UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE CIENCIA, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA

DE ALIMENTOS

PRACTICA N°1: PROGRAMA DE PRODUCCION

ALUMNA : CORREA PÉREZ, Yajaira.

CURSO : TECNOLOGIA EN INDUSTRIAS CARNICAS

DOCENTE : ORDOÑEZ GOMEZ, ELIZABETH SUSANA

Tingo María – Perú

2019
 I. INTRODUCCIÓN

Uno de los aspectos que más influyen en la organización de una empresa

es la programación de la producción. Siguiendo un ordenamiento lógico, la
programación de la producción debe ser un paso posterior a la planeación. Con la
programación se determina cuándo se debe iniciar y terminar cada lote de
producción, qué operaciones se van a utilizar, con qué máquina y con qué
operarios.

II. OBJETIVOS

 Permitir al estudiante el conocimiento y cálculos para la elaboración

de un programa de producción.
 III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

4.1. Materiales

• Cuadro de producción.
• Lapiceros.
• Calculadora.
• Computadora

4.2. Metodología

En una planta de embutidos de 10 carcasas de porcino, con un peso promedio de 98 kg y

se le encarga de jefe de producción lo siguiente:
1. Se necesita preparar 145kg de hot dog

2. Preparar 60 kg de queso de chancho.

3. La tienda de ventas solicita 90 kg de italiana

4. Pedido de 95 kg de chorizo

5. Pedido de 120 kg de bologna.

6. Una tienda pide 160 kg de mortadela

7. La panadería solicita 95 kg de jamonada.

8. Solicita 150 kg de jamón.

9. Se solicita 50 kg de Viena.
 CHORIZ BOLOGN
INGREDIENTES QUESO HOT DOG VIENA ITALIANA PATE MORTADELA JAMONA TOCINO JAMON TOTAL
O A
K K
% Kg % Kg % % Kg % Kg % Kg % % Kg % Kg % Kg % Kg
g g
CARNE
40 40 39 35 47 20 5 26 30 80 80
PORCINO
GRASA
30 30 45 30 20 35 25.4 28.7
PORCINO
CARNE VACUNO 47 5 54.6 10 32 25 18.4
HIGADO
45
PORCINO
PELLEJO 10.
5 2
PORCINO 1
ALMIDON 5 5 5
HIELO 12 18 10 10 15 12 15 14.6
0.2 0.2
POLIFOSFATO 0.2 0.25 0.25 0.25 0.5 0.35 0.35
5 5
SAL 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
0.5
CONDIMENTOS 0.6 0.6 0.55 0.57 0.6 0.4 0.4 0.2 0.75
7
0.1 0.2
SAL CURANTE 0.1 0.2 0.2 0.18 0.15 0.15 0.15 0.15
5 5
PIMIENTA
0.3 0.4 0.6
ENTERA
COLORANTE 0.1 0.2 0.5
MAIZENA Y
10 5 10 0.3
SOYA
17.
SALMUERA 16
8
10
PROD. DIARIA 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100
0
%PROD./DIARI
A
Cuadro 1. Programa de producción planta de embutidos-UNAS
X
 4.2.1. Problema 2

En el departamento de producción se tienen que preparar embutidos en

función a las materias primas que se tienen y estos son 12 carcasas de

porcino cada uno pesa 90 Kg (Carne 55%, grasa 25%, hueso 15%, pellejo 5%

e hígado pesa 1,44 Kg); del total de pellejo solo se utiliza el 30%.

Se cuenta con 1 carcasa de vacuno y solo se utiliza el 70% de carne (Peso de

la carcasa completa 220 Kg).

La cantidad de queso de chancho a producir es 60 Kg y la cantidad de

bologna 30 Kg.

Se pregunta:

1. ¿Qué cantidad de hot dog se preparará?

2. ¿Qué cantidad de chorizo se preparará?

3. ¿Qué cantidad de pate se preparará?

4. ¿Qué cantidad de italiana se prepara?

5. ¿Qué cantidad de italiana se prepara?

