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Panela 2
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La chancaca, rapadura, piloncillo, pepas dulces, atado de
dulce, papelón, raspadura, tapa de dulce, tableta de miel de
caña, empanizao, raspadura de
guarapo, panocha, panela (del náhuatl chiancaca o del quechua chamq'ay,
‘moler’ o ‘machacar’ o ‘triturar’),1 jaggery o gur (Pakistán o India) es un dulce
típico de la gastronomía de muchos países en América y Asia. Se prepara a partir
del caldo, jarabe o jugo no destilado de la caña de azúcar tras haberse puesto en
remojo, hervido, moldeado y secado antes de pasar por el proceso de purificación
necesario para convertirlo en azúcar mascabado (también llamado azúcar
mascabo o moscabado).
También se conoce en España. En Laos este dulce se llama nam oy. En
la India, Pakistán y Sri Lanka no solamente se elabora a base de caña de azúcar,
sino también de la savia de la palmera.
Este dulce tiene un sabor ligeramente anisado, por las impurezas que aún
contiene. Usualmente, se lo encuentra en formas diversas, según el tipo de
moldes utilizados: cuadros, conos o pilones. Se utiliza para la elaboración del
«melao» o «miel de panela» (una especie de caramelo) que es base de
muchos postres y dulces tradicionales.
Es un edulcorante natural que se obtiene a partir de la evaporación, concentración
y cristalización del jugo de la caña de azúcar. 2 Para producir la panela, este jugo
es cocido a altas temperaturas hasta formar una melaza bastante densa, para
después pasar a unos moldes en forma de prisma donde se deja secar hasta que
se solidifique o cuaje.
No está refinada ni centrifugada por lo que tiene un alto contenido en melazas. Las
impurezas que contiene por el hecho de no estar refinada le dan a la panela una
tonalidad oscura y hace que contenga minerales esenciales como calcio, potasio,
magnesio, cobre, y hierro, junto con pequeñas cantidades de flúor y selenio.
[cita requerida]
Existen dos tipos de panela, la que está en bloque y la granulada. 3 Este último
producto se elabora básicamente por la concentración del jugo de caña de azúcar
hasta la obtención de un jarabe espeso que se granula por batido. Es una nueva
presentación con grandes ventajas frente a la panela en bloque, ya que la
dosificación es más sencilla, tiene una mayor estabilidad en el almacenamiento y
es más fácil de disolver.
Índice
1Nombres
2Historia
3Proceso de fabricación
4Producción y economía
5Usos
o 5.1Variantes regionales
5.1.1Argentina
5.1.2Brasil
5.1.3Chile
5.1.4Colombia
5.1.5Costa Rica
5.1.6Cuba
5.1.7Ecuador
5.1.8El Salvador
5.1.9Filipinas
5.1.10Guatemala
5.1.11México
5.1.12Panamá
5.1.13Perú
5.1.14Uruguay
5.1.15Venezuela
5.1.16Asia
6Nutrición
7Véase también
8Referencias
Nombres[editar]
El nombre panela hacia referencia al acto de panificar el jugo de caña,
deshidratándolo y solidificándolo en paneles rectangulares o moldes de diferentes
formas. Este producto también se conoce como «pilón» en la costa de las
provincias de Málaga y Granada en España, lugares donde se cultivaba
tradicionalmente la caña de azúcar en ese país, desde donde partió
hacia Canarias y posteriormente hacia América.4 En las Islas
Canarias, España recibe el nombre de rapadura, y las fabricadas en la isla de La
Palma (Santa Cruz de Tenerife) España, en cierto sentido las más cercanas
a América, también tienen forma de pilón o de cono. En la
provincia argentina de Corrientes se conoce también como «dulce de chala» y
en Tucumán, una importante productora de caña de azúcar, se las llama «tabletas
de miel de caña». En muchas regiones de Venezuela también se conoce por el
nombre de «papelón», usado principalmente en postres como: arroz con
coco, majarete, entre otros y en bebidas refrescantes mezclado con limón.
