Industrias Carnicas I

UNIVERSIDAD TECNICA DEL NORTE
FACULTAD DE INGENIERIA EN CIENCIAS AGROPECUARIAS Y

AMBIENTALES
CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
INDUSTRIA CARNICA I
Ángel Satama
Abril, 2013
Ibarra- Ecuador
1
1 Contenido
1. INTRODUCCION ..................................................................................................... 5
2. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA ...................................................... 5
2.1. DEFINICIONES GENERALES ................................................................................ 6
2.2. PERSONAL ............................................................................................................... 7
2.2.1. Control de enfermedades. ............................................................................ 7
2.2.2. Examen médico ........................................................................................... 7
2.2.3. Malos hábitos ............................................................................................... 8
2.2.4. Prácticas higiénicas...................................................................................... 8
2.2.5. Baño diario: ................................................................................................. 9
2.2.6. Lavado de manos ......................................................................................... 9
2.2.7. Uniforme del personal ............................................................................... 10
2.2.8. Redecilla, pañoleta y gorra ........................................................................ 10
2.2.9. Mandil ........................................................................................................ 11
2.2.10. Zapatos..................................................................................................... 11
2.2.11. Guantes .................................................................................................... 11
2.2.12. Educación y capacitación. ....................................................................... 11
2.3. EDIFICIOS E INSTALACIONES ........................................................................... 12
2.4. REQUISITOS PARA EQUIPOS Y UTENSILIOS DE LIMPIEZA .......................... 14
2.4.1. Limpieza de equipos y herramientas ......................................................... 14
2.5. TRATAMIENTOS DE LIMPIEZA-CONCENTRACIÓN DE CLORO EN .............. 15
3. OBTENCIÓN DE CARNE ..................................................................................... 16
3.1. DEFINICIÓN DE CARNE .............................................................................. 16
3.2. TRATAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA ................................................ 16
3.2.1. DESCANSO .............................................................................................. 16
3.2.2. DUCHADO ............................................................................................... 17
3.2.3. ATURDIMIENTO..................................................................................... 18
3.2.4. SANGRADO ............................................................................................. 18
3.2.5. DEGOLLADO (ESCALDADO) ............................................................... 18
3.2.6. EVISCERADO .......................................................................................... 18
3.2.7. LAVADO .................................................................................................. 18
3.2.8. INSPECCION ............................................................................................ 18
3.2.9. CUARTEO ................................................................................................ 18
3.2.10. SELLADO ............................................................................................... 19
4. MUSCULO, CARNE Y COMPOSICIÓN .............................................................. 19
2
3.1. Músculo .................................................................................................................. 19
3.2. Carne ...................................................................................................................... 19
3.2.1. Estructura Muscular ................................................................................... 20
3.2.2. Bioquímica de la carne .............................................................................. 20
3.2.3. Composición química y calidad de la carne .............................................. 22
3.2.4. Características de calidad de la carne ........................................................ 24
3.1. Aroma y sabor .................................................................................................. 25
3.1.1. Umami, el quinto sabor ............................................................................. 25
4.1. OBJETIVOS ..................................................................................................... 29
4.2. EVALUACION DE CANAL Y CORTES DE RES ........................................ 29
4.2.1. CORTES DUROS: .................................................................................... 30
4.2.2. CORTES MEDIOS: .................................................................................. 30
4.2.3. CORTES BLANDOS: ............................................................................... 31
4.3. EVALUACION DE CANAL Y CORTES DE PORCINO .............................. 33
5. CATEGORIZACIÓN DE LA CARNE ................................................................. 34
5.1. PRIMERA CATEGORÍA ................................................................................ 34
5.2. SEGUNDA CATEGORÍA. .............................................................................. 34
5.3. TERCERA CATEGORÍA. ............................................................................... 34
5.4. CUARTA CATEGORÍA. ................................................................................. 34
6. CLASIFICACIÓN DE LA CARNE SEGÚN LA COMERCIALIZACIÓN Y LA
GASTRONOMÍA .......................................................................................................... 35
6.1. Carnes rojas ...................................................................................................... 35
6.2. Carnes blancas. ................................................................................................. 35
7. VISCERAS ............................................................................................................. 36
8. CLASIFICACIÓN SEGÚN LA PROCEDENCIA EN EL ANIMAL .................. 37
9. CATEGORIZACION SEGÚN LA EDAD DEL ANIMAL .................................. 37
10. TIPOS DE PRESENTACIÓN DE LA CARNE ................................................. 37
5. PROCESO DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CHACINADOS,
ADITIVOS E INGREDIENTES .................................................................................... 39
4.1. Tripas de Cerdo ............................................................................................ 39
4.2. Sustancias Curantes ...................................................................................... 39
4.3. Especias y condimentos ................................................................................ 41
4.4. Grasa o tocino ............................................................................................... 44
4.5. Sustancias ligantes ........................................................................................ 44
4.6. Sustancias de relleno .................................................................................... 45
4.7. Tripas naturales............................................................................................. 45
4.8. Tripas artificiales .......................................................................................... 46
6. PROCESO DE ELABORACION DE PRODUCTOS CARNICOS ....................... 47
3
14.1. Elaboración de chorizo ................................................................................... 48
14.1.1. Materiales y equipos ................................................................................ 48
14.1.2. Materias primas e insumos ...................................................................... 48
14.1.3. Proceso de elaboración ............................................................................ 48
14.2. Elaboración de salchicha de Freír ................................................................... 49
14.3. Elaboración de longaniza................................................................................ 51
7. EJERCICIOS DE APLICACIÓN ........................................................................... 53
8. BIBLIOGRAFIA ..................................................................................................... 53
4
1. INTRODUCCION
La producción pecuaria, ofrece productos como carne, leche, huevos, lana, pieles, etc.,
que en la actualidad constituye un rubro productivo de especial importancia en la
alimentación y sustento de los seres humanos, aportando a cubrir necesidades
nutricionales y de servicio a un mercado consumidor que cada vez es más exigente y
que demandan alimentos y productos de mejor calidad y a menor precio.
La carne fresca es uno de los alimentos más perecederos, por ello es

preciso aplicar procedimientos más adecuados para evitar modificaciones
en las características de la carne.
La industria de la carne surgió debido a la evolución gradual de los procedimientos

tradicionales de producción, procesados y distribución.
La conservación de la carne y sus productos por medio de la transformación o valor

agregado es el procedimiento más importante de preservación, aplicado a estos artículos
sin que pierdan su calidad.
En vista de la importancia de la carne como fuente de proteína en la dieta de la mayoría

de los seres humanos, la demanda de esta será muy alta en el futuro, si no se valora la
producción local con la aplicación de nuevos procedimientos de manejo y control la
materia prima cárnica se verá afectada y sobremanera los consumidores cuya capacidad
adquisitiva se vara afectada debido a los costos del producto en el mercado.
Se denominan “chacinados” los productos preparados sobre la base de carne y/o

sangre, vísceras u otros subproductos animales comestibles, además de ello
incorporamos especias que transmiten sustancias que prolongan la vida útil del
producto.
“Embutidos” son aquellos chacinados que han sido introducidos a presión en

membranas naturales o artificiales, aunque se comercialicen sin ellas. Las primeras son
de origen animal, pueden utilizarse de porcinos, bovinos jóvenes y ovinos.
2. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
La Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) constituyen un requisito básico para el

expendio de alimentos en el ámbito local, nacional e internacional, y su aplicación
posibilita obtener productos inocuos para el consumo humano. Tiene que ver con la
mano de obra que labora directa e indirectamente en planta, de igual manera la
infraestructura debe tener un diseño adecuado y los equipos y materiales.
El manejo higiénico de la carne, dentro de las diferentes etapas del proceso de

elaboración es fundamental, razón por la cual es importante la exigencia al manipulador
disponga de la indumentaria necesaria y la utilice para iniciar el proceso y a lo largo de
las operaciones del proceso, razón por la cual las buenas Prácticas de Manufactura se
vuelven indispensables.
5
Este documento tiene por objeto proporcionar una guía que oriente a los estudiantes,
manipuladores, comercializadores de carne, sobre las recomendaciones a considerar en
el buen manejo de la carne durante la manufactura, empleando esquemas de reducción
de peligros asociados al proceso. Dichos esquemas son comúnmente llamados Buenas
Prácticas de Manejo; este documento proporcionará las pautas para el individuo o
manipulador que se dedique a esta actividad, haga de este documento una herramienta
para el buen manejo de la carne durante el proceso de elaboración de productos cárnicos
e incluso de manejo de la carne.
2.1. DEFINICIONES GENERALES
Higiene: todas las medidas necesarias para asegurar la inocuidad y salubridad de

manejo y transformación de la carne en todas las fases, desde la recepción, producción o
manufactura, hasta su consumo final.
Limpieza: eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia

objetable.
Desinfección: eliminación o reducción del número de microorganismos a un nivel que

no propicie la contaminación nociva de la carne, mediante el uso de agentes químicos o
métodos físicos higiénicamente satisfactorios, sin menoscabo de la calidad del alimento.
Buenas prácticas de manipulación: conjunto de prácticas adecuadas, aplicadas

durante el proceso para garantizar la inocuidad de los alimentos.
Calidad: conjunto de propiedades y características de un producto, que satisfacen las

necesidades específicas de los consumidores.
Calidad sanitaria: conjunto de propiedades y características de un producto que

cumple con las especificaciones que establecen las normas sanitarias, y que, por lo
tanto, no provoca daños a la salud.
Contaminación alimentaria: presencia de todo aquel elemento no propio del alimento

y que puede ser detectable o no, al tiempo que puede causar enfermedades a las
personas.
Contaminación cruzada: proceso por el cual los microorganismos son trasladados -

mediante personas, equipos y materiales- de una zona sucia a una limpia, posibilitando
la contaminación de los alimentos.
ETA: enfermedades transmitidas por los alimentos o aguas contaminadas, productos

adulterados que afectan la salud de los consumidores.
Manipulador de carne y productos: toda persona que manipule directamente la carne,

equipos, utensilios o superficies que entren en contacto con los mismos.
De estas personas se espera, por tanto, cumplan con los requerimientos de higiene para
los alimentos.
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Microorganismos patógenos: microorganismos capaces de producir enfermedades.
Procedimiento: documento escrito que describe la manera específica de realizar una

actividad o proceso.
Que son los alimentos: Alimento es toda sustancia que encontramos en nuestro
entorno, es decir cualquier comida o bebida que el ser humano y los animales toman
para satisfacer el apetito, y de esta manera hacer frente a las necesidades fisiológicas del
crecimiento y de los procesos que ocurren en el organismo.
Clasificación de los alimentos: El valor nutricional de nuestra dieta depende de los

alimentos que lo constituyen y por ello debemos conocerlos bien.
Para hacer más sencillo el conocimiento de un alimento este se clasifica teniendo en

cuenta el nutriente o nutrientes mayoritarios que a su vez determinarán la función que
realizan en el organismo.
Alimentos plásticos o formadores: son aquellos que ayudan a la formación y al

mantenimiento de los tejidos y los órganos, ejemplo carnes, productos lácteos, los
granos secos.
Alimentos energéticos: aportan energía para las actividades diarias como el trabajar,
caminar, respirar, práctica del deporte, mantiene la temperatura corporal, ejemplo
papas, arroz, cereales, harinas, pan.
Alimentos reguladores: dan lugar a las reacciones metabólicas del organismo, ejemplo
frutas, verduras, agua.
2.2. PERSONAL
La persona encargada del local, tercena, carnicería, planta agroindustrial tiene que tomar
las medidas y precauciones razonables para asegurar la inocuidad del alimento que
entregará luego a los consumidores:
2.2.1. Control de enfermedades.
La empresa tomará las medidas necesarias para que no se permita trabajar en un área en
riesgo de contaminación directa o indirecta, desde el manipulador hacia el alimento,
causado por microorganismos patógenos. A ninguna persona de quien se sepa o
sospeche, que padece o es vector de una enfermedad transmisible a causa de los
alimentos o esté aquejada de heridas, infecciones cutáneas, llagas, diarreas u otra fuente
de contaminación microbiana (gripe, catarro, tos o cualquier infección de la garganta),
debe comunicar inmediatamente al propietario o responsable del área de su estado
físico, para que le sea asignada otra responsabilidad.
2.2.2. Examen médico
7
El personal que entre en contacto con alimentos en el curso de sus labores, deberá
someterse a examen médico previo y acreditar un carnet sanitario antes de asignársele
tal actividad.
La frecuencia para la realización de los exámenes médicos dependerá de cada

municipalidad, ministerio de salud u dependencia. Lo recomendable es hacerlo lo más
periódicamente posible, a fin de garantizar la salud del operario y disminuir el riesgo de
contaminación de los alimentos.
2.2.3. Malos hábitos
Quedan totalmente prohibidas las siguientes acciones durante la manipulación y

transformación de la carne:
a. Rascarse la cabeza u otras partes del cuerpo.
b. Introducir los dedos en las orejas, nariz y boca.
c. Arreglarse el cabello, jalarse los bigotes.
d. Tocarse los granos y estrujarse las espinillas.
e. Escupir, comer, fumar, mascar o beber en el área de manejo y transformación de la
carne.
f. Toser y estornudar directamente sobre los alimentos.
g. Apoyarse sobre paredes, equipos y productos.
h. Colocarse mondadientes o fósforos en la boca.
i. Laborar bajo el efecto de algún estimulante o en estado etílico.
j. Tocarse o secarse el sudor de la frente con las manos.
k. Tocarse o secarse el sudor de la frente con las manos, limpiarse la cara con éstas o
con los brazos; secarse las manos o brazos en el uniforme o con secadores de uso
exclusivo para las vajillas y utensilios.
l. No se deben llevar las uñas pintadas durante las horas de trabajo.
m. No usar adornos en las manos, como relojes, anillos, etc.
n. No portar lápices, cigarrillos u otros objetos detrás de las orejas.
2.2.4. Prácticas higiénicas
Es totalmente obligatorio lo siguiente:
a. Mantener la limpieza personal adecuada.