 V. RESULTADOS

I. Problema 2
Cuadro 2. Programa de producción planta de embutidos-UNAS – Problema 2

INGREDIENTE
QUESO HOT DOG ITALIANA CHORIZO BOLOGNA PATE TOCINO TOTAL
S
% Kg % Kg % Kg % Kg % Kg % Kg % Kg
CARNE 57.9 50. 222.
40% 24 40% 35 47 20% 6 5% 1.92 80 230.8 594. 0
PORCINO 2 8 6
GRASA 43.4 65. 142. 13.
30% 45 30 20% 6 35% 270.2
PORCINO 4 3 1 4
CARNE 28.
47% 5% 7.24 10 47.36 32% 9.6 92.4
VACUNO 2
HIGADO 17.
45% 17.3
PORCINO 3
PELLEJO 10.1 6.0 2.9
5% 7.24 2 16.2
PORCINO % 6 9
ALMIDON 5% 7.24 7.2
17.3 14. 12.1 4.6
HIELO 12% 10 10 47.36 15% 4.5 88.4
8 5 % 5
0.1 0.25 0.3 1.18 0.25 0.0 0.1
POLIFOSFATO 0.2% 0.36 0.25 0.25 0.5% 2.1
2 % 6 4 % 8 9
9.47 0.7
SAL 2% 1.2 2% 2.90 2 2.9 2 2% 0.6 2% 2 5.77 23.6
2 7
0.3 0.57 0.1 0.49 0.1 2.16
CONDIMENTOS 0.6% 0.83 0.55 0.8 0.57 2.7 0.6% 0.75 7.2
6 % 8 % 9 4
0.0 0.2 0.85 0.15 0.0 0.43
SAL CURANTE 0.1% 0.2% 0.29 0.2 0.18 0.15 2.0
6 9 2 % 5 2
PIMIENTA 1.73
0.6 1.7
ENTERA 1
1.44
COLORANTE 0.5 1.4
3
MAIZENA Y 5 7.2 10% 3 10.3
SOYA 5
46.1
SALMUERA 16 46.2
6
144. 473. 38. 288. 1180.1
PROD. DIARIA 100% 60 100% 100 145 100 100% 30 100% 100
8 6 4 5 5
%PROD./DIARI
A
1. El hígado pesa 1,44 Kg y hay 12 carcasas de porcinos, entonces:
12 x 1,44 = 17.28 kg total de hígado de hígado a utilizar en el pate.

Si:

45% ------------- 17,28

100%------------ x

X = 38.4 Kg de Pate a preparar en la producción diaria, ver en cuadro 2.

2. Calculo del pellejo que se utiliza sabiendo que solo se utilizó el 30% del total

de pellejo (ver cuadro 3)

Cuadro 3. Cálculo del porcentaje teórico de las partes de la carcasa de

porcino

TEORIA CARCASA PORCINA

CARNE 55% 594 594
GRASA 25% 270 270
HUESO 15% 162 162
PELLEJO 5% 54 16.2
TOTAL 100% 1080 1042.2

Total, de pellejo= 16.2kg

Pellejo utilizado en hot dog = 16.2 – 6.06 = 10.14 kg que se prepara en el

hot dog y italiana

Represento:

A= 5hot dog

B= italiana

5hot dog+2 italiana= 10.14 kg

A + B=10.14 kg
 A=10.14 kg−B

5 A
=
2 B

5 10.14−B
=
2 B

5 B=20.28−2 B

7 B=20.28

B=2.9 KG de pellejo que se utiliza en italiana

Como sabemos que:

A + B=10.14 kg

A=10.14 kg−B

A=10.14 kg−2.9

A=7.24 kg de pellejo que se utiliza en el hotdog

3. Se cuenta con una carcasa de vacuno se utilizó 70% de la carne de vacuno

(ver cuadro 4):

Cuadro 4. Calculo del porcentaje teórico de las partes de la carcasa de vacuno

TEORIA CARCASA VACUNO

CARNE 60% 132 92.4
GRASA 20% 44 44
HUESO 15% 33 33
PILTRAFA 5% 11 11
TOTAL 100% 220 191.4

Total de carne = 92.4 Kg

 Sabiendo que se utiliza en queso 28.2, en bolonga 9.6 yen hot dog

7.24

Total de carne en chorizo = 92.4 – (28.2 + 7.24 + 9.6) = 47.36kg de

carne de vacuno que se usó para el chorizo

Total, de chorizo a preparar:

10 % ------ 47.36

100% ------ x

X = 473.6 kg de chorizo a preparar.

4. Se tiene un total de 594 Kg de carne de porcino (Ver Cuadro 2) y se

utilizara 24 kg en queso, 6kg de bolonga, 57.92kg en hot dog, 222.6 kg en

chorizo, 1.92 en pate, 50.75kg en italiana ; entonces:

Total de carne a utilizar en tocino = 594 – (24 + 6+57.92+222.6+1.92+50.75)

= 230.8kg a utilizar en tocino.

Si:

80% ------------- 230.8

100%------------ x

X = 288.5 Kg de carne de porcino para preparar el tocino, ver

en cuadro 2.

