Buenas Practicas de Manufactura
Buenas Practicas de Manufactura
Buenas Practicas de Manufactura
INTRODUCCION
II. OBJETIVOS
3.1. Definiciones
Las BPM son una herramienta básica para la obtención de productos seguros para el
consumo humano, que se centralizan en la higiene y forma de manipulación.
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) se refieren a las condiciones físicas con
las que debe cumplir un establecimiento, así como los procedimientos de higiene que deberá
realizar el personal que labore en él, para que de esta manera los productos elaborados sean
inocuos para el consumidor.
Conjunto de procedimientos de higiene y manipulación, que incluyen costumbres,
hábitos y actitudes, necesarios para una producción higiénica y obtener alimentos inocuos y
saludables.
Procedimientos que forman parte de un sistema de calidad alimentaria y se aplican a
lo largo de toda la cadena de elaboración de alimentos (recepción de materias primas,
almacenamiento, fraccionamiento y elaboración, envasado, transporte y distribución).
3.6. Funciones
Evitar errores
Evitar contaminación cruzada del producto fabricado con otros productos
Garantizar la trazabilidad hacia adelante y hacia atrás en los procesos.
3.8.1 Ubicación:
La planta deberá ubicarse en una zona donde la contaminación por parte de microorganismos
o químicos es reducida y esté libre de olores desagradables. Las vías de acceso deben estar
pavimentadas, pues esto evita la contaminación de los alimentos con polvo.
3.8.2. Alrededores:
Las áreas externas a la planta se deben mantener limpias, porque pueden llegar a convertirse
en el principal hospedero de plagas si no se tiene un buen manejo de limpieza. Por esta razón
se deben tomar ciertas medidas como:
_ Limpiar los alrededores de la planta por lo menos una vez al día o las veces que requiera
limpieza.
_ Se debe dar un mantenimiento adecuado a la cisterna de agua, área del tanque de gas,
aceras, bajo las gradas, jardinera, cortinas de hierro (bodega y distribución) y drenajes de la
planta para evitar que se conviertan en hospederos de plagas.
.
3.8.7.6. Eliminación de basura y desperdicios
_ Los basureros deben encontrarse identificados claramente y deberían tener una tapa de
vaivén para evitar que estén descubiertos.
_ Los basureros se deben vaciar por lo menos dos veces por día y cuando sea necesario.
_ La basura debe ser depositada en la caseta de basura ubicada en la parte externa de la
planta, la cual debe mantenerse siempre en buenas condiciones y debe ser lavada cada vez
que viene el tren de aseo, para que no atraiga plagas y emane malos olores.
3.9. Equipo
3.9.1. Equipo y utensilios
_ Los equipos y utensilios empleados en la planta deben ser principalmente de acero
inoxidable u otros metales que no desprendan partículas que puedan contaminar los
alimentos, que no sean absorbentes y que facilitan su limpieza y la de áreas aledañas.
_ En caso que se tenga que realizar alguna soldadura en las superficies de los equipos en
contacto con los alimentos se debe utilizar un electrodo de acero inoxidable, procurando que
el acabado sea lo más liso posible para evitar que se acumule suciedad o residuos de
producto.
_ Tanto las superficies en contacto con los alimentos (utensilios, equipos, tablones, etc.)
como las superficies que no están en contacto directo con los alimentos (pisos, paredes,
puertas,
etc.) Deben ser higienizados con la frecuencia necesaria para proteger los alimentos de
cualquier contaminación, tal como lo describe el Manual de POES.
_ La cámara de frío, la sala de maduración deben ser higienizados tal como lo describe el
manual de POES y deben estar provistos con sus respectivos termómetros, de esta forma se
puede monitorear y llevar un registro de las variaciones de temperatura y las acciones
correctivas en caso que se salga de los límites establecidos.
_ Las balanzas deben ser calibradas por lo menos una vez al mes utilizando un patrón de
peso. Se debe llenar un registro de dicha calibración y reparar en caso que estén mal
calibradas.
3.10.- El personal
_Dentro de las áreas de proceso es obligatorio el uso de uniforme completo por parte de los
empleados. Este incluye: pantalón y camisa blanca, calcetines, zapatos bajos y cerrados,
redecilla o gorro para el cabello, delantal, toalla y mascarilla.