Mientras que en Argentina, Bolivia, Chile y Perú se conoce como chancaca.
En Costa Rica y Nicaragua se denomina como «tapa de dulce» o «atado de
dulce» y se moldea en forma de cilindro trapezoidal. Históricamente, se usaba
para endulzar cualquier bebida o alimento, pero con el tiempo el azúcar refinada
pasó a sustituirlo. Aún se usa en repostería y en la elaboración de bebidas,
golosinas, almíbares y confitería tradicionales.
En gran parte de México, se le conoce como «piloncillo» (ya que, en México,
«panela» es el nombre de un queso); y físicamente su única diferencia es la
presentación, pues el piloncillo tiene forma de cono o cono trunco, y la panela en
otros países generalmente tiene forma de bloque rectangular. En Honduras se le
conoce como dulce de rapadura o dulce de panela.
Historia[editar]
Su llegada a México se remonta a la época de la Conquista y el Virreinato. El
piloncillo tiene como base de su preparación el jarabe o jugo no destilado de la
caña de azúcar.
El piloncillo o «chancaca» palabra derivada del náhuatl chiancaca, que significa
‘azúcar moreno’. Con la introducción del cultivo de la caña de azúcar durante la
época de la Colonia, llegaron también técnicas y elementos necesarios para su
producción. Se les conocía como trapiches o molinos a los artefactos con los que
se elaboraba este producto.
El cultivo de la caña de azúcar se introdujo durante el mestizaje culinario, en la
época de la conquista española de América. Con este nuevo cultivo llegaron los
trapiches, la molienda y sus productos. Fuente principal endulzante para
campesinos y gente del medio rural de aquella época. 5
El cultivo se llevó a cabo en zonas cálidas, clima que le favorecía para su
cosecha. Para esto era necesaria mucha mano de obra, que procedía de esclavos
negros.
Proceso de fabricación[editar]
Producción y economía[editar]
La India es el principal productor mundial de panela, con alrededor del 86 % del
mercado. Colombia es el segundo productor del mundo, con alrededor del 13.9 %
del mercado, que equivale a 1 400 000 (un millón cuatrocientas mil) toneladas
anuales7 y, a su vez, es el país que tiene el mayor consumo anual, con alrededor
de 32 kg por habitante.8
En Colombia, la industria de la panela es una de las principales actividades
económicas de las áreas rurales andinas, y tiene una gran importancia
socioeconómica en la generación de ingresos y empleo (alrededor de 350 000
empleados en cerca de 20 000 trapiches).910 La producción se está tecnificando
gracias a la implementación de calderas a vapor, lo cual permite producir panela
de mejor calidad y de forma ecológica.
En México, las cifras de producción son de alrededor de 100 000 toneladas
anuales, siendo San Luis Potosí, Veracruz, Nayarit y Colima los mayores estados
productores.5
Usos[editar]
Piloncillos chicos
Panela
Se cree que la caña llegó a Colombia en 1538 por el puerto de Cartagena, dos
años después entró por Buenaventura y allí empezaron los trapiches paneleros. 11
Colombia es el segundo país productor de panela en el mundo y el primero en
consumo por habitante. Se produce en departamentos
como Caldas, Santander, Boyacá, Cundinamarca y Antioquia, lo cuales producen
el 53 % del total nacional.12
En Colombia, se estima la existencia de cerca de 20 000 trapiches
paneleros[cita requerida] que vinculan directa e indirectamente cerca de 350 000
personas[cita requerida] en las actividades de cultivo de la caña, elaboración de la
panela y su comercialización en las áreas rurales y centros urbanos.
La elaboración, por lo general, se realiza en pequeñas fábricas comúnmente
denominadas trapiches en procesos de agroindustria rural que involucran a
múltiples trabajadores agrícolas y operarios. Se estima la existencia de unos
20 000 trapiches paneleros [cita requerida] que vinculan directa e indirectamente a cerca
de 350 000 personas[cita requerida] en las actividades de cultivo de la caña, elaboración
de la panela y su comercialización en las áreas rurales y centros urbanos.
