COMPOSICION PLATOS FUERTES

 SNITHZEL:
CERDO APANADO FRITO ADEREZADO CON ZUMO DE LIMON FRESCO, ACOMPAÑADO DE PAPAS AROMATICAS
CON ENELDO Y REPOLLO AGRIDULCE.

 LOMO DE CERDO CROCANTE, CON SALSA DE CERVEZA NEGRA, ACOMPAÑADO CON KNODEL Y ENSALADA DE
PEPINO CURADO.

COMPOSICION TABLA OKTOBER FEST

• SNITHZEL:
CERDO APANADO FRITO CON LIMON FRESCO.

• PRETZEL.

• CURRY WURTS:
SALCHICHAS COCIDAS EN PATE FRUIT DE TOMATE DE ARBOL, AROMATIZADO CON CURRY PICOSO.

• PAPAS CON SPICE DE BALSAMICO Y MAYO CITRICA DE ACETO. (ENELDO, PAPRIKA, CEBOLLA EN POLVO,
POLVO DE ACETO BALSAMICO, SAL MARINA)

• SANDWICH DE CERDO:
PAN DE PRETZEL, RELLENO CON PALETA DE CERDO CON CERVEZA NEGRA, GUARNIDO CON ENSALADA DE
REPOLLO AGRIDULCE, Y DRESSING DE CERVEZA, MOSTAZA ANTIGUA TEXTURIZADO CON MIGAS DE
CHICHARRON.

• KARTOFEL BARREL:
VERSION INSPIRADA EN LA KARTOFEL SALAD, PAPA CONFITADA RELLENA CON MUSELINA DE SALCHICHA
ALEMANA, CORONADA CON ESPUMA DE QUART Y ENELDO FRESCO.

• RELISH DE PEPINILLO
• MAYONESA DE RABANO
• MOSTAZA EN CERVEZA Y MIEL
• REPOLLO AGRIO

SNITHZEL:
 CERDO APANADO FRITO ADEREZADO CON ZUMO DE LIMON FRESCO, ACOMPAÑADO DE PAPAS AROMATICAS
CON ENELDO Y REPOLLO AGRIDULCE.

•LOMO DE CERDO CROCANTE, CON SALSA DE CERVEZA NEGRA, ACOMPAÑADO CON KNODEL Y ENSALADA DE
PEPINO CURADO.
 RECETA ESTANDAR
NOMB RE : SCHNITZEL
CATEGORIA : PL ATO FUERTE
Nº RA CIONES: 1
CANTIDAD CANTIDAD PRECIO
RACION RACION A UND DE % COSTO REAL COSTO REAL
INGREDIENTES % MERMA DE COMPRA DE COMPRA MERCADO
UNITARIA VOLUMEN MEDIDA RENDIMIENTO UNITARIO TOTAL
UNITARIA TOTAL (KG)

PUNTA TRA SERA DE CERDO 0,300 0,160 KGS 0 100 0,300 0,300 $11,20 3,36 3,36
SA L FINA 0,005 0,005 KGS 0 100 0,005 0,005 $1,00 0,01 0,01
PIMIENTA B L A CK IMPERIA L 0,002 0,002 KGS 0 100 0,002 0,002 $20,00 0,04 0,04
PA NK O 0,050 0,050 KGS 0 100 0,050 0,050 $6,00 0,30 0,30
A CEITE VEGETA L 0,050 0,050 LTS 0 100 0,050 0,050 $4,00 0,20 0,20
HUEVO 1,000 1,000 UND 0 100 1,000 1,000 $0,22 0,22 0,22
HA RINA DE TRIGO A VEIRO 0,030 0,030 KGS 0 100 0,030 0,030 $1,50 0,05 0,05
L IMON 0,050 0,050 KGS 65 35 0,143 0,143 $2,00 0,29 0,29
PA PA A MA RIL L A 0,180 0,180 KGS 20 80 0,225 0,225 $1,29 0,29 0,29
ENEL DO 0,003 0,003 KGS 0 100 0,003 0,003 $0,00 - -
PA PRIK A A HUMA DA 0,001 0,001 KGS 0 100 0,001 0,001 $12,00 0,01 0,01
CEB OL L A EN POLVO 0,001 0,001 KGS 0 100 0,001 0,001 $8,27 0,01 0,01
REPOL L O B L A NCO 0,070 0,070 KGS 10 90 0,078 0,078 $0,57 0,04 0,04
REPOL L O MORA DO 0,030 0,030 KGS 10 90 0,033 0,033 $0,45 0,02 0,02
VINA GRE DE VINO B L A NCO 0,015 0,015 KGS 0 100 0,015 0,015 $1,56 0,02 0,02
PA SA S 0,020 0,020 KGS 0 100 0,020 0,020 $5,00 0,10 0,10
A ZUCA R B L A NCA 0,010 0,010 KGS 0 100 0,010 0,010 $1,40 0,01 0,01
MICRO GREEN 0,003 0,003 KGS 0 100 0,003 0,003 $20,00 0,06 0,06
Co s t o t o t al : 5,02 $5,02
$16,74

