TECNOLOGÌA DE FRUTAS Y VERDURAS

LABORATORIO
ELABORACIÓN DE BOCADILLO Y SALSA DE TOMATE

1 BOCADILLO DE GUAYABA.
INTRODUCCIÓN

Es la pasta sólida fabricada por cocción de la pulpa de guayaba y azúcar; puede estar formada por capas definidas de pasta
fabricada con guayaba de variedad rosada y de variedad blanca en estado óptimo de madurez.
El bocadillo es una pasta sólida obtenida por cocción de una mezcla de pulpa y azúcares. Su contenido total en sólidos
solubles totales debe ser mayor o igual a 75%.
La pulpa puede provenir de variedad de frutas cuyas características físico-químicas garanticen su adecuado contenido en
pectinas y sustancias aromáticas características, el estado de madurez de la fruta y el contenido de estas sustancias. Los
edulcorantes utilizados son la sacarosa granulada y el jarabe invertido, mieles de caña. La legislación no permite la adición
de agentes colorantes artificiales.
El bocadillo se obtiene por la concentración y evaporación sobre la mezcla pulpa – azúcar en recipientes abiertos o al vacío.

2 MATERIALES Y MÉTODOS.
Equipos y Utensilios.
- Marmita. - Cuchillos.
- Termómetro - Gramera.
- Moldes de acero inoxidable - Recipientes plásticos
- Estufa industrial. - Ollas de capacidad requerida.
- Tabla para picar - Espátula para mezclar

Ingredientes
 Pulpa de fruta: Suministran el sabor, olor y color del producto a elaborar y aportan sustancias
pécticas, ácidos y azúcares; componentes necesarios para obtener un producto final de buena calidad. 
Azúcar. (sacarosa, azúcar invertido, glucosa)  Pectina.
 Acido.

3. FORMULACIÓN.

Materias primas,
aditivos Cantidad(g)
Pulpa de frutas 1000
Azúcar 750
Pectina 10 - 15
Ácido cítrico. 1
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Resultados y discusión
 Realice un cuadro donde consigne las características de las materias primas y su función en
la elaboración de los bocadillos.

 Realice la formulación de ingredientes y los cálculos para cada uno de los productos
elaborados.

 Realice el correspondiente balance de masa general de los procesos desarrollados, calculando

los respectivos rendimientos.

 Explique cada operación involucrada en el proceso, determine los valores de cada una de sus
variables (tiempo temperatura) y complemente el diagrama de flujo presentado, según la
metodología vista en clase.

 Caracterice fisicoquímica y sensorialmente cada uno de los productos obtenidos.

 En una tabla, determine los defectos del bocadillo, si los hay o se presentan en los siguientes
7 días a la elaboración y explique la causa que lo genera.

SALSA DE TOMATE.

INTRODUCCIÓN.

La salsa de tomate es un producto que se obtiene por evaporación parcial del agua contenida en la pulpa de
tomate, adición de sal, especias y vinagre. La salsa guarda las propiedades organolépticas del tomate, y en el
proceso se puede agregar azúcar para dar un sabor dulce y espesantes para lograr mayor consistencia.

Existen en el mercado variedad de salsas y pastas de tomate que se presentan en frascos o latas,
diferenciándose por su condimentación y espesor (grado de concentración). A nivel industrial la salsa se elabora
a partir de una pasta de tomate concentrada, la cual se diluye con agua y se mezcla con sal, azúcar, especias
y vinagre. No obstante, una salsa de óptima calidad solamente se puede elaborar a partir de tomates frescos.

En el procesamiento de alimentos conviene conocer la materia prima, insumos y tecnologías necesarias, a fin
de que pueda desarrollarse un producto con las condiciones requeridas por el mercado.
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En ese sentido es importante comentar acerca de los preservantes, los cuales se suelen clasificar en químicos
y naturales. Su principal papel es alargar la vida útil de un alimento, y su efectividad se incrementa con la
aplicación de normas de higiene y otros métodos de conservación.

2 PLANTEAMINETO DE ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE.

Equipos y Utensilios.
- Marmita. - Cuchillos.
- Termómetro - Gramera.
- Frascos de vidrio estériles - Recipientes plásticos
- Estufa industrial. - Ollas de capacidad requerida.
- Tabla para picar - Espátula para mezclar

Ingredientes
 Pulpa de tomate maduro: Suministran el sabor, olor y color característico del producto
 Vinagre
 Sal
 Especias: ajo en polvo, clavo molido, laurel, tomillo, orégano, perejil
 Aditivos: azúcar, sal, almidón de maíz, ácido cítrico, benzoato, sorbato.

3, FORMULACIÓN.
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PARA 1 Kg DE TOMATE CHONTO

PIMENTÓN ROJO 350 g Escaldar y despulpar a parte

AZÚCAR 10 gr
SAL COMÚN 8 gr
ALMIDÓN DE MAÍZ 10 gr
VINAGRE AL 5% 80 gr
AJO EN POLVO 10 gr
CLAVO MOLIDO 10 gr
ESPECIAS 100 gr (laurel-tomillo-orégano-perejil- etc.)
AJUSTAR pH a 4,3 máximo con ácido cítrico
SORBATO 1279 ppm
BENZOATO 10.000 ppm
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DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE BOCADILLOS.

HIGIENIZACIÓN DE LAS Dar cumplimiento a los requisitos sanitarios mediante la

ÁREAS Limpieza de equipos, utensilios y áreas de proceso.

PESADO Permite conocer con exactitud la cantidad de materia prima que

entrará al proceso para determinar la formulación y rendimientos del
proceso.