En el proceso se utilizan tres vasijas de cobre o bronce. En la primera se da
comienzo a la cocción del líquido de la caña (guarapo no fermentado); en la
segunda se traspasa la espuma y otras impurezas del hervor de la primera; y así
consecutivamente de la segunda a la tercera.
La tercera vasija es la de menor calidad y con más porosidad en estado sólido. La
primera, de mejor calidad, es un sólido semitransparente de color marrón claro,
casi anaranjado, y de gran temple. Se requiere de una potente herramienta para
partirla.
La panela es muy usada como edulcorante de postres y bebidas tradicionales
como el aguadepanela, el guarapo, la chicha, el café, el chocolate y la natilla en su
forma artesanal. Pero sobre todo es consumida como agua de panela o
aguapanela, dejándola disolver en agua, bien sea caliente (que también puede
prepararse con leche) o fría (a la que puede agregarse gotas de limón). Además
del tradicional bloque rectangular, se comercializan diversas presentaciones como
la circular, en polvo o en pastillas. Otras especias aromatizantes del agua de
panela son la canela y los clavos de olor.
Allí, la panela es muy usada, sobre todo como base, para elaborar bebidas,
denominadas «aguapanela», «aguadulce» o «agua de panela». Su preparación es
simple, y consiste en que la panela se deja hervir o diluir en agua, y puede
servirse bien sea fría o caliente, llevando su primera variante una adición de gotas
de zumo de limón, y la variante caliente, adicionada con leche, recibe el nombre
de «tetero». Otras especias utilizadas como aromatizantes del «agua de panela»
son la canela y los clavos de olor. Otra bebida que se hace a partir de la panela es
cierta variante del guarapo, que es una bebida alcohólica producto de
la fermentación alcohólica del agua de panela.
Se utiliza como un edulcorante sustituto del azúcar, principalmente en las zonas
rurales. También es extensamente utilizada como edulcorante de postres y
bebidas tradicionales, tales como el guarapo, la chicha, el café, el chocolate y
la natilla en su forma artesanal. Su consumo entre los pobladores locales suele
estar asociado, principalmente en Colombia y Venezuela, con la baja extracción
social, algo muy discutible, al ser un alimento de bajo costo y notorio aporte
calórico, mas no nutritivo, y visto más como un mero refresco. [cita requerida]
Costa Rica[editar]
En Costa Rica se conoce como «tapa de dulce», y los moldes que se utilizan
tienen forma de cono truncado. Usualmente se venden apiladas en grupos de dos
o cuatro unidades amarradas con la hoja seca de la planta de caña de azúcar. A
estos paquetes se les conoce como «atados» o «tamugas». Los «atados» se
forman con dos tapas de dulce y las «tamugas» con cuatro. Se toma de diversas
maneras: a la bebida caliente o fría se le llama «agua dulce» a la cual con mucha
frecuencia se le agrega leche. En la costa Caribe del país es muy popular el «agua
de sapo» que se prepara con limón y jengibre, tomándose usualmente fría. En
otras regiones del país es común omitir el jengibre para hacer simplemente «agua
dulce con limón» que es muy refrescante y se bebe fría. 13
Cuba[editar]
En Cuba, la raspadura se elabora tanto artesanal como industrialmente desde los
tiempos de los primeros ingenios azucareros (siglos XVI-XVII).
Ecuador[editar]
Se conoce como «panela» al jugo deshidratado de caña de azúcar en panes
prismáticos, redondos o conos truncados que, para su distribución artesanal, se
envuelven en hojas secas de plátano. La «raspadura», como también se la
conoce, es el producto de raspar la panela para usarla como edulcorante, o para
la preparación de postres. En la década de los 60, todavía su uso era popular,
[cita requerida]
pero actualmente es poco común gracias al azúcar refinada y productos
derivados e industriales con que cuenta el país. Se utiliza en la preparación de
determinados dulces.
