Tesisi La Matias

UNIVERSIDAD DR.
JOSE MATIAS DELGADO

FACULTAD DE AGRICULTURA E INVESTIGACION AGRICOLA
JULIA HILL DE O` SULLIVAN
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
TESIS:
EVALUACION AGROINDUSTRIAL DE PRODUCTOS NO

TRADICIONALES E INNOVADORES DEL FRUTO DEL
MAMONCILLO. (Melicoccus bijugatus)
ASESOR:
ING. JORGE EDMUNDO LOPEZ PADILLA
PRESENTADO POR:
JUAN CARLOS CALDERON LOPEZ
Nueva San Salvador, 29 de Octubre del 2007
UNIVERSIDAD DR. JOS MATAS DELGADO.

Antiguo Cuscatln, San Salvador, El Salvador. C.A.
DR. DAVID ESCOBAR GALINDO.

RECTOR
LIC. CARLOS QUINTANILA SCHMIDT

VICE-RECTOR
DR. FERNANDO BASILO CASTELLANOS

VICE-RECTOR ACADEMICO
LIC. MARA GEORGIA GMEZ DE REYES.

DECANA
FACULTAD DE AGRICULTURA E INVESTIGACION

AGRICOLA JULIA HILL DE O SULLIVAN
DEDICATORIA.
A DIOS TODOPODEROSO:
Jehov
Por haber iluminado mi camino durante mis estudios, brindarme sabidura,
esperanza, amor y bendiciones.
EN MEMORIA A MI PADRE:
Antonio Caldern Quintana (Q.D.D.G)
Por darme su amor siempre hasta el ltimo da, por su comprensin y
tolerancia, sobre todo por sus consejos a lo largo de mi vida y mis estudios,
porque siempre estuvo all cuando lo necesitaba, porque siempre tuvo
tiempo para su hijo y nunca se separ de l, hasta el da de su muerte, que
descanses en paz.
A MIS TIOS:
Jorge Lpez Padilla
Delmy Ruth Lpez de Rivera
Luz viuda de Romero
Por tener siempre paciencia conmigo, por darme su cario y comprensin,
por adoptarme como un hijo, por brindarme su apoyo, porque gracias a
ustedes he logrado terminar mi carrera universitaria.
A DIANA RAQUEL TOBAR Y RUTH NICOLE CALDERN

Gracias a ti amor (Polola) por estar en esos momentos difciles de mi vida
por darme tu amor incondicionalmente, consejos, sobre todo por llenar el
vaco que dej mi padre y en esos difciles momentos, por ser como t eres
conmigo y a ti Nicole gracias por ser una palanquita en mi vida, ese
impulso por ser mejor padre para ti, porque me llenaste tambin en la vida
de tu amor sincero y puro.
A MIS PROFESORES:
Lic. Maria Georga Gomez de Reyes.
Lic. Cristabel Cruz Muoz.
Ing. Juan Manuel Prez.
Dr. Rodrigo Reyes Gmez
Lic. Silvana Hernndez
Ing. Walter Otto Rodezno Campos.
Lic. Lilian Carreo
Lic. Guillermo Bonilla.
Ing. Jorge Lpez Padilla.
Lic. Carlos Martnez Zaragoza.
S perfectamente que, si no hubiese sido por ustedes sus enseanzas y de

algn modo la presin a la que fui sometido no hubiese terminado este
documento.
Doy gracias a Dios por haberme puesto en mi camino dos personas muy
especiales a las cuales les estoy muy agradecido y son las que se merecen
todo el mrito pues forjan profesionales de xito para la sociedad y
emprendedores para el desarrollo de nuestro pas, gracias a ustedes:
Licda. Georga Gmez de Reyes y Licda. Cristabel Cruz Muoz; por su
tiempo, paciencia, amistad y sobre todo por el cario que me han brindado.
Gracias!
INDICE
CONTENIDO
PAGINA
I.
Introduccin
II.
Generalidades
2.1.
Planteamiento del Problema
2.2.
Delimitacin de la Investigacin
2.3.
Justificacin de la investigacin
2.4.
Objetivos de la investigacin
2.4.1 Objetivo general.

2.4.2 Objetivos especficos ..
7
7
Revisin de la Literatura..
3.1 Antecedentes
3.2 Generalidades del mamoncillo
3.2.1 Clasificacin Botnica
3.2.2 Requerimientos Edafoclimticos
3.2.3 Cosecha del fruto del mamoncillo...
3.2.4 Almacenamiento del mamoncillo.
3.2.5 Usos y utilizaciones alimenticias
del mamoncillo..
3.2.6 Composicin nutricional del mamoncillo..
3.3 Factores a tomar en cuenta en la
descomposicin del fruto del mamoncillo..
3.4 Mtodos y procesos industriales en la elaboracin
de productos y subproductos del mamoncillo
3.4.1 Mtodo de almbar.
9
9
15
18
19
20
21
III.
22
25
26
26
29
3.4.2 Mtodos de confituras..

3.4.3 Proceso de esterilizacin
3.4.4 Mtodo de adicin de aditivos
31
33
35
IV.
Metodologa de la Investigacin..
37
4.1 Metodologa 37
4.2 Muestreo.
39
4.3 Principios o bases de procesamiento
45
4.4 Tcnicas de la agroindustrializacin del mamoncillo 46
4.4.1 Mtodo de conservacin
de mamoncillo en miel..
46
4.4.1.1 Proceso y elaboracin de
miel de mamoncillo.....
47
4.4.2 Mtodo de conservacin por confitado
(fruto y/o pulpa) de mamoncillo 51
4.4.2.1 Proceso de elaboracin de mamoncillo en almbar.. 52
V.
Anlisis e interpretacin de resultados.

5.1 Caracterizacin de la semilla del mamoncillo.
5.1.1 Diferencias significativas o variabilidad entre datos de
caracterizacin del fruto del mamoncillo y tabulaciones..
5.1.1.1 Anlisis de variabilidad entre el peso sin cscara del
fruto maduro vrs peso sin cscara del fruto inmaduro
5.1.1.2 Anlisis de variabilidad entre el peso de la cscara
del fruto maduro vrs peso de la cscara del
fruto inmaduro
5.1.1.3 Anlisis de variabilidad entre el peso del jugo
del fruto maduro vrs peso del jugo del fruto inmaduro..
5.1.1.4 Anlisis de variabilidad entre el peso de la pulpa del
fruto maduro vrs peso de la pulpa del fruto inmaduro
5.1.1.5 Anlisis de variabilidad entre el peso de la semilla
del fruto maduro vrs peso de la semilla del
fruto inmaduro..
5.1.1.6 Anlisis de variabilidad entre la longitud del fruto
maduro vrs la longitud del fruto inmaduro..
56
57
67
69
71
73
75
77
79
5.1.1.7 Anlisis de variabilidad entre el dimetro del fruto

maduro vrs el dimetro del fruto inmaduro...
5.1.1.8 Anlisis de variabilidad entre el grosor del pergamino
del fruto maduro vrs el grosor del pergamino
del fruto inmaduro
5.1.1.9 Anlisis de variabilidad entre el grosor de la cscara
del fruto maduro vrs el grosor de la cscara
del fruto inmaduro
5.2 ndice de Madurez del fruto del mamoncillo.
81
83
85
87
5.3 Anlisis microbiolgicos.. 97

5.4 Diseo experimental.
5.4.1 Aplicacin de la prueba para Friedman par
a cada caracterstica
5.4.2 Anlisis estadstico..
5.4.2.1 Anlisis de Sabor.
5.4.2.2 Comparaciones mltiples
5.4.3 Tabla resumen del diseo experimental, basada en el
anlisis sensorial de los productos elaborados y la caracterizacin del fruto del mamoncillo
104
108
110
110
116
127
VI.
Conclusiones. 130
VII.
Recomendaciones 133
VIII. Fuentes Consultadas

Glosario
Anexos
135
ndice de tablas y graficas.
Tabla No.1
Clasificacin botnica del mamoncillo
18
Tabla No.2
Valor nutritivo del mamoncillo.
25
Tabla No.3
Caracterizacin de la semilla del mamoncillo
60
Tabla No.4
Caracterizacin de la semilla del mamoncillo
61
Tabla No.5
Promedios en la caracterizacin del fruto del

del mamoncillo.
Tabla No. 6-7
66
Prueba F para varianza de dos muestras y

cuadro 7; Prueba t para dos muestras
suponiendo varianzas desiguales.
Tabla No.8-5
70

Tabla No.10-11
Tabla No.12-13
Tabla No.14-15
Tabla No.16-17
suponiendo varianzas Iguales
72

suponiendo varianzas desiguales
74

76

suponiendo varianzas iguales.
78

suponiendo varianzas iguales.
80
Tabla No.18-19

82

84

86
Tabla No.24
Primer cuadro de ndice de Madurez ..
91
Tabla No. 25
Segundo cuadro de ndice de Madurez
92
Tabla No. 26
Tercer cuadro de ndice de Madurez.
93
Tabla No.27
Escala Hednica
108
Tabla No.28
Escala Evaluacin para sabor.
110
Tabla No.29
Rangos para sabor
112
Tabla No.30
Tabla de comparaciones mltiples.
118
Tabla No.31-32
Prueba F para varianzas de dos muestras

(V. color) tabla 32 ; Prueba t para dos muestras
suponiendo varianzas desiguales (V. color)..
120
Prueba F para variazas de dos muestras

(V. color) tabla 34; Prueba t para dos muestras
suponiendo varianzas iguales (V. color)
122
Tabla No. 20-21
Tabla No.22-23
Tabla No.33-34
Tabla No. 35-36
Tabla No. 37-38

(V. olor) tabla 36; Prueba t para dos muestras
suponiendo varianzas desiguales (V. olor).
124

(V. olor) tabla 38; Prueba t para dos muestras
suponiendo varianzas desiguales (V. olor).
126
Tabla No. 39
Tabla resumen basada en el anlisis sensorial

(diseo experimental) de los productos
elaborados a paritir del fruto del mamoncillo..
128
Tabla resumen de la variabilidad o significancia

de los datos obtenidos mediante la caracterizacin
del fruto de mamoncillo (maduro vrs inmaduro)..
129
Grafica No. 27
Grafica del % de Acidez titulable.
94
Grafica No. 28
Grafica de ndice de Madurez
95
Tabla No. 40
ndice de Anexos.
ANEXO 1
Zonas cafetaleras de El Salvador donde se encuentran rboles de
mamoncillo como rboles de sombra para el cultivo de caf.
ANEXO 2
Zonas cafetaleras de El Salvador donde se encuentran rboles de
mamoncillo como rboles de sombra para el cultivo de caf.
ANEXO 3
Exportaciones e Importaciones del cultivo del mamoncillo
ANEXO 4
Boletn tcnico del CENTA
ANEXO 5
Recomendaciones para extraer la pulpa del fruto del mamoncillo segn:
Sierra Gomez (Universidad de Puerto Rico)
ANEXO 6
Anlisis Microbiolgicos
ANEXO 7
Norma del Codex para la Miel
ANEXO 8
Diagrama de operaciones de miel de mamoncillo
ANEXO 9
Diagrama de operaciones del fruto de mamoncillo en almbar
ANEXO 10
Ficha tcnica de Confitera
ANEXO 11
Panelistas no entrenados de la facultad de Agricultura e
Investigacin agrcola de las carreras de Ing. en Alimentos e Ing.
Agroindustrial
ANEXO 12
Ebullicin del fruto del mamoncillo
ANEXO 13
Anlisis fisicoqumicos del fruto del mamoncillo.
ANEXO 14
Formulaciones de los productos desarrollados
ANEXO 15
Cartilla de evaluacin sensorial
ANEXO 16
Tcnicas de anlisis microbiolgicos de alimentos
ANEXO 17
Matriz de superficie cultivada del ltimo quinquenio en El Salvador
1999-2004
ANEXO 18
Vieta del producto mejor evaluado
ANEXO 19
Tabla de Distribucin X2
ANEXO 20
Tabla de Distribucin t de student
RESUMEN
Desde el punto de vista econmico indudablemente la actividad

agrcola en El Salvador es importante en cuanto a los productos frescos o
procesados, los cuales tiene cada da una mayor demanda, la posibilidad
de exportacin de frutas nativas o exticas introducidas hacia el mercado
tnico de salvadoreos es hoy mas factible debido a la apertura de el libre
comercio.
El mamn (Melicoccus bijugatus) es una fruta tropical de consumo
popular entre la poblacin; por lo que es importante dar a conocer los
aspectos de procesamiento de la semilla de esta fruta, con la perspectiva de
agroindustrializarla y explotarla. Del fruto del mamoncillo se puede
elaborar una miel, un producto en almbar.
El objetivo principal es elaborar productos innovadores a partir del
mamoncillo o agroindustrializar el fruto
del mamoncillo (Melicoccus
bijugatus) y as ofrecer una alternativa para el consumo humano.

Se realizo un sondeo en la finca El Mamey Cantn Joya Grande
Jurisdiccin de Santiago Texacuangos especficamente del Melicoccus
bijugatus.
Durante el proceso de transformacin de la semilla del mamoncillo

los cambios mas relevantes atribuyen a los distintos procesos que se
llevaron a cabo para la obtencin de miel y almibar.
Cabe mencionar que los mtodos utilizados por el laboratorio de
calidad integral, de la Lic. Cristabel Muoz, fueron los oficiales de anlisis
de la SMDP (Standard Methods for the Examination of Dairy Products is
Edition, APHA, 1985).
En base a los resultados obtenidos en el anlisis microbiolgico que
fueron obtenidos en el laboratorio de la Lic. Cruz Mooz podemos observar
que el nivel de contaminacin es nulo, lo que se atribuye al buen manejo de
los productos como tal; as como tambin a las temperaturas que se dieron
durante el proceso de obtencin de la misma, siendo sto determinante
para el no crecimiento de los microorganismos.
Comparando los productos, determinamos que la preferencia es mas
por los productos confitados, el que mayor se destaca en rango es el
tratamiento P-2 seguido a su vez de la miel a base de mamoncillo, el
mayor rango de significacia lo tienen estos, la cual por ende tuvo mayor
aceptacin entre los panelistas, y fue la de mayor puntaje de las formulas
elaboradas.
El sabor dulce de las muestras fue el factor decisivo para que los
panelistas le dieran mayor valor a las formulaciones que obtuvieron el
puntaje ms alto.
17
I.
INTRODUCCION.
Las industrias han estado en la necesidad de aumentar su produccin

desde aos atrs, hasta nuestra poca con la idea de no sucumbir ante las
mltiples competencias que existen en El Salvador. De hecho hay mucho
por que investigar de variedades de plantas que no estn siendo
industrializadas por mencionar una de la cual trata esta investigacin de la
agroindustria del mamoncillo.
Existen
numerosas
tcnicas
industriales
para
aumentar
la
produccin y llevar un desarrollo equilibrado de la produccin como las

siguientes: control de produccin, control de materiales, desarrollo del
producto, especializacin, estudios del producto, flujo de diagramas etc. El
desarrollo de este trabajo consiste en dar a conocer los diferentes procesos
industriales al que fue sometido el fruto del mamoncillo (Melicoccus
bijugatus),
dando a conocer antecedentes de generalidades del fruto,
condiciones edafoclimticas, anlisis microbiolgicos y el anlisis

sensorial.
Para el desarrollo sistemtico de los procesos alimenticios
utilizarn los mtodos de conservacin de alimentos como los confitados.
se
18
Estos a su vez describirn paso a paso la metodologa a utilizar y al

final de este documento se encontrar en los anexos los diagramas de cada
uno de los procesos de conservacin.
Un factor que ayud a la elaboracin de esta investigacin es que se
recopil datos de entidades gubernamentales y empresas reconocidas como
lo es el CENTA (Centro Nacional de Tecnologa Agropecuaria y Forestal),
ENA (Escuela Nacional de Agricultura), MAG (Ministerio de Agricultura y
Ganadera), IICA (Instituto Interamericano de Cooperacin para la
Agricultura), CAMAGRO (Cmara Agropecuaria de El Salvador), FAO
(Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y Alimentacin)
y algunos libros que hablan no solo de procesos agroindustriales si no
tambin de antecedentes del fruto del mamoncillo. Actualmente no se
encuentran datos del procesamiento de este rubro y la informacin es
limitada escritores como Lagos, David J. Guzmn y Eugenio Arias por
mencionar algunos, han transcrito nicamente datos botnicos, taxonoma
ya que es poca la informacin agroindustrial que tiene este fruto aun as,
con toda esta informacin se ha logrado desarrollar esta investigacin.
Por todo lo antes mencionado y para el desarrollo de nuevos
productos alimenticios a partir del mamoncillo; desde principios del
19
procesamiento ser necesario establecer buenas prcticas agrcolas,

buenas prcticas de procesamiento. De tal forma que el producto
terminado cumpla con estndares de calidad e inocuidad, para ello se
tomaron en cuenta factores fisicoqumicos y microbiolgicos para
garantizar el consumo de los productos a procesar.
20
II.
GENERALIDADES.
2.1 Planteamiento de la investigacin.

El fruto de mamoncillo (Melicoccus bijugatus) no es desconocido en
la actualidad pero s su procesamiento; slo se sabe que es un cultivo
silvestre, de fruto perecedero y con una sola cosecha al ao. La poca
disponibilidad y perecebilidad de dicho fruto constituyen una importante
limitante para incrementar el consumo fresco de esta fruta tropical puesto
que la cosecha solo se da una vez a mediados del ao, no obstante si se
procesara dicho rubro; se tendra por ms tiempo al alcance
del
consumidor durante los 12 meses del ao como un producto

industrializado; un dato muy importantes es en cuanto a la pulpa puesto
que es fina y escasa a la vez frgil. La pulpa resalta en color salmn ya
sea coloreada o amarillenta, translcida, gelatinosa, jugosa pero muy
escasa y algo fibrosa. En la actualidad por ser un fruto de temporada es
consumido solamente fresco sin ser sometido a procesos industriales o de
transformacin.
Para esto se recomienda el uso de tecnologa y procesos adecuados
que ayuden al crecimiento y desarrollo
de la industria en productos
21
innovadores y a su vez sean sostenibles en su forma integral en toda la

cadena de produccin y transformacin, as como contribuir a la salud y
nutricin de las personas que consumen estos productos.
Esta investigacin trata de la
industrializacin del
mamn o
mamoncillo (Melicoccus bijugatus) donde el componente principal ser la

materia prima para innovar al transformar el fruto fresco (dando un valor
agregado) en diversos productos para el consumo humano y ofrecer
alternativas para transformar y comercializar este rubro. Ya que hoy en
da el mamoncillo se comercializa de forma fresca para su consumo, este
a su vez se vende en jabas en forma mayorista.
Por todo lo antes mencionado se pretende ofrecer nuevos productos
alimenticios que sean consumidos en forma directa, que sean sometidos a
diferentes procesos para su agroindustrializacin e innovacin incluso que
se puedan acompaar con otros productos que a su vez sean accesibles
para los consumidores.
2.2 Delimitacin de la investigacin.

La fase experimental agronmica del fruto del mamoncillo (Melicoccus
bijugatus) de esta investigacin, se realiz en la finca El Mamey,
22
ubicada en el Cantn Joya Grande, Jurisdiccin de Santiago Texacuangos,

departamento de San Salvador
Actualmente esta propiedad se encuentra a 800 msnm y posee una
diversificacin en frutales tanto de la familia de Musceas y Ctricos de
hecho la mayor fuente de ingresos proviene de estos frutos; entre otros
frutales se encuentra el mamoncillo (Melicoccus bijugatus), para esto fue
necesario conocer dos factores importantes los cuales son: al inicio los
parmetros ptimos de manejo de cosecha o el punto de cosecha; y la parte
de poscosecha (tipo de manejo del fruto) para evitar que sea daado y sea
rechazado por no cumplir con la norma del Codex
Una vez cosechado y puesto en jabas se procedi a transportarlo a
la Universidad Jos Matas Delgado precisamente al Laboratorio de la
Facultad de Agricultura e Investigacin Agrcola. Es all donde se
efectuarn los procesos de elaboracin de los productos.
De estos procesos y mtodos se destacan: el proceso de conservacin
en azcar, en el cual se elaboro un sirope a partir de la pulpa y jugo a la
vez se elaboro un producto en almibar. Cabe mencionar que en la
actualidad no se procesa ni se industrializa el mamoncillo en El Salvador
ya que es un producto de consumo popular, que solo se da una vez al ao
23
precisamente a inicios de junio y finales de agosto, y solo es consumido en

estas fechas y como un producto fresco. Luego de preparado los productos
(sirope y almibar de Mamn) estos fueron sometidos a pruebas sensoriales,
para determinar su aceptabilidad, con panelistas no entrenados de los
cuales se tomaron estudiantes de las carreras de Ing. Agroindustrial e Ing.
en Alimentos con un grupo de 18 estudiantes en la primera fase del diseo
experimenta, luego en la segunda fase se tomaron 20 panelistas no
entrenados del personal administrativo de la misma universidad para tener
una muestra con diferentes rangos de edad y representativa . Estos anlisis
se hicieron en la Facultad de Agricultura e Investigacin Agrcola con el
objetivo de investigar su aceptacin. Los datos obtenidos fueron tabulados
mediante las pruebas de herramientas como SPSS y Exel para el diseo
experimental.
Por otra parte unos anlisis fisicoqumicos se llevaron a cabo en el
laboratorio de la Facultad de Agricultura e Investigacin Agrcola y otros
en el Laboratorio de la Lic. Cristabel Muoz; adems los anlisis
microbiolgicos de la misma forma fueron realizados en el laboratorio de
la Lic. Cristabel Muoz.
24
De esta manera se est delimitando y dando una propuesta en la

defensa de esta investigacin para realizar los anlisis y profundizar en la
investigacin de este rubro que hasta la fecha slo se cuenta con datos
botnicos y geogrficos.
2.3 Justificacin de la investigacin.

Hoy en da los mercados son cada vez mas exigentes en cuanto a la
calidad de los productos por lo que es necesario buscar
nuevas
alternativas de productos alimenticios, a la vez permitir darle un valor

agregado a los productos agrcolas como es el caso de los frutales,
mejorando los ingresos por venta.
Esta investigacin est orientada a desarrollar e innovar nuevos
productos agroindustriales a partir del fruto del mamoncillo (Melicoccus
bijugatus) dicha fruta pertenece a la familia Sapindaceae. El mamn
comnmente conocido en nuestro medio solo se consume en fresco sin
implicar procesos para obtener productos o subproductos e aqu una
necesidad de prolongar su vida de anaquel para que este al alcance de los
consumidores. Por otra parte de las variedades que se comercializan o
distribuyen
en nuestros mercados como por ejemplo la variedad
25
Melicoccus bijugatus, que a pesar que es una especie originaria de

Venezuela, es la nica que se cultiva en El Salvador como rbol de sombra
para cafetales. Otras variedades como litchi (Litchi chinensis Sonn.) y el
rambutan (Nephelium lappaceum) estas ultimas dos son originarias de
Asia, no son cultivadas en El Salvador nicamente el mamn o mamoncillo.
La semilla por otra parte es desechada o utilizada en la agricultura
para semilleros y as perpetuar la especie, en la actualidad se no promueve
el consumo del mamoncillo puesto que
no solo
se distribuye en los
supermercados, tambin se vende o comercializa en los mercados del pas ,

tiendas o mini superes, ya que es una fruta tropical que solo se d por
temporadas, una forma no muy comn de comer este fruto es mezclado con
sal y alguashte en algunas ocasiones con limn y picante.
Es por tal motivo que se pretende en esta investigacin desarrollar
otras alternativas para el uso y consumo que pueda tener el fruto de
mamoncillo con el objetivo de innovar productos no tradicionales.
Por tanto se justifica esta investigacin al desarrollar e implementar
alternativas de agroprocesamiento en el producto fresco como lo es el
mamoncillo (Melicoccus bijugatus) con el fin de innovar y dar un valor
agregado, adems del aporte tecnolgico en el desarrollo de esta
26
investigacin por un lado y generando una fuente bibliografca especfica

en cuanto al desarrollo e industrializacin del mamoncillo (Melicoccus
bijugatus,) pues en la actualidad no se cuenta con dicha informacin.
Es importante mencionar que como es un producto de temporada, al
industrializarse se puede mantener su vida de anaquel por ms tiempo y
dicho rubro o producto estara a disposicin del pblico no solo en
temporada, sino, los 12 meses del ao.
2.4 Objetivos de la investigacin.
2.4.1 Objetivo general.