_Mantener sus uñas cortas, limpias y sin esmalte, ya que pueden almacenar suciedad y
microorganismos que pueden contaminar el producto.
_Manipular alimentos sin alhajas, como relojes anillos, aros, cadenas, y ningún otro tipo de
accesorio que pueda contaminar los alimentos.
3.11. Producción y controles de proceso
3.11.1 Rastreabilidad del producto
Toda la materia prima que llega a la planta debe ser inspeccionada por el encargado de recibo
de materias primas, el cual debe llenar la hoja de registro de ingredientes.
La Hoja de Registro incluye la siguiente información:
· Fecha de ingreso del producto.
· Nombre del producto.
· Cantidad.
· Nombre del proveedor.
· Número de teléfono del proveedor.
· Número de lote.
· Fecha de vencimiento.
Se deben archivar las fichas técnicas de los ingredientes que serán proveídos por los
responsables de venta de cada ingrediente.
3.11.2 Manejo de ingredientes
_ Los ingredientes que llegan a la planta deben ser introducidos por el área de recibo de
materias primas. Desde esta área se determinará cuáles son los ingredientes que necesitan ser
almacenados en el cuarto frío o en la bodega de materias primas a temperatura ambiente.
_ Todos los ingredientes que se encuentren en mal estado con fechas vencidas, envases
abollados o de característica dudosa deben ser rechazados. Los proveedores deben entregar
un certificado de calidad y/o microbiológico y hojas técnicas de los ingredientes recibidos en
la planta, el que debe ser archivado por la persona encargada del recibo de materia prima.
_ Existe materia prima que necesita refrigeración para mantener su vida útil, por lo tanto son
almacenadas a temperaturas bajas (refrigeradora o cuarto frío) y existe materia prima que
debe ser almacenada a temperatura ambiente. El almacenamiento de estos ingredientes debe
ser por separado para evitar su deterioro y asegurar que el producto final no sufra cambios en
sus características.
_ La bodega de almacenamiento de materias primas a temperatura ambiente, debe estar en
orden, seca y limpia. Las materias primas deben permanecer en estantes y sobre tarimas que
deben estar separadas 30 cm de la pared y del suelo.
_ Los ingredientes deben estar identificados con rótulos visibles y ordenados de tal manera
que se pueda cumplir con el sistema de inventario de primero en entrar, primero en salir
(PEPS).
_ El cuarto de materia prima debe ser limpiado todos los días.
_ Para facilidad de manejo, algunos ingredientes en polvo deben ser mantenidos en
recipientes que deben permanecer tapados y limpios. Cada recipiente debe estar rotulado y
poseer un cucharón para sacar el producto que contiene.
_ Los ingredientes que necesitan refrigeración deben ser colocados rápidamente en la cámara
de frío para evitar su deterioro. Antes de colocar un ingrediente en la cámara de frío se debe
asegurar que esté ordenado, limpio y a la temperatura correcta.
_ Los ingredientes cárnicos deben ser colocados en la sección del cuarto frío que es exclusivo
para ellos, identificados por el número de lote y fecha de vencimiento. En ningún momento
se deben mezclar los ingredientes cárnicos con los no cárnicos.
_ Las materias primas que ingresan a la planta deben ser registradas con el nombre del
ingrediente y código interno.
_ Los materiales de empaque deben revisarse frecuentemente y en caso que existiera material
de empaque dañado o fuera de uso, deberá ser retirado del inventario y documentado por el
encargado de empaques.
3.11.3. Producción
Al iniciar las labores de producción, cada empleado debe asegurarse que los equipos y
utensilios que va a utilizar en la elaboración de los productos se encuentren en buen estado e
higienizados de acuerdo al Manual de POES.
3.11.3.1. Pesado de ingredientes
_ Antes de iniciar el pesado de ingredientes las balanzas deben ser calibradas y se debe
controlar su exactitud al menos una vez al mes, llenando el registro correspondiente.
_ Es obligación de la persona designada para el pesado de ingredientes tener la formulación
del producto a mano para guiarse. No se permite que la persona del pesado se aprenda de
memoria la cantidad de ingredientes que contiene cada producto a pesar.
