Cocina Persa

Adoraron el ajo verde, que condimentaban con aceite y sal.
Su skoodaton era una

especie de pasta semejante a nuestro ajo, aceite, aunque como condimento se
añadían alcaparras y mostaza. Conservaron el garum.
Además de los vinos del país, eran muy solicitados los de Chipre, Siria, Palestina y
África del norte. El mejor vino que conoció Bizancio fue el de la Isla de Samos.
Los bizantinos gustaban de las carnes de animales jóvenes como corderos, cabritos,
gazapos que es un conejo joven y lechones. Era un manjar el deleitarse con las
menudencias y despojos como las manos de cerdo y cordero, las tripas, el hígado,
los riñones, ubres de cerda. También gustaban de las ranas, y esturiones, que eran
muy solicitados. Consumían carne de venados, faisanes, gansos, gallinas y por
supuesto el pescado, les gustaba la carne hervida; el cordero y el cabrito lo
sazonaban con coriandro verde y pimienta. En un festín imperial un cabrito fue
obsequiado relleno de ajo, cebollas, y puerros y nadaba en salmuera.
La repostería bizantina fue abundante, ocupaban infinidad de maestros dulceros,
queseros y grandes artesanos de golosinas perfumadas. Freían unos buñuelos de
miel y de nardo, confituras de membrillo perfumadas de rosas, arroz con miel,
cremas con miel y nardo, pasteles de nueces, jaleas y mermeladas de manzanas,
peras y ciruelas. En los conventos se hacía un postre llamado barbas de monje que
era una especie de huevo hilado montado sobre un bizcocho redondo, relleno de
frutas en almíbar, pastas y de hierbas de olor. Con este platillo nace en Bizancio el
huevo hilado. La repostería se acompañaba de vino especial a base de pimienta,
clavo, canela y nardo. Otros vinos eran aromatizados con ajenjo, esencia de rosas
y otras hierbas.
Parece que el hojaldre nació en Constantinopla; los franceses opinan que el hojaldre
lo inventó en el siglo XVII Claude de Lorraine que fue panadero, además de
excelente pintor. Los bizantinos fueron maestros queseros y de las cuajadas.
El pan de pura harina de trigo del país era universalmente apreciado, figuraba en
casi todas las mesas bizantinas, excepto en la de los mendigos.
Se distinguían 3 clases de pan; las 2 primeras se diferenciaban en la finura del

cernido de la harina, la tercera que tenía color de salvado y contenía harinas
extranjeras se consideraba de baja calidad6
6 Gutiérrez de Alva Cecilia I. Albores de la Panadería Mexicana. Cuernavaca, Mor. 2004. p 40. Tesis (Licenciatura en Gastronomía) ITAHE.
Contaban con productos de todo el mundo, la mantequilla venía de Moldavia;
venados de carne brava y perfumada de Transilvania región de Rumania central que
formaba parte de Austria-Hungría; faisanes de la Colquida antigua región en la costa
oriental del mar Negro al sur del Cáucaso, actualmente parte de la República de
Georgia; aves de Brussa ciudad del noroeste de Turquía cerca de la ciudad portuaria
de Mudanya, que se levanta a orillas del mar de Mármara y con la que está
comunicada por ferrocarril conocida anteriormente como Brusa o Brussa, es la
capital de la provincia del mismo nombre; cerezas de Chipre tercera isla más grande
del mar Mediterráneo, localizada al oeste de Siria y al sur de Turquía; dátiles y peras
de África, sandías y melones de la actual Anatolia; miel de Besarabia región histórica
del sureste de Europa, situada al este de Rumania entre los ríos Prut y Dniéster.
Esta zona se corresponde actualmente con la república de Moldavia, excepto en las
áreas del norte y del sur, que pertenecen a Ucrania; aceite de Creta; uvas pasas de
Corinto ciudad de la antigua Grecia, en el istmo de Corinto; vinos para cocinar de la
Argolida, entre otros.
Resumiendo la cocina bizantina, usó los rellenos y se preció de endulzar las salsas
con diferentes hierbas. Fueron maestros del arte de picar la carne y sazonarla. Su
cocina influyó en la cocina árabe y también en la de Europa central. Asimismo, la
cocina eslava, con sus sopas de trigo, faisanes revestidos con mermelada de ciruela,
uso y abuso de la leche agria, debe mucho a la cocina de Constantinopla. 58

