235
Piel de vacuno seco 0 2021
Sub total 2350 2350
c) Almacén
Pieles de vacunos seco 2021 2021
En el cuadro N°36 se observa el balance que se realiza para la limpieza de las

vísceras de 100 ganados bovinos.
CUADRO N°36: BALANCE DE LA SECCIÓN DE VISCERAS
Sección Visceras Entrada (kg) Salida (kg)

a) Lavado
Agua 38075 38075
Vísceras 8415 0
Excremento y restos (65.45%) 0 5508
Vísceras limpias 0 2907
Sub total 46490 46490
b) Enfriamiento y frigorífico
Vísceras de vacuno limpio 2907 2907
76
En el cuadro N°37 se señala el balance de agua utilizada durante todo el

proceso de beneficio, cuando la planta está en un día de trabajo en capacidad
máxima.
CUADRO N°37: BALANCE DE AGUA UTILIZADA
Balance de Agua Entrada (kg) Salida (kg)

1. Sección faenado
Agua de duchado 45900 45900
Agua de lavado 32038 32038
2. Sección de pieles
Lavado y limpieza 4895 4895
3. Sección vísceras
Lavado 38075 38075
Sub total 120908 120908
4. Agua de servicio domestico 1000 1000
Total 112908 112908
5.3. DESCRIPCION DE LAS PRINCIPALES OPERACIONES

En la matanza del ganado vacuno los instrumentos usados, como los rieles de
los transportadores aéreos y las instalaciones son de mayores dimensiones,
debido al mayor peso de los animales. Las etapas del proceso de producción
en ganado vacuno es la siguiente:
a. Recepción de ganado vacuno: el ganado procedente de los criaderos,
ferias ganaderas se recepcionada y pesado en la planta.
b. Reposo: Antes de la matanza, los animales permanecen en corrales y
sin comer por 12 horas para que eliminen agua y residuos alimenticios.
De esta manera, están en condiciones apropiadas para el faenamiento y
su peso al momento de sacrificio es más real.
c. Lavado: Antes del sacrificio, los animales reciben un baño de agua
fría, para limpiarlos y asegurar una buena sangría, lo que en lo
posterior da mejor calidad y presentación al producto.
77
d. Aturdimiento: Los animales son conducidos a la sala de matanza. Se

los ubica en el cajón de noquea y se los aturde, mediante la utilización
de una puntilla, permite la caída inmediata de la res, los ojos inmóviles
y sin reflejos; aspectos que determinan insensibilización total y
consecuentemente, el bovino será izado, izándolos por las
extremidades posteriores.
e. Desangrado y Degüelle: Los animales aturdidos son trasportados por
medio de rieles aéreos al lugar de los recipientes de sangría, donde el
operador introduce un estilete en el cuello cortando la arteria
provocando su muerte por desangrado. Después del desangrado se
corta la cabeza del vacuno, para luego ser transportado al gabinete de
lavador
f. Desuello: Se procede a despellejar al ganado vacuno con la precaución
de no desgarrar músculos, ni ocasionar cortes en el cuero, por otra
parte se corta las patas y la cola. Luego las pieles son lavadas,
limpiadas, desangradas y clasificadas; tanto las patas y la cola
debidamente lavadas.
g. Eviscerado: una vez separada la piel, antes de la evisceración se
realiza el corte longitudinal del esternón del vacuno, luego se inicia el
eviscerado extrayendo los órganos digestivos, circulatorios,
respiratorios y reproductivos, los que son clasificados, lavados e
inspeccionados. Para el corte longitudinal se utiliza una sierra
eléctrica, y con el apoyo de una plataforma elevadora neumática. La
carcasa después de la evisceración es lavada.
Se realiza una inspección en esta etapa para efectuar el control de que
los trabajadores de evisceración y lavado de la carcasa se han realizado
adecuadamente.
h. Corte: En esta etapa el ganado sin cabeza, sin piel ni patas es dividido
a lo largo de la línea media dorsal, en dos medias canales utilizando
78
una sierra eléctrica accionando por un operador posado cómodamente

en una plataforma neumática.
Esto con el fin de facilitar la evaluación post mortem y su
manipulación.
i. Inspección, sellado y pesado: se realiza el pesado en una balanza
adecuada para este trabajo, llamado balanza de riel.
En la inspección la carne de vacuno es clasificada de acuerdo a los
puntos de calidad que se menciona en la NTP 201.055-2008 “Carnes
y productos cárnicos”. Para luego proceder con el sellado, para la
marcación se empleara tinta, que no sea nociva para la salud de
acuerdo con los siguientes colores:
 Azul violeta, para las aprobadas para el consumo humano
 Rojo, para las condenas
 Verde, para las decomisadas que pueden ser utilizadas para
fines industriales y consumo animal
En el sello contara el nombre del camal, número de registro y la clase
según la clasificación. Se aplicara a los cuatro cuartos de canal.
j. Oreo: Las dos mitades de canal son oreadas con la finalidad de escurrir
el agua. Donde la temperatura debe mantenerse a 15°C.
k. Cámara frigorífica: Deposito de baja temperatura (0°C), donde serna
almacenados la carne en medias canales, siendo su capacidad total de ,
considerando el 50% de espacio libre.
5.4. PROGRAMA DE OPERACIONES

La planta trabajara 5 días; de los cuales el beneficio de los animales se
realizara 5 días con un turno de 8 horas diarias.
A continuación se hará un programa de tiempo, poniendo como base 100
ganados diarios.
79
El proceso de beneficio se iniciara con la limpieza de la planta teniendo una

duración de 30 minutos, mientras que el médico veterinario inspecciona la
salud de cada animal para confirmar su posterior beneficio.
Los ganado confirmado para beneficiar será llevados a los corrales de manejo
para seguir por la manga eso tomara un tiempo de 1hora y 30min.En la
manga se les realizara un duchado para eliminar impurezas.
Al llegar al cajón de aturdimiento, el animal será aturdido e izado para
proceder con la sangría esto aproximadamente demorara 1 hora y 30min.
Después de ser izado el animal, con ayuda de una puntilla sedara inicio al
desangrado, calculándose un tiempo de 1hora con 30 minutos.
En el degüelle del ganado se calcula que demorara un tiempo de 1 hora con 30
minutos.
El proceso de desuello del ganado, se aproxima un tiempo de 2 horas.
Después se procede con el evisceración, donde se realizara la extracción de las
vísceras e inspección de que la carcasa este limpia, tomándose un tiempo
aproximado de 2horas. Con relación a la inspección de las vísceras blancas y
rojas, como a su limpieza, se asume que durante todo el proceso se concluirá
esta operación.
Contando con la carcasa, se procede a dividirla en dos medias canales con
ayuda de una sierra eléctrica, lo cual se estima con un tiempo de 1 hora.
Continuando con el proceso se realiza el pesado de las dos medias canales,
estimándose un tiempo de 30minutos para esta operación.
Ya divididas y pesadas las dos medias carcasas, se procede a ser clasificadas
y sellado en los cuatro cuartos canales. Se estima un tiempo de 30minutos.
Las medias canales serán llevados a la sala de orea, se considera 2 horas para
realizar el traslado y acomodar los medios canales.
Los medios canales que sean destinados a la cámara frigorífica para su
almacenamiento, se designa un tiempo de 1hora para poder trasladarlas y
acomodarlas. Porque al no ser llevadas al expendio ese mismo día se procede
80
a refrigerar, y según norma se tomara un periodo de 48 horas donde la

temperatura no podrá ser inferior a 1.5°C bajo cero.
Terminado el proceso faenado se procede a una limpieza de todos los
ambientes y se considera un tiempo de 30min.
En el cuadro N°38 se observa el diagrama de Gantt para el benéfico de ganado
bovino (los tiempos asumidos son solo referencia a un día de trabajo)
CUADRO N°38
DIAGRAMA DE TIPO GANTT DEL BENEFICIO DEL GANADO BOVINO
Tiempo (minutos)
Operación 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30
Limpieza
Traslado del ganado
Aturdimiento
Desangrado
Degüelle
Desuello
Eviscerado
Corte de carcasa
Pesado
Sellado
Sala de oreo
Cámara frigorífica
Limpieza de la planta
5.5. CAPACIDAD DE PRODUCCION

5.5.1. CAPACIDAD INSTALADA: La planta industrial con miras a una
futura ampliacion se considero tomar el tamaño optimo mas el 20%
del mismo, teniendocomo capacidad.
 Ganado bovino beneficiado : 24000unidades/año
 Funcionamiento anual: 240dias
 Turno de trabajo/ día: 1 turno
 Horas/ Turno de trabajo : 8 horas
81
5.5.2. CAPACIDAD INICIAL

La planta iniciara sus operaciones con el 65% de su capacidad
instalada, equivalente a unidades/año
En el segundo año de operaciones trabajara con el 70% de la
capacidad instalada, en el tercer año con el 80%, en el cuarto año con
el 90% de su capacidad instalada y a partir del quinto año de
operaciones se trabajara con el 100% de la capacidad instalada.
La planta en un inicio realizara sus operaciones solo 5 días de la
semana, por ser días donde las ferias ganaderas más cercanas y donde
el ganado destinado a saca llega a los camales para proveer de carne a
la población.
5.5.3. PROGRAMA DE PRODUCCIÓN DEL PROYECTO

En el cuadro N° 39 se presenta el programa de producción del
proyecto para el periodo de vida útil (10 años)
CUADRO N°39:
PROGRAMA DE PRODUCCION PARA 10 AÑOS
#carcasas
de ganado Carne en
Año bovino carcasa ™
2015 15800 2417.40
2016 16800 2570.40
2017 19200 2937.60
2018 21600 3304.80
2019 24000 3672.00
2020 24000 3672.00
2021 24000 3672.00
2022 24000 3672.00
2023 24000 3672.00
2024 24000 3672.00
2025 24000 3672.00
82
5.6. REQUERIMIENTO DE INSUMOS Y SERVICIOS

5.6.1. REQUERIMEINTO DE MATERIA PRIMA
El proceso de beneficio de ganado bovino requiere 15800 animales el
primer año, con una producción aproximada de 2417.4 TM/año de
carcasa de bovino; llegando al quinto año 100% de su capacidad
beneficiando 24000 ganados bovinos por año, abasteciendo con
3672TM/año de carcasa de bovino.
5.6.2. REQUERIMIENTO DE AGUA POTABLE

En el balance de agua a utilizar que se realizó anterior mente, para el
benéfico de 100 ganados bovinos, se requiere 120908Lt de agua lo que
se realizara en un día de trabajo cuando la planta trabaja al máximo de
su capacidad.
En el cuadro N°40 se observa el requerimiento total de agua estimado
según la producción durante los 10 años de producción.
CUADRO N° 40:
REQUERIMIENTO DE AGUA POTABLE
Para el Requerimiento
Para Área
Año Proceso Total
administrativa
(m3/año) (m3/año)
1 17411 240 17651
2 20313 240 20553
3 23214 240 23454
4 26116 240 26356
5 - 10 29018 240 29258
5.6.3. REQUERIMIENTO DE ENERGÍA ELÉCTRICA

En el cuadro N°41 se observa la cantidad de energía eléctrica
requerida en el área de producción.
83
CUADRO N° 41:
REQUERIMIENTO DE ENERGIA ELECTRICIDAD PARA MAQUINARIA
CONSUMO
POTENC. FUNC.
MAQUINARIA POTENC. (KW-
(KW-H) DIARIO (H)
CANT. (HP) H/DIA)
Sierra eléctrica 1 1.9 1.40 8 11.18
Sierra eléctrica para corte de canal 1 3.3 2.43 8 19.42
Descueradora neumática 1 1 0.74 8 5.88
Cámara frigorífica 1 9 6.62 24 158.88
Sub Total 195.36
Mas 5% de margen de seguridad por pérdida de arranque 9.77
Total de día 205.13
Total de año: total diario* 240 días al año 49231.91

requerida para los diferentes ambientes.
CUADRO N° 42:
REQUERIMIENTO DE ENERGIA ELECTRICIDAD PARA AMBIENTES
CANTIDAD POTENCIA FUNC. DIARIO CONSUMO (KW-

AMBIENTES (FOCOS) (KW-H) (H) H/DIA)
Iluminación interna 18 0.0063 8 0.05
Iluminación externa 15 0.0053 12 0.06
Sub Total 0.11
Total de día 0.12

requerida en el área de administrativa.
84
CUADRO N° 43: REQUERIMIENTO DE ENERGIA ELECTRICIDAD PARA

ÁREA ADMINITRATIVA
POTENCIA FUNC. CONSUMO (KW-

MAQUINARIA Y EQUIPO CANT. (KW-H) DIARIO (H) H/DIA)
Computadoras 4 0.4 8 3.20
Impresora/ Scanner/ fotocopiado 1 0.17 4 0.68
Sub Total 3.88
Total de día 4.07
Después de ver los cuadros N° 41. 42 y 43, se tienen el total de consumo por año de
energía eléctrica de 50287.29kw-h/año
5.6.4. REQUERIMEINTO DE MAQUINARIA Y EQUIPOS

En el cuadro N°44 se detalla la maquinaria necesaria para la
instalación de la planta.
CUADRO N°44: MAQUINARIA

Descripción Unidad Cantidad Potencia Especificaciones
Sierra para
corte del
esternón Und 1 1.9HP Con peso de 26.8kg, incluido balancín
Sierra para Capacidad de 180 cortes/hora, con un
corte de carcasa Und 1 3.3HP peso de 88.9kg.
Se utiliza un sistema electromagnético
constituido por un rodillo de 200mm
Desueradora de diámetro el mismo que cuneta con
modelo tubo Und 1 1HP sus extremos con dos placas circulares.
Balanza Und 1 capacidad de 500kg, pantalla digital
Caldero Und 1 Para facilitar la limpieza de vísceras
Cámara
frigorífica Und 1 9Hp
FUENTE: ELABORACION PROPIA
85
En el cuadro N°45 se detalla los accesorios de las maquinarias que

será utilizado en el área de producción.
CUADRO N°45: ACCESORIO DE MAQUINARIA

Descripción Unidad Cantidad
Tecle de 2 Ton eléctrico Und 1
Tecle de 1 Ton Und 2
Rielera ML 200
Plataformas Und 4
Roldanas Und 200
En el cuadro N°46 se observa las herramientas que será utilizado en el
área de producción.
CUADRO N°46: HERRAMIENTAS DE TRABAJO

Carretillas de acero inoxidable Und 3
Palas de acero inoxidable Und 5
Hachas Und 2
Escobas Und 6
Tinas plásticas Und 6
Baldes plásticos Und 10
Cuchillos de acero inoxidable Und 15
Manguera ML 200
En el cuadro N°47 se observa los implementos de seguridad que serán
utilizados por el personal de trabajo.
CUADRO N° 47: IMPLEMENTOS DE SEGURIDAD
Delantales plastificados reforzados Und 14
Gorros de tela blanca Und 14
Botas Und 14
Guantes Und 14
Mascarilla tela blanca Und 14
Gafas de protección Und. 4
86
En el cuadro N°48 se observa los elementos de laboratorio que serán

utilizados por el veterinario para los diferentes análisis que crea
pertinente.
CUADRO N° 48: EQUIPO DE LABORATORIO

Equipo básico de desinfección Und 1
Equipo de toma de muestras Und 1
Equipo de análisis de laboratorio Und 1
Materiales de vidrio Und 1
Microscopio Und 1
Estatoscopio Und 1
En el cuadro N°49 se observa los muebles y enseres de oficina que

serán utilizados por el área administrativa.
CUADRO N° 49: MUEBLES Y ENSERES DE OFICINA

Escritorio ejecutivo Und 4
Archivador metálico Und 2
Computadora Und 2
Sillas de madera Und 8
Silla ejecutiva Und 4
Impresora (multifuncional) Und 1
Tacho de basura Und 4
5.6.5. REQUERIMIENTO DE MANO DE OBRA:
Una vez analizando el proceso de faenado del bovino que desarrollara

en el camal frigorífico, sea determino la mano de obra directa; con la
finalidad de alcanzar un efectivo desarrollo de las actividades en las
87
diferentes áreas de la organización se vio necesario contar con la

siguiente mano indirecta.
En el cuadro N°50 se detalla la mano de obra directa e indirecta que
será parte de la planta.
CUADRO N°50:
REQUERIMIRNTO DE MANO DE OBRA
MANO DE N° DE
OBRA CARGO PERSONAS
Directa Obreros 12
Un administrador 1
Un jefe de producción 1
Un jefe de
mantenimiento 1
Indirecta
Médico Veterinario 1
Secretaria - contador 1
Conserje 1
Guardián 2
TOTAL 20
5.7. DISPOSICIÓN DE LA PLANTA
Según Muthel, el Layout comprende la disposición física de la
maquinaria, equipos, espacios para mantener, almacenamiento, manos
de obra directa e indirecta y toda otra actividad auxiliar o servicios,
como el que se precisa para el personal y equipo de trabajo
propiamente dicho.
a. Principios básicos de la distribución en la planta:
Existe una serie de principios, los que al ser utilizados debidamente
permitirán llegar a una distribución óptima de la planta y sus
alrededores. De esta manera se pueden evitar problemas específicos de
este proceso.
88
b. Principio de la integración en conjunto:

Se basa en la relación entre la mano de obra, materiales, equipos y
actitudes auxiliares de tal manera que se lleven a cabo las funciones de
la manera más efectiva entre los mismos.
c. Principio del mínimo recorrido:
Se refiere a evitar el recorrido de la mano de obra de tal manera que se
optimiza el tiempo y esfuerzo.
d. Principio de la circulación o flujo de materiales:
Se recomienda la distribución en la que las áreas de trabajo están
ordenando de tal forma que cada operación o proceso se encuentra en
el mismo orden en el que se transforman, tratan o montan los
materiales.
e. Principio del espacio cubico:
Se basa en el aprovechamiento total del espacio disponible, tanto en el
plano horizontal como en el vertical, es decir, utilizar tantos lugares
por debajo de las mesas como gabinetes en las paredes.
f. Principio de la satisfacción y la seguridad
Será más efectiva la distribución que haga el trabajo más seguro y
satisfactorio para los trabajadores.
g. Principio de la flexibilidad:
Se debe evitar que la maquinaria sea completamente fija o que no se
pueda adaptar a cambios repentinos inconvenientes o gastos
innecesarios.
5.7.2. DIMENSIONAMIENTO DE LOS AMBIENTES (MÉTODO DE