b. Lavándose las manos minuciosamente en un lavamanos adecuado
c. El personal masculino debe lucir cabello y patillas cortos, barba rasurada.
d. El personal femenino debe llevar el cabello bien sujetado durante las horas de
labores.
e. Conservar limpios los servicios higiénicos del personal y los vestuarios.
f. Jalar la palanca del inodoro y urinario después de haberlos utilizado.
g. No llevar puesto el uniforme de trabajo fuera del área de proceso o manejo de la
carne.
h. El uso de vestuario externo apropiado, mantener y conservar los uniformes en
adecuadas condiciones.
i. No portar lapiceros u otros objetos en los bolsillos superiores del uniforme.
j. Colocar los desperdicios, material de desecho, bolsas desechables, papeles, etc.,
únicamente en los depósitos de basura. No dejarlos en cualquier lugar.
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k. No dejar ropas u otras pertenencias personales en el almacén, sala de proceso o
dentro de muebles destinados para la comercialización de la carne.
l. No se deben guardar alimentos en los casilleros o áreas destinadas para guardar
la ropa.
m. Despojándose de joyas no fijas y otros objetos que puedan caer en los alimentos,
equipo, o recipientes
n. Utilizar guantes higiénicos
o. Uso de mallas para pelo, gorras, etc.
p. Almacenar la ropa en un lugar adecuado
q. Restringir el consumo de alimentos, chicles, bebidas, tabaco en áreas de
producción.
2.2.5. Baño diario:
Todo el personal que esté involucrado en la manipulación de la carne deberá presentarse

bañado o se bañará en la empresa
2.2.6. Lavado de manos
Muchos microorganismos patógenos pueden ser transferidos a la carne o

productos cárnicos, por los trabajadores que manejan estos productos.
Una falla ocasionada en el manejo de los alimentos es la falta de un adecuado
lavado de manos después de usar el baño, lo cual puede ser causa de muchas
enfermedades.
Frecuentemente un apropiado lavado de manos es efectivo en la prevención de todo tipo

de enfermedades, sin embargo, algunas personas desconocen la manera adecuada de
hacerlo.
http://www.unicef.org/spanish/media/media_45956.html
Video: http://anamariasiancasgallo.blogspot.com/2008/10/la-importancia-del-lavado-de-
manos.html
Los empleados deben lavarse y desinfectarse las manos:
1. Antes de iniciar el trabajo

2. Antes y después de ir al baño
3. Después de fumar o comer
4. Después de los descansos
5. Después de estornudar, toser o tocarse la nariz
6. Después de rascarse la piel
7. Después de tocar equipo y/o utensilios sucios
9
8. Después de levantar los desperdicios del suelo
9. Después de manipular material desechable, o cuando exista el riesgo de
contaminación en las diversas operaciones del proceso de almacenamiento y
transporte.
10. Lavarse bien toda la superficie de las manos, incluyendo muñecas, palmas,
dorso y dedos. Además, cepillarse bien debajo de las uñas.
11. Frotarse las manos enjabonadas durante 15 segundos
La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda el lavado con agua y jabón en
palmas, dorso, uñas y hasta las muñecas hasta diez veces al día. Según explican los
especialistas esto permitiría bajar considerablemente no sólo las enfermedades respiratorias sino
también las gastrointestinales.
Luego del lavado de manos se debe secar en secadores automáticos de aire fluidizado con la
finalidad de no trasladar contaminación a áreas asépticas.
http://saludable.infobae.com/el-lavado-de-manos-reduce-hasta-un-50-infecciones-
respiratorias/
2.2.7. Uniforme del personal
Para efectuar sus labores en el sitio de trabajo deberá portar uniforme limpio, completo
y en buen estado, preferiblemente de color claro; y únicamente lo usará dentro del
restaurante. En el caso del uniforme del personal de cocina, éste debe constar de:
• Gorra (que cubra toda la cabeza).

• Chaqueta clara.
• Delantal de tela o plástico claros.
• Guantes de plástico, en caso necesario. http://www.seicap.es/ver-
informe.asp?sec=45&msg=642&s1=
• Pantalón (preferentemente de color claro).
http://www.bvsde.paho.org/bvsast/e/fulltext/enciclopedia/67.pdf
http://www.directindustry.es/prod/mcr-safety/bota-de-seguridad-para-la-industria-
agroalimentaria-34299-222555.html
http://www.veypro.com/guantes02.html
http://www.ups.edu.ec/instalaciones-industriales
http://www.monografias.com/trabajos11/ines/ines.shtml
http://www.slideshare.net/guest644c60/industrias-alimentarias
http://moincainox.com/alimentacio.htm
http://www.llegarasalto.com/docs/manuales_prl/MANUAL_INDUSTRIAS_Q.pdf
2.2.8. Redecilla, pañoleta y gorra
Están destinados a contener los cabellos y cualquier otra partícula capilar que pueda ser
fuente de contaminación.
Deben cubrir toda la cabellera y al mismo tiempo asegurar una buena ventilación del
cuero cabelludo. Igualmente, sirven para proteger el cabello del vapor, la grasa.
10
Las personas que usan el cabello largo deberán sujetarlo de tal modo que no salga de la
redecilla o gorra.
2.2.9. Mandil
Por el trabajo que se realiza el uniforme pueda ensuciarse rápidamente, se aconseja

utilizar sobre el mandil de tela un delantal de plástico para mayor protección, los cuales
deben colocarse en un sitio específico mientras no se estén usando. El mandil es hasta
debajo de la rodilla.
http://spanish.alibaba.com/products/aprons-for-food-industry.html
2.2.10. Zapatos
Deben ser preferiblemente de goma y cerrados, para garantizar una mejor

protección en caso de salpicadura de agua en la sala de proceso, en un lugar
destinado a la comercialización usar zapatos de cuero y que sirva para
proteger a las caídas de objetos (cuchillos).
Deben tener suela antideslizante, ser confortables y resistentes, de preferencia deben ser
de color claro y estar en buen estado.
A la agroindustria en la sala de proceso es importante ir con zapatos cómodos o zapatillas

para acomodar correctamente la bota en nuestros pies
2.2.11. Guantes
Son una protección adicional al preparar y acondicionar los utensilios. Deben ser
impermeables, resistentes, desechables, y facilitar el contacto con los alimentos, ser
lavables y que puedan entrar en contacto con desinfectantes para las verduras y
legumbres.
En caso de presentar el manipulador alguna herida en la mano, debe ponerse guantes

obligatoriamente.
El uso de guantes no exime al manipulador, practicante o investigador de la obligación

de lavarse las manos cuidadosamente.
"La buena presencia es el reflejo de vuestra personalidad."
http://www.veypro.com/guantes02.html
http://www.suministrosindustriales.nom.es/guantes.html
También el uso de mascarillas debe cubrir la boca y las fosas nasales, para evitar
cualquier contaminación.
2.2.12. Educación y capacitación.
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Todo el personal debe estar entrenado en las buenas prácticas de
manipulación, así como en la parte del proceso que le toca realizar.
El propietario o administrador de la tercena, carnicería o planta de

proceso deberán tomar medidas para que todas las personas que trabajan
en éste lugar, desde el servicio de seguridad o cajero y los demás empleados, reciban
instrucciones continuas sobre manipulación higiénica de los alimentos e higiene
personal.
Así se evitará la contaminación de la carne y se preservará la buena imagen de su local,

de su tercena, de su empresa.
2.3. EDIFICIOS E INSTALACIONES
Tomar las precauciones apropiadas para reducir el potencial de

contaminación de alimentos, superficies de contacto con alimentos y
material de empaque para alimentos.
Como primera indicación, la faena y el procesamiento de fiambres

deben ser realizados en establecimientos habilitados para tal fin por
la autoridad sanitaria correspondiente.
Los establecimientos faenadores y/o procesadores de productos chacinados tienen que

estar situados en zonas que no estén expuestas a inundaciones, malos olores, humo,
polvo y/o gases. Su perímetro debe ser delimitado claramente con un cerco y los
caminos de acceso hallarse mejorados.
Los edificios e instalaciones tienen que ser de construcción sólida y sanitariamente

adecuados. Para ello, es fundamental que los materiales utilizados en la estructura y
para el mantenimiento no transmitan, directa o indirectamente, sustancias indeseables a
los productos. Es importante utilizar materiales que puedan limpiarse y desinfectarse
adecuadamente.
Entre los materiales más recomendados para trabajar en la línea alimenticia es el acero
inoxidable es el más adecuado, mientras que debe evitarse la madera en contacto directo
con el alimento.
El diseño de la planta debe prever espacio suficiente para la colocación del equipo y el
almacenamiento de materiales, de manera de asegurar la calidad de las operaciones de
19 limpiezas y de producción.
En relación con el diseño, es necesario contar con espacio suficiente entre los equipos y
paredes, pisos y techos (1m alrededor de cada máquina y 1m desde la parte superior de
la máquina hasta el techo). Esta recomendación se basa en la necesidad de favorecer la
normal circulación de equipos móviles y del personal en sus tareas de procesamiento,
limpieza y mantenimiento.
Los criterios aplicables a superficies (pisos, paredes, techos o cielorrasos, y estructuras

y accesorios elevados) indican que las mismas deben ser construidas sin grietas,
utilizando materiales impermeables, no absorbentes, lavables, resistentes y
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antideslizantes, fáciles de limpiar y desinfectar. Para el caso de escaleras,
específicamente, las mismas deben contar con alzada y barandas ciegas que aseguren
que no caerá polvo hacia la línea de proceso.
Asimismo deben evitarse las paredes de madera o ladrillo a la vista y los techos de
chapa sin cielo raso ya que dificultan las tareas de limpieza.
Por otra parte, su disposición debe reducir al mínimo la acumulación de suciedad, la

condensación, el goteo y la formación de mohos.
Otra indicación válida para las superficies es la de utilizar colores claros que evidencien
fácilmente focos de contaminación (blanco).
Una medida fácilmente aplicable a los ángulos entre paredes, entre las paredes y los
pisos, y entre las paredes y los techos o cielorrasos, es la de construirlos en forma
redondeada de modo de facilitar las tareas de limpieza y desinfección.
En cuanto a las aberturas, las mismas deben ser construidas de manera tal que se evite
la acumulación de suciedad y se facilite su limpieza. Se recomienda el uso de marcos
y planchas lisas, sin ranuras y la utilización de acrílico, policarbonato u otros materiales
irrompibles. Asimismo, cuando se trate de ventanas o comunicaciones con el exterior,
deben estar provistas de mallas que eviten la entrada de insectos, roedores, aves y
animales domésticos.
Para el caso de puertas, el uso de cortina de aire es una alternativa contra el ingreso
de insectos tales como abejas y moscas, y contaminantes físicos, así como el sentido
de apertura de la misma (de zona limpia a zona sucia). Otras opciones están
representadas por las cortinas plásticas y escapes cónicos en las esquinas de las planchas
que conforman las puertas.
Los locales deben contar con iluminación natural y/o artificial que permita la realización
de las tareas, no altere la visión de los colores y no comprometa la higiene de los cortes
y los fiambres.
Los aparatos de iluminación más recomendables son los tubos fluorescentes porque
tienen un menor consumo, generan menos calor en el ambiente y poseen un mayor
rendimiento luminoso.
Las fuentes de luz artificial suspendidas del techo o aplicadas a la pared que se hallen
sobre la zona de manipulación tienen que garantizar inocuidad y estar protegidas contra
roturas (protecciones plásticas, mallas).
Las instalaciones eléctricas pueden ser exteriores a las paredes, en cuyo caso tienen que
estar incluidas en caños aislantes, ser a prueba de agua y estar adosadas a paredes y
techos. Como en todos los casos, la disposición de las mismas debe favorecer las tareas
de limpieza y mantenimiento.
La ventilación debe ser suficiente para evitar el calor excesivo, la condensación de

vapor y la acumulación de polvo, y para eliminar el aire contaminado. La dirección de
la corriente de aire no debe desplazarse, bajo ninguna circunstancia, desde una zona
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sucia a una zona limpia. En este sentido, al instalar una planta es importante considerar
la dirección predominante de los vientos. Todos los ingresos de aire deben estar
provistos de filtros para evitar la entrada de agentes contaminantes.
http://www.google.com.ec/imgres?imgurl=http://www.infraca.com/IMAGENES/INST
ALACIONES/03alimentaria/02%2520correderas%2520industriales%2520REVISAR.jp
g&imgrefurl=http://www.infraca.com/instal-
alimentaria.htm&h=315&w=400&sz=112&tbnid=OYqZJfxjr6byaM:&tbnh=90&tbnw=
114&prev=/search%3Fq%3Dinstalaciones%2Balimentarias%26tbm%3Disch%26tbo%
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&ei=ap1TT6P7OIqrgwei_uzxDQ&sqi=2&ved=0CGMQ9QEwCg&dur=502
http://www.infraca.com/instal-alimentaria.htm
http://es.wikipedia.org/wiki/Instalaci%C3%B3n_industrial
http://www.umss.edu.bo/epubs/etexts/downloads/33.pdf
2.4. REQUISITOS PARA EQUIPOS Y UTENSILIOS DE LIMPIEZA
Un aspecto también relevante es el correcto tratamiento de los

