LEGISLACIÓN GASTRONÓMICA, TERMINOLOGÍA GASTRONÓMICA, LA COCINA

1.1 LEGISLACIÓN QUE RIGE LA ACTIVIDAD GASTRONÓMICA

Siendo una actividad de tanta importancia e impacto para el bienestar de la población, la
gastronomía, y el manejo de alimentos en general, están reguladas por una serie de normas que es
importante conocer y aplicar de manera estricta, puesto que con ellas se busca garantizar el cuidado
de la salud y evitar las enfermedades que se derivan en la indebida manipulación de los alimentos.
 
 Decreto 3075 de 1997:
Establece las normas que deben seguir los establecimientos de producción y procesamiento de
alimentos, cualquiera sea su especialidad, tanto en infraestructura como en medidas de higiene.
 
Consúltalo aquí
- Ámbito de aplicación
- Definiciones
- Mataderos
- Condiciones básicas de higiene en la fabricación de alimentos (estructuras)
- Condiciones de uso de equipos y utensilios
- Condiciones para el personal manipulador de alimentos
- Requisitos higiénicos de fabricación: materias primas, insumos, envases, empaques, operaciones de
fabricación y prevención de contaminación cruzada.
- Control de calidad
- Plan de saneamiento
- Almacenamiento, distribución, transporte y comercialización
- Condiciones en restaurantes y establecimiento similares
- Vigilancia y control
- Registro sanitario
- Importaciones y exportaciones
 
En la parte final de este módulo encontrarás las definiciones contenidas en este Decreto.
 
Consulta el video sobre el Decreto 3075 en el enlace:
http://www.youtube.com/watch?v=WqT6EXkJqjE
 
 Decreto 60  de 2002:
Se promueve la aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico - Haccp en
las fábricas de alimentos y se reglamenta el proceso de certificación.
 
Consúltalo aquí
- Definición, principios y funcionamiento del Haccp
- Certificación
- Vigilancia y control
 
1.2 B.P.M. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) o Good Manufacturing Practices (GMP), son un conjunto
de herramientas que se implementan en la industria de la alimentación. El objetivo central es la
obtención de productos seguros para el consumo humano. Los ejes principales del BPM (o GMP en
inglés, Good Manufacturing Practices) son las metodologías utilizadas para la manipulación de
alimentos y la higiene y seguridad de éstos, liberándolos de las enfermedades transmitidas por
alimentos (ETA).
 
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) se constituyen como regulaciones de carácter obligatorio
en Colombia y en gran cantidad de países; buscan evitar la presentación de riesgos de índole física,
química y biológica durante el proceso de manufactura de alimentos, que pudieran repercutir en
afectaciones a la salud del consumidor.
 
Forman parte de un Sistema de Aseguramiento de la Calidad destinado a la producción homogénea
de alimentos, las BPM son especialmente monitoreadas para que su aplicación permita el alcance de
los resultados esperados por el procesador, comercializador y consumidor, con base a las
especificaciones plasmadas en las normas que les apliquen.
 
Su utilización genera ventajas no solo en materia de salud; los empresarios se ven beneficiados en términos de
reducción de las pérdidas de producto por descomposición o alteración producida por contaminantes diversos y,
por otra parte, mejora el posicionamiento de sus productos, mediante el reconocimiento de sus atributos
positivos para su salud.
 
El sistema BPM coexiste con otros estándares que interactúan entre sí, por ejemplo el HACCP
(Análisis de Riesgo de los Puntos Críticos de Control) y POES (Procedimientos Estandarizados de
Operaciones Sanitarias). Así mismo el BPM incorpora el MIP (Manejo Integrado de Plagas), que es el
estándar por excelencia en el control de plagas para ejecución en industrias y empresas en general.
 
Los organismos internacionales que trabajan en el control y aplicación de normas de aseguramiento
de la calidad alimentaria (principalmente la Organización Mundial de la Salud) recomiendan la
implementación del BPM, el HACCP y el POES. Asimismo el comercio internacional en general exige
estos estándares de calidad como condición a la exportación/importación de alimentos.
 
El BPM tiene especificaciones para cada sector o producto. No obstante existe un patrón común que
imparte las bases de las buenas prácticas de manufactura y que es dirigido por la Comisión Codex
Alimentarius de la OMS. En la actualidad existen más de ciento cincuenta países miembros de este
programa y los documentos del Codex son revisados y ampliados periódicamente.
 
Los códigos de BPM contemplan todo el proceso alimentario, desde la siembra o cría hasta el
despacho al usuario final. Los requerimientos incluyen control de procesos, aseguramiento y
metodologías de higiene, control de productos sanos, etcétera.
 
Un programa BPM aplicado a una industria requiere, al igual que otras normas tales como ISO, la
auditoría permanente para verificar el cumplimiento del sistema. Estos controles generalmente están
basados en las recomendaciones del Codex Alimentarius y se ejecutan tomando diez aspectos de
verificación:
 
Infraestructura edificación y operacional
Materias primas, insumos directos e indirectos
Métodos y procedimientos
Equipos, utensilios y herramientas
Personal (prácticas, capacitación, elementos de protección)
Producto terminado
Servicios
Manejo de residuos
Control de Plagas
Logística, transporte y distribución
Todo sistema BPM exige un manejo integrado de plagas ajustado a sus estándares.
 
Las plagas representan una seria amenaza en cualquier tipo de industria alimentaria. Sin embargo,
en estas instalaciones más que en ninguna otra es requerida asegurar métodos de control que sean
inocuos a los alimentos que se elaboran. Por esta razón, cada planta, sección, línea e instalación en
particular debe contar con un plan de control de plagas específico que incluye el MIP, esto es, la
interacción entre el profesional (por definición el encargado del control químico o mecánico) y el
usuario (el responsable de las medidas correctivas).
 
1.2.1 Riesgos de Contaminación de los Alimentos.
Desconocer la adecuada manipulación de alimentos produce 3 clases de riesgos de contaminación:
 
Riesgos de Origen Biológico
Se presentan por que ciertos alimentos son más sensibles a la contaminación, por
ejemplo: los huevos, carnes, pescados, comida de mar, chocolate y coco; para su control
se debe tener en cuenta el tiempo, la temperatura, la humedad, la concentración de sal,
etc.
 
Los agentes patógenos se resisten a la criogenización, dejan de multiplicarse por debajo de los 4
grados centígrados y a más de 60 grados centígrados. Y comienzan a morir a más de 100 grados
centígrados.
 
La contaminación biológica se da a partir de:
LOS MICROORGANISMOS. Son organismos muy pequeños, capaces de descomponer los
alimentos, se encuentran en todas partes: suelo, agua, aire, en la piel de los animales, en
sus plumas, intestinos y todo su cuerpo; en los equipos no esterilizados, en las manos, en
la piel y la ropa del personal.
 
 
Los microorganismos se dividen en tres:
a) Bacterias. Son organismos pequeñísimos que pasan a través de aberturas diminutas como los
poros de la piel y son altamente resistentes a las concentraciones de sal y azúcar, se adaptan a
cualquier temperatura, su facilidad para vivir aún sin oxígeno y especialmente su condición patógena
puede producir enfermedades graves como la salmonella que conduce a la fiebre tifoidea.
 Salmonella: Bacteria que se encuentra en el intestino de los seres vivos, como reses, pollos,
cerdos; que se transmiten  a través de las heces fecales, las manos, los huevos, las moscas y
la carne cruda. Se destruye a partir de los 65 grados centígrados, durante 30 minutos.
  Síntomas: Gastroenteritis, fiebre, dolor de estómago y cabeza.
 Estafilococos: Se encuentran en las mucosas de la piel, soportan temperaturas de 100
grados centígrados deben hervir más de 30 minutos.
Síntomas: Dolor abdominal, gastroenteritis, rinitis y calambres.
Se transmite fácilmente a través de los huevos, leche y salsas.
 Clostridium Botulinum: Causante del botulismo, intoxicación muy peligrosa que afecta el
sistema nervioso y puede ser mortal, es la bacteria más resistente y vive en el polvo
ambiental.  Se recomienda aumentar la temperatura ambiental hasta 105 grados por 40
minutos y aumentar la acidez del producto terminado.
 
b) Mohos. Hacen parte de los hongos, no todos son patógenos, es decir, no todos afectan la salud
humana, no desarrollan enfermedades a menos que se absorban o inhalen en grandes cantidades,
son más grandes que las bacterias y levaduras.
 
c) Levaduras.  Son algo más grande que las bacterias se utilizan en procesos industriales para la
fermentación de alcoholes, azúcares y panadería, se producen a través de las melazas.
 