VI. CONCLUSIONES

En la presente práctica se aprendió sobre la importancia y cálculo para la

elaboración de un programa de producción.
 VII. BIBLIOGRAFIA

- Acevedo, J. y Mejía G. (2006) ‘‘Programación Reactiva y Robusta de la

Producción en un Ambiente Sistema de Manufactura Flexible: Llegada de
Nuevas Órdenes y Cambios en la Prioridad de las Órdenes de Trabajo’’.
Universidad de los Andes. Bogotá, Colombia.
- Araúzo, J., de Benito, J., del Olmo, R., Sanz, P. (2004). ‘‘Situación actual y
expectativas de los sistemas de fabricación basados en agentes’’ VIII Congreso
de Ingeniería de Organización. Leganés.
- Haan, J., Yamamoto, M. y Lovink, G. (2001) ‘‘Production Planning in Japan:
Rediscovering Lost Experiences or New Insights?’’ International Journal of
Production Economics, Vol. 71, pp. 101-109.
 VIII. ANEXO

Cuadro 5. Programa de producción planta de embutidos-UNAS – Problema 1

INGREDIENTES QUESO HOT DOG VIENA ITALIANA CHORIZO BOLOGNA PATE MORTADELA JAMONA TOCINO JAMON TOTAL
CARNE
40 24 40 58 39 19.5 35 31.5 47 44.65 20 24 5 1.61 26 41.6 30 28.5 80 80 120 493.99
PORCINO
GRASA
30 43.5 30 15 45 40.5 30 28.5 20 24 35 11.27 25.4 40.64 28.7 27.27 230.61
PORCINO
CARNE
47 28.2 5 7.25 10 9.5 32 38.4 25 40 18.4 17.48 140.83
VACUNO
HIGADO
45 14.49 14.40
PORCINO
PELLEJO
10.1 6.0 5 7.25 2 1.8 15.11
PORCINO 6
ALMIDON 5 7.25 5 8 5 4.75 20
HIELO 12 17.4 18 9 10 9 10 9.5 15 18 12.1 3.90 15 24 14.6 13.87 104.64
POLIFOSFATO 0.2 0.12 0.25 0.36 0.25 0.13 0.25 0.23 0.25 0.24 0.25 0.3 0.5 0.16 0.35 0.56 0.35 0.33 2.42
SAL 2 1.2 2 2.9 2 1 2 1.8 2 1.9 2 2.4 2 0.64 2 3.2 2 1.9 2 2 3 22.46
CONDIMENTOS 0.6 0.36 0.57 0.8 0.6 0.3 0.55 0.49 0.57 0.54 0.6 0.72 0.4 0.13 0.4 0.64 0.2 0.19 0.75 5.12
SAL CURANTE 0.1 0.6 0.2 0.29 0.15 0.07 0.2 0.18 0.18 0.17 0.15 0.18 0.15 0.24 0.15 0.142 0.15 0.25 0.38 1.90
PIMIENTA
0.3 0.48 0.4 0.38 0.6 1.61
ENTERA
COLORANTE 0.1 0.16 0.2 0.19 0.5 0.98
MAIZENA Y
10 5 5 4.5 10 12 0.3 0.48 21.98
SOYA
SALMUERA 16 17.7 26.6 46.75
PROD. DIARIA 100 60 100 145 100 50 100 90 100 95 100 120 100 32.22 100 160 100 95 100 100 150 1122.8
%PROD./DIARI
A
Problema 1

En una planta de embutidos se recibe 10 carcasas de porcino, con un peso

promedio de 98 Kg y se encarga al jefe de producción lo siguiente:

 Se necesita preparar 145 Kg de hot dog.

 Preparar 60 Kg de queso de chancho.

 La tienda de ventas solicita 90 Kg de italiana.

 Pedido de 95 Kg de chorizo.

 Pedido de 120 Kg de bologna.

 Una tienda pide 160 Kg de mortadela.

 La panadería solicita 95 Kg de jamonada.

 Solicita 150 kg de jamon.

 Se solicita 50 kg de Viena.

Se desea saber:

1. ¿Cuántos Kg de materia prima y otros insumos se necesita?

Ver en el cuadro 5

2. ¿Cuánto peso la carcasa de vacuno que se trabajó?

Rpta= 140.83 kg

3. ¿Cuánto Kg de paté se preparará si cada carcasa viene con su

hígado que pesa 1,45 Kg?

Rpta= 32.22 kg

4. ¿Cuántos Kg de tocino puedo preparar?

Rpta= 125.80 kg
5. Sobra grasa o falta ¿Qué cantidad?

Rpta = sobra 14.32 kg.