equipos, materiales artículos de limpieza y desinfección, para prevenir
la contaminación cruzada y a la vez alargar el tiempo de uso de los
mismos. Para ello se los debe almacenar en un lugar específico;
correctamente limpio de residuos, sin abolladuras ni grietas; además
de identificarlos por zonas de utilización.
2.4.1. Limpieza de equipos y herramientas
Para evitar accidentes y contaminación de la carne y los productos

cárnicos es importante utilizar cuchillos homologados y recibir
formación sobre su uso.
La limpieza y desinfección de utensilios deben ser completas y cíclicas ya que entran

continuamente en contacto con el alimento desprotegido ante la contaminación. Un
mantenimiento correcto prolongara su duración.
La esterilización de los cuchillos y utensilios tras su uso se puede hacer a 82ºC pero
ANTES HAY QUE LIMPIARLOS. Los esterilizadores pueden ser armarios de luz
ultravioleta, soluciones desinfectantes, baños de vapor o agua caliente.
Los equipos usados en la materia prima no pueden usarse en el producto terminado

mientras no hayan sufrido una previa limpieza y desinfección, máxime si han tocado
una zona o producto sucio o contaminado ya que aquí hay posibilidades de
contaminación cruzada.
14
De forma resumida, limpiar siempre el equipo tras su uso y antes de comenzar otro
proceso.
La legislación prohíbe taxativamente el uso de la madera, tanto en salas de despiece

como en obradores de elaboración porque su desinfección es difícil. Al terminar se
limpiarán y desinfectarán y guardarán los utensilios en armarios o en sitios que eviten
su contaminación.
Todos los utensilios golpeados, mellados, oxidados, desgastados, agrietados o

deteriorados deben ser sustituidos.
Como material de elección mejor elegir equipos de acero inoxidable tubular que hierro
pintado o galvanizado y, en cuanto a las tablas de corte, la ley no admite la presencia de
madera por lo que deberán estar hechas de polipropileno u otro material sintético que no
absorba la humedad ni dé cobijo a los gérmenes.
En el caso de existir líneas de productos de alto riesgo (carnes picadas, loncheados y

otros que pudieran ser objeto de fácil contaminación) y crudos que utilicen maquinaria
similar, los aparatos y equipos deben diferenciarse por colores.
Los carros, equipos, bandejas y otros útiles de trabajo deben limpiarse en dependencias
preparadas para ello. En el caso de bandejas y ganchos que van instalados en la propia
cadena debe haber un sistema de limpieza automática que asegure su limpieza después
de su vaciado.
El manipulador desechará hábitos perjudiciales para la carne y los productos cárnicos

como fumar en el puesto, por las vías de paso del producto, en los pasillos o fuera de las
zonas de descanso, comer o beber durante las horas de trabajo.
De igual manera no podrá trabajar llevando palos o palillos de dientes en la boca y

tampoco se debe escupir, toser, sonarse las narices o hablar justo encima del alimento.
2.5. TRATAMIENTOS DE LIMPIEZA-CONCENTRACIÓN DE CLORO EN
PRODUCTOS Y AREAS CONCENTACION AGUA (litro) DOSIS DE INSTRUCCIONES

(ppm) LEJÍA CASERAS (gotas)
QUE SE DEBE
USAR (ml)
Verduras _ Frutas 50 1 1 10
Mesas del comensal_ 60 1 1,15 12
Mesas y lavaderos de
acero inoxidable)
_ Trapos, secadores y
Esponjas.
Vajillas _ Utensilios _ 100 1 2 20
Vasos
_ Tabla de picar
_ Superficie con
mayólicas
_ Dispensadores
15
Tachos de basura _ 200 1 4 40
Pisos _ Paredes _
Inodoro, urinario _
Lavamanos
A altas concentraciones, a partir de 100 ppm, utilizar guantes.
http://www.inha.sld.cu/vicedirecciones/limpiezaydesinfeccion.htm
http://www.anmat.gov.ar/Cuida_Tus_Alimentos/manipuladoreslocaleslimpieza.htm
http://acercar.ambientebogota.gov.co/industria/biblioteca/FICHAS-
SECTORIALES/ALIMENTOS/Limpieza%20y%20desinfeccion%20de%20equipos%2
0y%20utensilios.pdf
http://www.javeriana.edu.co/biblos/tesis/ciencias/tesis141.pdf
http://es.scribd.com/doc/63754469/123/LIMPIEZA-Y-DESINFECCION-DE-
EQUIPOS-Y-UTENSILIOS
http://es.scribd.com/clausan4428/d/67395803-lydindustria
3. OBTENCIÓN DE CARNE
3.1. DEFINICIÓN DE CARNE
Es el tejido muscular de los animales, que luego

de un proceso de maduración en condiciones
adecuadas es apto para la alimentación humana,
se la utiliza en forma directa o procesada. Para la
obtención de una buena carne (materia prima) se
necesita de sus modificaciones bioquímicas
después de la matanza y de la calidad durante el despiece y de un
buen conocimiento de los tejidos musculares.
3.2. TRATAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA
3.2.1. DESCANSO
Se lo hace con el fin de recuperar el estado físico del animal y vuelva

al estado normal, el estado del animal puede cambiar
considerablemente debido al agitación durante el transporte ya que
en este puede sufrir asfixia por insuficiencia de aire, el transporte al
camal puede ser a pie o por vehículo, durante este recorrido el animal
pierde peso y sufre lesiones lo que le causa agotamiento, en síntesis
el maltrato reduce la calidad de la carne. El descanso del animal debe
16
ser mayor en climas cálido y menor en climas fríos, durante este
período el animal debe estar en ayunas con administración de agua.
Lo ideal es que el animal llega al momento de faena sin estrés y con

mucho glucógeno. En situaciones hostiles el animal produce
adrenalina, evitando de esta manera la relajación de los músculos,
esto perjudica el sangrado.
Un buen sangrado en el momento de la faena, mejora las

características órganolépticas de la carne, disminuyendo el riesgo de
contaminación interna del producto. El glucógeno esta íntimamente
relacionado con la calidad y conservación de la carne, inhibiendo
también a ciertas bacterias.
Muerto el animal, cambios enzimáticos hacen que el glucógeno se

desdoble en glucosa, la cual comienza a reducirse a ácido láctico.
Cuanto más glucógeno haya más ácido láctico se producirá, bajando
rápidamente el pH de la carne de res. En la cámara de frío, luego de
la faena, la canal en las primeras 24 horas el pH desciende de 7 a
5.9. Este proceso de maduración mejora las condiciones
organolépticas de la carne y actúa también como agente
bacteriostático evitando la multiplicación de bacterias.
A niveles de pH inferiores a 5.8 se destruye el virus de la fiebre

aftosa, eliminándose totalmente el virus. El descenso del pH se
acelera si se ha hecho un buen sangrado de la res. La cantidad de
glucógeno es la que posibilita que el pH de la res llegue a 5.2, para ya
en la cámara de frío comenzar a subir nuevamente. Por el frío las
bacterias se ven impedidas de multiplicarse.
Por lo tanto un buen descanso de los animales previo a su faena

mejora la calidad, rendimiento y condiciones de higiene de la carne.
Bajo todos los puntos de vista, es recomendable dejar descansar los
animales antes de mandarlos al frigorífico y 24 hs antes de
despostarlos.
3.2.2. DUCHADO
El duchado se lo hace con el fin de eliminar la suciedad que posee

sobre su piel en la cual se encuentra gran cantidad de flora
bacteriana, ayuda a recuperar su estado físico.
17
3.2.3. ATURDIMIENTO
El aturdimiento o insensibilización se lo hace con el fin de que el

animal se quede inmóvil y no le produzca estress o espanto, al
vacuno se lo realiza mediante una pistola o con un golpe en la frente.
3.2.4. SANGRADO
El sangrado se lo consigue seccionando los vasos yugular y carótida.

En los cerdos para evitar la entrada de microorganismo el corte debe
ser lo más pequeño posible.
3.2.5. DEGOLLADO (ESCALDADO)
Es el lugar donde se extrae la piel de los vacunos, cabeza y patas,

mientras que los porcinos se elimina el pelaje mediante un escaldado
en agua a 60-70°C por un tiempo de 3-5 min. suficientes para realizar
el depilado. En las aves a 54-64°C por un tiempo de 30-60 seg.
3.2.6. EVISCERADO
Durante este proceso se realiza la eliminación de vísceras.
3.2.7. LAVADO
El lavado se efectúa con agua limpia y por aspersión.
3.2.8. INSPECCION
Se hace un revisado previo al cuarteo,con el fin de ver si los procesos

anteriores se los ha realizado normalmente.
3.2.9. CUARTEO
Separación de canales a lo largo de la columna vertebral, partiendo

en dos mitades, iniciándose este corte a la altura de ano.
18
3.2.10. SELLADO
El sellado consiste en colocar un sello en la canal, realizado por un

empleado del ministerio de salud, previo revisión de la carne de las
canales. Posteriormente se efectúa la comercialización y si no se
realiza inmediatamente debe almacenarse en cámaras frigoríficas.
4. MUSCULO, CARNE Y COMPOSICIÓN
3.1. Músculo
El músculo constituye un tejido alto y específicamente organizados

tanto morfológica como bioquímicamente cuyo destino es producir
energía química para convertirla en movimiento mecánico y trabajo.
3.2. Carne
Se entiende la parte comestible de los músculos de los animales de

abasto como bovinos, ovinos, porcinos, equinos, caprinos, camélidos,
y de otras especies aptas para el consumo humano. El término carne se
aplica también a las partes comestibles de las aves de corral (carne
blanca) y de las aves y mamíferos silvestres (caza) así como a las
partes de otros animales como crustáceos y reptiles.
La carne comprende todos los tejidos blandos que rodean el esqueleto, incluyendo su
cobertura grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis, huesos propios de cada corte
cuando estén adheridos a la masa muscular correspondiente y todos los tejidos no
separados durante la faena, excepto los músculos de sostén del aparato hioideo y el
esófago.
En el Ecuador, se entiende por carne "el conjunto de tejidos blandos que recubre el esqueleto o
canal de la res"
Se entiende por carne al conjunto de tejidos blandos que recubre el esqueleto o canal del
animal que haya pasado el proceso de maduración, dependiendo de la especie animal,
considerándole un tiempo superior a 72 horas.
http://www.produccionbovina.com/produccion_ovina/produccion_ovina_carne/146-
carne.pdf
http://www.slideshare.net/jotarqv/tecnologia-de-la-carne
19
3.2.1. Estructura Muscular
Se conoce tres tipos de músculos que tienen características diferentes;

músculo liso o involuntario, de las vísceras o vasos sanguíneos, músculo
estriado o involuntario o músculo cardíaco y músculo estriado voluntario
o músculo esquelético, el último principal componente de la carne.
El músculo esquelético está recubierto por una membrana de tejido

conectivo (epimecio) que se prolonga en su interior (perimecio) dividiendo en haces o
fascículos. Estos últimos contienen gran cantidad de células o fibras musculares,
separadas unas de otras por finas láminas de tejido conectivo (endomecio).
http://otcmaster2011.wordpress.com/2012/01/23/ingredientes-99-carne-recuperada-
mecanicamente/
3.2.2. Bioquímica de la carne
Después de la muerte del animal la carne está sujeta a transformaciones

bioquímicas y biofísicas que experimenta el músculo a partir del momento
de la muerte del animal, entre estos cambios tenemos que unos son positivos
y otros son negativos:
Negativos:
• Rigidez cadavérica o Rigor mortis
Después de sacrificado el animal, su carne tiene una consistencia blanda y suelta. Transcurrido
un tiempo determinado después del sacrificio, la carne se pone rígida. Expuesta la carne a la
temperatura de 20º C, entre 2 a 12 horas aparece la rigidez completa, expuesta a la temperatura
de 0º C, aparece al cabo de 18-20 horas. El rápido enfriamiento detiene, y la temperatura más
alta acelera la rigidez postmortal.
La velocidad con que se produce la rigidez depende también de las influencias intravitales y del
sacrificio. La rigidez en la carne bovina comienza al cabo de 6 horas; en la de los porcinos,
después de transcurridas las 12 horas.
En la carne de los animales que sufrieron fatiga en víspera de la matanza. Se presenta la rigidez
más rápidamente que en la carne de los que han reposado bien antes de su sacrificio. En los
animales enfermos el rigor mortis transcurre con atenuado vigor y en los que sufren de caquexia
no aparece en absoluto. Gradualmente se presenta la rigidez en el corazón, diafragma, los
músculos de la nuca y yugulares; luego en los músculos de la masticación, Linguales y los
músculos de la cabeza. Finalmente se tornan rígidos los músculos; esto transcurre de tal forma
que, por último, comienza a aflojarse los músculos que han sido los primeros en presentar la
rigidez (ley de Nysten).
El inicio del rigor mortis es debido a la destrucción anaeróbica de las glicinas de la carne, como
consecuencia de la actividad de las enzimas glicolíticas. Durante ese proceso, surge del
glucógeno, el ácido láctico y el naciente ácido láctico no puede ser re sintetizado en glucógeno,
tal como ocurre en el músculo Vivo porque este proceso anaeróbico en la carne es inevitable. El
ácido láctico se va acumulando en la carne mientras existan en esta las reservas del glucógeno.
Por esta razón se venía considerando durante largos años que el rigor mortis es provocado por
causa del ácido láctico acumulado en la musculatura.
20
Después de sacrificado el animal, u como consecuencia del desangramiento, hay pérdidas del
oxígeno, el que se transporta al organismo por la sangre circulante. Esto ocasiona que no se
produzca más adenosintrifosfato (ATP), cuando el mismo desaparece por completo, las dos
proteínas principales del músculo, la miosina y actina, se combinan para formar el complejo
actomiosina, que obliga a los músculos a acortarse (contracción) y volverse inextensibles y
firmes (endurecimiento).
• Putrefacción profunda
El síntoma característico de la putrefacción profunda es una fuerte desintegración de los

