Motoyoe
Motoyoe
Motoyoe
RECTOR
VICE-RECTOR
VICE-RECTOR ACADEMICO
DECANA
• A DIOS TODOPODEROSO:
Jehová
Por haber iluminado mi camino durante mis estudios, brindarme sabiduría,
esperanza, amor y bendiciones.
• EN MEMORIA A MI PADRE:
• A MIS TIOS:
• A MIS PROFESORES:
Doy gracias a Dios por haberme puesto en mi camino dos personas muy
especiales a las cuales les estoy muy agradecido y son las que se merecen
todo el mérito pues forjan profesionales de éxito para la sociedad y
emprendedores para el desarrollo de nuestro país, gracias a ustedes: Licda.
Georgía Gómez de Reyes y Licda. Cristabel Cruz Muñoz; por su tiempo,
paciencia, amistad y sobre todo por el cariño que me han brindado. ¡Gracias!
INDICE
CONTENIDO PAGINA
I. Introducción…………………………………………………………… i
II. Generalidades………………………………………………………… 1
Glosario
Anexos
Índice de tablas y graficas.
del mamoncillo…………………………………. 66
ANEXO 1
ANEXO 2
ANEXO 3
ANEXO 4
ANEXO 5
ANEXO 6
Análisis Microbiológicos
ANEXO 7
ANEXO 8
ANEXO 9
ANEXO 10
ANEXO 11
ANEXO 12
ANEXO 13
ANEXO 15
ANEXO 16
ANEXO 17
ANEXO 18
ANEXO 19
Tabla de Distribución X2
ANEXO 20
los cuales tiene cada día una mayor demanda, la posibilidad de exportación
bijugatus.
Durante el proceso de transformación de la semilla del mamoncillo los
productos como tal; así como también a las temperaturas que se dieron
significacia lo tienen estos, la cual por ende tuvo mayor aceptación entre los
alto.
18
I. INTRODUCCION.
desde años atrás, hasta nuestra época con la idea de no sucumbir ante las
mamoncillo.
ya que es poca la información agroindustrial que tiene este fruto aun así,
productos a procesar.
21
II. GENERALIDADES.
transformación.
se puedan acompañar con otros productos que a su vez sean accesibles para
los consumidores.
necesario conocer dos factores importantes los cuales son: al inicio los
de poscosecha (tipo de manejo del fruto) para evitar que sea dañado y sea
experimental.
investigación de este rubro que hasta la fecha sólo se cuenta con datos
botánicos y geográficos.
Hoy en día los mercados son cada vez mas exigentes en cuanto a la
por venta.
tiendas o mini superes, ya que es una fruta tropical que solo se dá por
temporadas, una forma no muy común de comer este fruto es mezclado con
mamoncillo.
del mamoncillo.
29
del
totalidad era una finca productora de café, con algunos árboles de sombra y
frutales, luego esta paso bajo la administración del Ing. Jorge López
cuanto al rubro que quería comercializar pues sustituyo los cafetales por
posee esta propiedad tiene dos propósitos es utilizado como árbol de sombra
(véase foto No 3), y se comercializa en jabas (véase foto No 4), las cuales
años del cultivo no da cosecha de allí habrá algunos años en que el cultivo
(2005) menciona que el mamón es una fruta agradable al paladar, con las
32
Colombia)
consumo. Es astringente.
varia desde los 10 hasta los 18 metros, frondoso, hojas con dos pares de
las construcciones.
exuberante, y contrasta por los matices mas claros de sus hojas, estas hojas
Quezaltepeque.
solo se sabe que se ocupa como árbol de sombra para cafetales en el país,
MAG) concuerda con éste dato no tienen una base de datos del nombre de
los productores en el país y no cuentan con un mapa del cultivo del mamón
general para frutas o rubros que no tienen mayor demanda comparado con
frutales. Por ello, desde hace varios años se desarrolla una campaña
otras variedades como por ejemplo el mamón chino una variedad conocida
Costa Rica tiene identificado este cultivo como una planta medicinal que
Esta investigación toma una parte extraída del material técnico del
florida otros de los muchos nombres que esta fruta adquiere son: ackee
(hort.purdue.edu/newcrop/morton/mamoncillo)
el diámetro del tronco 0.5 m; la corteza lisa, gris, y ramas que se separan.
Las hojas son brevemente caducas. Las flores, en forma de gajos delgados
alrededor, las frutas verdes ovaladas o redondas. La piel es lisa, fina pero
(hort.purdue.edu/newcrop/morton/mamoncillo)
39
Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Orden: Sapindales
Familia: Sapindaceae
Género: Melicoccus
Especie Bijugatus
Clima
adapta hasta los 1000 metros sobre el nivel del mar. Se adapta bien a las
sequía. (hort.purdue.edu/newcrop/morton/mamoncillo)
Suelo
(hort.purdue.edu/newcrop/morton/mamoncillo)
Temperatura
15 ºC y 30 ºC.(hort.purdue.edu/newcrop/morton/mamoncillo)
haciendo una comparación nos menciona que: esta fruta se cosecha durante
de Madurez). Una vez que los frutos se remueven de los árboles el nivel de
dulzura no aumentará. .
(hort.purdue.edu/newcrop/morton/mamoncillo)
(hort.purdue.edu/newcrop/morton/mamoncillo)
Los frutos de mamoncillo deben ser idealmente enfriados, con agua fría o
(hort.purdue.edu/newcrop/morton/mamoncillo)
no queda mas que solamente la fibra (esta práctica se llevó acabo para la
utilizar una solución de NaOH al 10% para extraer la pulpa tal como Sierra
Gómez realizó esta práctica (véase anexo 5); Con las frutas que tienen pulpa
dulce, mermelada o jalea, pero éste exige mucho trabajo por la cantidad
constituye el 26% del fruto. Más comúnmente, se hierven las frutas peladas y
el jugo que resulta es estimado para las bebidas frías. En Colombia, el jugo
se conserva comercialmente.
mandioca. (hort.purdue.edu/newcrop/morton/mamoncillo)
Jugo: Un tinte se ha hecho experimental del jugo de la fruta cruda que hace
pulgas. Algunos creen que las hojas matan realmente a las pulgas. Madera:
La madera extraída del árbol es amarilla con las líneas oscuras, duro,
madera. (Monografía/mamoncillo)
(Monografía/mamoncillo)
46
mamoncillo
el calor excesivo. Los métodos que impiden que los agentes biológicos
la aceptabilidad de consumidor.
agroindustrialización y ésto es, el proceso por el que una materia prima sea
producto.
mamoncillo
alimentos.
