Gastronomia Vegetariana

Gastronomía vegetariana
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Varios ingredientes vegetarianos.

La gastronomía vegetariana es aquella que utiliza ingredientes que cumplen los
criterios vegetariano, excluyendo la carne. Para el ovolactovegetarianismo (el tipo
más común de vegetarianismo de Occidente) están permitidos los huevos y los
productos lácteos, tales como la leche y el queso. Las formas más estrictas de
vegetarianismo son el veganismo y el frugivorismo, que excluyen todos los productos
animales, incluyendo los productos lácteos y la miel, e incluso algunos azúcares
refinados que se filtran y blanquean con carbón de hueso.
Los alimentos vegetarianos se pueden clasificar en varios tipos:
Los tradicionales, que siempre han sido vegetarianos: cereales, frutas, verduras,
frutos secos, etcétera
Productos de soja, incluyendo el tofu y el tempeh, que son fuentes comunes de
proteína
Proteína vegetal texturizada, hecha de harina vegetal desgrasada, incluida a menudo
en receta de chili y hamburguesa en lugar de la carne picada
Sucedáneos de carne, que imitan el sabor, textura y apariencia de la carne y se
emplean con frecuencia en recetas que tradicionalmente contienen carne
Sucedáneos de huevo y lácteos, empleados para hacer cremas, batidos y tortillas
Índice
1 Ingredientes empleados en la cocina vegetariana
2 Cocina tradicionalmente vegetariana
2.1 Gastronomías nacionales
2.2 Postres y dulces
3 Recetas que usan sucedáneos cárnicos
4 Productos comerciales
5 Limitaciones de una dieta vegetariana
6 Véase también
7 Notas
Ingredientes empleados en la cocina vegetariana
Los alimentos normalmente considerados adecuados para todos los tipos de cocina
vegetariana incluyen:
Cereales: maíz, cáñamo, maíz dulce, trigo, arroz, cebada, sorgo, mijo, avena,
centeno, triticale, alforfón, fonio, quinoa, y productos derivados como la harina
(masa, pan, pasta, repostería).
Verduras (frescas o encurtida) y setas (aunque algunos vegetarianos indios
estrictos no las comen), y productos derivados como el aceite vegetal.
Frutas (frescas o seca).
Legumbres: judías (incluyendo la soja y los productos derivados como el tempeh, el
tofu, la leche de soja y la proteína de soja texturizada), garbanzos, guisantes,
lentejas, cacahuetes.
Frutos secos.
Especias y hierbas.
Otros alimentos como algas (aunque algunos vegetarianos estrictos las consideran no
comestibles por la misma razón que otros la consideran no kosher: la posibilidad de
que diversos animales diminutos puedan estar adheridos a ellas).
Los alimentos disponibles para diversos tipos de cocina vegetariana son:
Productos lácteos: leche, mantequilla, queso (excepto aquel que contenga cuajo de
origen animal), yogur (excepto el elaborado con gelatina), etcétera — no consumidos
por veganos y ovovegetarianos puros.
Huevos — no consumidos por veganos y lactovegetarianos puros.
Miel — no consumida por veganos.
Cocina tradicionalmente vegetariana
Productos vegetarianos hechos de cereales.

Algunos de los platos más comunes que los vegetarianos occidentales comen sin
cambiar ingredientes, incluyendo desde desayunos a postres de cenas, son:
La cocina gujarati, del estado de Gujarat (oeste de la India), es predominantemente

vegetariana.
Muchas recetas de judías, pasta, patatas, arroz y bulgur/cuscús, estofados, sopas y
revueltos.
Cereales y copos, barritas, muesli, etcétera.
Fruta fresca y la mayoría de las ensaladas.
Ensalada de patata, baba ganush, wraps de pita o burritos, pilafs vegetales,
patatas al horno o fritas con varias salsas, maíz en palo, smoothies, etcétera.
Muchos sándwiches, como la cheese on toast o los que incluyen berenjena asada,
champiñones, pimiento, queso, aguacate y similares.
Muchos acompañamientos, como puré de patata, patatas gratinadas, algunos panes
rellenos, arroces condimentados o macarrones con queso.
La cocina budista de Asia servida en templos y restaurantes con una señal verde
indicando que se trata de comida vegetariana.
Gastronomías nacionales
Brécol con queso, patatas hervidas y verdura (maíz, lombarda, repollo, pepino,
tomate y zanahoria).
Champiñones rellenos de quinoa condimentada.
Deleite de Buda, un famoso plato chino vegetariano.