tejidos de la carne. Aparece, por ejemplo, en los animales que se han eviscerado
tardíamente y su curso es tanto más rápido cuanto más largo es el tiempo que se
mantuvo la temperatura en el animal sacrificado. En los animales insuficientemente
desangrados se expande desde los conductos sanguíneos. De igual forma, la carne con
reducido contenido de ácido láctico y con pH elevado, la carne comúnmente de los
animales que sufrieron fatiga y cansancio en vísperas de su sacrificio, la carne de
animales con hidremia, brindan una ambiente favorable para el desarrollo de los
gérmenes de la putrefacción.
La descomposición de la carne comienza, generalmente alrededor de las grandes

arterias; luego se expande a lo largo de los ligamentos hacia la profundidad. La carne se
pone viscosa, la estructura se deshace, quedando la carne infiltrada de gas, cobra un
color gris casi verde, la consistencia es blanda, casi acuosa. El olor putrefacto resulta
repulsivo. Al mismo tiempo, con diferente intensidad transcurren también los cambios
de los tejidos grasos.
• Putrefacción superficial
Es en realidad una desintegración (peptonización) de las proteínas por las bacterias que yacen en
la superficie de la carne. Acontece que la capa viscosa de la superficie de la carne, una vez que
se puso pegajosa, gana en dimensión y la estructura de los tejidos musculares desaparece. La
carne debajo de la capa viscosa adquiere un color diferente; palidece, se pone gris parda y
finalmente queda verde. A la par, con este proceso se percibe un hedor desagradable. La
reacción del pH en la carne se pone alcalina. Las bacterias que con más energía desintegran las
proteínas en la superficie de la carne, son el proteus vulgaris, Streptococcus pyogenes y otros
cocos; Bacillus subtilis, Bacilllus mesentericus Pseudomonas liquefaciens, Pseudomonas
fluorescens, Alcaligenes fecalis y otras.
Desde la superficie de la carne, la putrefacción se expande hacia la profundidad de los diversos

ligamentos intramusculares, principalmente hacia las vecindades de las articulaciones, huesos y
las grandes arterias. La rapidez de la expansión de la putrefacción hacia las profundidades de la
carne (es decir, la penetración de los gérmenes) depende de la especie de los microorganismos y
de las condiciones reinantes en el ambiente.
• Positivos: Maduración
Es un fenómeno bioquímico que consiste en cambios físicos y químicos en la naturaleza de las

carnes, por efectos de autolisis y proteólisis; para que se realice es necesario ciertas condiciones
de tiempo, humedad y temperatura. En salsamentaría, al elaborarse diversos productos cárnicos,
exige carnes en diferente estado de maduración para determinado tipo de productos. La razón
21
estriba en que una carne madurada, altera sus características físicas, organolépticas y hasta
químicas, de ahí los cambios en el PH, en el olor y textura de las carnes, generalmente la
maduración de las carnes se realiza, cuando se almacenan en cámaras de refrigeración,
controlando los parámetros respectivos y en forma especial del factor tiempo
Bien se podría comentar que para producir embutidos crudos fermentados, tipo salame,
salchichón, se recomienda utilizar carne con 2 a 4 días de madurez; para los crudos frescos,
chorizo, carne semidura es decir de 1 a 2días para embutidos escalados y los cocidos, hot dog,
mortadela, queso de chancho por ejemplo, no se necesita que al carne esté madura, se usa carne
sin maduración, es decir de un día de conservación.
Una maduración controlada de carne un aroma muy agradable, esto se logra en una maduración
de 3 a 5 días; una sobre maduración de carnes, hace que se pierda muchas de las sustancias
sápidas y aromáticas, lo que es mucho más notorio al someter tales carnes a la cocción; una
carne sobre madurada, no debe utilizarse.
Si es carne de res, cuanto más tiempo este madurando mejor, de 1 a 5 grados puede estar hasta 5 días (a
partir de los 5 días la carne sigue siendo apta para el consumo
http://es.scribd.com/doc/52001972/4/CAPITULO-4-BIOQUIMICA-DE-LA-CARNE
http://es.scribd.com/doc/28707843/Bioquimica-y-Microbiologia-de-La-Carne
http://www.ecured.cu/index.php/Qu%C3%ADmica_y_bioqu%C3%ADmica_de_las_car
nes_y_productos_c%C3%A1rnicos
http://www.ipcva.com.ar/files/envasado/Adriana%20pazos.pdf
http://www.google.com.ec/url?sa=t&rct=j&q=maduracion%20de%20la%20carne&sour
ce=web&cd=2&ved=0CDQQFjAB&url=http%3A%2F%2Fwww.fagro.edu.uy%2F~ali
mentos%2Fcursos%2Fcarne%2FUnidad%25205%2FMADURACION.ppt&ei=-
qVTT4HwFcTcgQe3wqSdDw&usg=AFQjCNFhv0-mW_8UpH5GnKopLf-0nYKrBQ
http://es.wikipedia.org/wiki/Maduraci%C3%B3n_en_carne_de_vacuno
http://www.slideshare.net/fabianmf1969/proceso-maduracion-de-la-carne-5274193
Tener en cuenta que la carne es un alimento muy sensible a la alteración microbiológica

y esa presencia indeseable depende en forma directamente proporcional al tiempo
trascendido desde el momento del sacrificio del animal, la temperatura de conservación
y la rigurosidad de las medidas higiénicas aplicadas durante su obtención,
procesamiento, almacenamiento, transporte y comercialización
3.2.3. Composición química y calidad de la carne
La composición varía según la clase de carne; cada clase tiene su propia aplicación en los
distintos productos cárnicos. La calidad de la carne depende de la categoría como el animal
ha sido clasificado, se determina la calidad en tres clases:
Carne de primera : Canales de animales magros

Carne de segunda : Canales de animales semigrasos
Carne de tercera : Canales de animales grasos
TABLA 1: COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA CARNE (%)
CARNE AGUA PROTEÍNAS GRASA MINERALES CONTENIDO

ENERGÉTICO
22
Kcal/100grs.
Vacuno 76.4 21.8 0.7 1.2 96
Ternera 76.7 21.5 0.6 1.3 93
Cerdo 75 21.9 1.9 1.2 108
Cordero 75.2 19.4 4.3 1.1 120
Cabra 70 19.5 7.9 1 153
Corzo 75.7 21.4 1.3 1 100
Conejo 69.6 20.8 7.6 1.1 155
Liebre 73.3 21.6 3 1.2 116
Pollo 72.7 20.6 5.6 1.1 136
Pavo 58.4 20.1 20.2 1 270
Pato 63.7 18.1 17.2 1 234
Ganso 52.4 15.7 31 0.9 352
http://www.fao.org/DOCREP/V7180S/v7180s05.htm
http://www.buenastareas.com/ensayos/Composici%C3%B3n-Quimica-De-La-
Carne/1645055.html
http://www.produccionbovina.com.ar/informacion_tecnica/razas_de_bufalos/11-
composicion_carne.pdf
23
TABLA 2. PRINCIPALES COMPONENTES PROMEDIO DE CARCASAS (%).
Componente Bovinos Promedio Porcinos Promedio
Canal (%) 62-64

Músculos (%) 45 a 68 65 50 a 65 65
Huesos (%) 18 a 24 20 10 a 20 18
Sangre (%) 3-4
Piel o cuero (%) 7
Grasa (%) 12 a 20 15 12 a 22 17
Tripa y contenido 8
(%)
Fuentes: Madrid, A. 1999. Aprovechamiento de los subproductos cárnicos. Primera
Edición. Madrid-España.
Actualmente, todavía algunos camales arrojan la sangre a los ríos y quebradas, en

cambio otras las utilizan en la preparación de abonos y harinas.
3.2.4. Características de calidad de la carne
Las características de calidad de la carne, dependen fundamentalmente de la raza, edad,

sexo, alimentación y de las condiciones de en las cuales el animal se ha desarrollado,
también depende de la naturaleza y extensión de los cambios químicos que tiene lugar
durante el metabolismo (post-morten).
Las características de la calidad de la carne deben ser contempladas desde los puntos de
vista del consumo directo en fresco y de su industrialización. En el primer caso, los
factores de calidad más importantes a considerar son: El color, blandura o terneza, aroma y
sabor. Para el segundo caso es necesario tener en cuenta las propiedades funcionales de las
proteínas, principalmente en lo que respecta a su capacidad de retención de agua y a su
poder emulgente y gelificante.
• Color
La carne fresca presenta en su interior, el color rojo, propio de la mioglobina. Al cortar la

carne y entrar en contacto su superficie con el aire, adquiere un tono más brillante,
característico de la oximioglobina, este color se mantiene durante unas 72 horas y exhibe
condiciones adecuadas de higiene, refrigeración y posteriormente se transforma en el color
pardo de la meta mioglobina.
• Terneza
24
La terneza o calidad de tierna de una carne es uno de los factores que más influye en la
aceptación de la misma por el consumidor. En la terneza influyen multitud de factores
unos antemorten y otros postmorten.
La carne pre-rigor es bastante tierna y se va endureciendo progresivamente hasta

completarse el rigor mortis; a partir de entonces, aumenta la terneza a medida que progresa
el período de maduración. Esta aumento es tanto más rápido cuanto más elevada sea la
temperatura de almacenamiento, debido a que las proteólisis enzimática es más rápida.
3.1. Aroma y sabor
La carne cruda tiene un olor que recuerda al ácido láctico comercial.

Al someterlo a los diferentes alimentos culinarios, se produce una
serie de reacciones que son las responsables de los aromas y
sabores característicos.
3.1.1. Umami, el quinto sabor

Según Elena Sanz, (2002). Popularmente es bien conocido que los seres
humanos distinguimos cuatro sabores básicos: amargo, salado, agrio y
dulce. A este tradicional cuarteto se sumaba, a comienzos del siglo pasado,
un inesperado quinto sabor, más difícil de describir y de identificar. El
umami, como lo bautizó su descubridor Kikunae Ikeda a principios del siglo
pasado, aún sigue siendo para muchos un gran desconocido.
¿Sabría usted describir a qué saben una sopa de algas marinas o la salsa de
soja? La tarea no es fácil, como han podido comprobar los investigadores del
gusto. En paralelo al incremento de popularidad experimentado por la cocina
asiática en todo el mundo, la ciencia se ha visto también impregnada de
aromas orientales al incluir en la lista de sabores esenciales - amargo, salado,
dulce y agrio - un quinto elemento: el umami. Aunque su aceptación como
sabor básico ha sido reciente, su descubrimiento se remonta a comienzos del
25
siglo XX, cuando fue identificado por el investigador japonés Kikunae Ikeda.
Ikeda, atraído por el sabor de las algas marinas de las que había disfrutado en
la mesa, logró aislar la molécula responsable en 1908, demostrando que el
secreto de su particular sabor era un aminoácido, el glutamato monosódico .
Más tarde se comprobaba que la percepción del umami se veía muy aumentada
cuando, además del aminoácido, había otra sustancia química en el alimento
ingerido, un nucleótido llamado IMP.
Percibir el sabor umami es, para quienes no lo conocen, casi tan difícil como
describirlo. "Un paladar atento, - explicaba Ikeda en el 8º Congreso
Internacional de Química Aplicada de 1912 - detectará un rasgo común en el
sabor de espárragos, tomates, quesos o carnes, un matiz bastante peculiar y
que no puede ser encasillado dentro de ninguno de los 4 sabores clásicos". El
descubridor del umami advertía también que, con frecuencia, la existencia de
este sabor podía verse eclipsada por otros más fuertes y pasar totalmente
desapercibida.
Para gustos receptores
A principios del año 2000 la revista Nature Neuroscience publicaba el hallazgo

de un receptor gustativo específico para el glutamato monosódico y otro/as
similares, que fue aceptado como la prueba definitiva de que el umami es, sin
lugar a dudas, un sabor básico. El receptor ( mGluR4) fue hallado en la lengua
de roedores, en los que se había observado una percepción del gusto muy
similar a la de los seres humanos.
Ahora un equipo de científicos norteamericanos ha identificado un nuevo

receptor gustativo que responde a los aminoácidos, y que podría estar
implicado en la percepción de ese quinto sabor. El receptor de los aminoácidos,
cuya estructura se daba a conocer el pasado mes en la revista Nature, forma
parte de una familia de receptores ya conocida por los investigadores: los T1Rs
. En concreto, el T1R2 y el T1R3 habían sido identificados hace tan sólo unos
años como los componentes del receptor del sabor dulce.
Esta vez ha sido otra combinación, la de las moléculas T1R1 y T1R3, la

identificada como receptor gustativo de los aminoácidos en mamíferos. El
investigador Charles S. Zuker, junto a un equipo de científicos norteamericanos
y canadienses, ha demostrado que el T1R1+3 funciona como un sensor que
detecta casi una veintena de aminoácidos esenciales en la forma en que se
encuentran normalmente en la Naturaleza.
Se ha comprobado así que existe una estrecha relación de parentesco entre el

receptor de los sabores dulces y el receptor gustativo de los aminoácidos, que
tienen en común al receptor T1R3. Además, los científicos comprobaron que los
nucleótidos, y en concreto la IMP, aumentan la respuesta de los receptores de
aminoácidos, confirmando su implicación en la percepción del sabor umami.
"Esperamos que estudios posteriores determinen si T1R1+3 es el principal
26
receptor umami o sólo un receptor adicional", comentaban los investigadores.
La sabiduría del paladar
Los aminoácidos funcionan como piezas básicas para la fabricación de