Costo Total €4,73

PRECIO DE VENTA AL PÚBLICO 8,82 Beneficio Neto €2,27
IMPUESTOS 16 % + 10% 26,00%
PRECIO DE VENTA NETO 7,00 32%
Food Cost €4,73
Net Profit 68% €2,27
COSTO TOTAL DE LA RECETA 4,73
% COSTO DE LA RECETA 67,51%
MARGEN DE BENEFICIO NETO 2,27 Costo Total Benefici o Neto

RECETA ESTANDAR
NOMB RE : L OMO DE CERDO CROCA NTE
CATEGORIA : DESAYUNO
Nº RA CIONES: 1
CANTIDAD CANTIDAD PRECIO
RACION RACION A UND DE % COSTO REAL COSTO REAL
INGREDIENTES % MERMA DE COMPRA DE COMPRA MERCADO
UNITARIA VOLUMEN MEDIDA RENDIMIENTO UNITARIO TOTAL
UNITARIA TOTAL (KG)

PORCHETA 0,250 0,250 KGS 0 100 0,250 0,250 $12,86 3,21 3,21
CERVEZA POTTER 0,100 0,100 L 0 100 0,100 0,100 $4,00 0,40 0,40
A ZUCA R MORENA 0,050 0,050 KGS 0 100 0,050 0,050 $3,02 0,15 0,15
VINA GRE DE VINO B L A NCO 0,025 0,025 KGS 0 100 0,025 0,025 $1,56 0,04 0,04
CA NEL A EN RA MA 0,001 0,001 KGS 0 100 0,001 0,001 $25,70 0,03 0,03
A NIS ESTREL L A DO 0,001 0,001 KGS 0 100 0,001 0,001 $20,62 0,02 0,02
PIMIENTA B L A CK IMPERIA L 0,001 0,001 KGS 0 100 0,001 0,001 $20,00 0,02 0,02
GUAYA B ITA 0,001 0,001 KGS 0 100 0,001 0,001 $24,00 0,02 0,02
CEB OL L A B L A NCA 0,015 0,015 KGS 10 90 0,017 0,017 $1,40 0,02 0,02
ZA NA HORIA 0,010 0,010 KGS 20 80 0,013 0,013 $0,77 0,01 0,01
CEL ERY 0,010 0,010 KGS 35 65 0,015 0,015 $2,56 0,04 0,04
PA PA A MA RIL L A 0,200 0,200 KGS 20 80 0,250 0,250 $1,29 0,32 0,32
FECUL A DE MA IZ 0,010 0,010 KGS 0 100 0,010 0,010 $6,00 0,06 0,06
NUEZ MOSCA DA 0,003 0,003 KGS 0 100 0,003 0,003 $27,20 0,08 0,08
HUEVO 1,000 1,000 UND 0 100 1,000 1,000 $0,22 0,22 0,22
PA N RA L L A DO 0,050 0,050 KGS 0 100 0,050 0,050 $1,50 0,08 0,08
Co s t o t o t al : 4,73 $4,73
$15,75

Costo Total €1,06

PRECIO DE VENTA AL PÚBLICO 10,08 Beneficio Neto €6,94
IMPUESTOS 16 % + 10% 26,00% 13%
PRECIO DE VENTA NETO 8,00 Food Cost €1,06
Net Profit €6,94
COSTO TOTAL DE LA RECETA 1,06 87%
% COSTO DE LA RECETA 13,24%
MARGEN DE BENEFICIO NETO 6,94 Costo Total Benefici o Neto