Desarrollar nuevas alternativas para la agroindustrializacin e
investigacin del fruto del mamoncillo (Melicoccus bijugatus) de tal forma
que se contribuya a innovar productos a la vez de generar
un valor
agregado a este rubro.
2.4.2 Objetivos especficos.

Investigar del fruto de mamoncillo aspectos importantes como
produccin agrcola y botnica.
27
Determinar el punto ptimo de cosecha y a partir de esta elaborar

distintos productos alimenticios.
Identificar que tecnologa de procesamiento pueden ser apropiadas
para elaborar productos alimenticios a partir del fruto del
mamoncillo.
Evaluar la aceptacin del producto mediante anlisis sensoriales,
microbiolgicos y fisicoqumicos de los productos elaborados a
partir del mamoncillo.
28
III.
REVISION DE LITERATURA.
3.1. Antecedentes.
(Mapa del Municipio de Santiago Texacuangos)
En cuanto a los antecedentes de la finca

El Mamey esta se encuentra localizada en
la jurisdiccin de Santiago Texacuangos
Cantn
Joya
grande,(vase
mapa
del
municipio de Santiago Texacuangos) esta fue

una finca que en sus inicios cuando sus
propietarios eran el seor Ramn Lpez y Mercedes de Lpez casi en su
totalidad era una finca productora de caf, con algunos rboles de sombra
y frutales, luego esta paso bajo la administracin del Ing. Jorge Lpez
actualmente el propietario de dicha propiedad, el a su vez dio un giro en
cuanto al rubro que quera comercializar pues sustituyo los cafetales por
otros cultivos, desarrollando proyectos
agrcolas de piales y intensificando el
cultivo de frutales ctricos y cultivos
musceas en la actualidad y desde el
2004 esta desarrollando un proyecto
(Foto No 1: tomada de la vista panormica de la
propiedad del Ing. Jorge Lpez )
29
(Foto No 2: del cultivo de

rboles Maderables)
turstico en el cual los cultivos que sobresaldrn son

rboles maderables como Pinos y el cultivo de
Maraon Japones (vase foto No 1 y No 2), incluso
el nombre de la finca ser: Finca Agroecoturistico
Los Pinos por otra parte el cultivo de Mamn que
posee esta propiedad tiene dos propsitos es utilizado como rbol de
sombra (vase foto No 3), y se comercializa en jabas (vase foto No 4), las
cuales son vendidas en el mercado Central de la capital de San Salvador el
rea en el que se encuentra este cultivo es de 1.5 Manzanas y su
distanciamiento es de 10 metros cuenta con una totalidad de 40 rboles de
este cultivo de los cuales en este ao(2007) dieron cosecha 30 los dems
no florearon (por ende no dieron cosecha). De hecho en el cultivo del
mamn los primeros 3 aos del cultivo no da cosecha de all habr algunos
aos en que el cultivo no d cosecha en aos intercalados. Por otra parte
entre otros cultivos aparte a los mencionados estn frutales como mamey,
mango ciruela, aguacate, cocos, nspero, otros cultivos como loroco,
conacaste, araucaria, bambes entre otros.
En cuanto antecedentes de bibliografa tenemos que Eugenio Arias
(2005) menciona que el mamn es una fruta agradable al paladar, con las
30
(Foto No 3: rbol de mamn utilizado

como sombra)
almendras asadas de este vegetal se prepara

una horchata considerada como antidiarrico.
En el Orinoco (Venezuela - Colombia)
los indios tuestan la semilla y la usan para el
consumo. Es astringente.
Por otra parte David J. Guzmn (1980) menciona un poco ms en
cuanto al rbol frutal, poco propagado an en el pas, en cuanto a su altura
varia desde los 10 hasta los 18 metros, frondoso, hojas con dos pares de
hojuelos elpticos y alceolados, enteras; con cuatro ptalos. Los frutos
maduros son mucilaginosos, algo laxantes, aparentes para temperamentos
sanguneos y biliosos, y para los que sufren de estreimiento, la madera de
este rbol es blanca, amarillenta, compacta de grano fino; puede servir en
las construcciones.
El fruto del mamn, adems de ser dulce y de
sabor vinoso, es de un color amarillento que produce
un tinte firme todava no empleado en la industria
colorante. La almendra tostadas se parece a la del
maran y es muy apetecida por los nios. Con la
(Foto No 4: Fruto del

mamoncillo)
pulpa se pude preparar cerveza o agua ardiente. (Guzmn 1980)
31
Como rbol ornamental sera recomendable para parques y a lo

largo de los caminos; su follaje es de un color verde brillante, con una
copa exuberante, y contrasta por los matices mas claros de sus hojas, estas
hojas son pequeas y pinadas y como el rbol puede crecer mas de 20
metros, forma bonitos follajes en las avenidas. (D. J. Guzmn 1980)
Actualmente el IICA no cuenta con informacin botnica y de
exportacin e importacin sobre este cultivo pero segn la Ingeniera
Velsquez e Ing. Prez (Departamento de Poscosecha del IICA) comentan:
el mamoncillo es un rbol poco propagado de traspatio, se sabe que la
mayor cantidad de fruto de este cultivo que se distribuye y comercializa en
los mercados Central y Tiendona, sus proveedores son de Atiquizaya y
Quezaltepeque.
El Ing. Armando Rivas encargado de comercializacin del programa
frutales (IICA) manifest tambin que como el cultivo es poco propagado
solo se sabe que se ocupa como rbol de sombra para cafetales en el pas,
mas no tiene en la base de datos rea cultivada.
Por otra parte el Ing. Carlos Guzmn (Agronegocios MAG)
manifiesta que se cultiva un rea de 30 manzanas de mamoncillo en el pas
en base a un recuento del distanciamiento lineal por metro cuadrado (10
32
m.) del rbol en fincas cafetaleras. La Lic. Xiomara Martines

(Agronegocios MAG) concuerda con ste dato no tienen una base de datos
del nombre de los productores en el pas y no cuentan con un mapa del
cultivo del mamn pero si un mapa de fincas cafetaleras (aunque no es
especificado el cultivo del mamn solo el caf), en las cuales se encuentran
algunos rboles de traspatio del mamn. (Vase anexo 1 y 2)
Mientras tanto en El Banco Central de Reserva el Lic. Eduardo
Amaya (Departamento de Balanza de Pagos) maneja un cdigo arancelario
del mamn que es de 08109090 y de 08119000 pero aclar que es un
cdigo general para frutas o rubros que no tienen mayor demanda
comparado con otros productos, en vista de que solo se da por temporadas,
ms bien se consume en el pas y Guatemala es uno de los productores que
suple la demanda interna del pas. (Vase Anexo 3)
Por otra parte la expansin de la agricultura moderna y el xodo de
la poblacin rural han contribuido a la disminucin de las producciones de
frutales. Por ello, desde hace varios aos se desarrolla una campaa
nacional para plantar especies de rboles frutales, con el fin de rescatar
algunas especies que no son manejadas en plantaciones comerciales como
el ann (Annona squamosa), chirimoya (Annona chirimolia), aguacate
33
(Persea americana), mamey colorado (Calocarpum sapota), mamoncillo

(Melicocca bijugatus), entre otras. (Documentos de la FAO 2000).
En cuanto al Centro Nacional de Tecnologa Agropecuaria y
Forestal (CENTA), institucin oficial autnoma que desarrolla, promueve y
facilita la investigacin y transferencia de tecnologa, con el fin de
contribuir al incremento de la produccin y productividad de la actividad
agropecuaria en El Salvador, pone a disposicin el Boletn Tcnico
Manejo de Semilleros y Viveros Frutcolas
con informacin bsica,
producto de la experiencia acumulada por personal especializado en las

ciencias del agro, de ensayos realizados en campo, del intercambio de
conocimiento
con
otras
instituciones
que
generan
tecnologas
agropecuarias y de bibliografa consultada. No existen datos de

procesamientos Agroindustriales en cuanto al Melicocca bijugatus
(Mamoncillo). En el pas instituciones reconocidas como CENTA, IICA,
MAG entre otros no poseen datos de agroindustrializacin de este rubro y
en cuanto a manejo solamente el CENTA y la FAO poseen informacin de
la importancia de este rbol frutcola, no obstante nuevamente se recalca
que no existe informacin alguna de la industrializacin, libros como
Plantas medicinales de Eugenio Arias, David J. Guzmn Especies
34
tiles de la flora salvadorea, Lagos en su Botnica sistemtica hacen

mencin mnima de este fruto y reconocen su importancia medicinal y el
potencial que tiene en la agroindustria, pases como China industrializan
otras variedades como por ejemplo el mamn chino una variedad conocida
como Logan en la elaboracin de una jalea artesanal y almbar de ste,
Costa Rica tiene identificado este cultivo como una planta medicinal que
ayuda
desinflamar
la
vejiga
catalogada
como
una
fruta
diurtica.(Plantas medicinales de Costa Rica web site)

Esta investigacin toma una parte extrada del material tcnico del
CENTA en cuanto a la elaboracin del semillero pues el impulso de
reforestar este rbol o tener una gua tcnica es muy importante si se
quisiera industrializar el mamoncillo. (Vase Anexo 4)
3.2. Generalidades del mamoncillo

Segn Sierra Gmez (2006) menciona que el mamn es considerado
por los horticultores como una de las frutas tropicales de menor
importancia, por otra parte el mamoncillo es nativo de
Colombia, y
Venezuela. Es cultivado comnmente en Ecuador, en las tierras bajas de

Amrica Central, y en las Bahamas. Hay algunos especmenes en
35
California
en
jardines
botnicos
en
las
Filipinas,
Hawaii.
(monografias/mamoncillo)
Una de las frutas de menor importancia de la familia Sapindaceae, el
mamoncillo (Melicoccus bijugatus) tiene, sin embargo adquirido un surtido
de nombres regionales, por ejemplo, es conocido en ingles como lime in
florida otros de los muchos nombres que esta fruta adquiere son: ackee
(Barbados, Jamaica, Bahamas, Puerto Rico, Trinidad y Trinidad y
Tobago); grosella de miel o guayo (Mxico); honeyberry (Guyana);
Ciruelo del bullace de Jamaica, kanappy (Puerto Rico); limoncillo
(Repblica
Dominicana);
maco
(Venezuela);
mamn
(Colombia,
Venezuela, El Salvador, Nicaragua, Costa Rica, Panam, la Argentina);

mamn de Cartagena (Costa Rica).
(hort.purdue.edu/newcrop/morton/mamoncillo)
El rbol del mamoncillo es de crecimiento lento, erguido,
majestuoso, atractivo; puede llegar alcanzar los 25 m de alto, mientras que
el dimetro del tronco 0.5 m; la corteza lisa, gris, y ramas que se separan.
Las hojas son brevemente caducas. Las flores, en forma de gajos delgados
(6-10 centmetro), son fragantes, blancas (5-8 milmetros) de par en par,
con 4 ptalos y 8 estambres. El macho y la hembra son generalmente
36
rboles separados referidos pero algunos rboles son en parte polygamous.

Los racimos de la fruta son ramificados, compactos y pesados con casi
alrededor, las frutas verdes ovaladas o redondas. La piel es lisa, fina pero
coricea y frgil. La pulpa que sobresale es de color salmn-coloreado o
amarillento, translcido, gelatinoso, jugoso pero muy escasa y algo fibrosa,
generalmente aferrndose en la semilla. Cuando es bien madura, la pulpa
es agradablemente cido-dulce pero si predomina la acidez inmadura. El
fruto consta de una semilla sola, grande, amarillento-blanca. El ncleo es
blanco, quebradizo, almidonado, y astringente. Debido a la piel coricea,
la fruta sigue siendo fresca durante mucho tiempo.
37
3.2.1. Clasificacin botnica

*TABLA N 1 (clasificacin botnica del mamoncillo)
Nombre Comn: Mamn o Mamoncillo

Nombre cientfico: Melicoccus bijugatus
Reino:
Plantae
Divisin:
Magnoliophyta
Clase:
Magnoliopsida
Orden:
Sapindales
Familia:
Sapindaceae
Gnero:
Melicoccus
Especie
Bijugatus
Informacin obtenida de (hort.purdue.edu/newcrop/morton/mamoncillo y

nonografias/mamoncillo)
38
3.2.2. Requerimientos edafoclimticos
Clima
El mamoncillo no es terminantemente un cultivo tropical, ya que se
adapta hasta los 1000 metros sobre el nivel del mar. Se adapta bien a las
reas de la precipitacin baja. El rbol puede tolerar perodos largos de la
sequa. (hort.purdue.edu/newcrop/morton/mamoncillo)
Suelo
El rbol de mamoncillo puede prosperar en casi todos los tipos de
suelo pero particularmente en los suelos franco arenoso, que tengan un ph
entre
5.5
7,
o,
los
suelos
ricos
de
origen
calcreo.
Temperatura
Las temperaturas ptimas para el desarrollo del mamoncillo oscilan
entre 15 C y 30 C.(hort.purdue.edu/newcrop/morton/mamoncillo)
Humedad del aire

En el cultivo de mamoncillo, la humedad relativa (HR) del aire debe
ser entre 70 y 80%.( www.hort.purdue.edu/newcrop/morton/mamoncillo)
39
3.2.3. Cosecha del fruto del mamoncillo

Tomando en consideracin la investigacin de Sierra Gmez y a la
vez haciendo una comparacin nos menciona que: esta fruta se cosecha
durante el verano tardo, principalmente en los meses a partir de julio a
Septiembre. Mientras tanto la estacin de recoleccin de frutos de
mamoncillo en El Salvador se extiende desde mediados de junio hasta
principios de septiembre pero el mes de agosto es el perodo de mayor
actividad. Los frutos maduros tienen un color bronceado intenso (salmn)
pero el principal indicador de la madurez es la dulzura de la pulpa y el
color que esta toma pues en estado inmaduro el fruto del mamoncillo es
color blanco hueso, mientras que en madurez de cosecha es color salmn,
la cual debe ser ptima antes de remover los frutos de los rboles(en esta
investigacin se determin el punto ptimo de cosecha mediante anlisis
qumicos, de ndice de Madurez). Una vez que los frutos se remueven de los
rboles el nivel de dulzura no aumentar.
Los frutos se recolectan a mano, con tijeras de podar o con un
cortador, capaz de acomodar el racimo de frutos, acoplado a una vara. Las
escaleras, plataformas y elevadores hidrulicos son tambin tiles en la
40
recoleccin. Pero la prctica de cosecha mayormente y de hecho la que se

utilizada en El Salvador es a travs de lazos y guangochas (un costal tipo
cesta para recolectar frutos) usualmente, una porcin de la rama por
debajo del racimo de frutos se corta, con lo que se poda el rbol
simultneamente con la recoleccin de hecho en la finca la practica de
cosecha se hace a travs de lazos y guangochas . En ocasiones, los frutos se
dividen en pequeos grupos despus de ser colectados. Los frutos deben
colocarse a la sombra inmediatamente y transportarse a la empacadora
para ser enfriados tan pronto como sea posible.
3.2.4. Almacenamiento del mamoncillo

Los frutos del mamoncillo pierden su calidad y valor econmico
rpidamente si se mantienen a temperatura ambiente (75-85F; 24-29C).
Los frutos de mamoncillo deben ser idealmente enfriados, con agua fra o
aire y mantenidos a una humedad relativa de 95 %; despus, deben
almacenarse a 5-10 C y a una humedad relativa entre 90% y 95%. Los
frutos recolectados en el hogar se pueden poner en bolsas plsticas en el
refrigerador, donde mantendrn su calidad por 5 a 7 das. Tambin se
41
pueden
congelar
con
la
cscara
hasta
por
un
ao.
3.2.5. Usos y utilizaciones alimenticias del mamoncillo

Para la extraccin de la pulpa, se rasga o corta la corteza, esto se
hace simplemente rasgando en el extremo del fruto y la semilla pulparevestida se exprime o se prensa para la extraccin del jugo hasta que no
queda mas que solamente la fibra (esta prctica se llev acabo para la
extraccin de la pulpa y el jugo). Pero tambin se puede recomendar
utilizar una solucin de NaOH al 10% para extraer la pulpa tal como
Sierra Gmez realiz esta prctica (vase anexo 5); Con las frutas que
tienen pulpa no-adherente, el ltimo se puede raspar de la semilla y utilizar
para hacer dulce, mermelada o jalea, pero ste exige mucho trabajo por la
cantidad pequea de material comestible observada, de hecho la pulpa y
jugo constituye el 26% del fruto. Ms comnmente, se hierven las frutas
peladas y el jugo que resulta es estimado para las bebidas fras. En
Colombia, el jugo se conserva comercialmente.
En cuba se elabora una bebida llamada Champoda, adems las
semillas se comen despus de asar; Los indios del Orinoco (Venezuela
42
Colombia) consumen las semillas cocinadas como substituto para la

mandioca. (hort.purdue.edu/newcrop/morton/mamoncillo)
Otros usos que pude tener el rbol de mamoncillo en general fruto,
hojas, flores y tallo son:
Jugo: Un tinte se ha hecho experimental del jugo de la fruta cruda que
hace una mancha indeleble. (Monografa/mamoncillo)
Flores: Las flores son ricas en nctar y altamente apetecibles al paladar de
las abejas y colibres. La miel es algo oscura en color pero de sabor
conforme. El rbol es estimado por los apicultores jamaicanos
(marzo/abril) es corta. (Monografa/mamoncillo)
Hojas: En Panam, las hojas se dispersan en casas donde hay muchas
pulgas. Algunos creen que las hojas matan realmente a las pulgas.
Madera: La madera extrada del rbol es amarilla con las lneas oscuras,
duro, pesado; este rbol o la madera es valorado para las vigas, tambin
es utilizado para enmarcar de interior con la decoracin rstica de esta
madera. (Monografa/mamoncillo)
Aplicaciones medicinales: En Venezuela, las semillas asadas son utilizadas
y se pulverizan, se mezclan con la miel y se dan a la diarrea el nio. La
43
decoccin
de
la
hoja
(Monografa/mamoncillo)
se
hace
para
las
quejas
intestinales.
44
3.2.6. Composicin nutricional del mamoncillo

Segn Sierra Gmez (2006) Este alimento es muy bajo en grasa,
colesterol, y sodio saturados. A continuacin se presenta el valor nutritivo
del fruto del mamoncillo.
Valor nutritivo por 100 g
*TABLA N 2 (Valor Nutritivo del mamoncillo)
Caloras
73 Cal
Humedad
77 g
Protena
0.50 a 1.0 g
Grasa
0.08 a 0.2 g
Carbohidratos
g 13.5 a 19.2
Fibra
0.07 a 2.60 g
Ceniza
0.34 a 0.74g
Calcio
3.4 mg
Fsforo
50 mg.
Hierro
0.47 a 1.19 mg
Caroteno
0.02 a 0.44 mg
Tiamina
0.02 a 0.21 mg
Riboflavina
0.01 a 0.20 mg
Niacina
0.8 mg
cido ascrbico 0.8 a 10 mg

Tanino
1.88
Aminocidos
Triptfano
14
Metionina
Lisina
17
Fuente obtenida de (monografa/mamoncillo) Anlisis hechos en Cuba, Amrica Central y Colombia. Y

comparados con la investigacin de Sierra Gmez (Universidad de Puerto Rico)
45
3.3. Factores a tomar en cuenta en la descomposicin del fruto del

mamoncillo
Tomando en cuenta los factores de descomposicin de los alimentos
y en ste caso, el tratamiento post cosecha del mamoncillo los factores
principales y responsables de la descomposicin del fruto son los
microorganismos y las propias enzimas. Para que ocurran estos fenmenos
se necesitan ciertas condiciones apropiadas: acceso del aire, humedad y
temperatura. As pues, para impedir que estos indeseables fenmenos se
produzcan, se debe eliminar el aire (como un empaque al vaco), el agua y
el calor excesivo. Los mtodos que impiden que los agentes biolgicos
alteren los alimentos se llaman mtodos indirectos de conservacin.
3.4. Mtodos y procesos industriales en la elaboracin de productos y

subproductos del mamoncillo
Segn Sierra Gmez (2006) menciona que la
extraccin y
adherencia de la pulpa por mtodos mecnicos, tomando en la

consideracin la forma y la textura de la fruta y de la adherencia de la
pulpa a la semilla ser estimado el mtodo ideal para quitar la pulpa se
debe basar friccin o succin. En esta forma la separacin de la carne
46
jugosa ser ms fcil.
La adherencia de la pulpa es un factor que determina la calidad

para la aceptabilidad de consumidor.
Por otra parte la aparicin de actividades manufactureras en una
sociedad predominantemente agraria o pecuaria se conoce como
agroindustrializacin y sto es, el proceso por el que una materia prima
sea esta de origen agrcola o pecuaria es sometida a una transformacin,
que su composicin qumica cambia generalmente.
Y en el que ste
representa en trminos econmicos, un cambio pues aumenta un valor

agregado en el producto.
Sistemas actuales de conservacin en la agroindustrializacin del

mamoncillo
Como en la mayora de los alimentos el mamoncillo no es la
excepcin en cuanto a la calidad original y la perfecta conservacin de ste
alimento en las distintas fases de produccin hasta su consumo final son
elementos fundamentales en cualquier tipo de agroindustria.
En las industrias que utilizan mtodos de conservacin por el calor y
el fro, aunque est demostrado que el segundo es el ms eficaz y ms
47
utilizado. Otras tcnicas recientes, como el envasado al vaco o con gases

protectores, aseguran una mejor y ms duradera conservacin de los
alimentos.
Aunque existen varias clasificaciones, podemos hablar de los
grandes sistemas de conservacin: por fro y por calor, de stos el que se
utilizar ms ser el de calor para el tratamiento de la pulpa y el de frio
por conservacin cuando el alimento procesado sea envasado. Y de hecho
stos dos sistemas sern utilizados para la conservacin de los productos
que se obtendrn a partir del fruto del Mamoncillo.
Refrigeracin
Mantiene el alimento por debajo de la temperatura de multiplicacin
bacteriana. (entre 2 y 5 C en cuartos fros industriales, y entre 8 y 15C en
refrigeradores domsticos.)
Conserva el alimento en este caso el fruto slo a corto plazo, ya que
la humedad favorece la proliferacin de hongos y bacterias.
Manteniendo los alimentos entre 0 y 5-6C, inhibe durante algunos

das el crecimiento microbiano. Sometiendo al alimento a bajas
48
temperaturas sin llegar a la congelacin. La temperatura debe mantenerse

uniforme durante el periodo de conservacin, dentro de los lmites de
tolerancia admitidos. Los alimentos en general se conservan durante varias
semanas a 2 - 3C bajo cero, siempre que se tenga humedad relativa y
temperatura controladas. (Judge 1989).
A su vez los diferentes tipos de conservacin se agrupan en dos
grandes bloques:
Sistemas de conservacin que destruyen los grmenes (bactericidas)
Sistemas de conservacin que impiden el desarrollo de grmenes
(bacteriostticos) bactericidas, bacteriostticos, ebullicin, esterilizacin,
enlatado,
ahumado,
adicin
de
sustancias
qumicas,
irradiacin,
refrigeracin, congelacin, deshidratacin. (Judge 1989).

