Practica 6
Practica 6
Practica 6
PRACTICA N° 6
ELABORACIÓN DE SALSA DE TOMATE
1. RESUMEN
La elaboración de la salsa de tomate tiene como objetivos identificar y describir las operaciones
que se deben llevar a cabo para su elaboración, así como evaluar sus características
organolépticas teniendo en cuenta sus características sensoriales requeridas.
La salsa de tomate es una mezcla semi-liquida cuya composición son los tomates sanos y
maduros, enteros, troceados, pulpa o concentrado de tomate, sal, vinagre, condimentos,
especies y aditivos permitidos. El objetivo de la salsa es acompañar a otras comidas como un
aderezo mejorando el sabor, haciendo un contraste o complementando, se ofrecen para dar
sensaciones relativamente marcadas que estimulen los sentidos del paladar y de los aromas.
En esta práctica, se elaborara salsa de tomate a partir de tomates frescos, con la adición de
sal, azúcar, especias y el vinagre quien le da el sabor característico a esta salsa, todo esto con la
finalidad de conocer el proceso de elaboración de la salsa de tomate a nivel industrial, y asi
cumplir con cada uno de los objetivos de esta práctica.
OBJETIVOS
2. FUNDAMENTO TEÓRICO
La salsa de tomate es un producto que se obtiene por evaporación parcial del agua contenida en
la pulpa de tomate y adición de sal, especias, vinagre. La salsa guarda las propiedades
organolépticas del tomate, y durante el proceso se puede agregar azúcar para dar un sabor
dulce y espesantes para lograr mayor consistencia.
industrial la salsa se elabora a partir de una pasta de tomate concentrada, la cual se diluye con
agua y se mezcla con sal, azúcar, especias y vinagre. Sin embargo, una salsa de óptima calidad
solamente se puede elaborar a partir de tomates frescos.
1. CARACTERÍSTICAS SENSORIALES
2. Características físico-químicas
CARACTERISTICAS UNIDA DE LA
MÍNIMO MÁXIMO
FISICO-QUIMICAS MEDIDA
°Brix 25 30 °Brix
pH 4.00 4.40 -
Acides titulable - 1.20 %
Sal (cloruro de sodio –
1.00 2.5 %
natural de la fruta)
Consistencia Bostwick
- 12.00 cm3/seg
(25 °Brix a 20°C)
3. MATERIALES Y EQUIPOS
Tomates
sorbato de potasio
Sal
Azúcar
Estabilizante (CMC)
Vinagre o fécula de maíz
SORBATO DE FECULA DE
TOMATES AZUCAR
POTASIO MAÍZ
Licuadora
Balanza
Termómetro
Cucharones de palo
Baldes
Estufa
Ollas.
Antes de iniciar el proceso, los estudiantes en sus respectivos grupos de trabajo deben
poseer los implementos de BPM y a la vez realizar la limpieza y desinfección de las
instalaciones, equipos y utensilios con solución de hipoclorito de sodio de acuerdo a la
siguiente concentración:
TIEMPO EN HIPOCLORITO
CONCENTRACIÓN
CONTACTO DE SODIO
4. FORMULACIÓN
TABLA 3. FORMULACIÓN PARA LA ELABORACIÓN DE SALSA DE TOMATE
SAL 2% 20
AZÚCAR 8% 80
5. METODOLOGÍA
5.1. VARIABLES Y PARAMETROS
MASA: es una magnitud que expresa la cantidad de materia de un cuerpo, medida por
la inercia de este, que determina la aceleración producida por una fuerza que actúa
sobre él.
TEMPERATURA que oscila entre 85ºC y 92ºC. A esta etapa le sigue otra, que consiste
en mantener el alimento durante un periodo de tiempo.
TIEMPO es una magnitud que la fracción de espacio en el que sucede una determinada
acción.
GRADOS BRIX son una unidad de cantidad (símbolo °Brix) y sirven para determinar el
cociente total de materia seca (generalmente azúcares) disuelta en un líquido.
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA QUIMICA | ELABORACIÓN DE SALSA DE TOMATE 4
10 DE MAYO DE 2017 AGROINDUSTRIAS Y ALIMENTOS I - EPIQ
5.2. PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTO
2. Selección y clasificación: Se
seleccionan los tomates maduros, bien
rojos. No interesa el tamaño ni la
forma, pero si el color.
ENVASES ESTERILIZADOS
En el diagrama de flujo presentado a continuación se puede observar todos estos pasos. (Leer
con atención).
INICIO
Envasado
FIN
Determinación de pH.
Determinación de acidez.
Determinación de humedad.
Análisis sensorial.