RECETA ESTANDAR
NOMB RE : SCHNITZEL
CATEGORIA : TA PA
Nº RA CIONES: 1
CANTIDAD CANTIDAD PRECIO
RACION RACION A UND DE % COSTO REAL COSTO REAL
INGREDIENTES % MERMA DE COMPRA DE COMPRA MERCADO
UNITARIA VOLUMEN MEDIDA RENDIMIENTO UNITARIO TOTAL
UNITARIA TOTAL (KG)

PUNTA TRA SERA DE CERDO 0,060 0,060 KGS 0 100 0,060 0,060 $11,20 0,67 0,67
SA L FINA 0,001 0,001 KGS 0 100 0,001 0,001 $1,00 0,00 0,00
PIMIENTA B L A CK IMPERIA L 0,001 0,001 KGS 0 100 0,001 0,001 $20,00 0,02 0,02
PA N RA L L A DO 0,020 0,020 KGS 0 100 0,020 0,020 $1,50 0,03 0,03
HA RINA DE TRIGO A VEIRO 0,010 0,010 KGS 0 100 0,010 0,010 $1,50 0,02 0,02
L IMON 0,030 0,030 KGS 65 35 0,086 0,086 $2,00 0,17 0,17
A CEITE VEGETA L 0,010 0,010 LTS 0 100 0,010 0,010 $4,00 0,04 0,04
HUEVO 0,500 0,500 UND 0 100 0,500 0,500 $0,22 0,11 0,11

Co s t o t o t al : 1,06 $1,06
$3,53

Costo Total €0,78

PRECIO DE VENTA AL PÚBLICO 32,76 Beneficio Neto €25,22
IMPUESTOS 16 % + 10% 26,00% 3%
PRECIO DE VENTA NETO 26,00 Food Cost €0,78
Net Profit €25,22
COSTO TOTAL DE LA RECETA 0,78 97%
% COSTO DE LA RECETA 3,00%
MARGEN DE BENEFICIO NETO 25,22 Costo Total Benefici o Neto

RECETA ESTANDAR
NOMB RE : K A RTOFEL B A RREL
CATEGORIA : TA PA
Nº RA CIONES: 1
CANTIDAD CANTIDAD PRECIO
RACION RACION A UND DE % COSTO REAL COSTO REAL
INGREDIENTES % MERMA DE COMPRA DE COMPRA MERCADO
UNITARIA VOLUMEN MEDIDA RENDIMIENTO UNITARIO TOTAL
UNITARIA TOTAL (KG)

PA PA A MA RIL L A 0,100 0,100 KGS 20 80 0,125 0,125 $1,29 0,16 0,16

SA L CHICHA A L EMA NA 0,050 0,050 KGS 0 100 0,050 0,050 $7,69 0,38 0,38
YOGURT NATURA L IA 0,025 0,025 KGS 0 100 0,025 0,025 $6,00 0,15 0,15
QUESO CREMA GA B Y 0,005 0,005 KGS 0 100 0,005 0,005 $9,51 0,05 0,05
A J O EN GRA NO 0,002 0,002 KGS 5 95 0,002 0,002 $12,00 0,03 0,03
ENEL DO 0,002 0,002 KGS 0 100 0,002 0,002 $0,00 - -
SA L FINA 0,003 0,003 KGS 0 100 0,003 0,003 $1,00 0,00 0,00
CEB OL L A B L A NCA 0,005 0,005 KGS 10 90 0,006 0,006 $1,40 0,01 0,01
Co s t o t o t al : 0,78 $ 0,78
$ 2,60

Costo Total €1,31

PRECIO DE VENTA AL PÚBLICO 10,08 Beneficio Neto €6,69
IMPUESTOS 16 % + 10% 26,00% 16%
PRECIO DE VENTA NETO 8,00 Food Cost €1,31
Net Profit €6,69
84%
COSTO TOTAL DE LA RECETA 1,31
% COSTO DE LA RECETA 16,39%
MARGEN DE BENEFICIO NETO 6,69 Costo Total Benefici o Neto

RECETA ESTANDAR
NOMB RE : CURRY WURTS
CATEGORIA : FA ST FOOD
Nº RA CIONES: 1
CANTIDAD CANTIDAD PRECIO
RACION RACION A UND DE % COSTO REAL COSTO REAL
INGREDIENTES % MERMA DE COMPRA DE COMPRA MERCADO
UNITARIA VOLUMEN MEDIDA RENDIMIENTO UNITARIO TOTAL
UNITARIA TOTAL (KG)