COCINA PERSA
A Persia llegaron con las caravanas bizantinas, que iban a India y a China, el libro
de cocina del romano Apicio y un buen número de recetas propias bizantinas.
Gracias a los persas, Bizancio, el mundo árabe y Europa entera conocen el helado
y la pasta, alimentos que procedían del lejano Oriente. La misma cocina persa aporta
el caviar y los alfóncigos o pistachos; con estos últimos elaboraban extraordinarios
helados.
Al Palermo árabe de Ibn Gubair pertenecen los dos más antiguos y venerados
documentos sobre macarrones. De China vino el arroz, la caña de azúcar y las aves
de corral, gallos, faisanes, etc. La técnica del sorbete del ár. sarib, pasa de China a
India y de aquí a Persia, donde se tiene noticias de que en el siglo VI ya se hacían
helados de esencia de rosas, de frutas y de pistachos o alfóncigos.
La cocina de los árabes del desierto, los primeros mahometanos, tenían una
alimentación sencilla que consistía en carne, pocos productos vegetales y, desde
luego, en casi ningún pescado. En Las mil y una noches se confirma de manera
positiva e insolente esta afición a la gran cocina carnívora: "Las delicias se
encuentran en tres cosas: en comer carne, en cabalgar carne y en meter la carne
en la carne". Desde este punto de vista, la cocina árabe tenía una obsesión
sangrienta y carnívora. Pero las conquistas musulmanas, extendiéndose e
incorporando tantos países, hacen que los árabes entren en relación con la cocina
bizantina y, a través del comercio, como ya hemos dicho, con los productos exóticos
de China e India previamente adaptados por los persas, heredan los árabes su
obsesión por las especias, por mezclar lo dulce con lo salado, así como su gusto
por las grandes presentaciones de platos.

La cocina árabe no se reduce a un país, sino que su ámbito de influencia se extiende
por el norte de África y Oriente Próximo hasta Irán. Con todo, los países del litoral
Mediterráneo cuentan con una cocina más rica y variada, sobre todo la elaborada
en los hogares de Marruecos, Argelia, Túnez, Libia Egipto, y en menor medida en
los de Siria y el Líbano. En el recetario de la cocina árabe predominan los potajes,
cocidos y estofados.
El cuscús, es el más representativo de los platos árabes, hecho a base de sémola
de trigo molida, acompañada de carnes y verduras cocidas por vapor. En la cocina
árabe, se conoce la baba ghannoug que es un puré a base de berenjenas peladas
y asadas al horno, con tahine o pasta de sésamo y un aliño a base de zumo de
limón, aceite de oliva y ajo machacado en el mortero; hummus bi tahine que consiste
en un puré de garbanzos, con tahine y el mismo aliño; tabbouleh es un plato libanés
elaborado con trigo partido, remojado y escurrido, que se mezcla con tomates,
cebolla picada, menta y perejil, y se aliña con aceite de oliva y zumo de limón. Para
comerlo, se utilizan hojas de lechuga, col o vid a modo de cucharas. En el siglo VI
comienza a cultivarse en España el arroz por los bizantinos que dominaron el
Sudoeste de la Península, pero fueron después los expertos hortelanos
musulmanes quienes desarrollaron este cultivo. En los siglos siguientes los árabes
fueron trayendo la caña de azúcar, la granada, el algodón, la berenjena, el naranjo,
la morera, el almendro, el membrillo, la palmera datilera y las alcachofas. Gracias a
un manuscrito anónimo del siglo XIII sobre cocina hispanoárabe conocemos del gran
uso que se hacía en las tierras de la cebolla y canela, el azafrán, poleo, cilantro, la
albahaca, orégano, comino, jengibre, espliego, hierbabuena y las flores de clavo; así
como que se sazonaba con zumo de naranja amarga, con agua de rosas o flor de
azahar.
El escritor de Bagdag, Ziryab, en el siglo IX, dejó plasmado cómo en España los comensales
también comían sentados blandamente sobre cojines alrededor de la mesa baja y tomaban
directamente la comida de las bandejas sin platos individuales. No usaban ni cuchillo ni
tenedor y acompañaban la comida con pan. Como en el resto del mundo árabe, en la España
de los califas, el vino no se bebía durante las comidas sino en reuniones de amigos alegres,
en las que las mujeres quedaban excluidas, donde se cantaba, se recitaba y se bebía, tal
como se hacía en las ancestrales culturas griegas, Romana y China.
COCINA HISPANOÁRABE
Al conquistar la península ibérica en el siglo IV, los musulmanes introdujeron algunos
cultivos nuevos en España; entre ellos, la caña de azúcar, la granada, el algodón, la
berenjena. Según muchos autores, el arroz se convertiría en la gramínea que
simboliza una parte muy importante de la cocina española, cuyo nombre viene de la
palabra griega oryza, llegó a la península antes que los árabes. Los bizantinos
llevaron el arroz a España, y los árabes fueron los que desarrollaron una gran
riqueza exportable, cuya industria mejoró extraordinariamente. Asimismo, la vid y el
vino no dejaron de progresar a pesar de ser un poco menos que clandestinos. El
naranjo y la morena se extendieron en el Levante.
A pesar de que se conoce la agricultura musulmana, se conoce muy poco su
alimentación, y menos aún su arte culinario. Posiblemente no es por falta de textos,
sino por la escasa afición que ha habido por parte de los autores a ocuparse de ello.
Lo primero que se publicó fue el tratado de Ibn Abdun, y luego el de Al-Saqati, únicas
fuentes indirectas que dan alguna noticia y una cierta idea de las costumbres
culinarias del noroeste africano y del Al-Andalus en la Edad Media.
El profesor De la Granja Santamaría presentó, en 1960 una tesis doctoral sobre la
cocina arábigo-andaluza, sobre el texto árabe Fadalat al Jiwan.