Refrigeración
refrigeradores domésticos.)
grandes bloques:
azúcar es llamada fruta glaseada. Las frutas que han sido conservadas en
vigorizadas con el jarabe, práctica que también se hace con el nance pues se
(agroindustrias.org/procesos)
fraccionados), sus jugos y/o pulpas, con azúcares (azúcar, dextrosa, azúcar
y almibaradas. (agroindustrias.org/procesos)
Para lograr una buena conserva hay que considerar una serie de
para su conservación.
mermeladas.
hay una concentración de los azúcares por evaporación del agua contenida
los microorganismos.
• Temperatura
• Tiempo de exposición
Esterilización Comercial
(agroindustrias.org/procesos)
hecho los aditivos que se ulitisarán para elaborar productos a partir del
(agroindustrias.org/procesos)
4.1. Metodología
que se orienta desde la fase teórica hasta la fase práctica, así pues las
etapas son:
que hablase del fruto del mamoncillo, además se investigó datos importantes
esta materia prima fue utilizada para formular y desarrollar los productos
además realizar una caracterización del fruto del mamoncillo, todo esto con
(Melicoccus bijugatus)
4.2 . Muestreo
Índice de madurez del fruto del mamoncillo con el fin de poder determinar
los cuales este año (2007) solo dieron cosecha 30 y ésto se debe a que el
cultivo del mamón no da cosecha año tras año sino que en años
300 mamones por cada árbol, de los cuales solo estaban en cosecha 27
mamones maduros
Maduración del fruto del mamoncillo por otra parte también se contaba con
26 datos tomados de brix lo mismo para el ph, todo esto nuevamente se hizo
Foto No 9: Titulaciones y
Muestra de jugo para
determinar el ºbrix y ph
63
los árboles que para esa fecha al final ya estaban maduros en su totalidad
a continuación detallamos:
(NaOH gastado * Normalidad de solución * peso equivalente del acido * 100)/ (pesos
a medida que madura y el ºbrix que aumenta a medida que el fruto llega a su
aleatorio simple
las características del fruto tanto maduro como inmaduro de las cuales
pulpa, p. semilla, longitud fruto, diámetro del fruto, grosor del pergamino,
total de 374 datos de caracterización del fruto maduro y 374 datos del fruto
de 10,500 m2. De ésta forma se obtuvieron las materias primas, las cuales
12)
A partir de una buena selección del fruto del mamoncillo este tubo que
estándares de calidad.
67
cuales fue sometido el fruto del mamoncillo así como la formulación. Que
por azúcar.
agregar para que la mezcla fuera estable se tuvo que mantener el equilibrio
fruta o prescindir de
68
preservante.
Pesado
del proceso y cuánto fue el valor restante al final del producto. Por ende se
200 partes por millón, lo cual detallamos a continuación: se utilizó 6000 ml.
3. Despulpado
5. Esterilización de botes
6. Envasado y sellado
vacío en el frasco.
a largo plazo de frutas perecederas, en éste caso es desarrollo por medio del
Recepción y pesado
2. Lavado y desinfectado con cloro El Foto No 19: fruto del mamoncillo dañado por
propagación del penicilium
(véase foto No 19), hongo responsable del moho que aparece en las frutas se
3. Ebullición
se formuló un almíbar con un brix de Foto No 20: ebullición del fruto del
mamoncillo
5. Esterilización de botes
a temperatura
pasteurización del
producto.
Foto No 22: llenado del
envase por medio del producto
76
7. Análisis sensorial
Foto No 23: Análisis sensoriales de los
Una vez el producto terminado y productos elaborados
8. Análisis bromatológico
totales,
énfasis en las aplicaciones que tiene el fruto y la semilla, la cual puede ser
utilizada para elaborar miel a parir del fruto y un confitado llámese este
mamón en almíbar.
en el presente estudio.
78
del Ing. Jorge López Padilla, para ubicar las variedades del mamoncillo de
la cual se centra esta investigación por otra parte se hace una comparación
cuales son las que se asemejan más por las características de % de acidez
además se tomaron en
cuenta las
obtuvieron dos jabas de fruto del mamoncillo, la cual fue analizada con el
grados brix. (el ph maximo que alcanza del fruto es de 4 y los grados brix en
Para pesarla se utilizó una balanza analítica y para las diferentes medidas
mamoncillo:
79
TABLA No 3: Caracterización del Fruto de Mamoncillo
80
TABLA No 4: Caracterización del Fruto del Mamoncillo
3.8253 2.8582 2.5388 2.0438 3.8824 4.8235 15.0882 12.6765 Salmón Blanco hueso Semi ovalada Ovalada
Esta caracterización se realizó tomando 374 muestras de mamones Inmaduros mediante el método de muestreo aleatorio simple
tomando mamones de una jaba que contenía la cantidad de 400 de los cuales únicamente se seleccionaron la cantidad de 34
mamones para cada una de las caracterizaciones físicas del fruto, dándonos un total de muestras extraídas
Lo mismo fué para la caracterización del fruto maduro; se tomaron 374 muestras de mamones aparentemente maduros y
nuevamente mediante el método de muestreo aleatorio simple en una jaba que contenía 400 mamones se tomaban únicamente al azar
cáscara
34 frutos, para realizar la caracterización, es necesario aclarar que una vez tomado los datos de 34
una y otra vez se descartaba la jaba de 400 mamones y se seleccionaban nuevos 34 frutos para darnos un total de muestras extraídas aleatoreamente de 4400
Foto No 31 Caracterización
del Mamoncillo, Peso sin
cáscara
mamones maduros y un total de muestras por frutos maduros e inmaduros de 8800 de los cuales se tomaron datos para caracterización de únicamente 748
Se determino cuidadosamente cada característica del fruto de los cuales mencionamos a continuación:
12.Longitud del Fruto, Inmaduro (cm) 13. Diámetro del Fruto, Maduro (cm)
de la semilla, Maduro.