proteínas, como precursores biosintéticos de multitud de pequeñas moléculas y
como combustibles metabólicos para el motor de nuestro organismo. "Dado
que los aminoácidos son los ladrillos esenciales con los que se fabrican
moléculas tan importantes biológicamente como las proteínas, podría existir
una razón evolutiva para la presencia de una vía gustativa exclusiva que haga a
los aminoácidos atractivos para su consumo", explica el profesor Zuker.
Esta "sabiduría" del paladar no es una idea totalmente nueva. Son muchos los
estudios realizados hasta ahora que demuestran cómo las necesidades
metabólicas de los tejidos en cuanto a determinadas sustancias nutritivas
influyen en la selección de los alimentos . Esto hace que las preferencias
gustativas de un individuo puedan llegar a cambiar de acuerdo con los
requerimientos de su organismo en situaciones diferentes.
Aunque una persona puede llegar a percibir cientos de sabores distintos, todos
ellos son en realidad combinaciones de los cinco sabores básicos - ácido,
salado, dulce, amargo y umami -, del mismo modo que los colores que vemos
no son sino combinaciones de los tres colores primarios. Cada uno de los
sabores básicos responde a un determinado tipo de sustancia química, como
hemos visto en el caso del umami y ciertos aminoácidos. El sabor agrio, por
ejemplo, está generado por iones de hidrógeno, mientras que el sabor salado
se debe a sales iones de sodio. El sabor dulce es producido por diferentes
compuestos orgánicos - azúcares, aldehídos, alcoholes, cetonas,... - que tienen
en común su actuación como fuentes de energía, lo que los hace
fundamentales para el funcionamiento del organismo. Esto explica, para
muchos investigadores, que el propio organismo reclame alimentos dulces en
situaciones en las que peligra el suministro energético.
También las sustancias responsables del sabor amargo son, principalmente,

compuestos orgánicos. Sin embargo, a diferencia de las anteriores, se trata
mayoritariamente de moléculas con nitrógeno y de alcaloides, componentes
característicos de fármacos, plantas venenosas y sustancias tóxicas. Cuando el
sabor amargo se presenta con gran intensidad, puede provocar el rechazo a la
comida e, incluso, el vómito. Los científicos atribuyen esta reacción a una
función defensiva, dado que la existencia de una vía gustativa exclusiva para
este tipo de sabores ayudar a la supervivencia de una especie.
El nuevo trabajo y el descubrimiento de receptores para aminoácidos,

vinculados al sabor umami, podría ayudar a explicar como ciertos mamíferos, el
ser humano entre ellos, regulan la ingesta de alimentos ricos en aminoácidos
para lograr una dieta equilibrada. Aunque aún queda mucho por estudiar,
parece cuanto menos sugerente el hecho que, en diversos experimentos con
27
animales, se haya observado que mientras carnívoros y omnívoros responden
positivamente al sabor umami, los herbívoros permanecen indiferentes
llegando, incluso, a rechazar este sabor.
En la variedad está el gusto
A la vista de los resultados de las últimas investigaciones, uno de los aspectos

más llamativos es el hecho de que, pese a compartir su receptor, no todos los
aminoácidos resultan iguales al paladar. Algunos presentan un sabor atractivo y
dulce, otros son neutros, y otros resultan amargos y desagradables para el ser
humano. Además, sólo unos pocos aminoácidos evocan la sensación
característica del sabor umami. Todo ello apunta a que el sentido del gusto
posee una estructura compleja en la que interaccionan los diferentes sabores y
receptores.
El interés por el "nuevo" sabor no se ha limitado al ámbito científico. La

industria alimentaria ha empezado ya a considerar las enormes posibilidades del
umami. También en el ámbito de la gastronomía y la enología la palabra
japonesa ha empezado a introducirse en la jerga de los expertos. Y no les
faltan razones, especialmente si tenemos en cuenta el efecto potenciador del
sabor que tiene el umami. Aunque el glutamato monosódico por sí sólo no es
especialmente placentero, consumido en dosis adecuadas puede, según afirman
quienes las conocen, dar el toque que convierte un plato corriente en
"delicioso".
Las miradas de quienes persiguen aplicaciones comerciales del umami siguen

puestas en la investigación de los próximos años, que deberá precisar los
mecanismos del sentido del gusto. El reciente descubrimiento del receptor
gustativo de los aminoácidos tendrá importantes implicaciones para la
comprensión de la maquinaria gustativa. "Cuando Nick Ryba y yo comenzamos
esta colaboración, hace poco más de cuatro años, nuestro objetivo principal era
entender cómo el cerebro reconoce lo que se saborea", recuerda Zuker.
"Deseábamos explicar cómo se activan las células receptoras del gusto y cómo
viajan sus señales al cerebro para producir percepciones gustativas específicas".
Para eso era preciso comenzar definiendo las distintas modalidades de gusto a
nivel de las células, de las unidades receptores, para poder después seguir sus
"caminos" de conexión con el cerebro.
"Ahora que conocemos a los receptores que subyacen a las tres modalidades,
podemos comenzar a trabajar en nuestra meta inicial: trazar un mapa de todo
el sistema para comprender cómo se codifica el sentido del gusto", anuncia
Zuker. Un sentido sobre el que pronto, en contra de lo que dice el refrán, habrá
mucho escrito.
28
4. CORTES Y CATEGORIZACION DE CARNES
4.1. OBJETIVOS
− Hacer que el estudiante luego de estudiar y practicar el tema se

encuentre en condiciones de realizar y reconocer los diferentes
cortes de los animales.
− Diferenciar los cortes que tienen las canales de las diferentes
especies de animales.
4.2. EVALUACION DE CANAL Y CORTES DE RES
Luego de haber faenado la res y extraído las vísceras, se obtiene la

canal, cortada longitudinalmente da origen a dos mitades de canal
o medias canales, derecha e izquierda.
El termino canal se aplica al cuerpo de la res al cual se la ha

retirado la piel, cabeza, cola, extremidades inferiores y vísceras.
Según la región del país los términos anteriores toman otros

nombres como: carcaza o tabla; media canal o media carcaza o
media tabla.
Para obtener los cuartos de canal que se denominan delantero o

anterior, derecho e izquierdo, la media canal se corta de acuerdo
a sistemas con diferente propósito comercial.
En el Ecuador no existe un sistema único, pero el más lógico y

práctico es el corte entre la 7ma y 8va costillas, de esta manera se
29
separa el lomo de aguja(consistencia intermedia) y el lomo de
afuera(Consistencia blanda), diferenciándose así las dos calidades.
Entre las calidades de blandura de la carne se clasifican en:
4.2.1. CORTES DUROS:
Nuca, costilla, pecho, lagartillos, caucara y salón.
• Lagartillo: Situado en el antebrazo (extremidad anterior) y

parte inferior de la pierna(extremidad posterior)
• Costilla: Sección lateral, costillar de la res
4.2.2. CORTES MEDIOS:
Lomo de aguja, Salonillo, Carne de paleta, Pulpa de brazo,

Atravesado y Falda.
• Salonilllo: Se localiza en la parte posterior del hueso de la

paleta
• Carne de Paleta: Situado en la fosa más ancha de la fosa de

la paleta
30
• Pulpa de brazo: Esta localizado detras del brazo, cubriendo
las primeras costillas
• Atravesado: Esta localizado en la cara externa de la pierna
4.2.3. CORTES BLANDOS:
Lomo Fino, Pulpa Redonda, Lomo de afuera, Pulpa negra y Punta

de Cadera.
• Lomo fino: se encuentra localizado debajo de las vertebras

lumbares o en la parte final de la columna vertebral.
31
• Pulpa redonda: Esta localizado en la extremidad posterior
parte anterior de la pierna, sección delantera del femur.
• Lomo de afuera: Se localiza en la sección dorsal o lomo de la

res, desde la sexta vertebra del torax, hasta la última de la
sección lumbar.
• Pulpa negra: Esta ubicada en la sección lateral o cara media

de la pierna
• Punta de cadera: Esta localizado en los huesos de la cadera y

sacro en la pierna
32
4.3. EVALUACION DE CANAL Y CORTES DE PORCINO
La carne o producto que el cerdo proporcione al ser sacrificado,

determinará su buena o mala calidad. Los cerdos alimentados con
maíz preferentemente, darán una carne magra abundante y
manteca bastante compacta, aunque el sabor de la carne es un
poco insípido; en cambio, cuando los cerdos se alimentan con
papa o plátano se favorece una constitución más fuerte y una
constitución menos grasosa, con un sabor más fino y característico.
Los corrales para la concentración de los cerdos, para transporte o

selección, deben ser amplios, con techos o sombra suficientes;
deben disponer de abundantes alimentos y agua limpia
constantemente, el nivel del piso debe facilitar la limpieza.
Cuatro o cinco días antes de movilizar los cerdos, se debe vacunar

con bacterina contra la septicemia hemorrágica, la cual ayuda a
prevenir la fiebre de embarque.
33
5. CATEGORIZACIÓN DE LA CARNE
La adecuada categorización de las carnes es de suma importancia

tanto a nivel industrial como para la venta en fresco, pues las
diferentes categorías tienen varias características que es necesario
conocer.
Las diferentes categorías de la carne de cerdos y bovinos se

dividen conforme a la calidad del tejido en cuatro categorías:
5.1. PRIMERA CATEGORÍA
Pertenecen aquellas que están libres de tendones y grasas, es decir

son carnes magras casi en su totalidad. Este tipo de carnes se
utiliza para el consumo directo y en la industria para elaborar jamón
de primera. La localización de este tipo de carne en el animal, se
encuentra en la parte superior de las piernas en el lomo y las
partes dorsales.
5.2. SEGUNDA CATEGORÍA.
Pertenecen aquellas carnes sin tendones, sin grasa de depósito y

con la presencia de tejidos conjuntivos. La utilización que se le da a
esta categoría de carne es para la elaboración de salamis,
salchichones de primera y a nivel casero se la consume en fresco
para asados y estofados. Este tipo de músculo se localiza en los
brazos, piernas y cuello del animal.
5.3. TERCERA CATEGORÍA.
Son aquellas carnes ligeramente privadas de tendones, con un 15%

de grasa de depósito. Se la emplea para la fabricación de la
mayoría de los embutidos y se la obtiene de los flancos, costillares y
desperdicios del despiece. El consumo a nivel casero no es
difundido ni aconsejable.
5.4. CUARTA CATEGORÍA.
34
Pertenecen aquellas carnes hemorrágicas de animales no
desangrados adecuadamente. Las piltrafas y residuos de
faenamiento así como carnes provenientes de la herida de
sangrado y residuos de tendones, también pertenecen a esta
categoría. No se recomienda utilizar en forma directa para consumo
a nivel casero m mezclarla con carne de óptimas condiciones para
un proceso industrial,
6. CLASIFICACIÓN DE LA CARNE SEGÚN LA

COMERCIALIZACIÓN Y LA GASTRONOMÍA
Las carnes que se comercializan están constituidas por el músculo

de animales terrestres.
Las carnes contienen aproximadamente un 20% de proteínas de

alto valor biológico. La carne que se tome en cuenta para la
categorización son las partes comestibles del ganado bovino, ovino,
porcino así como de las aves.
Se han clasificado las carnes, desde un punto de vista

gastronómico en las siguientes;
6.1. Carnes rojas
El término carne roja es la definición especifica debido al color (rojo

o rosado) de algunas carnes en estado crudo. El color de la carne
se debe al pigmento rojo denominado mioglobina.
Se las consideran carnes rojas a la carne de res, cerdo, oveja,

cabra entre otras.
6.2. Carnes blancas.
La clasificación de las carnes en carnes rojas o blancas, se debe a

su mayor contenido, en el caso de las rojas, de un pigmento
llamada mioglobina, que contiene hierro, que le confiere ese color
rojo. Las carnes blancas tienen menos mioglobina, pero el
contenido en proteína total es idéntico.
En la comercialización de las carnes se incluyen tres categorías:
35
Categoría 1: tejido muscular casi sin desperdicios.
Categoría 2: con tejido conjuntivo y graso visible.
Categoría 3: con elevado contenido en grasa y mucha porción no

comestible.
La grasa de la carne puede ser visible o no visible, la grasa visible

corresponde a la grasa de almacén (tejido adiposo) y la grasa no
visible es una grasa estructural que está íntimamente ligada al tejido
muscular. Por lo tanto puede haber carnes muy grasas que
aparentemente no lo son, por ejemplo la carne del pato.
La grasa que contiene la carne, es mayo rítari amen te grasa

saturada y va acompañada de colesterol, por lo que aumenta los
niveles en la sangre de colesterol y por tanto el desarrollo de
enfermedades cardiovasculares. Según la cantidad de grasa que
posean se dividen en:
Carnes magras: hasta un 5% de grasa,

