Trabajo de Chorizo Regionaal

Ao de la diversificacin productiva y del fortalecimiento de la educacin
UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE ING. AGROINDUSTRIAL
ELABORACION DE CHORIZO PARRILLERO

Y CHORIZO REGIONAL
ALUMNOS
Garay Vega Rudineis Roci

Ramos Nieves Christian
CURSO
Tecnologas e Industrias Crnicas
CICLO
VIII
DOCENTE
Ing. Cristina Elena Quiones Ruiz
PRCTICA N4
- Elaboracin de chorizo regional

-
Elaboracin de chorizo parrillero
PUCALLPA-PERU
2015
I.
INTRODUCCION
Actualmente en la industria crnica, podemos encontrar una serie de

variedad de productos, con diferentes caractersticas organolpticas, a
preferencia del mercado consumidor. Entre los productos de mayor consumo
son aquellas dedicadas a la elaboracin de embutidos elaborados
principalmente con carne de cerdo, aunque tambin se preparan y
expenden a partir de otras especias pecuarias, los cuales son sazonados
con diversas especias que le contribuyen aromas, sabores en menores
cantidades, como las carnes el cual tienen una gran demanda en el
mercado. Estos embutidos crnicos crudos curados no fermentados son
productos de caracteres apetecibles y sobre todo muy consumidos, aunque
por su composicion y forma de elaboracin hacen que tenga una corta vida
til. Los chorizos son un tipo de embutido, de preferencia en el mercado. La
regin Ucayali no es ajena al consumo de este producto, lo cual un claro
ejemplo es las ventas de estos productos en los mercados minoristas,
donde su elaboracin es de forma artesanal, puesto que se encuentran a la
adquisicin del consumidor, ya que los precios son accesibles.
Se toma en cuenta tambin que de tal manera que estos productos estn
alcance del consumidor, se desconoce o se sabe muy poco sobre las
tcnicas de elaboracin artesanal de chorizo regional a base de cerdo, asi
como de tcnicos o personal capacitado con experiencia en su manufactura.
Por otro lado se desconoce el manipuleo de las materia primas para su
elaboracin, y la forma de conservacin, ya que como la regin Ucayali es
una zona tropical, puede esto sea una limitante para la conservacin de
embutidos (chorizo regional) que tienden a entrar fcilmente a un estado de
descomposicin si estos no reciben la temperatura adecuada.
En este informe se incluye, el proceso de elaboracin de un tipo de producto
crnico crudo, Chorizo Regional, el cual es de usual consumo en la regin,
por ello el utilizamos el fundamento general a elaboracin de chorizos, pero
para dar ese sabor caracterstico usamos algunas especias como el achiote,
que le dan un color y sabor propio de este tipo de producto. El objeto de
nuestra practica fue elaborar este producto para asi poder determinar
parmetros de control y evaluar las diferencias de los resultados de
producto final en funcin a sus caractersticas organolpticas.
II.
II.1.
MATERIALES
Insumos
Cuadro 1: Materia prima e ingredientes para chorizo regional
Material biolgico
Carne fresca molido (0.700 Kg)
Grasa dura de cerdo molido
/dorsal (0.300 Kg)
tripas (30 y 40 mm y 10 cm de
longitud)
II.2.
Ingredientes e Insumos
Solucin de manteca con
achiote
Nuez moscada rallada
Organo seco molido
Pimentn molido (paprika)
Pimienta negra molida
Comino molido
Vinagre o vino
Ajos molido
Materiales, equipos y reactivos