De los cuales nos centraremos y detallaremos para los usos de esta
investigacin en el procesamiento del fruto,
que detallamos a
continuacin: mtodo de endulzamiento o confitado.
3.4.1. Mtodo de almbar

Segn Desrrosier (1997). El confitado de frutas involucra
esencialmente la lenta impregnacin o incorporacin de jarabe hasta que
49
la concentracin de azcar en el tejido es lo suficientemente alta para

prevenir el crecimiento de microorganismos de descomposicin. El proceso
confitado es conducido de tal manera que la fruta no se ablande y se vuelva
meramente cajeta o se torne dura o correosa al punto de cristalizacin.
Tratando las frutas con jarabe con aumento progresivo de las
concentraciones de azcar, pueden obtenerse los resultados deseados.
Despus de la impregnacin de la fruta con azcar la fruta es lavada y
secada. La fruta confitada, como es llamada ahora, puede ser empacada y
enviada al
mercado en esta condicin o puede ser cubierta con un
barnizado delgado de azcar. En este caso, las frutas confitadas son

sumergidas en jarabe y secadas de nuevo. La fruta confitada cubierta con
azcar es llamada fruta glaseada. Las frutas que han sido conservadas en
cido sulfuroso pueden ser vigorizadas en agua caliente. Un ejemplo puede
ser el de las cerezas se les quita el pednculo y se le agujera antes de ser
vigorizadas con el jarabe, prctica que tambin se hace con el nance pues
se agujera para permitir la impregnacin de azcar.
50
3.4.2. Mtodo de confituras

Confituras, mermeladas y jaleas son preparaciones alimenticias que
permiten la conservacin a largo plazo de frutas perecederas y de
recoleccin estacional. Actualmente esta transformacin resulta muy
sencilla, hasta que se conocieron las tcnicas de extraccin y refinado del
azcar. Y es que la elaboracin de este tipo de conservas se basa en la
posibilidad de evitar el crecimiento bacteriano bajo unas determinadas
concentraciones
de
azcar
en
el
medio
que
las
salvaguarda.
(agroindustrias.org/procesos)
Con la denominacin genrica de CONFITURAS, se entienden los
productos obtenidos por coccin de frutas, hortalizas o tubrculos (enteros
o fraccionados), sus jugos y/o pulpas, con azcares (azcar, dextrosa,
azcar invertido, jarabe de glucosa o sus mezclas) con o sin adicin de
otros edulcorantes, aditivos e ingredientes. Comprenden mermeladas,
dulces, jaleas, frutas confitadas, glaseadas, cristalizadas o escarchadas,
escurridas y almibaradas. (agroindustrias.org/procesos)
Para lograr una buena conserva hay que considerar una serie de
factores, sujetos a variaciones, que van a proporcionar diferentes
preparados: compotas, jaleas, confituras o mermeladas. Esos factores son
51
la cantidad de azcar, la acidez de la fruta elegida, su contenido en pectina

y las condiciones de coccin:
El azcar aadido a las frutas acta como agente conservante,

inhibiendo el crecimiento bacteriano por elevaciones de la presin
osmtica. Es necesario recurrir a este ingrediente porque el
contenido natural del mismo en las piezas (entre el 10 y el 15 %)
resulta bajo para su conservacin.
Una vez cocidas stas, la proporcin adecuada de azcar oscila

entre el 65% y 100% respecto al peso de fruta preparada, o lo que
es igual, entre 700 gramos y 1 Kg. de azcar por cada kilo de fruta.
La acidez: todas las frutas contienen cidos orgnicos (como ctrico,

ascrbico, mlico y tartrico), que ejercen una accin protectora,
evitando el crecimiento bacteriano en mayor o menor medida, como
un potente antioxidante. En el caso de las menos cidas (fresas,
melocotones, higos o peras) se compensar aadiendo zumo de
limn o vinagre en la preparacin. Adems, un grado adecuado de
acidez evita la cristalizacin del azcar.
La pectina es una sustancia de naturaleza orgnica presente en la

piel y en las pepitas de las frutas. Su funcin principal en las
52
conservas es proporcionar la consistencia adecuada a estos

preparados mediante la formacin de un medio gelatinoso. Destacan
por su alto contenido en pectina las manzanas y los membrillos. As,
el corazn y las pepitas de las primeras se suelen aadir durante la
coccin de ejemplares pobres en esta sustancia al elaborar
mermeladas.
La coccin de frutas es un factor tan importante como los anteriores: en
primer lugar, elimina la actividad de los microorganismos y, por lo tanto,
las posibles fermentaciones en las conservas; adems, durante el proceso
hay una concentracin de los azcares por evaporacin del agua contenida
en las piezas. Resulta muy importante ajustar la coccin porque un exceso
de intensidad o de tiempo puede suponer una prdida de pectina y arruinar
el producto final. (agroindustrias.org/procesos)
3.4.3. Proceso de esterilizacin

La esterilizacin es la eliminacin o muerte de todos los
microorganismos que contiene un objeto o sustancia, y que se encuentran
acondicionados de tal forma que no pueden contaminarse nuevamente.
53
Esterilizacin por calor

Todos los microorganismos son susceptibles, en distinto grado, a la
accin del calor. El calor provoca desnaturalizacin de protenas, fusin y
desorganizacin de las membranas y/o procesos oxidativos irreversibles en
los microorganismos.
La efectividad del calor como mtodo de esterilizacin depende de:
Temperatura
Tiempo de exposicin
Esterilizacin Comercial
Esta es la operacin central en la mayora de los procesos, en
cuanto a la conservacin de los productos. Corresponde al tratamiento
trmico el disminuir el nmero de microorganismos hasta niveles de
seguridad. En un proceso de pequea escala, normalmente la temperatura
es cercana a la ebullicin del agua, es decir a los 100 C . El perodo de
tratamiento depender de la naturaleza del producto, pero, en general,
para productos cidos o acidificados se usan tiempos cercanos a 20
minutos a 100 C. Para productos de acidez ms baja, en el orden prximo
a un pH 4,5, el tiempo de tratamiento a 100 C deber ser de 30-40
54
minutos. Una operacin a pequea escala difcilmente podr contar con

sistemas de esterilizacin a presin, especialmente para frascos de vidrio
que requieren una contrapresin para mantener las tapas hermticas.
3.4.4. Mtodo de adicin de aditivos

En su sentido ms amplio, un aditivo alimenticio es cualquier
sustancia que se agregue a los alimentos. Legalmente, el trmino hace
referencia a cualquier sustancia cuyo propsito resulte o pueda llegar a
resultardirecta o indirectamenteun componente o agente que afecte las
caractersticas de cualquier alimento. Esta definicin incluye a cualquier
sustancia que se utilice en la produccin, procesamiento, tratamiento,
empaque,
transporte
almacenamiento
de
los
alimentos.
Aunque se asocian a los tiempos modernos, los aditivos alimentarios
llevan siglos utilizndose. Se emplean desde que el hombre aprendi a
conservar los alimentos de la cosecha para el ao siguiente y a conservar
alimentos en general con tcnicas de salazn y ahumado. Los egipcios
utilizaban colorantes y aromas para realzar el atractivo de algunos
alimentos, y los romanos empleaban salmuera (nitrato potsico), especias y
55
colorantes para conservar y mejorar la apariencia de los alimentos. De

hecho los aditivos que se ulitisarn para elaborar productos a partir del
fruto del mamoncillo son: acido ctrico y benzoato de sodio.
Los preservantes retardan la descomposicin de los productos que es
causada por el moho, el aire, las bacterias, los hongos o la levadura.
56
IV.
4.1.
METODOLOGIA DE LA INVESTIGACION.
Metodologa
Para el desarrollo de esta investigacin se llev en pasos o etapas

en la que se orienta desde la fase terica hasta la fase prctica, as pues las
etapas son:
Investigacin: debido a la poco y escasa informacin del cultivo de
mamoncillo o mamn (Melicoccus bijugatus), fue necesario hacer una
investigacin bibliogrfica completa, que consisti en investigar literatura
que hablase del fruto del mamoncillo, adems se investig datos
importantes en boletines, folletos, revista, Internet y por supuesto la
informacin valiosa de la entrevista que se hizo para documentar esta tesis
estas se llevaron acabo en las instalaciones del CENTA, MAG, Banco
Central de Reserva, IICA, entre otros.
Anteproyecto o Perfil: una vez recolectada la informacin del cultivo
del mamoncillo, en el perfil o anteproyecto se estableci tericamente la
forma y los procesos que se utilizarn en esta investigacin.
Metodologa Agroindustrial o fase experimental: se realiz mediante
la recoleccin de las materias primas procedentes de la propiedad del Ing.
57
Jorge Lpez Padilla, donde se encuentra un cultivar de Mamoncillo con

doble propsito, es utilizado como rbol de sombra y produccion, adems
esta materia prima fue utilizada para formular y desarrollar los productos
alternativos (sirope de mamoncillo y mamn en almbar), del fruto del
mamoncillo, estos se desarrollaron a partir del punto ptimo de
maduracin del fruto del mamoncillo, lo cual consisti determinarlo a
partir de caractersticas sensoriales, qumicas y fsicas, mediante frmulas
para determinar el ndice de maduracin y as determinar el punto de
cosecha, adems realizar una caracterizacin del fruto del mamoncillo,
todo esto con el objetivo de darle un valor agregado no solo al producto
sino tambin a la informacin que se esta presentando y a la vez ofrecer
nuevos productos alimenticios innovadores a partir principalmente del
fruto del mamoncillo, y que cumplieran con las necesidades alimenticias de
los consumidores.
Anlisis de resultados: una vez hechos lo productos finales y
obtenido los resultados del proceso de elaboracin se procedi a hacer los
anlisis respectivos de los cuales fueron; anlisis de aceptacin o anlisis
sensoriales, y anlisis microbiolgicos.
58
Tesis o documento final: esta consisti en el recopilamiento de todos los

datos desde la fase terica, fase experimental, anlisis de resultados. Y as
tener como resultado un documento de investigacin orientado a la
Agroindustrializacin de productos innovadores a partir del mamoncillo
(Melicoccus bijugatus)
4.2 . Muestreo
Fue necesario para el desarrollo de esta investigacin, el hacer un
sondeo del fruto de mamoncillo y precisamente de la variedad a desarrollar
en este caso El Melicoccus bijugatus para la elaboracin de los diferentes
productos agroindustriales, as como tambin se hizo una evaluacin del
ndice de madurez del fruto del mamoncillo con el fin de poder determinar
el momento ptimo de cosecha, que sirvi para elaborar los productos
alimenticios a partir de ste adems realizar una caracterizacin del fruto
con el objetivo de investigar aspectos botnicos que hasta la vez se
desconocen en el pas pues no hay investigacin de este rubro.
59
Foto No 5: muestra de
mamones Inmaduros
Inicialmente se evalu el cultivo que se tiene en

la finca El Mamey
cantn Joya Grande,
jurisdiccin de Santiago Texacuangos, Departamento

de San Salvador, esta finca se esta convirtiendo en una
propiedad Agroecoturistica donde ya desde hace tres
aos se desarrollan proyectos de esta clase, donde
inicialmente se cultiv rboles maderables como pinos y frutales como
maraon japons de hecho el cultivo que se tiene de mamn se extiende en
un rea total 1 manzana donde la poblacin total de rboles es de 40 de
los cuales este ao (2007) solo dieron cosecha 30 y sto se debe a que el
cultivo del mamn no da cosecha ao tras
ao sino que en aos
intercalados, a partir de esto se recolect al azar de los primeros rboles

que dieron frutos maduros (cuatro maduros y cuatro inmaduros) de los
cuales se traslado una jaba de cada uno de ellos para
someterlos a anlisis de ndice de maduracin; esta
muestra se realiz el primer anlisis de ndice de
maduracin en
el mes de abril, luego se tom una
segunda muestra en la cual se utiliz el sistema de

Foto No 6: determinacin del ph = 3
del fruto del mamoncillo
60
muestreo aleatorio simple, el cual consisti en marcar la poblacin

existente (numerar los rboles maduros e inmaduros) y tomar una muestra
representativa
de
ellos
lo
cual
era
una
bolsa
que
contena
aproximadamente 300 mamones por cada rbol, de los cuales solo estaban
en cosecha 27 rboles de los cuales aparentemente 7 tenan frutos maduros
y 20 frutos inmaduros, luego nuevamente se realiz el anlisis de ndice de
madurez se tom una jaba en la cual contena una muestra de mil
mamones representativos de los 20 rboles inmaduros y 7 rboles maduros
de los cuales se extrajo el jugo para determinar el ndice de maduracin
realizar las pruebas fisicoqumicas para determinar pH (vase foto No 6) y
brix esta practica se hacia por cada tres titulaciones y nuevamente se
tomaba otra muestra representativa de la poblacin total de rboles al azar
de fruto del mamoncillo para extraer el jugo y hacer anlisis de ndice de
maduracin y tomar nuevamente brix y pH, esto se
realizo en las primeras semanas de mayo as tener
nuevamente datos de ndice de maduracin. Para la
ltima prueba y en total se haban hecho 126
titulaciones(vase fotos No 8, 9 y 10) para tomar el
Foto No 7: muestra de
mamones maduros
61
ndice de maduracin y as poder hacer una grfica de ndice de

Maduracin del fruto del mamoncillo por otra parte tambin se contaba
con 26 datos tomados de brix lo mismo para el ph, todo esto nuevamente se
hizo mediante el muestreo aleatorio simple tomando muestra representativa
de los rboles que para esa fecha al final ya estaban maduros en su
totalidad con la nica variable que en el mes de julio finales se recopilaron
muestra y a mediados de agosto las ltimas muestras para someterlos a los
anlisis es aqu donde en su totalidad de los 18
Foto No 8: Titilacin: una

muestra de jugo de mamn en
un elenmeyer con fenoftaleina
como indicador
rboles en cosecha(vase fotos No 5 y 7) ya todos se

encontraban en estado maduro. Los datos fueron
transcritos en Excel para determinar el ndice de
maduracin mediante la frmula que a continuacin detallamos:
Para determinar % de acidez:
Foto No 9: Titulaciones y
Muestra de jugo para
determinar el brix y ph
(NaOH gastado * Normalidad de solucin * peso equivalente

del acido * 100)/ (pesos del jugo del mamn*1000)
Para determinar brix corregido:

(Factor de correccin = 0.194 * % de acidez * brix)
Para determinar ndice de Maduracin:

( % de acidez titulable * brix corregido )
Foto No 10: Titulaciones en el

laboratorio para determinar %
de acidez e . de Maduracin
62
stas formulas sirvieron para determinar el ndice de Madurez y as

poder graficar una tabla que contenga los parmetros de madurez de
cosecha del fruto del mamoncillo y determinar su ph que disminuye la
acidez a medida que madura y el brix que aumenta a medida que el fruto
llega a su estado ptimo de cosecha.
Adems se realiz en el mes de

Foto No 11: muestra de mamones maduros e
inmaduros para caracterizacin del fruto
junio la caracterizacin del fruto del

mamoncillo el cual consisti bsicamente
en tomar muestras al azar de frutos
maduros e inmaduros siempre utilizando
el mtodo de muestreo aleatorio simple
pero esta vez se tomo al azar de la jaba que representaba la poblacin de

frutos maduros e inmaduros (vase foto No 11) una cantidad de
cuatrocientos mamones de los cuales 34 sirvieron para tomar cada una de
las caractersticas del fruto tanto maduro como inmaduro de las cuales
podemos mencionar : peso de sin cscara, p. cscara, p. jugo, p. de la
pulpa, p. semilla, longitud fruto, dimetro del fruto, grosor del pergamino,
grosor de la cscara, color de la semilla, forma de la semilla; dndonos un
63
total de 374 datos de caracterizacin del fruto maduro y 374 datos del fruto
inmaduro haciendo un total de 748 datos de caracterizacin del fruto del
mamoncillo tanto maduro e inmaduro.
Es importante hacer mencin de las actividades que existen en la
propiedad mucho ms del cultivo que se est investigando en donde
actualmente existe un cultivar de mamn o mamoncillo precisamente de la
variedad Melicoccus bijugatus, y el rea que se extiende de este cultivo es
de 10,500 m2. De sta forma se obtuvieron las materias primas, las cuales
fueron
cosechadas manualmente de forma selectiva de acuerdo a las
caractersticas anteriormente mencionadas. Las materias primas fueron

trasladadas posteriormente en jabas plsticas debidamente tratadas con
una solucin de cloro disueltas en 200 partes por milln(y se dej en sta
solucin por 10 minutos),
para evitar microorganismo que daen el
producto fresco, luego envidos al laboratorio de la facultad de Agricultura

e investigacin Agrcola de la Universidad Jos Matas Delgado, a la vez
tambin se utiliz la planta piloto de la misma
facultad
una
vez
seleccionadas
fueron
procesadas(vase foto No 12) y posteriormente se

Foto No 12: Procesamiento del fruto
del mamoncillo
64
realizaron los anlisis microbiolgicos en el laboratorio del la Lic. Cruz

Muoz para determinar inocuidad en el producto elaborado, a su vez
estos productos fueron sometidos a anlisis sensoriales por medio de
panelistas no entrenados y as determinar su aceptabilidad. (vase foto No
12)
4.3.
Principios o bases de procesamiento
A partir de una buena seleccin del fruto del mamoncillo este tubo que
cumplir con estndares de calidad como lo es el punto ptimo de cosecha
sin magulladuras y en perfecto estado para una buena seleccin se proceso
diferentes tipos de productos agroindustriales. Entre los que podemos
mencionar productos tales como: confitados (sirope y almbares).
Para establecer las bases o principios agroindustriales con lo que se
proceso, fue necesario establecer buenas prcticas de procesamiento,
puntos crticos de control. De tal forma que los productos terminados
cumplieran con la exigencia de los consumidores tanto en calidad como
inocuidad; para ello fue necesario que durante el procesamiento, se
tomaran
en cuenta factores fsicos, qumicos y microbiolgicos para
asegurarse que se cumplan con los estndares de calidad.
65
4.4.
Tcnicas de la agroindustrializacin del mamoncillo
Los Procesadores de alimentos utilizan los actuales sistemas de

control de calidad para asegurar la calidad y la seguridad de los alimentos
que producen, por lo tanto a continuacin se plantean los procesos a los
cuales fue sometido el fruto del mamoncillo as como la formulacin. Que
ser agrupado de acuerdo al mtodo de conservacin; primeramente se
describirn los productos elaborados a partir del mtodo por conservacin
por azcar.
4.4.1. Mtodo de conservacin de mamoncillo en miel o sirope

Foto No 13: envasado y
esterilizacin del producto
Esta mezcla fue expuesta a calor hasta

que llego a un contenido final de slidos a 73%
grados Brix. (vase foto No 13) An estando
caliente se procedi a envasarla para mantener
su estabilidad en el empaque (de vidrio) ay que agregar para que la mezcla

fuera estable se tuvo que mantener el equilibrio bajando el pH a 3. Por lo
general los almbares se preparan a partir del jugo de la fruta lo cual se
hizo prensando el fruto y as extrayendo el jugo luego se obtuvo una
consistencia semi lquida, puede contener trozos de fruta o prescindir de
66
ellos. En el caso del mamoncillo se hizo un sirope

consideracin el jugo del fruto, adems se utilizo
tomando en
acido ctrico como
preservante.
4.4.1.1. Proceso y elaboracin de miel o sirope de mamoncillo

1. Pesado
Se realiz para obtener cunto se ocup de materia prima en el
inicio del proceso y cunto fue el valor restante al final del producto. Por
ende se tomaron 1060 g. de producto de los cuales se perdi por cscara
770 g. por pednculo y otros se perdi 8 g. y se utiliz 1600 g. de agua.
2. Lavado y desinfectado con cloro

Una vez la fruta en jabas debidamente desinfectadas con cloro
disuelto en 200 partes por milln, lo cual detallamos a continuacin: se
utiliz 6000 ml. de Agua y a esto se agrego 1.2 gramos de cloro y se
disolvi en agua dejando en remojo el producto en un lapso de tiempo de
10 minutos, se dej la fruta remojando y posteriormente se volvi a pasar
por una cubeta de agua para eliminar residuos de cloro.
67
3. Despulpado
Se procedi a despulpar la fruta con despulpador y fsicamente con
un cuchillo a manera de sacar la sustancia mucilaginosa en una olla con
agua y una concentracin de acido ctrico del 2% para evitar oxidacin de
la pulpa. Solamente se utilizo la pulpa del mamn y sirope a base de
maraon a una concentracin ya en brix de 76 para elaborar una miel a
partir de esta pasando por el proceso de ebullicin y llegar a la
concentracin de brix de un rango de 73.
Foto No 14: proceso de elaboracin

del sirope de mamoncillo
4. Elaboracin de miel
Una
vez
despulpado
el
producto,
se
procedi a calentarlo a una temperatura de 90 C

hasta 100 C se hicieron
tres aplicaciones de
azcar para llegar a una concentracin de 73 brix utilizando nicamente

una concentracin del 2% de cido ctrico midiendo constantemente el
contenido de azcar por medio del refractmetro de la facultad de Ing.
Agroindustrial. En este proceso se procedi a colarlo y
sedimente las partculas de la pulpa. (vase foto No 14)
esperar que
68
5. Esterilizacin de botes
Foto No 15: esterilizacin de botes

del producto elaborado
Se procedi a esterilizar los botes y

envases
para
eliminar
grmenes
microorganismo a una temperatura de 110 C

durante 10 minutos y nuevamente colocados en
la olla con agua para asegurar la calidad en la inocuidad del producto. En
este caso de elaboracin de miel se envas en botes de vidrio para crear
vaco.
6. Envasado y sellado
Una vez esterilizado los botes y habiendo llegado a la concentracin
requerida de grados brix se procedi inmediatamente a envasarlos, sta
fu una operacin manual, el cual consisti en colocar la miel de semilla
de mamoncillo y posteriormente pasteurizarlo por medio de un choque
trmico baando el producto con agua fra para bajar la temperatura
teniendo cuidado en que el envase no fuese a quebrase, luego se invirti
para verificar que no se derram el lquido y a la vez dar paso a la
formacin de vaco en el frasco.
69
7. Anlisis sensorial
Foto No 16: anlisis sensoriales con

panelistas no entrenados
Una vez el producto terminado y

debidamente envasado se procedi a hacer
los anlisis sensoriales con panelistas no
entrenados el cual consistir bsicamente en
someter a pruebas objetivas y organolpticas el producto alimentario
hecho a partir de la semilla en la elaboracin de una miel o sirope y as
determinar su aceptacin por el consumidor. (vase foto No 16)
Foto No 17: anlisis microbiolgicos

por medio del Mtodo del Numero
Mas Probable
8. Anlisis microbiolgico
Una muestra fu llevada al laboratorio de
calidad integral de la Lic. Cruz Muoz en dnde se
determin: nmero mas probable, recuento total
de bacterias, Coniformes totales, Coniformes
Foto No 18: anlisis microbiolgicos por
medio del Mtodo de vertido en placa
Fecales, Escherichia coli, Salmonella typhosa,

Estaphylococo aureus, Bacterias no patgenas,
Hongos contaminantes ambientales y hongos
patgenos unidades formadoras de colonia a
70
travs de los mtodos de tubos de fermentacin mltiple y el mtodo de

vertido en placa. (vase fotos No 17 y 18)
4.4.2. Mtodo de conservacin por confitado en almbar del fruto

pulpa del mamoncillo
Se entiende por confituras todos los productos obtenidos por coccin
de frutas, hortalizas o tubrculos (enteros o fraccionados), sus jugos y/o
pulpas, con azcares (azcar, dextrosa, azcar invertido, jarabe de glucosa
o sus mezclas) pulpas con semillas con o sin adicin de otros edulcorantes,
aditivos e ingredientes. Comprenden mermeladas, dulces, jaleas, frutas
confitadas,
glaseadas,
cristalizadas
escarchadas,
escurridas
almibaradas. Son preparaciones alimenticias que permiten la conservacin

a largo plazo de frutas perecederas, en ste caso es desarrollo por medio
del confitado un producto alimenticio hecho a base de la pulpa y semilla
del mamoncillo con una concentracin de grados brix mucho menor a la
del sirope o miel de mamoncillo.
71
4.4.2.1. Proceso de elaboracin de mamoncillo en almbar

1. Recepcin y pesado
Se inici con la seleccin de los frutos del mamoncillo, los cuales
estuvieron maduros para que desarrollaran al mximo sus caractersticas
de aroma y sabor. No es recomendable emplear frutas sobremaduros
aunque no es condicin limitante, siempre y cuando estn en una
proporcin armnica; el fruto fue pesado para obtencin de datos en la
implementacin de la formulacin en esta fase el desperdicio o desecho fue
menor pues solo se descarto la casca del mamoncillo dndonos un total de
300 g. de semilla y pulpa e incluso la cantidad de agua utilizada fue menor
ya que solamente se utiliz 500 ml. y 200 g de Azcar.
2. Lavado y desinfectado con cloro