Carnes grasas: desde un 5% hasta un 30%
7. VISCERAS
En los países en vías de desarrollo es muy común encontrar la

comercialización de carne de animales que no necesariamente
tiene que ser el músculo del animal. Las vísceras constituyen una
fuente rica de nutrientes y vitaminas muy necesarias para el
organismo.
Dentro de las vísceras que son recomendadas para el consumo

tenemos:
Vísceras rojas: El corazón, hígado y ríñones y

Vísceras blancas: las criadillas (testículos) y los sesos.
El contenido en proteínas es idéntico a las carnes, pero tienen un

mayor porcentaje de grasa saturada y colesterol.
El hígado constituye un excelente alimento ya que es la fuente

alimenticia más importante de hierro. Contiene prácticamente todas
36
las vitaminas, destacando su contenido en vitaminas del grupo B
(B12,B9),A y D.
8. CLASIFICACIÓN SEGÚN LA PROCEDENCIA EN EL ANIMAL
Según al procedencia en el animal, la carne se la puede categorizar

basándose en la demanda de consumo. La aplicación de normas de
calidad para cada uno de los tipos de carne difiere debido a las
características específicas de cada una. Las clases principales son:
1- Carne de vaca
2- Carne de ternero
3- Carne de porcino
4- Carne de ovino
5- Carne de aves
6- Carne de pescado
7- Carne de Mariscos y crustáceos
9. CATEGORIZACION SEGÚN LA EDAD DEL ANIMAL
La calidad de la carne depende exclusivamente de la cantidad de

agua que contiene, por lo que la edad del animal está directamente
relacionada en la clasificación de la carne. Por ejemplo, se ha
tomado la carne de bovino para dar a entender esta característica:
TIPO DE CARNE EDAD DEL BOVINO

T(Ternero) 1 año máximo
AA(Superior) 2 años y medio máximo
A(selecto) 3 años y medio máximo
B(bueno) 5 años máximo
C(comercial) mayores de 5 años
10.TIPOS DE PRESENTACIÓN DE LA CARNE
Los diferentes tipos de carne también pueden ser categorizados

haciendo referencia a la presentación y en la forma como es
destinada al marketing. Esta característica influye notablemente en
el costo de la carne. Las formas básicas son:
37
- En fresco:
Ø Presentación en canales, medias canales y cuartos de canal.
Ø Presentación en cortes específicos. Ejemplo: Lomos, paletas,

salonillos, etc.
Ø Presentación en presas. Ejemplo: Para aves en pechugas, alas,

píernas, etc.
- Procesados:
Carnes Congeladas
Carnes Curadas
Carnes Saladas
Carnes ahumadas
Carnes Enlatadas
Carnes Embutidas
Carnes Cocidas o Asadas
ESPECIE RENDIMIENTO (%)

BOVINO
OVINO 47-54
PORCINO
POLLO
CUY 54,4-67,4
CONEJO 50 Sin cabeza ni
higado
Consumo de carne de cuy: 0,35 kg/habitante/año; Manteniendo en

refrigeración de 2 a 4°C, uego de 24 horas existe una pérdida de 2
a 4% en peso.
VARIABLES A CONSIDERAR EN EL SACRIFICIO DEL ANIMAL

CORTE PESO % DEL PU(USD/kg) PT(USD/kg) USOS
(kg) PESO
VIVO
Además hay que tomar en cuenta el rendimiento y precio de

productos comestibles y no comestibles.
38
5. PROCESO DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CHACINADOS,
ADITIVOS E INGREDIENTES
Son productos cárnicos están constituidos a base de carne picada y condimentada. La

palabra embutido deriva de salsus palabra latina que significa salado, literalmente, carne
conservada por salazón. La preparación d embutidos, de origen antiquísimo, evolucionó
lentamente a partir del simple proceso de salazón y desecación de las carnes frescas que
no podían ser consumidas inmediatamente. El sabor, la textura y la forma;
características de los diferentes embutidos que hoy conocemos como salchichas de
Frankfurt, salchichas de hígado, salchichas frescas de cerdo y salami.
La mejor forma de clasificar los embutidos es la que se basa en el tratamiento térmico

que reciben.
Productos cárnicos. Son aquellos productos que contienen carne de mamíferos y/o
aves de corral y/o caza destinada al consumo humano.
Productos cárnicos crudos. Son aquéllos sometidos a un proceso

tecnológico que no incluye un tratamiento térmico.
Productos cárnicos crudos frescos. Son los productos crudos

elaborados con carne y grasa molidas, con adición o no de subproductos y/o extensores
y/o aditivos permitidos, embutidos o no, que pueden ser curados o no y ahumados o no.
Incluyen: Carne para hamburguesas, longanizas, butifarra fresca de cerdo, picadillo

extendido, chorizo fresco, masas crudas, y otros.
4.1. Tripas de Cerdo
Para embutir se usan tripas de cerdo y tripas artificiales de celulosa. Con las naturales
conviene principiar. Las tripas se lavan y se deben remojar en agua con vinagre (3/4
partes de agua y 1/4 de vinagre). Ya lavadas, se guardan en agua con sal o bien pura sal
(tanta como sea necesario para cubrirlas).
4.2. Sustancias Curantes
Constituyen un ingrediente primordial en el proceso de conservación de las carnes.
Son sustancias que causan alteraciones positivas en la carne, como el mejoramiento del
poder de conservación, el aroma, el color, el sabor y la consistencia. Además, sirven
para obtener un mayor rendimiento en peso porque tiene una capacidad fijadora de
agua.
39
• Sal
La sal es el ingrediente no cárnico más común que se añade a los embutidos. Al

preparar embutidos se añade del 1 al 3% de sal para
1) impartir sabor
2) conservar el producto
3) solubilizar las proteínas.
La cantidad de sal añadida a los embutidos varía con la zona geográfica y con el criterio
de los diferentes industriales. Los embutidos madurados suelen contener un 3- 5% de
sal, mientras que los frescos poseen el 1,5- 2,0% casi todos los productos embutidos
cocidos contienen un 2- 3% de sal, siendo el contenido medio de las salchichas de
Frankfurt y de Bolonia muy cercano al 2,3%. La textura de la carne influye en la
sapidez de los productos embutidos de forma que, con un nivel similar de sal, los
embutidos de masa groseramente, saben menos salados que los de masa finamente
desintegrada.
La sal actúa como conservador retardando el crecimiento bacteriano, es decir, que se

comporta como agente bacteriostático más que bactericida. Su eficacia bacteriostática
depende de la concentración de sal en la sal curante del embutido y no sólo de la
cantidad total de sal que contiene. Basta que la salmuera posea el 45% de sal para
conservar los embutidos adecuadamente manipulados. A la acción conservadora de la
sal se suma la debida a la presencia de nitrito, y en menor grado de nitrato. La capacidad
de la sal para solubilizar las proteínas del músculo tiene importancia vital en la
fabricación de embutidos.
Las proteínas solubilizadas actúan como emulsionantes al cubrir los glóbulos de grasa y
ligar el agua impartiendo de esta forma estabilidad a las emulsiones cárnicas. Al influir
la sal en la ligazón o retención del agua influye también en el rendimiento del producto.
El efecto de la sal sobre la capacidad de retención de agua se debe principalmente a los
iones cloruro (no a los iones sodio)
Pese a sus variadas funciones beneficiosas en la fabricación y conservación de los

embutidos, la sal tiene el inconveniente de acelerar el enranciamiento de la grasa y en
consecuencia reduce la vida útil de los embutidos curados y de los no curados
almacenados en refrigeración o en congelación. Para evitar este efecto desfavorable de
la sal la legislación federal relativa a la inspección de la carne permite añadir
determinados antioxidantes a los embutidos no curados y secos preparados con carne de
cerdo congelada, a condición de que se indique su presencia y su finalidad, por ejemplo,
“antioxidante añadido para mejorar la estabilidad”.
• Nitritos y nitratos
Ayudan al proceso de curado de las carnes, mejoran el poder de conservación, el aroma,

el color, el sabor y la consistencia. Además sirven para obtener un mayor rendimiento
en peso, porque tienen una capacidad fijadora de agua.
40
Pero lo más importante, es que el nitrato protege a las carnes del “Botulismo”, una de
las peores formas de envenenamiento que conoce el hombre. Los nitratos y nitritos se
usan en cantidades muy pequeñas y debe tenerse cuidado de no exceder la cantidad
recomendada porque puede echar a perder sus productos. Aquí conviene aclarar que
cuando el productor desee modificar la receta de elaboración, debe respetar la cantidad
señalada de nitratos y nitritos. Un nombre comercial de los nitratos y nitritos es “Cura
Premier”.
El nitrito así mismo tiene acción conservadora, es decir, contraria a los gérmenes de la
putrefacción aunque también los microbios responsables de las intoxicaciones
alimentarias se ven inhibidos por el nitrito. De esta manera se mejora la capacidad de
conservación de los productos.
• Azúcares
Como sustancias coadyuvantes a la maduración los productos curados crudos deben

llevar en su composición sustancias azucaradas.
Los azucares influyen positivamente sobre el enrojecimiento por una parte en virtud de
su acción reductora, pera también recibiendo como medio nutricio de microorganismos
beneficiosos que, lo mismo que en los embutidos crudos contribuyen a la formación y
conservación del color, así mismo a la generación del aroma de los productos curados
crudos.
En el salado de las carnes, el azúcar tiene como finalidad darle al producto una
consistencia suave de tal manera que no resulte duro o tieso sino jugoso y agradable,
además mediante su aplicación se logra obtener un sabor especial muy deseable. Es
recomendable que las mezclas que se utilicen en el salado sean lo más frescas posibles,
para que la salazón sea efectiva y uniforme.
En la industria chacinera sólo han encontrado amplia aceptación cuatro edulcorantes, la

sacarosa, la glucosa, la lactosa y el jarabe de maíz o sus componentes sólidos. Sólo la
sacarosa y la glucosa se usan primordialmente por su capacidad edulcorante.
La legislación federal no limita las cantidades permisibles de sacarosa y glucosa debido
a que su sabor dulce impone un límite a su uso. La dulzura de la glucosa es de la mitad a
dos tercios de la que corresponde a la sacarosa y en los embutidos se usa a un nivel
aproximado del 1%.
4.3. Especias y condimentos
Las especias y condimentos son sustancias aromáticas de origen vegetal que se agregan
a los productos cárnicos para conferirles sabores y olores peculiares.
El término condimento es muy amplio y se aplica a todo integrante que aisladamente o

en combinación confiere a los productos alimenticios. Para sazonar los embutidos se
emplean mezclas de diferentes especias, aunque también se usan otras sustancias como
el glutamato mono sódico, hidrolizados de proteínas vegetales y nucleótidos. El
glutamato mono sódico y los nucleótidos aromatizantes resaltan o potencian el aroma,
41
mientras que los hidrolizados de proteínas vegetales imparten un aroma cárnico
característico.
Los nucleótidos aromatizantes afectan además a la textura de los embutidos, haciendo

que la sensación de sabor se centre en la mucosa lingual. Además de impartir a los
embutidos sabores y aromas característicos, algunas especias tienen acción antioxidante,
como por ejemplo la pimienta negra, el clavo, el jengibre, la nuez moscada, el romero,
la salvia y el tomillo.
Las especias son sustancias vegetales aromáticas disecadas. Este término puede
aplicarse a todos los productos vegetales desecados entre los que figuran las “verdaderas
especias”, las hierbas, las semillas aromáticas y las hortalizas deshidratadas. Debido a
que las especias son productos naturales, su sabor, rendimiento y calidad verían con las
condiciones climáticas, dependiendo su valor de las condiciones como la pimienta de
Jamaica, el jengibre, la nuez moscada y la pimienta son productos de plantas tropicales
obtenidos de raíces, cortezas, yemas, flores o frutos.
Las hierbas son hojas de plantas que crecen tanto en zonas templadas como tropicales,
cuyo contenido total en aceite es relativamente bajo en comparación con el de las
verdaderas especias. Como ejemplo de hierbas pueden citarse la mejorana, la menta, la
salvia y el tomillo.
Las semillas aromáticas proceden de plantas cultivadas tanto en zonas cálidas como
tropicales. Como ejemplo de semillas aromáticas pueden citarse el anís, el coriando, el
eneldo y la mostaza. Las hortalizas suelen utilizarse, aunque no siempre en estado
deshidratado y los ejemplos más comunes son el ajo y la cebolla.
Ø Propiedades de los condimentos
Los condimentos cumplirán acciones similares que las especerías como son las de condimentar
los alimentos, evitar actividades oxidantes emulsificar las masas y colaborar en la retención de
humedad en los embutidos. En la actualidad en la gran industria se está empleando en la
fabricación de embutidos, condimentos previamente preparados, que lo fabrican determinadas
casas comerciales.
Ø Tipos y clases de condimentos
Con la gran variedad de productos cárnicos, existen también una gran gama de condimento y es
así que tenemos los condimentos para: jamón, queso de chancho, hamburguesa, chorizos, paté,
frankfurt, vienesa especial, vienesa corriente, salchicha de freír, salami, mortadela corriente,
mortadela especial, mortadela extra, bologna, pastel mejicano, salchicha cervecera, etc. Los
mismos que serán utilizados en las condiciones y proporciones recomendadas por la casa
productora.
Pero en la pequeña industria, los mismos fabricantes de embutidos se ven en la imperiosa

necesidad de prepararlos.
Ø Preparación y Manejo de los Condimentos
MORTADELA BOLOGNA MORTADELA ESPECIAL

INGREDIENTE PARTES INGREDIENTE PARTES
Clavo de olor 2 Pimienta negra 1
42
Canela 1 Ajo en polvo 2
Nuez moscada 1 Pimienta blanca 2
Pimienta negra 2 Cilantro 1
Cilantro 1
VIENESA ESPECIAL JAMON

Comino 1 Clavo de olor 2
Pimienta negra 2 Nuez moscada 1
Cebolla 2 Pimienta negra 1
Pimentón dulce 1
QUESO DE CHANCHO SALAMI
Pimienta blanca 2 Pimentón dulce 3
Comino 1 Ají picante 2
Ajo 3
Pimienta negra 1
CHORIZO TIPO ESPAÑOL CHORIZOTIPO
ARGENTINO
Pimentón dulce 6 Ají 4
Pimienta blanca 2 Orégano 1
Ajo 1 Nuez moscada 0.2
Orégano 1 Pimentón dulce 2
Canela 1 Azúcar 3
Nuez moscada 0.1 Ajo 2
Clavo de olor 0.1
SALCHICHA DE FREÍR CHORIZILLO