Cuadro 02: Materiales, equipos para la elaboracin de chorizo.
Materiales
Tabla de picar
Equipos
Balanzas
Cuchillos
Cocina
Tazones y/o recipientes
Ahumadero
III.
III.1.
METODOLOGIA
Mtodos
La realizacin de la prctica de elaboracin de chorizo, se
realiz en el laboratorio especializado de Agroindustria, donde la
Ing. Cristina Quionez Ruiz, encargada del curso, nos dirigi
durante todo el proceso. En la prctica realiz la elaboracin de

chorizo regional), con el objeto de realizar comparaciones en
funcin del producto final y sus caractersticas organolpticas.
III.1.1. Flujograma de elaboracin de chorizo regional
FLUJOGRAMA DE ELABORACIN DE CHORIZO REGIONAL
MATERIA PRIMA
Carne de Cerdo
Grasa Dura de Cerdo
MOLIDO
Carne Molida
Grasa Molida
70%
30%
1er MEZCLADO
Ajos molido
0.2%
Nuez Moscada
0.1%
Organo
0.2%
Pimentn
0.4%
Pimienta
0.3%
Comino molido
0.3%
Vino
0.7%
Solucin manteca con achiote
2do MEZCLADO
EMBUTIDO
Solucin de Manteca con

Achiote
REPOSO
AHUMADO
Tripas de 10cm
6C
5 minutos. 45C
10 minutos.
III.1.2. Formulacin para elaboracin de chorizo regional

ALMACENAMIENTO
10C.
Cuadro 3. Formulacin base para la elaboracin de chorizo
regional
MATERIA PRIMA
DESCRIPCIN
Kg
Carne Fresca molida
70%
0.700
Grasa molida de cerdo
30%
0.300
TOTAL
100%
Cuadro 4. Insumos e ingredientes para elaboracin de chorizo

regional
INSUMOS E INGREDIENTES
DESCRIPCIN
gr
Solucin Manteca con Achiote
------
30
ajos molido
0.2%
nuez moscada rayada
0.1%
organo molido
0.2%
pimentn molido
0.4%
pimienta negra molida
0.3%
comino molido
0.3%
vino o vinagre
0.7%
III.1.3. Elaboracin de chorizo regional
Recepcion: Se recepcion todos los insumos

para la elaboracin de chorizo parrillero.
Figura 1: Pesado de la carne fresca de

cerdo molida = 0.7 Kg
Figura
molida
2: Pesado de la grasa de cerdo
Figura 3: Recepcion de especias
Molido: La carne fresca y la grasa de cerdo

fueron molidas de manera independiente en una
maquina moledora.
Figura 4: Carne de cerdo molida
Figura 5: Grasa de cerdo molida
1er Mezclado: Se mezcl la carne fresca y la grasa

molidas
Figura 6: 1ra Mezcla
Pesado: Se pesaron los ingredientes segn la

formulacin (cuadro 4)
Figura 7: Pesado de especias
2do Mezclado: Se adiciona todos los ingredientes

pesados
de acuerdo a las
resultados
de la formulacin, (cuadro 4) al 1er
mezclado, donde se
cantidades de
mezclan ambos de forma
homognea
Figura 08: Mezclado de los ingredientes
Figura 09: 2do Mezclado

Embutido: La masa formada se introduce en una
botella cortada
de la mitad, en cuya boquilla se
coloca la tripa delgada del porcino y se procede al

llenado, y del otro extremo se presiona para poder
embutir las en las tripas de manera uniforme.
Figura 10: Embutido de la masa en las

tripas
Atado: Esta operacin consisti en formar trozos de
largo aproximadamente de 10 y 15 cm, atados con
un hilo pabilo
Figura 11: Embutido de la

tripas
masa en las
Reposo: Se coloca los chorizos crudos en la una

olla con la solucin de manteca con achiote durante
5 minutos a una temperatura de 45C.
Desecacin: los embutidos son colocados en un

ahumadero
donde
son
sometidos
a
Figura 12: Reposo en solucin de achiote
deshidratacin.
Figura 13: Ahumado del chorizo regional
la
IV.
RESULTADOS Y DISCUSIONES
JIMENES Y CARBALLO (2005); mencionan que se utilizan condimentos
especias para otorgar a los embutidos ciertas caractersticas sensoriales

especficas. Coincidiendo podemos dar credibilidad ya que adicionamos a
nuestro producto una especie nativa (achiote), que proporciona el color y
sabor caracterstico.
En la
elaboracin de
chorizo
regional, utilizamos tripas de
cerdo
adecuadamente acondicionadas y en buen estado, por lo cual no tuvimos

