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    Carbonada Criolla Argentina

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    Juan Jose Barroso Cid
    Este documento presenta los ingredientes, pasos y costos asociados con la elaboración de una carbonada criolla argentina. Lista los ingredientes utilizados, incluidas las verduras, carnes y especias. Describe los pasos de preparación, que incluyen limpiar los ingredientes, cortarlos, sofreír la carne y verduras, agregar el caldo y otros ingredientes, y cocinar a fuego lento. También proporciona detalles sobre las técnicas culinarias, equipos y términos involucrados en la elaboración de

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    Carbonada Criolla Argentina

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    Este documento presenta los ingredientes, pasos y costos asociados con la elaboración de una carbonada criolla argentina. Lista los ingredientes utilizados, incluidas las verduras, carnes y especias. Describe los pasos de preparación, que incluyen limpiar los ingredientes, cortarlos, sofreír la carne y verduras, agregar el caldo y otros ingredientes, y cocinar a fuego lento. También proporciona detalles sobre las técnicas culinarias, equipos y términos involucrados en la elaboración de

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    Este documento presenta los ingredientes, pasos y costos asociados con la elaboración de una carbonada criolla argentina. Lista los ingredientes utilizados, incluidas las verduras, carnes y especias. Describe los pasos de preparación, que incluyen limpiar los ingredientes, cortarlos, sofreír la carne y verduras, agregar el caldo y otros ingredientes, y cocinar a fuego lento. También proporciona detalles sobre las técnicas culinarias, equipos y términos involucrados en la elaboración de

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    NOMBRE DE LA ELABORACIÓN

    carbonada criolla argentina.

    Peso Inicial Mermas Peso real Gr./Ración kg./Lt. Nº Raciones Precio Kg. Importe Foto de la elaboración
    aceite oliva 5 0 5 0.002 kg./Lt. 2500 3.9 0.0078
    cebolla 1 0.2 0.8 0.01 kg./Lt. 80 0.69 0.0069
    pimiento rojo asar 1 0.15 0.85 0.01 kg./Lt. 85 2.55 0.0255
    pimiento verde asar 1 0.15 0.85 0.01 kg./Lt. 85 2.65 0.0265
    puerro 1 0.2 0.8 0.01 kg./Lt. 80 1.9 0.019
    boniato 1 0.15 0.85 0.01 kg./Lt. 85 1.35 0.0135
    tomate triturado 1 0 1 0.015 kg./Lt. 66.66666667 2.53 0.03795
    laurel seco hojas 0.2 0 0.2 0.002 kg./Lt. 100 29.3 0.0586
    orégano seco 0.2 0 0.2 0.002 kg./Lt. 100 7.4 0.0148
    mantequilla 0.4 0 0.4 0.002 kg./Lt. 200 5.3 0.0106
    cabezal de lomo congelada 1 0.2 0.8 0.04 kg./Lt. 20 4.6 0.184
    calabaza 1 0.2 0.8 0.01 kg./Lt. 80 3.5 0.035
    patatas coccion 1 0.17 0.83 0.02 kg./Lt. 41.5 0.79 0.0158
    guisantes congelados 1 0 1 0.01 kg./Lt. 100 3.4 0.034
    mazorca de maiz 1 0.1 0.9 0.015 kg./Lt. 60 2.4 0.036
    fondo blanco 1 0 1 0.06 kg./Lt. 16.66666667 1.33 0.0798
    orejones 0.2 0 0.2 0.007 kg./Lt. 28.57142857 10.4 0.0728
    pimentón dulce 0.2 0 0.2 0.002 kg./Lt. 100 10 0.02 Observaciones
    guindilla 1 0 1 0.003 kg./Lt. 333.3333333 11.58 0.03474
    vinagre de jerez 1 0 1 0.005 kg./Lt. 200 0.79 0.00395
    sal gruesa 2 0 2 0.002 kg./Lt. 1000 0.321 0.000642
    p.n.m. 0.075 0 0.075 0.002 kg./Lt. 37.5 26.95 0.0539
    pimientos del padrón 1 0 1 0.002 kg./Lt. 500 1.72 0.00344
    0 kg./Lt. #DIV/0! 0
    0 kg./Lt. #DIV/0! 0
    0 kg./Lt. #DIV/0! 0
    0 kg./Lt. #DIV/0! 0
    0 kg./Lt. #DIV/0! 0
    0 kg./Lt. #DIV/0! 0
    0 kg./Lt. #DIV/0! 0
    0 kg./Lt. #DIV/0! 0
    0 kg./Lt. #DIV/0! 0
    0 kg./Lt. #DIV/0! 0
    0 kg./Lt. #DIV/0! 0 Coste total / Ración
    0 kg./Lt. #DIV/0! 0
    0 kg./Lt. #DIV/0! 0 0.795222
    0 kg./Lt. #DIV/0! 0
    0 kg./Lt. #DIV/0! 0
    0 kg./Lt. #DIV/0! 0
    PREELABORACIÓN
    LIMPIEZA Y TRATAMIENTOS PREVIOS CORTES
    Limpieza y hermoseado de las hortalizas. Hortalizas en carré.
    Limpiar cabezal de lomo. Cabeza de lomo en gross carré.
    Limpiar las patatas , la calabaza. Triscar patatas.
    Orejones en brunoise.

    TÉCNICA CULINARIA
    levantar fondo. Sofreír en mantequilla y aceite, la carne,
    incorporar las hortalizas por orden de dureza, el laurel, la guindilla, maíz, el boniato, la calabaza, las patatas, los guisantes, el pimentón dulce y el tomate triturado. salpimentar.
    Regar con vinagre, dejar que se pase el olor fuerte a vinagre y añadir poco a poco el fondo.
    Incorporar orégano, el melocotón o el orejón.
    Añadimos los pimientos del padrón enteros.
    Tapar y dejar hervir a fuego bajo. Rectificar el sazonamiento.

    TERMINOLOGÍA CULINARIA EQUIPOS, HERRAMIENTAS Y ÚTILES


    Limpiar, hermosear, carré, gross carré, triscar, brunoise, Mesa de trabajo, tabla de corte, cuchillo cebollero, puntilla,
    Sofreír, incorporar, salpimentar, regar, añadir, tapar, Recipiente de conservación, pelador, media marmita, cazo,
    Hervir, rectificar, sazonar, estofar. Bandeja, mechero, fogones, cazo alto, cazillo, paleta, tapadera,

    TÉCNICAS DE COCCIÓN
    CONCENTRACIÓN EXPANSIÓN O DISOLUCIÓN MIXTA
    c.p.l.h. carbonada. sofreir carne. estofar carbonada.

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