El lavado de la fruta se realiz con
solucin de agua clorada en 200 partes
por milln nuevamente para evitar la
aparicin y propagacin del penicilium
Foto No 19: fruto del mamoncillo daado por

propagacin del penicilium
72
(vase foto No 19), hongo responsable del moho que aparece en las frutas
se dej la fruta remojando y lavndola posteriormente se volvi a pasar
por una cubeta de agua para eliminar residuos de cloro.
3. Ebullicin
Se procedi a calentar la solucin con la
semilla de Mamoncillo no ms de un lapso de
tiempo de 10 minutos para esterilizar el producto
y aparte se formul un almbar con un brix de
Foto No 20: ebullicin del fruto del

mamoncillo
26, con el objetivo de incorporarlo al envase de vidrio junto con el

producto a la vez mantener un ph de 3 para mantener el equilibrio entre el
azcar y la acidez. (vase foto No 20)
4. Mezcla del mamn en almbar

se procedi a calentarlo a una temperatura de 90 C hasta 100 C y
se aplic acido ctrico, luego se hizo dos aplicaciones de azcar para
llegar a una concentracin de 26 brix utilizando nicamente una
concentracin del 2% de cido ctrico y utilizando el refractmetro para
73
medir el valor al que fu llevado la concentracin. El valor final de

concentracin fue de 26 brix a manera de tener una liquida del producto.
5. Esterilizacin de botes
Se procedi a esterilizar los botes y envases para eliminar grmenes
y microorganismo a una temperatura de 100 C durante 5 minutos.
6. Envasado y sellado
Foto No 21: esterilizacin de botes

del producto en almbar
Una vez esterilizado los botes y habiendo

llegado a la concentracin requerida de grados
brix
se procedi inmediatamente a envasarlos
luego de envasarlos fueron invertidos en una olla con agua a temperatura

de 100 C para mantener su inocuidad y a la vez de
generar vasio, posteriormente se baaron los botes
con agua fra para bajar la temperatura interna del
producto y a la vez generar una pasteurizacin del
producto.
Foto No 22: llenado del
envase por medio del
producto
74
7. Anlisis sensorial
Una vez el producto terminado y
Foto No 23: Anlisis sensoriales de los

productos elaborados
debidamente envasado se procedi hacer los

anlisis
sensoriales
con
panelistas
no
entrenados el cual consisti bsicamente en someter a pruebas objetivas y

organolpticas el producto alimentario hecho a base del confitado y as
determinar su aceptacin por el consumidor. (Vase foto No 23)
8. Anlisis bromatolgico
Foto No 24: Anlisis
microbiolgicos por medio del
mtodo de vertido en placa
Una muestra fue llevada al laboratorio de

calidad integral de la Lic. Cruz Muoz en dnde
se determin: nmero mas probable, recuento
total
de
bacterias,
Coniformes
totales,
Coniformes Fecales, Escherichia coli, Salmonella

typhosa,
Estaphylococo
aureus,
Bacterias
no
contaminantes ambientales y hongos patgenos

unidades formadoras de colonia a travs de los
mtodos de tubos de fermentacin mltiple y el
mtodo de vertido en placa. (vase fotos No 17 y 18)
patgenas,
Hongos
Foto No 25: Anlisis

microbiolgicos por medio del
Numero Mas Probable
75
V.
ANALISIS E INTERPRETACION DE RESULTADOS.
Mediante el presente trabajo se dan a conocer aspectos desconocidos de

la agroindustria del fruto del mamoncillo (Melicoccus bijugatus) as
tambin como caracterizacin del fruto e ndice de Madurez del mismo. Se
hizo nfasis en las aplicaciones que tiene el fruto y la semilla, la cual puede
ser utilizada para elaborar miel a parir del fruto y un confitado llmese
este mamn en almbar.
En El Salvador no hay estudios que sirvan de referencia bibliogrfica
que orienten en la elaboracin de miel de mamoncillo, mamn en almbar o
productos industrializados a partir del fruto del mamoncillo.
Uno de los objetivos principales es innovacin, en desarrollar un
producto agroindustrial mediante la utilizacin del fruto del mamoncillo,
es tambin desarrollar alternativas para la agroindustrializacin de ste
rubro, seleccionando la variedad que es la Melicoccus bijugatus y as
ofrecer un aporte tecnolgico en la investigacin y desarrollo de nuevos
productos para consumo humano. Aparte se dan a conocer aspectos de
elaboracin y tecnologa aplicada a los productos, plantendose en el
inicio en el presente estudio.
76
5.1 Caracterizacin de la semilla del mamoncillo

En esta etapa de la investigacin se realiz un sondeo en la
propiedad del Ing. Jorge Lpez Padilla, para ubicar las variedades del
mamoncillo de las cuales podemos mencionar el mamn (melicoccus
bijugatus), que es en la cual se centra esta investigacin por otra parte se
hace una comparacin tomando en cuenta los datos de investigacin de la
Ing. Sierra Gmez que realiz en la Universidad de Puerto Rico, en cuanto
a las variedades existentes en la zona, de las cuales podemos mencionar
una en especial que es la variedad Melicoccus bijugatus Las Cuevas
y Cesar Ramos las cuales son las que se asemejan ms por las
caractersticas de % de acidez que oscila en un 1.04 y 1.28 adems se
tomaron
en
cuenta
las
caractersticas fsicas del

mamn por ser una fruta
semi redonda y poseer una
sola semilla.
Figura 2: figuras escaneadas de la investigacin de Sierra Gmez (fotos de las variedades de

quenepa Las Cuevas (imagen de la izquierda) y Cesar Ramos(imagen de la derecha))
(vase figura 2 y foto No 26)
Foto No 26: fotos comparativas, de la variedad Melicoccus existentes en la finca El Mamey

fotos tomadas en el laboratorio de la facultad de Agricultura e Investigacin Agrcola
77
Por otra parte se encuentran las variedades litchi (Litchi chinensis

Sonn.) y el rambutan (Nephelium lappaceum) no son cultivadas en El
Salvador nicamente el mamn o mamoncillo de hecho la mayor cantidad
que es comercializada en el pas se distribuye en los mercados la Tiendona
y Mercado Central; los productores agrcolas o proveedores
del
mamoncillo son Atiquizaya y Quezaltepeque y en algunas fincas cafetaleras

se tiene cultivado como rbol de sobra, pero se aclara que es poco
propagado.
Las muestras recolectadas fueron tomadas de la Finca El Mamey
Cantn Joya grande, jurisdiccin de Santiago Texacuangos, departamento
de San Salvador. La manera de obtencin del fruto fe a travs de
guangochas que son cestas utilizadas para obtener el fruto, cortndolo
manualmente y colocndolo en stas cestas o guangochas. Fue as como se
obtuvieron dos jabas de fruto del mamoncillo, la cual fue analizada con el
objetivo de realizar anlisis fisicoqumicos como obtener el, ph del fruto,
hacer la caracterizacin del fruto, determinar ndices de Maduracin y
grados brix. (el ph maximo que alcanza del fruto es de 4 y los grados brix
en su punto mayor de madurez es de 24).
78
A partir de la clasificacin se efectu la caracterizacin del fruto de

mamoncillo donde bsicamente se determin: El peso de la semilla, la
forma, el largo, ancho, el color pesos individuales de cscara, pulpa, jugo,
grosor de cscara, pergamino; tanto del fruto maduro como inmaduro.
Para pesarla se utiliz una balanza analtica y para las diferentes medidas
de longitud se utiliz un pie de rey.(vase fotos No 27 y 28)
Dichos resultados se muestran en la siguiente tabla de caracterizacin del
fruto del mamoncillo:
79
TABLA No 3: Caracterizacin del Fruto de Mamoncillo
Caracterizacin del fruto del mamoncillo

P. sin cscara Mamn
P. sin cscara Mamn P. Cscara Mamn P. Cscara Mamn
P. Jugo Mamn
P. Jugo Mamn
P. Pulpa Mamn
P. Pulpa Mamn
P. Semilla Mamn
P. Semilla Mamn
Maduro
Inmaduro
Maduro
Inmaduro
Maduro
Inmaduro
Maduro
Inmaduro
Maduro
Inmaduro
13.2243
7.2226
4.3182
2.2155
5.7934
1.7653
1.6751
0.2847
4.4962
2.3702
13.4508
7.0327
4.2207
2.4532
5.6534
1.9576
1.7843
0.3524
4.5642
2.4536
13.2203
7.3215
4.3885
2.0945
5.7865
1.4653
1.9834
0.2225
4.4637
2.3746
13.1708
7.8829
4.3981
2.3476
5.2875
1.9854
1.4657
0.3281
4.9857
2.4639
13.1006
8.4532
4.3122
2.6734
5.9245
1.7856
1.8576
0.2009
4.5647
2.3958
14.0012
8.2831
5.0102
2.9785
5.3501
1.9832
1.8698
0.3007
4.4537
2.4958
13.0961
7.1415
4.3287
2.2365
5.8746
2.0089
1.6758
0.2134
4.5674
2.3958
13.1725
7.1785
4.4206
2.6512
5.1328
1.8596
1.5768
0.1242
4.4635
2.3548
14.231
8.4512
4.9105
3.0175
5.6785
1.9857
1.5764
0.4876
4.5647
2.3152
13.931
8.2218
4.4118
3.0018
5.9465
1.9856
1.7869
0.3562
4.6002
2.1839
13.7845
7.9701
4.3185
2.1278
5.6481
1.9006
1.5746
0.2465
4.3625
2.5746
12.9856
7.8174
3.9507
2.2341
5.0069
1.9876
1.6758
0.2665
4.2746
2.5639
13.5223
7.2517
4.2217
2.3513
5.4678
1.9078
1.5764
0.3654
4.5647
2.9456
13.6337
7.1421
4.3208
2.2895
5.9834
2.0056
1.4758
0.3216
4.6754
2.3984
12.9018
7.1856
3.9709
2.1045
5.1396
2.0006
1.5647
0.3451
4.4635
2.2254
13.6347
7.3085
4.2281
2.1274
5.0997
1.9876
1.5768
0.4532
4.5928
2.1869
13.1231
7.4504
4.3512
2.3007
5.7891
1.5674
1.5867
0.1253
4.8698
2.3859
14.1435
7.3208
5.0071
2.6423
5.4523
1.9685
1.5768
0.2534
4.9867
2.3786
13.2732
7.2435
4.5231
2.2521
5.8953
1.8956
1.7869
0.3672
4.4981
2.3542
14.0135
7.1438
5.0021
2.1723
5.8954
1.4657
1.5768
0.4631
4.4185
2.3599
13.1435
8.3825
4.4107
2.2465
5.7975
1.5467
1.7869
0.2984
4.9857
2.3845
13.1795
7.8595
4.3281
2.1945
5.3799
1.2746
1.5768
0.2378
4.4635
2.4521
13.2232
7.4001
4.3217
2.2364
5.9684
1.6785
1.5746
0.3231
4.4109
2.6984
13.4235
7.1821
4.3282
2.1593
5.8363
1.9893
1.5867
0.2131
4.7958
2.2241
13.3307
7.2231
4.2217
2.3265
5.2648
1.9038
1.7869
0.2467
4.5748
2.3324
13.3017
7.6045
4.3108
2.5487
5.8571
1.6859
1.4857
0.1989
4.5784
2.3546
12.8951
7.7235
3.8516
1.9567
5.6785
1.4857
1.3857
0.1995
4.5701
2.3964
12.9374
7.2218
3.9107
1.9987
5.8923
1.4956
1.9864
0.2674
4.5639
2.3889
13.2231
7.2314
4.3917
2.2497
5.9785
1.9857
1.9532
0.2983
4.7002
2.6749
13.3209
7.1827
4.3507
2.1967
5.2396
1.9857
1.7968
0.2987
4.4772
2.3421
13.3431
7.1985
4.2918
2.2457
5.7659
1.9372
1.7869
0.2534
4.4489
2.3219
13.2287
7.2001
4.3017
2.1487
5.9648
1.8992
1.6748
0.2536
4.9587
2.4009
13.2201
7.2785
4.3122
2.2598
5.0087
1.9001
1.7865
0.1986
4.5749
2.3598
13.2235
7.7018
4.3217
2.2109
5.8973
1.7365
1.7869
0.1932
4.9873
2.5674
Promedio
Promedio
Promedio
Promedio
Promedio
Promedio
Promedio
Promedio
Promedio
Promedio
13.3708
7.5121
4.3608
2.3309
5.6275
1.8228
1.6817
0.2811
4.6036
2.4140
80
TABLA No 4: Caracterizacin del Fruto del Mamoncillo
CARACTERIZACION DEL FRUTO DEL MAMONCILLO

Longitud del
Fruto Maduro
(cm)
3.93
3.9
3.81
3.9
3.7
3.49
3.8
3.8
3.82
3.87
3.9
3.9
3.6
3.96
3.9
3.47
3.95
3.71
3.91
3.9
3.94
3.8
3.81
3.8
3.97
3.81
3.8
3.9
3.9
3.57
3.9
3.89
3.9
3.85
Promedio
3.8253
Longitud del
Fruto
Inmaduro (cm)
2.8
2.9
2.7
2.81
2.67
2.97
2.83
2.9
2.94
3
2.7
2.56
2.9
3
2.9
2.67
2.93
2.91
2.83
2.9
2.7
2.78
2.86
2.89
2.8
2.93
2.93
3
2.98
2.94
2.8
2.85
2.97
2.93
Promedio
2.8582
Diametro del
Fruto Maduro
(cm)
2.51
2.6
2.57
2.5
2.56
2.7
2.46
2.49
2.61
2.47
2.39
2.58
2.61
2.59
2.63
2.49
2.54
2.51
2.52
2.54
2.54
2.51
2.51
2.54
2.55
2.51
2.51
2.51
2.53
2.55
2.51
2.51
2.55
2.62
Promedio
2.5388
Diametro del
Fruto
Inmaduro (cm)
2.11
2
2.11
2.05
2
2
2
2.11
2
2
2
2.1
2
2.05
2
2
2.12
2.11
2
2
2.11
2
2.21
2
1.95
2
2.2
2
2
2.05
2
2
2.11
2.1
Promedio
2.0438
Grosor del
Pergamino M.
(mm)
4
4
4
4
4
4
4
4
3
4
4
4
4
4
4
4
4
4
3
3
3
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
Promedio
3.8824
Grosor de la
Cscara
M.(mm)
Grosor del
Pergamino In
(mm)
5
5
5
5
5
5
5
5
5
4
4
4
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
4
5
5
5
5
5
4
4
5
5
5
Grosor de la
Cscara
In.(mm)
15
15
15
16
15
15
15
14
15
15
15
15
14
15
15
15
15
15
15
15
15
15
16
16
15
16
15
16
15
15
15
15
15
15
13
13
13
13
13
13
13
13
12
12
12
12
13
13
13
13
12
13
13
13
12
11
13
13
13
13
12
12
13
13
13
13
13
12
Color de la
Semilla M.
Salmn
Salmn
Salmn
Salmn
Salmn
Salmn
Salmn
Salmn
Salmn
Salmn
Salmn
Salmn
Salmn
Salmn
Salmn
Salmn
Salmn
Salmn
Salmn
Salmn
Salmn
Salmn
Salmn
Salmn
Salmn
Salmn
Salmn
Salmn
Salmn
Salmn
Salmn
Salmn
Salmn
Salmn
Promedio
Promedio
Promedio
4.8235
15.0882
12.6765 Salmn
Color de la
semilla In
Blanco hueso
Blanco hueso
Blanco hueso
Blanco hueso
Blanco hueso
Blanco hueso
Blanco hueso
Blanco hueso
Blanco hueso
Blanco hueso
Blanco hueso
Blanco hueso
Blanco hueso
Blanco hueso
Blanco hueso
Blanco hueso
Blanco hueso
Blanco hueso
Blanco hueso
Blanco hueso
Blanco hueso
Blanco hueso
Blanco hueso
Blanco hueso
Blanco hueso
Blanco hueso
Blanco hueso
Blanco hueso
Blanco hueso
Blanco hueso
Blanco hueso
Blanco hueso
Blanco hueso
Blanco hueso
Forma de la
semilla M.
Semi ovalada
Semi ovalada
Semi ovalada
Semi ovalada
Semi ovalada
Semi ovalada
Semi ovalada
Semi ovalada
Semi ovalada
Semi ovalada
Semi ovalada
Semi ovalada
Semi ovalada
Semi ovalada
Semi ovalada
Semi ovalada
Semi ovalada
Semi ovalada
Semi ovalada
Semi ovalada
Semi ovalada
Semi ovalada
Semi ovalada
Semi ovalada
Semi ovalada
Semi ovalada
Semi ovalada
Semi ovalada
Semi ovalada
Semi ovalada
Semi ovalada
Semi ovalada
Semi ovalada
Semi ovalada
Forma de la
semilla In.
Ovalada
Ovalada
Ovalada
Ovalada
Ovalada
Ovalada
Ovalada
Ovalada
Ovalada
Ovalada
Ovalada
Ovalada
Ovalada
Ovalada
Ovalada
Ovalada
Ovalada
Ovalada
Ovalada
Ovalada
Ovalada
Ovalada
Ovalada
Ovalada
Ovalada
Ovalada
Ovalada
Ovalada
Ovalada
Ovalada
Ovalada
Ovalada
Ovalada
Ovalada
Blanco hueso
Semi ovalada
Ovalada
81
Esta caracterizacin se realiz tomando 374

muestras de mamones Inmaduros mediante el mtodo
de muestreo aleatorio simple tomando mamones de una
jaba que contena la cantidad de 400 de los cuales
Foto No 27:
Caracterizacin del fruto;
Peso del fruto
nicamente se seleccionaron la cantidad de 34
mamones para cada una de las caracterizaciones

fsicas del fruto, dndonos un total de muestras
extradas
aleatoreamente
de
4400
mamones
Inmaduros.
Foto No 28: Caracterizacin del
mamoncillo, Longitudes del fruto
Lo mismo fu para la caracterizacin del fruto

maduro; se tomaron 374 muestras de mamones
aparentemente maduros y nuevamente mediante el
mtodo de muestreo aleatorio simple en una jaba que
Foto No 29:
Caracterizacin del
Mamoncillo, Peso sin
cscara
contena 400 mamones se tomaban nicamente al azar
34 frutos, para realizar la caracterizacin, es necesario aclarar que una

vez tomado los datos de 34 mamones extrados de la
jaba que contena 400 mamones se descartaba y
Foto No 30 Caracterizacin del

Mamoncillo, Grosor del
pergamino
82
nuevamente se llenaba con otros 400 frutos para nuevamente tomar la

siguiente caracterizacin del fruto maduro, lo mismo fue para los frutos
inmaduros, y una y otra vez se descartaba la jaba de
400 mamones y se seleccionaban nuevos 34 frutos para
Foto No 31 Caracterizacin
del Mamoncillo, Peso sin
cscara
darnos un total de muestras extradas aleatoreamente

de 4400 mamones maduros y un total de muestras por
frutos maduros e inmaduros de 8800 de los cuales se
tomaron datos para caracterizacin de nicamente 748
mamones seleccionados tanto maduros como inmaduros.
Se determino cuidadosamente cada caracterstica del fruto de los cuales

mencionamos a continuacin:
1. Peso sin cscara, Mamn Inmaduro
2. Peso sin cscara, Mamn Maduro
3. Peso Cscara, Mamn Maduro
4. Peso Cscara, Mamn Inmaduro
5. Peso Jugo, Mamn Maduro
6. Peso Jugo, Mamn Inmaduro
7. Peso Pulpa, Mamn Maduro
Foto No 32
Caracterizacin del
Mamoncillo, Peso del
Jugo
83
8. Peso Pulpa, Mamn Inmaduro

9. Peso Semilla, Mamn Maduro
10.Peso Semilla, Mamn Inmaduro
11.Longitud del Fruto, Maduro (cm)
12.Longitud del Fruto, Inmaduro (cm)
13.Dimetro del Fruto, Maduro (cm)
14.Dimetro del Fruto Inmaduro (cm)
Foto No 33: Comparacin entre

mamon Maduro e Inmaduro
15.Grosor del Pergamino, Maduro. (mm)

16.Grosor del Pergamino, Inmaduro (mm)
17.Grosor de la Cscara, Maduro.(mm)
18.Grosor de la Cscara, Inmaduro.(mm)
19.Color de la Semilla, Maduro.
Foto No 34: Comparacin entre

mamones Maduros e Inmaduros
20.Color de la semilla, Inmaduro

21.Forma de la semilla, Maduro.
22.Forma de la semilla, Inmaduro.
Se puede apreciar en los cuadros de caracterizacin
del fruto de mamoncillo anteriores (pag. 60 y 61) que el
mayor peso obtenido es por el jugo del mamoncillo
Foto No 35: Grosor del

Pergamino
maduro que en su estado ptimo a pesar que aparentemente es escaso el
84
lquido, es el mayor peso que tiene pues oscila entre un promedio de 5.6275
g. lo cual comparado con los otros promedios de pulpa que es de 1.6817 g.
y en cuanto a la semilla el promedio es de 4.6036 g. y la cscara en
promedio es de 4.3608 g. lo cual nos confirma que el mayor peso se obtiene
del jugo del mamoncillo en estado maduro.
Y en cuanto al peso promedio de jugo del mamn inmaduro es de 1.8228
g. a su vez el promedio de la pulpa es de 0.2811 g. , la semilla el promedio
es de 2.4140 g. y la cscara del fruto inmaduro en promedio es de 2.3309 g.
lo cual nos confirma las diferencias pues ya que el fruto no se encuentra
maduro obtiene un peso menor comparado con el peso del fruto maduro.
Por otra parte el fruto en estado inmaduro es ovalado mientras que
el fruto en estado maduro es semi ovalado(pues tiende a ser redonda); otra
caracterstica muy especial es el color que toma en estado maduro pues es
color salmn mientras que en estado inmaduro el color es blanco hueso de
aqu la diferencia de pH de cada uno de estos estados junto con los brix
que aumentan a medida que el fruto madura y el pH que disminuye
conforme el fruto madura; mientras que en estado inmaduro el pH oscila
entre 2.5 y 3 diferente al estado maduro oscila entre 3.5 y 4, de igual forma
85
el brix en estado inmaduro es de 14.5, mientras que en estado maduro

alcanza los 24 brix.
Por otra parte los promedio de cada una de las caracterizaciones fue
tomado en cuenta para evaluar estadsticamente si hay diferencias
significativas entre algunos promedio de las caracterstica tanto del fruto
inmaduro como maduro y estos promedios fueron:
TABLA No 5: Promedios en la Caracterizacin del Fruto del Mamoncillo
Promedios en la Caracterizacin del Fruto del Mamoncillo