Por otra parte, el profesor Ambrosio Huici Miranda escribe la obra Traducción
española de un manuscrito anónimo del siglo XIII sobre la cocina Hispanomagrebi,
publicada en Madrid, por el Ayuntamiento de Valencia en 1966. Este es un tratado
que se compone de seis partes muy desiguales. Una primera muy extensa de
recetas, la segunda de jarabes, la tercera de lácteos, la cuarta de digestivos, la
quinta de polvos medicinales, la sexta de arropes, mantrillos, granadas e higos. Las
páginas constituyen una serie de resumen culinario donde aparecen, sin ningún
orden lógico, las más diversas especialidades, ninguna composición de las dietas y
ninguna manera de manipularlas. Exalta la limpieza y el aseo que debe tener la
cocina y cita varios.
ilustres sibaritas y Califas, además de sultanes que compusieron textos delicados y
sobrios sobre este tema. Establece también los distintos utensilios de la cocina, así
como las normas a seguir en el servicio doméstico.
Al lado de la cocina estricta de los recetarios, existió un complejo ceremonial de la
buena mesa. El orden de los platos explica minuciosamente este ceremonial, según
Ambrosio Huici: "lo primero que se presenta es lo blando, como los vegetales
refinados y la tafaya en sus diversas clases; después de esto, el plato yimli, luego el
terciado, luego el sazonamiento llamado almori, luego el de vinagre, luego el de miel,
luego el fartum, luego el segundo de mil; ésta es la sucesión de los siete platos y el
orden en que se comen. Muchos de los grandes personajes y su séquito ordenan
que se pongan en cada mesa ante los comensales los platos separados, uno
después de otro esto, por mi vida, es más hermoso que poner un montón indigesto,
todo en la mesa y es más elegante, más adecuado y más nuevo; ésta es la moda
de la gente de Al-Andalus y de Occidente, de sus caudillos, personajes y hombres
de mérito desde los días de Umar ben Aabb al-Aziz y los Manu Umaya hasta ahora".
Traducción española de un manuscrito anónimo del siglo XIII sobre la cocina
Hispanomagrebi, publicada en Madrid en 1966 por Ambrosio Huici.
Los comensales comían sentados sobre cojines alrededor de la una mesa baja y
tomaban directamente la comida de la bandeja sin platos individuales. No usaban ni
cuchillo, ni tenedor y acompañaban la comida con pan.
Existían normas del paladar una de ellas era, No es de buen tono servir dos series
de manjares que no vayan bien entre sí. No todo el vino que se tomaba era de uva,
ya que otros zumos de frutas eran más o menos permitidos. No solía beberse el vino
en las comidas sino con amigos. El vino se refrescaba y se mezclaba con agua. El
beber vino no era considerado como algo natural pero tampoco era considerado
como un pecado.
Utilizaron la cebolla, la almendra, bases esenciales para las salsas, perfumaron con
canela, cilantro, poleo, alcaravea, orégano, albahaca, comino, hinojo, jengibre, flores
de clavo, hierbabuena, ruda. Sazonaban con el zumo de

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Adoraron el ajo verde, que condimentaban con aceite y sal.