SA L CHICHA A L EMA NA 0,080 0,080 KGS 0 100 0,080 0,080 $7,69 0,62 0,62
TOMATE DE A RB OL 0,040 0,040 KGS 0 100 0,040 0,040 $5,00 0,20 0,20
VINA GRE DE VINO B L A NCO 0,025 0,025 KGS 0 100 0,025 0,025 $1,56 0,04 0,04
FRESA 0,025 0,025 KGS 10 90 0,028 0,028 $10,00 0,28 0,28
A ZUCA R B L A NCA 0,030 0,030 KGS 0 100 0,030 0,030 $1,40 0,04 0,04
CURRY B A DIA 0,003 0,003 KGS 0 100 0,003 0,003 $15,00 0,05 0,05
PEPERONCCINO 0,001 0,001 KGS 0 100 0,001 0,001 $6,00 0,01 0,01
PA STA DE TOMATE 0,010 0,010 KGS 0 100 0,010 0,010 $8,60 0,09 0,09
Co s t o t o t al : 1,31 $ 1,31
$ 4,37

RECETA ESTANDAR
NOMB RE : PRETZEL
CATEGORIA : FA ST FOOD
Nº RA CIONES: 1.5 K G
CANTIDAD CANTIDAD PRECIO
RACION RACION A UND DE % COSTO REAL COSTO REAL
INGREDIENTES % MERMA DE COMPRA DE COMPRA MERCADO
UNITARIA VOLUMEN MEDIDA RENDIMIENTO UNITARIO TOTAL
UNITARIA TOTAL (KG)

HA RINA DE TRIGO A VEIRO 1,000 1,000 KGS 0 100 1,000 1,000 $1,50 1,50 1,50
L EVA DURA SECA 0,018 0,018 KGS 0 100 0,018 0,018 $8,00 0,14 0,14
MEL A ZA DE CA ÑA 0,015 0,015 KGS 0 100 0,015 0,015 $12,00 0,18 0,18
MA NTEQUIL L A 0,100 0,100 KGS 0 100 0,100 0,100 $8,00 0,80 0,80
SA L FINA 0,020 0,020 KGS 0 100 0,020 0,020 $1,00 0,02 0,02
B ICA RB ONATO 0,100 0,100 KGS 0 100 0,100 0,100 $1,31 0,13 0,13
Co s t o t o t al : 2,78 $ 2,78
$ 9,25

RECETA ESTANDAR
NOMB RE : PA PA S SPICE
CATEGORIA : FA ST FOOD
Nº RA CIONES: 1
CANTIDAD CANTIDAD PRECIO
RACION RACION A UND DE % COSTO REAL COSTO REAL
INGREDIENTES % MERMA DE COMPRA DE COMPRA MERCADO
UNITARIA VOLUMEN MEDIDA RENDIMIENTO UNITARIO TOTAL
UNITARIA TOTAL (KG)

PA PA A MA RIL L A 0,150 0,150 KGS 20 80 0,188 0,188 $1,29 0,24 0,24

CEB OL L A EN POLVO 0,002 0,002 KGS 0 100 0,002 0,002 $8,27 0,02 0,02
A CEITE VEGETA L 0,035 0,035 LTS 0 100 0,035 0,035 $4,00 0,14 0,14
PA PRIK A A HUMA DA 0,001 0,001 KGS 0 100 0,001 0,001 $12,00 0,01 0,01
SA L GRUESA 0,002 0,002 KGS 0 100 0,002 0,002 $4,68 0,01 0,01
A CETO B A L SA MICO 0,020 0,020 LTS 0 100 0,020 0,020 $10,00 0,20 0,20
L IMON 0,040 0,040 KGS 65 35 0,114 0,114 $2,00 0,23 0,23
MAYONESA NEUTRA 0,050 0,050 KGS 5 95 0,053 0,053 $4,00 0,21 0,21
ENEL DO 0,002 0,002 KGS 0 100 0,002 0,002 $0,00 - -
Co s t o t o t al : 1,06 $ 1,06
$ 3,53