Mamoncillo Maduro
Valores y
Descripcin
Medidas
Peso sin cscara, Mamn
Maduro
Peso Cscara, Mamn
Maduro
Peso Jugo, Mamn Maduro
Peso Pulpa, Mamn
Maduro
Peso Semilla, Mamn
Maduro
Longitud del Fruto, Maduro
(cm)
Dimetro del Fruto,
Maduro (cm)
Grosor del Pergamino,
Maduro. (mm)
Grosor de la Cscara,
Maduro.(mm)
Color de la pulpa, del fruto
Maduro.
Forma del fruto, Maduro.
13.3708 (g.)
4.3608 (g.)
5.6275 (g.)
1.6817 (g.)
4.6036
3.8253
2.5388
3.8824
15.0882
Salmn
Semi ovalada
Mamoncillo Inmaduro
Valores y
Descripcin
Medidas
Peso sin cscara, Mamn
Inmaduro
Peso Cscara, Mamn
Inmaduro
Peso Jugo, Mamn
Inmaduro
Peso Pulpa, Mamn
Inmaduro
Peso Semilla, Mamn
Inmaduro
Longitud del Fruto,
Inmaduro (cm)
Dimetro del Fruto
Inmaduro (cm)
Grosor del Pergamino,
Inmaduro (mm)
Grosor de la Cscara,
Inmaduro.(mm)
Color de la pulpa, del
fruto Inmaduro
Forma del fruto,
Inmaduro.
7.5121 (g)
2.3309 (g.)
1.8228 (g.)
0.2811 (g.)
2.4140 (g.)
2.8582
2.0438
4.8235
12.6765
Blanco hueso
Ovalada
86
5.1.1 Diferencias significativas o variabilidad entre datos de

caracterizacin del fruto del mamoncillo y tabulaciones.
Para comprobar si existen diferencias entre un fruto maduro e inmaduro

de mamoncillo, no simplemente se basa este estudio en la observacin
minuciosa, ni tampoco en determinar color, sabor, dulzura, entre otros; si
bien es atinado decir que existen diferencias, mediante el estudio que se ha
hecho con anterioridad en la caracterizacin, pudimos observar y analizar
los datos en cuanto a: tamao, peso, longitud, y dimetro, podemos decir
con certeza que el mayor dato obtenido fue del fruto maduro(vase cuadro
No 5), por otro lado el color y la forma tambin nos permite dar una
respuesta congruente en diferenciar un fruto maduro de uno no maduro
pues el color de la pulpa es salmn mientras que del fruto inmaduro es
blanco hueso, por ende el dimetro del fruto maduro es mayor que del
inmaduro, los pH y brix son factores qumicos que tambin nos dan una
respuesta atinada y as poder decir que existen diferencias representativas
y significativas en cunto a un fruto maduro y un fruto inmaduro de
mamoncillo.
87
Pero
esta
investigacin
pretende
comprobar
estas
diferencias
representativas obtenidas mediante datos recopilados de la caracterizacin

del fruto del mamoncillo y tabularlos utilizando el mtodo de ANOVA que
es el Anlisis de Varianza, es una herramienta estadstica para el anlisis
de datos y consiste en analizar dos muestras de dos en dos a travs de una
tabla mltiple de rangos para determinar diferencias significativas entre
tratamientos o variables.
Por lo tanto y con lo anteriormente dicho,
presentamos los datos obtenidos mediante la tabulacion y la utilizacin de

la Prueba F para varianza de dos muestras; la Prueba T para dos
muestras suponiendo varianzas desiguales y la Prueba T para dos
muestras suponiendo varianzas iguales. La ltima prueba t solo es
aplicada cuando en la prueba f no hay diferencias significativas y la
prueba t para varianza iguales nos demuestra que en promedios si
existen diferencias significativas para los tratamientos.
A continuacin presentamos los cuadros tabulados de la caracterizacin
del fruto de mamoncillo para determinar si existen diferencias
significativas entre caracterizacin de Inmaduro y Maduro.
88
5.1.1.1 Anlisis de variabilidad entre el peso sin cscara del fruto

maduro vrs peso sin cscara del fruto inmaduro
Primero se analizaron las variables a las que llamaremos (variable 1) y
(variable 2) donde la variable 1 = Peso sin cscara Mamn Maduro y la
variable 2 = Peso sin cscara Mamn Inmaduro.
Nuestra Hiptesis es:
Hiptesis nula (Ho): No existe diferencia significativa o variabilidad

entre el grupo de datos de caracterizacin del peso sin cscara del Mamn
maduro vrs. Mamn inmaduro
.
Hiptesis nula (H1): Si existe diferencia significativa o variabilidad
entre el grupo de datos de caracterizacin del peso sin cscara del Mamn
maduro vrs. Mamn inmaduro.
89
Veamos a continuacin los cuadros de los anlisis de los resultados

para las pruebas:
TABLA No 6 y 7 TABLA 6 ; Prueba F para varianza de dos muestras y
TABLA 7; Prueba t para dos muestras suponiendo varianzas desiguales
P. sin cscara
Mamn Maduro
P. sin cscara
Mamn
Inmaduro
Media
Varianza
Observaciones
13.37083824
0.125293655
34
7.512147059
0.187878832
34
Grados de libertad
33
33
0.666885429
P(F<=f) una cola
0.124865409
Valor crtico para F

(una cola)
0.559339879
Prueba t para dos muestras suponiendo varianzas

desiguales
P. sin cscara
Mamn Maduro
P. sin cscara
Mamn
Inmaduro
Media
13.37083824
7.512147059
Varianza
0.125293655
0.187878832
Observaciones
34
34
Diferencia
hipottica de
las medias
Grados de
libertad
63
Estadstico t
61.04474222
P(T<=t) una
cola
4.54029E-58
Valor crtico de
t (una cola)
1.669402222
P(T<=t) dos
colas
9.08058E-58
Valor crtico de
t (dos colas)
1.998340522
Si notamos en el Cuadro No 6 podemos observar que el F = F

experimental es mayor al F Critico que tambin es llamado en los libros
como el F de Tablas. Por ende podemos rechazar la Hiptesis nula y
aceptar alternativa lo cual nos dice que hay variabilidad entre el grupo de
datos Mamn maduro y Mamn inmaduro.
Lo mismo sucede si observamos el cuadro No 7: Prueba t para dos
muestras suponiendo varianzas desiguales; nuestro t que es llamado
90
tambin t Experimental es mayor que nuestro t Crtico o Tabulado

entonces podemos decir con seguridad que existe variabilidad entre
promedios para varianzas desiguales.
Por tanto nuevamente rechazamos la Hiptesis nula y aceptamos la
hiptesis alternativa que nos menciona: que si existe diferencia
significativa o variabilidad entre peso sin cscara de mamn maduro vrs.
Peso sin cscara de mamn inmaduro.
5.1.1.2 Anlisis de variabilidad entre el peso de la cscara del fruto

maduro vrs peso de la cscara del fruto inmaduro
Nuevamente hacemos el anlisis para el Peso de la Cscara del fruto
Maduro vrs el peso de la cscara del fruto Inmaduro donde nuestra
hiptesis es:
entre el grupo de datos de caracterizacin del peso de la cscara del
Mamn maduro vrs. Mamn inmaduro.
entre el grupo de datos de caracterizacin del peso de la cscara del
mamn maduro vrs. mamn inmaduro.
91
TABLA No 8 y 9: TABLA 8 ; Prueba F para varianza de dos muestras y

TABLA 9; Prueba t para dos muestras suponiendo varianzas Iguales
Media
P. Cscara
Mamn Maduro
P. Cscara
Mamn
Inmaduro
4.360794118
2.330897059
Prueba t para dos muestras suponiendo

varianzas iguales
P. Cscara
Mamn
Maduro
P. Cscara
Mamn
Inmaduro
Media
4.360794118
2.330897059
Varianza
Observaciones
Varianza
agrupada
Diferencia
hipottica de
las medias
0.075033066
34
0.071978263
34
Varianza
Observaciones
0.075033066
34
0.071978263
34
Grados de libertad
33
33
1.042440628
P(F<=f) una cola
0.452843489
Grados de
libertad
66
Valor crtico para F

(una cola)
1.787821747
Estadstico t
30.87010243
P(T<=t) una
cola
Valor crtico de
t (una cola)
P(T<=t) dos
colas
Valor crtico de
t (dos colas)
0.073505665
0
3.01517E-41
1.668270515
6.03034E-41
1.996564396
Podemos observar en el cuadro No 8 que el F = F experimental es

menor al F Crtico. Por ende podemos aceptar la Hiptesis nula y
rechazar la alternativa lo cual nos dice que no existe variabilidad entre el
grupo de datos mamn maduro y mamn inmaduro.
Pero caso contrario ocurre si observamos el cuadro No 9: Prueba t
para dos muestras suponiendo varianzas desiguales; nuestro t que es
llamado tambin t Experimental es mayor que nuestro t Crtico o
92
tabulado entonces podemos decir con seguridad que existe variabilidad

entre promedios para varianzas desiguales.
hiptesis alternativa que nos dice: que si existe diferencia significativa o
variabilidad entre peso de la cscara de mamn maduro vrs. peso de la
cscara de mamn inmaduro.
5.1.1.3 Anlisis de variabilidad entre el
peso del jugo
del fruto
maduro vrs peso del jugo del fruto inmaduro

Nos centraremos en formular la hiptesis que es:
entre el grupo de datos de caracterizacin del peso del jugo de mamn
maduro vrs. mamn inmaduro.
93
TABLA No 10 y 11: TABLA 10 ; Prueba F para varianza de dos

muestras y TABLA 11; Prueba t para dos muestras suponiendo varianzas
desiguales
varianzas desiguales
P. Jugo
Mamn
Maduro
5.6275
0.102070874
34
P. Jugo
Mamn
Inmaduro
1.822755882
0.042438867
34
Grados de
libertad
33
33
2.405127226
Media
Varianza
Observaciones
P(F<=f) una
cola
Valor crtico
para F (una
cola)
0.006879287
1.787821747
P. Jugo
P. Jugo
Mamn
Mamn
Maduro
Inmaduro
Media
5.6275
1.822755882
Varianza
0.102070874 0.042438867
Observaciones
34
34
Diferencia
hipottica de
las medias
Grados de
libertad
56
Estadstico t
58.3601436
P(T<=t) una
cola
3.77339E-52
Valor crtico de
1.672522304
t (una cola)
P(T<=t) dos
colas
7.54678E-52
Valor crtico de
2.003240704
t (dos colas)
Podemos notar la diferencia que existen entre los datos por ejemplo
tenemos que en el Cuadro No 10 el F = F experimental es mayor al
F Crtico puesto que hay una diferencia de 2.405127226 vrs
1.787821747. Por ende podemos rechazar la Hiptesis nula y aceptar
alternativa lo cual nos dice que hay variabilidad entre el grupo de datos
mamn maduro y mamn inmaduro.
tambin t Experimental es mayor que nuestro t Crtico o Tabulado
94
entonces podemos decir con seguridad que existe variabilidad entre

promedios para varianzas desiguales.
significativa o variabilidad entre peso del jugo de mamn maduro vrs.
peso del jugo de mamn inmaduro.
5.1.1.4 Anlisis de variabilidad entre el peso de la pulpa del fruto

maduro vrs peso de la pulpa del fruto inmaduro
Nuevamente formulamos la hiptesis:

95

desiguales
Media
Varianza
Observaciones
P. Pulpa
Mamn
Maduro
P. Pulpa
Mamn
Inmaduro
1.681702941
0.023399374
34
0.281138235
0.007409059
34

P. Pulpa
Mamn
Maduro
P. Pulpa
Mamn
Inmaduro
Media
1.681702941
0.281138235
Varianza
0.023399374
0.007409059
Observaciones
34
34
Diferencia
hipottica de
las medias
Grados de
libertad
33
3.158211179
Grados de
libertad
52
0.000699895
Estadstico t
46.52729746
P(T<=t) una
cola
2.36066E-44
1.787821747
Valor crtico de
t (una cola)
1.674689154
P(T<=t) dos
colas
4.72132E-44
Valor crtico de
t (dos colas)
2.006646761
P(F<=f) una
cola
Valor crtico
para F (una
cola)
33
El Cuadro No 12 que nos dice que el F = F experimental es mayor

al F Crtico ya que hay una diferencia de 3.158211179 vrs 1.787821747.
Por lo tanto podemos rechazar la Hiptesis nula y aceptar alternativa lo
cual nos muestra que hay variabilidad entre el grupo de datos mamn
maduro y mamn inmaduro.
tambin t Experimental es mayor que nuestro t Crtico o tabulado
96
entonces podemos decir con seguridad nuevamente que existe variabilidad

significativa o variabilidad entre peso de la pulpa del mamn maduro vrs.
peso de la pulpa del mamn inmaduro.
5.1.1.5 Anlisis de variabilidad entre el peso de la semilla del fruto

maduro vrs peso de la semilla del fruto inmaduro
entre el grupo de datos de caracterizacin del peso de la semilla de mamn
maduro vrs. Mamn inmaduro
.
entre el grupo de datos de caracterizacin del peso de la semilla de mamn
97

iguales
P. Semilla Mamn
Maduro
P. Semilla
Mamn
Inmaduro
Media
Varianza
Observaciones
4.603555882
0.037823058
34
2.413982353
0.022625594
34
Grados de libertad
33
33
1.671693451
P(F<=f) una cola
0.072576228
Valor crtico para F

(una cola)
1.787821747

varianzas iguales
P. Semilla
P. Semilla
Mamn
Mamn
Maduro
Inmaduro
Media
4.603555882 2.413982353
Varianza
0.037823058 0.022625594
Observaciones
34
34
Varianza
0.030224326
agrupada
Diferencia
hipottica de
0
las medias
Grados de
66
libertad
Estadstico t
51.92848862
P(T<=t) una
1.50041E-55
cola
Valor crtico de
1.668270515
t (una cola)
P(T<=t) dos
3.00082E-55
colas
Valor crtico de
1.996564396
t (dos colas)
En este caso observamos que no existe variabilidad en el cuadro No 14

ya que el F = F experimental es menor al F Crtico. Por ende
podemos aceptar la Hiptesis nula y rechazar la alternativa lo cual nos
dice que no existe variabilidad entre el grupo de datos mamn maduro y
mamn inmaduro.
Pero caso contrario ocurre si observamos el cuadro No 15: Pruebat
para dos muestras suponiendo varianzas desiguales; nuestro t que es
llamado tambin t Experimental es mayor que nuestro t Crtico o
98
Tabulado entonces podemos decir con seguridad que existe variabilidad

variabilidad entre peso de la semilla de mamn maduro vrs. Peso de la
cscara de mamn inmaduro.
5.1.1.6 Anlisis de variabilidad entre la longitud del fruto maduro vrs

la longitud del fruto inmaduro
entre el grupo de datos de caracterizacin de la longitud mamn maduro
vrs. mamn inmaduro.

entre el grupo de datos de caracterizacin de la longitud del mamn
99

iguales
varianzas iguales
Longitud del
Longitud del
Longitud del
Longitud del Fruto
Fruto
Fruto Inmaduro
Fruto
Maduro (cm)
Inmaduro
(cm)
Maduro (cm)
(cm)
Media
3.825294118
2.858235294
Media
3.825294118 2.858235294
Varianza
0.01624385
0.012172549
Varianza
0.01624385 0.012172549
Observaciones
34
34
Observaciones
34
34
Grados de libertad
33
33
Varianza
0.0142082
agrupada
Diferencia
F
1.334465792
0
hipottica de
las medias
Grados de
P(F<=f) una cola
0.205800427
66
libertad
Valor crtico para F
1.787821747
Estadstico t
33.45090155
(una cola)
P(T<=t) una
cola
Valor crtico de
t (una cola)
P(T<=t) dos
colas
Valor crtico de
t (dos colas)
2.06184E-43
1.668270515
4.12369E-43
1.996564396
En este caso observamos nuevamente que no existe variabilidad en el

cuadro No 16 ya que el F = F experimental es menor al F Critico.
Por ende podemos aceptar la Hiptesis nula y rechazar la alternativa lo
cual nos dice que no existe variabilidad entre el grupo de datos Mamn
maduro y Mamn inmaduro.
Pero caso contrario ocurre si observamos el cuadro No 17: Prueba t
para dos muestras suponiendo varianzas desiguales; nuestro t
Estadstico es mayor que nuestro t Crtico o Tabulado entonces podemos
decir que existe variabilidad entre promedios para varianzas desiguales.
100

variabilidad entre la longitud del mamn maduro vrs. la longitud de
mamn inmaduro.
5.1.1.7 Anlisis de variabilidad entre el dimetro del fruto maduro vrs

el dimetro del fruto inmaduro

entre el grupo de datos de caracterizacin del dimetro mamn maduro
vrs. mamn inmaduro.

entre el grupo de datos de caracterizacin del dimetro
del mamn
101

desiguales
Media
Varianza
2.538823529
0.003277362
Diametro del
Fruto
Inmaduro
(cm)
2.043823529
0.004115241
Observaciones
34
34
Grados de
libertad
33
33
0.796396162
Diametro del
Fruto Maduro
(cm)
P(F<=f) una
cola
Valor crtico
para F (una
cola)
0.258404618
0.559339879

Diametro del
Diametro del
Fruto
Fruto
Inmaduro
Maduro (cm)
(cm)
Media
2.538823529 2.043823529
Varianza
0.003277362 0.004115241
Observaciones
34
34
Diferencia
hipottica de
0
las medias
Grados de
65
libertad
Estadstico t
33.5695856
P(T<=t) una
4.42868E-43
cola
Valor crtico de
1.668635976
t (una cola)
P(T<=t) dos
8.85737E-43
colas
Valor crtico de
1.997137887
t (dos colas)
El Cuadro No 18 que nos muestra que el F = F experimental es

mayor al F Crtico ya que hay una diferencia de 0.796396162 vrs
0.559339879. Por lo tanto rechazamos la Hiptesis nula y aceptamos la
alternativa lo cual nos muestra que hay variabilidad entre el grupo de
datos mamn maduro y mamn inmaduro.
muestras suponiendo varianzas desiguales; nuestro t Experimental es
mayor que nuestro t Crtico entonces podemos decir con seguridad
nuevamente que existe variabilidad entre promedios para varianzas
desiguales.
102

significativa o variabilidad entre peso de la pulpa del mamn maduro vrs.
peso de la pulpa del mamn inmaduro.
5.1.1.8 Anlisis de variabilidad entre el grosor del pergamino del fruto

maduro vrs el grosor del pergamino del fruto inmaduro
entre el grupo de datos de caracterizacin del grosor del pergamino
entre el grupo de datos de caracterizacin del grosor del pergamino del
103

desiguales
Grosor del
Pergamino M.
(mm)
Grosor del
Pergamino
In (mm)
Media
Varianza
3.882352941
0.106951872
4.823529412
0.14973262
Observaciones
34
34
Grados de
libertad
33
33
0.714285714
P(F<=f) una
cola
Valor crtico
para F (una
cola)
0.169303957
0.559339879

Grosor del
Grosor del
Pergamino
Pergamino
M. (mm)
In (mm)
Media
3.882352941 4.823529412
Varianza
0.106951872 0.14973262
Observaciones
34
34
Diferencia
hipottica de
0
las medias
Grados de
64
libertad
Estadstico t
10.83205121
P(T<=t) una
2.05876E-16
cola
Valor crtico de
1.669013026
t (una cola)
P(T<=t) dos
4.11752E-16
colas
Valor crtico de
1.997729633
t (dos colas)

mayor al F Crtico. Por lo tanto rechazamos la Hiptesis nula y
aceptamos la alternativa lo cual nos muestra que hay variabilidad entre el
Lo mismo de tal manera si observamos el cuadro No 21: Prueba t
Experimental es mayor que nuestro t Crtico entonces podemos decir
que existe variabilidad entre promedios para varianzas desiguales.
104

significativa o variabilidad entre el grosor del pergamino del mamn
maduro vrs. grosor del pergamino del mamn inmaduro.
5.1.1.9 Anlisis de variabilidad entre el grosor de la cscara del fruto

maduro vrs el grosor de la cscara del fruto inmaduro
entre el grupo de datos de caracterizacin del grosor de la cscara del

entre el grupo de datos de caracterizacin del grosor de la cscara del
105
TABLA No 22 y 23: TABLA 22; Prueba F para varianza de dos muestras

y TABLA 23; Prueba t para dos muestras suponiendo varianzas desiguales
Grosor de la
Cscara
M.(mm)
Grosor de la
Cscara
In.(mm)
Media
Varianza
Observaciones
15.08823529
0.204099822
34
12.67647059
0.286096257
34
Grados de
libertad
33
33
0.713395639
P(F<=f) una
cola
Valor crtico
para F (una
cola)
0.168414634
0.559339879

Grosor de la Grosor de la
Cscara
Cscara
M.(mm)
In.(mm)
Media
15.08823529 12.67647059
Varianza
0.204099822 0.286096257
Observaciones
34
34
Diferencia
hipottica de
0
las medias
Grados de
64
libertad
Estadstico t
20.08581589
P(T<=t) una
1.24048E-29
cola
Valor crtico de
1.669013026
t (una cola)
P(T<=t) dos
2.48096E-29
colas
Valor crtico de
1.997729633
t (dos colas)

Lo mismo de tal manera si observamos el cuadro No 23: Prueba t
Experimental es mayor que nuestro t Crtico entonces podemos decir
que existe variabilidad entre promedios para varianzas desiguales.
106
significativa o variabilidad entre el grosor de la cscara
del mamn
maduro vrs. grosor de la cscara del mamn inmaduro.

Tomando en consideracin lo anteriormente dicho y evaluando cada
una de las pruebas estadsticas con respecto a la caracterizacin del fruto
del mamoncillo podemos decir que existen diferencias significativas o
variabilidad entre un fruto en estado maduro y un fruto en estado optimo;
no obstante no se olvida en esta investigacin la importancia que tiene por
objeto de estudio del ndice de madurez, por lo tanto veamos los datos
obtenidos en el laboratorio y la interpretacin de los resultados.
5.2 ndice de Madurez del fruto del mamoncillo

Consisti bsicamente en determinar en el laboratorio de la facultad de
agricultura e investigacin agrcola aspectos importantes a medir como lo
es: el ph del producto, la cantidad de slidos solubles totales, brix y acidez
titulable, y todos estos datos sirvieron para medir el ndice de madures y
poder determinar as el punto ptimo de cosecha del fruto del mamoncillo;
a continuacin mencionamos aspectos importantes a tomar en cuenta en
esta metodologa:
107
SLIDOS SOLUBLES TOTALES

Los slidos solubles totales se determinan por el mtodo
refractomtrico, segn mtodos utilizados por la A.O.A.C. y se expresa en
grados Brix (oBrix). La lectura se debe corregir utilizando el porcentaje de
acido ctrico determinado, mediante la siguiente ecuacin:
S.S.T.COR = O.194*A + S.S.T.