Su skoodaton era una

Se distinguían 3 clases de pan; las 2 primeras se diferenciaban en la finura del

venados de carne brava y perfumada de Transilvania región de Rumania central que

formaba parte de Austria-Hungría; faisanes de la Colquida antigua región en la costa

comunicada por ferrocarril conocida anteriormente como Brusa o Brussa, es la

de África, sandías y melones de la actual Anatolia; miel de Besarabia región histórica

Esta zona se corresponde actualmente con la república de Moldavia, excepto en las

Corinto ciudad de la antigua Grecia, en el istmo de Corinto; vinos para cocinar de la

Argolida, entre otros.

cocina influyó en la cocina árabe y también en la de Europa central. Asimismo, la

uso y abuso de la leche agria, debe mucho a la cocina de Constantinopla. 58

de cocina del romano Apicio y un buen número de recetas propias bizantinas.

el caviar y los alfóncigos o pistachos; con estos últimos elaboraban extraordinarios

India y de aquí a Persia, donde se tiene noticias de que en el siglo VI ya se hacían

helados de esencia de rosas, de frutas y de pistachos o alfóncigos.

alimentación sencilla que consistía en carne, pocos productos vegetales y, desde

positiva e insolente esta afición a la gran cocina carnívora: "Las delicias se

encuentran en tres cosas: en comer carne, en cabalgar carne y en meter la carne

sangrienta y carnívora. Pero las conquistas musulmanas, extendiéndose e

por las grandes presentaciones de platos.

en los hogares de Marruecos, Argelia, Túnez, Libia Egipto, y en menor medida en

los de Siria y el Líbano. En el recetario de la cocina árabe predominan los potajes,

El cuscús, es el más representativo de los platos árabes, hecho a base de sémola

de trigo molida, acompañada de carnes y verduras cocidas por vapor. En la cocina

árabe, se conoce la baba ghannoug que es un puré a base de berenjenas peladas

y asadas al horno, con tahine o pasta de sésamo y un aliño a base de zumo de

en un puré de garbanzos, con tahine y el mismo aliño; tabbouleh es un plato libanés

comerlo, se utilizan hojas de lechuga, col o vid a modo de cucharas. En el siglo VI

comienza a cultivarse en España el arroz por los bizantinos que dominaron el

Sudoeste de la Península, pero fueron después los expertos hortelanos

fueron trayendo la caña de azúcar, la granada, el algodón, la berenjena, el naranjo,

la morera, el almendro, el membrillo, la palmera datilera y las alcachofas. Gracias a

directamente la comida de las bandejas sin platos individuales. No usaban ni cuchillo ni

como se hacía en las ancestrales culturas griegas, Romana y China.

Al conquistar la península ibérica en el siglo IV, los musulmanes introdujeron algunos

cultivos nuevos en España; entre ellos, la caña de azúcar, la granada, el algodón, la

berenjena. Según muchos autores, el arroz se convertiría en la gramínea que

riqueza exportable, cuya industria mejoró extraordinariamente. Asimismo, la vid y el

vino no dejaron de progresar a pesar de ser un poco menos que clandestinos. El

naranjo y la morena se extendieron en el Levante.

A pesar de que se conoce la agricultura musulmana, se conoce muy poco su

alimentación, y menos aún su arte culinario. Posiblemente no es por falta de textos,

culinarias del noroeste africano y del Al-Andalus en la Edad Media.

El profesor De la Granja Santamaría presentó, en 1960 una tesis doctoral sobre la

cocina arábigo-andaluza, sobre el texto árabe Fadalat al Jiwan.

de clavo, hierbabuena, ruda. Sazonaban con el zumo de

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