GUERCHET):
5.7.2.1. Generalidades:
El método de Guerchet fue el método utilizado para la
distribución en planta. Este método se basa en la determinación
de las áreas necesarias para la ubicación de los diferentes
89
equipos, materiales y mano de obra, de tal manera que se

optimice el espacio disponible.
Se toman en cuenta tres diferentes superficies para esta
determinación, la superficie estática (Ss), la superficie
gravitacional (Sg) y la superficie de evolución (Se). A
continuación se presentan las fórmulas utilizadas para la
obtención de estos valores.
Superficie estática:
𝑆𝑠 = 𝐿 ∗ 𝐴
Dónde:
Ss = Superficie estática
L = Largo de la maquina
A= ancho de la maquina
Superficie gravitacional:
𝑆𝑔 = 𝑁 ∗ 𝑆𝑠
Dónde:
Sg = Superficie gravitacional
N = Numero de lados utilizados de la maquina
Ss = Superficie estática
Superficie de evolución:
Vienen a ser el área reservada para el movimiento de la mano
de obra y del transporte de los materiales
ℎ
𝑆𝑒 = 𝑘 (𝑆𝑠 + 𝑆𝑔) 𝑘 = 2𝐻
Dónde:
Se = Superficie de evolución
k = Constante adimensional
h =Altura promedio de los elementos móviles
H = Altura promedio de los elementos fijos
90
Está constituido por la sumatoria de las superficies estáticas y

de gravitación multiplicada por un factor K, donde K es una
constante que depende del tipo de industria a estimarse, para
nuestro caso se ha previsto el valor de K = 0.7.
Superficie Total Requerida:
Se obtiene de la suma de las superficies antes mencionadas.
𝑆𝑡 = 𝑆𝑠 + 𝑆𝑔 + 𝑆𝑒
5.7.2.2. Calculo de áreas:
En los cuadro N° 51 y 52 presentan a continuación, se muestra
los cálculos realizados para determinar la zona de proceso y la
zona de conservación en frio.
A. Zona de proceso
La zona de faenado comprende las operación unitarias desde el
aturdimiento hasta la obtención de la carcasa para llevar a la
zona de oreo.
En esta área se encuentra todos los mesones que serán
utilizados, a continuación el cálculo de su área.
91
CUADRO N°51: CALCULO DEL ÁREA DE LA ZONA DE PROCESAMIENTO
Largo Ancho Altura

Ss N Sg Ss + Sg K Se St
Descripción Cantidad (m) (m) (m)
Cajón de noqueo 1 2.10 1.00 1.90 2.10 3 6.30 8.40 0.7 5.88 14.28
Plataforma de Transferencia 1 1.20 1.00 2.30 1.20 3 3.60 4.80 0.7 3.36 8.16
Plataforma preparación de flancos 1 1.20 1.00 2.15 1.20 3 3.60 4.80 0.7 3.36 8.16
Plataforma de corte de esternón 1 1.20 1.00 0.88 1.20 3 3.60 4.80 0.7 3.36 8.16
Plataforma de evisceración 1 1.50 1.00 1.54 1.50 3 4.50 6.00 0.7 4.20 10.20
Plataforma de inspección sanitaria 1 1.00 1.00 1.40 1.00 3 3.00 4.00 0.7 2.80 6.80
Mesa de inspección de cabezas 1 1.50 1.00 1.10 1.50 2 3.00 4.50 0.7 3.15 7.65
Equipo de lavado de cabezas 1 1.20 0.75 1.10 0.90 2 1.80 2.70 0.7 1.89 4.59
Mesa de inspección de vísceras 2 1.50 0.70 1.10 1.05 2 2.10 3.15 0.7 2.21 10.72
Equipo de lavado de vísceras 1 2.00 0.60 1.10 1.20 2 2.40 3.60 0.7 2.52 6.12
Equipo de lavado de menudencias 1 2.00 0.60 1.10 1.20 2 2.40 3.60 0.7 2.52 6.12
SUBTOTAL 90.96
MARGEN DE SEGURIDAD 2.5% 2.27
TOTAL 93.23
Para una ampliación futura se le agrega un 55% más, haciendo un área total de 144.5m2
92
B. Zona de conservación en frio

Esta zona será utilizada para la ubicación del túnel de congelamiento
y también el pesado de antes y después de entra a la cámara.
CUADRO N°52: CALCULO DEL ÁREA DE LA ZONA DE CONSERVACIÓN EN
FRIO
Lados
Equipo N útiles(N) Ancho(m) Largo(m) Alto(m) Ss Sg Se St
Cámara de
congelado 1 1 5 11 4 55 55 77 187
Total 187
5.7.3. ANÁLISIS DE PROXIMIDAD:

El análisis de proximidad define el grado de relación que existe entre las
diferentes áreas o ambientes de la planta, en función a criterios de análisis y
valoración del grado de proximidad, importantes para determinar la
distribución de los ambientes del proyecto.
Para el análisis de proximidad del proyecto se utilizó el método
recomendado por Baca (1995), que planea la metodología SLP (Systematic
Layout Planning), para optimizar la distribución de los ambientes.
Este método se lleva a cabo una serie de pasos que se mencionan a
continuación:
 Elaborar una matriz en la cual se ubiquen espacios en los cuales se
pueda indicar la relación entre las áreas.
 Determinar la relación que existe entre cada una de estos ambientes.
Necesidad de cercanía entre las mismas.
 Llevar a cabo un diagrama de bolas, este debe coincidir con el de
interrelación en lo referido a proximidad.
93
5.7.3.1. Relación de áreas consideradas en el proyecto:

a. Área de recepción del ganado:
1. Zona de acceso
2. Zona de abastecimiento
b. Área de proceso:
3. Zona de faenado
4. Zona de oreo
5. Zona de conservación en frio
6. Zona de embarque
7. Zona de pieles
8. Zona de necropsia
9. Zona de incineración
10. Zona de residuos solidos
c. Área de mantenimiento:
11. Almacén de materiales y repuestos
d. Área de servicio:
12. Vigilancia
13. Servicios higiénicos
14. Vestuario para los operarios
15. Tópico
16. Comedor
17. Zona de tratamiento de agua
e. Área de administración y control:
18. Oficina de gerente general
19. Oficina de gerente de comercialización
20. Oficina de logística
21. Oficina de jefe de planta
22. Servicio higiénicos para el área administrativo
94
f. Área libre:
23. Patios y áreas verdes
24. Zona de estacionamiento
5.7.3.2. Triangulo relacional

En la Grafica N°5 se puede apreciar el triángulo relacional para
evaluar la proximidad de las diferentes áreas de la planta (Dirección
general de promoción agroindustrial).
La importancia de la cercanía entre las diferentes áreas, se calificó
mediante letras:
A: Absolutamente necesario la cercanía
E: Excepcional
I: Interesante
O: Opcional
U: Indiferente
X: Lejos
Este triángulo relacional indica la razón por la cual se escogieron las
letras mencionadas anteriormente para la importancia de la
proximidad entre las áreas de la planta, mediante números:
1: Continuidad
2: Control
3: Higiene
4: Seguridad
5: Ruido y/o vibraciones
6: Energía
7: Circulación
95
96
5.7.3.3. Modulación ( Diagrama Relacional de Recorridos y/o

Actividades)
Es una representación gráfica que ayuda a determinar el grado de
interrelación de las distintas zonas o áreas. Esta relación se presenta
como líneas que unen las bolas que representan los ambientes. Esta
grafica puede servir para tomar en cuenta la ubicación y forma que
ira adoptando la planta.
El análisis de proximidad como el diagrama de bolas permite un
ahorro en los tiempos de procesos, ayudan a manejar los tiempos y
movimiento de la mano de obra, permiten un uso ideal de las áreas
construidas y la total integración de las partes, de tal manera que se
eleve la eficiencia del personal y de los equipos.
En la gráfica N° 6 se observan las principales áreas unidas según la

importancia de cercanía que es recomendable para realizar un buen
proceso.
97
Absolutamente necesario
Especialmente necesario
Importante
Ordinario
No recomendable
GRAFICA 6: DIAGRAMA DE RELACION DE ACTIVIDADES DE LA PLANTA
98
5.8. CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DEL PROYECTO

5.8.1. TERRENO:
El terreno está ubicado en el departamento de Cusco, provincia de Canchis,
distrito de Combapata. Comunidad campesina de Huantura.
Este terreno será comprado para la ejecución del proyecto del proyecto.
En la Grafica N°7 se observa la ubicación del terreno que se tiene
proporcionado para la construcción y ejecución del proyecto.
Camal Frigorífico
Comba pata
Grafica 7: Ubicación del terreno que será destinado para el camal
99
5.8.2. ZONA DE RECEPCIÓN Y DESCANSO DEL GANADO VACUNO:

La plataforma de desembarque de animales, esta plataforma tendrá el piso
firme, con barandas para evitar la caída de los animales, formando con el
piso un plano inclinado cuyo ángulo de elevación concuerde con la tolva del
camión.
Además la plataforma tendrá concepción con el corral de recepción, donde
se realice la separación de los ganados y este tendrá comunicación con los
corrales de descanso y el de aislamiento.
Los corrales de descanso por su naturaleza a que están destinados contaran
con sombras, comederos y bebederos suficiente e independientes entre un
corral y otro, todos estos corrales estarán en comunicación por intermedio de
una manga hacia la playa de matanza. Las dimensiones de los bebederos y
comederos para el caso de ganado vacuno es de 0.4metros de altura, base
0.2metros, ancho de 0.30metros y extremos de 0.10 a 0.16metros.
Los pisos de los corrales, contaran con declives y desagüe suficientes y
amplios, que facilite la limpieza de los excrementos; estos pueden ser
pavimentados, empedrados o de tierra dura, de todos los que fuera su diseño
tendrá una pendiente de 2%.
El tamaño o amplitud con que debe de contar cada corral estará en relación
al número de animales que se desee dotara a cada uno, procurando siempre
que en lo posible no sea mayor de 20 a 25 animales por corral. El área
recomendada que debe de ocupar cada animal es de 3.0m2 por cada bovino
según el Reglamento Sanitario del Faenado de animales de Abasto.
El corral de aislamiento estará ubicado a una distancia considerable, que no
permita el rápido contagio a otros animales, hasta que los animales en
observación sean diagnosticados.
La manga de acceso tendrá una comunicación a un corral de manejo del
ganado vacuno, que facilitara el proceso de faeno, la maga contara con una
dimensión de 60cm, a la altura de 1 metro tendrá 70cm, con el fin de evitar
que los animales se devuelvan, su máxima altura será de 1.80m, contando
100
esta altura con una amplitud de 90cm. Al fin de esta manga se colocara una
baño de lluvia y en la parte final entra un cajón de aturdimiento.
5.8.3. ZONA DE BENEFICIO:

Destinado a la preparación y operación de beneficio de los animales de
abasto contara con:
1) Sección de aturdimiento: acá estará colocado el cajón de conmoción
que ayudara para el aturdimiento se realizara con una puntilla, para
situar al animal a la primer sistema de rielaría, a una altura de 40cm
del piso.
2) Sección de sangría: es indispensable que a animales se lea haga la
sangría estando suspendido, para asegurar una sangría completa. La
riel para la sangría del ganado debe de tener una altura de 4.8m, al
final tendrán una pendiente de 1.5%. tendrá un canal colector de
sangre para la elaboración de subproductos.
3) Sección de degüello: en esta sección estar ubicado un matarife
práctico para cortar las carótidas de un solo tajo, debe ser rápido y
con un corte preciso en la cual pelara parte de la frente, haciendo el
degüello de la cabeza del animal.
4) Sección de desuello: la res desangrada continuara suspendida en el
riel ya separada de la cabeza. Se procederá a separar la piel con la
precaución de no desgarrar los músculos, ni ocasionar cortes en el
cuero. El cuero obtenido será trasladado al espacio designado.
5) Sección de eviscerado: la evisceración se efectuara a continuación
del desuello, donde se efectúa la extracción de los órganos
digestivos, circulatorios, respiratorios y reproductivos. Acá se realiza
la inspección sanitaría, de órgano por órgano, antes de ser llevados a
los bancos de sección de tratamiento de menudencias.
Durante la evisceración, los intestinos no serán separados por corte
del estómago y no se abrirán los intestinos, salvo que lo exijan las
101
operaciones de faenado y antes de seccionarlos se ligaran el esófago

y el recto.
6) Sección de división de carcasas: con el fin de facilitar el evolución
post morten y su manipulación, las canales del vacuno serán
divididas a lo largo de la línea media dorsal, en dos medios canales
utilizando la sierra eléctrica, en estos momentos se le coloca el
número de la pieza en los músculos gemelos y el número de lote en
el pecho, acompañado con la fecha.
7) Sección de evolución Post-mortem: La evaluación post morten debe
incluir el uso de los sentidos visual, olfativo y táctil, debiendo
completarse con la incisión de los productos y subproductos;
tomando especial atención a la evaluación de los órganos del
sistema linfático, viseras rojas y blancas.
8) Sección de limpieza de canal: los medios canales que pasaron la
evaluación post- mortem, serán limpiados en forma minuciosa, debe
de disponer de dispositivos para aplicar agua con la presión adecuada
para tal fin.
9) Sección de pesado, clasificación y sellado: los medios canales serán
pesados, clasificados en concordancia al Reglamento Sanitario del
Faeno de Animales de Abasto, si por algún motivo algunas de las
carcasas presentan traumas o no pueden ser ubicadas en ninguna de
las clases, serán destinadas a la fabricación de subproductos o su
incineración de las partes o del todo. el color del sellado será
dependiendo a la clasificación obtenida y se realizara en los cuatro
cuartos canales de cada carcasa.
102
5.8.4. ESPECIFICACIONES DE LA PLAYA DE MATANZA

a) Construcción: Debe ser un ambiente cerrado, construido de un material
noble, para evitar su rápido deterioro de los pisos de un material lavable
e impermeable.
b) Amplitud: debe estar de acuerdo al número de animales por beneficiar y
que permita al obrero elaborar en un espacio suficiente, evitando que sea
reducido, lo cual entorpecería el papel a desempeñar el matarife.
c) Techo: Estará a una altura no menor de 5 metros, construido de un
material que guarde temperatura ambiente, la caída de las medias aguas
formaran con la cadena de ángulo de 22°.
d) Pisos: serán impermeables y antideslizantes, de fácil limpieza y no
retención de desperdicios, con un declive de 1.5 a 2.0%.
e) Paredes: estarán construidas o revestidas de un material impermeable,
hasta una altura de 2 metros, para facilitar la limpieza y aseo, contando
con una resistencia a la presión del agua.
f) Ventilación: las salas deben de disponer ventilación adecuada y
suficiente, para asegurar que las condiciones de trabajo sean cómodas y
que los vapores existentes no interfieran esta labor; pudiendo además para
mejorar la ventilación instalar chimeneas sobre los equipos que producen
vapores y no permitir que estos sean esparcidos en toda la playa.
Las ventanas a construir deben de ser amplias en su longitud para permitir
la mayor entrada de luz natural, dotada de mallas metálicas lo más fino
posible, que evite la entrada de moscas antihigiénicas.
g) Iluminación: preferentemente debe de ser natural, caso contrario la luz
artificial a usarse será dependiendo de la zona del proceso. La
iluminación debe ser de calidad e intensidad requerida por todos las
actividades del matadero, debiendo cumplir como minino con :
 540lux en todos los puntos de evaluación veterinaria
 220 lux en locales de trabajo
 110lux en otras zonas.
103
En todas las áreas donde se realicen actividades del proceso de faenado,

las luminarias y soportes suspendidos deben de estar protegidos a fin de
impedir la contaminación de los productos y subproductos, en caso de
rotura o accidente.
h) Tecles y sistema de rieles:
Se debe de disponer de rieles desde la sala de matanza hasta la de
despacho. La estructura de soporte deberá de estar cubierto de pintura
anticorrosiva que no se resquebraje. Los rieles serán de metal resistente a
la oxidación, ya que no deberán estar cubiertos con ninguna sustancia que
no sea una leve película de vaselina o aceite comestible. La altura y
distancia mínima para los rieles son:
 Altura para la riel de sangría de 4.80m ó 0.80m desde la nariz del
animal al piso
 Altura para la riel de desuello 4.00m
 Altura para el riel en zona de evacuación 4.00m ó 0.80m desde el
extremo inferior de la canal al piso.
 Altura par la riel en cámara frigorífica y salas de oreo 4.00m ó
0.80m desde el extremo inferior de la canal al piso.
 Entre riel y columna 0.80m
 Entre riel y pared :1.20m
 Entre riel y riel paralelos 1.50m
 Entre vertical de riel y borde de plataformas de trabajo de 0.40m
 Entre riel y riel paralelos cuando entre ambos se realizan la
evisceración 5.00m
5.8.5. Zona de proceso de menudencias: esta zona destinada al lavado y

tratamiento de las vísceras y menudencias, que por su naturaleza deberán ser
independientes, con pisos de material impermeable, paredes con zócalo 2m
de altura, del mismo material que el piso, e igual que la playa de faenado.
Contará con desagües y declives suficientes para evacuar el contenido de las
104
menudencias y mesas de manipulación. El agua a usarse será tanto fría como