Donde:
A = % cido ctrico.
S.S.T. = Grados Brix.
ACIDEZ TITULABLE:
La acidez titulable se determina por el mtodo de titulacin acido
base (segn mtodos de la A.O.A.C.), con una solucin patrn de NaOH
(previamente estandarizada) de aproximadamente 0.1N de concentracin y
usando fenolftalena como indicador. Se expresa como porcentaje de acido
ctrico y se calcula mediante la siguiente ecuacin:
% acido ctrico =
V1 * N
* K *100
V2
Tambin se puede utilizar la siguiente ecuacin:

% acido ctrico =
(V1 Vb ) * N *64
*100
Peso.muestra
108
Donde:
V1 = volumen del NaOH consumido (ml L).
V2 = volumen de la muestra (5.0 ml).
Vb = volumen del blanco (L)
N = normalidad del NaOH ( 0.1 meq/ml)
K = peso equivalente del acido ctrico ( 0.064 g/meq).
Foto No 36: Observacin
del fruto del mamoncillo
Procedimiento:
1. Se observo el color, y se tomaron diferentes
fotografas del fruto del mamoncillo
2. Se lav bien el fruto del mamoncillo y se extrajo el jugo. Que sirvi
luego para hacer anlisis de grados Brix y acidez titulable.
3. Se tomaron tres medidas de grados Brix del jugo.
4. Para anlisis de acidez titulable: Se tomaron tres
muestras de
Foto No 37: Muestras de

los anlisis de acidez
titulable hechos en el
laboratorio
5.00ml y pesados en una balanza
analtica
5. A cada muestra agregue 10 ml de Agua desmineralizada y 3 gotas de
fenolftalena.
6. Se titulo con una solucin estandarizada a 0.1N;
hasta alcanzar el rosa mas plido posible.
Foto No 38: Solucin del jugo

de Mamoncillo con
fenolftaleina
109
Como se mencion al inicio de la metodologa se realizaron 126

titulaciones, de las cuales nos centraremos en tres cuadros uno al inicio de la
toma de la primera muestra en la cual se hicieron 9 titulaciones luego un
tercer cuadro a mediados del tercer mes y el cuadro final que tambin
nuevamente se tomaron 9 muestras o sea 9 titulaciones, en las cuales se
midi brix, ph, porcentaje de acidez e ndice de Madurez; en un priodo de 6
meces, todo esto sirvi para poder determinar el punto ptimo de cosecha del
fruto de mamoncillo y as determinar el ndice de Madurez, lo cual nos
demostr que el % de acidez y la cantidad de slidos solubles varan de a
cuerdo al estado de madurez del fruto del mamoncillo; lo cual nos demostr
que en estado inmaduro el porcentaje de acidez es mayor y el % de Brix
menor (Ph = 2.5 a 3.5 y Brix = 14 en estado inmaduro), lo cual cambia
radicalmente, elevando el Brix hasta 24 y el Ph hasta 4 con lo cual podemos
graficarlo de la siguiente manera y a la vez analizar los datos obtenidos a
continuacin presentamos la grafica:
El primer cuadro No 27 fue tomado y tabulado por los datos obtenidos
mediante los anlisis hechos en el laboratorio de la facultad de Agricultura e
Investigacin Agrcola a mediados de marzo del presente ao nos muestra %
110
de acidez titulable que en promedio es de: 0.990084831 y el ndice de

madurez en promedio es: 14.8420024; lo cual nos muestra que en resumidas
cuentas el porcentaje de acidez alcanzado en estado inmaduro es de 0.99 y el
Brix es de 14.5 como ya se vi en el cuadro 24, mientras que el ndice de
Madurez es de: 14.84 lo cual nos muestra que para esas fechas no era el
punto ptimo de cosecha debido a que no ha alcanzado de un 60 a 80% de
madurez.
TABLA No 24 Primer cuadro de ndice de Madurez
Peso del
Jugo de
Mamn
5.3402
5.3417
5.3405
5.3406
5.2017
5.3302
5.3435
5.3454
5.3421
NaOH
Utilizado
18.5
18.2
17.6
18.3
17.6
18.2
18.2
18.5
18.2
% de Acidez
Titulable
1.006653309
0.990051107
0.957627188
0.995695989
0.983180114
0.99218716
0.989717601
1.005674037
0.989976975
brix
14.5
14.5
14.5
14.5
14.5
14.5
14.5
14.5
14.5
brix
corregido
14.6952907
14.6920699
14.6857797
14.693165
14.6907369
14.6924843
14.6920052
14.6951008
14.6920555
IM
14.5981646
14.8397086
15.3355918
14.7566779
14.9420607
14.8081782
14.8446438
14.6121906
14.8408053
La segunda toma de datos se tom en junio a finales de este mes a

estas alturas haba alcanzado un nivel ms alto de % de acidez por lo tanto la
cantidad de slidos solubles era mayor como se muestra en el siguiente
cuadro:
111
TABLA No 25 Segundo cuadro de ndice de madurez
Peso del
Jugo de
Mamon
5.0071
5.0615
5.0801
5.0718
5.0615
5.0525
5.0025
5.0036
5.0125
NaOH
Utilizado
5.5
5.6
5.6
5.2
5.1
5.1
5.4
5.5
5.5
% de
Acidez
Titulable
0.31918476
0.32149521
0.3203181
0.297925
0.29279028
0.29331183
0.31366957
0.31940803
0.3188409
brix
21
21
21
22
22
22
21
21
21
brix
corregido
21.0619218
21.0623701
21.0621417
22.0577974
22.0568013
22.0569025
21.0608519
21.0619652
21.0618551
IM
65.9866154
65.5137915
65.7538286
74.038089
75.3331065
75.1994995
67.1434345
65.9406259
66.0575707
Para esta fecha el brix mayor alcanzado fu de 22 y el % de acidez en

promedio fue de 0.31077152, mientras tanto que el ndice de Madurez
alcanzado un promedio de: 68.9962846 lo cual nos muestra que para
esta fecha haba alcanzado su madurez ms sin embargo, este sigui
aumentando su madurez, las cortas en la Finca El Mamey para sta
fecha haban comenzado ya a finales del mes mayo puesto que ya se
encontraban en su punto de madurez de cosecha, de hecho los anlisis
nos muestran que haban sobrepasado en ms de un 50% de madurez, el
fruto haba alcanzado un 69% de madurez; se recomienda en esta
investigacin que este % de madurez es ptimo pues permite que se
hagan las cortas en la propiedad y a la vez se logra conseguir que el
fruto siga madurando por un periodo mas de dos meses a tres a lo
112
mucho, no obstante los anlisis se siguieron efectuando hasta que la

cosecha terminara por ende mostramos a continuacin el ltimo anlisis
de ndice de Madurez realizado en la propiedad aqu el fruto ha alcanza
su mximo estado de madurez, luego de este punto el fruto tiende a caer
sus caractersticas fisiolgicas, se pierden, puesto que tambin es
atacado por la mosca de la fruta, y esta tiende a daar el fruto. Veamos
pues el ltimo cuadro:
TABLA No 26 Tercer cuadro de ndice de madurez
Peso del
Jugo de
Mamn
5.0232
5.0103
5.0328
5.0105
5.0006
5.0081
5.1002
5.1027
5.0232
NaOH
Utilizado
5.2
5.1
5.1
9.2
9.1
9.2
7.5
7.7
7.7
% de
Acidez
Titulable
0.30080745
0.29578229
0.29445994
0.53354675
0.52879214
0.53380244
0.42730677
0.43848668
0.44542642
brix
24
24
24
16.5
16.5
16.5
21.5
21.5
21.5
brix
corregido
24.0583566
24.0573818
24.0571252
16.6035081
16.6025857
16.6035577
21.5828975
21.5850664
21.5864127
IM
79.9792571
81.3347611
81.6991439
31.119125
31.3971867
31.1043121
50.5091398
49.2262758
48.4623536
Podemos observar nuevamente que el mayor brix alcanzado fe de 24

ste es la mxima cantidad de slidos solubles que alcanza el fruto en
estado maduro a partir de ste punto el fruto comienza a caer y a
descomponerse, tambin podemos observar que el % de acidez en
promedio es de: 0.42204566 lo cual nos muestra que a estas alturas el %
113
de cido ha bajado considerablemente mientras que el ndice de

madurez tiene un aumento en promedio de: 81.0043873 tomando en
consideracin las primeras tres titulaciones, puesto que las otras nos
muestran que en la prctica utilizando el muestreo aleatorio simple
existan una pequea porcin de mamones maduros los cuales nos
dieron un ndice de madurez en promedio de: 53.8037967 (tomando en
consideracin los restantes 6 titulaciones) es en esta etapa de la
investigacin precisamente a
finales de julio y principios de agosto
dnde se realizaron las ltimas 9 titulaciones de las 126 que se

realizaron en este perodo. Por lo tanto presentamos a continuacin la
grfica de ndice de madurez:
Grafica No 1 Grafica del % de Acidez titulable
% acidez
1.2
1
0.8
0.6
0.4
0.2
0
0.99
0.31
marzo
mayo
% acidez,
agosto, 0.29
agosto
% acidez
114
Podemos
observar
en
el
cuadro
No
27
como
disminuye
considerablemente el % de acido ctrico presente en la fruta una vez que

el fruto alcanza su estado mximo de madurez fisiolgica. No obstante eso
no ocurre en el cuadro No 28 de ndice de Madurez lo cual nos muestra
que el brix aumenta como se muestra a continuacin:
Grafica No 2 Grafica del ndice de Madurez
Indice de Madurez
100
80
68.99
60
40
20
81
Indice de
Madurez
14.84
0
marzo
mayo
agosto
Por lo tanto podemos concluir que el punto ptimo de cosecha del

fruto de mamoncillo en la Finca el Mamey se hace a partir y tomando
en consideracin sus caractersticas fisiolgicas ptimas de cosecha
llmese tambin organolpticas o sensoriales en la cual el color de la
pulpa juega un papel fundamental y la dulzura y tomando tambin en
consideracin el objetivo de esta investigacin la comprobacin del
punto ptimo de cosecha mediante las caractersticas fisicoqumicas la
cuales podemos mencionar brix mayores de 19 a 24, Ph de 3.5 a 4, y el
115
ndice de madurez como factor determinante para darnos un parmetro

con lo cual podemos confirmar la partida del punto de cosecha o
madurez de cosecha que hace a partir del 60% alcanzado de ndice de
Madurez hasta 85% permitido.
116
5.3 Anlisis microbiolgicos.

El anlisis microbiolgico tiene como objetivo indicar el grado de
inocuidad de los productos procesados de la semilla de mamoncillo como
base alimenticia.
Y un alimento al ser expuesto en condiciones que favorecen el ingreso o
permitan multiplicacin de microorganismo infecciosos o patgenos, puede
convertirse en un medio de transporte para las enfermedades alimentaras
como Salmonelosis, intoxicacin de Staphylococcus aureus o el rechazo del
alimento por una contaminacin fecal ndice de la presencia de Escherichia
coli.
La enumeracin de estos microorganismos, dentro de un determinado
lmite numrico, indica exposicin a condiciones que pueden permitir el
ingreso o proliferacin de grmenes toxignicos o infecciosos, siendo por
lo tanto indicadores de la seguridad microbiolgica as como del manejo
sanitario del producto.
Entre las pruebas de enumeracin de microorganismo indicadores, las
de uso mas frecuente son el recuento de bacterias viables, Coniformes
fecales, S. aureus, Salmonella y Eschericha coli.
117
Para el recuento de estos microorganismos empleamos la metodologa

de siembra en placas con agar, utilizamos tambin la tcnica del Nmero
Ms Probable (NMP) cuya siembra se realiz en tubos de ensayo
bacteriolgicos en diferentes diluciones y, para la identificacin de
bacterias se utilizaron medios selectivos siguiendo marchas establecidas.
Existen normas bsicas que deben conocerse y cumplirse al trabajar en
un laboratorio de microbiologa con relacin al anlisis de muestras,
control de equipos y tcnicas de trabajo; por lo que detallamos a
continuacin los cuidados a seguir en las diferentes actividades para
realizar los anlisis.
EQUIPO.
Balanza; para pesar medios de cultivos y muestras con una precision
de 0.1g.
Incubadora; la cual no debe recargarse para permitir la circulacin
de aire entre las placas, controlar la temperatura interior con un
termmetro.
Microscopio; limpiar lentes despus de cada uso (alcohol
isoproplico 70%), mantener cubierto para proteger del polvo.
Material de vidrio; no debe usarse material daado.
118
Autoclaves; no llenar demasiado, usar tiras de control de esterilidad.

Placas Petri; debidamente esterilizadas.
MEDIDAS DE SEGURIDAD
En el laboratorio se debe cumplir con un programa de seguridad
para:
Prevenir accidentes.
Actuar rpida y eficazmente en caso de accidentes.
Cerciorarse que las medidas de seguridad se cumplan.
Normas bsicas para el trabajo en el laboratorio.

Usar gabacha.
No fumar o comer.
No colocar libros u objetos personales sobre las mesas de trabajo.
Lavarse cuidadosamente las manos al inicio y finalizacin del
trabajo.
No tocarse con las manos lo ojos, boca o nariz, al momento de estar
trabajando. En caso de ingestin o contacto con algun cultivo,
enjuagarse en forma prolongada con agua.
119
Limpiar y desinfectar la superficie de trabajo con alcohol de 70%.

Descartar las pipetas usadas en un recipiente con desinfectante.
Esterilizar el material usado.
Dar seguimientos a la secuencia de lavado: esterilizado, lavado,
secado, esterilizacin y almacenamiento.
MUESTRAS
Recoleccin, envo, recepcin y anlisis.
Toma de muestras en forma adecuada.
Utilizacin de un envase limpio, y convenientemente estril.
Mantener las condiciones de refrigeracin.
Evitar la contaminacin durante el envo por una ruptura del envase.
Rotulacin correcta y fcil de entender de la muestra.
Informacin sobre el/los anlisis solicitados.
Identificacin de las muestras con el nmero asignado por el
laboratorio.
Registro en un formulario o libro de registros para muestras. sta
informacin debe ser completa e incluir datos como: tipo de muestra,
120
procedencia, fecha, hora de recoleccin de muestra y llegada al

laboratorio.
Si es una muestra fresca sembrar inmediatamente, de no hacerse
guardar en refrigeracin para ser procesada en el mismo da.
En lo posible guardar la muestra que se sembr hasta que este hecho
el informe.
Es importante realizar un chequeo del procedimiento utilizado para el
anlisis de muestras. A veces se introducen modificaciones involuntarias a
las tcnicas, que alteran los resultados.
RESULTADOS
A pesar que se hicieron los anlisis, como una medida de control de

calidad en tres muestras del mismo lote (10 botes) por cada producto
elaborado dndonos un total de seis, tomados al azar se obtuvieron un
buen resultado al obtener datos negativos por no haber crecimiento de
bacterias ni de hongos en las muestras de mamn en almbar y sirope de
mamoncillo.(vase anexo 6)
121
Los resultados obtenidos del reporte de anlisis microbiolgicos de la

muestra de miel de mamoncillo fueron los siguientes:
1. NMP.. 3 NMP/ml.
2. Recuento total de Bacterias..
Negativo
3. Coliformes Totales
Negativo
4. Coliformes Fecales.
Negativo
5. Escherichia coli
Negativo
6. Salmonella typhosa..
Negativo
7. Estaphylococo aureus..
Negativo
8. Bacterias no patgenas
Negativo
HONGOS
1. Contaminantes ambientales..
Negativo
2. Hongos Patgenos..
Negativo
CARACTERSTICAS ORGANOLEPTICAS.
OLOR: Propio
SABOR: Dulce
COLOR: Anaranjado
TEXTURA: Propia
122
De igual forma el reporte de anlisis microbiolgicos para la muestra

de mamn en almbar fue negativo y estos son:
1. NMP.. 3 NMP/ml.
2. Recuento total de Bacterias..
Negativo
3. Coliformes Totales
Negativo
4. Coliformes Fecales.
Negativo
5. Escherichia coli
Negativo
6. Salmonella typhosa..
Negativo
7. Estaphylococo aureus..
Negativo
8. Bacterias no patgenas
Negativo
HONGOS
1. Contaminantes ambientales..
Negativo
2. Hongos Patgenos..
Negativo
CARACTERSTICAS ORGANOLEPTICAS.
OLOR: Propio
COLOR: Anaranjado
TEXTURA: Propia
SABOR: Dulce
Por lo tanto el proceso de elaboracin cumpli con las normas
higinicas sanitarias por lo que se obtuvo un excelente resultado de control
de calidad.
123
5.4 Diseo experimental.
El diseo experimental consisti en determinar la aceptabilidad del

producto elaborado a partir del fruto del mamoncillo; una vez procesado el
producto y habiendo comprobado su inocuidad mediante los anlisis
microbiolgicos, los productos: miel de mamoncillo y mamn en almbar,
fueron sometidos a anlisis sensoriales stos a su vez fueron comparados
con un patrn similar al producto elaborado a partir de mamn; uno fue
miel de abeja al que llamamos P-2 y el otro fue fruto de lichies en almbar
(producto enlatado) el que llamamos P 1; a continuacin se presentan
los datos y el anlisis del diseo experimental
DATOS
Los datos consisten de k muestras relacionadas (Correspondiente a

los k tratamientos) cada una de tamao b (Nmero de bloques).
Se asigna el rango 1 a la observacin ms pequea, 2 a la segunda y
as sucesivamente hasta la ms grande de las k observaciones dentro de
cada bloque. En caso de empate, se utiliza la media de los rangos
124
correspondientes. Sea R ( Xij ) el rango asignado a la observacin Xij

dentro del bloque j y sea Ri la suma de los rangos asignados de la muestra
i:
b
Ri = R ( X ij )
j =1
Calcule Ri para cada muestra (tratamiento).
SUPUESTOS
1. Los b bloques son mutuamente independientes (Los resultados dentro

de un bloque no influyen en los resultados dentro de los otros).
2. La escala de medida es al menos ordinal, de modo que las
observaciones se encuentran ordenadas dentro de cada bloque.
125
PROCEDIMIENTO DE PRUEBA
Hiptesis:
H0: No existe diferencia significativa entre tratamientos (productos

elaborados) vrs patrones (producto similar en el mercado local).
H1: Al menos uno de los tratamientos tiene un efecto diferente.
Estadstico de prueba:
Primero se calculan los valores de los parmetros A y B:
A = R ( X ij )
i =1 j =1
B=
1 k 2
Ri
b i =1
El estadstico de prueba es:
2 prueba
b 2 k( k + 1) 2
(k 1) bB
T Fr =
bk (k + 1) 2
A
4
126
Regla de decisin:
La hiptesis nula se rechaza con un nivel de significacin a si T
resulta mayor que el valor de tabla ?2 a,k-1 , siendo a: nivel de significacin
y k-1 los grados de libertad.
COMPARACIONES MLTIPLES
Si la hiptesis nula es rechazada, la prueba de Friedman presenta un
procedimiento para comparar los tratamientos por pares. Se dir que los
tratamientos i y j difieren significativamente si satisfacen la siguiente
desigualdad.
Ri R j > t , .
2
2b( A B )
(b 1)( k 1)
127
5.4.1 Aplicacin de la prueba para Friedman para cada caracterstica.
Clculos:
Siendo a: el nivel de significacin y = (b-1)(k-1) los grados de
libertad de la prueba de comparacin. A continuacin se presentaran las
siguientes operaciones estadsticas aplicadas a los resultados obtenidos
de las pruebas organolpticas de esta investigacin, aplicando el mtodo
de Friedman mencionado anteriormente.
Ntese que cada producto
(P-1= lichie en almbar, T-1= mamn en almbar, P-2= miel de abeja,

T-2= sirope de mamn) son los tratamientos a analizarse que se
presentan a continuacin.
Para Todos los 4 tratamientos:

Tabla No 27: Escala Hednica
1- Segn la encuesta la tasa de calificacin es la siguiente:

ESCALA
CALIFICACION
Me disgusta muchsimo
1
Me disgusta mucho
2
Me disgusta moderadamente
3
Me disgusta poco
4
No me gusta ni me disgusta
5
Me gusta poco
6
Me gusta moderadamente
7
Me gusta mucho
8
Me gusta muchsimo
9
128
Los Atributos a Evaluar Fueron los Siguientes:

ATRIBUTOS
Sabor
Color
Olor
El nmero de jueces evaluadores fue

JUECES
20
129
5.4.2 ANALISIS ESTADSTICO

5.4.2.1 ANLISIS DE SABOR
A continuacin se presentar a manera de ejemplificacin el
mtodo friedman evaluando el atributo sabor:
Tabla No 28/: Escala Evaluacin para sabor
EVALUACION PARA SABOR

N
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
P-1
7
3
7
8
6
8
5
8
7
9
8
7
7
6
6
7
8
6
6
8
T-1
9
5
7
9
6
6
8
9
8
8
9
3
7
6
7
9
7
8
8
7
P-2
9
2
8
8
6
7
8
9
7
8
9
7
8
9
9
6
8
8
7
8
T-2
8
8
7
9
6
6
5
9
8
9
7
6
6
8
6
9
9
9
9
6
130
PROCEDIMIENTO DE PRUEBA
i) Planteamiento de la hiptesis:
Ho: Los cuatro tratamientos tiene los mismos efectos en cuanto al sabor.
Hi : Al menos uno de los tratamientos tiene un efecto diferente en cuanto al
sabor.
ii) Asignacin de Rangos: De menor a mayor dentro de cada bloque (Juez).

A continuacin se le asignar 1 al rango ms pequeo y 2 a la segunda y
as susesivamente) que en ste caso sern 4. Se usar la media de los
rangos correspondientes en caso de empate.
131
Los rangos asignados se muestran a continuacin en la siguiente tabla:

Tabla No 29: Rangos para sabor
RANGOS PARA SABOR

No
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
Ri
P-1
1
2
2
1.5
2.5
4
1.5
1
1.5
3.5
2
3.5
2.5
1.5
1.5
2
2.5
1
1
3.5
41.5
T-1
3.5
3
2
3.5
2.5
1.5
3.5
3
3.5
1.5
3.5
1
2.5
1.5
3
3.5
1
2.5
3
2
51
P-2
3.5
1
4
1.5
2.5
3
3.5
3
1.5
1.5
3.5
3.5
4
4
4
1
2.5
2.5
2
3.5
55.5
Siendo Ho: Hiptesis nula y
T-1
2
4
2
3.5
2.5
1.5
1.5
3
3.5
3.5
1
2
1
3
1.5
3.5
4
4
4
1
52
H1 : Hiptesis alternativa.
Despus de asignar los rangos R ( Xij ) el rango que es, asignado a la

observacin Xij dentro del bloque j se obtiene Ri la suma de los rangos
asignados de la muestra i as:
132
Ri = R ( X ij )
j =1
Despus de planteadas la hiptesis se pasa a calcular el estadstico

de prueba, empezando con los coeficientes A y B:
k
A = R ( X ij )
i =1 j =1
= (1)2 + (3.5)2 + (3.5)2 + (2)2 + (2)2 + (3)2 +

+ (2)2 + (3.5)2 + (1)2
= 579.25
B=
1 k 2
Ri
b i =1
B=
1
[(41.5)2 + (51)2 + (55.5)2 + (52)2]
20
B=
1
(10107.5)
20
B = 505.375
............. (2)2 + (4)2 + (3.5)2
133
Estadstico de prueba ( 2 prueba )
2 prueba
b 2 k( k + 1) 2
(k 1) bB
Fr =
bk (k + 1) 2
A
4
(20) 2 (4)(4 + 1) 2
(4 1) (20)(505.375)
?2 prueba Fr =
2
(20)(4)(4 + 1)
579.25
4
(
3)(10107.5 10000)
2
? prueba Fr =
505.375 500
?2 prueba Fr =
322.5
5.375
?2 prueba Fr = 60
Estadstico Crtico ( ?2 a, ? )
Valor crtico del estadstico. Para un nivel de significanca del 5%. Donde:
?2 a, ?
a = 0.05 (5%)
? = k-1 = 4 -1 = 3
134
Al buscarlo en la tabla de chi-cuadrado de significancia del 5% se obtuvo

el siguiente dato:
?2 0.05, 3 =
?2 critico = 7.81
a =0.05
1- a
Graficado:
?2 critico = 7.81
Luego se tiene que:
a =0.05
1- a
(?2 critico = 7.81) ( Fr = 60 )
Conclusin:
Como Fr es mayor que ?2 critico (60 > 7.81) se rechaza la hiptesis
nula (Ho). Es decir que se rechaza que los cuatro tratamientos tienen los
mismos efectos en cuanto al sabor es decir al menos uno de los
tratamientos es diferente.
135
5.4.2.2 Comparaciones mltiples
Como Ho se rechaza la prueba de Friedman presenta un

procedimiento para comparar los tratamientos por pares se dir que los
tratamientos i y j difieren significativamente si se satisface la siguiente
desigualdad:
Ri R j > t , .
2
2b( A B )
(b 1)( k 1)
0.05
= rea cola derecha
=
= 0.025
2
2
2
? = Grados de libertad de prueba t por pares.