Las bacterias, mohos y levaduras prosperan en condiciones cálidas y frías generalmente a
temperaturas que oscilan entre los 16 a 38 grados centígrados.
 
LOS INSECTOS.  Destruyen particularmente los granos de los cereales y frutas, tanto en el campo
como en los almacenes, son dañinos porque al abrir el alimento dan paso al ingreso de levaduras,
mohos y bacterias. El medio de control es la fumigación con productos químicos.
 
LOS PARÁSITOS.  Son organismos muy pequeños como la triquinosis que entre al cerdo que come
desperdicios alimenticios sin cocer pasa al intestino y luego a la piel del cerdo, por ello la carne de
cerdo que no se cocina adecuadamente puede ser muy dañina para el hombre.
 
LOS ROEDORES. Ratas, ratones, ardillas, curíes, conejos y castores que normalmente acceden a los
lugares de almacenamiento y no solo se comen los alimentos sino que además dejan sus heces
fecales y orinan en ellos.
 
Riesgos de Origen Físico Químico
Son todas las condiciones que afectan los alimentos y cuyo origen es físico o químico, veamos los de
origen físico:
 
 De origen físico:
1. Calor y frío. El frío no controlado deteriora los alimentos, aunque no se lleven a la
congelación, los alimentos afectados por el frío presentan cambios de color y formación de
agujeros en la superficie.  El calor excesivo desnaturaliza las proteínas, reseca los alimentos, al
eliminar la humedad y destruye las vitaminas.
2. Aire y oxígeno. Su exceso destruye particularmente las vitaminas A y C altera el color y
sabor de los alimentos.
3. LUZ.  Deteriora el color de los alimentos por ejemplo: la leche, debido a la oxidación de
la grasa.
4. TIEMPO. Alimentos que se dañan o contaminan por que se mantienen mucho tiempo
almacenados y no se cuidan las condiciones de humedad relativa y temperatura del
lugar de almacenamiento, se caracterizan por cambios en olor, color y sabor.
 De origen Químico:
Los contaminantes químicos son:
a. Por sabotaje o adición a los alimentos de sustancias prohibidas.
b. Por productos utilizados en ganadería como pesticidas y fertilizantes.
 
Ya que en ambos casos las sustancias químicas pasan a las plantas y luego al ser humano, pudiendo
ser severo el daño ocasionado por esos alimentos.
 
Riesgos de Origen Humano o Mecánico:
Se producen por la mala manipulación de los alimentos que pueden afectar los productos frescos o
procesados.
 
Por negligencia, mala voluntad, falta de concentración, falta de capacitación, utilizar empaques
inadecuados o defectuosos, manipulación excesiva del alimento en las diferentes fases del proceso.
 
Mala rotación de los inventarios, no saber seleccionar y comprar la materia prima.
 
1.2.2 Higiene personal y general
Si una persona se encuentra enferma o padece de alguna enfermedad estomacal debe abstenerse de
manejar alimentos y consultar inmediatamente al médico. De igual manera, si la persona que maneja
alimentos tiene contacto con alguna persona con problemas estomacales o intestinales, es mejor
consultar a un médico.
 
Higiene personal. En términos de higiene se debe insistir en los buenos hábitos personales, lavarse
las manos con agua y jabón, secarse las manos con una toalla limpia antes de comenzar a trabajar,
lavárselas inmediatamente después de haber ido al baño.
 
Las reglas básicas de higiene para los que manejan alimentos demandan absoluta limpieza y
mantener las uñas de las manos lo más cortas posibles y mantener siempre el pelo cubierto.
 
La ropa de trabajo debe lavarse con frecuencia, y debe cubrir la mayor parte del tronco e incluso el
cuello.
 
Superficie de trabajo. Deben ser superficies fácilmente lavables. Las mesas pueden ser de acero
inoxidable, fórmica o mármol.
 
Locales. Deben estar bien iluminados, ventilados y contar con suficiente espacio. La luz artificial
debe ser suficiente, bien distribuida y no muy intensa sobre la superficie de trabajo.
 
Debe haber, también, instalaciones sanitarias adecuadas para el personal.
 
Ventilación. Debe ser apropiada para eliminar la cantidad de humo producido por la preparación de
alimentos.
 
Interiores.  Las paredes deben ser impermeables a la grasa y al polvo, deben ser lisas y fáciles de
limpiar. La mejor superficie la constituyen los azulejos vidriados.
 
Asimismo, los pisos deben lavarse fácilmente y no ser permeables, se recomienda una superficie de
loseta antiderramante.
 
Equipo.  Debe colocarse de tal manera que facilite la limpieza, es esencial que todos los utensilios
como tazones, batidores para batir crema y otros productos se laven con un detergente neutro y se
enjuaguen con agua caliente.
 
Los filtros deben lavarse por completo, con un detergente neutro suave.
Apariencia personal general. Las personas que manejan alimentos, en las áreas de preparación
de estos, deben evitar usar objetos de joyería, podrían albergar gérmenes, las operadoras nunca
deben de usar cosméticos mientras realizan su trabajo en la cocina.
 
1.2.3 Seguridad en el trabajo
La ley de seguridad e higiene establece tareas y obligaciones para todos los trabajadores. Todos los
trabajadores son responsables de su propia seguridad y de los demás, independientemente del
puesto que ocupen.
 
Responsabilidad. El jefe de sección, gerente, o cualquier otra persona se encarga de la
responsabilidad total de la salud y seguridad de la fuerza de trabajo en un sentido general.
 
Prevención de accidentes en el trabajo. La seguridad en el trabajo es un aspecto que concierne
al grupo de trabajo. La seguridad lleva implícita la capacitación para el adecuado manejo de las
máquinas, herramientas y todo el equipo en general.
 
Cadena de mando. La cadena de mando desciende, desde el chef de cuisine en la parte superior,
hasta el líder de sección, el chef de partie. De esta forma se dividen las responsabilidades de salud y
seguridad.
 
Mantenimiento y reparación del equipo. El mantenimiento y reparación están relacionados,
ambos aspectos recaen en el jefe de sección. Todas las máquinas deben encontrarse en perfecto
estado antes de su uso.
 
Accidentes. Es responsabilidad de la dirección, asegurarse de que todo el personal conozca los
procedimientos a seguir en caso de accidentes o de emergencia.
 
Primeros auxilios. Una de las precauciones es incluir en la fuerza laboral a uno o más miembros
del personal que estén capacitados en primeros auxilios. Además siempre se debe contar con un
botiquín de primeros auxilios. De esta manera, se pueden atender heridas internas en una base
interna.
 
1.2.4 Contenido del Botiquín de Primeros Auxilios
 Guía sobre primeros auxilios
 Vendas adhesivas color azul, detectables
 Parche estéril para ojos, con venda
 Venda triangular estéril
 Alfileres de seguridad
 Vendas estériles de tamaño mediano
 Crema antiséptica
 Dediles de plástico azul, mixtos
 Solución para ojos
 Aspirinas
 Tijeras de acero inoxidable
 Pinzas de acero inoxidable (para extraer astillas)
 Venda adhesiva a prueba de agua
 Cinta adhesiva elástica
 Hisopos
 Crema para quemaduras - sulfaplata
 Paquetes de algodón estéril
 Vendaje ajustable
 
1.3 LA COCINA
Historia:
http://www.youtube.com/watch?v=2TNePwrMBfs
¿Qué es la cocina?
A su vez que es un espacio adecuado para la preparación de diferentes alimentos y cumpliendo con
las normas establecidas por los diferentes países y su legislación, también es la manera como
elaboramos dichos platos, aplicando las técnicas básicas que se manejan a nivel mundial.
 