inconvenientes que afecten en la calidad del producto, CELDRAN (2007);
prioriza que la calidad de las tripas, determinan la condicin estable del
producto.
Segn nos informa las personas dedicadas a la produccin artesanal y

comercializacin de chorizo regional, este producto tiene una vida til de
10 das aproximadamente. De acuerdo a este inconveniente, deducimos
que uno de los factores que le atribuyen a una corta vida til, se debe a
un mal manipuleo durante la elaboracin, y a las condiciones de salubridad
en los ambientes de procesamiento y de conservacin del producto
V.
CONCLUSIONES
El chorizo regional obtenido en la prctica se elabor adecuadamente, ya

que tuvo caractersticas organolpticas agradables en color, sabor, aroma,
apariencia y textura.
La carne fresca de cerdo, que se utiliz para la elaboracin de chorizo
regional fue de calidad, el cual influyo en un producto de aceptable
caractersticas organolpticas.
VI.
RECOMENDACIONES
Realizar una correcta manipulacin de la
durante todo el proceso.

.
Debemos aplicar una adecuada y estricta BPM, asi como tambin la
utilizacin de la indumentaria correcta.
materia
prima e insumos
VII.
BIBLIOGRAFA
CELDRAN A.M. 2007. Caracterizacin de los compuestos aromticos en

embutidos crudos curados y estudio de los factores que afectan a su
generacin. Instituto de Agroqumica y Tecnologa de Alimentos (IATA,
CSIC).Valencia-Espaa.107p.
JIMENES C. Y CARBALLO S. 2005. Principios bsicos de la elaboracin de

embutidos. Ministerio de agricultura, pesca y alimentacin. Editorial Rivadeneira
S.A. Madrid-Espaa. 20p

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Garay Vega Rudineis Roci

Tecnologas e Industrias Crnicas

Ing. Cristina Elena Quiones Ruiz

- Elaboracin de chorizo regional

Elaboracin de chorizo parrillero

Actualmente en la industria crnica, podemos encontrar una serie de

Materiales, equipos y reactivos

Tazones y/o recipientes

durante todo el proceso. En la prctica realiz la elaboracin de

Grasa Dura de Cerdo

Solucin de Manteca con

III.1.2. Formulacin para elaboracin de chorizo regional

Carne Fresca molida

Grasa molida de cerdo

Cuadro 4. Insumos e ingredientes para elaboracin de chorizo

Solucin Manteca con Achiote

nuez moscada rayada

pimienta negra molida

III.1.3. Elaboracin de chorizo regional

Recepcion: Se recepcion todos los insumos

Figura 1: Pesado de la carne fresca de

2: Pesado de la grasa de cerdo

Figura 3: Recepcion de especias

Molido: La carne fresca y la grasa de cerdo

Figura 4: Carne de cerdo molida

Figura 5: Grasa de cerdo molida

1er Mezclado: Se mezcl la carne fresca y la grasa

Figura 6: 1ra Mezcla

Pesado: Se pesaron los ingredientes segn la

Figura 7: Pesado de especias

2do Mezclado: Se adiciona todos los ingredientes

de la formulacin, (cuadro 4) al 1er

mezclan ambos de forma

Figura 08: Mezclado de los ingredientes

Figura 09: 2do Mezclado

de la mitad, en cuya boquilla se

coloca la tripa delgada del porcino y se procede al

Figura 10: Embutido de la masa en las

Figura 11: Embutido de la

Reposo: Se coloca los chorizos crudos en la una

Desecacin: los embutidos son colocados en un

Figura 13: Ahumado del chorizo regional

JIMENES Y CARBALLO (2005); mencionan que se utilizan condimentos

especias para otorgar a los embutidos ciertas caractersticas sensoriales

regional, utilizamos tripas de

adecuadamente acondicionadas y en buen estado, por lo cual no tuvimos

Segn nos informa las personas dedicadas a la produccin artesanal y

El chorizo regional obtenido en la prctica se elabor adecuadamente, ya

Realizar una correcta manipulacin de la

durante todo el proceso.

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