? = (b 1) (k 1)
= (20 1) (4 1)
= (19) (3)
? = 57
t=
,?
2
Luego se busca el dato en la tabla t de Student.
t 0.025, 57 = 2.000
136
t a = 2.000
t a/2,? = t 0.025, 57 = 2.000

R critico = t a/2,?
R critico (t 0.025, 57)
= 2.000
2b( A B)
(b 1)(k 1)
2(20)(579.25 505.375)
(20 1)(4 1)
2955
= 7.20
57
R critico = 7.20
137
Se tiene entonces que:

TABLA DE COMPARACIONES MULTIPLES DE RANGOS
Tabla No 30: Tabla de comparaciones mltiples
Tratamientos
comparados
| Ri - Rj |
Significancia
I-II
(41.5-51) = -9.5
9.5>7.20
Significativo
I-III
(41.5-55.5) = -14
14>7.20
Significativo
I-IV
(41.5-52) = -10.5
10.5>7.20
Significativo
II-III
(51-55.5) = -4.5
4.5<7.20
No significativo
II-IV
(51-52) = -1.00
1.00<7.20
No significativo
III-IV
(55.5-52) = 3.5
3.5<7.20
No significativo
CONCLUCION :
Seleccin del mejor tratamiento segn los trminos de aceptacin.
De la tabla se observa que el tratamiento con mayor puntaje en

rangos es el tratamiento 3; al realizar las comparaciones mltiples en la
tabla anterior se observa que: la diferencia significativas estn entre III, I-III y I-IV de tratamientos mientras que: II-III, II-IV y III-IV la
diferencia no es significante, se puede elegir el tratamiento 3 que es el
que obtuvo el mayor rango en cuanto al sabor. Pero no descartamos el
tratamiento II y el IV pues como la diferencia no es significante
podemos concluir que el mamn en almbar y el sirope de mamn
junto con el testigo o patrn en ste caso la miel de abeja son los de
mayor ponderacin y no existe significancia; de hecho son los mayor
evaluados en la tabla de sabor o aceptacin.
Se tomar el tratamiento 3 seguido del 4 como el mejor tratamiento en
cuanto al sabor.
138
A continuacin presentamos los datos obtenidos y tabulados,

mediante la utilizacin del anlisis de variabilidad o tambin llamados
ANOVA, que se realiz para los dems k tratamientos en cuanto a
COLOR Y OLOR:
Por lo tanto nuevamente plantearemos la hiptesis:

entre el grupo de datos del mamn en almbar para la variable COLOR
entre P-1 vrs. T-1

entre P-1 vrs. T-1
139
Tabla No 31 y 32: tabla No 31 prueba F para varianzas de dos muestras (V. color)
tabla 32 ; Prueba t para dos muestras suponiendo varianzas desiguales (V. color)

(V. COLOR)
P1
TI
Media
6,95
7,4
Varianza
2,36578947 0,98947368
Observaciones
20
20
Grados de
libertad
19
19
F
P(F<=f) una
cola
Valor crtico
para F (una
cola)
2,39095745
0,03238106
2,1682516

varianzas desiguales(V. COLOR)
P1
TI
Media
6,95
7,4
Varianza
2,36578947 0,98947368
Observaciones
20
20
Diferencia
hipottica de
las medias
0
Grados de
libertad
33
1,09866229
Estadstico t
P(T<=t) una
cola
0,13993338
Valor crtico de
t (una cola)
1,69236026
P(T<=t) dos
colas
0,27986676
Valor crtico de
t (dos colas)
2,03451529
La tabla No 31 que nos muestra que el F = F experimental es

grupo de datos del COLOR para el mamn en almbar P-1vrs T-1.
Caso contrario ocurre si observamos la tabla No 32: Prueba t para
dos muestras suponiendo varianzas desiguales; nuestro t experimental es
menor que nuestro t Crtico
entonces podemos decir que no existe
variabilidad entre promedios para varianzas desiguales.
140
Por otro lado tenemos la siguiente tabla y nuevamente planteamos la

hiptesis siguiente:

entre P-2 vrs. T-2

entre P-2 vrs. T-2
141
Tabla No 33 y 34: tabla No 33 prueba F para varianzas de dos muestras (V. color)
tabla 34; Prueba t para dos muestras suponiendo varianzas iguales (V. color)

(V. COLOR)
P2
T2
Media
7
7.2
Varianza
2.63157895 1.85263158
Observaciones
20
20
Grados de
19
19
libertad
F
1.42045455
P(F<=f) una
cola
Valor crtico
para F (una
cola)
0.22571179
2.1682516

varianzas iguales (V. COLOR)
P2
T2
Media
7
7.2
Varianza
2.63157895 1.85263158
Observaciones
20
20
Varianza
agrupada
2.24210526
Diferencia
hipottica de
las medias
0
Grados de
libertad
38
Estadstico t
0.42237869
P(T<=t) una
cola
0.33756452
Valor crtico de
t (una cola)
1.68595446
P(T<=t) dos
colas
0.67512905
Valor crtico de
t (dos colas)
2.02439415

menor al F Crtico. Por lo tanto aceptamos la Hiptesis nula lo cual nos
muestra que no existe variabilidad entre el grupo de datos del COLOR para
el mamn en almbar P-2vrs T-2.
Lo mismo ocurre si observamos la tabla No 34: Prueba t para dos
muestras suponiendo varianzas desiguales; nuestro t experimental es
variabilidad entre promedios para varianzas iguales.
142
Las ltimas variables a evaluar son las de OLOR para los tratamientos
P-1, T-1, P-2 y T-2 veamos pues los resultados en las siguientes tablas:
Nuevamente planteamos las hiptesis:

entre el grupo de datos del mamn en almbar para la variable OLOR entre
P-1 vrs. T-1

P-1 vrs. T-1
143
Tabla No 35 y 36: tabla No 35 prueba F para variazas de dos muestras (V. olor)
tabla 36; Prueba t para dos muestras suponiendo varianzas desiguales (V. olor)

(V. OLOR)
P1
TI
Media
6.7
7.4
Varianza
2.11578947 1.51578947
Observaciones
Grados de
libertad
F
P(F<=f) una
cola
Valor crtico
para F (una
cola)
20
20
19
19
1.39583333
0.23708766
2.1682516

varianzas iguales (V. OLOR)
P1
TI
Media
6.7
7.4
Varianza
2.11578947 1.51578947
Observaciones
20
20
Varianza
agrupada
1.81578947
Diferencia
hipottica de
las medias
0
Grados de
libertad
38
Estadstico t
1.64272661
P(T<=t) una
cola
0.05434515
Valor crtico de
t (una cola)
1.68595446
P(T<=t) dos
colas
0.1086903
Valor crtico de
t (dos colas)
2.02439415

menor al F Critico. Por lo tanto aceptamos la Hiptesis nula lo cual nos
muestras suponiendo varianzas desiguales; nuestro t experimental es
144
Y por ltimo evaluamos el ltimo de los tratamientos (sirope de mamn)

los cuales son P-2 y T-2 por lo tanto planteamos nuevamente a hiptesis
para ver si existe variabilidad entre el grupo de k tratamientos.
Las hiptesis son:

P-2 vrs. T-2

P-2 vrs. T-2
145
Tabla No 37 y 38: tabla No 37 prueba F para variazas de dos muestras (V. olor)
tabla 38; Prueba t para dos muestras suponiendo varianzas desiguales (V. olor)

(V. OLOR)
P2
T2
Media
7.2
7.25
Varianza
2.8
2.09210526
Observaciones
20
20
Grados de
libertad
19
19
1.33836478
P(F<=f) una
cola
Valor crtico
para F (una
cola)
0.26572016
2.1682516

varianzas iguales (V. OLOR)
P2
T2
Media
7.2
7.25
Varianza
2.8
2.09210526
Observaciones
20
20
Varianza
2.44605263
agrupada
Diferencia
hipottica de
0
las medias
Grados de
38
libertad
Estadstico t
0.10109673
P(T<=t) una
0.46000261
cola
Valor crtico de
1.68595446
t (una cola)
P(T<=t) dos
0.92000522
colas
Valor crtico de
2.02439415
t (dos colas)

menor al F Crtico. Por lo tanto aceptamos la Hiptesis nula lo cual nos
muestras suponiendo varianzas desiguales; nuestro t Experimental es
146
5.4.3 TABLA RESUMEN DEL DISEO EXPERIMENTAL,

BASADA EN EL ANALISIS SENSORIAL DE LOS PRODUCTOS
ELABORADOS Y LA CARACTERIZACIN DEL FRUTO DEL
MAMONCILLO
147
Tabla No 39: TABLA RESUMEN BASADA EN EL ANALISIS SENSORIAL (DISEO EXPERIMENTAL

DE LOS PRODUCTOS ELABORADOS A PARTIR DEL FRUTO DEL MAMONCILLO
O SIGNIFICANCA
VARIABILIDAD O SIGNIFICANCA VARIABILIDAD
Prueba t para dos muestras suponiendo varianzas
ATRIBUTOS
PRODUCTOS ELABORADOS
SIROPE DE MAMONCILLO
ATRIBUTOS
SABOR
COLOR
OLOR
SABOR
COLOR
OLOR
Existe
variabilidad o
significancia
Existe
variabilidad o
significancia
No Existe
variabilidad o
significancia
Existe
variabilidad o
significancia
No Existe
variabilidad o
significancia
No Existe variabilidad
o significancia
COLOR
OLOR
SABOR
COLOR
OLOR
No Existe
variabilidad o
significancia
No Existe
variabilidad o
significancia
Existe
variabilidad o
significancia
No Existe
variabilidad o
significancia
No Existe variabilidad
o significancia
P-1 vrs T-1 (Miel de Abeja) vrs (Sirope

de Mamoncillo)
MAMON EN ALMBAR
SABOR
P-2 vrs T-2 (Mamn lichie en almbar)
vrs (Mamn en Almbar)
iguales y desiguales
Existe
variabilidad o
significancia
148
Tabla No 40: TABLA RESUMEN DE LA VARIABILIDAD O SIGNIFICANCIA DE LOS DATOS OBTENIDOS

MEDIANTE LA CARACTERIZACION DEL FRUTO DE MAMONCILLO (MADURO vrs INMADURO )
VARIABILIDAD O SIGNIFICANCA
DESCRIPCIN
FRUTO MADURO
FRUTO INMADURO
VARIABILIDAD O SIGNIFICANCA
varianzas iguales y desiguales
FRUTO MADURO FRUTO INMADURO
Existe variabilidad o
significancia
significancia
significancia
significancia
No Existe variabilidad o
significancia
significancia
significancia
significancia
Peso Jugo,
significancia
significancia
significancia
significancia
Peso Pulpa,
significancia
significancia
significancia
significancia
Peso Semilla,
significancia
significancia
significancia
significancia
Longitud del Fruto, (cm)
significancia
significancia
significancia
significancia
Dimetro del Fruto, (cm)
significancia
significancia
significancia
significancia
Grosor del Pergamino (mm)
significancia
significancia
significancia
significancia
Grosor de la Cscara (mm)
significancia
significancia
significancia
significancia
Peso sin cscara,

Peso Cscara,
VARIBILIDAD EN COLOR
FRUTO MADURO
FRUTO INMADURO
SALMN
BLANCO HUEZO
VARIBILIDAD EN FORMA
FRUTO MADURO FRUTO INMADURO
SEMI OVALADO
OVALADO
149
VI.
CONCLUSIONES
La produccin agrcola del fruto del mamoncillo se desconoca, no

se le haba dado importancia puesto que se obviaba su importancia
agroindustrial ahora con la recopilacin de informacin no slo se
sabe su fecha de cultivo, modo de produccin; sino tambin a los
procesos agroalimentarios que puede ser sometido.
Tambin podemos decir que el mayor peso obtenido mediante la

caracterizacin del fruto se obtiene a partir del jugo que es donde se
concentra la mayor cantidad de peso; que en promedio fue de 5.62g.
Por otra parte confirmamos la diferencia o variabilidad que existe

entre un fruto inmaduro y uno en su estado optimo de madurez a
partir de pesos, color en distintivo de madurez de la pulpa sin
descartar su contenido en azcares que va de aumento a medida que
ste madura puesto que llega alcanzar un total en brix de 24.
150
Que el contenido en % de acidez disminuye a medida que el fruto

madura, puesto que experimenta una baja en acidez que oscila de
1.04% a 0.29% y el contenido de slidos totales aumenta a medida
que alcanza su punto ptimo de madurez, (60% a 80%)
Los productos procesados fueron aceptados por los panelistas, a la

vez stos fueron sometidos al anlisis sensoriales mediante el mtodo
de Friedman para comprobar la variabilidad que existen entre los
tratamientos.
El mejor producto evaluado fue el tratamiento P-2 con un x = 55.5

(Rango) que fue un testigo o patrn, pero a su vez el que sigui con
mayor Rango fue la miel hecha a partir de mamoncillo (x =
52)seguido del mamn en almbar.
Los ingredientes que se utilizaron en la preparacin de las confituras

fueron seleccionados de acuerdo al consumo popular.
151
El mtodo de Friedman no se ha utilizado en este tipo de estudio,

ms sin embargo se adecua para el manejo de las muestras del
anlisis sensorial.
El proceso que se llev acabo en la preparacin del fruto en almbar

fue ptimo al obtener anlisis microbiolgicos negativos, y as de
sta forma determinar su aceptacin mediante la inocuidad del
alimento.
El proceso que se llev acabo en la preparacin de la miel de

mamoncillo fue ptimo al obtener anlisis microbiolgicos
negativos, y as tambin de sta forma determinar su aceptacin
mediante la inocuidad del alimento.
Se puede alargar su vida de anaquel utilizando procesos de

transformacin.
152
VII. RECOMENDACIONES
De acuerdo a los resultados obtenidos en la fase experimental, se

observ que las variedad Melicoccus bijugatus posee potencial para
industria de licores debido a que naturalmente su concentracin de
slidos totales o brix es de 24 y a su vez un pH de 4; por lo cual se
recomienda este tipo de investigaciones.
En futuras investigaciones se recomienda tomar en cuenta sta

variedad para obtencin de harinas para consumo animal.
Se sugiere investigar en otros usos que pueda tener este fruto en el

proceso de transformacin o agroindustria a partir de fruto del
mamoncillo.
Que se puede realizar una caracterizacin de las variedades del

fruto del mamoncillo que existen en el pas y as contribuir a la
153
investigacin y desarrollo de nuevos productos a partir de stas

variedades.
154
VIII. FUENTES CONSULTADAS
Arias Alzate E.
(2005) Plantas Medicinales Colombia:
BEUDOUT.
Cheftel Jean-Claude y col (2000) Introduccin a la bioqumica y
tecnologa de los alimentos Mxico: ACRIBIA S.A.
Carpenter Roland P. y Col. (2002) Anlisis seorial en el
desarrollo y control de la calidad de alimentos Mxico: ACRIBIA
S.A.
Centro Nacional de Tecnologa Agropecuaria y Forestal (CENTA),
(2006) Manejo de semilleros y viveros frutcolas El Salvador.
Desrosier Norman W. (2000) Conservacin de los Alimentos
Mxico: Continental
Desrosier Norman W (1998) Elementos de tecnologa de
Alimentos Mxico: Continental SA
Escuela Nacional de Agricultura (ENA) (200) Manual de
laboratorio de Tecnologa de Alimentos. El Salvador
155
Formoso Permuy A. (1975) Procesamientos Industriales al alcance

de todos Espaa
Guzmn David J. (1980) Especies tiles de la flora Salvadorea
Direccin de Publicaciones Ministerio de Educacin: El Salvador
Lagos Jorge A. (1983) Compendio de Botnica sistemtica.
Ministerio de Educacin Direccin de publicaciones: El Salvador
Misin Tcnica Agrcola de la Repblica China (Misin de Taiwn)
(2006) Manual para secado de frutos y verduras en la
Agroindustria rural Guatemala
Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentacin (FAO) (2000) Consulta de expertos sobre productos
forestales no madereros Santiago de Chile
Organizacin de la Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentacin (FAO) (1998) Procesamiento de frutas y hortalizas
mediante mtodos artesanales de pequea escala Santiago de Chile
Prez Rene Departamento de Poscosecha IICA Entrevista
realizada en el ao del 2006
Velsquez Indira Departamento de Poscosecha IICA Entrevista
realizada en el ao del 2006
156
W. P. Edwards (2000) La ciencia de las Golosinas Mexic:

ACRIBIA S.A.
http://www.agronegocios.gob.sv
http://www.agroindustrias.org/procesos
http://www.camagro.com/frutales/centro-de -documentacion.
http://www.mag.go.cr/biblioteca_virtual.
http://www.monografias.com
http:!!www.hort.purdue.edu/newcrop/morton/mamoncillo
157
GLOSARIO
Almbar. (Del r. hisp. almba, este del r. cls. maybah, y este del persa
mey be, nctar de membrillo). m. Azcar disuelto en agua y cocido al fuego
hasta que toma consistencia de jarabe
Confitar. (De confite). tr. Cubrir con un bao de azcar las frutas o
semillas para hacerlas ms agradables al paladar. || Cocer las frutas en
almbar. || Endulzar, suavizar.
Despulpar. Extraer la pulpa de algunos frutos.
Deshidratar. tr. Privar a un cuerpo o a un organismo del agua que
contiene. || prnl. Dicho de un organismo: Perder parte del agua que entra
en su composicin.
Fermentar. (Del lat. fermentare). intr. Dicho de los hidratos de carbono:
Degradarse por accin enzimtica, dando lugar a productos sencillos,
como el alcohol etlico
Germinar. (Del lat. germinare). intr. Dicho de un vegetal: Comenzar a
desarrollarse desde la semilla
Grados brix. Los grados brix miden la cantidad de solidos solubles
presentes en un jugo o pulpa expresados en porcentaje de sacarosa.
158
Mamoncillo. rbol de la familia de las Sapindceas, muy corpulento, de

copa ancha y frondosa, hojas alternas, fruto pequeo, redondo, de cscara
dura y pulpa jugosa, comestible
Microbiolgico, ca. adj. Perteneciente o relativo a la microbiologa.
Miel. (Del lat. mel, mellis). f. Sustancia viscosa, amarillenta y muy dulce,
que producen las abejas transformando en su estmago el nctar de las
flores, y devolvindolo por la boca para llenar con l los panales y que
sirva de alimento a las cras. || Jarabe saturado obtenido entre dos
cristalizaciones o cocciones sucesivas en la fabricacin del azcar.
Organolptico. (Del gr. receptivo). adj. Dicho de una propiedad de un
cuerpo: Que se puede percibir por los sentidos.
Pulpa. (Del lat. pulpa). f. Parte mollar de la carne que no tiene huesos ni
ternilla.
Pericarpio. (Del gr.). m. Bot. Parte exterior del fruto de las plantas, que
cubre las semillas.
Pergamino. (Del lat.) tardo pergaminum; Papel de pasta de trapos o de
pulpa de vegetal
159
PH. (Sigla de potencial de Hidrgeno). m. Qum. ndice que expresa el

grado de acidez o alcalinidad de una disolucin. Entre 0 y 7 la disolucin
es cida, y de 7 a 14, bsica.
Sustrato. m. Estrato que subyace a otro y sobre el cual puede influir. Biol.
Lugar que sirve de asiento a una planta o un animal fijo. Bioqum.
Sustancia sobre la que acta una enzima.
Surco. (De sulco). m. Hendidura que se hace en la tierra con el arado. ||
Seal o hendidura prolongada que deja una cosa que pasa sobre otra.
Sensorial. (De sensorio). adj. Perteneciente o relativo a la sensibilidad (?
facultad de sentir). rganos sensoriales.
Salmuera. (Del lat. sal muria). f. Agua cargada de sal. || Agua que sueltan
las cosas saladas. || Lquido que se prepara con sal y otros condimentos, y
se utiliza para conservar carnes, pescados, etc.
Tostar. (Del lat. tostare). tr. Poner algo a la lumbre, para que lentamente
se le introduzca el calor y se vaya desecando, sin quemarse, hasta que tome
color opaco. || Calentar demasiado.
Voleo. m. Dicho de sembrar: Arrojando la semilla a puados y
esparcindola al aire.
160
ANEXOS
161
ANEXO 1
Zonas cafetaleras de El Salvador segn el MAG y IICA la mayor

cantidad del fruto de mamoncillo proviene y/o los proveedores son
Atiquizaya y Quezaltepeque es aqu donde se encuentran como rboles de
sombra para el cultivo de caf.
162
ANEXO 2
163
ANEXO 3
Exportaciones e Importaciones del cultivo del mamoncillo
164
EL SALVADOR: IMPORTACIONES DE MAMONES

PERIODO 1999 - 2006
(Valor CIF en US$ y Volumen en Kilogramos)
Cifras preliminares 2005 - 2006 (No incluye maquila)
Fuente: BCR-BALANZA DE PAGOS
CODIGO
ARANCELARIO
08109090
08119000
PRODUCTO
Otros.
Chile
Colombia
Corea Del Sur
Costa Rica
Estados Unidos (USA.)
Guadalupe (Fra)
Guatemala
Honduras
Mxico
Nicaragua
Per
Repblica Popular de
China
Suiza
Chile
Colombia
Corea Del Sur
Costa Rica
Estados Unidos (USA.)
Guatemala
Honduras
Nicaragua
Los dem s.
TOTALES
Cifras revisadas a enero 2007
PROCEDENCIA
VALOR CIF EN US$

1999
17.479,53
2000
7.729,66
9.240,60
14.043,44
10.612,85
86.030,45
54.919,43
39.181,13
2001
15.488,16
69,05
2002
8.146,28
2003
10.091,85
2004
2.697,81
2005
3.331,56
258,95
49.278,28 159.392,58 349.165,07 116.584,57
19.917,12 17.474,39
5.558,28 21.026,34
252,75
54.248,01 122.845,57 268.040,05 158.566,55 159.269,31 237.466,75
2.959,51
1.101,62
3.401,35 66.926,01 55.938,17 192.714,14
5.408,99
1,60
1.112,10
7.290,00 29.030,93 54.328,16 61.622,60 47.260,58
209,22
29.947,11
17.943,30
2006
543.592,47
29.467,17
220.159,49
209.712,44
116.594,70
6.797,92
1.403,27
135,03
569,79
12.343,43
9.912,09
37.814,11
191,36
1.903,71
9.168,67
814,65
70,77
46,00
3.754,58
6.959,30
1.356,18
918,15
6.721,43
814,40
549,27
6.066,76
649,40
1.434,86
2.156,26
798,35
4.307,00
2.627,00
6.557,78
5.400,00
4.643,97
224.594,57 140.526,84 205.308,69 395.598,01 475.621,30 641.727,49 628.820,65 1.139.815,97
165
Volumen Kilos SUM 1

1999
19.971,00
8.154,00
2000
6.592,80
2001
12.021,70
15,93
50.915,00 101.224,00
8.700,25 14.446,39
2002
5.997,76
146,43
235.712,00
31.973,19
400.971,00 248.203,45 718.849,60 1.423.620,51

181.026,00 21.471,90
2.606,00
12.926,00
3.968,60
68.371,00
4.545,45 31.220,00
103.224,71
2003
6.584,00
2004
1.590,40
2005
1.600,00
2006
346.863,63
700.678,63
610.180,18 1.149.247,39
19.762,00
3.320,00
11.820,00
13.702,00
454,54
961.268,71 1.075.619,29 1.337.247,38 1.419.523,88
109.705,04
118.425,96
419.085,80
435.564,15
6,58
212.610,37
292.690,28
229.911,57
313.673,16
100,00
13.830,00
2.927,27
24,12
41,00
4.932,00
5.491,74
17.694,94
460,00
11.578,35
4.280,03
2.204,00
10,00
18,78
1.368,00
2.648,71
9.936,00
550,80
2.504,96
18.180,00
242,67
2.137,89
16.363,00
560,00
1.014,21
680,39
1.522,00
873,83
1.979,39
9.200,00
1.575,00
692.625,00 375.653,88 886.918,65 1.831.540,69 1.678.508,17 2.211.174,70 2.616.601,80 3.349.915,80
166
EL SALVADOR: EXPORTACIONES DE MAMONES

PERIODO 1999 - 2006
(Valor FOB en US$ y Volumen en Kilogramos)
Cifras preliminares 2005 - 2006 (No incluye maquila)
Fuente: BCR-BALANZA DE PAGOS
CODIGO
ARANCELARIO
PRODUCTO
DESTINO
08109090
Otros.
Canad
Estados Unidos
(USA.)
08119000
Los dem s.
Guatemala
Nicaragua
Canad
Estados Unidos
(USA.)
Guatemala
Honduras
Mxico
Nicaragua
TOTALES
Cifras revisadas a enero 2007
VALOR FOB EN US$

1999
45.116,00
2000
2001
103.233,00
19.468,80
90,00
61,00
2002
2003
2004
2005
1.300,85
2006
513,98
925,48
2.670,00
140,00
20,00
2.403,98
545,00
1.896,00
4.671,78
51.240,00
45,00
345.507,00 3.086.933,08 2.881.127,30 3.393.891,75 812.381,80 5.878.876,45 1.407.902,04 1.596.879,35
4.303,00
229.668,75
32.943,00
1.344,75
9.500,00
500,00
500,00
92.750,00
3.291,43
394.926,00 3.471.164,83 2.936.891,53 3.490.935,48 824.277,80 5.883.613,23 1.410.628,37 1.600.203,33
167
KILOGRAMOS
1999
2000
2001
39.502,00
53.819,00
16.983,00
1.159,00
300,00
2002
2003
2004
2005
906,37
2006
493,02
102,05
14.115,00
1.840,00
3.584,00
5.712,72
6.789,40 162.334,58
800,00
4.167,00
20,40
70.947,00 377.412,78 426.075,56 567.625,25 352.331,38 1.305.308,84 627.655,00 721.715,04
13.041,00
21.535,19
11.776,74
4.132,28
4.750,00
250,00
2.045,40
10.001,85
400,00
123.490,00 458.092,97 455.535,30 597.714,38 360.915,38 1.311.144,01 637.396,17 885.342,64
168
ANEXO 4
Boletn tcnico del CENTA
En cuanto a la conservacin de la semilla se destacan a continuacin

algunos pasos extrados del boletn tcnico del CENTA que pueden ser
aplicados al momento de procesar la semilla del mamoncillo.
Procesado de la semilla
Es el proceso de despulpar hasta obtener la semilla lista para
sembrar. (Boletn tcnico del CENTA)
a) Despulpado
Segn la especie, esta prctica se debe hacer siempre y cuando el
fruto est maduro. En el aguacate, zapote, nspero, entre otros, es una
actividad relativamente fcil, pues una vez que el fruto se abre, la semilla
queda libre por no estar adherida fuertemente a la pulpa, mientras que
otras especies como el mango, ctricos, anonas, guayaba, nance, entre
otros, es necesario dejarlos fermentar para facilitar el desprendimiento de
la misma. (Boletn tcnico del CENTA)
169
b) Fermentacin
Se debe dejar fermentar en recipientes adecuados como baldes, tinas,
piletas, entre otros durante 18 a 36 horas, dependiendo de la temperatura
ambiente. En lugares con altas temperaturas, la fermentacin es ms
rpida (14 horas); a bajas temperaturas es ms lenta (27 horas). Al
sobrefermentar la semilla, se afecta el embrin. (Boletn tcnico del
CENTA)
c) Lavado
La semilla se lava despus del proceso de fermentacin hasta que el
muclago se desprende. Debe hacerse por lo menos tres veces con agua
limpia. La retencin del muclago favorece la proliferacin de hongos.
(Boletn tcnico del CENTA)
d) Secado
Despus de lavarse la semilla se expone al sol durante una hora,
para remover el agua que trae del lavado. Posteriormente se contina este
proceso en lugares sombreados y con buena ventilacin, sobre costales de
yute o mezcal. De preferencia el secado deber hacerse a la sombra hasta
170
bajar la humedad, teniendo cuidado de remover la semilla diariamente.