Cada cocina, dependiendo su objetivo, tendrá unas características especiales para elaborar los
alimentos; no es igual una cocina para comidas rápidas que una cocina para platos más elaborados,
así mismo no será igual una cocina para elaboración de 50 preparaciones o para 1.500 personas. Por
ello y de acuerdo a los objetivos establecidos, para lo cual necesito la cocina, dispondremos de un
espacio adecuado con unos equipos necesarios para obtener mejores resultados.
 
Ya estableciendo estos parámetros y basándonos en la legislación (Decreto 3075 y la Ley 60),
podremos adecuar el espacio para que cumpla con los requisitos establecidos por el gobierno y
empezar a instalar los equipos y herramientas necesarias para su funcionamiento.
 
Miraremos nuestras necesidades y así mismo invertiremos en equipos adecuados y no innecesarios,
para que la producción sea óptima.
 
Después de tener lista nuestra cocina, con los equipos necesarios, teniendo claro qué tipo de cocina
voy a elaborar, debo sintonizarme mentalmente en una ética profesional; quiere decir que seremos
profesionales en nuestras labores, aplicando todo el conocimiento rigurosamente y creando
conciencia en nuestro personal de la manera que debemos trabajar en una cocina, honestos,
cumplidos, trabajando en equipo, siendo perfeccionistas en nuestra labor y todo lo anterior
realizándolo con amor al trabajo, “NO TRABAJANDO POR DINERO”, aunque esté siendo necesario
para subsistir económicamente, nuestro trabajo debe ser apasionante y de corazón ya que los
alimentos perciben la energía que irradiamos y así mismo quedan en sabor e inclusive en textura.
Es por ello que debemos trabajar de una manera positiva y manipulando los alimentos con mucho
respeto para que cuando lleguen al comensal, este los disfrute y le haga un buen provecho tanto
nutritivamente como satisfaciendo la necesidad de comer.
 
1.3.1 Infraestructura de una cocina
Objetivos
 Asegurar la higiene en general de los equipamientos, instalaciones, materias primas.
 Facilitar el trabajo del personal.
 Optimizar los recursos
 Lograr un trabajo eficaz y eficiente.
 Prevenir accidentes.
 
Pisos.  Los pisos deben tener las siguientes características:
 Deben ser de colores claros.
 Por lo general se utiliza piso antideslizante y de tráfico pesado.
 Se deben evitar los ángulos rectos, deberían ser cóncavos.
 Deben ser antideslizantes, y resistentes (ya que su limpieza es permanente).
 Resistentes a golpes y altas temperaturas
 Debe tener inclinación hacia una rejilla
 Las rejillas deben tener un detector de grasa.
 Antideslizantes (para seguridad del personal)
 En lo posible, impermeables.
 Evitar los pisos ruidosos y fríos al tacto del pie.
 
Paredes.  Se divide en dos partes:
Desde el piso hasta 1.8 mts:
 Hasta esa altura deben estar enchapadas en cerámica obligatoriamente.
 Enchape con colores claros y no brillantes, sino opacos.
 Los materiales deben ser de fácil renovación, de fácil limpieza y resistentes.
 Deben estar protegidos con placas de acero inoxidable (en bordes, puertas y marcos).
 
Desde 1,8 hasta la terminación:
 Esta superficie esta menos expuesta, pero debe ser de color claro, impermeable al vapor.
 
Techos.  NO debe constituir un lugar de acumulación de suciedad, debe ser:
 De fácil limpieza.
 De fácil renovación
 Impermeable al vapor.
 En lo posible con materiales que atenúen los ruidos.
 
Altura de techos: (dependerá de la producción)
 Gran producción_______________ de 3.6  a 4.2 mts.
 Pequeña produc._______________ de 3 a 3.6 mts
 Despensas, Almacenes__________ de 2.4 a 3 mts.
 
Iluminación.  Es esencial para:
 Garantizar la correcta limpieza de las instalaciones.
 Comprobar que los alimentos sean de buena calidad.
 Para la correcta ejecución de las operaciones de preparación, adorno y servicio de alimentos.
 Para permitir a los operarios una rápida y cuidadosa preparación de los alimentos y comidas
con la menor fatiga.
 Para disminuir los contrastes luminosos y así evitar sus consecuentes accidentes.
 
Luz Natural:
Las ventanas altas y las claraboyas bien dispuestas proporcionan buena distribución de la luz, pero
tiene que estar bien situadas y reguladas con pantallas para evitar la entrada directa de luz solar y a
la vez equilibrarlas con ventanas de baja altura para evitar la formación de sombras en las zonas
cercanas a las paredes.
 
Luz Artificial:
Deben ser resistentes a la corrección, preferiblemente deben estar empotradas en  el techo y con
una protección de acrílico (por si se llegaran a romper).
Los equipos deben ser de acero inoxidable opaco para que no produzcan deslumbramiento y deben
ser impermeables en las zonas húmedas.
 
Al considerarse la intensidad de la luz se tiene en cuenta:
el contraste (variación según la dirección de la luz y la superficie para apreciar la profundidad y
textura).
 
el deslumbramiento (supresión de zonas excesivamente brillantes dentro de los campos de visión
mientras se trabaja).
 
las sombras (con un fondo suficientemente iluminado a fin de evitar las sombras entorno a los
equipos de trabajo).
 
Acústica.  En la cocina se producen gran cantidad de ruidos a causa de las máquinas, el agua, el
vapor, los mecheros de gas, los golpes, la resonancia de las superficies metálicas, etc.
- Es conveniente instalar lavavajillas y utensilios en zonas asiladas con pantallas.
- También existen materiales absorbentes de sonido (su superficie es porosa, por lo que deben
instalarse en las zonas altas de las paredes).
- También deben evitarse los ruidos molestos en el salón, por lo que la puerta de la cocina no debe
estar directamente conectada con este, sino que debe estar separada con un pasillo o un depósito.
- La colocación de cuadros, cortinas, muebles, etc., ayuda a la absorción de los ruidos molestos.
 
Ventilación.  El sistema de ventilación debe ser capaz de:
 Eliminar el vapor, los humos y las gotas de aceite con el objeto de prevenir condensaciones,
olores, manchas y formación de altas temperaturas y humedades en el local.
 Controlar la entrada de aire fresco para asegurar la buena distribución del aire limpio y evitar
las corrientes de aire viciado que son causa de incomodad para el personal.
 
Ventilación Natural: Solo es adecuada para los establecimientos pequeños, no es conveniente ya que
apaga las hornallas, enfría las comidas y puede producir dolores de columna y espalda al personal.
Ventilación Artificial: En la mayoría de los casos es necesaria la ventilación mecánica para asegurar el
movimiento del aire y la evacuación de impurezas.
 
Para ellos se utilizan extractores de aire como las campanas, que están situadas sobre los aparatos
de cocción y deben sobresalir 15 cm. más allá de la zona de cocción, y la zona de entrada del vapor
debe tener un filtro de grasa.
Entrada de aire.  Puede hacerse a través de aberturas naturales como los orificios de ventilación,
pero en edificios grandes la introducción del aire suele ser mecánica, distribuida por un ventilador
central y un sistema de conductos que desembocan en las zonas escogidas de trabajo.
 
Temperatura.  Si los valores de temperatura superan los 25º, el personal comienza a sentir fatiga
física y mental, además las altas temperaturas aceleran el proceso de descompensación de los
alimentos y el desarrollo de organismos tóxicos en ellos.
Las zonas de cocción y preparación no requieren calefacción suplementaria, pero las zonas anexas
(como depósitos, guardarropas, despachos, etc.) tienen que disponer de un sistema de calefacción.
 
