Fermentacion Anaerobica Del Cafe

EFECTOS DEL TIEMPO DE
FERMENTACIÓN ANAERÓBICA SOBRE LA

CALIDAD DEL CAFÉ (COFFEA ARÁBICA)
Neffer Realpe Rosada

Luisa María Pérez Beltrán
Universidad Surcolombiana
Ingeniería Agrícola
La Plata Hula
CONTENIDO
• INTRODUCCIÓN
• PREGUNTA DE INVESTIGACION
• OBJETIVOS
• METODOLOGÍA
• RESULTADOS
• CONCLUSIONES
• BIBLIOGRAFIA
INTRODUCCIÓN
• El café es una de las principales materias primas en el ámbito

mundial; más del 80 % de la producción se destina al comercio
internacional (Quintero, 2014) pero se ve afectado principalmente
por la aparición de la Roya. En este proyecto se evaluara el tiempo
de fermentación anaerobia del café (Coffea Arábica) sobre la calidad
en taza.
PREGUNTA DE INVESTIGACION
¿La fermentación anaerobia del grano despulpado de café influye en

las características sensoriales especiales de la bebida del café?
OBJETIVOS
Objetivo general
• Analizar el efecto de la fermentación anaerobia del grano despulpado de café
en el desarrollo de características sensoriales especiales de la bebida de café.
Objetivos específicos
• Identificar los efectos del tiempo en la fermentación anaerobia del grano
despulpado de café en el desarrollo de características sensoriales especiales
de la bebida de café.
• Determinar los atributos sensoriales generados a partir de la fermentación
anaeróbica del grano despulpado del café.
• Realizar el análisis estadístico de la información obtenida.
METODOLOGÍA
Metodología
Fase 1 Fase 2
Trabajo de campo y laboratorio

Procesamiento de los datos
Recolección de la
Diseño experimental
muestra de café
Análisis de varianza
(Anova simple)
• Ph Determinación de los
• ºBrix atributos sensoriales
• Análisis sensorial
del café
METODOLOGÍA
Metodología
Fase 1 Fase 2
Trabajo de campo
Recolección de la
muestra de café
(Anova simple)
Ph Determinación de los
ºBrix atributos sensoriales
del café
METODOLOGÍA
• Paicol, Huila
• Finca La Palma, 1450msnm
• 35 hectáreas de café variedad Caturra
METODOLOGÍA
Metodología
Fase 1 Fase 2
Trabajo de campo
Recolección de la
muestra de café
(Anova simple)
Ph Determinación de los
ºBrix atributos sensoriales
del café
METODOLOGÍA
Metodología
Fase 1 Fase 2
Trabajo de campo
Recolección de la
muestra de café
(Anova simple)
del café
METODOLOGÍA
Metodología
Fase 1 Fase 2
Trabajo de campo
Recolección de la
muestra de café
(Anova simple)
del café
RESULTADOS
Comportamiento del pH en los procesos de fermentación
Ph inicial: 5,08 Ph final: 3.65

a 3.86 a 4.152
Comportamiento de los ºbrix en los procesos de fermentación
Inicio: 9.1 a 23.1

Final: 5.1 y 14.3
Puntuación de la calidad del café
T1= 83 y 84
T2 84,8 y 84,95
Fuente. Program CQI. Manuel Díaz. 2008

Puntuación de la calidad del café
T3=85,35 y 85,7
Fuente. Program CQI. Manuel Díaz. 2008

Resultados de evaluación de aroma y fragancia
Rangos Descripción Muestra Atributos

6,0 - Normal - - -
7,0 estándar
7,0 - Mejor que el - -
8,0 estándar
>8 Superior al T1 - T2 - Caramelo -

estándar T3 chocolate -
frutos negros
con final dulce
>9 Extraordinario - -
CONCLUSIÓNES
• El pH final de fermentación fue de 3,65 a 4,152 y se evidenció una disminución

del pH durante el periodo de fermentación en todos los tratamientos. El pH
puede convertirse en una herramienta predictiva para determinar el tiempo real
donde el proceso de fermentación debe ser finalizado.
• La medición de la concentración de azúcares (° brix) durante la fermentación

permite hacer seguimiento y control del proceso, logrando diferenciar el estado
de desarrollo de los frutos de café (pintón, maduro o sobrefermentado).
CONCLUSIONE
S
• Las buenas prácticas agrícolas en el beneficio del café contribuyen notoriamente
a la conservación de características de calidad del grano, mejoran la eficiencia y
eficacia en las labores de manejo del grano desde su recolección hasta su
comercialización y a fomentar la sostenibilidad de la Caficultura Colombiana.
• Los datos encontrados en esta investigación reflejan que el proceso de

fermentación anaeróbicos realizado genera cafés de calidad, los cuales clasifican
dentro del grupo de cafés especiales del grado Premium y grado especial.
BIBLIOGRAFIA
• Cardenas, J. P. (2010). La pulpa del cafe .

• Cenicafe . (2001). Como garantizar la buena calidad de la bebida del cafe y evitar los defectos .
• Cenicafe. (2012). Factores, procesos y controles en la fermentacion del cafe .
• FNC. (2012). Comportamiento de la industria cafetera colombiana 2012.
• FNC. (2014). Comportamiento de la industria cafetera en Colombia .
• FNC. (S.f). Beneficio del cafe: Secado del cafe pergamino .
• FNC. (S.f). Comite departamental de cafeteros del Huila .
• Guzman, A., & Cruz, A. (2017). Características organolépticas de la tasa de café variedad Colombia (Coffea arábica) producido en sistema
agroforestal (Guamo Inga ssp) y a exposición solar en la vereda Criollo del Municipio de Timaná del departamento del Huila.
• Jaimes, E. M. (2013). GENERACION DE VALOR AGREGADO A CAFES ESPECIALES PRODUCIDOS EN EL SUR DE SANTANDER.
• Pival, R., & Cruz, J. (2018). Evaluación del efecto de Saccharomyces cerevisiae sobre la caracterización sensorial del café en dos sistemas de
fermentación.
• Posada, S. (2018). Calidad del cafe .
• Quintero Rizzuto, M. L., & Rosales , M. (2014). Em mercado mundial del cafe. Tendencias recientes, estructura y estrategias de competitividad.
• Rebolledo, I. D., & Vento, L. (2004). Propuesta de agroindustrializacion del proceso de beneficio del cafe en el municipio de La Union Nariño de
acuerdo a las caracteristicas de calidad esperadas por el cliente a nivel internacional.
• Sagarpa & Aserca. (2017). Panorama internacional del cafe .

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EFECTOS DEL TIEMPO DE

FERMENTACIÓN ANAERÓBICA SOBRE LA

Neffer Realpe Rosada

• El café es una de las principales materias primas en el ámbito

¿La fermentación anaerobia del grano despulpado de café influye en

Trabajo de campo y laboratorio

Comportamiento del pH en los procesos de fermentación

Ph inicial: 5,08 Ph final: 3.65

Inicio: 9.1 a 23.1

Fuente. Program CQI. Manuel Díaz. 2008

Fuente. Program CQI. Manuel Díaz. 2008

Rangos Descripción Muestra Atributos

>8 Superior al T1 - T2 - Caramelo -

• El pH final de fermentación fue de 3,65 a 4,152 y se evidenció una disminución

• La medición de la concentración de azúcares (° brix) durante la fermentación

• Los datos encontrados en esta investigación reflejan que el proceso de

• Cardenas, J. P. (2010). La pulpa del cafe .

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