RECETA ESTANDAR
NOMB RE : MAYONESA DE RA B A NO B L A NCO
CATEGORIA : FA ST FOOD
Nº RA CIONES: 1
CANTIDAD CANTIDAD PRECIO
RACION RACION A UND DE % COSTO REAL COSTO REAL
INGREDIENTES % MERMA DE COMPRA DE COMPRA MERCADO
UNITARIA VOLUMEN MEDIDA RENDIMIENTO UNITARIO TOTAL
UNITARIA TOTAL (KG)

MAYONESA NEUTRA 0,050 0,050 KGS 5 95 0,053 0,053 $4,00 0,21 0,21
SA L FINA 0,002 0,002 KGS 0 100 0,002 0,002 $1,00 0,00 0,00
RA B A NO 0,010 0,010 KGS 10 90 0,011 0,011 $2,56 0,03 0,03
MICRO GREEN 0,001 0,001 KGS 0 100 0,001 0,001 $20,00 0,02 0,02
Co s t o t o t al : 0,26 $ 0,26
$ 0,87

RECETA ESTANDAR
NOMB RE : REPOL L O A GRI DOL CE
CATEGORIA : CONTORNO
Nº RA CIONES: 1
CANTIDAD CANTIDAD PRECIO
RACION RACION A UND DE % COSTO REAL COSTO REAL
INGREDIENTES % MERMA DE COMPRA DE COMPRA MERCADO
UNITARIA VOLUMEN MEDIDA RENDIMIENTO UNITARIO TOTAL
UNITARIA TOTAL (KG)

REPOL L O B L A NCO 0,050 0,050 KGS 10 90 0,056 0,056 $0,57 0,03 0,03
REPOL L O MORA DO 0,020 0,020 KGS 10 90 0,022 0,022 $0,45 0,01 0,01
VINA GRE DE VINO B L A NCO 0,025 0,025 KGS 0 100 0,025 0,025 $1,56 0,04 0,04
A CEITE VEGETA L 0,010 0,010 LTS 0 100 0,010 0,010 $4,00 0,04 0,04
SA L FINA 0,002 0,002 KGS 0 100 0,002 0,002 $1,00 0,00 0,00
PIMIENTA B L A CK IMPERIA L 0,001 0,001 KGS 0 100 0,001 0,001 $20,00 0,02 0,02
GUAYA B ITA 0,002 0,002 KGS 0 100 0,002 0,002 $24,00 0,05 0,05
L A UREL EN HOJ A S 0,001 0,001 KGS 40 60 0,002 0,002 $12,85 0,02 0,02
A ZUCA R B L A NCA 0,015 0,015 KGS 0 100 0,015 0,015 $1,40 0,02 0,02
Co s t o t o t al : 0,23 $ 0,23
$ 0,78

RECETA ESTANDAR
NOMB RE : PEPINO CURA DO
CATEGORIA : FA ST FOOD
Nº RA CIONES: 1
CANTIDAD CANTIDAD PRECIO
RACION RACION A UND DE % COSTO REAL COSTO REAL
INGREDIENTES % MERMA DE COMPRA DE COMPRA MERCADO
UNITARIA VOLUMEN MEDIDA RENDIMIENTO UNITARIO TOTAL
UNITARIA TOTAL (KG)

PEPINO 0,070 0,070 KGS 10 90 0,078 0,078 $0,87 0,07 0,07

SA L GRUESA 0,005 0,005 KGS 0 100 0,005 0,005 $4,68 0,02 0,02
A ZUCA R B L A NCA 0,005 0,005 KGS 0 100 0,005 0,005 $1,40 0,01 0,01
PEPERONCCINO 0,001 0,001 KGS 0 100 0,001 0,001 $6,00 0,01 0,01
VINA GRE DE VINO B L A NCO 0,005 0,005 KGS 0 100 0,005 0,005 $1,56 0,01 0,01
GUAYA B ITA 0,002 0,002 KGS 0 100 0,002 0,002 $24,00 0,05 0,05
NUEZ MOSCA DA 0,001 0,001 KGS 0 100 0,001 0,001 $27,20 0,03 0,03
Co s t o t o t al : 0,19 $ 0,19
$ 0,62

RECETA ESTANDAR
NOMB RE :
CATEGORIA : FA ST FOOD
Nº RA CIONES: 1

SEMIL L A DE MOSTA ZA 0,035 0,035 KGS 0 100 0,035 0,035 $10,00 0,35 0,35
MIEL DE A B EJ A 0,015 0,015 LTS 0 100 0,015 0,015 $15,00 0,23 0,23