Suministro de agua caliente y fría.  Tanto el depósito de agua fría como el calentador de agua
que proporciona agua caliente, deben estar situados lo más cerca posible de la cocina.
Un adecuado suministro de agua exige que se almacene una cantidad general equivalente al
suministro de un día entero.
 
Agua Potable:
Con las denominaciones de Agua potable de suministro público y Agua potable de uso domiciliario, se
entiende la que es apta para la alimentación y uso doméstico: no deberá contener substancias o
cuerpos extraños de origen biológico, orgánico, inorgánico o radiactivo en tenores tales que la hagan
peligrosa para la salud. Deberá presentar sabor agradable y ser prácticamente incolora, inodora,
limpia y transparente.
El agua potable de uso domiciliario es el agua proveniente de un suministro público, de un pozo o de
otra fuente, ubicada en los reservorios o depósitos domiciliarios.
Es muy importante el análisis de agua en el lugar, el cual lo realiza el Departamento de Bromatología,
por el cual se busca determinar si el agua a utilizar es potable o no (el agua está compuesta por
diferentes elementos, y cada uno de ellos tiene un valor determinado, por lo que si alguno de estos
elementos supera los valores es porque está contaminada).
 
Vestuarios y Sanitarios.
No debe existir comunicación directa entre los locales de producción y los sanitarios o vestuarios.
Los vestuarios del personal masculino deben estar separados de los vestuarios del personal
femenino.
Deberán encontrarse dentro del edificio de trabajo y reservados exclusivamente para el personal de
cocina.
Todas las cerraduras sanitarias deben poder abrirse desde el exterior.
Los artefactos de los vestuarios deben ser de fácil limpieza y resistentes.
Los lavatorios de los sanitarios deben ser provistos de manera tal que no deban ser accionados de
manera manual.
Los armarios individuales deben tener cerradura.
 
Cámaras frigoríficas.
Es necesario prever un desnivel de la losa de 8 a 14 cm.
Toda instalación frigorífica debe estar provista de termómetros.
Es prudente instalar una alarma interna para personas encerradas, o que la puerta de la cámara
pueda ser abierta tanto del lado interno como externo.
 
Electricidad-gas.
Todos los elementos que funcionen a energía eléctrica en la cocina deberán ser protegidos con un
fusible de conexión en el tablero principal de la cocina.
Todos los elementos que funcionen a gas en la cocina deberán tener una llave de seguridad (de un
cuarto de vuelta) en la conexión con el artefacto.
 
1.3.2 ÁREAS DE LA ZONA DE PRODUCCION (COCINA)
LA GRAN COCINA Y SUS AREAS
LA COCINA – Es el lugar donde se preparan y procesan los alimentos para que sean agradables al
paladar.
 
Una Cocina grande generalmente consta de las siguientes áreas:
1. Cocina Caliente
2. Cocina Fría
3. Legumbrero.
4. Repostería.
5. Economato.
6. Office.
7. Áreas de lavado.
8. Cafetería
 
COCINA CALIENTE – Área iluminada, amplia y ventilada donde se preparan y procesan todos
alimentos a base de calor. En una Cocina grande se encuentran estufas, hornos, gratinadores ó
Salamandras, marmitas, sartenes basculantes; freidoras, parrillas y Baño María.
 
Salamandra ó Gratinador – es un pequeño horno sin puerta, generalmente eléctrico, con una
resistencia en la parte superior, con un soporte regulable que controla una superficie que acerca ó
aleja el producto de la resistencia.
El producto a gratinar debe estar pre-cocido ó cocido además debe ir cubierto de una salsa que
contenga queso, base de leche y/o miga de pan.
 
Marmita – Es una olla grande que funciona y calienta por medio de vapor de agua, producida por una
caldera; y es donde se hacen por ejemplo sopas para 500 – 800 personas.
 
Olla ó sartén Basculante – Es una olla rectangular, de menor capacidad que la marmita, que se usa
generalmente para freír ó como Baño María.
 

 
Combi-steamer (aire caliente y vapor); es un artefacto de cocción combinado con vapor o vapor
con aire caliente, aerosteamer, etc. Es de funciones múltiples. Se trabaja con dos niveles: aire
caliente y vapor. Estos niveles pueden ser utilizados por separados, combinados y en secuencias; con
este quipo se consigue un ahorro de espacio, materias primas, menos personal, energía.
El combi-steamer puede realizar todos estos métodos de cocción:
 Fermentar, hornear
 Asar a temperatura fuerte y baja
 Estofar, brasear
 Gratinar, cocción mixta
 Regenerar
 La cocción a vapor, la cocción a bajas temperaturas
 Blanquear, pochar
 Pasteurizar, cocción al vacío

Cocina a inducción: Es un aparato parecido a la cocina a gas, más rápida y mucho más fría de
operar que la cocina eléctrica. Técnicamente hablando, se trata de una olla con base magnética que
cuando es colocada sobre la "hornilla" de cerámica, crea una resistencia eléctrica, la que produce
calor, pero sólo hacia la olla misma, este sistema es mucho más barato que la cocina a gas y más
seguro porque no utiliza una llama abierta y además no genera humo.
 
  
Horno microondas: La parte más importante del microondas es el magnetrón. En él se generan las
ondas electrónicas, que mediante un distribuidor, llegan al lugar de cocción y penetran unos 2 ó 3
cm. en el alimento. Es el calor producido por la fricción en que calienta los alimentos.
 
COCINA FRIA – Se le conoce también como GARDE MANGER (gard manyér). Debe ser amplia pues
en ella se efectúan trabajos de limpieza y porcionado de carnes, así como la preparación de buffets,
la preparación y montaje de platos fríos así algunos de ellos hayan tenido alguna cocción
previamente caliente.
En una Cocina Fría es común encontrar neveras, balanzas, bancos para procesar carnes, molinos
para carne, cuchillos, moldes y utensilios de cocina.
 
LEGUMBRERO – Es donde se reciben y procesan las hortalizas en general. Aquí se porcionan según
los requerimientos de las cocinas Fría y Caliente. Es común encontrar en esta área Sumideros, mesas
de trabajo, peladoras y cortadoras de hortalizas, recipientes apropiados para la basura, cuchillos y
otros utensilios de cocina.
 
REPOSTERIA – Lugar ventilado e iluminado donde se preparan todos los postres fríos y calientes,
helados, todas las colaciones para el té, etc. La temperatura del lugar no debe exceder de los 20ºC
siendo lo ideal unos 18º C.
 
ECONOMATO – (ALMACÈN, ALACENA).- debe ser un lugar amplio, aireado, iluminado y protegido
de la humedad, pues es en donde se guarda la materia prima que será utilizada y procesada
en la Cocina (conservas diversas, salsas de soya ,inglesa, etc., productos lácteos en polvo, cereales
y leguminosas).
 
OFFICE – será un lugar aireado e iluminado donde se guarda todo el material (utensilios) que
será utilizado en la cocina y el servicio: ollas, pailas, sartenes, chairas, coladores, samovares,
tablas de cortar, vasos, copas, cubiertos, cuchillos, etc.
 
1.3.3 HIGIENE EN LAS ZONAS DE UNA COCINA
Cocina Caliente.  Toda la cocina debe estar impecable al inicio de los trabajos.
El área de cocina caliente debe tener un espacio, para el lavado de ollas, sartenes, y todo el menaje
utilizado en la cocina caliente.
Debe usarse detergente antigrasa, esponja de acero.
Debe haber un recipiente plástico con tapa y una bolsa plástica en su interior para los desperdicios.
El recipiente de los desperdicios debe lavarse por lo menos una vez al día.
La campana de la cocina debe lavarse todos los días, al finalizar la jornada.
Las heladeras y los frezzer's ó congeladores deben estar limpios y ordenados.
Las mercancías deben estar proporcionadas y listas para manufacturar.
No debe mezclarse en un mismo recipiente diferentes rubros de mercancías.
Las heladeras y los congeladores de la cocina caliente, deben estar dispuestas de la siguiente
manera, y aproximadamente a 1 grado de temperatura:
  Un lugar para pescados porcionados.
 Un lugar para carnes vacunas.
 Un lugar para carnes de cerdo y carnes de caza.
 Un lugar para aves.
 Un lugar para guarniciones ya cocinadas.
 
