Salsas Emulsionadas en Caliente

SALSAS EMULSIONADAS EN CALIENTE
ESTUDIANTE:
SEBASTIAN ORLANDO SUAREZ CASTRO
CHEF DOCENTE:
FERNANDO CAMINO
ESCUELA SUPERIOR DE GASTRONOMÍA INSTITUTO MARIANO MORENO
COCINA III
BOGOTA D.C
2019
ÍNDICE GENERAL
Introducción
Objetivos
Conclusiones
Bibliografía
INTRODUCCIÓN
Las salsas se encuentran en la alimentación humana desde tiempos

inmemorables siendo estas preparaciones la base de muchas recetas de la
gastronomía mundial. Una salsa madre heredada por los romanos es el garum,
preparación realizada a base de vísceras de pescados en salazón
fermentadas, a las cuales se les adicionaba hierbas, especias, vinagre o vino.
En esta ocasión tendremos la oportunidad de conocer las salsas emulsionadas

en caliente. Preparaciones de la cocina clásica francesa elaboradas en las
cocinas de todo el mundo.
OBJETIVOS GENERALES
Dar a conocer las generalidades sobre las salsas emulsionadas en caliente,

historia, características, derivaciones, aplicaciones. También daré a conocer
algunas recetas en las cuales se hace uso de estas salsas.
SALSAS
Entendemos por salsas aquellas elaboraciones culinarias, con texturas liquidas

o un poco más espesas o ligadas según su uso derivadas por lo general de un
fondo, son saborizadas con diferentes especias (tomillo, laurel) o ingredientes
(echalots, champiñones) y se usan en la cocina con el fin de acompañar o
realzar platos. En la cocina francesa de la edad media se reconoce a Guillaume
Tirel “Taillevent” uno de los primeros chefs en escribir sus recetas de salsas en
su libro Le viander.
SALSAS EMULSIONADAS EN CALIENTE:
Son aquellas salsas que se realizan por medio de una emulsión, entendemos
por emulsión a aquella reacción que ocurre entre dos líquidos que no se
mezclan entre si (agua – aceite) ayudados en este caso por un agente
emulsionante, el cual cuenta con un extremo hidrofilico (amigo del agua) e
hidrofobico (lo contrario), que permite la unión de estos dos líquidos, el mas
utilizado es la lecitina presente en la yema de huevo.
-Salsa Holandesa: Es una salsa madre que se obtiene por una emulsión en
caliente de yemas, mantequilla clarificada y zumo de limón para estabilizar la
emulsión. De la salsa holandesa se derivan: salsa muselina, salsa mostaza,
salsa maltesa.
PREPARACION (Según el Larousse Gastronomique en Español)
Clarificar 300g de mantequilla y mantenerla tibia. Reunir 5 yemas con 3

cucharadas soperas de agua fría en un cazo, sazonar con sal y pimienta
blanca. Poner el cazo en un baño de María y calentar batiendo enérgicamente
sin detenerse. La mezcla debe formar espuma para espesarse y adquirir la
consistencia de una crema. En este momento retirar del fuego y verter en forma
de hilo la mantequilla clarificada tibia. Pasar por un colador chino y adicionar el
zumo de ½ limón. Reservar la salsa en el baño de María sin superar los 55ºC.
-Salsa Baernesa: Al igual que la salsa holandesa, esta salsa también se

obtiene por emulsión en caliente de yemas y mantequilla clarificada, con
adición de reducción de vinagre de vino tinto, echalotes y estragón. De la salsa
baernesa se derivan: salsa Choron, salsa Foyot o Valois, salsa paloise.
PREPARACION (Según el Larousse Gastronomique en Español)
Poner en una saute 1dl de vinagre de estragón, ½ dl de vino blanco seco, 50g
de chalots finamente picadas, 3 cucharadas soperas de estragón y 1
cucharada sopera de perifollo picado, 5g de pimienta y 1 pizca de sal. Reducir
a los dos tercios y dejar enfriar. Añadir 5 yemas de huevo y un poco de agua y
mezclar enérgicamente con el batidor a fuego lento (55ºC). Fuera del fuego,
incorporar con el batidor 250gr de mantequilla clarificada y caliente. Pasar esta
salsa por el colador chino y terminarla añadiendo 1 cucharada sopera de
estragón y perifollo picados. Servir de inmediato.
-Salsa Beurre blanc: Salsa madre emulsionada caliente compuesta por