60 y 61) que el mayor peso obtenido es por el jugo del mamoncillo maduro que en su estado
líquido, es el mayor peso que tiene pues oscila entre un promedio de 5.6275 g. lo cual
comparado con los otros promedios de pulpa que es de 1.6817 g. y en cuanto a la semilla el
fruto inmaduro en promedio es de 2.3309 g. lo cual nos confirma las diferencias pues ya que el
fruto no se encuentra maduro obtiene un peso menor comparado con el peso del fruto maduro.
Por otra parte el fruto en estado inmaduro es ovalado mientras que el fruto en estado maduro es
semi ovalado(pues tiende a ser redonda); otra característica muy especial es el color que toma
en estado maduro pues es color salmón mientras que en estado inmaduro el color es blanco
hueso de aquí la diferencia de pH de cada uno de estos estados junto con los ºbrix que aumentan
a medida que el fruto madura y el pH que disminuye conforme el fruto madura; mientras que en
estado inmaduro el pH oscila entre 2.5 y 3 diferente al estado maduro oscila entre 3.5 y 4, de
igual forma
87
el ºbrix en estado inmaduro es de 14.5, mientras que en estado maduro alcanza los 24 ºbrix.
Por otra parte los promedio de cada una de las caracterizaciones fue tomado en cuenta para
característica tanto del fruto inmaduro como maduro y estos promedios fueron:
5.1.1 Diferencias significativas o variabilidad entre datos de caracterización del fruto del
mamoncillo y tabulaciones.
sabor, dulzura, entre otros; si bien es atinado decir que existen diferencias, mediante el estudio
que se ha hecho con anterioridad en la caracterización, pudimos observar y analizar los datos
en cuanto a: tamaño, peso, longitud, y diámetro, podemos decir con certeza que el mayor dato
obtenido fue del fruto maduro(véase cuadro No 5), por otro lado el color y la forma también nos
permite dar una respuesta congruente en diferenciar un fruto maduro de uno no maduro pues el
color de la pulpa es salmón mientras que del fruto inmaduro es blanco hueso, por ende el
diámetro del fruto maduro es mayor que del inmaduro, los pH y ºbrix son factores químicos que
también nos dan una respuesta atinada y así poder decir que existen diferencias representativas
para el análisis de datos y consiste en analizar dos muestras de dos en dos a través de una tabla
Por lo tanto y con lo anteriormente dicho, presentamos los datos obtenidos mediante la
tabulacion y la utilización de la Prueba “F” para varianza de dos muestras; la Prueba “T”
para dos muestras suponiendo varianzas desiguales y la Prueba “T” para dos muestras
suponiendo varianzas iguales. La última prueba “t” solo es aplicada cuando en la prueba “f”
no hay diferencias significativas y la prueba “t” para varianza iguales nos demuestra que en
Inmaduro y Maduro.
90
5.1.1.1 Análisis de variabilidad entre el peso sin cáscara del fruto maduro vrs peso sin
Primero se analizaron las variables a las que llamaremos (variable 1) y (variable 2) donde
la variable 1 = Peso sin cáscara Mamón Maduro y la variable 2 = Peso sin cáscara Mamón
Inmaduro.
Hipótesis nula (Ho): No existe diferencia significativa o variabilidad entre el grupo de datos
de caracterización del peso sin cáscara del Mamón maduro vrs. Mamón inmaduro
Hipótesis nula (H1): Si existe diferencia significativa o variabilidad entre el grupo de datos
de caracterización del peso sin cáscara del Mamón maduro vrs. Mamón inmaduro.
91
Veamos a continuación los cuadros de los análisis de los resultados para las pruebas:
Media Media
13.37083824 13.37083824 7.512147059
Varianza Varianza
0.125293655 0.125293655 0.187878832
Observaciones Observaciones 34 34
Diferencia
Grados de libertad hipotética de 0
las medias
Grados de
F 0.666885429 63
libertad
P(F<=f) una cola 0.124865409
Estadístico t 61.04474222
“F” Critico que también es llamado en los libros como el “F” de Tablas. Por ende podemos
rechazar la Hipótesis nula y aceptar alternativa lo cual nos dice que hay variabilidad entre el
también “t” Experimental es mayor que nuestro “t” Crítico o Tabulado entonces podemos decir
con seguridad que existe variabilidad entre promedios para varianzas desiguales.
Por tanto nuevamente rechazamos la Hipótesis nula y aceptamos la hipótesis alternativa que
nos menciona: que si existe diferencia significativa o variabilidad entre peso sin cáscara de
5.1.1.2 Análisis de variabilidad entre el peso de la cáscara del fruto maduro vrs peso de la
Nuevamente hacemos el análisis para el Peso de la Cáscara del fruto Maduro vrs el peso de
hipótesis es:
Hipótesis nula (Ho): No existe diferencia significativa o variabilidad entre el grupo de datos
de caracterización del peso de la cáscara del Mamón maduro vrs. Mamón inmaduro.
Hipótesis nula (H1): Si existe diferencia significativa o variabilidad entre el grupo de datos
de caracterización del peso de la cáscara del mamón maduro vrs. mamón inmaduro.
93
TABLA No 8 y 9: TABLA 8 ; Prueba F para varianza de dos muestras y TABLA 9; Prueba t para dos muestras
suponiendo varianzas Iguales
Crítico. Por ende podemos aceptar la Hipótesis nula y rechazar la alternativa lo cual nos dice
que no existe variabilidad entre el grupo de datos mamón maduro y mamón inmaduro.