 Un lugar para legumbres y verduras crudas, deben estar limpias y protegidas con papel
adherente, en esta se guardaran también los huevos.
 Un lugar para mariscos, no debe mezclarse los cocidos con los crudos.
 Un lugar para pescados porcionados.
 Un lugar para pescados enteros.
 Debe haber un lugar en las heladeras para conservar guarniciones ya cocinadas, estas deben
estar envasadas en; acero inoxidable, vidrio o plástico.
 Cuando se abren las latas de productos envasados al natural, estos deben pasar a recipientes
de cristal, de acero o plástico.
 Las heladeras o para guardar estos productos se deben encontrar dentro del área.
 Las heladeras y congeladores deben tener estantes en su interior, deben tener una limpieza y
mantenimiento continuo.
 La cocina y todas las máquinas que se usen para manufacturar, deben ser lavadas al final de
cada servicio y el lugar físico de la cocina, el piso, debe ser lavado con detergente y agua a
presión.
 El personal de limpieza debe trabajar con guantes de goma, delantales plásticos y botas de
goma.
 
Cocina Fría
 Son varias las etapas de la Mise En Place de la cocina, empezaremos por la carnicería.
 Mesones con tablas de plástico.
 Espacio doble con agua caliente, para lavar.
 Se deben limpiar los mesones, al cambiar la materia prima.
 El carnicero debe preparar la mercancía cuando llega del depósito.
 Debe separar la mercancía que se usará próximamente y la que se va a congelar.
 Las mercancías del día se pasaran a las heladeras de despacho.
 Las que no, pasaran a la cámara frigorífica.
 Para congelar piezas en un mismo contenedor hay que separarlas mediante folios plásticos.
 En las cámaras se debe sectorizar las mercancías, evitando mezclar diferentes materias
primas.
 Los pescados y los mariscos, se congelaran en frezzer's, con el cuidado de no ponerlos en el
suelo, sino en estanterías.
 Cuidar en forma continua la temperatura de las cámaras frigoríficas.
 Las cámaras deben lavarse internamente 2 veces a la semana.
 El piso de la cocina fría debe lavarse cada vez que se termina de realizar la Mise En Place.
 Para la Mise En Place del despacho la mercancía debe tener un recipiente para cada clase.
 Cuando se transporta mercancía de un lugar a otro, no se debe hacer con las manos.
 Trabajar ordenadamente en la cocina, cada jefe de partida debe tener una mesa para realizar
su trabajo.
 Cuando un jefe de partida debe pasar la pieza que está trabajando a otro jefe de partida,
deberá usar un plato para proteger de las manchas.
 Cuando se manipulan utensilios de cocina como espumaderas, cucharas, etc., debe tratar de
protegerse de las manchas.
  El desarrollar el trabajo con buenos hábitos es colaborar para un mejor trabajo en equipo.
 
Forma de trabajo en la preparación de las verduras
 Es una tarea que tiene muchos desperdicios, generalmente en la zona de preparación de fríos
se le destina; una mesada, una zona de lavado honda, el pelapapas, tablas para cortar, etc.
 La mercancía debemos ubicarla bien en el área antes de comenzar el trabajo.
 Dejaremos para el final, la tarea más sucia (puede ser pelar papas).
 Tendremos cerca el recipiente de los desperdicios.
 Cuando trabajamos sobre la tabla y hay muchos desperdicios, no dejar acumular demasiado.
 Tener cerca el recipiente donde vamos a dejar la mercancía para manufacturar.
 No mezclar las materias primas en un mismo recipiente.
 Al finalizar la tarea, se lavaran todos los utensilios usados, la mesada y el piso.
 
Cortadora de carnes frías
 Tienen un puesto fijo, por lo general cerca del área de despacho.
 Las carnes frías deben estar puestas en bandejas dentro de heladeras.
 La cortadora  debe estar continuamente limpia.
 No cortar pan con la cortadora que se usa para  carnes frías.
 Si se cortara una pieza que está inmersa en salsa, sacar primero la salsa y después cortar la
pieza.
 Afilar la cortadora regularmente, al terminar limpiar bien.
 Cuando se usa por última vez la cortadora, limpiarla a fondo.
 
Picadora de carne
 Interesa tanto como la cortadora de carnes, después de cada uso hay que limpiarla.
 Es parte de las maquinarias de la Mise En Place, por lo tanto se encuentra en la cocina fría.
 Cuando se usa la Picadora de carne, debe tenerse cuidado y sacar todo lo que se ha puesto a
picar.
 No debe quedar nada sin limpiar, ya que si no se limpia, se pudrirían los restos de la materia
prima.
 
Licuadora
 Es otro de los utensilios que se usan en el momento del despacho y también de la Mise En
Place.
 Cuando de usa la licuadora, debe lavarse bien con agua caliente al término de haber
preparado una composición.
 Si no es bien lavada, el sabor que hemos licuado pasara al próximo licuado, especialmente
cuando se licuan sabores fuertes, (cebolla, etc.).
 Al término de la jornada, hay que lavar y secar la licuadora a fondo.
 Todos los utensilios que usemos para manipular alimentos debemos limpiarlos y usar el
sentido común para el menester.
 
Frutas
 Las frutas deben almacenarse separadas de otra mercancía.
 Hay que ponerlas en contenedores sin sus envases originales.
 No colocar frutas sobre otras frutas.
 Las que se compran a granel, como naranjas y manzanas, hay que revisarlas antes de
almacenarlas.
 Tratar con cuidado las frutas blandas.
 Lavar con bastante agua.
  Deben ser almacenadas en cámaras o heladeras de conservación.
 Cuando se manufacturan frutas, la mesa de trabajo debe estar muy limpia, al igual que las
tablas y los utensilios que se usen.
 Al finalizar la tarea, lavar bien con agua caliente, todos los utensilios usados para la
manufacturación, recordar que la fruta por la cantidad de glucosa que contiene, sus restos son
pegajosos.
 
Panadería y Pastelería
 Esta actividad debe tener su propia área.
 Debe tener zonas con agua fría y caliente, una para lavado de utensilios y otra para
manufacturación.
 Debe hacerse la manufacturación, sobre tablas y mesadas de acero inoxidable.
 Los utensilios a usar deben estar ordenados y protegidos.
 Las maquinarias a utilizar deben estar al lado de la mesada de trabajo, y separadas de las
zonas de lavado.
 Como el principal ingrediente que se usa es la harina, se debe usar con cuidado para no
expandirla por el área.
 Debe haber una heladera conservadora, para mantener los productos lácteos y los postres
terminados.
 Las materias primas no se mezclaran con los productos ya terminados.
 No mezclar los productos entre sí.
 Cuidar que los congeladores, tengan la temperatura correspondiente.
 Cuando se hacen helados de diferentes sabores, enjuagar con agua caliente lo que se esta
usando, para no mezclar los sabores.
 Los helados y productos hechos de crema no deben mezclarse con ningún otro producto.
 La descongelación y lavado de los congeladores debe ser 2 veces por semana.
 
Lavado de Vajilla
 La vajilla se compone de; Cubertería, Cristalería y Porcelana, el lavado de la vajilla se lleva a
cabo en un área destinada especialmente para eso.
 El área de lavado consta de; maquina lava vajilla, mesas con zonas de lavado hondas
revestidas de goma.
 Se debe usar detergentes desengrasantes.
 Se complementan los utensilios de lavado con; esponjas de acero, rejillas y repasadores.
 La cubertería al llegar al área de lavado debe pasar a un recipiente con agua caliente y jabón,
antes de introducirlo en la lava vajillas.
 Al término del lavado, los cubiertos deben ser secados de inmediato.
 No debe haber cubiertos dispersos en el área de lavado.
 No deben mezclarse los cubiertos que se usan en la cocina y en el comedor personal, con los
de servicio.
 Una vez terminada la tarea de lavado, debe hacerse un control de los mismos.
 Los platos tienen también un canasto especial para su lavado, deben secarse de inmediato
después de lavado.
 Deben ubicarse al término del lavado, en el lugar que le corresponden.
 La cristalería, es el articulo más delicado que tiene el área de lavado, por su fragilidad y
porque no debe de haber grasa donde se manipule este servicio.
 Pasar 2 veces por la máquina de lavado si fuera necesario.
 El personal del sector de lavado, además de su uniforme, deben usar botas, delantales
plásticos y guantes.
  Como el área es muy húmeda, se debe secar al término de la jornada.
 
