INVESTIGACIÒN: GASTRONOMÍA PACIFICO, ANTIOQUIA Y VIEJO CALDAS

CAMILO ANDRES GIRALDO GIRALDO ID 1216724961

DELLYS MARTELO MONTES ID 1001741533

LEIDY JOHANA QUINTERO CARDONA ID 1128439815

LISETH FERNANDA MARULANDA CAMACHO ID 1002205710

YESSICA MARCELA GARCÌA QUINTERO ID 1152190024

DOCENTE: PATRICIA GUZMAN

COMPETENCIA: PREPARACIÒN DE ALIMENTOS

PROGRAMA DE FORMACIÒN: COCINA

FICHA: 1906581

SENA

MEDELLIN

AGOSTO 2019
INTRODUCCIÒN

La cocina es sin lugar a dudas, un sitio para experimentar, vivir, crear, imaginar, y ser feliz. Está nos presenta
un sinfín de posibilidades repartidas entre colores, sabores, texturas y posibilidades que se ven reflejadas
continuamente en los platos nacionales e internacionales que son producto de las mezclas entre las
diferentes etnias y culturas del mundo.

A través del presente trabajo buscamos recorrer la gastronomía desde la perspectiva de nuestra Colombia y
tres bellas regiones: Pacifico, Antioquia y Viejo Caldas.

1. PACIFICO
La costa pacífica, corresponde a la franja más occidental del país sobre el Océano Pacífico. Formada por las
zonas costeras de los departamentos del Valle, Cauca y Nariño, junto con todo el departamento del
Chocó. Las determinantes geográficas y la diversidad de frutos del mar y de los que provee la selva, han
dado por resultado una comida típica de la región pacífica, única y especializada.
Las comidas típicas de la región pacífica de Colombia, es una mezcla de técnicas de herencia africana y
propias aplicadas a los productos del lugar. La abundancia de pescados y frutos del mar, han caracterizado
la cocina de la costa pacífica, pero lo que le es distintivo a ésta cocina, es que es de creación de los
lugareños, quienes superando las limitaciones idearon los espectaculares platos típicos de la región pacífica.
Las técnicas para la preparación de la comida típica de la región pacífica se centran en la constante
utilización del refrito, mezcla de cebollas, tomates, ajos, pimientas, hierbas, sal y otros ingredientes, que se
sofríen y se aplica como base de preparación de recetas, lo mismo que el empleo frecuente de la leche de
coco, del achiote, del aceite de achiote y el uso de hierbas como aliños.
La variedad marina y exoticidad de los platos típicos de la región pacífica son características propias de ésta
cocina que encuentra en los frutos del mar sus protagonistas. La gastronomía de la región pacífica ofrece
desde sopas, platos fuertes, bebidas, hasta postres y meriendas.

Los platos principales de esta región son: Pusandao de bagre, pusandao de carne serrana, arroz clavado,
encocao de pescado, arroz atollado con piangua, chautiza, tapao de corvina, toyo ahumado, crema de cabeza
de langostinos, bocachico con escamas, arepas del fruto del árbol del pan, y pescado de lulo chocoano.
2. ANTIOQUIA
Antioquia es uno de los treinta y dos departamentos que hacen parte del país Colombiano. Está ubicado al
noroeste del país, en las regiones andina y Caribe, limitando al norte con el mar Caribe (océano
Atlántico), Córdoba y Bolívar, al este con Santander y Boyacá, al sur con Caldas y Risaralda, y al oeste
con Chocó. Con unos 6 500 000 habitantes.
Su organización territorial comprende nueve subregiones en un total de 125 municipios. Más de la mitad de la
población reside en el área metropolitana del Valle de Aburra.

La alimentación hace parte de la construcción de identidad regional ya que permite la reagrupación de rasgos
culturales semejantes que constituyen los hábitos alimentarios. La alimentación comienza a estructurarse
desde la cultura, la definición de lo comestible, la mezcla de ingredientes y el sometimiento a diferentes
agentes transformadores (fuego), que cumplen una gran función al interior de una familia.