Pero caso contrario ocurre si observamos el cuadro No 9: Prueba “t” para dos muestras
suponiendo varianzas desiguales; nuestro “t” que es llamado también “t” Experimental es
tabulado entonces podemos decir con seguridad que existe variabilidad entre promedios para
varianzas desiguales.
Por tanto nuevamente rechazamos la Hipótesis nula y aceptamos la hipótesis alternativa que
nos dice: que si existe diferencia significativa o variabilidad entre peso de la cáscara de
5.1.1.3 Análisis de variabilidad entre el peso del jugo del fruto maduro vrs peso del jugo
Hipótesis nula (Ho): No existe diferencia significativa o variabilidad entre el grupo de datos
de caracterización del peso del jugo de mamón maduro vrs. mamón inmaduro.
Hipótesis nula (H1): Si existe diferencia significativa o variabilidad entre el grupo de datos
de caracterización del peso del jugo de mamón maduro vrs. mamón inmaduro.
95
TABLA No 10 y 11: TABLA 10 ; Prueba F para varianza de dos muestras y TABLA 11; Prueba t para
dos muestras suponiendo varianzas desiguales
Podemos notar la diferencia que existen entre los datos por ejemplo tenemos que en el
Cuadro No 10 el “F” = “F” experimental es mayor al “F” Crítico puesto que hay una
diferencia de 2.405127226 vrs 1.787821747. Por ende podemos rechazar la Hipótesis nula y
aceptar alternativa lo cual nos dice que hay variabilidad entre el grupo de datos mamón
Lo mismo sucede si observamos el cuadro No 11: Prueba “t” para dos muestras suponiendo
varianzas desiguales; nuestro “t” que es llamado también “t” Experimental es mayor que
entonces podemos decir con seguridad que existe variabilidad entre promedios para varianzas
desiguales.
Por tanto nuevamente rechazamos la Hipótesis nula y aceptamos la hipótesis alternativa que
nos menciona: que si existe diferencia significativa o variabilidad entre peso del jugo de
5.1.1.4 Análisis de variabilidad entre el peso de la pulpa del fruto maduro vrs peso de la
Hipótesis nula (Ho): No existe diferencia significativa o variabilidad entre el grupo de datos
de caracterización del peso del jugo de mamón maduro vrs. mamón inmaduro.
Hipótesis nula (H1): Si existe diferencia significativa o variabilidad entre el grupo de datos
de caracterización del peso del jugo de mamón maduro vrs. mamón inmaduro.
97
TABLA No 12 y 13: TABLA 12 ; Prueba F para varianza de dos muestras y TABLA 13; Prueba t para
dos muestras suponiendo varianzas desiguales
El Cuadro No 12 que nos dice que el “F” = “F” experimental es mayor al “F” Crítico ya
que hay una diferencia de 3.158211179 vrs 1.787821747. Por lo tanto podemos rechazar la
Hipótesis nula y aceptar alternativa lo cual nos muestra que hay variabilidad entre el grupo de
Lo mismo sucede si observamos el cuadro No 13: Prueba “t” para dos muestras
suponiendo varianzas desiguales; nuestro “t” que es llamado también “t” Experimental es
entonces podemos decir con seguridad nuevamente que existe variabilidad entre promedios
Por tanto nuevamente rechazamos la Hipótesis nula y aceptamos la hipótesis alternativa que
nos menciona: que si existe diferencia significativa o variabilidad entre peso de la pulpa del
5.1.1.5 Análisis de variabilidad entre el peso de la semilla del fruto maduro vrs peso de la
Hipótesis nula (Ho): No existe diferencia significativa o variabilidad entre el grupo de datos
Hipótesis nula (H1): Si existe diferencia significativa o variabilidad entre el grupo de datos
TABLA No 14 y 15: TABLA 14 ; Prueba F para varianza de dos muestras y TABLA 15; Prueba t para
dos muestras suponiendo varianzas iguales
Prueba
Prueba F para varianzas de t para dos muestras suponiendo
dos muestras
varianzas iguales
P. Semilla P. Semilla
Mamón Mamón
P. Semilla Mamón
Maduro Inmaduro
Media 4.603555882 2.413982353
Media 4.603555882
Varianza 0.037823058 0.022625594
Varianza Observaciones
0.037823058 34 34
Observaciones Varianza 0.030224326
agrupada
Grados de libertad Diferencia
hipotética de 0
F las medias
1.671693451
Grados de 66
P(F<=f) una cola 0.072576228libertad
Estadístico t 51.92848862
Valor crítico para F 1.787821747
P(T<=t) una 1.50041E-55
(una cola)
cola
Valor crítico de 1.668270515
t (una cola)
P(T<=t) dos 3.00082E-55
colas
Valor crítico de 1.996564396
t (dos colas)
En este caso observamos que no existe variabilidad en el cuadro No 14 ya que el “F” = “F”
experimental es menor al “F” Crítico. Por ende podemos aceptar la Hipótesis nula y rechazar
la alternativa lo cual nos dice que no existe variabilidad entre el grupo de datos mamón maduro
y mamón inmaduro.
Pero caso contrario ocurre si observamos el cuadro No 15: Prueba“t” para dos muestras
suponiendo varianzas desiguales; nuestro “t” que es llamado también “t” Experimental es
Tabulado entonces podemos decir con seguridad que existe variabilidad entre promedios para
varianzas desiguales.