El Salvador[editar]
Se le conoce como «dulce de atado» y se elabora todavía en trapiches de manera
artesanal tradicional. Los bueyes con yugo jalan el eje, que entrelaza los depósitos
de donde se extrae el jugo de caña y, posteriormente, pasa a su proceso de
cocción; después del enfriado, la pasta se introduce en moldes y, secado, se tiene
ya el «dulce de atado». En El Salvador, la mayor parte de trapiches están
concentrados en el departamento de San Vicente.
Filipinas[editar]
La «panocha» (o, con el término filipinizado, panutsá, y el nombre en lenguas
bisayas, tam-is), se utiliza tradicionalmente como ingrediente para latík y kalamay,
y también se come solo.
Guatemala[editar]
La «rapadura» o panela propiamente se utiliza para preparar postres típicos de la
región, como el ayote en dulce, la miel para los molletes o torrejas, café de olla o
el dulce típico de coco con panela.
México[editar]
Nutrición[editar]
Nutricionalmente, presenta un altísimo contenido en carbohidratos, además
de vitaminas del grupo B y abundantes minerales, entre los que destacan el hierro,
el cobre y el magnesio. Su contenido de agua es bajo.
Se le atribuyen efectos benéficos en el tratamiento de resfriados,
[cita requerida]
tomándola como bebida caliente con limón, la cual hidrata y disminuye el
malestar. Algunos deportistas suelen consumir el agua de panela fría como bebida
hidratante natural que refresca y aporta calorías y sales minerales, para un mejor
rendimiento corporal y una mayor resistencia física.
La panela se considera un alimento que, a diferencia del azúcar (que es
básicamente sacarosa), presenta, además, significativos contenidos
de glucosa, fructosa, minerales (como el calcio, el hierro y el fósforo)
y vitaminas como el ácido ascórbico.
Véase también[editar]
Azúcar mascabado
Melaza
Panela con limón
Referencias[editar]
1. ↑ Etimología de "chancaca" (página web de etimologías
del español chileno)
2. ↑ «Chancaca, Panela, Piloncillo, Raspadura, Black
sugar, orgánico». ccbolgroup.com. Consultado el 20 de
noviembre de 2017.
3. ↑ Virginia Mujica, María; Guerra, Marisa; Soto, Naudy
(2008). «Efecto de la variedad, lavado de la caña y
temperatura de punteo sobre la calidad de la panela
granulada». Interciencia 33 (8). ISSN 0378-1844.
Consultado el 20 de noviembre de 2017.
4. ↑ «Sugarcane - History and Facts of
Sugarcane». sugarhistory.net (en inglés). Consultado el
27 de febrero de 2019.
5. ↑ Saltar a:a b Reyes García, Marcos (agosto de
2011). «El piloncillo, endulzante integral». México: El
Economista. Consultado el 6 de junio de 2012.
6. ↑ «Sistema productivo». Consultado el 20 de
noviembre de 2017.
7. ↑ «Colombia - Actividades del sector primario - Sector
agrícola vegetal». Colombia. Archivado desde el
original el 27 de marzo de 2010. Consultado el 6 de
junio de 2012.
8. ↑ «La panela». Colombia: Gualanday. Consultado el 6
de junio de 2012.
9. ↑ «Importancia de la panela». Colombia: Fedepanela.
Consultado el 6 de junio de 2012.
10. ↑ «Colombia - Actividades del sector primario - Sector
agrícola vegetal». Archivado desde el original el 27 de
marzo de 2010. Consultado el 20 de diciembre de
2011.
11. ↑ «historia de la panela». Consultado el 20 de
noviembre de 2017.
12. ↑ «Segundo País Productor de Panela».
13. ↑ «Trapiches: dulce tradición». La Nación. 5 de junio de
1997. Consultado el 5 de junio de 2018.
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Datos: Q10357458
Multimedia: Category:Panela
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