Mantelería
 El lavado de mantelería puede ser; externo o interno.
 Si es externo, se debe constatar que el lugar que se contrata para esta tarea, tenga las
maquinarias adecuadas y use los productos correspondientes para la tarea a desarrollar.
 También debe fijar horarios de retiro y entrega de ropa.
 Hay que llevar un control de las cantidades que se entregan y que se reciben.
 Si el lavado es interno, debe existir un área exclusiva para esto y debe estar dotada de lo
siguiente:
 Máquina lavadora y secadora
 Mesadas con piletas.
 Máquina planchadora.
 Máquina de cocer.
 
Operación:
 El personal debe conocer el oficio.
 Se hará primero el desmanche de las piezas.
 Se deben usar productos que no quemen las telas.
 No mezclar la ropa con grasa con la que no la tiene.
 Lavar primero la ropa que no tiene grasa.
 Planchar con precaución.
 Mantener el área pulcra y limpia.
 Las maquinarias deben estar limpias, igual que las piletas.
 El área de planchado, debe estar en el lado opuesto al área de lavado.
 Se deben mantener los estantes continuamente limpios.
 Los canastos que usen ropa sucia deben ser lavados al término de la jornada.
 
Depósitos
Tienen 2 sectores; uno para mercaderías perecederas y otro para no perecederas.
 Los depósitos de productos perecederos deben tener envases y estantes adecuados.
 Los productos deben ser revisados antes de almacenarlos.
 Debe evitarse almacenarlos en el envase de origen.
 Las estanterías deben estar limpias y ser de fácil acceso.
 Las mercaderías deben agruparse por familias.
 Debe tenerse en cuenta la caducación de las mismas.
 No debe haber productos en el piso.
 Lavar el piso a diario.
 No debe tocarse ningún producto con detergentes u otros productos, que se usan para la
limpieza del piso.
 Los depósitos de los productos no perecederos, tienen las mismas características que los
depósitos de productos perecederos.
 Sus estanterías deben ser fuertes y lo suficientemente anchas como para almacenar todo tipo
de mercancías.
 Deben estar separadas del piso.
 Cada producto debe conservarse de manera indicada, por ejemplo, los vinos deben estar
acostados en las estanterías.
 No debe haber envases descartables dentro de los depósitos.
 No debe mezclarse los productos con envases vacíos con los llenos.
 No deben mezclarse productos de limpieza con productos comestibles.
 
Área de Cafetería
 Esta se compone de; maquina de café, lavadero con agua caliente y fría, y todos los utensilios
que demanda la operación de esta área.
 El producto que se manipula es perecedero y susceptible a una mala manipulación.
 El café y los diferentes tés, deben guardarse en lugares secos y retirados del área húmeda.
 Se usa café en grano y café molido, los tés generalmente se usan en bolsitas.
 El molinillo de café se pone al lado de la máquina de café.
 Hay que mantener condiciones óptimas de higiene en la máquina de café y todos sus
accesorios.
 La máquina de café está puesta sobre una mesada de acero inoxidable.
 No se deben usar productos de limpieza en el momento de operación de la máquina.
 La máquina tiene en la parte superior un lugar para almacenar tazas.
 Debe limpiar toda la parte de acero inoxidable de la máquina cada vez que termina una
operación.
 Limpiar y acomodar los estantes de la heladera destinados a la cafetería, los productos lácteos
que se usan.
 En algunos casos, el área de cafetería, funciona dentro de la barra de confitería.
 
Área de Despacho de Bebidas
 Esta área funciona a la vista del cliente, por lo tanto, su operación debe estar en consonancia
con el lugar donde se desarrolla.
 El personal debe estar correctamente uniformado, limpio y pulcro.
 El área consta de un mostrador, y debajo en la parte interna del mismo debe haber una
heladera con estantes, una bacha con agua fría y caliente, una licuadora, un exprimidor, y
todos los utensilios para manufacturación y servicio.
 Los utensilios como cocteleras, vasos mezcladores, exprimidor, licuadora deben ser lavados
cada vez que se usen.
 Los detergentes y todos los productos de limpieza, deben mantenerse alejados de los
alimentos y bebidas.
 En el momento de la operación, hay un profesional que se encarga de la barra.
 Al término de la jornada, hay que efectuar la Mise En Place, para el día siguiente.
 Todos los productos que se almacenan en las heladeras, deben tener su envase.
 Los productos que se almacenan por unidades tapadas y envasadas deben limpiarse
adecuadamente, antes de almacenarlos en las heladeras para su venta o uso.
 Todas las botellas que se comercialicen por medidas, al término de su uso, deben ser
debidamente tapadas y puestas en lugar seguro.
 El uso de los productos que son porcionados y se venden por partes, deben ser controlados
por los profesionales que lo manufacturan.
 Los productos dispuestos para la manufacturación y venta en la barra son productos
perecederos y no perecederos.
 Los productos perecederos, deben manipularse con responsabilidad, tanto en su uso como en
su preparación. Ejemplo; la mayoría de los tragos preparados van acompañados de un adorno
de frutas, el profesional debe tener en cuenta la realidad de cuantos tragos en esas
condiciones va a hacer.
 En gastronomía, hay productos que son agregados y que no confieren una importancia que
graviten en forma unitaria pero si en forma de grupo, ejemplo, si una tasa de café por lo
general ocupa un sobre de azúcar, y se le ponen dos, además si la persona no toma con
azúcar le agregamos un edulcorante o dos, tendríamos servido un café con dos sobres de
 azúcar y dos sobres de edulcorante, la persona va a consumir un sobre de los cuatro, es decir
que hemos manipulado inútilmente tres sobres en lugar de uno, si bien seguramente
devolvemos los tres sobres restantes, corremos el riesgo de que se manchen o se rompan,
impidiendo así de volver a utilizarlos. Eso es una pérdida inútil.
 Toda la Mise En Place de los productos a usar como adornos o como partes de no mucha
trascendencia en el producto importante, deben ser respetados y manipulados con toda
seriedad.
 Los productos perecederos deben ser manejados con conocimiento y criterio para evitar
pérdidas inútiles.
 En los productos no perecederos, no hay temor de perdidas ya que una botella de whisky, si
no se vende, queda en la estantería no le pasa nada.
 Cuando los profesionales hacen sus requisiciones, deben usar sus conocimientos y el sentido
común para no fallar.
 Los productos que se manufacturan y venden en las barras, deben ser puestos siempre en el
mismo lugar, eso agiliza el trabajo y lo hace más fácil.
 La Mise En Place de la cristalería debe hacerse todos los días antes del desarrollo del trabajo.
 Otro producto que hay que tratar con respeto es el hielo.
 El hielo se almacena en pozos de hielo, son depósitos que proporcionan los fabricantes de
hielo, y están ubicados cómodamente en zonas que no incomoden el movimiento.
 Cuando se comienza el trabajo, la Mise En Place de hielo, debe estar en la barra.
 Debe retirarse del pozo de frío, lo que concienzudamente se va a usar.
 Otro de los desperdicios que muchas veces no se tiene en cuenta en el agua mineral y la soda.
 En el servicio de café se usa, agua mineral sin gas y con gas o soda, este es en servicio
complementario, se sirve por buen servicio y costumbre, deben cuidarse las botellas que se
destapen de agua para este tipo de servicio y manufacturarlas de acuerdo al buen uso.
 Al no ubicar la botella nuevamente en la heladera y taparla, hemos desperdiciado en un vaso
una botella de agua de 500cc.
 Hay que tener la precaución de que las botellas que están abiertas en las heladeras, deben
estar paras y las botellas cerradas, deben estar acostadas.
 Los vinos y los champañas deben manipularse con cuidado, si bien los vinos blancos no tienen
añejamiento, cualquier vino que se mueva demasiado pierde propiedades, entonces lo
correcto es no mover innecesariamente los vinos.
 El champagne es un vino champañizado es decir gasificado, por lo tanto si se mueve mucho el
gas tendera a salir y cuando se le quita el corcho el líquido se derramará.
 Las botellas de vino y champagne deben permanecer acostadas, salvo las que están abiertas.
 Todas las botellas y utensilios de una barra, deben tener un lugar fijo y definido.
 Las botellas de licor, aguardientes y aperitivos que están expuestas a la vista del público,
deben repasarse a menudo con una rejilla húmeda.
 El piso de las barras debe limpiarse a fondo, todos los días al finalizar el trabajo.
 