Por tanto nuevamente rechazamos la Hipótesis nula y aceptamos la hipótesis alternativa que
nos dice: que si existe diferencia significativa o variabilidad entre peso de la semilla de
5.1.1.6 Análisis de variabilidad entre la longitud del fruto maduro vrs la longitud del fruto
inmaduro
Hipótesis nula (Ho): No existe diferencia significativa o variabilidad entre el grupo de datos
Hipótesis nula (H1): Si existe diferencia significativa o variabilidad entre el grupo de datos
TABLA No 16 y 17: TABLA 16 ; Prueba F para varianza de dos muestras y TABLA 17; Prueba t para
dos muestras suponiendo varianzas iguales
el “F” = “F” experimental es menor al “F” Critico. Por ende podemos aceptar la Hipótesis
nula y rechazar la alternativa lo cual nos dice que no existe variabilidad entre el grupo de datos
Pero caso contrario ocurre si observamos el cuadro No 17: Prueba “t” para dos muestras
suponiendo varianzas desiguales; nuestro “t” Estadístico es mayor que nuestro “t” Crítico o
Tabulado entonces podemos decir que existe variabilidad entre promedios para varianzas
desiguales.
102
mamón inmaduro.
mamón inmaduro.
103
Prueba
Prueba F para varianzas de t para dos muestras suponiendo
dos muestras
varianzas desiguales
Diametro del Diametro del
Diametro del Fruto Fruto
Fruto Maduro Maduro (cm) Inmaduro
(cm)
Media 2.538823529 2.043823529
Media 2.538823529
Varianza 0.003277362 0.004115241
Varianza Observaciones
0.003277362 34 34
Observaciones Diferencia
hipotética de 0
Grados de las medias
libertad Grados de 65
libertad
F 0.796396162
Estadístico t 33.5695856
P(F<=f) una 0.258404618
P(T<=t) una 4.42868E-43
cola
cola
Valor crítico
Valor crítico de 1.668635976
para F (una 0.559339879
t (una cola)
cola)
P(T<=t) dos 8.85737E-43
colas
Valor crítico de 1.997137887
t (dos colas)
alternativa lo cual nos muestra que hay variabilidad entre el grupo de datos
mayor que nuestro “t” Crítico entonces podemos decir con seguridad
104
desiguales.
105
Prueba
Prueba F para varianzas de t para dos muestras suponiendo
dos muestras
varianzas desiguales
Grosor del Grosor del
Grosor del Pergamino Pergamino
Pergamino M.
M. (mm) In (mm)
Media 3.882352941 4.823529412
Media 3.882352941Varianza 0.106951872 0.14973262
Varianza 0.106951872
Observaciones 34 34
Observaciones Diferencia
hipotética de 0
Grados de las medias
libertad Grados de 64
libertad
F 0.714285714
Estadístico t -
10.83205121
P(F<=f) una 0.169303957
P(T<=t) una 2.05876E-16
cola
cola
Valor crítico
Valor crítico de 1.669013026
para F (una 0.559339879
t (una cola)
cola)
P(T<=t) dos 4.11752E-16
colas
Valor crítico de 1.997729633
t (dos colas)
Experimental es mayor que nuestro “t” Crítico entonces podemos decir que
Experimental es mayor que nuestro “t” Crítico entonces podemos decir que
objeto de estudio del índice de madurez, por lo tanto veamos los datos
poder determinar así el punto óptimo de cosecha del fruto del mamoncillo; a
metodología:
111
ACIDEZ TITULABLE:
La acidez titulable se determina por el método de titulación acido
base (según métodos de la A.O.A.C.), con una solución patrón de NaOH
(previamente estandarizada) de aproximadamente 0.1N de concentración y
usando fenolftaleína como indicador. Se expresa como porcentaje de acido
cítrico y se calcula mediante la siguiente ecuación:
V1*N
% acido cítrico = *K *100
V2
Donde:
V1 = volumen del NaOH consumido (ml ó L).
V2 = volumen de la muestra (5.0 ml).
Vb = volumen del blanco (L)
N = normalidad del NaOH (≅ 0.1 meq/ml)
K = peso equivalente del acido cítrico (≅ 0.064 g/meq).
Foto No 36: Observación
del fruto del mamoncillo
Procedimiento:
3. Se tomaron tres medidas de grados Brix del jugo. Foto No 37: Muestras de
los análisis de acidez
titulable hechos en el
laboratorio
4. Para análisis de acidez titulable: Se tomaron tres
analítica
tercer cuadro a mediados del tercer mes y el cuadro final que también
meces, todo esto sirvió para poder determinar el punto óptimo de cosecha
cuerdo al estado de madurez del fruto del mamoncillo; lo cual nos demostró
Agricultura e
el
Madurez es de: 14.84 lo cual nos muestra que para esas fechas no era el
madurez.
Peso del
Jugo de NaOH % de Acidez °brix
Mamón Utilizado Titulable °brix corregido IM
5.3402 18.5 1.006653309 14.5 14.6952907 14.5981646
5.3417 18.2 0.990051107 14.5 14.6920699 14.8397086
5.3405 17.6 0.957627188 14.5 14.6857797 15.3355918
5.3406 18.3 0.995695989 14.5 14.693165 14.7566779
5.2017 17.6 0.983180114 14.5 14.6907369 14.9420607
5.3302 18.2 0.99218716 14.5 14.6924843 14.8081782
5.3435 18.2 0.989717601 14.5 14.6920052 14.8446438
5.3454 18.5 1.005674037 14.5 14.6951008 14.6121906
5.3421 18.2 0.989976975 14.5 14.6920555 14.8408053
cuadro:
115
Peso del % de
Jugo de NaOH Acidez brix
Mamon Utilizado Titulable brix corregido IM
5.0071 5.5 0.31918476 21 21.0619218 65.9866154
5.0615 5.6 0.32149521 21 21.0623701 65.5137915
5.0801 5.6 0.3203181 21 21.0621417 65.7538286
5.0718 5.2 0.297925 22 22.0577974 74.038089
5.0615 5.1 0.29279028 22 22.0568013 75.3331065
5.0525 5.1 0.29331183 22 22.0569025 75.1994995
5.0025 5.4 0.31366957 21 21.0608519 67.1434345
5.0036 5.5 0.31940803 21 21.0619652 65.9406259
5.0125 5.5 0.3188409 21 21.0618551 66.0575707
esta fecha había alcanzado su madurez más sin embargo, este siguió
las primeras tres titulaciones, puesto que las otras nos muestran que en
% acidez
1.2
1 0.99
0.8
0.6
0.4
0.31
0.2 % acidez,
0 agosto, 0.29
100
80 81
68.99
60
40 Indice
20 14.84 de
0 Madurez
marzo mayo agosto
Por lo tanto podemos concluir que el punto óptimo de cosecha del fruto
base alimenticia.
coli.
siembra en placas con agar, utilizamos también la técnica del Número Más
EQUIPO.
de 0.1g.
termómetro.
