Determinacion de La Calidad Del Cafe
Determinacion de La Calidad Del Cafe
Determinacion de La Calidad Del Cafe
del café?
P O R S U S A N A G O M E Z P O S A D A 4 MARZO, 2019
COMPARTIR
Si el precio del café lo marca la bolsa de nueva york, ¿por qué hay tanta
variación en los precios del café en el supermercado?
Como explorábamos en artículos anteriores, la producción de un café
orgánico o un café de comercio justo pueden afectar ampliamente al precio
final del café. De la misma manera, la calidad del café tiene un efecto
importante en el precio de venta y es sin duda un factor diferenciador.
El cliente, sin duda alguna, está dispuesto a pagar por la calidad del
café.
En éste artículo te explicamos cómo se determina la calidad del café en taza
y de que factores depende.
Así puede recomendar que procesos hay que mejorar para garantizar una
buena calidad de café en taza.
Si el porcentaje de humedad está por debajo del 10%, quiere decir que el
grano está muy seco.
En este caso se hace muy difícil ajustar una buena curva de tostión lo que
afecta negativamente la calidad final de la bebida.
Cuando el porcentaje de humedad está por encima del 12% , nos indica
que el café está muy húmedo y por lo tanto, no es posible hacer la trilla ni
el tueste.
2. Determinar la merma
Se toma una muestra de 250 gramos de café pergamino seco y se trilla. Las
almendras trilladas se pesan nuevamente y se determina el porcentaje de
merma.
Un café con buena calidad física debe tener una merma de 18% o menos.
Si el porcentaje de merma es superior, nos estará indicando que el café
tiene un gran porcentaje de granos vanos y pequeños.
Hay una excepción y son los llamados granos “caracol” que son apetecidos
en ciertos mercados. Los caracoles son granos pequeños, redondos, de
buena calidad, que quedan retenidos sobre la malla 12.
El factor de rendimiento
Terminado el análisis, se calcula el factor de rendimiento a partir de los
pesos de la almendra sana, del grano brocado y de las pasillas.
El factor de rendimiento indica cuantos kilos de café pergamino seco se
necesitan para obtener 70 kilos de café excelso tipo exportación.
Para determinar la calidad del café en taza hay que catarlo al igual que se
hace con los vinos.
En las catas profesionales de café solo pueden participar los catadores que
están certificados como «Q grade» por la SCAA (Asociación Americana
de Cafés de Especialidad).
Y no cualquiera llega a tener ese certificado. Pero eso no quiere decir que tú
no puedas aprender a catar café.
3. La calificación
Durante todo el proceso, el catador debe ir calificando los atributos y los
defectos de calidad en taza de cada una de las muestras.
4. La puntuación
Este es el paso final y culminante de una cata de café.
Con ayuda del gráfico procede a otorgar el puntaje de calidad en taza para
cada una de las muestras analizadas.
Gráfico de tela de araña para determinar el puntaje de la taza de café
Si el puntaje final está entre 70 y 80 puntos, se califica como un café de
calidad «corriente o comercial».
Las marcas de café que encuentras en el supermercado a bajo precio,
generalmente son cafés que no llegan a los 78 puntos y cuyos defectos han
sido camuflados mediante una tostión alta.
Aquellos que puntúan entre 84 y 89, son clasificados como cafés tipo
«Ejemplar Regional plus +».
Entre 90 y 95 puntos se califican como «café Ejemplar» y de 95 puntos en
adelante se consideran como «cafés Únicos».
Es decir, las cerezas maduras se secan con todo y cáscara. A este tipo de
café secado con cáscara se le denomina como Natural.
El café Robusta natural proporciona una bebida fuerte, con taza menos
diferenciada, menos ácida, menos dulce, de sabor más amargo y con mayor
contenido de cafeína.
Los cafés Robusta Naturales son más baratos en el mercado porque su
calidad en taza es mucho menor que la de los arábigos lavados.
Por esta razón, los tostadores los utilizan para hacer mezclas, en las que
adicionan un pequeño porcentaje de café suave lavado de buena calidad
para mejorar el sabor de la bebida.
Sin embargo, debemos aclarar que hoy en día Brasil, el mayor productor
mundial de café Robusta, ha implementado procesos de beneficio.
Con ello, los productores brasileros han logrado sacar al mercado cafés
Robusta lavados de buena calidad en taza.
También los cafés arábigos se han empezado a procesar como Naturales,
con lo cual se obtienen tazas diferenciadas de alta calidad, con más cuerpo,
mejor acidez, más dulces y afrutadas.
Si en el mercado encuentras un café 100% arábigo Natural, no dudes en
comprarlo. Será tu oportunidad para sumergirte en un mundo de
sensaciones inigualables de sabor y aroma.
Como ves, es importante que cuando compres café te fijes muy bien de qué
variedad se trata y qué tipo de beneficio ha tenido el grano.
Conclusión:
La calidad del café en taza depende de varios factores :
La variedad cultivada
El cuidado del cultivo
El proceso de beneficio del grano
La calidad física del grano
El tiempo y cuidado durante el almacenamiento del café en grano
El proceso de tostado
El grado de tostión y la forma de preparación de la bebida.
Si te ha sido útil esta información y quieres aprender todo esto en la
práctica, tal vez deberías probar a inscribirte en un curso básico de
“Barismo”.
¡Hasta la próxima!