CARNE Refrigeracion
CARNE Refrigeracion
CARNE Refrigeracion
REFRIGERACIN Y
CONGELAMIENTO
APLICADA
PRODUCTOS
CRNICOS
QU ES
CARNE?
CARNES ROJAS
1.1 CARNES EN CANAL
La
TECNICAS DE CONSERVACION
A) REFRIGERACION
Una canal o carcasa caliente se debe enfriar lo ms
rpido posible.
Para inhibir el crecimiento de los microorganismos, las
canales deben ser refrigeradas inmediatamente
despus del sacrificio. Es necesario que ese
enfriamiento sea rpido, ya que de lo contrario se
puede producir la alteracin denominada putrefaccin
del hueso.
La velocidad de enfriamiento depende del tamao,
capacidad calorfica y cobertura de grasa de las
canales y de la temperatura y circulacin del aire de
las cmaras frigorficas.
Control de Temperatura:
Entre los 3 y 10 C el crecimiento de los microorganismos
patgenos es lento, mientras que por debajo de los 3 C,
prcticamente no se desarrollan.
Control de Humedad Relativa:
Si la humedad relativa es:
Superior a la ptima, favorece el crecimiento y desarrollo de
microorganismos,
Si es inferior se pierde humedad y peso en el producto y por
consiguiente prdidas econmicas,
El rango es de 20 - 70 % dependiendo del producto (alimento)
Control de Circulacin de Aire:
Controlando la circulacin de aire en la cmara de refrigeracin se
consigue lo siguiente:
Mantener Temperatura uniforme.
Mantener la composicin uniforme de la atmsfera.
Enfriar ms rpido los productos.
Facilitar la purificacin del aire cuando ste sea requerido.
REFRIGERACION LENTA:
Este mtodo consiste en dejar la canal expuesta
a la temperatura ambiente hasta llegar a los 30
C para luego pasar al cuarto de refrigeracin con
una temperatura de 5C, con circulacin de aire,
con una humedad relativa del 80%.
REFRIGERACION RAPIDA:
o Inmediatamente despus del sacrificio, la canal
se lleva a un cuarto con una temperatura de -10
C y con una fuerte circulacin de aire y se deja
por tres horas. Posteriormente se traslada a un
cuarto con una temperatura de -1 C y con una
humedad relativa de 90%.
B) CONGELACION
CONGELACION RAPIDA:
Este
REFRIGERACION
La refrigeracin de la carne
deshuesada desde 10 a
-12C, exige la extraccin
de unos 310 Kg de carne
magra, en el caso de la
carne sin hueso en cajas
de cartn, la velocidad de
congelacin depende del
grueso
y
de
las
propiedades trmicas de la
caja y de la propia carne.
REFRIGERACION:
CONGELACION
CONGELACION:
Este es el mtodo ms comn para conservar la carne. Al cortar
los excesos de grasa y hueso se aprovechan mejor los espacios
del congelador entre (0 F [-17.8 C]).
Ritmo de crecimiento
Peso a una edad determinada
Eficiencia alimenticia
Rendimiento crnico (en pechuga)
Rendimiento canal y conformacin
Viabilidad
Integridad esqueltica
Plumaje: cobertura, rapidez y color
Adaptacin a estrs por calor
Resistencia enfermedades
TIEMPO (DAS)
1
1
5
6
14
18
19
300
Bandas de congelamiento
Caractersticasdeunpescadofresco:
Piel brillante, de color vivo sin decoloraciones, con las
escamas ntegras, sin golpes ni cortes.
Ojos abombados, brillantes, de pupilas negras y crneas
transparentes.
Branquias de color rojo brillante y sin mucosidad.
Carne firme y elstica.
Olor a algas marinas, "olor a mar".
Caractersticas de un pescado en proceso de
descomposicin:
Aparecen malos olores, caractersticos del proceso de
putrefaccin.
El pescado pierde firmeza y su carne se reblandece.
Se modifica el color de las piezas.
Los ojos aparecen hundidos.
Las branquias presentan un color amarronado.
Factores intrnsecos
1.Forma
2.Tamao
3.Contenido de grasa de la carne
4.Tipo de piel
*Tasa baja:
Peces planos
Peces grandes
Especies magras
Piel gruesa
*Tasa alta:
Peces redondos
Peces pequeos
Especies grasas
Piel delgada
Mtodos de conservacin
Refrigeracin o enfriamiento:
Enfriamiento es el proceso de refrigeracin de
pescado o productos pesqueros hasta una
temperatura prxima a la de fusin del hielo.
La finalidad del enfriamiento es prolongar el tiempo
de conservacin del pescado, reduciendo la
actividad de enzimas y bacterias, as como los
procesos qumicos y fsicos que pueden afectar a la
calidad .
La forma de enfriamiento ms comn es el uso
de hielo. Otras formas son el agua enfriada, las
mezclasfluidasdehieloyagua(demarodulce)
yelaguademarrefrigerada(AMR).
Congelacin:
Una vez limpio de entraas y escamas, el pescado puede ser
introducido en el congelador a una temperatura que oscila entre -1C
y -10C. As mismo es preferible no congelar un pescado si no somos
capaces de asegurar su grado de frescura a la hora de prepararlo
para congelar.
A la hora de descongelarlo, deberemos de sacarlo y dejarlo en el
frigorfico para que poco a poco recupere su estado natural.
MARISCOS
CLASIFICACIN DE LOS
MARISCOS
COMPOSICIN DE LOS
MARISCOS
SELECCIN DE MARISCOS
Siga estas pautas generales para elegir mariscos de
manera segura:
Fjese en la etiqueta: Busque los rtulos en las bolsas o
contenedores de los mariscos vivos (en la concha) y las
etiquetas en los contenedores o envases de los mariscos
desbullados. Esos rtulos o etiquetas contienen
informacin especfica acerca del producto, como el
nmero de certificacin del procesador. Esto significa que
los mariscos se recolectaron y procesaron de conformidad
con los controles de seguridad nacionales de mariscos.
Deseche los que se encuentran agrietados o rotos: Bote
las almejas, ostras y mejillones cuyas conchas estn
agrietadas o rotas.
ALMACENAMIENTO SEGURO DE
PESCADOS Y MARISCOS
Producto
Refrigerador
(2 - 4 C)
Congelador
(-18 C)
3-4 das
NR
1-2 das
3-4 meses
Pescado cocido
3-4 das
4-6 meses
Cangrejo
1-2 das
2 meses
Langosta, concha o no
1-2 das
6-12 meses
1-2 das
2-3 meses
4-6 meses
1-2 das
6-9 meses
Filetes de salmn
1-2 das
2 meses
Camarn
1-2 das
6-12 meses
Pescado ahumado
CARACTERSTICAS DE MARISCOS
FRESCOS
MARISCOS
Moluscos bivalvos y Gastrpodos
Moluscos Cefalpodos
PARMETRO
CARACTERSTICAS
Aspecto general
Olor
Fresco y propio
Aspecto externo
Color
Tentculos
Olor
Neutro
Crustceos
Equinodermos
Aspecto general
Ojos
Membrana traco-Abdominal
Olor
Neutro
Aspecto general
olor
Propio
Espculas (Pas)
Mviles y erectas