A. DATOS:
𝑴𝒂𝒔𝒂 𝑶𝒃𝒕𝒆𝒏𝒊𝒅𝒂
𝑹𝑬𝑵𝑫𝑰𝑴𝑰𝑬𝑵𝑻𝑶 = ∗ 𝟏𝟎𝟎%
𝑴𝒂𝒔𝒂 𝑰𝒏𝒊𝒄𝒊𝒂𝒍
𝟒𝟔𝟓 𝒈
𝑹𝑬𝑵𝑫𝑰𝑴𝑰𝑬𝑵𝑻𝑶 = ∗ 𝟏𝟎𝟎%
𝟏𝟎𝟎𝟎𝒈
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA QUIMICA | ELABORACIÓN DE SALSA DE TOMATE 8
10 DE MAYO DE 2017 AGROINDUSTRIAS Y ALIMENTOS I - EPIQ
𝑹𝑬𝑵𝑫𝑰𝑴𝑰𝑬𝑵𝑻𝑶 = 𝟒𝟔. 𝟔%
SORBATO DE
0.3 79.00 0.30
POTASIO
1. VALORACIÓN
La valoración se dio sobre una puntuación máxima de 5, y que en la escala cualitativa adoptada
corresponde al nivel cualitativo de “malo” y “muy bueno”.
1. Muy malo
2. Malo
3. Regular
4. Bueno
5. Muy bueno
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA QUIMICA | ELABORACIÓN DE SALSA DE TOMATE 9
10 DE MAYO DE 2017 AGROINDUSTRIAS Y ALIMENTOS I - EPIQ
Dónde:
O = OLOR
C = COLOR
S = SABOR
T = TEXTURA
A = APARIENCIA
2. DISCUSION DE RESULTADOS
Se realizó directamente en cuenta el olor, color, sabor, textura y apariencia del KETCHUP.
Se ha valorado la única muestra obtenida después del largo proceso de elaboración y con los
mayores cuidados en laboratorio bajo el ojo crítico de 7 ponentes (integrantes del grupo) que
dieron sus respectivos puntajes.
La valoración se dio sobre una puntuación máxima de 5, y que en la escala cualitativa adoptada
corresponde al nivel cualitativo de “malo” y “muy bueno” se debe tener en cuenta que cada uno
de los ponentes dio su puntaje personal y sin ningún tipo de consulta hacia los otros ponentes.
PUNTAJE
O C S T A
1:KARINA 5 5 4 5 4
2:MAGALY 5 5 5 5 5
3:ROCIO 4 5 5 5 4
4:ALLISON 5 5 5 5 5
5:YNDIRA 5 4 5 5 5
6:KATY 5 5 5 5 5
7:KASANDRA 5 4 5 4 5
∑= 34 33 34 34 33
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
34.00
33.00
∑=
32.00
O C S T A
SALSA DE TOMATE
PUNTAJE
EVALUACION INDIVIDUAL
6
4
PUNTAJE
PONENTES
COMENTARIO: Puntaje dado por los ponentes respecto del: olor, color, sabor, textura,
apariencia respectivamente.
a) OLOR:
OLOR
6
3
O
2
0
1 2 3 4 5 6 7
COMENTARIO: Calificado como “MUY BUENO” el olor que emanaba la muestra era agradable
incitaba a través del olfato a querer probar su sabor y corroborar la excelencia de la muestra.
b) COLOR:
COLOR
6
3
C
2
0
1 2 3 4 5 6 7
COMENTARIO: El color rojo vivo que obtuvo la muestra se calificó como “MUY BUENO” era
atractivo a los ojos y presagiaba una muestra bien preparada.
c) SABOR:
SABOR
6
3
S
2
0
1 2 3 4 5 6 7
COMENTARIO: Para el sabor también se calificó como “MUY BUENO” la mezcla entre salado y
dulce no fue rechazado muy por el contrario esa mezcla poco usual fue de la total conformidad
de los ponentes, se aprovechó para untarlo en una pasta y poder disfrutar de su sabor.
d) TEXTURA:
TEXTURA
6
3
T
2
0
1 2 3 4 5 6 7
e) APARIENCIA:
APARIENCIA
6
3
A
2
0
1 2 3 4 5 6 7
7. RECOMENDACIONES
Se recomienda trabajar en grupo y con todos los datos obtenidos por cada alumno.
8. CONCLUSIONES
Se identificaron y describieron cada una de las operaciones necesarias para la
elaboración de salsa de tomate.
9. BIBLIOGRAFIA
ANEXOS
Cloruros: El contenido en sal de las conservas de tomate está regulado y debe ser como
máximo del 2,5% expresado como cloruro sódico. Su determinación se realiza por
argentometría, es decir, por valoración directa con AgNO3 0,1M y detección del punto
final, mediante electrodo de ORP de plata. La muestra debe ser previamente diluida y
acidificada con HNO3.
pH: El pH informa sobre la acidez del tomate, normalmente fluctúa entre 4,2 y 4,4,
asegurando la estabilidad microbiológica del producto. En ningún caso, deberá superar pH
4,6.