caliente, siempre con la debida presión y temperatura recomendable.
5.8.6. Zona de oreo: destinado al enfriamiento natural de las carcasas, contara con
un sistema de rieles fijas y un cambia vías. Esta zona estará relacionada
íntimamente con la zona de comercialización para facilitar el margen de
carcasa y su posterior despacho.
5.8.7. Zona de comercialización y despacho: Aquí se ubicara todas las oficinas
encargadas de la venta y despacho de las carcasas contara con una rampa
para el despacho al vehículo conductor de la carne a los diferentes mercados
de abasto.
5.8.8. Zona de conservación: esta zona se hará la instalación de las cámaras
frigoríficas, su destino de esta cámara es el de enfriar las carcasas que por
algún motivo no han sido distribuidas al mismo día de su faenado.
La cámara contara con rieles para la sujeción de carcasas a una altura de 4m
o 0.8m desde el extremo inferior de la canal al piso.
105
CAPITULO VI
ORGANIZACIÓN Y ADMINISTRACIÓN DEL PROYECTO
6.1. GENERALIDADES:
Para ser posible que el personal colabore con el logro de determinadas metas se
debe de definir y mantener una estructura por funciones. Para que exista una
función significativa, se debe incorporar objetivos cuantificables, un área clara de
autoridad, un claro concepto de las principales actividades o deberes involucrados y
una clara comprensión de las relaciones de esa función con la que requiera
coordinarse.
El propósito de la organización podría resumirse en unidad de dirección y en
principios de eficiencia, lo primero facilita la contribución de los individuos al logro
de los objetivos de la empresa, el segundo ayuda al logro de la empresa con el
mínimo de consecuencia o costo indeseables.
6.2. TIPOS DE PROPIEDAD Y EMPRESA
6.2.1. TIPO DE PROPIEDAD:
La formación de esta empresa estará en función al tipo de propiedad. Para
esta empresa se recomienda la propiedad privada, ya que con este tipo de
propiedad se lograra un mayor margen de posibilidad de éxito en lo
relacionado a la ejecución y administración del proyecto.
6.2.2. TIPO DE SOCIEDAD:
Para el proyecto se adoptara el sistema empresarial correspondiente a una
Sociedad Anónima Cerrada, ya que este tipo de sociedad constituye una
persona jurídica de derecho privado, de naturaleza comercial o mercantil,
cualquiera sea el objetivo de la empresa.
La Sociedad Anónima Cerrada presenta las siguientes características:
 Denominación: Se puede optar cualquier denominación o razón
social con la indicación de Sociedad Anónima Cerrada o las siglas
S.A.C.
106
 Capital Social: Estará conformado por acciones o los aportes de cada

uno de los socios quienes no responden personalmente por las
deudas sociales. El aporte puede ser en efectivo o mediante bienes
(muebles, equipos, enseres y maquinarias).
 Objetivo Social: Puede desarrollar actividades de comercio,
manufactura, extracción, servicios y otros.
 Órganos de la empresa: Junta General de Accionistas y Gerencia.
6.3. FUNCIONES DE LA ADMINISTRACIÓN:
Las funciones administrativas varia para cada proyecto, sin embargo para el
presente proyecto se considera como funciones principales. La organización, la
planificación, la programación y el control.
6.3.1. ORGANIZACION:
Es la disposición de los organismos componentes del sistema de funciones
de la empresa y el establecimiento de sus relaciones jerárquicas.
A. Estructura orgánica:
La organización empresarial desde el punto de vista jerárquico va
desde la gerencia hasta el personal obrero.
El desarrollo organizacional es la disciplina de las ciencias de la
conducta aplicada, dedicada a mejorar las organizaciones y a las
personas que trabajan en ellas mediante el uso de la teoría y la
práctica de un cambio planificado.
La estructura orgánica propuesta para la empresa industrial del
proyecto es el siguiente:
a. Junta General de Accionistas
b. Directorio
c. Gerencia
d. Organismos de apoyo
 Secretaria– Contador
 Servicios generales
 Seguridad
107
e. Departamento de producción
 Jefe de producción
 Jefe de mantenimiento
 Médico veterinario
 Operarios
B. Organigrama estructural de la empresa
El organigrama es la presentación grafica de la estructura orgánica de
la empresa o parte de ella, en la que se muestra las unidades
estructurales, niveles jerárquicos y sus funciones.
En la Grafica N°8 se presenta el organigrama propuesto para el
proyecto.
JUNTA GENERAL DE ACCIONISTAS
DIRECTORIO
GERENTE
ASISTENTE SERVICIOS SEGURIDAD

ADMINISTRATIVO GENERALES (Guardián)
(Secretaria –Contador) (Conserje)
PRODUCCION
(Jefe De Producción)
MANTENIMINETO CONTROL PLANTA

(Jefe de SANITARIO (Operarios)
mantenimiento) (Médico Veterinario)
Grafica 8: Organigrama Estructural de la Empresa
108
C. Manual de funciones de la empresa:

1) Junta general de Accionistas:
Es el organismo supremo de la sociedad anónima cerrada.
Los accionistas constituidos en la junta general debidamente
convocados en el quorum correspondiente, deciden por la
mayoría que estableces la ley los asuntos de su competencia.
Todos los accionistas, incluso los opositores y los que no
hubieran participado en la reunión, están sometidos a los
acuerdos adoptados por la Junta General.
La Junta General se celebra en el lugar del domicillo social,
salvo que el estatuto prevea la posibilidad de realizarse en
lugar distinto. La junta general ser ordinaria y extraordinaria.
El Director convoca a junta general cuando lo ordena la ley,
lo establece el estatuto, lo acuerda el directorio por
considerarlo necesario al interés social o lo solicite un
numero de accionistas que represente por lo menos el veinte
por ciento de las acciones suscritas con derecho a voto.
La junta ordinaria, deberá reunirse cuando lo disponga el
estatuto o por lo menos una vez al año, dentro de los tres
meses siguientes a la terminación del ejercicio económico
anual.
Competentes a esta junta:
 Aprobar o desaprobar la gestión social, las cuentas y
el balance general del ejercicio.
 Resolver sobre la aplicación de las utilidades, si las
hubiera.
 Elegir cuando corresponde a los miembros del
directorio y fijar su restricción.
 Designar o delegar en el Directorio la designación de
los auditores externos cuando corresponda.
109
 Tratar los demás asuntos que le sean propios

conforme al estatuto y sobre los que corresponden a la
Junta General Extraordinaria si hubiera sé asignado en
la convocatoria y se contase con el quórum
correspondiente.
La Junta General Extraordinaria puede realizarse en
cualquier tiempo, inclusive simultáneamente con la junta
general ordinaria.
Compete a esta junta:
 Remover a los miembros del Directorio y elegían a
los nuevos integrantes.
 Modificar el estatuto social de la empresa.
 Aumenta o reducir el capital social.
 Emitir obligaciones
 Acordar la enajenación, en un solo acto, de activos
cuyo valor contable exceda el cincuenta por ciento del
capital de la sociedad, así como de resolver sobre su
liquidación.
 Resolver en los casos en que la ley o el estatuto
dispongan su intervención y en cualquier otro que
requiera el interés social.
2) El Director:
El director tiene las facultades de representación legal y de
gestión para administrar la sociedad. Son elegidos por la
Junta General, no siendo necesario ser accionista de la
empresa. Pueden ser removidos por la Junta General de
Accionistas. Los nuevos directores será el que fije el
estatuto.
La duración del directorio será de un año salvo lo señalado
por el estatuto, debiendo renovarse al término de su periodo.
Pueden ser reelegidos salvo disposición contraria del estatuto.
110
El director debe informar periódicamente a la Junta General

de Accionistas sobre la marcha de los negocios y situaciones
de la sociedad Anónima.
3) La Gerencia:
La sociedad cuenta con uno o más gerentes designados por el
directorio, salvo que el estatuto reserve esta facultad a la
Junta General, cuando se designe un solo gerente este será el
Gerente General.
La duración del cargo de gerente es por tiempo indefinido,
salvo por disposición en contrario del estatuto o que la
designación se haga por un plazo determinado.
El Gerente puede ser removido en cualquier momento por el
directorio o la Junta General, cualquier sea el órgano del que
haya emanado su nombramiento.
Las atribuciones del gerente se establecen en el estatuto, al
ser nombrado o por acto posterior.
Salvo dispositivos del estatuto o acuerdo expreso da la Junta
General o Directorio, se presume que el Gerente goza de las
siguientes atribuciones:
 Celebra y ejecuta los actos y contratos ordinarios
correspondientes al objeto social.
 Representa la sociedad con las facultades generales y
especiales previstas en el código procesal civil.
 Asistir, con voz pero sin voto a las sesiones de la
Junta General salvo que esta decida lo contrario.
 Expide constancias y certificados respecto del
contenido de los libros y registros de la sociedad.
 Actúa como secretario en las Juntas de Accionistas y
el Directorio.
Son obligaciones del Gerente:
 Dirigir las funciones de la empresa.
111
 Controlar el cumplimiento de las labores de cada

departamento.
 Hacer respetar las disciplinas establecidas sobre la
ejecución de las tareas.
 Definir las atribuciones de los jefes y de sus
respectivas funciones cuando ello resulte
necesario.
 Establecer los detalles de las políticas de
producción y ventas.
 Fijar los precios de ventas y los márgenes de
beneficio.
 Controlar la ejecución de los planes de desarrollo
empresarial.
 Fijar la política de gastos acordados con el
Directorio.
 Aprobar las compras no sujetas a trámites
ordinarios y autorizar su cantidad, precio y forma
de pago.
 Intervenir en todas las cuestiones relacionadas con
el personal, como nombramiento, renuncias,
despidos, ascensos, sanciones disciplinarias y
licencias.
4) Departamento de producción:
El jefe del departamento de producción es responsable antes
la Gerencia, siendo sus funciones principales:
- Informa a Gerencia en forma periódica sobre las actividades
de la producción.
- Establecer y administrar el programa del planeamiento y
control de la producción.
- Determinación los requerimientos de materiales directos y
otros insumos provenientes para el proceso productivo.
112
- Aplicar y controlar el programa de mantenimiento

industrial.
- Establecer un adecuado control de calidad de la carcasa.
- Deberán cumplir otras funciones que le señale la gerencia,
los dispositivos legales vigentes, y los estatutos de la
empresa.
Así destacamos al personal con sus funciones principales:
i) Jefe de mantenimiento
 Realizar un mantenimiento diario de la maquinaria
 Presentar un informe al jefe inmediato superior de la
situación de la maquinaria.
 Realizar el pedido oportuno de repuestos y todo lo
necesario, para un buen funcionamiento de la
maquinaria.
 Velar por el buen mantenimiento de las instalaciones
y equipo que este bajo su responsabilidad
ii) Médico Veterinario:

 Realizar el control sanitario y veterinario de las
reses a faenar.
 Realizar la inspección ante – mortem al animal.
 Comunicar al dueño sobre la situación del ganado a
despostarse o por enfermedad o cualquier
anormalidad que infundiere sospecha.
 Ordenar el decomiso de las carnes que no estén
aptas para el consumo humano.
 Autorizar la matanza de emergencia si fuera el caso.
 Llevar un registro de ganado sacrificado.
 Controlar las guías de movilización.
113
 Velar por el buen mantenimiento de las inspecciones

y equipos que este bajo su responsabilidad.
iii) Operadores
 Recibir el animal en los corrales para que repose un
mínimo de doce horas.
 Ingresar a los animales al corral de faenamiento.
 Noquear al animal
 Cortar la cabeza del animal para que este se
desangre, también deberá realizar la separación de
los miembros anteriores.
 Realizar la transferencia del animal hacia el
preparativo.
 Preparar al animal para el descuerado, bajando la
piel de las piernas y la parte ventral.
 Retirar el cuero del animal con la ayuda de un
rodillo.
 Extraer las vísceras del animal
 Lavar las vísceras
 Realizar un corte longitudinal para que el animal sea
dividido en dos partes.
 Lavar la res, orear y pesar para que sea entregado.
 Depositar la carne en la cámara fría en caso que lo
amerite.
 Velar por el buen mantenimiento de las
instalaciones y equipo que este bajo su
responsabilidad.
 Informar a cerca de alguna novedad dentro de la
planta al jefe.
114
D. PLANIFICACIÓN
Planear es anticipar a las actividades que tendrán en el futuro,
consiste en los planes operativos durante la vida útil del proyecto,
tratando de alcanzar los objetivos y metas.
La planificación estará a cargo del jefe del departamento de
producción y dirigida por el Gerente con aprobación del directorio.
El jefe del departamento de producción deberá elaborar los planes
operativos.
E. PROGRAMACIÓN
Programar es la identificación detallada de las actividades necesarias
para cumplir las metas propuestas, son elementos auxiliares para
cumplir con una buena programación los cronogramas, diagramas,
cuadros de requerimiento de servicios, etc.
El equipo de programación estará a cargo del eje del departamento
de producción y la Gerencia.
F. CONTROL
El control es la conciliación de la programación planeada y lo real, es
decir que todo debe estar de acuerdo a planes y órdenes establecidos.
La gerencia supervisara el control total de las actividades productivas
y comerciales.
6.4. ASPECTOS LEGALES DEL PROYECTO:
6.4.1. LEY GENERAL DE LAS INDUSTRIAS

La legislación Peruana contempla a las actividades consideradas en la gran
división de la Clasificación Internacional Uniforme (CIIU) como
aplicaciones de la ley y para la Ley General de las Industrias, la cual se
identifica como la Ley N°23407 considerando tanto a personas naturales
como jurídicas cuya actividad es la manufactura industrial.
115
6.4.2. LEY GENERAL DE LAS SOCIEDADES:

A. Base Legal:
Ley N° 26887 promulgada el 5 de Diciembre 1997 publicada el 9 de
Diciembre de 1997 en el diario Oficial “El Peruano”, entro en
vigencia a partir del primero de Enero 1998.
B. Aspectos generales de la Ley
La sociedad se constituye cuando menos por 2 socios que puedan ser
personas naturales o jurídicas que se proponen poner en práctica un
fin económico, la sociedad adquiere personalidad jurídica desde su
inscripción en el registro y la mantiene hasta que se inscribe su
extinción.
C. Campo de aplicación:
Las siguientes sociedades mercantiles están reglamentadas por la ley
General de Sociedades:
 Sociedad Anónima
 Sociedad Anónima Abierta
 Sociedad Anónima Cerrada
 Sociedad Colectiva
 Sociedad en Comandita Simple
 Sociedad en Comandita por Acciones
 Sociedad Comercial de Responsabilidad Limitada
 Sociedades Civiles
Establece en sus artículos aspectos referidos a:
Disposiciones generales construcciones de la asociación, acciones de
la sociedad, modificación del estatuto, estados financieros y
aplicaciones de utilidades, formas especiales de la sociedad anónima,
otras formas societarias, normas complementarias y contratos
asociativos.
116
6.4.3. LEYES SOCIALES:

La unidad productiva del proyecto estará comprendida dentro de las leyes
laborales y sociales, cuyos aportes patronales son:
A. Aporte EsSalud
 Régimen de Pensiones 13%
 Régimen de prestación de salud 9%
 Acciones de Trabajo y enfermedades Profesionales 2%
B. Régimen de Pensiones – AFP
 AFP Aporte obligatorio 8%
 AFP Supervisión invalidez 1.44%
 AFP Comisión Porcentual 2.30%
C. Provisiones para vacaciones 8.33%
D. Compensación por Tiempo de servicios 8.33%
E. Gratificación (2 veces al año) 16.66%
 Se consideran 2 gratificaciones anuales: Por navidad y Fiestas
Patrias.
Para el presente proyecto se está considerando lo siguiente:
 Régimen de pensiones (SPN), que será retenido de la
remuneración de los trabajadores.
 Régimen de prestación de salud (ESSALUD), que corresponde al
9% de la remuneración computable anual, que será aportado por
la empresa.
 Provisiones para vacaciones, que corresponde al 8.33% de la
remuneración básica, que será aportado por la empresa.
 Compensación por tiempo de servicios (CTS), que corresponde
al 8.33% de la remuneración computable, que será aportado por
la empresa.
 Gratificaciones, que corresponde al 16.67% de la remuneración
computable, que será aportado por la empresa.
117
6.4.4. REQUERIMIENTOS PARA LA APERTURA DE LA EMPRESA:

 Licencia de funcionamiento
 Minuta de construcción legalización
 Pago de derechos de registros públicos
 Autorización sanitaria.
118
CAPÍTULO VII
INVERSIÓN Y FINANCIAMIENTO
7.1. INVERSIONES DEL PROYECTO

Inversiones es el proceso en virtud del cual se utiliza determinados recursos
para la creación de nuevos medios de producción, también se acostumbra
llamar inversiones a los gastos que se efectúan en una unidad de tiempo en
la adquisición de los bienes de capital, con los cuales el proyecto producirá
durante su vida útil los bienes o servicios a cuya producción está destinado.
Las inversiones se agrupan en
 Inversiones fijas
 Inversiones tangibles
 Capital de trabajo
7.1.2. INVERSIONES FIJAS:

Las inversiones fijas o tangibles constituyen los activos fijos de la empresa y
corresponden a las efectuadas en bienes o elementos que no son materia de
transacciones continuas o usuales durante la vida del proyecto, y una vez
adquiridos son reconocidos como patrimonio físico, capital fijo de la
empresa, siendo incorporados a la nueva planta de producción hasta su
posible extinción, por desgaste u obsoleto, hasta la liquidación de aquella.
Las inversiones fijas se realizan en la etapa pre – operativa o de instalación
del proyecto, los mismos que se utilizan a los largo de la vida útil de esta.
En el cuadro N°53 se detalla las inversiones fijas; estas inversiones

comprenden bienes que están sujetos a depreciaciones tales como
edificaciones, máquinas y equipos, mobiliarios, equipos de oficina,
vehículos, etc.; y otros que no se les puede depreciar como los terrenos.
119
CUADRO N° 53: INVERSIÓN DE ACTIVOS FIJOS