MEDIDAS DE SEGURIDAD
para:
• Prevenir accidentes.
• Usar gabacha.
• No fumar o comer.
trabajo.
MUESTRAS
laboratorio.
laboratorio.
el informe.
RESULTADOS
calidad en tres muestras del mismo lote (10 botes) por cada producto
(véase anexo 6)
125
1. NMP……………………………………….. – 3 NMP/ml.
2. Recuento total de Bacterias…………….. Negativo
HONGOS
SABOR: Dulce
126
1. NMP……………………………………….. – 3 NMP/ml.
2. Recuento total de Bacterias…………….. Negativo
HONGOS
SABOR: Dulce
producto elaborado a partir del fruto del mamoncillo; una vez procesado el
miel de abeja al que llamamos P-2 y el otro fue fruto de lichies en almíbar
DATOS
i:
b
Ri =∑R X( ij )
j=1
SUPUESTOS
PROCEDIMIENTO DE PRUEBA
Hipótesis:
Estadístico de prueba:
∑∑
A= k
1
∑
2 k 2
=
R X( ij ) B R
i= =1 j 1 b i=1 i
(k
2 ó T ó Fr = bk k( +1)2 prueba
A−
4
131
Regla de decisión:
COMPARACIONES MÚLTIPLES
procedimiento para comparar los tratamientos por pares. Se dirá que los
desigualdad.
Ri − >Rjta , .n
2 (b A− B)
(b−1)(k −1)
2
132
133
Cálculos:
continuación.
ATRIBUTOS
Sabor
Color
Olor
JUECES
20
135
PROCEDIMIENTO DE PRUEBA
i) Planteamiento de la hipótesis:
Ho: Los cuatro tratamientos tiene los mismos efectos en cuanto al sabor. H i :
sabor.
Ri =∑R X( ij )
j=1
A=∑∑R X( ij )
i= =1 j 1
Α= (1)2 + (3.5)2 + (3.5)2 + (2)2 + (2)2 + (3)2 + ............. (2)2 + (4)2 + (3.5)2
+ (2)2 + (3.5)2 + (1)2
Α= 579.25
B= 1∑k Ri2
b i=1
B= (10107.5)
B = 505.375
139
140
bkk(
A
4
( 20) ( 4)( 4 +1)
2
2
? prueba ó F r = 4
( 20)( 4)( 4 +1)
2
579.25 −
4
?
2 (3)(10107.5 −10000)
prueba ó Fr =
2 ó Fr = +1)2 prueba
−
(4 −1) (20)(505.375) − 2
505.375−500
?2 prueba ó Fr = 322.5
5.375
?2 prueba ó Fr = 60
Estadístico Crítico ( ?2 a, ? )
Valor crítico del estadístico. Para un nivel de significancía del 5%. Donde:
141
?2 a, ?
a = 0.05 (5%) ? =
k-1 = 4 -1 = 3
142
?2 0.05, 3 =
a =0.05
1- a
(?2 critico = 7.81)
( Fr = 60 ) .
Conclusión:
Como Fr es mayor que ?2 critico (60 > 7.81) se rechaza la hipótesis nula
(Ho). Es decir que se rechaza que los cuatro tratamientos tienen los mismos
efectos en cuanto al sabor es decir al menos uno de los tratamientos es
diferente.
143
144
procedimiento para comparar los tratamientos por pares se dirá que los
desigualdad:
Ri − >Rjta , .n 2 (b A− B)
2 (b−1)(k −1)
a a 0.05
= Área cola derecha = = 0.025
2 2 2
? = (b – 1) (k – 1)
= (20 – 1) (4 – 1)
= (19) (3)
? = 57
a
t= ,?2
0.025, 57 = 2.000
145
146
t a = 2.000
a
2
2b( A − B )
R critico = t a/2,?
(b −1)( k −1)
2955
= 2.000 = 7.20
57
R critico = 7.20
147
148
CONCLUCION :
Selección del mejor tratamiento según los términos de aceptación.