mantequilla fría, reducción de vino blanco, vinagre de vino blanco y echalots.
De esta salsa se derivan: salsa nantesa y nantesa con hierbas.
RECETAS
Huevos Benedictinos con salsa holandesa:
Ingredientes:
- Huevo fresco
- English Muffin
- Hojas de rúcula
- Jamón serrano
- Sal y pimienta, perejil
- Salsa holandesa
Preparación:
• Pochar los huevos. Reservar

• Abrir a la mitad los english muffin y dorar ligeramente. Reservar
• En un sartén dorar las lonchas de jamón serrano. Reservar
• Realizar una salsa holandesa
• Montar las lonchas de jamón serrano sobre el pan y luego los huevos
pochados, bañar con salsa holandesa y cubrir con rúcula fresca y
cortada en chiffonade.
Bacalao en salsa holandesa:
Ingredientes:
-Bacalao 800gr
-Aceite de Oliva
-Sal pimienta
-Ajo
-Salsa holandesa
Preparación:
• Trozar el bacalao y sofreír en el aceite de oliva, adicionar los ajos en
ecrasse.
• Preparar la salsa holandesa según la técnica clásica, bañar el bacalao
con la salsa y acompañar con puré de papa.
Chuleta de cerdo con salsa baernesa:
Ingredientes:
-Chuleta de Cerdo 400gr

-Ajo
-Sal pimienta y perejil
-Aceite de Oliva
-Tomates cherrys
-Salsa baernesa.
Procedimiento:
• Calentar aceite en una sartén y dorar por ambos lados la chuleta de

cerdo, adicionar ajo en ecrasse para condimentar, sal y pimienta.
• Realizar la salsa baernesa y bañar con ésta la chuleta de cerdo,
espolvorear perejil, servir caliente y acompañar con vegetales al vapor
CONCLUSIONES:
Hay miles de recetas para elaborar una buena salsa, tanto dulce como salada,
todo debe ir ligado a una minuciosa elección de los ingredientes y el uso
correcto y adecuado de las técnicas de cocina. Son un excelente
acompañamiento o aliño, solo hay que elegir la salsa perfecta para una carne,
pollo o pescado.
BIBLIOGRAFÍA
-Larousse Gastronomique en Español.pdf
-Apuntes Teóricos, Escuela de Gastronomía Mariano Moreno (Capitulo XIII.

Salsas y Ligazones p86)
-Libro: 4000 años de cocina Una deliciosa historia, Verónica Sánchez de

Ospina.
- http://www.canalcandido.tv/receta/beurre_blanc_salsa_mantequilla_blanca-
268

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ESCUELA SUPERIOR DE GASTRONOMÍA INSTITUTO MARIANO MORENO

Las salsas se encuentran en la alimentación humana desde tiempos

En esta ocasión tendremos la oportunidad de conocer las salsas emulsionadas

Dar a conocer las generalidades sobre las salsas emulsionadas en caliente,

Entendemos por salsas aquellas elaboraciones culinarias, con texturas liquidas

SALSAS EMULSIONADAS EN CALIENTE:

PREPARACION (Según el Larousse Gastronomique en Español)

Clarificar 300g de mantequilla y mantenerla tibia. Reunir 5 yemas con 3

-Salsa Baernesa: Al igual que la salsa holandesa, esta salsa también se

PREPARACION (Según el Larousse Gastronomique en Español)

-Salsa Beurre blanc: Salsa madre emulsionada caliente compuesta por

Huevos Benedictinos con salsa holandesa:

• Pochar los huevos. Reservar

Bacalao en salsa holandesa:

Chuleta de cerdo con salsa baernesa:

-Chuleta de Cerdo 400gr

• Calentar aceite en una sartén y dorar por ambos lados la chuleta de

-Larousse Gastronomique en Español.pdf

-Apuntes Teóricos, Escuela de Gastronomía Mariano Moreno (Capitulo XIII.

-Libro: 4000 años de cocina Una deliciosa historia, Verónica Sánchez de

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