Ajo 3 Pimienta blanca 3
Pimienta blanca 2 Ají 2
Cebolla 2
Ø Propiedades de las especias
La grasa en los productos cárnicos tiene poca capacidad de conservación, perdiendo calidad y
valor nutritivo, originando cambios en el sabor aroma, lo que se manifiesta con la rancidez y
olores pútridos.
Estas modificaciones pueden obedecer a la degradación microbiana, química o enzimática, en

presencia de oxigeno calor y luz. Desde el punto de vista económico es de mucha importancia
tomar las debidas precauciones para evitar la descomposición.
Ø Actividad antioxidante
Las especerías al parecer toman el oxígeno de las grasas para formar radicales, desarrollando
una acción anti oxidativa.
Las tripas naturales antes de su utilización deben prepararse previamente, con la finalidad de
que recuperen su elasticidad y capacidad de llenado. Cuando las tripas han sido almacenadas
secas y conservadas en sal, antes de su uso deben lavarse y desaguarse para eliminar el exceso
de sal, para esto se puede optar por colocar en agua a 30º c. Que contenga vinagre en un 3 a 4%
por el tiempo mínimo de 2 horas o en agua fría por 24 horas. Luego se pasará agua por su
interior para facilitar en algo la colocada en la boquilla de la embutidora. Pero es fundamental
que las tripas no estén demasiado mojadas en el momento de embutir, ya que esto puede
originar decoloraciones anormales en los embutidos.
43
4.4. Grasa o tocino
La grasa se añade a las emulsiones incluyendo en la formulación recortes de carne

vacuna y de cerdo. Puesto que las grasas de la carne de cerdo son más blandas y funden
a temperaturas más bajas, su desintegración es más fácil que la de las grasas de carne
vacuna. Sin embargo las emulsiones preparadas con grasa vacuna tienden a ser más
estables puesto que este tipo de grasa puede desintegrarse a temperaturas muy elevadas.
Si durante la preparación de la emulsión en la cortadora se mantiene baja la temperatura
de la grasa de cerdo, entonces apenas existen diferencias en la estabilidad de las
emulsiones que contienen predominantemente grasa de cerdo y las que poseen un
predominio de grasa vacuna.
4.5. Sustancias ligantes
Según su procedencia las sustancias ligantes se clasifican en animales y vegetales. En

ambos casos el principal ingrediente funcional de las sustancias ligantes es la proteína
que contienen, las harinas cereales comunes no se consideran ligantes debido a que su
función principal es ligar el agua, no emulsionar la grasa.
Las sustancias ligantes de origen animal se hallan constituidas por productos lácteos,
como la leche descremada en polvo, la leche descremada en polvo pobre en calcio, el
suero desecado y el caseinato sódico. Los productos de la soja son las únicas sustancias
ligantes de origen vegetal usados profusamente en los productos cárnicos procesados.
La leche descremada en polvo contiene aproximadamente el 36% de proteína, de la cual
el 80% es caseína y el resto lacto albúmina y lacto globulina, con predominio de la lacto
albúmina. Casi toda la caseína cálcica por lo que esta proteína es prácticamente
insoluble en agua. Para que actúen como emulsionantes las proteínas tienen que hallarse
en estado de dispersión.
La capacidad de dispersión puede aumentarse sustituyendo parte del calcio por sodio.
Cuando en la leche descremada, en polvo se sustituye hasta el 70% del calcio por sodio,
al producto se denomina leche descremada en polvo pobre en calcio. El suero en polvo,
obtenido precipitando la caseína, es rico en las proteínas lacto albúmina y lacto
globulina, que poseen mejores propiedades de dispersión. El caseinato sódico, que
contiene más del 85% de proteína, es otro producto derivado de la leche que a veces se
emplea en la industria de la carne.
Los productos de la soja se utilizan crecientemente como aditivos de los embutidos

debido a su alto contenido proteico. Existen cuatro productos específicos: la harina de
soja, el granulado de soja, el concentrado de proteína de soja y la proteína purificada de
soja. La harina y el granulado de soja sólo difieren en el grado de molturación; en la
primera el tamaño de partícula es mucho menor que en el granulado.
El contenido en proteína de la harina de soja y del granulado de soja varía desde el 40 al

60%. El concentrado de proteína de soja tiene un 70% de proteína y la proteína
purificada de soja tiene un 90% de proteína. Para que la proteína purificada de soja
pueda detectarse en los productos cárnicos se marca con un 0,1% de titanio en forma de
dióxido de titanio. El principal conveniente de los productos de la soja, en particular de
la harina y del granulado, es su sabor. La proteína purificada de soja, que se vende
44
principalmente en forma de proteinato sódico, posee un sabor muy ligero, se dispara
rápidamente en el agua y melifica cuando se calienta.
4.6. Sustancias de relleno
En la fabricación de panes de carne y menos frecuentemente de embutidos cocidos se

utilizan harinas de trigo y en menor grado de cebada, maíz, avena, arroz y centeno.
Las harinas a excepción de la de soja, son relativamente pobres en proteínas y ricas en
almidón, y por consiguiente carecen de la capacidad emulsionante de las proteínas
ligantes. En ocasiones el almidón se usa en estado puro, como en el caso del almidón de
patata. Sin embargo si no se toman las debidas precauciones durante la cocción de los
embutidos, el almidón puede perder su capacidad de retención de agua, debido a que las
amilasas de la carne lo degradan. La degradación o hidrólisis del almidón sólo se
produce cuando se calienta por encima de su temperatura de gelatinización sin pasar de
80º C, temperatura ésta que inactiva a las amilasas de la carne. La temperatura de
gelatinización difiere con la procedencia del almidón, variando entre 52º C que
corresponden al almidón de trigo y 63º C que corresponde al de patata.
La hidrólisis del almidón es mínima si los embutidos se procesan rápidamente para

acortar el tiempo de exposición del almidón al margen de temperatura crítica.
La harina ultra fina de mostaza se usa mucho en la fabricación de productos embutidos

cocidos. Legalmente se permite a los fabricantes utilizar hasta el 1% en los embutidos
indicando en la etiqueta su uso como condimento. Su principal función, sin embargo no
es la condimentación sino la de servir de material de relleno. En algunos casos sirve
también para facilitar la supresión de las tripas celulósicas de las salchichas de
Frankfurt.
El jarabe de maíz y sus componentes sólidos generalmente, se utilizan como aditivos en

los productos embutidos. Son considerablemente menos dulces que la sacarosa y
aunque a efectos legales se han clasificado como agentes edulcorantes, su empleo con
tal fin es limitado, según se ha expuesto anteriormente. Su principal misión es servir de
material de relleno, aunque también facilita el pelado de las salchichas.
4.7. Tripas naturales
Antes de que a mediados de la década de 1920 se inventasen las tripas

celulósicas el único tipo de tripa que podía usar el fabricante de embutidos
era el obtenido del tracto digestivo de cerdos, ovinos y bovinos. Los
embutidos procesados en tripas naturales.
Existen cinco tipos generales de tripas de cerdo:

1) tripas redondas o pequeñas (intestino delgado)
2) tripas medianas (parte central del intestino grueso)
3) tripas culares (porción terminal del intestino grueso
4) vejigas
5) estómago
45
De acuerdo con su anchura las tripas de oveja y las tripas pequeñas de cerdo se
clasifican en tres tipos: estrechas, medianas y anchas. Las tripas de oveja proceden
exclusivamente de los intestinos y son las más valiosas para preparar embutidos.
Existen cinco tipos de tripas de ganado vacuno:

1) tripas redondas o cordillas (intestino delgado)
2) tripas medianas (intestino grueso)
3) tripas culares (ciego)
4) esófagos
5) vejigas.
Las tripas medianas de vacuno y de cerdo no sólo se utilizan con sus

dimensiones naturales sino que a veces se transforman en tripas de diámetro
uniforme y específico. Las tripas naturales, debido a que son productos
perecederos se tratan con sal después de lavarlas. Las tripas curadas tienen
aproximadamente un 40% de sal. Antes de usarlas deberán remojarse en agua fría para
eliminar la sal y facilitar la operación de enfusado.
4.8. Tripas artificiales
Las tripas artificiales se clasifican en cuatro grupos:
a. Tripas celulósicas
b. Tripas de colágeno no comestible
c. Tripas de colágeno comestible
d. Tripas de plástico
TRIPA FRESCA SIN PREPARAR Tripa natural de porcino, bovino u ovino
Lave interiormente con agua corriente para

LAVADO
eliminar el contenido gástrico
Para facilitar la preparación con un cuchillo retire

la grasa orilla, sin Deteriorar la tripa
DESEBADO
De la vuelta la tripa, la mucosa dejando

exteriormente y proceda al desarrado, utilice una
DESARRADO herramienta que lo permita el raspado, elimine la
mucosa, submucosa y la cerosa capa exterior y
utilice la muscular. En tripas guardadas escalde
a 68ºC. Mezcle con vinagre
CURTIDO Utilice agua a 30ºC, mezcle con vinagre del 3 al
4 % por litro de agua y sumerja las tripas por 10
a 30 minutos.
CALIBRADO
Separe las tripas por calibres mediante el
empleo de calibradores o inflándoles.
Al aire, cuando son infladas o a la salazón, se

SECADO
les enmadeja y se les coloca entre capas,
Las tripas secas se almacenan en fundas

plásticas y con sal, mismas que se conservan
ALMACENADO
en perfectas condiciones por el tiempo de 2
años
Obtenemos la tripa natural lista para

TRIPA NATURAL
embutir
• CLASIFICACION DE LOS EMBUTIDOS
Clasificación Características Ejemplos

Embutidos frescos Carnes frescas Salchichas frescas de
(principalmente de cerdo), sin cerdo
curar, picadas, sazonadas y Bratwurst
generalmente embutidas en Bockwurts
46
tripa, deben cocinarse para su
consumo
Embutidos secos y Carnes curadas, desecadas al Salami
semisecos aire, pueden ahumarse antes Pepperoni
de la desecación, se consumen Lebanon Bologna
como fiambre
Embutidos cocidos Carnes curadas o sin curar, Salchicha de hígado
emulsionadas, sazonadas, Braunschweiger
embutidas en tripa, cocidas y Queso de hígado
en ocasiones ahumadas,
generalmente se consumen
como fiambre
Embutidos ahumados no Carnes frescas, curadas o sin Salchichas de cerdo al
cocidos curar, embutidas ahumadas estilo del país, ahumadas
sin cocer, se sirven Mettwurts
completamente cocinadas Kielbasa
Especialidades a base de Productos cárnicos Panes de carne
carnes cocidas especialmente preparados con Queso de cabeza de
carnes curadas o sin curar, cerdo
cocidas pero raramente Scrapple
ahumadas, con frecuencia se
fabrican sin envoltura en
forma de filetes, lonchas o
rodajas pre envasadas, se
consumen como fiambres
6. PROCESO DE ELABORACION DE PRODUCTOS CARNICOS
Combinación de diferentes carnes e ingredientes como carne magra, especias,

condimentos, sal, etc., (1500 a.c) dentro de una funda para preservarla.
Casi todo lo expuesto hasta ahora sobre la fabricación de embutidos

se refiere a los productos cocidos preparados con emulsiones
cárnicas.
Si bien estos productos son los que más se fabrican en los Estados
Unidos, también se producen cantidades considerables de
embutidos a base de mezclas no emulsionadas. Seguidamente se describirá la
preparación.
La transformación de la carne en productos cárnicos tiene los siguientes objetivos:
− Mejorar la conservación del producto

− Desarrollar nuevos productos derivados de la carne con sabores diferentes.
− Elaborar partes del animal que son difíciles de comercializar.
Según el método se puede variar el sabor mediante el empleo de:

47
− Especias
− Envase y modo de presentación
− Grado de salazón-curado
− Desecación y ahumado
14.1. Elaboración de chorizo
En el caso del chorizo, existen infinidad de recetas y materias primas

utilizadas. Aquí daremos una receta que puede ser utilizada como base, el
productor puede agregar o quitar condimentos al gusto.
El chorizo es un embutido, que se elabora con carne de cerdo, tocino, sal y especias, que
se comercializa especialmente en los diferentes mercados de las ciudades. Tiene la
característica de ser un producto de pasta gruesa, embutido en tripa natural delgada de
porcino y semi maduro. Se lo puede elaborar artesanalmente, en las diferentes
comunidades, este tipo de chorizo es considerado tradicional por sus habitantes.
14.1.1. Materiales y equipos
• Balanzas
• Bandejas
• Embutidora
• Refrigerador
• Cuchara
• Cuchillos
http://digitron.cl/digitron/index.php?page=shop.product_details&category_id=30&flypa
ge=flypage_lite_pdf.tpl&product_id=135&option=com_virtuemart&Itemid=26
14.1.2. Materias primas e insumos
INGREDIENTES %
Sal 1,43
Ajo 0,76
Cebolla 1,1
Achiote 1,29
Orégano 1,57
Cilantro 0,23
Pimiento 0,47
Tocino 19,16
Carne de res 50,77
Fécula 4,16
Hielo 19,11
14.1.3. Proceso de elaboración
5.1.3.1.Diagrama de bloques
48
carne de segunda o tercera categoría y
SELECCIÓN DE MATERIA PRIMA
tocino de segunda
Corte la carne y el tocino en trozos,

