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Recetario Cocina Internacional
Recetario Cocina Internacional
Recetario Cocina Internacional
MAPA DE RECETAS
COCINA INTERNACIONAL
SEMANA 1 SEMANA 2
TALLER 1 TALLER 2 TALLER 1 TALLER 2
* INTRODUCCÍON A
LA COCINA
CICLO 3
TECNICAS DE
TECNICAS DE TECNICAS DE COCINA
COCINA FRANCESA COCINA FRANCESA ESPAÑOLA
SEMANA 6 SEMANA 7
TALLER 1 TALLER 2 TALLER 1 TALLER 2
TECNICAS DE
TECNICAS DE
TECNICAS DE TECNICAS DE COCINA
COCINA
COCINA CHINA COCINA JAPONESA CREOLE Y
THAILANDESA CAJUN
TECNICO INTERNACIONAL
MAPA DE RECETAS
OCINA INTERNACIONAL
GAZPACHO DE MATBUJA
CARPACCIO CALAMARI FRITTI MOUSSAKA
TOMATE Y PEPINO MARROQUI
TZATTZIKI
MINESTRONE
CALLOS A LA FETUCCINI CON RAGU LABLABI DE TUNEZ
MADRILEÑA DE CERDO
TABLA DE MEZZES
SALTIMBOCA DE
TERNERA
TECNICAS DE TECNICAS DE
TECNICAS DE TECNICAS DE TECNICAS DE
COCINA COCINA DEL
COCINA ITALIANA COCINA ITALIANA COCINA GRIEGA
ESPAÑOLA MAGREB
EXAMEN PRACTICO
FINAL.
CHUPE DE CAMARON
FAJITAS CON . ARREGLO DE
CHIMICHURRI
COCHINITA PIBIL COCINA Y EXAMEN
LOMO SALTADO . TEORICO FINAL
.
PRESENTACIÓN DE
PLATO FINAL
. ARREGLO DE
COCINA Y EXAMEN
. TEORICO FINAL
.
PRESENTACIÓN DE
PLATO FINAL
TOTOPOS CON EMPANADAS
PICO E GALLO Y CAUSA LIMEÑA ARGENTINAS
GUACAMOLE
HUMMUS
TABOULEH
QUIBBE O
KUPPY
ARROZ CON
ALMENDRAS
FALAFEL
TECNICAS DE
COCINA
ARABE
SEMANA 10
TALLER 2
ENTREGA DE
NOTAS FINALES
Y REFLEXIÓN
DEL CURSO
NOTAS FINALES
Y REFLEXIÓN
DEL CURSO
SOPA DE CEBOLLA A LA FRANCESA
VICHYSSOISE
VICHYSSOISE
SOUFFLE DE VEGETALES
PROCEDIMIENTO
URGIGNON
PROCEDIMIENTO
SE
SE
PROCEDIMIENTO
ETALES
PROCEDIMIENTO
1. Cocer las papas peladas en agua con sal 2. sofreir en mantequilla el ajo
finamente picado 3.realizar un pure basico, adicionar en caliente la
mantequilla saborizada y un poco de crema de leche 4. adicionar los
quesos rallados , este proceso debe darce por partes, cada pequeña porcion
e quesos que se adiciona debe fundirse antes de adicionar la proxima
5. servir caliente acompañando el beef bourgignon
#REF!
RATATOUILLE
BOUILLABAISSE
APIO KG 0.1
TOMILLO KG 0.005
PATO A LA NARANJA
PAPAS FONDANT
PROCEDIMIENTO
UILLABAISSE
PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTO
S FONDANT
PROCEDIMIENTO
SANGRÍA
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
PULPO GALLEGO
PROCEDIMIENTO
. lavar los vegetales y cortar realizando el mise en place de la preparación según las
caciones del docente 2. procesar la mezcla del gazpacho adicionando pan de a pocos
hasta obtener la textura deseada 3. rectificar sabor y llevar a frio antes de servir
LPO GALLEGO
PROCEDIMIENTO
var el pulpo y limpiar cualquier residuo que pueda traer 2. encallar o asustar el pulpo en
gua hirviendo con sal y laurel 3. cocer el pulpo hasta que este tierno 4. porcionar los
culos y llevarlos a plancha o parrilla hasta que caramelizen 5. servir bañado en aceite de
liva y pimenton dulce, acompañar con cuñas de limon y la papa sabanera cocida en
rodajas
A LA MADRILEÑA
PROCEDIMIENTO
mpiar los callos con limon y sal, cortar en cubos 2. según indacion del docente llevar a
on en un liquido aromatizado 3. una vez esten tiernos sofreir junto con la cebolla y el ajo
4. adicionar los carnicos 5 adicionar pasta de tomate 6. rectificar sabor y servir
PROCEDIMIENTO
mpiar el lomo 2. sazonar según recomendación del docente 3. enrollar con papel film 4.