SELECCIÓN Se seleccionan tomates maduros,

completamente rojos, con la pulpa firme y sin signos de
deterioro.

Los tomates se lavan con agua clorada. Un buen lavado asegura la

LAVADO eliminación de la suciedad, restos de pesticidas y microorganismos
superficiales.

Con ayuda de cuchillos limpios, se cortan los tomates en cuartos. No es

TROZADO necesario pelarlos.

Los tomates se sumergen en agua limpia y se calientan a 90-95 °C

durante 5 minutos. Esta operación tiene como propósitos: destruir las

ESCALDADO enzimas responsables de las pérdidas de color, reducir la carga de

tomates para facilitar la microorganismos presente y ablandar los

extracción de la pulpa.

Se hace con un despulpador o una licuadora. En el segundo caso, la pulpa DESPULPADO se debe
colar para separar las cáscaras y semillas.

De acuerdo al peso de la pulpa se calculan los demás ingredientes, que se FORMULACIÓN adicionarán
durante la concentración. Con las especias se prepara una reducción aparte y luego se adiciona para evitar residuos.
Se ajusta el pH.
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La pulpa se cocina por un tiempo de 45 a 60 minutos, a una temperatura

CONCENTRACIÓN de 90-95 °C, agitando suave y constantemente. El tiempo de cocción

estará determinado por la concentración final que se desee, por lo general entre 25 y 30 °Brix. Antes de alcanzar la
concentración final, se agregan los aditivos previamente pesados. El almidón de maíz se agrega disuelto
en agua.

El envasado se hace en frascos o botellas de vidrio que han sido

ENVASADO previamente esterilizados. La salsa se chorrea a una temperatura mínima
de 85°C, y para evitar que queden burbujas de aire los envases se
golpean suavemente en el fondo a medida que se van llenando. Se debe
dejar un espacio sin llenar equivalente al 10% del volumen del envase.

Por último se ponen las tapas, sin cerrar completamente pero que
tampoco queden sueltas.

PASTEURIZACIÓN El pasteurizado se hace calentando los envases a 95 °C por 10 minutos,

contados a partir de que el agua comienza a hervir. Al finalizar el tratamiento se termina de
cerrar las tapas

ENFRIADO Los envases se enfrían hasta temperatura ambiente.

ALMACENAMIENTO En un lugar seco y fresco.

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Resultados y discusión

 Realice un cuadro donde consigne las características de las materias primas y su función en
la elaboración de la salsa de tomate.

 Realice la formulación de ingredientes y los cálculos para el producto elaborado.

 Realice el correspondiente balance de masa general de los procesos desarrollados,

calculando los respectivos rendimientos.

 Caracterice fisicoquímica y sensorialmente el producto obtenido.

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BIBLIOGRAFÍA RECOMENDADA

Codex Alimentarius. Codex Stan 247-2005: Norma general del Codex para zumos (jugos) y néctares
de frutas.
Codex Alimentarius. Codex Stan 260-2007: Norma del Codex para las frutas y hortalizas encurtidas
FAO. Manual para el mejoramiento del manejo poscosecha de frutas y hortalizas. 1987.
FAO. Prevención de pérdidas de alimentos poscosecha: frutas, hortalizas, raíces y tubérculos.
1993.
FAO. Manual de manejo poscosecha de frutas tropicales: (Papaya, piña, plátano, cítricos). 2000.
ICONTEC. Norma Técnica Colombiana NTC 285: Frutas procesadas. Mermeladas y jaleas de
frutas. Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación.
ICONTEC. Norma Técnica Colombiana NTC 5468: Zumos (jugos), néctares, purés (pulpas) y
concentrados de frutas. Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación.
ICTA. Procesamiento y conservación de frutas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos.
Curso virtual - Universidad Nacional de Colombia Sede Bogotá.
Ministerio de Salud - República de Colombia. Resolución 7992 de 1991: Elaboración, conservación
y comercialización de jugos, concentrados, néctares, pulpas, pulpas azucaradas y refrescos de
frutas.
SANCHEZ, PINEDA DE LAS INFANTAS, M. T. Procesos de elaboración de alimentos y bebidas.
AMV Ediciones, Mundiprensa, 2003.

BIBLIOGRAFÍA RECOMENDADA

Codex Alimentarius. Codex Stan 247-2005: Norma general del Codex para zumos (jugos) y néctares
de frutas.
Codex Alimentarius. Codex Stan 260-2007: Norma del Codex para las frutas y hortalizas encurtidas
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FAO. Manual para el mejoramiento del manejo poscosecha de frutas y hortalizas. 1987.
FAO. Prevención de pérdidas de alimentos poscosecha: frutas, hortalizas, raíces y tubérculos.
1993.
FAO. Manual de manejo poscosecha de frutas tropicales: (Papaya, piña, plátano, cítricos). 2000.
ICONTEC. Norma Técnica Colombiana NTC 285: Frutas procesadas. Mermeladas y jaleas de
frutas. Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación.
ICONTEC. Norma Técnica Colombiana NTC 5468: Zumos (jugos), néctares, purés (pulpas) y
concentrados de frutas. Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación.
ICTA. Procesamiento y conservación de frutas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos.
Curso virtual - Universidad Nacional de Colombia Sede Bogotá.
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Ministerio de Salud - República de Colombia. Resolución 7992 de 1991: Elaboración, conservación

y comercialización de jugos, concentrados, néctares, pulpas, pulpas azucaradas y refrescos de
frutas.
SANCHEZ, PINEDA DE LAS INFANTAS, M. T. Procesos de elaboración de alimentos y bebidas.
AMV Ediciones, Mundiprensa, 2003.