COLOR Y OLOR:
el grupo de datos del mamón en almíbar para la variable COLOR entre P-1
vrs. T-1
150
Tabla No 31 y 32: tabla No 31 prueba F para varianzas de dos muestras (V. color)
tabla 32 ; Prueba t para dos muestras suponiendo varianzas desiguales (V. color)
alternativa lo cual nos muestra que hay variabilidad entre el grupo de datos
menor que nuestro “t” Crítico entonces podemos decir que no existe
hipótesis siguiente:
el grupo de datos del mamón en almíbar para la variable COLOR entre P-2
vrs. T-2
152
Tabla No 33 y 34: tabla No 33 prueba F para varianzas de dos muestras (V. color)
tabla 34; Prueba t para dos muestras suponiendo varianzas iguales (V. color)
al “F” Crítico. Por lo tanto aceptamos la Hipótesis nula lo cual nos muestra
menor que nuestro “t” Crítico entonces podemos decir que no existe
Las últimas variables a evaluar son las de OLOR para los tratamientos
P-1, T-1, P-2 y T-2 veamos pues los resultados en las siguientes tablas:
entre el grupo de datos del mamón en almíbar para la variable OLOR entre
Tabla No 35 y 36: tabla No 35 prueba F para variazas de dos muestras (V. olor) tabla 36; Prueba t para
dos muestras suponiendo varianzas desiguales (V. olor)
al “F” Critico. Por lo tanto aceptamos la Hipótesis nula lo cual nos muestra
menor que nuestro “t” Crítico entonces podemos decir que no existe
los cuales son P-2 y T-2 por lo tanto planteamos nuevamente a hipótesis
entre el grupo de datos del mamón en almíbar para la variable OLOR entre
Tabla No 37 y 38: tabla No 37 prueba F para variazas de dos muestras (V. olor)
tabla 38; Prueba t para dos muestras suponiendo varianzas desiguales (V. olor)
al “F” Crítico. Por lo tanto aceptamos la Hipótesis nula lo cual nos muestra
menor que nuestro “t” Crítico entonces podemos decir que no existe
MAMONCILLO
147
VARIABILIDAD O SIGNIFICANCÍA
VARIABILIDAD O SIGNIFICANCÍA Prueba t para dos muestras suponiendo
Prueba F para varianzas de dos muestras varianzas iguales y desiguales
DESCRIPCIÓN FRUTO MADURO FRUTO INMADURO FRUTO MADURO FRUTO INMADURO
Existe variabilidad o Existe variabilidad o Existe variabilidad o Existe variabilidad o
Peso sin cáscara, significancia significancia significancia significancia
No Existe variabilidad o No Existe variabilidad o Existe variabilidad o Existe variabilidad o
Peso Cáscara, significancia significancia significancia significancia
Existe variabilidad o Existe variabilidad o Existe variabilidad o Existe variabilidad o
Peso Jugo, significancia significancia significancia significancia
Existe variabilidad o Existe variabilidad o Existe variabilidad o Existe variabilidad o
Peso Pulpa, significancia significancia significancia significancia
No Existe variabilidad o No Existe variabilidad o Existe variabilidad o Existe variabilidad o
Peso Semilla, significancia significancia significancia significancia
No Existe variabilidad o No Existe variabilidad o Existe variabilidad o Existe variabilidad o
Longitud del Fruto, (cm) significancia significancia significancia significancia
Existe variabilidad o Existe variabilidad o Existe variabilidad o Existe variabilidad o
Diámetro del Fruto, (cm) significancia significancia significancia significancia
Existe variabilidad o Existe variabilidad o Existe variabilidad o Existe variabilidad o
Grosor del Pergamino (mm) significancia significancia significancia significancia
Existe variabilidad o Existe variabilidad o Existe variabilidad o Existe variabilidad o
Grosor de la Cáscara (mm) significancia significancia significancia significancia
VI. CONCLUSIONES
tratamientos.
(Rango) que fue un testigo o patrón, pero a su vez el que siguió con
análisis sensorial.
transformación.
165
VII. RECOMENDACIONES
mamoncillo.
variedades.
167
BEUDOUT.
México: Continental
de todos” España
rural” Guatemala
ACRIBIA S.A.
• http://www.agronegocios.gob.sv
• http://www.agroindustrias.org/procesos
• http://www.camagro.com/frutales/centro-de -documentacion.
• http://www.mag.go.cr/biblioteca_virtual.
• http://www.monografias.com
• http:!!www.hort.purdue.edu/newcrop/morton/mamoncillo
170
171
GLOSARIO
Almíbar. (Del ár. hisp. almíba, este del ár. clás. maybah, y este del persa
Confitar. (De confite). tr. Cubrir con un baño de azúcar las frutas o semillas
Endulzar, suavizar.
composición.
el alcohol etílico
Miel. (Del lat. mel, mellis). f. Sustancia viscosa, amarillenta y muy dulce,
flores, y devolviéndolo por la boca para llenar con él los panales y que sirva
Pulpa. (Del lat. pulpa). f. Parte mollar de la carne que no tiene huesos ni
ternilla.
Pericarpio. (Del gr.). m. Bot. Parte exterior del fruto de las plantas, que
pulpa de vegetal
173
Sustrato. m. Estrato que subyace a otro y sobre el cual puede influir. Biol.
Lugar que sirve de asiento a una planta o un animal fijo. Bioquím. Sustancia
Señal o hendidura prolongada que deja una cosa que pasa sobre otra.
Salmuera. (Del lat. sal muria). f. Agua cargada de sal. || Agua que sueltan
las cosas saladas. || Líquido que se prepara con sal y otros condimentos, y
Tostar. (Del lat. tostare). tr. Poner algo a la lumbre, para que lentamente se
esparciéndola al aire.
174
ANEXOS
175
ANEXO 1
ANEXO 2
177
ANEXO 3
Exportaciones e Importaciones del cultivo del mamoncillo
178
179
Colombia 69,05
Estados Unidos (USA.) 9.240,60 10.612,85 17.943,30 19.917,12 17.474,39 5.558,28 21.026,34 29.467,17
Guadalupe (Fra) 252,75
Colombia 569,79
Estados Unidos (USA.) 12.343,43 37.814,11 9.168,67 6.959,30 6.721,43 6.066,76 2.156,26 2.627,00
Guatemala 191,36 814,65 1.356,18 814,40 649,40 798,35 6.557,78
15,93
146,43
13.830,00
2.927,27
24,12
41,00
181
18,78
11.578,35 10,00
9.200,00 1.575,00
Estados Unidos 345.507,00 3.086.933,08 2.881.127,30 3.393.891,75 812.381,80 5.878.876,45 1.407.902,04 1.596.879,35
(USA.)
Guatemala 4.303,00 229.668,75 32.943,00 1.344,75 9.500,00 500,00
Honduras 500,00
México 92.750,00
Nicaragua 3.291,43
KILOGRAMOS
1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006
906,37 493,02
1.840,00 800,00
4.167,00 20,40
250,00
10.001,85
400,00
ANEXO 4
Boletín técnico del CENTA
algunos pasos extraídos del boletín técnico del CENTA que pueden ser
Procesado de la semilla
a) Despulpado
relativamente fácil, pues una vez que el fruto se abre, la semilla queda libre
b) Fermentación
CENTA)
c) Lavado
mucílago se desprende. Debe hacerse por lo menos tres veces con agua
d) Secado
Selección de semilla
CENTA)
Conservación de semillas
decir, que no han variado a través del tiempo. Así, por ejemplo, decimos que el
ANEXO 5
Recomendaciones para extraer la pulpa del fruto del mamoncillo según:
Sierra Gómez (Universidad de Puerto Rico)
divulgaron eso los sólidos solubles totales y la acidez titratable son bajos
otros. Cruz (2002) mencionó que el quenepa es una fruta no climatérica pero
Análisis de la textura
fue quitada y las medidas fueron tomadas con una aguja del acero inoxidable
1 y 3 milímetros”.