TERRENO
DETALLE UM CANTIDAD PRECIO UNITARIO (US$) COSTO TOTAL (US$)
Terreno m2 10000 20.00 200000.00
TOTAL TERRENO 200000.00
EDIFICACION
DETALLE UM CANTIDAD PRECIO UNITARIO (US$) COSTO TOTAL (US$)
ÁREA DE PRODUCCION
Zona de embarque m2 100 20.00 2000.00
Corrales m2 200 50.00 10000.00
Playa de beneficio m2 190 250.00 47500.00
Sala de oreo m2 180 250.00 45000.00
Sala de eviscerado m2 70 250.00 17500.00
Sala de cuero m2 80 250.00 20000.00
Cámara frigorífica m2 55 250.00 13750.00
Sala de maquinaria m2 15 250.00 3750.00
Vestuarios y SSHH m2 100 200.00 20000.00
Deposito m2 9 250.00 2250.00
Laboratorio m2 20 250.00 5000.00
Total de área de producción 186750.00
ÁREA ADMINISTRATIVA
Secretaria y Hall m2 16 150.00 2400.00
Administración m2 12 150.00 1800.00
Jefe de Producción m2 12 150.00 1800.00
Veterinario m2 12 150.00 1800.00
SS.HH m2 8 150.00 1200.00
Total de área de administración 9000.00
ÁREA DE SERVICIOS
Cafetería m2 60 150.00 9000.00
Total de área de servicios 9000.00
TOTAL EDIFICACION 204750.00
MAQUINARIA
DETALLES UM CANTIDAD PRECIO UNITARIO (US$) COSTO TOTAL (US$)
Equipos de procesamiento
Sierra para corte del esternón Und 1 5000.00 5000.00
Sierra para corte de carcasa Und 1 11500.00 11500.00
Descueradora modelo tubo Und 1 3000.00 3000.00
Balanza Und 1 200.00 200.00
Caldero Und 1 12000.00 12000.00
Cámara Frigorífica Und 1 22317.00 22317.00
TOTAL DE MAQUINARIA 54017.00
120
ACCESORIO DE MAQUINARIA
Tecle de 2 Ton Und 1 500.00 500.00
Tecle de 1 Ton Und 2 200.00 400.00
Rielera ML 200 321.43 64286.00
Plataforma Und 4 450.00 1800.00
Roldanas Und 200 45.00 9000.00
TOTAL DE ACCESORIOS DE MAQUINARIAS 75986.00
HERRAMIENTAS DE TRABAJO
Carretillas de acero inoxidable Und 3 80.00 240.00
Palas Und 5 45.00 225.00
Hachas Und 2 20.00 40.00
Escobas Und 6 4.50 27.00
Tinas Und 6 10.00 60.00
Baldes Und 10 5.80 58.00
Cuchillos de acero inoxidables Und 15 8.00 120.00
Manguera ML 200 1.00 200.00
TOTAL DE ACCESORIOS DE MAQUINARIAS 970.00
EQUIPOS DE LABORATORIO
Equipo básico de desinfección Und 1 63.00 63.00
Equipo de toma de muestras Und 1 50.00 50.00
Equipo de análisis de laboratorio Und 1 98.00 98.00
Material de vidrio Und 1 500.00 500.00
Microscopio Und 1 1143.00 1143.00
Estatoscopio Und 1 150.00 150.00
TOTAL DE EQUIPOS DE LABORATORIO 2004.00
MUEBLES Y ENSERES DE OFICINA
Escritorio ejecutivo Und 4 86.20 344.80
Archivador metálico Und 2 80.00 160.00
Computadoras Und 2 509.35 1018.70
Sillas de madera Und 8 10.50 84.00
Sillas ejecutivas Und 4 65.14 260.56
Impresora Und 1 168.30 168.30
Tacho de basura Und 4 5.75 23.00
TOTAL EQUIPOS DE MUEBLES DE OFICINA 2059.36
121
IMPLEMENTOS DE SEGURIDAD
Delantales Und 14 4.5 63.00
Gorros de tela blanca Und 14 0.8 11.20
Botas Und 14 9.58 134.12
Guantes Und 14 2.3 32.20
Mascarilla de tela blanca Und 14 0.5 7.00
Gafas de protección Und 4 5 20.00
TOTAL DE IMBLEMENTACION DE SEGURIDAD 267.52
TOTAL DE INVERSIÓN FIJA 540053.88
En el cuadro N°54 se detalla en resumen el presupuesto que se obtuvo del cuadro N°53 de
las inversiones fijas.
CUADRO N° 54:
RESUMEN DEL PRESUPUESTO DE INVERSIÓN FIJA EN DOLARES
VALOR TOTAL
ACTIVO FIJO (US$) %
Terreno 200000.00 37.03
Edificaciones 204750.00 37.91
Maquinaria 54017.00 10.00
Accesorios de maquinaria 75986.00 14.07
Herramientas de trabajo 970.00 0.18
Equipo de laboratorio 2004.00 0.37
Mueble y enseres de oficina 2059.36 0.38
Otros tangibles 267.52 0.05
TOTAL 540053.88 100.00
7.1.3. INVERSION FIJOS INTANGIBLE:

Las inversiones en activos fijos intangibles son todas aquellas que se realizar
sobre activos constituidos por los servicios o derechos adquiridos necesarios
para la puesta en marcha del proyecto
Al igual que los activos fijos tangibles, los activos fijos intangibles permiten
valorar con el tiempo. No están sujetos al deterioro y desgastes (inversiones
fijas tangibles), sin embargo, para efectos de recuperación de su valor se
consigna a través de amortizaciones de cargos diferenciados (SAPAG,
2003).
122
En el cuadro N°55 se presenta la determinación de la inversión del proyecto
CUADRO N° 55: INVERSIÓN INTANGIBLE DEL PROYECTO

VALOR
DETALLE TOTAL %
(US$)
Estudio Pre- Inversión 1620.16 8.26
Estudio definitivo de ingeniería 3240.32 16.52
Gastos de Organización y Capacitación 4320.43 22.03
Montaje Industrial: 5.0% de Inversiones en Maquinarias y Equipos 6648.85 33.91
Prueba y Puesta en marcha 3780.38 19.28
TOTAL 19610.14 100.00
7.1.4. CAPITAL DE TRABAJO

Desde el punto de vista contable, este capital se define como la diferencia
aritmética entre el activo circulante y el pasivo circulante. A su vez el activo
circulante se conforma de los rubros valores e inversiones, inventarios y
cuentas por cobrar. Por su lado el pasivo circulante se conforma de los
rubros sueldos y salarios, proveedores, impuestos e intereses. Desde el punto
de vista práctico está representado por el capital adicional (distinto de la
inversión en activo circulante y el pasivo circulante. A su vez el activo
circulante se conforma de los rubros sueldos y salarios, proveedores,
impuestos e intereses. Desde el punto de vista práctico está representado por
el capital adicional (distinto de la inversión en activo fijo y diferido), con el
que hay que contar para que empiece a funcionar una empresa; esto es hay
que financiar la primera producción antes de recibir ingresos.
La inversión en capital de trabajo constituye el conjunto de recursos

necesarios, en la forma de activo corriente, para la operación normal del
proyecto durante el ciclo productivo, para una capacidad y tamaño
determinados.
El capital de trabajo de Camal Frigorífico “Combapata”, está representado
por el capital adicional con que la empresa debe contar antes de empezar a
123
funcionar, se debe financiar la primera producción antes de recibir ingresos,

por lo que se debe comprar materia prima, pagar mano de obra directa, etc.
Es decir que el capital de trabajo es el capital con el que hay que contar para
empezar a trabajar.
En el cuadro N°56 se presenta la determinación de capital de proyecto para
puesta de un año.
CUADRO N° 56: CAPITAL DE TRABAJO

Rubros Total
Materia prima 0
Mano de obra 52795.48
Materiales indirectos 267.52
Mano de obra indirecta 23464.66
Gastos generales de
fabricación(*) 16968.97
Gastos administrativo(*) 13917.59
Gastos de comercialización(*) 1366.36
Total 108780.581
(*) Excluido de depreciaciones y amortizaciones de inversión
7.1.5. INVERSIÓN TOTAL DEL PROYECTO:

Las inversiones totales del Proyecto es igual a la sumatoria de:
Total Inversiones = [Inversiones Fijas + [Inversiones + [Capital de

Tangibles] Fijas trabajo]
Intangibles]
Para el proyecto la inversión total asciende a US$668444.60 tal como se

detalla en el cuadro siguiente, conformado por una inversión fija que
representa el 83.73% (con una 80.79% de inversión tangible y un 2.93% de
inversión intangible) y un capital de trabajo que representa el 16.27 %.
En el cuadro N°57 se determina la inversión total al proyecto, expresadas en
monto monetario.
124
CUADRO 57: INVERSIÓN TOTAL DEL PROYECTO

INVERSIÓN
RUBROS
MONTOS (US$) (%)
TOTAL INVERSON FIJA 559664.02 83.73
1. INVERSIÓN FIJA TANGIBLE 540053.88 80.79
Terreno 200000.00
Edificaciones 204750.00
Maquinaria y Equipos 132977.00
Mobiliarios y Equipos de oficina 2059.36
Otros tangibles 267.52
2. INVERSIÓN FIJA INTANGIBLE 19610.14 2.93
Estudio Pre- Inversión 1620.16
Estudio definitivo de ingeniería 3240.32
Gastos de Organización y Capacitación 4320.43
Montaje Industrial 6648.85
Prueba y Puesta en marcha 3780.38
TOTAL INVERSIÓN EN CAPITAL DE TRABAJO 108780.58 16.27
Materia prima 0.00
Mano de obra 52795.48
Materiales indirectos 267.52
Mano de obra indirecta 23464.66
Gastos generales de fabricación 16968.97
Gastos administrativo 13917.59
Gastos de comercialización 1366.36
INVERSIÓN TOTAL 668444.60 100
Fuente: Elaboración Propio
7.1.6. CALENDARIO DE INVERSIONES

Con el objetivo de maximizas la eficiencia en la asignación de recursos para
la realización de las inversiones, conviene identificar claramente el monto
durante el cual cada parte de la inversión ha de realizar de modo que no se
inmovilice recursos mayores a los que son necesarios durante cada uno de
dichos periodos (Carbajal, 1990).
El calentamiento de inversiones para la ejecución del proyecto, considera los
desembolsos de inversión necesario para el desarrollo de la etapa pre-
operativa y se establece sobre de inversión total para el proyecto.
En el cuadro N°58 se presenta el cronograma de inversiones del proyecto
para cumplir el horizonte del planteamiento correspondiente.
125
CUADRO N°58: CRONOGRAMA DE INVERSIONES DEL PROYECTO

PERIODO PREOPERATIVO
Trimestre Trimestre Trimestre Trimestre TOTAL
RUBROS 1 2 3 4 (US$)
INVERSIÓN FIJA TANGIBLE 540053.88
Terreno 200000.00 200000.00
Edificaciones 40950.00 122850.00 40950.00 204750.00
Maquinaria y Equipos 93083.90 39893.10 132977.00
Mobiliarios y Equipos de oficina 1029.68 1029.68 2059.36
Otros tangibles 267.52 267.52
INVERSIÓN FIJA INTANGIBLE 19610.14
Estudio Pre- Inversión 1620.16 1620.16
Estudio definitivo de ingeniería 3240.32 3240.32
Gastos de Organización y Capacitación 1296.13 3024.30 4320.43
Montaje Industrial 6648.85 6648.85
Prueba y Puesta en marcha 3780.38 3780.38
INVERSION EN CAPITAL DE TRABAJO 108780.58
Pre - operativo y operativo 108780.58 108780.58
INVERSION TOTAL (US$) 204860.48 40950.00 218259.71 204374.41 668444.60
7.2. FINANCIAMIENTO DEL PROYECTO

El financiamiento del proyecto es la acción por medio del cual las fuentes de
financiamiento canalizan los recursos financieros para ejecutar y operar el
proyecto. Asimismo, en esta acción se determina la estructura de
financiamiento más adecuada para el proyecto. La financiación se ocupa de
la búsqueda de capital a través de diferentes mecanismos de obtención de
recursos financieros y de la especificación de los diferentes flujos de rigen y
uso de fondos para el periodo de tiempo estipulado (SAPAG, 2003).
7.2.2. FUENTES DE FINANCIAMIENTO:

Para el presente proyecto se busca el 40% de financiamiento por intermedio
del Banco Internacional de Desarrollo (BID) a través del programa de
financiamiento PROBID que apoya a la pequeña y media mediana empresa,
utilizando como intermediario un banco local de primera línea. El 60%
restante de la inversión será a través de los aportes de los socios.
126
Como se indicó, PROBID es un programa de financiamiento de apoyo a la

pequeña empresa dirigido a personas naturales y jurídicas con proyectos
rentables, viables, técnica, ambiental y financieramente. El destino de los
fondos es para activo fijo, reposición de inversiones de proyectos en
implementación (realizando con una antigüedad no mayor de 360 días
calendario, contando a partir de la fecha de presentación de la solicitud del
intermediario financiero COFIDE), capital de trabajo, servicios técnicos –
gerenciales y exportación de bienes de capital. Este programa cubre hasta el
100% del costo del proyecto y está sujeto a una tasa de interés fijada por el
intermediario financiero.
La inversión total estimada para implementar el proyecto y constituir la
empresa asciende a un monto de US$ 668444.60 de los cuales
US$559664.02, corresponde a la inversión fija y US$ 108780.58, al capital
de trabajo.
7.2.3. ESTRUCTURA DEL FINANCIAMIENTO:
Para financiar el proyecto se puede recurrir al aporte de capital propio
(socios inversionistas), al préstamo de fuentes internas o externas, a la
emisión de fuentes internas o externas, a la emisión de bonos, reacciones
preferentes, entre otros, o empleando una combinación de estas formas.
Sin embargo, en el presente proyecto se regirá al modelo tradicional de
financiamiento de proyecto que consiste en una combinación de capital
propio o capital social y préstamo de terceros.
La estructura deuda/ capital es la relación que existe entre el aporte propio
de la empresa y el capital de préstamo que se utiliza para el proyecto, según
se presenta a continuación.
 Aporte propio (Socios): US$401066.76, que corresponde al 60% de la

inversión total.
 Crédito de COFIDE: US$267377.84, que corresponde al 40% de la

inversión total.
127
En el cuadro N°59 se muestra la estructura de financiamiento del proyecto

con el monto respectivo al aporte propio y al financiamiento por COFIDE
CUADRO N° 59: ESTRUCTURA FINANCIERA DEL PROYECTO

APORTE CREDITO TOTAL
RUBRO PROPIO(US$) COFIDE(US$) (US$)
INVERSIÓN FIJA TANGIBLE 272676.04 267377.84 540053.88
INVERSIÓN FIJA INTANGIBLE 19610.14 19610.14
INVERSION EN CAPITAL DE
TRABAJO 108780.58 108780.58
TOTAL DE INVERSIÓN 401066.76 267377.84 668444.60
COBERTURA (%) 60 40 100
7.2.4. PLAN Y CONDICIONAMIENTO DE FINANCIAMIENTO
Se solicitará el préstamo al Banco Interbank, las características del crédito a

evaluar se presenta a continuación:
 Monto a financiar : 40%
 Plazo de pago de la deuda : 5años
 Periodo de gracia : 1 años
 Forma de pago de la deuda : Trimestral
 Interés efectivo : 15.00%
 Aporte propio : 60%
Los pagos se realizarán trimestralmente considerando un plazo de 5 años

para cancelar la deuda, con un periodo de 1 años de gracia, considerando
una tasa de interés de 15.00% (efectivo anual), según las condiciones
establecidas por COFIDE.
En el cuadro N°60 señala el servicio de adeudamiento del préstamo para la
ejecución del proyecto.
128
CUADRO N° 60: CRONOGRAMA DE APORTACIONES Y DESEMBOLSOS
TOTAL FINANCIAMIENTO US$ 267377.84

PLAZO 5 AÑOS
PRERIODO DE GRACIA 1 AÑOS
FORMA DE PAGO DE DEUDA TRIMESTRAL
TASA EFECTIVA ANUAL 15.00%
PAGO INTERÉS INTERÉS

PERIODOS CREDITO AMORTIZACIONES
TOTAL TRIMESTRAL ANUAL
AÑO TRIM US$ US$ US$ US$ US$
1 267377.84 10026.67 0 10026.67 -
2 267377.84 10026.67 0 10026.67 -
3 267377.84 10026.67 0 10026.67 -
0 4 267377.84 10026.67 0 10026.67 40106.68
5 267377.84 19241.07 9214.40 10026.67 -
6 258163.44 19241.07 9559.94 9681.13 -
7 248603.50 19241.07 9918.44 9322.63 -
1 8 238685.06 19241.07 10290.38 8950.69 37981.12
9 228394.68 19241.07 10676.27 8564.80 -
10 217718.41 19241.07 11076.63 8164.44 -
11 206641.78 19241.07 11492.00 7749.07 -
2 12 195149.78 19241.07 11922.95 7318.12 31796.42
13 183226.82 19241.07 12370.06 6871.01 -
14 170856.76 19241.07 12833.94 6407.13 -
15 158022.82 19241.07 13315.21 5925.86 -
3 16 144707.60 19241.07 13814.54 5426.54 24630.52
17 130893.07 19241.07 14332.58 4908.49 -
18 116560.49 19241.07 14870.05 4371.02 -
19 101690.43 19241.07 15427.68 3813.39 -
4 20 86262.76 19241.07 16006.22 3234.85 16327.75
21 70256.54 19241.07 16606.45 2634.62
22 53650.09 19241.07 17229.19 2011.88
23 36420.90 19241.07 17875.29 1365.78
5 24 18545.61 19241.07 18545.61 695.46 6707.74
TOTAL 4201339.73 424928.08 267377.84 157550.24
129
CAPITULO VIII
PRESUPUESTO DE INGRESO Y EGRESO
8.1. PRESUPUESTO DE EGRESOS O COSTOS TOTALES

Se debe de diferenciar el concepto de costos, gastos y los desembolsos. Así
tenemos que los costó son el resultado de evaluar, en términos monetarios,
todos los recursos que se emplean para producir bienes y servicios.
Los gastos son todos los pagos y obligaciones de pagos que tenga que
afrontar una empresa, de acuerdo con esto, los gastos son la suma de todos
los pagos al contado, al crédito y aumento de las deudas, y por último, un
desembolso es una acción de pago y está referido normalmente a un periodo
de tiempo (Banco Central de Reserva del Perú, 2011). Los gastos generados
durante la vida útil de un proyecto se inician con la inversión para la puesta
en marcha del proyecto, considerando el estimado de desembolso para la
vida útil del referido proyecto.
En la etapa de operaciones del proyecto, los proyectos, los costos según la
clasificación general por objeto de gasto están conformados por tres
elementos:
 Costos de fabricación o producción
 Gastos de operaciones
 Gastos financieros
8.1.2. COSTOS DE FABRICACION