_ Los ingredientes pesados deben ponerse en recipientes limpios y el recipiente debe ser
tapado una vez que se han puesto todos los ingredientes. Debe permanecer tapado hasta su
uso.
_ Los ingredientes como frutas y hortalizas deben recibir un lavado y desinfectado (a 50 ppm
de cloro) previo a su entrada a la planta.
_ La materia prima será entregada con una previa requisición al Jefe de Producción.
3.11.3.2. Proceso de producción
_ Los ingredientes que ingresen al área de producción deben entrar en recipientes limpios, no
deben ser aquellos donde se recibió la materia prima dado que se pueden encontrar sucios por
el manipuleo durante el transporte.
_ Los ingredientes deben permanecer en lugares secos, y cada persona es responsable de
mantener limpia su área de trabajo.
_ Todo ingrediente o producto semielaborado que caiga al suelo y no contenga protección de
empaque debe ser desechado inmediatamente.
_ Los accesorios de los equipos en ningún momento deben tener contacto directo con el
suelo.
_ Los utensilios que tienen contacto directo con los productos cárnicos, huevos y vegetales
deben ser higienizados (tal como lo describe el manual de POES) antes de ser utilizados
nuevamente.
_ Está totalmente prohibido utilizar las mesas como base para cortar algún ingrediente o
producto terminado, ya que se pueden formar grietas o rayones que pueden facilitar la
acumulación de residuos y favorecer al crecimiento de microorganismos.
_ Los productos semielaborados deben ser almacenados en el cuarto frío inmediatamente
después de ser terminados y se debe llenar la hoja de registro de productos semielaborados
para llevar un adecuado control y aplicar el sistema de inventario (PEPS).
_ Los productos destinados a reproceso deben ser manejados de la misma forma que es
manejada toda materia prima.
_ No se permite tener útiles de oficina dentro del área de producción.
3.11.3.3. Empaque
_ La mesa de empaque de productos debe ser higienizada, tal como lo describe el Manual de
POES, antes de comenzar a empacar y al finalizar.
_ Los materiales de empaque deben ser mantenidos en su empaque original, hasta el
momento en que se vaya a utilizar, con el fin de evitar contaminación.
_ Todo material de empaque debe ser manipulado con las manos higienizadas y debe
permanecer en superficies desinfectadas.
_ En ningún momento es permitido soplar las bolsas de empaque.
_ El producto terminado debe ser empacado a la temperatura adecuada el mismo día.
_ Durante el empacado los productos deben permanecer en lugares libres de cualquier
contaminación.
3.11.3.4. Distribución
_ En todo momento se debe cuidar la integridad de los productos, no deben ser maltratados
durante el transporte o la entrega de los mismos.
_ Si un producto que no contiene empaque cae al suelo debe ser desechado inmediatamente
y registrado.
IV. CONCLUSIONES
V. BIBLIOGRAFIA
http://ricardogalvan9.blogspot.pe/2009/06/buenas-practicas-de-manufactura.html
http://www.alimentosargentinos.gov.ar/programa_calidad/calidad/boletines/bolet_bpm.PDF
Fecha de consulta: 6 de junio del 2009
http://es.wikipedia.org/wiki/Trazabilidad Fecha de consulta: 6 de junio del 2009
http://es.wikipedia.org/wiki/Buenas_pr%C3%A1cticas_de_manufactura
Fecha de consulta: 6 de junio del 2009
http://www.revistainterforum.com/espanol/articulos/022503Naturamente_higiene.html
http://centrocastelmonte.com/buenas-practicas-de-manufactura-peru-bpm.html
https://es.slideshare.net/rh-vimifos/buenas-practicas-de-manufactura-10711402
http://www.intedya.com/internacional/103/consultoria-buenas-practicas-de-manufactura-
bpm.html#submenuhome
https://es.wikipedia.org/wiki/Buenas_pr%C3%A1cticas_de_fabricaci%C3%B3n
http://www.buenastareas.com/ensayos/Buenas-Practicas-De-Manufactura-Conceptos-
Generales/503883.html