”Peso de fruta, de semilla y de pulpa Treinta frutas por variedad fueron pesadas con
“La pulpa fue extraída. Las semillas fueron quitadas de la solución, secada
0016 alimentos fué utilizado para este método. En los análisis preliminares,
191
Método 2 (mezclador)
de mano) con cinco las velocidades fueron utilizadas. La primera o más baja
fueron obtenidos”.
”Una bomba de vacío (GE viaja en automóvili, 1HAB-25 modelo M 100 x) fué
quenepa fueron elegidos para este ´Sasa´ del propósito (Sa) a variedad con
ANEXO 6
Análisis Microbiológicos
195
196
197
198
199
200
201
202
ANEXO 7
1 - Ámbito de Aplicación
La presente norma se aplica a todas las mieles producidas por abejas obreras y regula todos los
tipos de formas de presentación de la miel que se ofrecen para el consumo directo.
La norma regula también la miel envasada en envases no destinados a la venta al por menor (a
granel) y destinada al reenvasado en envases para la venta al por menor.
2 - Descripción
Contenido de humedad:
Miel de mielada, mezclas de miel de mielada y miel de flores, Robinia, espliego, Citrus, 10%
Alfalfa, meliloto, "Red Gum" (Eeucalyptus camaldulensis), Acacia, "Leatherwood" como
(Eucryphia Lucinda ), "Menzies Banksia" (Banksia menziesii ) máxi mo
"Red Bell" (Calothamnus sanguineus ), "White stringy bark" (Eucalyptus scabra ), 15%
"Grand Banksia" (Banksia grandis ), "Blackboy" (Xanthorrhoea preissii ) como
máxi
mo
Miel de mielada, mezclas de miel de mielada y miel de flores, Robinia, espliego, Citrus,
Alfalfa, meliloto, "Red Gum" (Eeucalyptus camaldulensis), Acacia, "Leatherwood"
(Eucryphia Lucinda ), "Menzies Banksia" (Banksia menziesii )
Miel de mielada o una mezcla de miel de mielada y miel de flores 1,0% como máximo
4 - Aditivos Alimentarios
No se permite ninguno
5 - Higiene
Se recomienda que los productos regulados por las disposiciones de esta Norma se preparen de
conformidad con las secciones pertinentes del Código Internacional Recomendado de Prácticas
- Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969, Rev. 2 (1985),
Volumen 1 del Codex Alimentarius).
La miel que se ponga a la venta al por menor o que se utilice en cualquier producto para
consumo humano deberá estar exenta de moho visible y, en la medida de lo posible, de
sustancias inorgánicas y orgánicas extrañas a su composición, tales como insectos, restos de
insectos, larvas o granos de arena.
La miel no deberá contener sustancias tóxicas que deriven de microorganismos o plantas en
cantidades que puedan constituir un peligro para la salud.
207
ANEXO 8
Lavado y clasificación
Despulpado
Formulación
Elaboración de la miel
Operación
Esterilización
Análisis e Inspección
Envasado
Demora y operación
Empaque y
Análisis almacenamiento
sensorial
Transporte
208
ANEXO 9
Lavado y clasificación
Ebullición
Operación
Envasado
Análisis e Inspección
Transporte
209
ANEXO 10
1. DESCRIPCION
Son conservas que han sido sometidas a un mayor tiempo de cocción, hasta alcanzar
un nivel de azúcar que oscila entre 75 y 85% y poseen una consistencia sólida.
2. FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICION Y CALIDAD
2.1. Organolépticos
- Consistencia Sólida
- Color Característico
2.2. Microbiológicos
Recuento de 3 3 5 1 10 102
Mohos
Referencias:
Procesamiento de Frutas http://www.fao.org/inpho/news_else/x5691s02.htm Microbiological
Criteria: http://www.embajadaeeuu.cl/agricultura/fas05e.htm
210
ANEXO 11
ANEXO 12
ANEXO 13
Se procedió a moler la semilla para extraer el jugo y así tomar el dato de grados
brix tomado del papel pH.
213
ANEXO 14
INGREDIENTES % EN PESO
Jugo del mamoncillo 13
Azúcar 24.01
Acido cítrico (jugo de limón) 0.5
Agua 60
Pulpa 2.49
INGREDIENTES % EN PESO
Fruto de mamoncillo 30
Azúcar 20
Acido cítrico (jugo de limón) 0.5
Agua 49.5
214
ANEXO 15
Cartilla de evaluación sensorial
INSTRUCCIONES:
Observe y pruebe cada muestra. Indique el grado en que le gusta o desagrada el sabor de
cada muestra, haga una marca circular en el número correspondiente a la descripción que
usted considere apropiada de acuerdo a su criterio de aceptación. Recuerde que tiene que
ser 100% imparcial en sus apreciaciones. Recuerde tomar agua entre muestras.
COMENTARIOS:_______________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________
215
ANEXO 16
Técnicas de análisis microbiológicos de alimentos
216
217
202
ANEXO 17
Matriz de superficie cultivada del último quinquenio en El Salvador
19992004
219
204
ANEXO 18
Viñeta del producto mejor evaluado
Calorías 58.11-73
Humedad 68.8-82.5 g
Proteína 0.50-1.0 g
Gordo 0.08-0.2 g
Carbohidratos g 13.5-19.2
Fibra 0.07-2.60 g
Ceniza 0.34-0.74g
ANEXO 19
Tabla de Distribución X2
222
223
ANEXO 20
Tabla de Distribución “t” de student
224