Son aquellos gastos destinados exclusivamente a la fabricación o
producción de bienes y/o servicios considerados como negociación
principal; como tal son recursos reales y financieros destinados para la
adquisición de factores y medios de producción para el desarrollo y
fabricación del producto principal. Los costos de fabricación están
registrados contablemente como:
130
 Costos directos
 Costos indirectos
A. Costos directos:
Los costos directos son todos aquellos gastos que se atribuyen
directamente a la fabricación del producto principal, como tal, se
puede identificar dentro del proceso productivo como materiales
directos y mano de obra.
a. Materia prima:
Para el caso específico de la prestación del servicio de faenado por
parte del Camal Frigorífico “Combapata” no se considera la
existencia de ningún tipo de materia prima.
b. Mano de obra directa:
La mano de obra directa es aquella que interviene directamente en
el proceso de producción, específicamente se refiere a los
operadores.
En el cuadro N°61 se determina los costos de mano de obra directa
anualmente.
CUADRO N°61: COSTO DE MANO DE OBRA DIRECTA

Sueldo Remu.
basico Mensual Remu. Total Total anual
Concepto (soles) ( US$) Grati. Computable ESSALUD CTS sueldo US$ (US$)
Operario 1 750.00 267.86 44.63 312.48 28.12 26.03 366.64 4399.62
Operario 2 750.00 267.86 44.63 312.48 28.12 26.03 366.64 4399.62
Operario 3 750.00 267.86 44.63 312.48 28.12 26.03 366.64 4399.62
Operario 4 750.00 267.86 44.63 312.48 28.12 26.03 366.64 4399.62
Operario 5 750.00 267.86 44.63 312.48 28.12 26.03 366.64 4399.62
Operario 6 750.00 267.86 44.63 312.48 28.12 26.03 366.64 4399.62
Operario 7 750.00 267.86 44.63 312.48 28.12 26.03 366.64 4399.62
Operario 8 750.00 267.86 44.63 312.48 28.12 26.03 366.64 4399.62
Operario 9 750.00 267.86 44.63 312.48 28.12 26.03 366.64 4399.62
Operario 10 750.00 267.86 44.63 312.48 28.12 26.03 366.64 4399.62
Operario 11 750.00 267.86 44.63 312.48 28.12 26.03 366.64 4399.62
Operario 12 750.00 267.86 44.63 312.48 28.12 26.03 366.64 4399.62
Total 4399.62 52795.48
131
En costos directos totales en los que incurre el proyecto a lo largo de su vida

solo será con razón a la mano de obra, donde el número de operario es de 12
personas en un solo turno; si el mercado de nuestro servicio aumenta se
seguirá contando con el mismo, aumentándoles el porcentaje con relación a
la demanda que se tenga y si es necesario se duplicara el turno. Por ello se
tomó como costo total directo durante los diez año el monto de U$S
52795.48.
B. Costos indirectos:
Son elementos que intervienen en el proceso productivo en forma indirecta y
representan en su totalidad costos variables.
 Materiales indirectos: está formado por los implementos de

seguridad que se da al personal.
En el cuadro N°62 se determina los costos de materiales indirectos.
CUADRO 62: COSTOS DE MATERIAL INDIRECTO

PRECIO COSTO
UNITARIO TOTAL
DETALLES UM Cantidad (US$) (US$)
Delantales Und 14 4.50 63.00
Gorros de tela blanca Und 14 0.80 11.20
Botas Und 14 9.58 134.12
Guantes Und 14 2.30 32.20
Mascarilla de tela blanca Und 14 0.50 7.00
Gafas de protección Und 4 5.00 20.00
TOTAL 267.52
 Mano de obra indirecta: Representan los recursos humanos que

interviene en el proceso productivo en forma indirecta y representa
en su totalidad costo fijo.
En cuadro N°63 determinar el costo de mano de obra indirecta.
132
CUADRO N°63:
COSTO DE MANO INDIRECTA
Sueldo Remu. Remu. Total
Total anual
Concepto Básico Basica Grati. Computabl ESSALUD CTS sueldo
(US$)
(s/) Anual e US$
Jefe de proceso 1500.00 535.71 89.25 624.96 56.25 52.06 733.27 8799.25
Jefe de
mantenimiento 1200.00 428.57 71.40 499.97 45.00 41.65 586.62 7039.40
Médico
veterinario 1300.00 464.29 77.35 541.64 48.75 45.12 635.50 7626.01
TOTAL 1955.39 23464.66
 Gatos generales de fabricación:

Este referido a los gastos de los usados (agua y energía eléctrica), las
depreciaciones y mantenimiento destinados al área de producción, en
el cuadro siguiente.
CUADRO N°64:
GASTOS GENERALES DE FABRICACION
RUBRO AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5 AÑO 6-10
DEPRECIACIONES
(Anexo A- 4.1) 34543.25 34543.25 34543.25 34543.25 34543.25 34543.25
Mantenimiento
(Anexo A-4.3) 857.69 857.69 857.69 857.69 857.69 857.69
Agua 9327.19 10881.72 12436.25 13990.78 15545.31 15545.31
Energía eléctrica 5774.05 5774.05 5774.05 5774.05 5774.05 5774.05
Imprevistos (2%) 1010.04 793.16 1072.22 1103.32 1134.41 1134.41
TOTAL(US$) 51512.22 52849.87 54683.46 56269.09 57854.71 57854.71
En el cuadro n°65 se muestra los costos indirectos totales en que incurre el

proyecto en los 10 años de operación que durara el proyecto.
133
CUADRO N° 65: COSTOS INDIRECTOS TOTALES

GASTOS
MANO DE COSTO
MATERIALES GENERALES
AÑO OBRA INDIRECTOS
INDIRECTOS DE
INDIRECTA TOTALES
FABRICACIÓN
1 267.52 23464.66 51512.22 75244.40
2 267.52 23464.66 52849.87 76582.05
3 267.52 23464.66 54683.46 78415.64
4 267.52 23464.66 56269.09 80001.26
5 267.52 23464.66 57854.71 81586.89
6x10 267.52 23464.66 57854.71 81586.89
En el cuadro N° 66 se observa los costos de fabricación para un periodo de

trabajo de diez años
CUADRO N°66: COSTO DE FABRICACION
COSTO COSTO
COSTO
DIRECTO INDIRECTOS
AÑO TOTAL DE
TOTAL TOTALES
FABRICACIÓN
(US$) (US$)
1 52795.48 75244.40 128039.88
2 52795.48 76582.05 129377.53
3 52795.48 78415.64 131211.12
4 52795.48 80001.26 132796.74
5 52795.48 81586.89 134382.37
6 52795.48 81586.89 134382.37
7 52795.48 81586.89 134382.37
8 52795.48 81586.89 134382.37
9 52795.48 81586.89 134382.37
10 52795.48 81586.89 134382.37
8.1.3. GASTO DE OPERACIÓN:

Comprenden los gastos de administrativos y de comercialización es decir,
desembolsos relacionados con personal, equipo de oficina, publico, ect. Los
gastos de operación están desagregados en:
 Gastos administrativos
 Gastos de comercialización
134
A. GASTOS DE ADMINISTRACION:
Se encuentra constituido por todos los gastos dirigir y controlar la política,
organización y administración de la empresa.
En cuadro N°67 se detalla los gastos que a empresa asumirá con respecto al
personal administrativo.
CUADRO N° 67 GASTOS DEL PERSONAL ADMINISTRATIVO

Sueldo Remu. Total Total
Remu.
Concepto Básico Básica Grati. ESSALUD CTS sueldo anual
Computable
(s/) Anual US$ (US$)
Secretaria -
contador 750.00 267.86 44.63 312.48 28.12 26.03 366.64 4399.62
Conserje 750.00 267.86 44.63 312.48 28.12 26.03 366.64 4399.62
Guardián 750.00 267.86 44.63 312.48 28.12 26.03 366.64 4399.62
Total 1099.91 13198.87
Fuente: Elaboración Propia
En el cuadro N°68 se presenta los gastos totales de administración que

corresponde para un periodo de diez años de producción.
CUADRO N° 68: GASTOS TOTALES DE ADMINITRACION
RUBRO AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5 AÑO6 AÑO 7 AÑO 8 AÑO 9 AÑO 10
Depreciaciones
(Anexo A- 4.1) 1315.68 1315.68 1315.68 1315.68 1315.68 1315.68 1315.68 1315.68 1315.68 1315.68
Mantenimiento
(Anexo A-4.3) 32.67 32.67 32.67 32.67 32.67 32.67 32.67 32.67 32.67 32.67
Agua (área
administrativa) 128.57 128.57 128.57 128.57 128.57 128.57 128.57 128.57 128.57 128.57
Energía
eléctrica
(Área de
administración) 120.34 120.34 120.34 120.34 120.34 120.34 120.34 120.34 120.34 120.34
Mano de obra
(área
administrativa) 13198.87 13198.87 13198.87 13198.87 13198.87 13198.87 13198.87 13198.87 13198.87 13198.87
Amortizaciones 1961.01 1961.01 1961.01 1961.01 1961.01 1961.01 1961.01 1961.01 1961.01 1961.01
Útiles de
escritorio 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00
Imprevistos
(2%) 337.14 337.14 337.14 337.14 337.14 337.14 337.14 337.14 337.14 337.14
TOTAL (US$) 17194.29 17194.29 17194.29 17194.29 17194.29 17194.29 17194.29 17194.29 17194.29 17194.29
135
B. GASTOS DE COMERCIALIZACION:
Son todos los gastos incurridos para obtener y asegurar que los servicios del
Camal Frigorífico “Combapata” serán requeridos, así como para la mayor
acogida de usuarios y llegar a la expectativa establecida por el proyecto.
En el Cuadro 69 se presenta los gastos de comercialización totales para diez
años de producción.
CUADRO 69: GASTOS DE COMERCIALIZACION
RUBRO AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5 AÑO6 AÑO 7 AÑO 8 AÑO 9 AÑO 10
Depreciaciones
1412.59 1412.59 1412.59 1412.59 1412.59 1412.59 1412.59 1412.59 1412.59 1412.59
(Anexo A- 4.1)
Mantenimiento
32.67 32.67 32.67 32.67 32.67 32.67 32.67 32.67 32.67 32.67
(Anexo A-4.3)
Promoción y
publicidad (Anexo 1279.20 1279.20 1279.20 1279.20 1279.20 1279.20 1279.20 1279.20 1279.20 1279.20
4.4)
Imprevistos (2%) 54.49 54.49 54.49 54.49 54.49 54.49 54.49 54.49 54.49 54.49
TOTAL (US$) 2778.95 2778.95 2778.95 2778.95 2778.95 2778.95 2778.95 2778.95 2778.95 2778.95
Una vez definido los montos de los gastos administrativos y los gastos de
comercialización, se procede a determinar el monto total de operaciones
para los años de vida del proyecto.
En el cuadro N°70 se observa el total de gastos de operación que tendrá la
planta desde el primer año de funcionamiento hasta el décimo año de
producción.
136
CUADRO 70: TOTAL DE GASTOS DE OPERACIÓN

TOTAL
GASTOS DE GASTOS DE
GASTO DE
AÑO ADMINISTRACIÓN COMERCIALIZACIÓN
OPERACIÓN
(US$) (US$)
(US$)
1 17194.29 2778.95 19973.24
2 17194.29 2778.95 19973.24
3 17194.29 2778.95 19973.24
4 17194.29 2778.95 19973.24
5 17194.29 2778.95 19973.24
6 17194.29 2778.95 19973.24
7 17194.29 2778.95 19973.24
8 17194.29 2778.95 19973.24
9 17194.29 2778.95 19973.24
10 17194.29 2778.95 19973.24
8.1.4. GASTOS FINANCIEROS
Los gastos de financiamiento son los intereses y comisiones que se paga el
financiamiento recibido para implementar la planta y la empresa. La ley
tributaria puede cargar estos intereses como costos deducibles de impuestos
La mayoría de los estudios de viabilidad indican una cantidad decreciente de
financiamiento externa, y por consiguiente, costos financieros decrecientes.
En el cuadro N°71 se detalla el gasto financiero que al empresa asumirá por
un periodo de 5 años.
CUADRO 71: GASTOS FINANCIEROS

CREDITO DE COFIDE GASTO
INVERSIÓN CAPITAL DE FINANCIERO
Año FIJA(US$) TRABAJO (US$)
1 37981.12 0.00 37981.12
2 31796.42 0.00 31796.42
3 24630.52 0.00 24630.52
4 16327.75 0.00 16327.75
5 6707.74 0.00 6707.74
137
En el cuadro N°72 se observa el costo total del proyecto en un periodo de

diez años de producción.
CUADRO 72: COSTOS TOTALES DEL PROYECTO
COSTO TOTAL
GASTOS COSTOS
TOTAL DE GASTO DE
AÑO FINANCIEROS TOTALES
FABRICACIÓN OPERACIÓN
(US$) (US$)
(US$) (US$)
1 113280.14 20349.06 39101.42 172730.62
2 114907.19 20349.06 32734.30 167990.55
3 116451.38 20349.06 25357.03 162157.47
4 118037.00 20349.06 16809.36 155195.42
5 119622.63 20349.06 6905.60 146877.29
6 119622.63 20349.06 139971.69
7 119622.63 20349.06 139971.69
8 119622.63 20349.06 139971.69
9 119622.63 20349.06 139971.69
10 119622.63 20349.06 139971.69
Una vez determinada los costos de fabricación, los gastos de operación y los gastos
financieros sea elaborado el presupuesto de egreso del proyecto.
En el cuadro N°73 se muestra la estructura general de los egresos del proyecto en diez
años de operación.
138
CUADRO 73: PRESUPUESTO DE LOS EGRESOS DEL PROYECTO

RUBRO AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5 AÑO 6 AÑO 7 AÑO 8 AÑO 9 AÑO 10
1.COSTOS DE FABRICACION 128039.88 129377.53 131211.13 132796.75 134382.37 134382.37 134382.37 134382.37 134382.37 134382.37
A. Costo Directo 52795.48 52795.48 52795.48 52795.48 52795.48 52795.48 52795.48 52795.48 52795.48 52795.48
Materia Prima 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
Mano De Obra 52795.48 52795.48 52795.48 52795.48 52795.48 52795.48 52795.48 52795.48 52795.48 52795.48
B. Costos Indirectos 75244.40 76582.05 78415.64 80001.26 81586.89 81586.89 81586.89 81586.89 81586.89 81586.89
Materiales Indirectos 267.52 267.52 267.52 267.52 267.52 267.52 267.52 267.52 267.52 267.52
Mano De Obra Indirecta 23464.66 23464.66 23464.66 23464.66 23464.66 23464.66 23464.66 23464.66 23464.66 23464.66
Gastos General de Fabricación 51512.22 52849.87 54683.46 56269.09 57854.71 57854.71 57854.71 57854.71 57854.71 57854.71
Depreciaciones (Anexo A- 4.1) 34543.25 34543.25 34543.25 34543.25 34543.25 34543.25 34543.25 34543.25 34543.25 34543.25
Mantenimiento (Anexo A-4.3) 857.69 857.69 857.69 857.69 857.69 857.69 857.69 857.69 857.69 857.69
Agua 9327.19 10881.72 12436.25 13990.78 15545.31 15545.31 15545.31 15545.31 15545.31 15545.31
Energía Eléctrica 5774.05 5774.05 5774.05 5774.05 5774.05 5774.05 5774.05 5774.05 5774.05 5774.05
Imprevistos (2%) 1010.04 793.16 1072.22 1103.32 1134.41 1134.41 1134.41 1134.41 1134.41 1134.41
2. GASTOS DE OPERACIÓN 19973.24 19973.24 19973.24 19973.24 19973.24 19973.24 19973.24 19973.24 19973.24 19973.24
A. Gastos De Administración 17194.29 17194.29 17194.29 17194.29 17194.29 17194.29 17194.29 17194.29 17194.29 17194.29
Depreciaciones (Anexo A- 4.1) 1315.68 1315.68 1315.68 1315.68 1315.68 1315.68 1315.68 1315.68 1315.68 1315.68
Agua (Área Administrativa) 128.57 128.57 128.57 128.57 128.57 128.57 128.57 128.57 128.57 128.57
Energía Eléctrica 120.34 120.34 120.34 120.34 120.34 120.34 120.34 120.34 120.34 120.34
Mano De Obra 13198.87 13198.87 13198.87 13198.87 13198.87 13198.87 13198.87 13198.87 13198.87 13198.87
Amortizaciones 1961.01 1961.01 1961.01 1961.01 1961.01 1961.01 1961.01 1961.01 1961.01 1961.01
Útiles De Escritorio 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00
Imprevistos (2%) 337.14 337.14 337.14 337.14 337.14 337.14 337.14 337.14 337.14 337.14
B. Gastos De Comercialización 2778.95 2778.95 2778.95 2778.95 2778.95 2778.95 2778.95 2778.95 2778.95 2778.95
Depreciaciones(Anexo A- 4.1) 1412.59 1412.59 1412.59 1412.59 1412.59 1412.59 1412.59 1412.59 1412.59 1412.59
Publicidad (Anexo4.4) 1279.20 1279.20 1279.20 1279.20 1279.20 1279.20 1279.20 1279.20 1279.20 1279.20
Imprevistos (2%) 54.49 54.49 54.49 54.49 54.49 54.49 54.49 54.49 54.49 54.49
3. Gastos De Financiamiento 37981.12 31796.42 24630.52 16327.75 6707.74
TOTAL COSTOS (US$) 185994.24 181147.19 175814.89 169097.74 161063.35 154355.61 154355.61 154355.61 154355.61 154355.61
139
8.2. PRESUPUESTO DE INGRESOS:

Los ingresos del proyecto son las entradas de dinero que genera las empresas por los
servicios prestados.
A) Ingreso proveniente del servicio:
Los presupuestos del proyecto están dados básicamente en la venta del
servicio de faenado a los introductores y acogiendo las proyecciones de la
demanda potencial insatisfecha del número de reses a beneficiar en el primer
año será 15800 reses la misma que se estimó en el estudio de mercado.
De la multiplicación del número de reses a faenar en el primer año de
operaciones por el precio calculado en la mezcla de mercadotecnia que fue
de 11.83 dólares se obtienen 186914.00 dólares.
En el cuadro N°74 se observa el ingreso del primer año de producción con el
60% de capacidad de la planta.
CUADRO N°74: INGRESO POR FAENAMIENTO
PRECIO CANTIDAD TOTAL
UNITARIO ANUAL(# DE ANUAL
SERVICIO (US$) RESES) (US$)
Faenamiento de reses 11.83 15800.00 186914.00
INGRESO DEL PRIMER AÑO 186914.00
B) Otro ingreso:
El complementario que se ofrecerá en el presente proyecto es: alquiler de la
cafetería, el mismo que represente un ingreso adicional para el camal.
El Camal Frigorífico “Combapata” dispondrá de una cafetería, el precio que
se cobrara por el alquiler es de 100 dólares
En el cuadro N°75 se detalla el ingreso por alquiler de la cafetería.
CUADRO 75: INGRESOS POR ALQUILER DE CAFETERIA
PRECIO DE TOTAL TOTAL
SERVICIO ALQUILER MENSUAL ANUAL
(US$) (US$) (US$)
Alquiler de
cafetería 100 100.00 1200.00
INGRESO DEL PRIMER AÑO 1200.00
140
C) Ingreso total
A continuación se muestra el total de ingreso a percibir a partir del año
primer año de instalación por los diferentes servicios que ofrece el Camal
Frigorífico “Combapata”. Para este cálculo se consideró la demanda
insatisfecha de proyectada desde 2015-2024, la cual no llega a superar la
capacidad máxima de la planta instalada.
En el cuadro N°76 se observa el ingreso total que tendrá la planta, durante
los 10 años proyectados.
CUADRO 76: INGRESO TOTAL
SERVICIO AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5 AÑO 6 AÑO 7 AÑO 8 AÑO 9 AÑO 10
Faenado de
reses 186914 198744 227136 255528 283920 283920 283920 283920 283920 283920
Alquiler de
cafetería 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100
Total anual (US$) 187014 198844 227236 255628 284020 284020 284020 284020 284020 284020
8.3. PUNTO DE EQUILIBRIO

8.3.1. GENERALIDADES
El punto de equilibrio es aquel punto donde las ventas cubren exactamente
los gastos totales, o el punto de igualdad de ingresos y gastos. Gráficamente
es la intersección de las líneas de ingreso y gastos, que en este caso se define
en unidades de producción. Si se conoce la capacidad de producción en fácil
determinar la tasa de utilización de la capacidad en el punto de equilibrio.
8.3.2. DETERMINACION DEL PUNTO DE EQUILIBRIO

Para su cálculo procedimos a disminuir los costos totales contenidos y
clasificados en costos fijos y costo variables. En el cuadro n°77 se puede
apreciar esta clasificación para el primer año de vida útil del proyecto, con el
objeto de visualizar la incidencia de los costos financieros en el punto de
equilibrio.
141
La ecuación matemática utilizada para estimar el punto de equilibrio para el

proyecto, con el objetivo de visualizar la incidencia de los costos financieros
en el punto de equilibrio.
 En unidades físicas:
𝐶𝐹
𝑃. 𝐸 =
𝐶𝑉
1 − ( 𝐼𝑉 )
 En porcentajes:
𝐶𝐹
𝑃. 𝐸 = 𝑋100
𝐼𝑉 − 𝐶𝑉
Dónde:
P.E: Punto de Equilibrio
CF: Costos Fijos Totales
CV: Costo Variable Totales
IV: Ingreso Total por Venta
a) Costos fijos
Los costos fijos son aquellos costos que se incurren indirectamente del
volumen de la producción.
b) Costos variables
Son aquellos que se encuentran directamente relacionados al volumen de
producción.
En el cuadro N°77 se observa el costo total de la planta, que es calculado con los
costos fijos y variables que planta tendrá en el primer año de producción.
142
CUADRO 77: COSTOS FIJOS Y COSTOS VARIABLES

COSTOS COSTOS
COSTOS
RUBRO CF(%) VARIABLES TOTALES
FIJOS (US$)
(US$) (US$)
1.COSTOS DE FABRICACION 61354.20 66685.68 128039.88
A. Costo Directo 52795.48 52795.48
Materia Prima 0.00 0.00
Mano De Obra 52795.48 52795.48
B. Costos Indirectos 61354.20 13890.20 75244.40
Materiales Indirectos 20 53.50 214.02 267.52
Mano De Obra Indirecta 100 23464.66 23464.66
Gastos General de Fabricación 37836.04 13676.18 51512.22
Depreciaciones (Anexo A- 4.1) 100 34543.25 34543.25
Mantenimiento (Anexo A-4.3) 20 171.54 686.15 857.69
Agua 20 1865.44 7461.75 9327.19
Energía Eléctrica 20 1154.81 4619.24 5774.05
Imprevistos (2%) 10 101.00 909.04 1010.04
2. GASTOS DE OPERACIÓN 19929.65 43.59 19973.24
A. Gastos De Administración 17194.29 0.00 17194.29
Depreciaciones(Anexo A- 4.1) 100 1315.68 1315.68
Mantenimiento (Anexo A-4.3) 100 32.67 32.67
Agua (Área Administrativa) 100 128.57 128.57
Energía Eléctrica) 100 120.34 120.34
Mano De Obra 100 13198.87 13198.87
Amortizaciones 100 1961.01 1961.01
Útiles De Escritorio 100 100.00 100.00
Imprevistos (2%) 100 337.14 337.14
B. Gastos De Comercialización 2735.36 43.59 2778.95
Depreciaciones(Anexo A- 4.1) 100 1412.59 1412.59
Mantenimiento (Anexo A-4.3) 32.67 32.67
Publicidad (Anexo 4.4) 100 1279.20 1279.20
Imprevistos (2%) 20 10.90 43.59 54.49
3. Gastos De Financiamiento 50 37981.12 37981.12
TOTAL COSTOS (US$) 119264.97 66729.27 185994.24
143
En el cuadro N°78 se detalla el costo total de la planta conociendo los costos fijos y
variables durante los diez años proyectados.
CUADRO 78: COSTOS FIJOS Y COSTOS VARIABLES PROYECTADOS

COSTO COSTOS
COSTO
AÑO VARIABLE TOTAL
FIJO(US$)
(US$) (US$)
1 119264.97 66729.27 185994.24
2 113439.69 67707.50 181147.19
3 107463.22 68351.66 175814.89
4 100821.04 68276.70 169097.74
5 93614.75 67448.60 161063.35
6 87400.68 66954.93 154355.61
7 85085.34 69270.26 154355.61
8 82770.01 71585.60 154355.61
9 80454.67 73900.93 154355.61
10 78139.34 76216.26 154355.61
Fuente: Elaboración Propia
En el nivel de equilibrio por ventas asciende a US$132456.72 Siendo este equilibrio

promedio en el cual la empresa no incurrirá en pérdidas ni ganancias. Por otro lado la
planta estará operando a una capacidad de 54.51% esto indica que de las ventas totales, el
54.51%, es empleado para el pago de costos y el 45.49%restante, es la utilidad neta que
obtiene la empresa.
En el cuadro N°79 se observa el punto de equilibrio de cada año de los diez años
proyectados, sacando un promedio de ellos se determinó el punto de equilibrio de la
empresa.
144
CUADRO 79: PUNTO DE EQUILIBRIO PARA EL PROYECTADO

INGRESO
COSTO COSTOS PUNTO DE PUNTO DE
POR COSTO FIJO
AÑO VARIABLE TOTAL EQUILIBRIO EQUILIBRIO
VENTAS (US$)
(US$) (US$) (US$) (%)
(US$)
1 187014.00 119264.97 66729.27 185994.24 185428.51 99.15
2 198844.00 113439.69 67707.50 181147.19 172010.09 86.51
3 227236.00 107463.22 68351.66 175814.89 153693.64 67.64
4 255628.00 100821.04 68276.70 169097.74 137563.39 53.81
5 284020.00 93614.75 67448.60 161063.35 122769.95 43.23
6 284020.00 87400.68 66954.93 154355.61 114359.90 40.26
7 284020.00 85085.34 69270.26 154355.61 112530.70 39.62
8 284020.00 82770.01 71585.60 154355.61 110661.63 38.96
9 284020.00 80454.67 73900.93 154355.61 108751.37 38.29
10 284020.00 78139.34 76216.26 154355.61 106798.54 37.60
PROMEDIO 257284.20 94845.37 69644.17 164489.54 132456.77 54.51
145
CAPITULO IX
ESTADO DE RESULTADOS ECONOMICOS – FINANCIEROS
9.1. GENERALIDADES:
Los estados financieros pueden llamarse estados globales o estados de propósito
general, puesto que muestran la posición financiera y los resultados de las
operaciones de todo el negocio al final del periodo contable anual o por un periodo
más corto. La información global es histórica en su naturaleza y no puede utilizarse
para fines de un control detallado de los segmentos o fases individuales del negocio
durante el ciclo de operaciones. La gerencia necesita un número relativamente
grande de informes contables detallados o resumidos, a ambas cosas, que muestren
la situación o la actividad de las partes o segmentos del negocio. Estos informes
contables internos para la administración son preparados sobre una base diaria,
semanal, quincenal, mensual, trimestral, o con base en “cuanto sea posible”.
Los estados financieros se preparan con el fin de presentar una revisión periódica o
informe acerca del progreso de la administración y tratar sobre la situación de las
inversiones en el negocio y los resultados obtenidos durante el periodo que se
estudia.
Se consideran para el proyecto los siguientes estados financieros:
 Estado de pérdidas y ganancias
 Flujo de caja (económica y financiera)
9.2. ESTADO DE PERDIDA Y GANANCIA
El estado de pérdidas y ganancias describe la gestión económica que ha tenido una
empresa durante un periodo de tiempo específico, que por lo general es de 1 año. La
estructura del estado de pérdidas y ganancias está conformado por el rubro de los
ingresos y egresos en lo que incurrirá la empresa durante los años de operación, es
prácticamente una comparación entre lo que ingres y lo que egresa de la empresa
(Andia, 2003).
En el cuadro n°80 se muestra el estado de pérdidas y ganancias proyectado, donde
se puede observar que le proyecto genera utilidades desde el primer año de
funcionamiento.
146
9.3. FLUJO DE CAJA:

El flujo de caja es un estado de cuenta que resume las entradas y salidas efectivas de
dinero a lo largo de la vida útil del proyecto, por lo que permite determinar la
rentabilidad de la inversión. En el flujo de caja se considera solamente los ingresos
y egresos efectivos, ejemplo: las depreciaciones de activos fijos tangibles no es una
salida efectiva, como las amortizaciones de activos fijos intangibles, por lo tanto no
se deben de considerad en el flujo de caja. Para materia de evaluación el flujo de
caja se divide en: flujo de caja económica y flujo de caja financiero.
9.3.1. FLUJO DE CAJA ECONOMICA
Se caracteriza por reflejar las entradas y salidas de efectivo sin considerar el
aspecto de la financiación del proyecto. Por lo tanto el producto de su
operación es independiente a la modalidad de financiación.
9.3.2. FLUJO DE CAJA FINANCIERO
Se caracteriza por reflejar las entradas y salidas efectivas de dinero,
considerando o incluyendo la financiación del proyecto. Por lo tanto el
producto de su operación es el resultado de considerar la financiación.
En el cuadro N°80 se muestra el estado de pérdida y ganancia proyectada

para el periodo del proyecto, tomando como base los presupuestos de
egresos e ingresos totales determinados.
147
CUADRO 80: ESTADO DE GANANCIAS Y PERDIDAS

AÑOS 0$ 1$ 2$ 3$ 4$ 5$ 6$ 7$ 8$ 9$ 10 $
RUBROS
1. VENTAS 187014.00 198844.00 227236.00 255628.00 284020.00 284020.00 284020.00 284020.00 284020.00 284020.00
2. COSTO
PRODUCC 128039.88 129377.53 131211.12 132796.74 134382.37 134382.37 134382.37 134382.37 134382.37 134382.37
3. UTILIDAD
BRUTA 315053.88 328221.53 358447.12 388424.74 418402.37 418402.37 418402.37 418402.37 418402.37 418402.37
4. Costos
Administración -17194.28 -17194.28 -17194.28 -17194.28 -17194.28 -17194.28 -17194.28 -17194.28 -17194.28 -17194.28
5. Gastos ventas -2778.94 -2778.94 -2778.94 -2778.94 -2778.94 -2778.94 -2778.94 -2778.94 -2778.94 -2778.94
6. Depreciación -34543.24 -34543.24 -34543.24 -34543.24 -34543.24 -34543.24 -34543.24 -34543.24 -34543.24 -34543.24
Útil. Antes
impuestos (30%) 260537.42 273705.07 303930.66 333908.28 363885.91 363885.91 363885.91 363885.91 363885.91 363885.91
8. Impuesto
Renta -78161.23 -82111.52 -91179.20 -100172.49 -109165.77 -109165.77 -109165.77 -109165.77 -109165.77 -109165.77
9. Utilidad de
impuestos 182376.20 191593.55 212751.46 233735.80 254720.13 254720.13 254720.13 254720.13 254720.13 254720.13
6. Depreciación 2778.94 2778.94 2778.94 2778.94 2778.94 2778.94 2778.94 2778.94 2778.94 2778.94
INVERSIÓN -668444.60
FLUJO DE CAJA
ECONÓMICO 185155.14 194372.49 215530.40 236514.74 257499.07 257499.07 257499.07 257499.07 257499.07 257499.07
Préstamo 267377.84
Servicio de
deuda 898.42 898.42 898.42 898.42 898.42 898.42 898.42 898.42 898.42 898.42
FLUJO DE CAJA
FINANCIERO -401066.76 184256.71 193474.07 214631.98 235616.32 256600.65 256600.65 256600.65 256600.65 256600.65 256600.65
148
CAPÍTULO X
EVALUACIÓN ECONÓMICA - FINANCIERA
10.1. GENERALIDADES
El objetivo de la evaluación del proyecto es la medición del valor del mismo como
unidad económica, obteniendo elementos de juicio necesarios para tomar decisiones
respecto a la ejecución, postergación o rechazo del proyecto.
10.2. INDICADORES DE EVALUACIÓN
10.2.1. Valor Actual Neto (VAN)
Es la cantidad excedente actualizado neto que otorga el proyecto después de
haber pagado la inversión y el valor de la renta exigida al proyecto, para una
tasa de descuento previamente especificada.
REGLA DE DECISIÓN:
Si VAN ≥0; el Proyecto es rentable, por lo tanto, se ACEPTA.
Cuando el VAN = 0; se evalúa la Postergación del Proyecto.
Cuando el VAN < 0; el Proyecto se RECHAZA.
Para la determinación del VANE y el VANF se aplicarán las siguientes formulas:

𝑛 𝑛
𝐹𝐸(+) 𝐹𝐸(−)
𝑉𝐴𝑁𝐸 = −𝐼 + ∑ 𝑛
−∑
(1 + 𝑖) (1 + 𝑖)𝑛
𝐼=1 𝐼=1
𝑛 𝑛
𝐹𝐹(+) 𝐹𝐸(−)
𝑉𝐴𝑁𝐹 = −𝐼 + ∑ − ∑
(1 + 𝑖)𝑛 (1 + 𝑖)𝑛
𝐼=1 𝐼=1
149
Dónde:
FE = Flujos Económicos
FF = Flujos Financieros
n = Horizonte de Planeamiento del proyecto
Si el efecto del financiamiento es adecuado se cumplirá lo siguiente:
VANF > VANE
10.2.2. TASA DE RETORNO (TIR)
Nos permite evaluar la tasa en la cual se recuperará la inversión para ello el
valor actual neto se iguala a cero; para tomar la decisión, la Tasa Interna de
Retorno tiene que ser mayor al costo de oportunidad de capacidad o Tasa de
Rendimiento.
COK= %AP*TP+%P*TA +Inflación+ Riesgo País
Dónde:
COK = Costo de Oportunidad
AP = Aporte Propio
P = Préstamo
TP =Tasa Pasiva (Proveniente de Ahorros)
TA = Tasa Activa (Proveniente del Préstamo)
COK < TIR

Dónde:
TIR = Tasa Interna de Retorno
150
Dónde necesariamente se debe hacer un cálculo económico y uno financiero, es
decir:
TIRE < TIRF
10.2.3. RELACIÓN BENEFICIO – COSTO (B/C)
Es un ratio o índice que evalúa con un contraste entre los beneficios y los
costos, generalmente en el presente.
REGLA DE DECISIÓN:
B/C > 1; el Proyecto es RENTABLE
B/C < 1; el Proyecto se RECHAZA
B/C = 1; el Proyecto se POSTERGA
FORMULA:
𝐹𝐸(+)
∑𝑛𝐾=1
𝑩⁄ = (1 + 𝑖)𝑛
𝑪 𝐹𝐸(−)
𝐼 + ∑𝑛𝐾=1
(1 + 𝑖)𝑛
decir:
B/C (E) < B/C (F)
10.2.4. PERIODO DE RECUPERACIÓN DE LA INVERSIÓN (PRI)
Evalúa el periodo en el cual se genera la rentabilidad del proyecto
asumiendo la inversión para ello todos los flujos de efectivos, se llevan al
presente y se igualan a cero.
151
Se determina por el acumulado de los flujos en cada periodo y su monto igual a
cero.
REGLA DE DECISIÓN:
PRI < 10 años; el Proyecto se ACEPTA
decir:
PRI (E) < PRI (F)
10.3. EVALUACIÓN ECONÓMICA DEL PROYECTO
10.3.1. DEFINICIÓN
Es aquella que mide los méritos intrínsecos del proyecto, sin especificar la
manera en que fueron obtenidos y así mismo se paguen los recursos
financieros provenientes en la calidad de préstamos y el modo como se
distribuyen los beneficios netos que genera.
10.3.2. FLUJOS ECONÓMICOS
Es la cantidad de excedente que genera el proyecto. Se aplica la siguiente
fórmula:
𝐹𝐸 = 𝐼 + 𝑉𝑅 − 𝐶 − 𝐾
Dónde:
I = Ingresos
VR = Valor de Recupero
C = Costos
K = Inversiones
152
10.3.3. CÁLCULO DE LOS INDICADORES DE EVALUACIÓN
ECONÓMICA
A. Flujos Económicos
Se determinan en el Cuadro n°81 que señala el flujo económico
durante los diez años de producción.
CUADRO Nº 81 FLUJOS ECONÓMICOS
PERIODO INVERSIÓN FEF