La cocina india está repleta de platos vegetarianos, mucho de los cuales emanan de
tradiciones religiosas (como los brahmanes hindúes). La cocina gujarati es más
vegetariana que las de otras regiones indias y el thali gujarati es muy famoso en
el país. Hay muchas recetas vegetarianas, tales como pakora, samosa, khichdi,
pulao, raita, rasam, bengain bharta, chana masala, algunos kormas, sambhar,
jalfrezi, saag aloo, sabjis (platos vegetales) como bindi subji, gobi subji, chole
punyabí, aloo matar y algunas recetas del sur indio como dosas, idlis y vadas. El
chapati y otros panes a base de trigo como el naan y las parathas de roti se
rellenan a menudo con vegetales para obtener una comida correcta. Muchos platos
indios son también veganos, si bien otros emplean miel o lácteos.
Platos del sur de la India como sambhar, rasam, koottu, karembadu, upma, palya,
kozhambu, aviyal, olan, curry Kadala, theeyal, pulingari, chammandi, chatni y panes
como appam, puttu, pathiri, dosai, idli y vadai.
Recetas españolas como el tumbet, el pisto, el gazpacho, la tortilla de patatas, el
ajoblanco, el salmorejo, las papas arrugadas, los garbanzos con acelgas, el
salmorejo o el arroz viudo, además de muchas tapas. Asimismo, numerosos platos que
en sus recetas originales suelen llevar ingredientes de origen animal pueden ser
fácilmente elaborados de forma vegetariana, por ejemplo: los potajes (de lentejas,
alubias, garbanzos y otras legumbres), la paella o las empanadas y empanadillas. En
la gastronomía española también se encuentran numerosos postres vegetarianos, como
por ejemplo el flan, la crema catalana, el arroz con leche, las natillas, las
torrijas o la quesada.
Platos mexicanos como salsa vegetal y guacamole con tortillas, arroz y burritos
(sin manteca en los frijoles refritos ni grasa de pollo en el arroz), muchas
quesadillas, tacos de frijol, algunos chilaquiles y pasteles de frijol, chili sin
carne, frijoles negros con arroz, chiles rellenos, enchiladas de queso y fajitas de
verdura.
Recetas italianas como la mayoría de la pasta, muchas pizzas, berenjenas,
bruschettas y muchos risottos.
Platos europeos como el ratatouille, puerros a la brasa con aceitunas y perejil,
muchos quiches, acelgas, champiñones rellenos de verdura, coles de Bruselas,
calabacín, etcétera.
En Alemania, la salsa verde de Fráncfort, diversos klöße con salsas vegetales (por
ejemplo de rebozuelo), combinaciones de queso quark, espinacas, patatas y varias
hierbas proporcionan algunos platos vegetarianos tradicionales de verano.
Tradicionalmente los viernes se sirve en el sur de Alemania una amplia variedad de
platos dulces como plato principal, por ejemplo germknödel o dampfnudel. La sopa de
patata y el plum cake son platos tradicionales de viernes en el Palatinado.
Muchos platos balcánicos, como las dolmas y la spanakopita.
La cocina rusa desarrolló una importante tradición vegetariana en la época
zarista.1 La tradición ortodoxa de separar carne y verdura, así como los platos
específicos de ayuno, contribuyeron a una rica variedad de platos vegetarianos1 en
Rusia y los países eslavos, tales como sopas (borscht vegetal, shchi, okroshka),
pierogi, blini, varenyky, gachas, alforfón, vegetales fermentados y encurtidos,
etcétera.
Muchas recetas etíopes.
Platos de Oriente Medio tales como falafel, hummus (puré de garbanzo), tahini
(semilla de sésamo molida), yogur con menta y cuscús.
En particular, la cocina egipcia es rica en platos vegetarianos. Por razones que
van desde las económicas a las costumbres religiosas de la Iglesia Ortodoxa Copta,
la mayor parte de las recetas egipcias se basan en judías y verduras: los platos
nacionales, el kushari y el ful medames, son completamente vegetarianos, en
concreto guisos de verdura variada.
La cocina china (y otras asiáticas) cuenta con platos cuyos ingredientes
principales son setas, fideos, berenjena, judías verdes, brécol, arroz, tofu y
otras verduras.
Platos japoneses como tempura, edamame, namekojiru y sushi vegetal. La sopa de miso
se hace con pasta de soja blanca o negra fermentada y agua, guarneciéndose con
cebollino y algas.
Parte de la cocina tailandesa, incluyendo recetas como el pad kee maow y muchos
currys.
Recetas de la cocina criolla y del sur de Estados Unidos, como hush puppies,
croquetas de gumbo, arroz y judías, y col verde o berza salteada, si no se cocinan
con los tradicionales manteca de cerdo o caldo de carne.
Algunos platos galeses, incluyendo las salchichas de Glamorgan, el laverbread o el
Welsh rarebit.
Recetas indonesias, incluyendo orek de tempeh, bacem de tempeh o bacem de tofu.
Postres y dulces
La mayoría de los postres —incluyendo pasteles, cobblers , tartas, brownies,
galletas, trufas, cuadrados de Rice Krispies, cuadrados de manteca de cacahuete (de
masmelos libres de gelatina o crema de masmelo), budines, arroz con leche, helado,
crème brûlée, etcétera— están libres de carne y pescado, siendo por tanto adecuados
para los ovolactovegetarianos. Los dulces y postres orientales, como el halva o las
delicias turcas, son prácticamente veganos, mientras otros como el baklava (que
suele contener mantequilla) son lactovegetarianos. La mayoría de postres y dulces
indios son vegetarianos, como peda, barfi, gulab yamun, shrikhand, basundi, kaju
katri, rasgula, cham cham, rajbhog, etcétera, elaborándose a partir de productos
lácteos. Los dulces a base de fruta seca o frutos secos son veganos.
Recetas que usan sucedáneos cárnicos
Hamburguesa vegetal con tomate y orégano Morningstar Farms guarnecida con cebolla,
kétchup y cheddar.
Un pastel vegano de sucedáneo de carne, conteniendo proteína de soja y champiñones.