1.3.4 ÁREAS DE SERVICIOS DE ALIMENTOS
Las 2 áreas principales en las operaciones del servicio de alimentos son:
 El área de preparación de los alimentos.
 El área de servicio de los alimentos.
 
En ambas áreas, la seguridad y la higiene son de gran importancia. No obstante en términos
generales se puede asumir que los factores de seguridad/accidente son preponderantes dentro del
complejo de la cocina, por diversas razones:
 La cantidad de maquinaria estática y automatizada en el uso diario.
  El estilo de la superficie del suelo, que puede ser engañoso para las demandas del trabajo.
 La variedad y cantidad de utensilios que, si se emplean erróneamente, pueden ser fatales.
 La actividad casi frenética que puede haber durante un período de servicio urgente.
 
Equipo y maquinaria
Existen varios riesgos asociados con el uso de maquinaria automatizada como máquinas mezcladoras
para trabajo pesado, asimismo, hay equipo estático, es decir, aparatos de gas tales como estufas u
hornos, cualquiera de estas o más podrían causar un accidente, si no son usados apropiadamente.
 
Equipo de gas
Las estufas u hornos de gas, deben adaptarse con dispositivos a falla de flama, también es de gran
importancia contar con servicios de extracción adecuados de manera que el humo pueda extraerse
del área de trabajo. Lo más recomendable es mantener el piloto de la estufa apagado para evitar
desperdicio de combustible.
El equipo eléctrico y de gas debe ser objeto de mantenimiento regular y de contratos de servicio
profesionales.
Equipo automatizado
Los operadores de ninguna manera deberán distraerse mientras están usando el equipo. Siempre se
deberán desconectar las máquinas cuando no se utilicen, e incluso durante las sesiones de limpieza.
 
Superficies del piso
Muchos otros accidentes pueden ocasionarse por descuido, por ejemplo, derramamientos de agua,
grasa, aceite y otros enseres sobre el piso. La regla es limpiar inmediatamente, cualquier sustancia
que se derrame y si es necesario, realizar una limpieza más profunda con agua y detergente.
 
1.4 H ACCP - Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
http://www.youtube.com/watch?v=C1A5BNjcqio
 
1.5 ORGANIZACIÓN DE PERSONAL EN UNA COCINA
La historia del desarrollo de "la Cocina" es fascinante, el observar las imágenes de las grandes
cocinas antiguas y los grandes banquetes, nos da una visión de las grandes glorias pasadas.
 
Al visitar algunas de las cocinas que se han preservados en los castillos, palacios, mansiones, o
incluso casas de campo, uno se da cuenta de la gran importancia que se le daba entonces a la
cocina. Se han escrito libros sobre la era de afluencia de las gentes que habitaban dichos palacios
con sus grandes salones de enormes candelabros, y también de la gente humilde que trabajaba en
las cocinas del sótano. Muchas de esas personas tanto las de "arriba" como las de "abajo" han
sido inmortalizadas al habérseles nombrado platos, salsas, sopas, guarniciones, postres y otras
viandas, en su honor. Algunos les han dado su nombre a utensilios de cocina, a hoteles y a
restaurantes. Los estudiantes de esta profesión deberían ser conscientes del pasado, y así tener una
perspectiva de la profesión que han elegido.
Claro que el concepto de la brigada de cocina ha cambiado desde esos días. La llegada de la
refrigeración, los cambios en la demanda del público en lo que se refiere a su gusto de elección de
menú, y la necesidad de ser conscientes de los costos por parte de los establecimientos, han sido
algunas de las causas por las cuales se adaptado los sistemas tradicionales o se han producido
sistemas nuevos.
 
Por ejemplo, se puede ofrecer un muy extenso menú si la "mise en place" se ha hecho desde la
mañana y se ha mantenido refrigerada, cosa que no podía hacerse en aquellas tiempos. Teniendo
una cocina de "terminados y presentación" con una buena "mise en place" refrigerada y un pequeño
número de cocineros especializados, se puede ofrecer un menú donde todo se prepara y todo se
sirve en el último momento de manera rápida y eficiente para beneficio y un mejor servicio al cliente.

Este sistema que se ha venido operando desde muchos años muy eficientemente en algunos
establecimientos, significa que todo el personal está ocupado todo el tiempo. El diseño de la cocina
de terminados requiere de refrigeradores pequeños, una adecuada cocina caliente y de un baño
María.

El objetivo de la organización de una cocina es el producir una adecuada cantidad de comida, de la

mejor calidad posible para un número correcto de personas en el momento oportuno por un
personal, equipo y materia prima de que sea lo mejor posible.

Aun cuando dos cocinas sean de un tipo de operación similar, pueden tener diferentes organizaciones
internas, ya que cada Chef puede tener un sistema diferente de manejar su cocina.

Ya dijimos que fue Auguste Escoffier el responsable de la división de la cocina en secciones o

"parties". El número de secciones dependerá del tamaño del establecimiento. La organización de la
cocina se verá afectada por el tipo de comida que se produzca. Si se usa una gran cantidad de
cocinadas previamente preparadas y congeladas "convinience foods”, entonces la cocina pude ser
sencilla y no muy costosa.
 
1.5.1 Organigrama
LAS BRIGADAS DE UNA COCINA
Una cocina tradicional convencional se conforma de la siguiente manera:
Chef de cocina -Le Chef de cuisine: En establecimientos de gran volumen, las labores del Chef de
cocina son mayormente administrativas, solamente en establecimientos menores sería necesario que
el Chef estuviese directamente involucrado con la cocción de alimentos.
 
Sus funciones son:

1. La organización general de la cocina

2. Elabora y componer los menús
3. Hacer los pedidos de materia prima
4. Ser responsables por la utilidad de la cocina
5. Contratar personal
6. Capacitar a su personal
7. Supervisar la cocina a la hora del servicio
8. Asesorar a la gerencia en la compra de los equipos
9. Y en muchos casos ser responsable, en parte o completamente por el almacén, sala de lavado,
etc.

Segundo Chef - Le sous Chef: El Sous Chef releva al Chef en su día de descanso. Es la mano
derecha del Chef y su labor principal es el supervisar en funcionamiento de la cocina para que
funcione de acuerdo a las instrucciones del Chef. En las grandes cocinas puede haber varios Sous
Chefs, con responsabilidades específicas, así como; banquetes, Parrilla, Terraza etc. En un momento
dado y en la ausencia permanente del Chef, uno de los Sous Chefs será el indicado para ser
promovido.

Jefe de partida - Le Chef de Partie: Es responsable de su sección. Generalmente en la jerarquía

de cocina, el Chef Saucier es el que le sigue al Sous Chef y el Chef Garde Manger, quien es
responsable de preparar ciertas materias primas para otras partidas se considera generalmente de
mayor rango que otros Chefs de partida, con la excepción del Chef pastelero, a quien se le considera
un especialista. El Chef de partida organiza su propia sección y delega ciertas labores a su asistente.

