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Escabeche
Escabeche
Escabeche
TIPOS DE ESCABECHE
Escabeche en frio
Un proceso en frío, que consiste en la adición de sal y vinagre (sin
esterilización posterior) al pescado crudo, manteniendo el producto durante
unas 24 horas en la nevera con el vinagre, con lo que el producto final sería
una semiconserva y por lo tanto hay que conservarla en frío. Se deben tomar
ciertas precauciones al momento de usar esta técnica, puesto que el vinagre
inhibe la capacidad de reproducción de muchos gérmenes patógenos, pero no
de todos, por lo que existe un riesgo de toxiinfección. Por tanto, para evitar
riesgos, el pescado deberá de ser sometido además del tratamiento en vinagre,
a un tratamiento térmico de -18ºC durante 72 horas antes o después del
escabechado. Esta congelación evita enfermedades como el anisakis. (Zallo,
2016, citado por Abarca y Pastora, 2020).
Escabeches fritos
Consiste en la adición de sal y ácido acético, pero, los pescados deben estar
fritos, hervidos o cocinados en grasa o aceites para después ser consumidos,
no requieren de maduración. A causa del fritado se produce la eliminación del
agua causando con ello pérdidas del 20-30 % del peso del pescado. Por último,
se envasan con una solución de vinagre y sal, mínimo 48 horas (García, 2011).
Escabeches cocidos
MARINADO
BIBLIOGRAFIA