(Boletn tcnico del CENTA)
Seleccin de semilla
Despus del secado, las semillas vanas o deformadas se eliminan, se
dejan las semillas bien desarrolladas y formadas. (Boletn tcnico del
CENTA)
Conservacin de semillas
En especies como los ctricos y papaya, las semillas pueden
conservarse almacenadas en recipientes de vidrio, bolsas de papel o
plstico, en cuartos fros (18C); si la semilla es poca, en refrigeracin. En
el caso del, mamoncillo, no debe almacenarse por ms de dos meses a
temperatura ambiente, porque pierden rpidamente humedad, afectando su
viabilidad. (Boletn tcnico del CENTA)
Cuando la elaboracin y transformacin de los productos naturales
se realiza en el hogar o en un taller, en forma individual o por un grupo
reducido de individuos, constituye la actividad econmica llamada
artesana. Sus herramientas e instrumentos de trabajo son tradicionales; es
171
decir, que no han variado a travs del tiempo. As, por ejemplo, decimos
que el zapatero, el carpintero, el herrero o alfarero practican la artesana.
Cuando esta actividad se realiza en grandes establecimientos en
forma organizada y con medios mecnicos, recibe el nombre de industria y
constituye el aspecto ms importante de la economa de los pases ms
desarrollados. Mediante esta investigacin se pretende industrializar el
Mamoncillo de hecho el centro de la investigacin es desarrollar alimentos
a partir de la semilla y demostrar que puede ser utilizada en la elaboracin
de subproductos y productos alimenticios.(Monografa/ mamoncillo)
172
ANEXO 5
Recomendaciones para extraer la pulpa del fruto del mamoncillo segn:
Sierra Gmez (Universidad de Puerto Rico)
La maduracin de la fruta se puede considerar como un aspecto del

desarrollo que es accionado por realizacin del equilibrio hormonal
necesario junto con la programacin de clulas a responder a tal cambio.
Estos cambios en la composicin qumica son principalmente totales
slidos solubles, acidez titulable, protena y azcares. Abbas y Fandi
(2002) divulgaron eso los slidos solubles totales y la acidez titratable son
bajos durante los primeros tiempos de la fruta desarrollo. Las azcares son
tambin bajas inicialmente y aumentan lentamente.
Segn Barbosa-Cnovas y otros., (2003), las etapas de la madurez
en las cuales una fruta o el vehculo debe ser cosechado es crucial a su
almacenaje subsecuente y vida comercial y calidad. Los fisilogos
distinguen tres etapas en la vida de frutas y vehculos: maduracin,
maduracin, y senectud. La maduracin es indicativa de la fruta que es
alistar para la cosecha. A ste punto, la parte comestible de la fruta o el
vehculo es completamente desarrollado adentro tamao, aunque puede no
ser listo para la consumicin inmediata. Este parmetro puede ser resuelto
173
como el cociente de Brix/acidez, que aumenta mientras que la fruta

madura. La maduracin sigue o traslapa la maduracin, haciendo el
producto comestible, segn lo indicado por el gusto. La senectud es
etapa pasada, caracterizada por la degradacin natural de la fruta o del
vehculo, como en prdida de textura, sabor, etc. (extremos de la senectud
en la muerte del tejido fino de la fruta). Algunos tpicos se describen los
ndices de la madurez basaron en el color de la piel, forma, tamao,
firmeza, azcares, acidez y otros. Cruz (2002) mencion que el quenepa es
una fruta no climatrica pero ningunos estudios fueron encontrados para
apoyar este hecho.
Anlisis de la textura
El mtodo de extraccin de Pulpa - Stable Microsystem TAXT2

(Texture Technologies Corp.). Se expresan los resultados como la fuerza
necesaria para penetrar mesocarpio de la fruta. Antes de anlisis la corteza
fue quitada y las medidas fueron tomadas con una aguja del acero
inoxidable para sondear el cdigo P/2N. Con una fuerza de 35 gramos, y
174
una velocidad de la prueba de 10 mm/s, la distancia de la penetracin

estaban entre 1 y 3 milmetros.
Peso de fruta, de semilla y de pulpa Treinta frutas por variedad fueron

pesadas con una escala de gama del delta de Mettler PJ360.
Despus de usar un producto qumico el pelar con NaOH el 10% (Bernal

de Ramrez, 1993) fu utilizado a determinar el porcentaje de la pulpa y de
la
semilla.
Las
frutas
fueron
sumergidas
individualmente
en
Solucin del NaOH del 10% por 7 minutos en 50 C.
La pulpa fue extrada. Las semillas fueron quitadas de la solucin, secada

con la toalla de papel y pesada. Finalmente el peso de la semilla
sin la pulpa fue utilizado determinar la produccin mxima de la pulpa, y
calcular
porcentaje de la semilla, de la pulpa y de la cscara (ecuacin 1).
175
La extraccin y adherencia de la pulpa se realiz por mtodos mecnicos.

Tomando en la consideracin la forma y la textura de la fruta y de la
adherencia de la pulpa a la semilla era estimado que el mtodo ideal para
quitar la pulpa se debe basar en friccin o succin. De sta forma la
separacin
de
la
carne
jugosa
debe
ser
ms
fcil.
La adherencia de la pulpa es un factor que determina la calidad para la

aceptabilidad de consumidor. Tres de los mtodos fueron utilizados para
determinar la adherencia de la pulpa a la semilla para esta fruta.
Mtodo 1 (procesador del alimento)
Un Procesador de alimento (NT) de lujo de Prinetty - el procesador de

0016 alimentos fu utilizado para este mtodo. En los anlisis preliminares,
176
fue determinado que era posible quitar la pulpa adentro aproximadamente

45 segundos. Una muestra de 100 g de fruta pelada y fue colocada en el
procesador de alimento. El tiempo necesario para quitar la mayor parte de
la pulpa fue determinado a partir del tiempo de el motor. El instrumento
alcanz una velocidad de aproximadamente 500 RPM (redondos por
minuto). El peso de pulpa y la semilla tambin fueron registrados. Entonces
el porcentaje de la pulpa quitado era calculado con el frmula siguiente:
% de la pulpa = Wp x100 / Wtf
(Eq. 1)
Donde, Wp = peso de la pulpa,

Wtf = peso de frutas totales.
Mtodo 2 (mezclador)
En este mtodo un mezclador convencional (mezclador superior EM82821

de mano) con cinco las velocidades fueron utilizadas. La primera o ms
baja velocidad fue utilizada para evitar de daar la pulpa y la semilla.
Una muestra de 100 g fue agregada al tazn de fuente con un
177
acoplamiento,
el
mezclador
fue
comenzado,
el
tiempo
necesario quitar la mayor parte de la pulpa fue registrado. El instrumento

alcanz una velocidad de 400 RPM. El peso de la pulpa y la semilla
tambin fueron obtenidos.
El porcentaje de la pulpa extrado fue determinado usando la ecuacin 1.
Mtodo 3 (bomba de vaco)
Una bomba de vaco (GE viaja en automvili, 1HAB-25 modelo M 100 x)

fu utilizada para establecer adherencia de la pulpa a la semilla. Cien
gramos
de
muestras
de
la
fruta
pelada
fueron
aspirados
por la bomba de vaco. El tiempo y la presin necesitados para quitar toda

la pulpa fueron medidos. Efecto del almacenaje en 4C en adherencia de la
pulpa. El mtodo de la bomba de vaco (GE , 1HAB-25 modelo M 100 x)
fue utilizado a establecer el efecto del tiempo de almacenaje en la
adherencia de la pulpa a la semilla. Basado los experimentos anteriores
dos variedades de quenepa fueron elegidos para este Sasa del propsito
(Sa) a variedad con menos adherencia de la pulpa, y Martnez (mA) una
variedad con la adherencia ms alta. La presin y el tiempo requirieron
178
quitar la pulpa de 30 muestras de la fruta de cada variedad

despus de 1, 4, 8, 12, 16 das de almacenaje en 4C fueron medidos. Los
valores divulgaron en pulgadas de el mercurio (Hg) fue convertido a las
unidades de la PSI como sigue:
PPSI = PinHg x 0.4912
Donde,
PinHg
(Eq. 2)
la
presin
divulgaron
0.4912 = factor de la conversin.
por
el
equipo,
179
ANEXO 6
Anlisis Microbiolgicos
180
181
182
183
184
185
186
187
ANEXO 7
Norma del Codex para la Miel
CODEX STAN 12-1981
1 - mbito de Aplicacin
La presente norma se aplica a todas las mieles producidas por abejas obreras y regula todos los
tipos de formas de presentacin de la miel que se ofrecen para el consumo directo.
La norma regula tambin la miel envasada en envases no destinados a la venta al por menor (a
granel) y destinada al reenvasado en envases para la venta al por menor.
2 - Descripcin
2.1 Definicin de miel
Se entiende por miel la sustancia dulce natural producida por abejas obreras a partir del
nctar de las flores o de secreciones de partes vivas de plantas o de excreciones de
insectos succionadores de plantas que quedan sobre partes vivas de plantas, que las abejas
recogen, transforman y combinan con sustancias especficas propias, y almacenan y dejan
en el panal para que madure y aeje.
2.2 Descripcin
La miel se compone esencialmente de diferentes azcares, predominantemente glucosa y
fructosa. El color de la miel vara desde casi incoloro a pardo oscuro. Su consistencia
puede ser fluida, viscosa, total o parcialmente cristalizada. El sabor y el aroma varan,
pero en general posee los de la planta de que procede.
2.3 Otras definiciones y denominaciones
2.3.1 Segn su origen
La Miel de flores o nctar es la miel que procede principalmente de los nctares
de las flores.
La Miel de mielada es la miel que procede principalmente de secreciones de las
partes vivas de las plantas o de excreciones que los insectos succionadores de
plantas dejan sobre partes vivas de plantas. Su color vara de pardo muy claro, o
verdoso, a pardo oscuro.
188
2.3.2 Segn el mtodo de elaboracin

La Miel centrifugada es la miel obtenida mediante la centrifugacin de los panales
desoperculados, sin larvas.
La Miel prensada es la miel obtenida mediante la compresin de los panales, sin
larvas, con o sin aplicacin de calor moderado.
La
Miel escurrida el la miel obtenida mediante el drenaje de los panales
desoperculados sin larvas.

2.3.3 Segn su presentacin
La miel que satisface todos los criterios de composicin y calidad establecidos en la
Seccin 3 de esta norma, puede ser presentada de las siguientes formas:
a ) Miel, la miel en estado lquido o cristalizado o una mezcla de ambas.
b ) Miel en panal, la miel almacenada por las abejas en panales recin construidos,
sin larvas, y vendida en panales enteros cerrados o secciones de tales panales.
c ) Miel en trozos, la miel que contiene uno o ms trozos de panales de miel.
d ) Miel cristalizada o granulada, la miel que ha experimentado un proceso
natural de solidificacin como consecuencia de la cristalizacin de la glucosa.
e ) Miel cremosa (o montada) es la miel que tiene una estructura cristalina fina y
que puede haber sido sometida a un proceso fsico que le confiera esa estructura y
que la haga fcil de untar.
3 - Factores Esenciales de Composicin y Calidad
La miel no deber tener ningn sabor, aroma o contaminacin inaceptable que haya sido
absorbido de una materia extraa durante su elaboracin y almacenamiento. La miel no deber
haber comenzado a fermentar o producir efervescencia.
No deber calentarse la miel en medida tal que se menoscabe su composicin y calidad
esenciales.
189
Contenido aparente de azcar reductor, calculado como azcar invertido:

Mieles no indicadas a continuacin
65% como mnimo
Miel de mielada
60% como mnimo
"Blackboy" (Xanthorrhoea preissii )
53% como mnimo
Contenido de humedad:
21% como mximo
Miel de brezo (Calluna )
23% como mximo
Miel de trbol (Trifolium )
23% como mximo
190
Contenido de slidos insolubles en agua:

Mieles distintas de la miel prensada
0,1% como mximo
Miel prensada
0,5% como mximo
Contenido de sustancias minerales (cenizas):

Contenido aparente de sacarosa:
5%
como
mxi
mo
Miel de mielada, mezclas de miel de mielada y miel de flores, Robinia, espliego, Citrus, 10%
Alfalfa, meliloto, "Red Gum" (Eeucalyptus camaldulensis), Acacia, "Leatherwood" como
(Eucryphia Lucinda ), "Menzies Banksia" (Banksia menziesii )
mxi
mo
"Red Bell" (Calothamnus sanguineus ), "White stringy bark" (Eucalyptus scabra ), 15%
"Grand Banksia" (Banksia grandis ), "Blackboy" (Xanthorrhoea preissii )
como
mxi
mo
Contenido aparente de sacarosa:

Miel de mielada, mezclas de miel de mielada y miel de flores, Robinia, espliego, Citrus,
Alfalfa, meliloto, "Red Gum" (Eeucalyptus camaldulensis), Acacia, "Leatherwood"
(Eucryphia Lucinda ), "Menzies Banksia" (Banksia menziesii )
"Red Bell" (Calothamnus sanguineus ), "White stringy bark" (Eucalyptus scabra ),
"Grand Banksia" (Banksia grandis ), "Blackboy" (Xanthorrhoea preissii )
191
0,6% como mximo
Miel de mielada o una mezcla de miel de mielada y miel de flores
1,0% como mximo
Acidez
40 miliequivalentes de cido por

1000 gramos como mximo
Actividad de la diastasa:(Determinada despus de elaborada y 3 como mnimo

mezclada de acuerdo con la Seccin 7.7)
Contenido de hidroximetilfurfural
80 mg/kg. como mximo
4 - Aditivos Alimentarios
No se permite ninguno
5 - Higiene
Se recomienda que los productos regulados por las disposiciones de esta Norma se preparen de
conformidad con las secciones pertinentes del Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969, Rev. 2 (1985), Volumen 1
del Codex Alimentarius).
La miel que se ponga a la venta al por menor o que se utilice en cualquier producto para
consumo humano deber estar exenta de moho visible y, en la medida de lo posible, de
sustancias inorgnicas y orgnicas extraas a su composicin, tales como insectos, restos de
insectos, larvas o granos de arena.
La miel no deber contener sustancias txicas que deriven de microorganismos o plantas en
cantidades que puedan constituir un peligro para la salud.
192
ANEXO 8
Diagrama de operaciones de miel de mamoncillo
Recepcin y pesado del fruto
Lavado y clasificacin
Despulpado
Formulacin
Elaboracin de la miel
Operacin
Esterilizacin
Anlisis e Inspeccin
Envasado
Demora y operacin
Anlisis
sensorial
Empaque y
almacenamiento
Transporte
193
ANEXO 9
Diagrama de operaciones del fruto de mamoncillo en almbar
Recepcin y pesado del fruto
Lavado y clasificacin
Ebullicin
Mezcla del fruto
Elaboracin del almbar
Operacin
Envasado
Anlisis e Inspeccin
Anlisis
sensorial
Demora y operacin
Empaque y
almacenamiento
Transporte
194
ANEXO 10
FICHA TECNICA DE CONFITERIA

(Informacin obtenida IICA)
1.
DESCRIPCION
Son conservas que han sido sometidas a un mayor tiempo de coccin, hasta
alcanzar un nivel de azcar que oscila entre 75 y 85% y poseen una consistencia
slida.
2.
2.1.
FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICION Y CALIDAD

Organolpticos
- Consistencia Slida
- Color
Caracterstico
2.2 Microbiolgicos
Plan de Muestreo
Lmite/g
Parmetro
Categora
Clase
Recuento de
m
10
Mohos
Referencias:
Procesamiento de Frutas http://www.fao.org/inpho/news_else/x5691s02.htm
Microbiological Criteria: http://www.embajadaeeuu.cl/agricultura/fas05e.htm
M
102
195
ANEXO 11
Foto tomada a panelistas no entrenados de la facultad de Agricultura e

Investigacin Agrcola de las carreras de Ing. en Alimentos e Ing.
Agroindustrial
196
ANEXO 12
Ebullicin del fruto del mamoncillo
197
ANEXO 13
Se procedi a moler la semilla para extraer el jugo y as tomar el dato de

grados brix tomado del papel pH.
198
ANEXO 14
Formulaciones de los productos desarrollados
Frmula de sirope de mamoncillo
INGREDIENTES
Jugo del mamoncillo
Azcar
Acido ctrico (jugo de limn)
Agua
Pulpa
% EN PESO
13
24.01
0.5
60
2.49
Frmula de mamoncillo en almbar
INGREDIENTES
Fruto de mamoncillo
Azcar
Acido ctrico (jugo de limn)
Agua
% EN PESO
30
20
0.5
49.5
199
ANEXO 15
Cartilla de evaluacin sensorial
UNIVERSIDAD Dr. JOSE MATIAS DELGADO
FACULTAD DE AGRICULTURA E INVESTIGACION AGRICOLA
JULIA HILL DE OSULLIVAN
CARRERA: INGENIERIA AGROINDUSTRIAL.
Pruebas sensoriales hednica para evaluar la aceptabilidad del producto que se le
presenta.
Fecha: ___________________
INSTRUCCIONES:
Observe y pruebe cada muestra. Indique el grado en que le gusta o desagrada el
sabor de cada muestra, haga una marca circular en el nmero correspondiente a la
descripcin que usted considere apropiada de acuerdo a su criterio de aceptacin.
Recuerde que tiene que ser 100% imparcial en sus apreciaciones. Recuerde tomar agua
entre muestras.
ESCALA
1
2
3
4
5
6
7
8
9
MAMON EN ALMIBAR
SIROPE DE MAMON
COLOR OLOR SABOR COLOR OLOR SABOR
P-1 T- 1 P-1 T-1 P-1 T-1 P-2 T-2 P-2 T-2 P-2 T-2
Me disgusta muchsimo
Me disgusta mucho
Me disgusta moderadamente
Me disgusta poco
No me gusta ni me disgusta
Me gusta poco
Me gusta
Me gusta mucho
Me gusta muchsimo
COMENTARIOS:_______________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________
200
ANEXO 16
Tcnicas de anlisis microbiolgicos de alimentos
201
202
203
ANEXO 17
Matriz de superficie cultivada del ltimo quinquenio en El Salvador 19992004
204
205
ANEXO 18
Vieta del producto mejor evaluado
Caloras
58.11-73
Humedad
68.8-82.5 g
Protena
0.50-1.0 g
Gordo
0.08-0.2 g
Carbohidratos
g 13.5-19.2
Fibra
0.07-2.60 g
Ceniza
0.34-0.74g
Calcio
magnesio 3.4-15
Fsforo
magnesio 9.8-23.9
Hierro
0.47-1.19 magnesios
Caroteno
0.02-0.44 magnesios (70 I.U.)
Tiamina
0.03-0.21 magnesios
Riboflavina
0.01-0.20 magnesios
Niacin
0.15-0.90 magnesios
cido ascrbico
0.8-10 magnesios
206
ANEXO 19
Tabla de Distribucin X2
207
208
ANEXO 20
Tabla de Distribucin t de student
209

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UNIVERSIDAD DR.

JOSE MATIAS DELGADO

EVALUACION AGROINDUSTRIAL DE PRODUCTOS NO

Nueva San Salvador, 29 de Octubre del 2007

UNIVERSIDAD DR. JOS MATAS DELGADO.

DR. DAVID ESCOBAR GALINDO.

LIC. CARLOS QUINTANILA SCHMIDT

DR. FERNANDO BASILO CASTELLANOS

LIC. MARA GEORGIA GMEZ DE REYES.

FACULTAD DE AGRICULTURA E INVESTIGACION

A DIANA RAQUEL TOBAR Y RUTH NICOLE CALDERN

S perfectamente que, si no hubiese sido por ustedes sus enseanzas y de

Planteamiento del Problema

2.4.1 Objetivo general.

3.4.2 Mtodos de confituras..

Anlisis e interpretacin de resultados.

5.1.1.7 Anlisis de variabilidad entre el dimetro del fruto

5.2 ndice de Madurez del fruto del mamoncillo.

5.3 Anlisis microbiolgicos.. 97

VIII. Fuentes Consultadas

ndice de tablas y graficas.

Clasificacin botnica del mamoncillo

Valor nutritivo del mamoncillo.

Caracterizacin de la semilla del mamoncillo

Caracterizacin de la semilla del mamoncillo

Promedios en la caracterizacin del fruto del

Tabla No. 6-7

Prueba F para varianza de dos muestras y

Prueba F para varianza de dos muestras y

suponiendo varianzas Iguales

Prueba F para varianza de dos muestras y

Prueba F para varianza de dos muestras y

Prueba F para varianza de dos muestras y

Prueba F para varianza de dos muestras y

Prueba F para varianza de dos muestras y

Prueba F para varianza de dos muestras y

Prueba F para varianza de dos muestras y

Primer cuadro de ndice de Madurez ..

Segundo cuadro de ndice de Madurez

Tercer cuadro de ndice de Madurez.

Escala Evaluacin para sabor.

Rangos para sabor

Tabla de comparaciones mltiples.

Prueba F para varianzas de dos muestras

Prueba F para variazas de dos muestras

Tabla No. 20-21

Tabla No. 35-36

Tabla No. 37-38

Prueba F para variazas de dos muestras

Prueba F para variazas de dos muestras

Tabla resumen basada en el anlisis sensorial

Tabla resumen de la variabilidad o significancia

Grafica del % de Acidez titulable.

Grafica de ndice de Madurez

Desde el punto de vista econmico indudablemente la actividad

del mamoncillo (Melicoccus

bijugatus) y as ofrecer una alternativa para el consumo humano.

Durante el proceso de transformacin de la semilla del mamoncillo

Las industrias han estado en la necesidad de aumentar su produccin