0 668444.60 0
1 184256.71
2 193474.07
3 214631.98
4 235616.32
5 256600.65
6 256600.65
7 256600.65
8 256600.65
9 256600.65
10 256600.65
FUENTE: Elaboración Propio basado en el cuadro 9.1
B. Indicadores de Evaluación Económica
En el Cuadro Nº 82 se determinano el VAN Económico. Luego
mediante fórmulas se determinarán el TIR, Valor y Beneficio/
Costo (B/C).
153
CUADRO Nº 82: EVALUACIÓN ECONÓMICA: VAN ECONÓMICO
PERIODO INVERSIÓN FEF 1/(1+i)En VANt ACUMULADO

0 668444.60 0 1 -668444.60 -668444.60
1 184256.71 0.86956522 160223.23 -508221.37
2 193474.07 0.75614367 146294.19 -361927.18
3 214631.98 0.65751623 141124.01 -220803.17
4 235616.32 0.57175325 134714.39 -86088.77
5 256600.65 0.49717674 127575.88 41487.10
6 256600.65 0.4323276 110935.54 152422.64
7 256600.65 0.37593704 96465.69 248888.33
8 256600.65 0.32690177 83883.21 332771.54
9 256600.65 0.28426241 72941.92 405713.46
10 256600.65 0.24718471 63427.76 469141.22
VAN 152422.64
FUENTE: Elaboración Propia
INDICADORES DE EVALUACIÓN:
1. VALOR ACTUAL NETO:

𝒏 𝒏
𝑭𝑬 (+) 𝑭𝑬 (−)
𝑽𝑨𝑵𝑬 = −𝑰𝟎 + ∑ − ∑
(𝟏 + 𝒊)𝒏 (𝟏 + 𝒊)𝒏
𝒊=𝟏 𝒊=𝟏
VANE= US$ 152422.64
2. VALOR ANUAL:
VA= VAN ((i(1+i)n)/(1+i)n-1)
VA= 152422.64((0.15(1+0.15)10)/ (1+0.15)10-1)
VA= 30370.53
154
3. BENEFICIO/COSTO:
𝑭𝑬(+)
𝑩 ∑𝒏𝒌=𝟏
(𝟏 + 𝒊)𝒏
=
𝑪 𝑭𝑬(−)
𝑰 + ∑𝒏𝒌=𝟏
(𝟏 + 𝒊)𝒏
B/C= 1.2280
4. TASA INTERNA DE RETORNO:
𝒊 − 𝟏. 𝟎𝟎 𝟎. 𝟏𝟓 − 𝒊
=
𝑼𝑺$ 𝟒𝟔𝟗𝟏𝟒𝟏. 𝟐𝟐 𝑼𝑺$ 𝟏𝟓𝟐𝟒𝟐𝟐. 𝟔𝟒
469141.22*0.15-152422.64i=469141.22i-152422.64
469141.22(0.15) + 152422.64
𝒊=
469141.22 + 152422.64
𝒊 = 𝟎. 𝟑𝟓𝟖𝟒
TIRE= 35.84%
5. PRI= 5.1719 años
Es decir; PRI= 5año 2 meses
6. SERVICIO DE DEUDA:
A= 176627.7
155
10.4. EVALUACIÓN FINANCIERA DEL PROYECTO
10.4.1. DEFINICIÓN
Es el proceso técnico de medición de su valor que identifica los méritos
intrínsecos y extrínsecos del proyecto, considerando la forma de adquisición
y el pago de los recursos financieros provenientes de las instituciones
financieras en calidad de préstamos, así mismo, la modalidad de distribución
de la utilidades netas que este genere en el horizonte del planeamiento.
10.4.2. FLUJOS FINANCIEROS
Es la cantidad de excedente que genera el proyecto por el efecto de Palanca
de Financiamiento aplicado. Se aplica la siguiente fórmula:
𝐹𝐹 = 𝐹𝐸 + 𝑃 − 𝐴
Dónde:
FF = Flujos Financieros
P = Préstamos
A = Servicio de Deuda
10.4.3. CÁLCULO DE LOS INDICADORES DE EVALUACIÓN
ECONÓMICA
A. FLUJOS FINANCIEROS
En el Cuadro Nº 83 se determinó el flujo financiero para los diez
años de producción.
156
CUADRO Nº 83: FLUJOS FINANCIEROS
PERIODO INVERSIÓN FEF

0 401066.76 0
1 184256.71
2 193474.07
3 214631.98
4 235616.32
5 256600.65
6 256600.65
7 256600.65
8 256600.65
9 256600.65
10 256600.65
FUENTE: Elaboración Propia basada en el cuadro 9-1
B. Indicadores de Evaluación Económica
En el Cuadro Nº 84 se determinan el VAN Financiero. Luego
mediante fórmulas se determinarán el TIR, Valor y Beneficio/ Costo
(B/C).
157
CUADRO Nº 84: EVALUACIÓN FINANCIERA: VAN FINANCIERO
PERIODO INVERSIÓN FEF 1/(1+i)En VANt ACUMULADO

0 401066.76 0 1 -401066.76 -401066.76
1 184256.71 0.86956522 160223.23 -240843.53
2 193474.07 0.75614367 146294.19 -94549.34
3 214631.98 0.65751623 141124.01 46574.67
4 235616.32 0.57175325 134714.39 181289.07
5 256600.65 0.49717674 127575.88 308864.94
6 256600.65 0.4323276 110935.54 419800.48
7 256600.65 0.37593704 96465.69 516266.17
8 256600.65 0.32690177 83883.21 600149.38
9 256600.65 0.28426241 72941.92 673091.30
10 256600.65 0.24718471 63427.76 736519.06
VAN 419800.48
FUENTE: Elaboración Propia
INDICADORES DE EVALUACIÓN:
1. VALOR ACTUAL NETO:

𝒏 𝒏
𝑭𝑬 (+) 𝑭𝑬 (−)
𝑽𝑨𝑵𝑭 = −𝑰𝟎 + ∑ − ∑
(𝟏 + 𝒊)𝒏 (𝟏 + 𝒊)𝒏
𝒊=𝟏 𝒊=𝟏
VANF= US$ 419800.48
2. VALOR ANUAL:
VA= VANF ((i(1+i)n)/(1+i)n-1)
VA=419800.48 ((0.15(1+0.15)10)/ (1+0.15)10-1)
VA= US$ 83646.11
158
3. BENEFICIO/COSTO:
𝑭𝑬(+)
𝑩 ∑𝒏𝒌=𝟏
(𝟏 + 𝒊)𝒏
=
𝑪 𝑭𝑬(−)
𝑰 + ∑𝒏𝒌=𝟏
(𝟏 + 𝒊)𝒏
B/C= 2.0467
4. TASA INTERNA DE RETORNO:
𝒊 − 𝟏. 𝟎𝟎 𝟎. 𝟏𝟓 − 𝒊
=
𝑼𝑺$ 𝟕𝟑𝟔𝟓𝟏𝟗. 𝟎𝟔 𝑼𝑺$ 𝟒𝟏𝟗𝟖𝟎𝟎. 𝟒𝟖
736519.06*0.15- 419800.48.38i=736519.06i-419800.48
736519.06(0.15) + 419800.48
𝒊=
736519.06 + 419800.48
𝒊 = 𝟎. 𝟒𝟓𝟖𝟓
TIRF= 45.85%
5. PRI= 3.5031 años
Es decir; PRI= 3 años5 meses
6. SERVICIO DE DEUDA:
A= 105976.6
159
CAPITULO XI
EVALUACIÓN DEL IMPACTO AMBIENTAL
11.1.GENERALIDADES:
Mediante las observaciones realizadas en las diferentes visitas de campo a la zona del
estudio y del análisis de la información existente, se logró conocer en forma general
las condiciones naturales y las características de la zona de influencia directa del
proyecto que podrían verse afectadas mediante las acciones y/o actividades realizadas
durante las fases de construcción, operaciones y mantenimiento de cada una de las
alternativas consideradas.
11.2.IMPACTO AMBIENTAL
En la zona urbana de los centros poblados los aspectos ambientes están

estrechamente ligados a los problemas que el desarrollo humano tiene con el medio.
En este sentido la contaminación del aire, las afecciones a la salud humana, los
problemas de saneamiento, el ruido entre otros son problemas que se los puedes
sentir y observar a través de nuestros sentidos y es lógico que esto ocurra, pues la
mayoría de los problemas ambientales urbanos tiene un alcance local mientras que
otros problemas como la disminución de la capa de ozono, el calentamiento del
planeta, la destrucción de la biodiversidad, etc. Tiene un carácter global.
La comunidad de Huantura no puede ser la excepción, afortunadamente el área de
ubicación, el flujo de viento ayudan de una forma natural a disminuir aspectos
relacionados con el proceso de faenado.
En caso de un camal los posibles impactos ambientales se han identificado en
función de los desechos que genera, es decir, los desechos o mejor dicho residuos
sólidos, líquidos y emisiones gaseosas.
Los desechos sólidos (cuernos, pezuñas, huesos, partes no comestibles, cueros y
pelos), deben tener un destino final tal que no produzca ningún impacto negativo al
ambiente.
160
En el presente proyecto todos los desechos sólidos serán comercializados con

diferentes fines por ejemplo la piel para la producción de cuero en el proceso de
curtido. De la misma manera los pelos para la industria de cepillos y el resto de
desechos sólidos para la producción de humos de lombriz.
En definitiva los desechos sólidos con una adecuada planificación, no producirán
ningún impacto ambiental negativo y por el contrario se reduce la producción de
desechos, produciendo ingresos económicos y no deteriora el ambiente
A. Alternativas en la flora y en la fauna

En la etapa de producción del proyecto va haber alteraciones de flora y
fauna de la zona por el movimiento de tierras y su consiguiente emisión de
medianos volúmenes de polvo y aire que va alterar sus condiciones en forma
temporal.
La zona de implantación no registra una vegetación significativa por contar
con suelos arcillosos pedregoso que siendo utilizados para la agricultura.
B. Efectos de los residuos de grasas y lípidos

Las grasas provenientes del animal tanto en el descuerado como en el
degüelle, cortes de partes y piezas del mismo son de difícil depuración y en
el caso que se vierta al rio sin ningún tratamiento las aguas residuales hacen
que este se vea contaminado, se produce una película en la superficie de las
aguas impidiendo su auto depuración y retardando el crecimiento de
vegetación acuática.
C. Desechos líquidos
Las aguas residuales provenientes del camal tienen un alto contenido de
carga orgánica que debe ser tratada o disminuida con el fin de no provocar
un impacto permanente estas aguas residuales deben ser tratadas a través de
un proceso de depuración hasta obtener agua para el regadío.
161
D. Toxicología con relación a la población

En los camales por las tareas que realizan quienes trabajan directamente con
los animales sufren de ciertas infecciones como la brucelosis, carbunco y
hasta tuberculosis entre otras. En esta fase del proceso también se produce
emisiones gaseosas y malos olores que tienden a irritar los ojos, las piel y
alterar el sistema nervioso.
Para evitar cualquier o toxicología en los trabajadores existirá suficiente
ventilación natural en dirección de los vientos que corren en este lugar,
utilizaran mascarillas, guantes, delantales impermeables y botas
antideslizantes impermeables de caña alta. Además se debe efectuar
controles médicos periodos.
11.3.PLAN DE MANEJO AMBIENTAL

Los planes de manejo ambiental son concebidos para llevar a efecto una actividad
determinando, deben ser considerados como instrumentos de desarrollo y gulas para
un manejo adecuado de los espacios y recursos naturales. El cumplimiento y la
ejecución de las acciones contempladas en este Plan de Manejo permitirán
armonizar el desarrollo y la conservación del medio ambiente en general.
Actualmente, la conservación y preservación del medio ambiente es un tema que
preocupa tanto a la sociedad civil como el Estado. Es por esto, que los proyectos
deben contemplar planes, programas y acciones que permitan la búsqueda de
alternativas viables tendientes a aplicar las actividades contempladas en el proyecto
y la protección de los ecosistemas naturales.
El plan de manejo ambiental (PMA) tiene esa finalidad, pues en principio intenta
contribuir a evitar y/o minimizar los potenciales impactos que a nivel del medio
ambiente pueda provocar el proyecto.
En el plan de Manejo Ambiental se diseñan las medidas de mitigación, prevención y
control de los impactos negativos identificados en el Estudio de Impacto ambiental
(EIA), de manera que estos se mantengan dentro de magnitudes aceptables, a fin de
obtener una calidad ambiental compatible con los estándares propuestos en el
estudio de impacto ambiental.
162
Los principales objetivos son elaborar planes y programas donde se especifican las
acciones que deben ponerse en ejecución para prevenir, controlar, minimizar y
compensar los posibles daños eventuales que pudieren causar al ecosistema y
comunidades del área de influencia, durante las actividades de ejecución del
proyecto del Camal Frigorífico “Combapata”.
Por lo tanto se establecen las medidas que garanticen el mantenimiento de
estándares ambientales aceptables en la implementación del proyecto, de modo que
los impactos negativos identificados disminuyan en su magnitud y cause el menor
efectivo al medio ambiente.
11.3.1. MEDIDAS DE MITIGACIÓN

Consiste en la implementación de cualquier política, obra o acción que
tienda a minimizar o eliminar los impactos negativos o adversos sobre el
ambiente, la salud humana, el rendimiento escolar, la esperanza de vida, la
vida animal, los bosques, etc.; que pueden presentarse durante las etapas del
proyecto en construcción, puestas en marcha, en operación normal o
conclusión. Estas medidas, también comprenden la identificación de
impactos residuales no factibles de eliminación durante las etapas del
proyecto antes señaladas.
A. Alternativa para disminuir el impacto ambiental

El Impacto Ambiental producido por la implantación de un camal puede ser
clasificado de acuerdo a la etapa de desarrollo del mismo. Por eso existen
evaluaciones antes, en y después del proyecto según sea en la etapa de
factibilidad construcción y operación del mismo. En el primer caso
(factibilidad), el impacto ambiental es negativo pues son solo estudios y tal
vez levantamientos topográficos nada más. En la etapa de construcción el
impacto ambiental, es decir de mayor intensidad, sin embargo su duración
en temporal y de mediana importancia en consideración a que no son
grandes masas o volúmenes de tierra que se van a mover. Finalmente en la
163
etapa de producción si no se toman las precauciones del caso puede

producirse también alto o mediano impacto ambiental.
B. Tratamiento de los residuos:

