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    Examen Carnicos

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    Oscar de Jesus Rayos Cruz
    El documento habla sobre tres situaciones relacionadas con la obtención y procesamiento de carne. En la primera, una familia que hace embutidos de cerdo considera comprar carne barata de un proveedor de Ocosingo, pero debe verificar que el rastro sea seguro y cumpla con normas de inocuidad. En la segunda, se recomienda a Orlando mejorar la limpieza, vestimenta y estrés del animal al sacrificar borregos. En la tercera, Flor instaló corrales de pollos en su patio y pregunta sobre equipo, áreas y métodos

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    Examen Carnicos

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    Oscar de Jesus Rayos Cruz
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    El documento habla sobre tres situaciones relacionadas con la obtención y procesamiento de carne. En la primera, una familia que hace embutidos de cerdo considera comprar carne barata de un proveedor de Ocosingo, pero debe verificar que el rastro sea seguro y cumpla con normas de inocuidad. En la segunda, se recomienda a Orlando mejorar la limpieza, vestimenta y estrés del animal al sacrificar borregos. En la tercera, Flor instaló corrales de pollos en su patio y pregunta sobre equipo, áreas y métodos

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    EXAMEN CARNICOS

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    Oscar de Jesus Rayos Cruz
    El documento habla sobre tres situaciones relacionadas con la obtención y procesamiento de carne. En la primera, una familia que hace embutidos de cerdo considera comprar carne barata de un proveedor de Ocosingo, pero debe verificar que el rastro sea seguro y cumpla con normas de inocuidad. En la segunda, se recomienda a Orlando mejorar la limpieza, vestimenta y estrés del animal al sacrificar borregos. En la tercera, Flor instaló corrales de pollos en su patio y pregunta sobre equipo, áreas y métodos

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    UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPAS

    LICENCIATURA EN CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS


    TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS

    UNIDAD 2. OBTENCION DE LA CARNE

    Nombre: Ladi Belen Morales Morales Fecha: 14/05/20

    Semestre y grupo: 6ºU

    Instrucciones: lea cuidadosamente las preguntas y responda de


    forma clara.

    Una familia que elabora embutidos de cerdo, desea emprender su


    negocio formalmente y aumentar su producción, en busca de
    concretar sus planes buscaron una carnicería que les ofrezca
    mejores precios y encontraron un proveedor que les ofrece las
    mejores tarifas por que trae la carne proveniente de la cuidad de
    Ocosingo.

    1. ¿Qué aspectos deben tener en cuenta antes de realizar un


    convenio de compra con este proveedor? que tipo de rastro
    es, como sacrifican al animal, que inocuidad y calidad
    manejan, que tipo de vestimenta usan y el lugar .
    2. ¿De qué tipo de rastros puede provenir esa carne a bajo
    costo? Rastro TSS (municipal)
    3. ¿Repercute en la calidad de los embutidos, el origen de la
    carne? Si, por la textura, el sabor y el color
    4. Como futuro licenciado en ciencia y tecnología de alimentos
    ¿qué riesgos identifica en la problemática planteada? Que el
    rastro sea clandestino por el bajo costo

    El señor Orlando tiene criadero de borregos y se dedica a la venta


    de barbacoa, que aspectos le recomendaría que deba de tener en
    cuenta para mejorar la calidad de la carne.

    Que sea en un lugar limpio, que maneje la vestimenta adecuada,


    que el sacrificio del animal no sea estresante a la hora.
    UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPAS
    LICENCIATURA EN CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
    TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS

    La señora Flor fue beneficiada con un crédito y decidió invertir en la


    crianza de pollos para venderlos destazados, en el patio contiguo
    de
    su casa instaló los corrales y en esa mismo terreno será el área para
    sacrificio y faenado de las aves.

    Para el proceso de sacrificio lo contacta a usted por sus


    conocimientos en productos cárnicos y le pide asesoría, con la
    aclaración de que no cuenta con gran presupuesto para realizar
    muchas modificaciones.

    1. ¿Qué tipo de equipos necesitara para el sacrifico?


     Maquinaria avicola
    2. ¿Qué recomendaciones haría con respecto al área destinada al
    sacrificio? Que el terreno tenga diferentes áreas para el
    sacrificio y des-vicerado

    3. ¿Qué método de inmovilización e insensibilización le


    recomendaría?

     Inmovilización de aves
     Degollado

    4. ¿Al momento del faenado del ave que especificaciones haría?


    Usar la vestimenta adecuada así como evitar que el animal
    entre en estrés, ya que eso podría afectar la calidad de la carne
    5. ¿Cuáles son las buenas prácticas de higiene que deben tener
    con los productos y subproductos del faenado?
     Techo
     Pisos
     Paredes del cuarto
    Todo eso debe estar en un buen estado
    Así como un solo cuarto de cámara de congelación y refrigeración
    para los productos

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