Se trata de versiones vegetarianas de platos populares que disfrutan los no
vegetarianos y que frecuentemente se consumen como comida rápida, fácil de
preparar, alimentos de transición para los nuevos vegetarianos, o como forma de
enseñar a los no vegetarianos que pueden serlo y seguir disfrutando de su comida
favorita. Muchos vegetarianos disfrutan de estos platos como parte de una dieta
variada.
Algunos platos populares hechos con carne falsa son:
Hamburguesas vegetales: hamburguesas hechas de cereal, proteína vegetal texturizada

(PVT), seitán (gluten de trigo), tempeh o champiñones.
Perritos vegetales (habitualmente hechos de PVT).
Salchichas de imitación (de soja, disponibles de varios tipos, como salami,
boloñesa, pepperoni, etcétera).
Albóndigas vegetales (normalmente hechas de PVT).
«Pollo» vegetariano (normalmente hecho de seitán, tofu o PVT).
Jambalaya (con salchicha o pollo falso, habitualmente hecho de PVT, seitán o
tempeh).
Tortilla de tomate (sustituyendo el huevo por una pasta de harina).
Huevos revueltos, friendo un puré de tofu condimentado (a menudo se añade cúrcuma
para darle un color amarillento).
El huevo de muchas recetas puede reemplazarse con facilidad por semillas de lino
molidas, compota de manzana, puré de plátano o sucedáneo de huevo industrial. Las
micoproteínas son otra fuente común de carnes de imitación, a las que se añaden
condimentos vegetarianos, como por ejemplos algas. Adviértase que el tofu y el
tempeh son ingredientes de ciertos platos por sí mismos, y no necesariamente como
sustitutos de carne.
Productos comerciales
En Australia hay disponibles diversos productos vegetarianos en la mayoría de
cadenas de supermercados y la Asociación Vegetariana/Vegana de Queensland edita una
guía de compras vegetaria.2
Limitaciones de una dieta vegetariana

La Asociación Dietética Americana (1997) con una postura de apoyo a la dieta
vegetariana, ha señalado que la dieta vegetariana puede ser sana y adecuada, desde
el punto de vista nutricional, pero que puede dar lugar a deficiencias si no se
programa adecuadamente o bajo el asesoramiento de un dietista-nutricionista. Si los
alimentos no son seleccionados adecuadamente, el vegetariano puede sufrir
deficiencias nutricionales respecto a la ingesta calórica, vitaminas, minerales y
proteínas.

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Los alimentos vegetarianos se pueden clasificar en varios tipos:

Productos vegetarianos hechos de cereales.

La cocina gujarati, del estado de Gujarat (oeste de la India), es predominantemente

Champiñones rellenos de quinoa condimentada.

Deleite de Buda, un famoso plato chino vegetariano.

Recetas que usan sucedáneos cárnicos

Un pastel vegano de sucedáneo de carne, conteniendo proteína de soja y champiñones.

Algunos platos populares hechos con carne falsa son:

Hamburguesas vegetales: hamburguesas hechas de cereal, proteína vegetal texturizada

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