El camal frigorífico contara con la siguiente infraestructura:
• Drenajes de pisos
• Desagües de cañerías de diámetros adecuados para evacuar
rápidamente los volúmenes de líquidos.
• Sistemas de retención de sólidos para evitar obstrucciones de las
cañerías.
• Planta para el tratamiento de aguas residuales previo a su
eliminación.
Si no se pones especial cuidado en reducir al máximo la eliminación de estos

residuos y por buscar un tratamiento eficaz de dicho efluente, se tendrán
serios efectos desde el punto de vista higiénico- sanitario y ecológico.
Estos efectos repercutirán muy seriamente en la imagen que vecinos,
distribuidores y posibles compradores puedan tener sobre la higiene y
calidad de la carne. Además, la empresa puede ser sancionada por las
autoridades sanitarias competentes.
Algunas medidas para ayudar al buen manejo de eliminación de residuos y
efluentes consisten en:
 Constituir los pisos de materiales antirresbaladizos, resistentes al

ataque de ácidos grasos que los van deteriorando con el transcurso
del tiempo.
 Crear conciencia en las operaciones de la importancia de reducir al
mínimo la eliminación de residuos cárnicos por las cañerías.
 Diseñar las cañerías de drenaje para eliminar rápidamente los
volúmenes de líquidos que se viertan en las diferentes áreas.
 Evitar codos muy cerrados en los recorridos de las cañerías.
164
 Efectuar un tratamiento preventivo de limpieza periódica de las

cañerías.
B.1) Tratamiento de emisiones gaseosas
Las emisiones gaseosas están función del tratamiento que se da a los

residuos anteriormente tratados los cuales generan gran cantidad de
emisiones que deben ser reguladas y controladas por medio de extractores y
de odorizadores que eliminan y concentran su producto. El principal
problema de contaminación de emisiones gaseosas es el mal olor, para lo
cual comúnmente se usa depuraciones de aire húmedo.
En tal sentido se prevé la instalación de un extractor tipo ciclón para

desprender a la atmosfera estos gases a una altura superior de edificación
que a 500m, a la redonda se encuentre del camal.
En la primera fase las emisiones de polvo del movimiento de tierras se
mitigaran por medio de riego por aspersión de agua para humedecer el
ambiente.
En lo referente a la deforestación que se produciría en el sector; por su

efecto permanente se destinara a la superficie total del mismo a áreas verdes
y jardines debidamente cuidados y regados para compensar el impacto
ambiental que se produce en la primera fase del proyecto. Se plantaran
árboles que además de ser ornamentales sean de especies propias de la zona.
Como ya se mencionó anteriormente en la etapa de construcción el problema
de emisiones de polvo y productos de la combustión de diesel y gasolina de
la maquinaria pesada (tractores, volquetes, caminos, camionetas, etc.),
producirá un impacto negativo afortunadamente será temporal. En la etapa
de operación el único problema son los malos olores para este caso se deberá
instalara un extractor tipo ciclón en el área de procesos.
165
B.2) Tratamiento de desechos líquidos
Como se habían manifestado en párrafos anteriores las aguas residuales

provienen de tres fuentes; aguas provenientes del faenamiento de ganado,
del lavado de equipos, maquinaria, pisos, paredes del camal y las que
provienen del aseo personal de los trabajadores. En conjunto estas aguas
tienen alto contenido de materia orgánica que se puede utilizar así:
 Obtener la materia prima para la alimentación de lombrices. Para

esto es necesario que los desechos líquidos sufran un proceso de
separación o filtración, obteniendo de esta manera dos corrientes: el
de agua residual y los sólidos para la lombricultura. El agua residual
debe de ser tratada mediante aireación forzada para oxigenar la
misma aumentando el oxígeno disuelto hasta que sea útil o se
encuentre en condiciones de verter aun curso natural como el Rio
Saylla. También se le puede dar un tratamiento anaeróbico
consistente en sedimentación y filtración invertida con filtro de
arena. Los sólidos sedimentados constituyen una fuente alimenticia
de lombrices que serán entregados de acuerdo a un plan
predeterminado.
 Otro residuos líquidos como la sangre es mejor utilizar en la
elaboración de alimentos balanceados de aves y especies menores
luego de haberlo disecado por extracción del agua a temperatura que
oscilan entre los 85°C y 91°C.
Las aguas residuales de la planta de faenamiento serán tratadas y depuradas

hasta condiciones aptas para su utilización en el riesgo agrícola. El proceso
de depuración debe realizarse de la siguiente manera:
Rejas: el primer paso del tratamiento consiste en la separación de solidos

gruesos por medios de tamices o rejas que impiden el paso de los mismos y
166
que luego el residuo es separado mecánicamente por medio de unos

instrumentos llamados rascadores. El producto del rascado será enviado a la
fosa de residuos de heces y rumial que servirá para la lombricultura.
Desarenador: la misión del desarenador es separar arena, grava, cenizas y

cualquier otra materia pesada cuya velocidad de sedimentación sea mucho
mayor que los sólidos biodegradables orgánicos. Estas arenas incluyen
pedazos de huesos o grandes partículas orgánicas. Otros de los objetivos de
instalar un desarenador es impedir que los equipos que vienen después no se
dañen.
Trampa de grasa: a continuación se instala una trampa de grasas con el

objetivo de separarlas aprovechando la diferencia de densidad con el agua
residual, estas grasas también servirán para la lombricultura.
Filtro de arena de flujo ascendente y circulación forzada: finalmente se

instalara un filtro para que se produzca en forma anaerobia el tratamiento y
depuración del agua. Este no es más que una columna rellena con diverso
tipos de medios solidos siendo las más corrientes piedras de 3 a5cm y
obteniéndose un efluente de baja concentración y útil para el riesgo en el
sector agrícola.
B.3) Tratamiento de desechos solidos

Los desechos sólidos, líquidos y gaseosos, generados en un camal son
consecuencia de las operaciones unitarias que se realizan en el faenamiento
del ganado. Los desechos sólidos como el caso de cachos, pelo, cascos y
demás productos constituyen desechos sólidos de un camal.
En el caso del camal los desechos sólidos tienen alto contenido de materia
orgánica por eso que es mejor tratamiento por separado a cada uno de ellos:
Los cachos o cuernos del animal pueden ser comercializados como materia
prima de objetivos para uso personal (botones, peines, peinillas), etc.
167
También como materia prima de alimentos balanceados por su alto

contenidos de calcio.
• La piel y pelo son residuos sólidos, que también se pueden utilizar
como materia prima en la industria de los cepillos, en la industria de
la curtiembre y peletería.
• La sangre, las heces fecales y otros residuos similares pueden ser
desecados por evaporación del agua y enviando a un relleno
sanitario, aunque no se aconseja, porque se estaría desperdiciando
gran cantidad de materia orgánica.
• Alimentación de lombrices en cautiverio por medio de la
descomposición primaria de la materia orgánica y posterior entrega
a las lombrices. Se analizara con mayor detalle en la parte
lombricultura.
El presente proyecto para el tratamiento de sus desechos optara por el

proceso de la lombricultuta, lo que permitirá proteger el medio ambiente y
obtener humus de lombriz que pueden ser comercializados.
C. LOMBRICULTURA
El cultivo de lombrices en cautiverio es una práctica corriente en varias
localizaciones del país, como materia prima de alimentación de las
lombrices, se utilizan los desechos de varias actividades (industriales,
municipales, domesticas, etc.), es posible producir el humus de lombriz
como un mejorador de suelos y hasta como “abono orgánico” en la
agricultura. El producto es de color marrón oscuro de baja densidad y se
presenta en forma de gránulos de 2 a 3 mm de diámetro. La lombriz que se
utiliza para este efecto es la “Eisenia Foetida” también llamada lombriz roja
californiana.
El proceso consiste en sembrar un cierto número de lombrices en un lugar
que permite su crecimiento; este debe estar en condiciones de humedad,
temperatura y ausencia de luz solar para que pueda obtener entre cien y
168
doscientas mil lombrices en un año, son bisexuales, pero necesitan aparearse

para reproducirse.
Para su crecimiento y desarrollo requiere que su alimento se encuentre en
condiciones de semi descomposición, que no tenga mucha humedad y
además en la cantidad para efectuar el proceso nutricional de digestión en un
sitio carente de luz solar especialmente los rayos ultravioleta, por esta
circunstancia es que en una cama de lombrices no se les pueda observar a
simple vista, sino luego de retirar las capas superiores de material
alimentario. El producto de la digestión de estos anélidos es el humus de
lombriz.
En el caso de un camal los desechos sólidos de que se habla en párrafos
anteriores se refieren al rumial y heces fecales de las reses en estado sólido o
semi-solido, es decir cuando el componente líquido que tiene haya sido
evaporado por acción del medioambiente; solo así está en condiciones de
servir para alimento de las lombrices.
Este proyecto contempla la construcción de dos camas de 40x 1 metros, es
decir de 40 metros cuadrados y 0.4m de altura con paredes de ladrillos de
12cm de espesor sobre el suelo con ligera inclinación.
El proceso se muestra a continuación:

 Siembra de lombrices en grupos de 10 y en pequeñas parcelas de las
camas. Hacerlo en ausencia de luz solar. (18Hrs), y taparlas con
desecho orgánicos semi- descompuestos.
 Seguir acumulando los restos del camal, rumial y heces en una fosa
para desecación natural, removiendo constantemente (dos veces
diarias) para su rápido secado.
 Mezcla en proporciones de diez a uno con aserrín de madera.
 Depositar este alimento en las camas en forma proporcional a las
parcelas que se hayan sembrado
169
 A las ocho meses de esta rutina se puede cosechar humus para

comercializarlo en el mercado (aproxima debe de oscilar el precio
entre 1 dólar)
11.3.2. MEDIDAS DE REHABILITACIÓN AMBIENTAL

Son aquellas que se implementa en un proyecto para recuperar el ambiente
que se ha deteriorado como efecto de implantar el mismo. Estas medidas
deben ser orientadas por la gerencia según los siguientes lineamientos:
 Iniciarse, desarrollarse y ser apoyado por la administración en su más
alto nivel.
 Ser consecuente con la política ambiental existente
 Comprometer a la organización con el cumplimiento de todos los
requisitos pertinentes, regulatorios y legislativos.
La rehabilitación frecuente contiene aspectos muy amplios de las actividades
de la organización. Si esta grande o compleja se puede dar información con
los objetivos y programas ambientales en la que se establezcan:
• Reducir los desechos y el consumo de recursos (materiales
combustibles y energía).
• Reducir o eliminar la producción de emisiones que contaminen el
medio ambiente.
• Diseñara productos de manera que se reduzcan los efectos
ambientales durante su producción uso y eliminación.
• Controlar los efectos ambientales sobre el entorno.
• Reducir los efectos ambientales proponiendo la no construcción de
nuevas urbanizaciones.
11.3.3. MEDIDAS DE CONTROL Y PREVENCIÓN DE IMPACTO

NEGATIVOS
El control de los procesos dentro y fuera del camal para minimizar el
impacto ambiental constituye la tarea básica de las autoridades del mismo.
Dentro de la empresa en el proceso para transformarse en una producción
170
más limpia y fuera de ella para prevenir el impacto. Aunque son

obligaciones de las autoridades de control, sin embargo las medidas se
orientan a efectuar en forma permanente un control de emisiones gaseosas
que pueden contaminar el aire. La contaminación del aire se define como la
presencia en la atmosfera de uno o más gases o partículas contaminantes en
cantidades, características o grado de persistencia que los hacen
perjudiciales para la vida humana, vegetal y animal.
11.3.4. MEDIAS DE INTEGRACIÓN AL DESARROLLO LOCAL Y

REGIONAL
La participación ciudadana está llamada a tener un rol importante, en el

estudio de Impacto ambiental, pues se deben efectuar esfuerzos para obtener
los puntos de vista, y para informar, al público y otros grupos interesados
sobre quienes pueden ser afectados directamente o indirectamente por el
proyecto. Las ventajas de la participación local pueden llevar a la posible
identificación de acciones alternativas; unas veces a un incremento en la
aceptabilidad del proyecto, debido a que el público entiende mejor las
razones para el proyecto; y otros a un minimización de conflictos y atrasos.
Estas medidas son acciones para que el camal se integre al desarrollo local,
se prevé que forme parte activa de la protección del medioambiente con sus
proyectos y sus acciones en los medios de comunicación y las cámaras de la
producción, agricultura, comercio e industria grande y pequeña. Además se
contempla que debe realizar las siguientes acciones:
 Realización de zonificación agrícola a fin de establecer políticas de
uso de suelo en función de su potencializada.
 Implementar mecanismos de control para cumplir con las normas en
materia de calidad de insumos, así como para mejorar las actividades
de sanidad agropecuaria.
171
 Hacer presencia en los medios de comunicación colectiva y fomentar

las políticas de producción más limpia.
11.3.5. MEDIDAS DE COMPENSACIÓN
Son las que se toman como parte de la subvención que se hace al entorno del
proyecto para compensar el daño causado por la ejecución, puesta en marcha
operaciones y mantenimiento del camal frigorífico.
Aunque ya se esbozaran algunas medidas de compensación es conveniente
insistir en que estas se toman dentro y fuera del camal. En su interior a
través de medidas, acciones de orden y aseo de los lugares de proceso como
las mediadas siguientes:
Planes de emergencia
• Registro de accidentes de trabajo
• Señales horizontales y verticales de seguridad
• Identificación de equipos y herramientas
• Distancias de seguridad para trabajadores y transporte, carga y descarga.
• Sistema de espuma contra incendios
• Prevenciones contra ruidos; etc.
Al exterior del camal manteniendo las áreas verdes en buenas condiciones,

designando una persona para las tareas propias de su competencia, dotando
de equipos y herramientas, elaborando programas de limpieza, controlando
el cumplimiento de las órdenes, manteniendo un buen archivo de las
disposiciones que han programado.
172
CONCLUSIONES
 Realizada la formulación y evaluación del estudio de Pre-Factibilidad pata la

instalación de una planta de beneficios de ganado vacuno en el distrito de
Combapata, estas resulto viable.
 Con un estudio de demanda futura del Departamento del Cusco y siendo

una Zona turísticas, se observó que habrá una demanda insatisfecha a la cual
la empresa está proyectada a cubrir.
 La instalación del matadero, promoverá un mayor movimiento y

incentivación de crianza de ganado vacuno.
 Por todo lo antes señalado, se promoverá mayor fuentes de trabajo

directamente o indirectamente.
173
RECOMENDACIONES
 Reconocer la sectorización de los puestos de expendio en los diferentes

mercados de la ciudad y conocer futuros clientes potenciales.
 La construcción de una zona de cortes, para poder abarcar el mercado de
restaurantes y hoteles que requieren y solicitan cortes especifico.
 El aprovechamiento de las rutas de acceso que cuenta la planta,
expandiéndose la producción a la los departamentos de Arequipa y
Apurímac.
 Realizar estudios complementarios en lo referido a la explotación de los
subproductos.
 Realizar la adquisición de un camión frigorífico, para poder asegurar la
calidad de la carne.
174
BIBLIOGRAFIA
 ANDRADE Tadeo (1991). Preparación de Proyectos. Universidad Nacional de

Ingenierías Lima – Perú. Pag.20-53
 BACA URBINA Gabriel(1998) Evaluación de Proyectos, 3ra Edición – Bruño
 BOGMEN HERMAN (1963) “Tecnología de la Carne” Editorial Acriba –
Zaragoza.
 CASP VANACLOCHA Ana (2004) “Diseño de Industrias Alimentarias”
Editorial Mundi- Prensa, España
 DIRECCION REGIONAL DE AGRICULTURA CUSCO: Compendio Análisis
Estadístico del desempeño Pecuario 2012 -Región Cusco
 GOMEZ CHOSEC Fredy David, Informe “Diseño de proceso y estudio de
tiempos” del Camal Don Goyo, Arequipa - 2004
 INEI-Censos Nacionales 2007,XI de Población y VI de Vivienda.
 INEI (2012). Perú: Compendio Estadístico Nacional 2012
 INEI (2011). Cusco: Compendio Estadístico del Departamento del Cusco2012
 INEI (2009). Cusco: Compendio Estadístico del Departamento del Cusco2009
 NORMA TECNICA PERUANA 201.055.2008 “CARNE Y PRODUCTOS
CARNICOS: Definiciones, clasificaciones y requisitos de carcasa y carnes de
bovinos” 2da Edición.
 DIRECCION GENERAL DE PROMOCION AGROINDUSTRIA (DPA)
“Manual de Proyectos Agroindustriales” 1984
 PEREZ LOAYZA Roció, Tesis “Proyecto de Pre- Factibilidad para la
instalación de una planta industrial de beneficio de cuy (Cavia Porcellus) en la
zona industrial del Pedregal – Distrito de Majes” UNSA-2007.
 TELLEZ VILLERA José (1992). Tecnología e Industrias Cárnicas- Lima
175

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE AREQUIPA

FACULTAD DE INGENIERA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS

“PROYECTO DE PRE - FACTIBILIDAD PARA LA INSTALACION DE UN

CAMAL FRIGORIFICO EN EL DISTRITO DE COMBAPATA PROVINCIA

Tesis presentada por la Bachiller:

VALDEZ ALFARO, Albina Chaska

Para optar el Título Profesional de:

Ingeniero de Industrias Alimentarias

2.5.1. ANÁLISIS DE LA OFERTA 28

4.2.5. LOCALIZACIÓN OPTIMA 64

5.8.3. ZONA DE BENEFICIO 102

7.2.1. GENERALIDADES 127

10.2. INDICADORES DE EVALUACIÓN 150

CUADRO 1: RAZAS DE GANADO 11

CUADRO 17: CENSO DE POBLACIÓN Y VIVIENDA 32

CUADRO 50: REQUERIMIENTO DE MANO DE OBRA 89

GRAFICO 1: CANTIDAD DE BOVINOS DESTINADOS A SACA EN LA

En el Capítulo I – Antecedentes y Promoción del Proyecto, se describe los aspectos

En el Capítulo II – Estudio de Mercado, se realizó un estudio de la materia prima

En el Capítulo III – Mezcla de Mercadotecnia. Se describe las estrategias que se

En el Capítulo IV – Tamaño y Localización de planta a fin de estimar el grado de

En el Capítulo V- Ingeniería del Proyecto, se presenta el diseño del proceso de

En el Capítulo VI - Organización, Administración y Estudio Legal del proyecto, se

bajo la modalidad de Sociedad Anónima Cerrada. La instalación de la planta

En el Capítulo VII – Inversión y Financiamiento, se presenta el estimado de la

En el Capítulo VIII- Presupuesto de Egresos e Ingresos, se presenta el monto total de

En el Capítulo IX- Estado de Resultados –Económico Financiero, se muestra el

En el Capítulo X – Evaluación Económica – Financiera, se determinó que el proyecto

En el Capítulo XI- Evaluación de Impacto Ambiental, se calificó las medidas de

ANTECEDENTES Y PROMOCION DEL PROYECTO

1.1. NOMBRE DEL PROYECTO

“PROYECTO DE PRE- FACTIBILIDAD PARA LA INSTALACION

DE UN CAMAL FRIGORÍFICO EN EL DISTRITO DE COMBAPATA

PROVINCIA CANCHIS – CUSCO”.

El estudio estará localizado en:

 Localidad: Comunidad Campesina de Huantura

1.3. NATURALEZA DEL PROYECTO

En el Camal Frigorífico se realizará el faenado de animales mayores

específicamente de ganado bovino, que será comercializado en los mercados

del departamento del Cusco.

El proyecto pertenece al sector de Agroindustrial

1.5. FASES DEL PROYECTO:

1.6. NIVEL DE ESTUDIO

El proyecto se ha formulado y evaluado a nivel de Pre –Factibilidad

1.7. OBJETIVOS DEL PROYECTO

Diseñar un matadero frigorífico, para poder realizar el beneficio de ganado

bovino para el mercado local.

o Satisfacer la demanda futura de la región y competir con las armas

de la calidad y servicio con las otras empresas del mismo rubro.

o Promover el desarrollo Agro- Industrial en el distrito de

o Definir la viabilidad del proyecto en nuestra ciudad.

1.8. JUSTIFICACIÓN DEL PROYECTO

La necesidad de disponer de un camal industrial dentro del ámbito del

2.1. OBJETIVO DEL ESTUDIO DE MERCADO

El presente capitulo tiene como propósito principal analizar el mercado de

beneficio de ganado bovino en el departamento del Cusco y determinar la

existencia de una demanda insatisfecha en este sector.