TROCEADO
retire los huesos y cartílagos.
Registre el peso de la materia prima a

PESADO emplear
Moler la carne y el tocino por separado,

use disco de 5 a 6 y de 6 a 10 mm de
MOLIDO diámetro respectivamente y transfiera a
la mezcladora
Si no ha curado antes adicione primero la

MEZCLADO
sal curante (sal, nitrito y azúcar).
EMBUTIDO Una vez que la masa sea homogenea coloque en la

embutidora y proceda a embutir sin dejar aire en el interior.
Para la especial use tripa calibre 30 mm de diámetro.
ATADO Esta operación se realiza con hilo chillo cada 7 cm
Por 60 minutos a 45°C, luego incremente a

AHUMADO
70°C.
ETIQUETADO Colocar la etiqueta del producto
ALMACENAMIENTO 4°C y humedad relativa de 80%
CHORIZO FRESCO
5.1.3.2. Descripción del diagrama
• Colocar la carne en refrigeración a temperatura de 2 a 4º C o congelador para no

romper la cadena de frío y evitar la proliferación de los microorganismos.
• Cortar la carne de cerdo y tocino en trozos pequeños con condiciones para efectuar
la molienda.
• Utilizando una balanza realizar el pesaje y registro de las cantidades de los
ingredientes de acuerdo a la formulación previa.
• Realizar la disminución del tamaño de partícula de la carne mediante un molino de
carne.
• Mezclar los ingredientes, colocando los mismos en una mezcladora, iniciando con
la carne, sal, poli fosfato, hielo, especias y condimentos, ligantes y tocino.
• Embutir en tripa natural de intestino de porcino, ovino o ternera previamente
preparada.
• Colocar el producto en refrigeración entre 2 a 4º C, para que el producto no pierda la
cadena de frío y evitar el desarrollo de microorganismos patógenos.
14.2. Elaboración de salchicha de Freír
Elaborada a base de carne de cerdo y tocino molidos, mezclada con especias naturales,
ácido ascórbico, sal, agua y aditivos permitidos.
Es un producto crudo fresco de pasta gruesa, color rosado y aroma característico
49
• Balanzas
• Bandejas
• Embutidora
• Refrigerador
• Cuchara
• Cuchillos
SALCHICHA DE FREIR
Ingredientes %
Carne de cerdo (pecho) 50.00
Tocino de cerdo 44.30
Sal curante 2.20
Pimienta blanca en polvo 0.20
Ajo en polvo 0.30
Fécula 3.00
Cebolla en polvo 3.00
Para la Salchicha de freír use carne de segunda

categoría y tocino del vientre o dorsal.
Corte la carne de cerdo y el tocino en pedazos

TROCEADO
pequeños y refrigere para su posterior molido.

PESADO emplear
Moler en la rejilla 6 A 8 mm. La carne y tocino

MOLIDO realizar por separado la carne y tocino
Mezcle todos los ingredientes hasta obtener una masa

MEZCLADO
uniforme
Embutir en tripas de 30 a 36 mm. de d. y amarre en

EMBUTIDO
porciones de 5 a 7 cnts. De largo.
Embutir en tripas de 30 a 36 mm. de diametro y

ATADO
amarre en porciones de 5 a 7 cnts. De largo.
En refrigeración a 7ºC; es un producto fresco de

ALMACENAMIENTO
consumo inmediato
SALCHICHA DE FREIR
5.2.3.2.Descripción del diagrama
• Para la Salchicha de freír use carne de porcino de segunda categoría y tocino del
vientre o dorsal.
• Colocar la carne en refrigeración a temperatura de 2 a 4º C o en congelador para
mantener las características.
• Corte la carne y el tocino en pedazos pequeños y refrigere para su posterior molido.
• Utilizando una balanza realizar el pesaje y registro de las cantidades de los
ingredientes de acuerdo a la formulación previa.
50
• Realizar la disminución del tamaño de partícula en un molino de carne con rejilla de
6 a 8 mm.
• Mezclar los ingredientes, colocando los mismos en una mezcladora, iniciando con
la carne, sal, poli fosfato, hielo, especias y condimentos, ligantes y tocino.
• Embutir en tripa natural de intestino de porcino, ovino o ternera previamente
preparada.
• Colocar el producto elaborado en refrigeración entre 2 a 4º C, para que el producto
no pierda la cadena de frío y evitar el desarrollo de microorganismos patógenos,
utilizar para su consumo luego de 24 horas.
14.3. Elaboración de longaniza
Es un embutido con tradición milenaria, es uno de los múltiples

productos derivados del cerdo, siendo la longaniza el producto más
antiguo que se conoce y se podría resumir como embutido delgado,
hecho de carne de cerdo adobada y picada.
El proceso de transformación de la carne implica el conocimiento previo

de la materia prima en este caso el tipo de corte de carne, especie animal, pH de la
carne.
Independiente de las costumbres cuando se empleen tripas naturales se deben tener

criterios de calidad, uniformidad, calibrado, limpieza y acondicionamiento.
Para la realización de la longaniza, primero se pica la carne de cerdo, después se añaden

especias y finalmente se embute en intestinos del mismo cerdo o de ternera; tras esto ya
está lista para consumir fresca. Si queremos curarla para consumir como longaniza seca,
debemos dejarla reposar en un lugar adecuado para el secado de embutidos durante un
periodo aproximado de unas dos semanas.
La longaniza fresca generalmente se toma frita (sin necesidad de añadir aceite) o se asa
a la parrilla, mientras que la seca (curada) puede consumirse cruda.
La calidad de las carnes con que se realizan, utilizando únicamente hembras o machos
castrados, seleccionado cada parte del cerdo, para realizar un determinado tipo de
embutido:
Las partes magras, se emplean para elaborar la longaniza y el salchichón.

Las zonas más sabrosas, para el chorizo, perro y la güeña.
Las más grasas, para la sobrasada. La manteca, para realizar la morcilla.
Las tripas utilizadas, son siempre naturales, cuidando de un modo especial, el calibre y
el grosor de las mismas, que sean resistentes al cocido, para la morcilla y el perro, que
permitan un secado correcto, etc.
El clima y la geografía de la ciudad, que es sin duda el factor

determinante para obtener un curado u oreado ideal.
51
Se obtiene de la carne del cerdo picada, con más del 70% de magro condimentada con
especias y embutida en la tripa natural del cerdo. Precisa de curación y secado, esto se
hace en las salas de oreo. Se presenta en forma de herradura y puede oscilar de los 20
a los 70 cm. Es un producto muy natural, y de total calidad.
Fue el primer producto que contó con la "C de Calidad". Después de picada y
amasada se embute en tripa natural y se deja secar. Los colorantes no forman parte de
esta elaboración. Su forma es una herradura. Las especias admitidas, en general, son las
naturales de la comarca. Se permite introducir el toque personal a las elaboradoras.
• Balanzas
• Bandejas
• Embutidora
• Refrigerador
• Cuchara
• Cuchillos
• Carne de cerdo
• Tocino
• Agua
• Sal curante
• poli fosfato
• ajo en polvo
• paprika
• pimienta
• cebolla
• comino
• vinagre
• tripa natural de cerdo
52
Para la Longaniza use carne de segunda categoría y

tocino del vientre o dorsal.
Corte la carne de cerdo y el tocino en trozos pequeños

TROCEADO
y refrigere para su posterior molido.

PESADO emplear
Moler en la rejilla 6 A 8 mm. La carne y tocino

MOLIDO realizar por separado la carne y tocino
Mezcle todos los ingredientes hasta obtener una masa

MEZCLADO
uniforme
Embutir en tripas de 30 a 36 mm. de d. y amarre en

EMBUTIDO
porciones de 5 a 7 cnts. De largo.
Embutir en tripas de 30 a 36 mm. de diametro y

ATADO
amarre en porciones de 7 a 10 cnts. De largo.
En refrigeración a 7ºC; es un producto fresco de

ALMACENAMIENTO
consumo inmediato
LONGANIZA
7. EJERCICIOS DE APLICACIÓN
Ejercicio 1
El plan diario de trabajo de un establecimiento chacinero prevé la producción de las

diferentes clases de embutidos de hígado que se mencionan con las siguientes pérdidas
de elaboración:
a. Calcular el tiempo que debería emplearse teóricamente para el picado, acción de

la cutter y mezclado en cada una de las clases de embutidos.
b. Calcular la diferencia de peso que se produce hasta la operación de rellenado
8. BIBLIOGRAFIA
• WERNER FREY. 1985. Fabricación fiable de embutidos, Editorial ACRIBIA.

España.
53
• OWEN, J y Otros. ------. Manual de prácticas para cursos de Tecnología de la
carne. División de estudios de postgrado
• FISHER, R; NOACK, K y PFIEL, W. 1973. Industrias Cárnicas: Cálculo
de costes y rendimientos. Editorial Acribia. España.
• MORENO, B. 2006 “Higiene e inspección de carnes I”. Segunda edición.
Ediciones Díaz de Santos. pag 646.
• GUTIÉRREZ, J. 2008 “Jamón curado – Aspectos científicos y tecnológicos”.
Ediciones Díaz de Santos. pág. 605.
• MEAD, G. 2009 “Análisis microbiológico de carne roja, aves y huevos”.
Editorial Acribia, S.A. pág. 347.
• PALTRINIEERI, G. 2008 “Elaboración de productos cárnicos”. Tercera edición.
Editorial Trillas. pág. 120.
• PALTRINIEERI, G. 2008 “Taller de carne”. Segunda edición. . Editorial Trillas.
pág. 79.
• SCHIFFNER, E; OPPEL, K; LÖRTZING, D. 1996 “Elaboración casera de
carne y embutidos” Editorial Acribia S.A. pág. 291.
• RANKEN, M.D. 2003 “Manual de industrias de la carne” Primera edición.
AMV Ediciones. pág. 201.
• SECAP(1991), Manual del Procesador de Cárnicos,

Primera Edición, Dirección Técnica del Departamento de
Métodos y Diseño Pedagógico,.
• En Internet
• http://www.amvediciones.com/l-35.htm
• http://es.geocities,com/bonidavi/nutrill.html
54

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UNIVERSIDAD TECNICA DEL NORTE

FACULTAD DE INGENIERIA EN CIENCIAS AGROPECUARIAS Y

CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

La carne fresca es uno de los alimentos más perecederos, por ello es

La industria de la carne surgió debido a la evolución gradual de los procedimientos

La conservación de la carne y sus productos por medio de la transformación o valor

En vista de la importancia de la carne como fuente de proteína en la dieta de la mayoría

Se denominan “chacinados” los productos preparados sobre la base de carne y/o

“Embutidos” son aquellos chacinados que han sido introducidos a presión en

2. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

La Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) constituyen un requisito básico para el

El manejo higiénico de la carne, dentro de las diferentes etapas del proceso de

2.1. DEFINICIONES GENERALES

Higiene: todas las medidas necesarias para asegurar la inocuidad y salubridad de

Limpieza: eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia

Desinfección: eliminación o reducción del número de microorganismos a un nivel que

Buenas prácticas de manipulación: conjunto de prácticas adecuadas, aplicadas

Calidad: conjunto de propiedades y características de un producto, que satisfacen las

Calidad sanitaria: conjunto de propiedades y características de un producto que

Contaminación alimentaria: presencia de todo aquel elemento no propio del alimento

Contaminación cruzada: proceso por el cual los microorganismos son trasladados -

ETA: enfermedades transmitidas por los alimentos o aguas contaminadas, productos

Manipulador de carne y productos: toda persona que manipule directamente la carne,

Procedimiento: documento escrito que describe la manera específica de realizar una

Clasificación de los alimentos: El valor nutricional de nuestra dieta depende de los

Para hacer más sencillo el conocimiento de un alimento este se clasifica teniendo en

Alimentos plásticos o formadores: son aquellos que ayudan a la formación y al

2.2.1. Control de enfermedades.

2.2.2. Examen médico

La frecuencia para la realización de los exámenes médicos dependerá de cada

2.2.3. Malos hábitos

Quedan totalmente prohibidas las siguientes acciones durante la manipulación y

2.2.4. Prácticas higiénicas

Es totalmente obligatorio lo siguiente:

a. Mantener la limpieza personal adecuada.

2.2.5. Baño diario:

Todo el personal que esté involucrado en la manipulación de la carne deberá presentarse

2.2.6. Lavado de manos

Muchos microorganismos patógenos pueden ser transferidos a la carne o

Frecuentemente un apropiado lavado de manos es efectivo en la prevención de todo tipo

1. Antes de iniciar el trabajo

2.2.7. Uniforme del personal

• Gorra (que cubra toda la cabeza).

2.2.8. Redecilla, pañoleta y gorra

Por el trabajo que se realiza el uniforme pueda ensuciarse rápidamente, se aconseja

Deben ser preferiblemente de goma y cerrados, para garantizar una mejor

A la agroindustria en la sala de proceso es importante ir con zapatos cómodos o zapatillas

En caso de presentar el manipulador alguna herida en la mano, debe ponerse guantes

El uso de guantes no exime al manipulador, practicante o investigador de la obligación

"La buena presencia es el reflejo de vuestra personalidad."

2.2.12. Educación y capacitación.

El propietario o administrador de la tercena, carnicería o planta de

Así se evitará la contaminación de la carne y se preservará la buena imagen de su local,

2.3. EDIFICIOS E INSTALACIONES

Tomar las precauciones apropiadas para reducir el potencial de

Como primera indicación, la faena y el procesamiento de fiambres

Los establecimientos faenadores y/o procesadores de productos chacinados tienen que

Los edificios e instalaciones tienen que ser de construcción sólida y sanitariamente