Para los grupos indígenas que poblaron el territorio antioqueño, el maíz, el fríjol, yuca, tubérculos, hortalizas,
hierbas aromáticas especias, frutas silvestres y carnes de animales de caza y pesca constituían la base de su
alimentación.

Con la colonización, llegaron alimentos que eran típicos de otras culturas, aguacate de América Central,
embutidos de cerdo carnes secas, aceites, vinos, aceitunas, frutos secos, harinas y conservas de Europa,
plátano de África, arroz de Asia, etc. Además de los alimentos, el europeo trajo consigo costumbres
diferentes, lo que hizo que la cocina de la región se enriqueciera con formas diferentes de cortar la carne,
medir las cantidades y servir las porciones.

Con la llegada de españoles el cerdo se establece en la región antioqueña y de a poco va desplazando la

carne de res, pero sin llegar a sustituirla. La convivencia carne de cerdo-carne de res termina por hacer bajar
los precios de la carne de cerdo y volverla más asequible. Así, a principios del siglo XX, las recetas con cerdo
comienzan a proliferar en Antioquia. Hoy, el cerdo sirve para preparar chorizos y chicharrones, ingredientes
esenciales de algunos platos típicos como la bandeja paisa.

Durante los siglos XVII y XIX la base de la alimentación de la población era la carne de cerdo, maíz, fríjol,
plátano y panelas, tanto en el área rural como en la urbana y se establecieron las comidas del desayuno,
media mañana, el almuerzo, el algo, la comida y la merienda.

A finales del siglo XIX y comienzos del XX con la colonización del suroeste el auge cafetero y el comienzo de
la industrialización en Medellín varían los hábitos alimentarios. En los años cincuenta se introduce la
refrigeración y se introducen nuevas preparaciones y productos o se modifican las existentes.

Es así como, la imagen que tipifica la comida antioqueña en la “bandeja paisa” con chicharrón, carne molida,
morcilla, patacones, arroz, huevo, aguacate, “hogao” y arepa, además de los frijoles constituyen una
proyección del estereotipo de la “comida paisa”. En Navidad se acostumbra la natilla, los buñuelos y las
hojuelas de maíz. Otros platos típicos son los tamales y la sopa de mondongo.

En la gastronomía antioqueña y su cocina tradicional existe gran variedad de platos genéricos, aunque
también existe cierta polarización en varias subregiones prefiriendo algunos tipos de alimentos específicos. Es
así como en el departamento existen el municipio del cacao, el de la panela, el del maíz, el de la trucha, el de
la carne, el de las frutas, el del fríjol, los del café, del plátano, de la guayaba, de la piña.

Un rasgo muy distintivo de la región antioqueña lo constituye su gastronomía típica y tradicional. Hace parte
esencial de la “identidad regional”. Está caracterizada por su variedad, tanto de ingredientes utilizados, como
por las formas de presentación y maneras de preparación. Además goza de gran reconocimiento a nivel
nacional e internacional.

Arepa Antioqueña

La arepa es un alimento preparado con maíz entero blanco o amarilla, posee tradicionalmente una amplia
variedad de las mismas y son consumidas a cualquier hora del día; emblemática de Antioquia y de Colombia,
hasta el punto de que distinguidos personajes internacionales, incluidos presidentes de otros países,
ejecutivos exitosos y demás, han sido galardonados con un collar de arepas.
La arepa, llamada bun o tajitafun, por los antiguos Guanes, pueblo local, hace parte del patrimonio cultural
colombiano y puede ser considerada como un símbolo de unidad gastronómica nacional. En la región
tradicionalmente hay una amplia variedad de ellas:

 Las arepas antioqueñas "migas", muy peculiares, son arepas sobrantes que se pasan por agua
nuevamente, se parten en pedazos y se tuestan con aceite y mantequilla;
 Arepa paisa blanca, o arepa de tela, se prepara sin sal y se sirve sin relleno para acompañar
cualquier comida;
 Arepa de chócolo, hecha a partir de la mazorca del maíz; suele comerse caliente, untada con
mantequilla y trozos de quesito antioqueño encima;
 Arepa de arriero: se prepara con masa de maíz trillado remojado en agua por largo tiempo,
usualmente 5 días, durante los cuales el agua se cambia diariamente. Se come con chicharrón;
 Arepa de mote, en la cual el maíz se prepara sin retirarle el afrecho, para que se le observe
claramente los afrechos, que le imprimen un sabor particular y distintivo;
 Arepa de maíz pilao: se prepara con maíz entero
 Arepa desmechada, una variedad de la arepa tradicional antioqueña, pero las características
distintivas de la arepa desmechada consisten en que viene hecha directamente desde el grano del
maíz, cocinado, sin ningún aderezo, hasta la mesa. Para su preparación, el maíz puro y original se
muele en una pileta, por lo general de madera, y con la masa así obtenida se hace la arepa. Es la
arepa más sencilla de la región antioqueña. Muy común, tradicionalmente, en Sonsón, Antioquia.
 Tela de arepa, así llamada por ser extremadamente delgada.

Bandeja Paisa

El plato por excelencia antioqueño es la Bandeja paisa, considerado por una importante corriente de opinión
del país como el plato nacional de Colombia. No tiene más de 50 años por lo que su rápida popularidad tal
vez se deba a su gustoso sabor. Se caracteriza por la variedad de alimentos en un solo plato. En su versión
más clásica tiene, por lo general, de fríjoles, arroz, carne en polvo (carne molida), chicharrón, chorizo,
morcilla, tajadas fritas de plátano maduro, huevo frito, tajadas de tomate, aguacate, arepita antioqueña blanca
o amarilla y hogao. Dado su gran tamaño se sirve en una bandeja, o en ausencia de bandeja, hay que servirla
en varios platos y recipientes normales. Aunque en cada casa se pueda modificar la receta, el plato original
cuenta con quince ingredientes principales.
Sancocho

Medellín es el paraíso de las sopas. Es uno de los platos clásicos de la gastronomía de Antioquía. El
sancocho lleva en cuanto a las verduras papa, yuca, plátano y mazorca. En cuanto a las carnes lleva tres
tipos, de pollo, cerdo y res. El resultado de mezclar y cocinar todo esto, es un delicioso caldo cargado de
mucha sustancia. Normalmente la sopa se acompaña con arroz, aguacate, y cilantro picado para darle mucho
más sabor.

Mondongo

El mondongo es una sopa consistente que incluye carne de cerdo, callos y chorizo. Para que esta sopa
llegue a ser una de las mejores se deben cocinar las carnes junto a las verduras en una olla hasta que todo
quede bien cocinado. El mondongo normalmente se acompaña con arroz, aguacate y plátano. Este plato
suele cocinarse durante dos horas aproximadamente para poder disfrutarlo en plenitud.
El Quesito Antioqueño, uno de los acompañamientos preferidos a la hora de comer arepa, es un tipo
especial de queso fresco, hecho con cuajo y leche de bovino y conocido tradicionalmente como quesito.

El Tamal por su lado, aunque no es originalmente de la región, tiene características propias en la forma de
hacer la masa y algunos ingredientes que contiene. La mazamorra, igualmente, se consume de manera
diferente comparada con otras regiones del país, los paisas la comen fría por lo general.

El “Calentao” es un plato que se hace de alimentos que no se consumieron el día anterior, se refrigeraron y
se volvieron a alistar para su consumo el día siguiente; generalmente se sirve al desayuno, acompañado con
cacao (chocolate), o aguapanela, y arepa.

En la región se creó una mezcla de feculantes aborígenes de maíz y yuca con queso. Luego se incorporaron
leche y mantequilla, para originar lo que hoy se conoce como parva antioqueña. Con la parva se producen
algunos pasabocas típicos: pandequeso, pandeyuca, buñuelo.

3. VIEJO CALDAS
El departamento de Caldas tiene 7.888 kilómetros cuadrados y 989.000 habitantes es uno de los más
pequeños de Colombia y se encuentra en el corazón de su región andina, entre las cordilleras central y
occidental.

Forma parte de la región conocida como «Eje Cafetero», declarada Patrimonio Cultural de la Humanidad por
la UNESCO en 2011 por tratarse de un paisaje productivo vivo, en el que se mezclan el trabajo familiar con
los procesos de producción, recolección y comercialización del café de ladera o montaña.

La gastronomía de Caldas está influenciada por la cocina de Antioquia, estos y otros departamentos
comparten la cocina paisa con su mayor representante: la bandeja paisa. Un plato que consiste en arroz
blanco, frijoles, carne molida, chicharrón, chorizo o morcilla, huevo frito, aguacate, tajadas de plátano maduro,
patacones y arepa.
Caldas también forma parte de la conocida región del eje Cafetero y muchos de sus platillos son preparados a
base de frijoles, calentados y sudados. Todos siendo producto de la fusión de culturas españolas con la
población aborigen y aporte de los afrodescendientes.

La incorporación y fusión de nuevos ingredientes, la utilización de nuevas técnicas en el procesamiento y

cocción de los alimentos y el intercambio de saberes dio como resultado una rica y novedosa gastronomía
criolla propia.

En este departamento se puede disfrutar del asorrete, un pastel de carne de res con tocino; la ensalada
caldense de repollo, el clásico hogao, lengua de res en salsa de cilantro y tomillo, remolachas rellenas con
huevo y sancocho de uña. El fin acompañante de estos platillos es la típica arepa de maíz.
Los postres no se quedan atrás, el arequipo (dulce de leche) y la crema de café están entre los favoritos y
para la época navideña nada mejor de disfrutar de unos deliciosos buñuelos colombianos y la
tradicional macana (natilla).

Un aguardiente con almíbar, manzanilla, y mejorana denominada mistela, es una de las bebidas predilectas
además del té colombiano de caña de azúcar, agua de panelita.
4. MÉTODOS DE COCCIÓN TIPICOS

 SALTEADO ORIENTAL DEL PACÍFICO: Es un método de cocción de alimentos con una pequeña
cantidad de aceite. En Bedoya se realiza este proceso en WOK de la cocina tradicional china, teniendo
siempre sus ingredientes en movimiento para preservar su color, humedad y sabor.
 ASAR EN EL HORNO: El azar en horno es un método lento pero confiere un agradable sabor al
preparado. Por acción del calor se sella la superficie del alimento quedando atrapados los jugos en el
interior del preparado evitando así que quede seco.
 ASAR A LA PARRILLA / PLANCHA: En este caso los alimentos se cuecen por la evaporación de sus
propios líquidos. Por lo general el alimento se unta con aceite.
 GRATINAR: Este método consiste en formar una capa dorada debido a un fuerte calor en el horno o bajo
la llama de una gratinadora, esto le da un gusto y aspecto particular a los alimentos.
 FRITURA EN ABUNDANTE ACEITE: Cocción utilizando algún elemento graso en abundancia (manteca,
aceite, etc.). Se deben tomar precauciones porque, aunque es una cocción fácil, se pueden cometer
errores que echarían a perder el alimento que se está preparando.
 HERVIR / SANCOCHAR: Cocción a través de un medio líquido (agua, caldo, leche, etc.) en estado de
ebullición. Se debe considerar siempre el punto de cocción para evitar que los alimentos pierdan su valor
nutritivo, sabor, color y textura
 BLANQUEAR: El alimento se sumerge en agua hirviendo y se espera que retome el punto de ebullición.
En el caso de verduras, se recomienda pasarlas luego por agua fría o helada. A este proceso se le llama
refrescar.
 ESCALFAR / POCHAR: Cocción de los alimentos en un líquido antes del punto de ebullición.
Generalmente este método se utiliza en huevos y en carnes blandas como el pescado.
 VAPOR: Consiste en cocer el alimento con el vapor que genera un líquido en ebullición. El líquido no
debe estar en contacto con el alimento.
 GUISAR / ESTOFAR / BRASEAR: Guisar una carne significa sellarla primeramente por todos lados para
formar una costra y evitar que se salgan los jugos. Una vez hecho esto se procederá a desglasear
vertiendo suficiente líquido en la cacerola
 BAÑO MARIA: Es un método de cocción indirecto. El calor es transferido al recipiente que contiene el
alimento a través de agua caliente. En ningún momento el alimento deberá tener contacto con el agua
 ENTERRADO: La Pachamanca es una técnica culinaria pre-colombina de carácter campestre y popular
entre los agricultores, originaria de la serranía. Su nombre significa "lugar donde la tierra se convierte en
olla".
 HORNO MICROONDAS: Las microondas son un método muy rápido de cocción. Las ondas de energía
electrónica que produce el horno activan las moléculas de agua que contiene todo alimento y la fricción
que producen al moverse genera suficiente calor para cocinarlo.

5. RECETA PACIFICO: ENROCADO DE PESCADO

PREPARACIÓN

1. Ponga el jugo de limón, el jugo de naranja, el ajo machacado, el comino molido, el pimentón, las
pepitas de cilantro molidas, y la sal en un tazón pequeño. Mezcle bien para preparar el aliño del
pescado.
2. Ponga los trozos de pescado en un recipiente y cúbralos con el aliño, déjelo reposar en la
refrigeradora durante 1 – 2 horas.
3. Caliente el aceite para preparar un refrito o sofrito, agregue las cebollas picadas, tomates, pimientos
y sal, cocine a fuego medio durante 5 minutos.
4. Agregue la leche de coco, fresca o enlatada, al refrito. Mezcle bien y cocine durante 10 minutos, si
quiere que su salsa quede bien espesa puede agregar ½ cucharadita de maicena o almidón de yuca
(tapioca).
5. Agregue los trozos de pescado, tape parcialmente y deje cocinar a fuego lento durante unos 20-25
minutos.
6. Espolvoree con el coco rallado fresco y el cilantro picado. Sirva con arroz y plátanos maduros fritos.
6. CONCLUSIONES

 La gastronomía de Colombia es el resultado de la fusión de alimentos, prácticas y tradiciones culinarias

de las culturas europeas (España) y africana, y de la gastronomía criolla. Esta última que surgió a partir
de la diversidad de fauna y flora de nuestro país.
 Las costas y bahías de la zona pacifica favorecen la proliferación de platos de pescados y mariscos que
constituyen su base alimenticia. También disfrutan de las frutas exóticas.
 La zona de Antioquia y Viejo Caldas han hecho de su cocina una imagen para toda Colombia con su
plato bandera: La bandeja. Sin embargo se puede notar la amplia variedad de preparaciones.
 Productos como el plátano, arroz, mango, limón, naranjo, café, cerdo, ganado vacuno, la caña de azúcar,
entre otros, son producto de la fase de la Conquista y la Colonia, todo ellos ajenos a la dieta de los
indígenas precolombinos y son los que actualmente tienen mayor demanda en el mercado. Productos
autóctonos como la arracacha, mafafa, algarrobo, chontaduro y ahuyama tiene poca demanda.
 Esperamos que este acercamiento a nuestra comida nos muestre las grandes riquezas que tenemos en
muchos aspectos, incluyendo el gastronómico, y que con nuestra labor como futuros profesionales
busquemos promover la gastronomía de nuestro país, mostrarla al mundo, y fomentar su crecimiento a
través de nuevas creaciones que incluyan también la herencia y el legado gastronómico que hemos
construido a lo largo de la historia

7. BIBLIOGRAFÌA
a. ENCOLOMBIA. (1998-2019). Tips de cocina: Formas de cocción. Obtenido de
https://encolombia.com/vida-estilo/alimentacion/temas-alimentacion/tips-cocina-formas-coccion/

b. Ministerio de Cultura. (2012). Gran libro de la cocina colombiana. Obtenido de

http://www.mincultura.gov.co/Sitios/patrimonio/bibliotecas-de-cocinas/tomos/tomo09.pdf

c. Pujol, L. (2019). Recetas de Laylita. Obtenido de https://www.laylita.com/recetas/pescado-encocado-

receta/

d. Comida típica de Medellín - Gastronomía de Antioquía. (10 de Enero de 2018). Recuperado el 2019, de
Vero4Travel: https://www.vero4travel.com/2018/01/comida-tipica-medellin-gastronomia-antioquia.html
e. Redacción Medio Solo Paisas. (5 de Marzo de 2015). LA GASTRONOMÍA EN ANTIOQUIA. Recuperado
el 2019, de Sólo paisas: https://www.solopaisas.com.co/la-gastronomia-en-antioquia/