Asistente de Chef de Partida - Le Commis Chef: El Chef de Partida es asistido por uno o mas
asistentes, dependiendo del trabajo de una partida en particular, por ejemplo; la partida de vegetales
es más grande y más activa que la pescado, por lo tanto tendrá más asistentes.
El 1er commis será capaz de responsabilizarse por una buena cantidad del trabajo de su partida y de
responder por ella en las ausencias de su Chef.
El Aprendiz - L'appreti: El aprendiz está aprendiendo el oficio y se traslada de una partida a otra,
según las necesidades, para que aprenda y gane experiencia en todas ellas.
El Chef salsero - Le Chef Saucier: El Chef Salsero prepara todos los platos fuertes (entrées), eso
quiere decir, todas las carnes, aves, res, y caza que no van asados o a la parrilla. Eso incluye todos
los platos compuestos, como vol-au-vents, braseados, estofados, salteados, etc. También prepara las
guarniciones para todos los platos, así como sus correspondientes salsas. De ahí su importancia en la
jerarquía de la cocina.

El Chef Asador - Le Chef Rôtisseur: Es responsable por todas las carnes asadas al horno, a la
plancha, a la brasa, y al espetón. También es responsable por todos los pescados asados o fritos así
como todos los platos fritos a la "gran fritura, incluyendo patatas, y muchas de las entradas fritas en
esa modalidad. Incluye en su trabajo las guarniciones de todos los asados.

El Chef de Pescados - Le Chef Poissonnier: Con la excepción de los pescados asados o fritos,

todos los pescados y mariscos con sus correspondientes salsas, además de las salsas Béchamel,
Holandesa y Mantequilla Derretida (Beurre fondue). La preparación de los pescados en crudo se hace
en la partida "garde-manger".

El Chef de Vegetales - Le Chef Entremettier: Todos los vegetales y patatas, en todos los estilos,
que no sean patatas fritas a la francesa. Los platos de Huevos y Harinas son también su
responsabilidad, lo mismo que las guarniciones vegetales de los platos fuertes. En algunas cocinas
esa partida también cocinará los "soufflés" y los "crêpes" salados.
RAMA PARA UNA COCINA HOTELERA
El Chef de Sopero - Le Chef Potager: En Grandes establecimientos habrá una partida para
preparar las sopas, cremas y sus correspondientes guarniciones. Cuando existe esta partida, los
platos de huevos y harinas son su responsabilidad y no la del Chef Entremettier.
 
El Chef Porcionador - Le Chef Garde-Manger: Es el tercero en la jerarquía de la cocina y el jefe
de Cocina Fría. Su partida es responsable de todos los productos altamente perecederos y delicados.
Su labor principal es porcionar y preparar los alimentos que se cocinan en otras partidas. Eso incluye
la preparación de aves y animales de caza. En establecimientos menores, será responsable también
de la preparación de todas las carnes. En su partida, y bajo su dirección, habrá un Chef responsables
de porcionar y filetear los pescados y mariscos.
 
Todas las sopas y cremas frías, los platos de huevos, pescados, carnes aves y son decorados y
servidos por esta partida. Este trabajo lo hace un Chef de cocina fría (Chef du Froid) a quien le
corresponderá ciertas labores de cocción y estará bajo el Chef Garde- Manger.Los sandwiches y
ciertos pasantes para de cócteles, así como "Bouchées" y "canapés"' se hacen es esta sección. Los
entremeses (horas D'oeuvres), y ensaladas se hacen por un Chef Hors d'oeuvrier en un lugar aparte
pero también bajo el Garde-Manger. Todas las salsas frías se preparan en esta sección, lo mismo que
las ostras, quesos, y frutas.
 
El Chef Pastelero - Le Chef Pâtissier: Todos los postres, pastelería, vol-au-vents, bouchées,
pastas frescas y en general todas las preparaciones de harina. También se preparan "petit fours" y
helados. Antiguamente se empleaba un heladero (glacier), pero en la actualidad los helados se
compran de alguna fábrica, se decoran y sirven en esta sección. Si no existe una panadería aparte, el
Patissier o su sección, preparará los panecillos, Croissants, brioche, etc.

El Carnicero - Le Boucher: Generalmente el carnicero trabaja directamente bajo el Chef de Cocina

o el Sous Chef y su trabajo es descuartizar las carnes y dividirlos en cortes primarios. En
establecimientos menores, el carnicero también porcionará.
El Panadero - Le Boulanger: El Trabajo tradicional del panadero es hacer el pan de molde, los
panecillos, los croissants, etc., pero muy pocos establecimientos hoy día tienen sección de panadería
y compran el pan de una fábrica externa.

El Chef de Relevos - Le Chef Tournant: El Chef de relevos releva a los Chefs Saucier, Rôtisseur,
Poissonnier y Entremettier en sus días de descanso. En la sección Garde-Manger y Pâtisserie, el 1er
commis relevará a su jefe. En algunos establecimientos también se emplea un Commis Tournant.
 
El Chef de Guardia - Le Chef de Garde: Este Chef cubre los turnos de tarde cuando la cocina
ofrece un servicio continuo durante las horas 3-7 pm. También cubre los turnos después de las 11
pm. Generalmente lo acompaña un Commis de Garde.

El Chef de Noche - Le Chef de Nuit: Este es un puesto generalmente en Hoteles donde se ofrece

un servicio 24 horas al día. Su Horario es de 11 pm. a 7 am. Generalmente también lo acompaña un
Commis de Nuit.

El Chef de Desayunos - Le Chef du Petit Deujeuner: Este Chef se responsabiliza de los servicios

de desayuno y generalmente trabaja con su propia brigada incluyendo algunos Commis, dependiendo
del tamaño del Hotel.

El Chef del Personal - Le Communard: Este Chef se encarga, en una cocina aparte, de preparar
las comidas de todo el personal del establecimiento. De acuerdo al tamaño de la nómina, estará
acompañado de uno o dos asistentes.

El Chef de Parrilla - Le Chef Grillardin: En los establecimientos donde se tiene un salón Parrilla
aparte de la cocina central, se emplea un Chef Grillardin y también dependiendo del tamaño de esa
operación, podrá o no tener un asistente.
El Chef Trinchador - Le Chef Trancheur: En los establecimiento donde hay una gran demanda de
asados en piezas enteras y mucha parrilla, se emplea un Chef Trinchador quien generalmente trabaja
dentro del comedor y su función es la de trinchar las carnes delante de la mesa, piezas como
Chateaubriand, Pato, Pollo, Pavo, Silla de Cordero, Roast Beef etc.,.
 
Despachador o cantador de pedidos - Aboyeur: Esta persona, no necesariamente un Chef,
desempeña además de las funciones en la oficina del 1er Chef, la de cantar los pedidos a las
diferentes partidas y coordina su despacho, generalmente a la hora del servicio, el 1er Chef o el Sous
Chef supervisará la calidad de cada uno de los platos despachados.
Auxiliares de cocina - Le garçon de cuisine: Estos son auxiliares generales que asisten donde se
les necesite en un momento dado, sus labores pueden ser las de picar perejil, pelar verduras o
acarrear utensilios de un lugar al otro. Cuando una cocina tiene varios de estos auxiliares, llamados
también "Pinches" en países como España, se nombra un jefe de auxiliares y que es quien distribuye
las labores y los turnos.

Lavaollas - Plongeur: Este es responsable del lavado de ollas, sartenes, latas de hornear etc., su
misión es la de recoger dichos utensilios de toda la cocina, lavarlos, secarlos y regresarlos a su lugar
de uso o estantería central.

Existen además en algunas cocinas, todo depende del tamaño del establecimiento, varias otras
secciones como; de servicio de café, té, aromáticas etc… (l'office), sección de brillada de bandejas
plateadas, ollas y cacerolas de cobre (l'argenterie) y una sección del lavado de la vajilla y copas,
(vaissellerie), sin olvidar el almacén de cocina, (l'economat) que no es necesariamente el almacén
general. El almacén de cocina estará a cargo de un almacenista quien reporta al 1er Chef. En el
almacén tendrá un surtido para las necesidades del día y despachará a las diferentes partidas o
secciones.