tular con las especficiaciónes del producto 5. llevar a congelación y reservar hasta la
siguiente clase
#REF!
CARPACCIO
#N/A
#N/A
#N/A
#N/A
#N/A
#N/A
MINESTRONE
SALTIMBOCCA DE TERNERA
PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTO
SALSA NAPOLITANA
CALAMARI FRITTI
PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTO
CARDAMOMO KG 0.005
PAPRIKA KG 0.005
#N/A
#N/A
#N/A
MOUSSAKA
TABLA DE MEZZES
PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTO
#N/A
#N/A
#N/A
#N/A
LABLABI DE TUNEZ
MEZCLA DE MASALAS
#N/A
#N/A
CEDIMIENTO
CEDIMIENTO
CEDIMIENTO
CEDIMIENTO
TABOULE
MIENTO
MIENTO
as 2. cortar en laminas y
nacrar el arroz en un aceite
mino y cardamomo 4.
y agua caliente 5. cocer a
o
MIENTO
#N/A
#N/A
CHOW MIEN
#N/A
#N/A
#N/A
#N/A
#N/A
#N/A
#N/A
ARROZ CANTONES
SPRING ROLLS
PROCEDIMIENTO
1. lavar los vegetales 2. Realizar el mise en place de la preparacion según las indicaciones del
ocente 3. sellar el cerdo y adicionar los vegetales 4. la salsa se puede hacer por aparte llevando la
miel, el jengibre, la soya y el vinagre de arroz a fuego 5.napar la preparacion con la salsa agridulce
6. decorar con ajonjoli y el verde la cebolla larga NOTA: el cerdo puede marinarse a gusto y pasar
por harina para llevar a fritura profunda y servirlo napado por la salsa en el momento de presentar
(SE RECOMIENDA LA ELABORACIÓN DE UNA SALSA TIPO TERIYAKI Y RESERVAR UNA PARTE PARA
PROXIMOS TALLERES)
CHOW MIEN
PROCEDIMIENTO
1. lavar los vegetales 2. Realizar el mise en place de la preparacion según las indicaciones del
docente 3. cocer los fideos en agua caliente con sal y reservar 4. saltear la carne y los vegetales
por orden de dureza en una mezcla de aceite vegetal y aceite de ajonjoli 5. adicionar los fideos 6.
sazonar con la salsa soya y servir
ARROZ CANTONES
PROCEDIMIENTO
1. lavar los vegetales 2. Realizar el mise en place de la preparacion según las indicaciones del
docente 3. precocer el arroz según la tecnica indicada 4. saltear el producto carnico en un aceite
aromatizado de ajo y cebolla, adicionar los vegetales por orden de dureza 5. adicionar el arroz y la
sala soya
SPRING ROLLS
PROCEDIMIENTO
1. lavar los vegetales 2. Realizar el mise en place de la preparacion según las indicaciones del
ocente 3. saltear los vegetales y reservar 4. reallizar la mezcla para los rollitos primavera y llevar a
coccion 5. armar los rollitos y llevar a fritura
#REF!
RAMEN DE CERDO
KAKIAGE
KAKIAGE
CEBOLLIN KG 0.01
PAPEL WYPAL UND 1
#N/A
#N/A
#N/A
#N/A
#N/A
PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTO
ZZ
RICE ROLL
TOM KA GAI
0
0
0
0
0
0
PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTO
clam chowder
Hushpuppy
PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTO
MOLE
PROCEDIMIENTO
CHUPE DE CAMARONES
LOMO SALTADO
CAUSA LIMEÑA
ES
PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTO
LOCRO
EMPANADAS ARGENTINAS
PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTO