Minerales, Vitaminas y Enzimas de La Leche

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÁ DE ALIMENTOS
INFORME
“Minerales, Vitaminas y Enzimas de la leche”
AUTORES:
Betetta León, David Israel
De la Cruz Jacobo, Lesly Brigitte
Flores Gutierrez, Alejandra Noelia
Jiménez Asencio, Patricia Pilar
DOCENTE:
GUERRERO ALVA DE MOTTA DANIZA MIRTHA
CALLAO 2020
1. ¿Cuál es la función del selenio y molibdeno en la leche de vaca?
SELENIO:
 El selenio forma parte de la estructura proteica de la enzima antioxidante

glutatión peroxidasa (GSH-Px), reconocida como uno de los principales
responsables de la defensa contra los prooxidantes en el organismo, ya que se
encarga de catalizar la reducción del peróxido de hidrógeno (H 2O2), protegiendo
la célula del daño causado por el estrés oxidativo. [ CITATION Rat08 \l 2058 ]
 El desbalance entre prooxidantes y antioxidantes a favor de los primeros
conduce en el organismo a un fenómeno conocido como estrés oxidativo. Esta
condición ha sido asociada con la presentación de diferentes enfermedades y
estados patológicos del hombre. [ CITATION Ceb13 \l 2058 ]
 Incluso, se ha reportado que la deficiencia de selenio lleva a una gran cantidad
de problemas médicos como distrofia muscular, diátesis exudativa y más.
[ CITATION Mir13 \l 2058 ]
 La leche derivada de vacas que viven por pastoreo, ofrece una fuente de selenio
que es altamente biodisponible para el ser humano debido a la fuente mineral,
contribuyendo sustancialmente a satisfacer el requerimiento diario de selenio.
[ CITATION Ceb13 \l 2058 ]
 Se ha descrito la carencia de selenio en forrajes, lo que ha llevado como
consecuencia que los rumiantes en pastoreo en esta zona tengan una baja
actividad sanguínea de la enzima antioxidante glutatión peroxidasa.[ CITATION
Ceb13 \l 2058 ]
MOLIBDENO:
El molibdeno es un elemento esencial para varias enzimas importantes para procesos
biológicos. Hay tres enzimas que dependen de la presencia del molibdeno.
 Xantina oxidasa
Cataliza la descomposición de los nucleótidos (Precursores de ADN y ARN)
para formar ácido úrico, lo que contribuye a la capacidad antioxidante del
plasma de la sangre, es decir, regula la producción de ácido úrico en el
organismo. [ CITATION Aso10 \l 2058 ]
 Aldehído oxidasa
Catalizan reacciones de hidroxilación que implican un número de moléculas
diferentes con estructuras químicas similares. [ CITATION Eck06 \l 2058 ]
Necesaria para el funcionamiento de pulmones, circulación sanguínea,
producción de hormonas esteroideas y procesamiento de la vitamina A.
[ CITATION Aso10 \l 2058 ]
 Sulfito oxidasa
Cataliza la transformación de sulfito a sulfato, una reacción que es necesaria
para el metabolismo de los aminoácidos que contienen azufre como la
metionina y cisteína, es decir, para la eliminación de sulfito que es tóxico para
los nervios. [ CITATION Aso10 \l 2058 ]
Cuadro 1. Contenido de micronutrientes de la leche de vaca entera (3.3% Materia Grasa)
Minerales Cantidad por litro

Calcio (mg) 1277.3
Cloro (mg) 1031.36
Cobre (mg) 0.1
Yodo (mcg) 237.21
Hierro (mg) 0.52
Magnesio (mg) 138.2
Manganeso (mg) 0.04
Molibdeno (mcg) 20.63
Fósforo (mg) 963.28
Potasio (mg) 1567.66
Selenio (mcg) 15.47
Sodio (mg) 505.36
Zinc (mg) 3.92
Fuente: [ CITATION Rau96 \l

2058 ]
2. ¿A qué se llama recuento de células somáticas? y ¿Por qué es importante este
análisis en la leche cruda?
Las bacterias ambientales están presentes en el medioambiente de la vaca, en su piel,
pesebre, charcos de agua, etc. y penetran en la ubre cuando se dan determinadas
condiciones. Una vez que las bacterias atacan las células del interior de la ubre la respuesta
inmunitaria del organismo es enviar glóbulos blancos de la sangre para neutralizar a las
bacterias invasoras. Estos glóbulos blancos son en esencia lo que constituye las células
somáticas. [CITATION USD19 \l 10250 ]
El Recuento de Células Somáticas (RCS) es la medida más usada para evaluar el estado de
salud de la glándula mamaria. Las células presentes en la leche de una glándula sana son
células secretoras de leche provenientes del tejido mamario y leucocitos (60% macrófagos,
25% linfocitos, 15% neutrófilos). Las CS tienen dos funciones en la ubre; por un lado
fagocitan microorganismos y por otro intervienen en la reparación del tejido secretor
cuando éste haya sufrido algún daño. [ CITATION Con12 \l 10250 ]
La importancia de este análisis en la leche cruda, se debe a la interpretación de sus valores,

es decir, un alto recuento de células somáticas en la leche de vacas individuales o en el
tanque de enfriado significa que las bacterias han invadido la ubre de la vaca y es por lo
tanto que indicará la presencia de casos de mastitis subclínica o clínica.
Numerosos estudios han mostrado una relación inversa entre el RCS y la producción láctea,
es decir mientras más alto el RCS más baja es la producción láctea de la vaca individual.
Una manera cualitativa de evaluar la presencia de las CS en la vaca individual, que
cualquier productor la puede realizar, es la prueba de mastitis de California (California
Mastitis Test o CMT) donde utilizando un detergente y una placa especial, se evalúa cada
uno de los cuartos mamarios por la presencia de mamitis subclínica. [CITATION USD19 \l
10250 ]
Pero si el RCS es cada vez más bajo y vemos que existen ya explotaciones con recuentos
inferiores a 50.000 cel/ml. Estas vacas con tan bajos recuentos celulares llegan a alcanzar
esas bajas cifras porque no tienen infecciones intramamarias y son protegidas
principalmente por el buen manejo y por medidas de prevención.
Es más, en estudios más actuales se demuestra que los animales con RCS más elevados
tienen entre 2 y 4 veces más probabilidades de tener mamitis clínica que los animales con
recuentos bajos. Y ello debido a que el recuento es un indicador de infección. Sin embargo,
ciertos animales pueden tener recuentos bajos pero si analizamos a nivel de cuarterón
vemos que uno de ellos puede tener un recuento alto compensándose el recuento de la vaca
con los otros tres cuarterones sanos y con bajo recuento.
Al final, el RCS es un indicador de salud de la ubre y un indicador de salud de la granja. En
general, cuando una ganadería hace correctamente todo el manejo, el recuento es bajo.
[ CITATION Mar15 \l 10250 ]
3. ¿Cuál es el rol de la enzima LP en la leche cruda?

La lactoperoxidasa es una enzima que está presente de manera natural en la leche. Es una
enzima que destruye el peróxido de hidrógeno una de sus funciones biológicas únicas es el
efecto bacteriostático en la leche cruda retrasando por varios días el crecimiento de bacterias
psicrotróficas de la leche, en presencia de peróxido de hidrógeno y tiocianato. Ambas sustancias
se encuentran presentes de manera natural en la leche en concentraciones variables. El método
de activación del sistema LP en la leche consiste en añadir unas 10 ppm (partes por millón) de
tiocianato (preferiblemente en forma de polvo) a la leche cruda para aumentar la concentración
total a 15 ppm (en condiciones naturales hay presentes unas 5 ppm). La solución se mezcla bien
durante 30 segundos y luego se incorpora una cantidad equimolar (8,5 ppm) de peróxido de
hidrógeno (generalmente en forma de percarbonato de sodio granulado). La activación de la
lactoperoxidasa aumenta de manera efectiva su duración en siete u ocho horas a una
temperatura ambiente de unos 30ºC, o más con una temperatura inferior.
La eficacia depende de la carga inicial y el tipo de contaminación microbiológica y de la
temperatura de la leche durante el período de tratamiento. El sistema LP tiene ante todo un
efecto bacteriostático en la leche cruda. Los datos experimentales y la experiencia práctica
indican que el sistema LP se puede aplicar fuera de los límites de temperatura (15–30ºC)
mencionados en las directrices del Codex de 1991 (CAC, 1991b).
La eficacia del sistema LP en la prevención del deterioro de la leche cruda no refrigerada en el
marco definido en las directrices del Codex, es decir:
Se deben respetar los principios de las buenas prácticas higiénicas en la producción de leche a
fin de garantizar una buena calidad microbiológica inicial de la leche cruda.
El efecto inhibidor del tratamiento depende de la temperatura de almacenamiento de la leche
tratada con el sistema LP, como sigue:
Cuadro 2. Prolongación del tiempo de mantenimiento de la calidad de la leche mediante el sistema LP a distintas
temperaturas
En las directrices del Codex se indica que, “dado el efecto principalmente bacteriostático del
sistema, la aplicación de este método no permite ocultar la calidad inferior de la leche cuando
ésta se halla contaminada ya por numerosas bacterias”, y “la aplicación del método de la
lactoperoxidasa no excluye la necesidad de pasteurizar la leche antes de destinarla al consumo
humano. Tampoco excluye la necesidad de tomar las precauciones normales y seguir las rutinas
de manipulación aplicadas para asegurar una buena calidad higiénica de la leche cruda” (CAC,
1991b).
4. ¿Qué funciones cumplen el potasio y magnesio en la leche cruda?
POTASIO Y MAGNESIO
Las micelas de caseína están formadas por un 92% de caseína y un 8% de sales que son
principalmente fosfato cálcico coloidal. [ CITATION Fer06 \l 2058 ]
Una parte de los minerales de la leche se encuentran asociados a otros componentes. En la leche
sin alteraciones se encuentra el 65% de calcio, el 60% de magnesio y el 50% de fósforo que se
encuentran asociados a las caseínas en forma coloidal. Estos minerales de la leche se encuentran
formando compuestos con la caseína. [ CITATION Ram09 \l 2058 ]
Ciertos estudios sugieren que el consumo de lácteos tiene un pequeño efecto sobre la reducción
global del riesgo de enfermedad coronaria y en ictus, tanto isquémico como hemorrágico,
siendo las ingestas elevadas de proteínas lácteas, potasio, magnesio y calcio han sido
relacionadas con una reducción del riesgo de ictus cardiopática isquémica. [ CITATION Fer151 \l
2058 ]
POTASIO
Se considera que el número de lactaciones en el ganado vacuno influye en la composición de la
leche, especialmente en la grasa, proteína, lactosa, calcio, sodio y potasio. La concentración de
lactosa que al comienzo es baja, se incrementa rápidamente y a los 6 días de lactancia es el
doble de los valores iniciales.
Durante la duración de la lactancia descienden primero los contenidos de calcio y fósforo, a la
vez que disminuye la tasa de potasio, mientras que la tasa de sodio muestra una tendencia a
aumentar. [ CITATION Góm05 \l 2058 ]
 Mantiene la presión osmótica.

 Formación de huesos.
 Mantenimiento del balance acuoso.
 Mantenimiento del equilibrio ácido-base.
MAGNESIO
Hay evidencias científicas de los beneficios en la protección frente a hipertensión y riesgos
cardiovasculares debido al calcio biodisponible, junto con otros elementos minerales presentes
en la leche como el magnesio y potasio, y péptidos bioactivos con capacidad de inhibir la ECA.
[ CITATION Far14 \l 2058 ]
Cuadro 2. Composición de sales minerales en la leche.
Mineral (mg/100g) Vaca Oveja Cabra

Calcio 120-140 150-200 110-160
Sodio 45-70 30-50 40-50
Potasio 140-175 180-190 160-200
Cloro 100-110 80-100 120-170
Fósforo 78-100 120-140 100-120
Magnesio 10-15 10-15 10-20
Fuente: [ CITATION Uni18 \l 2058 ]
5. ¿Qué enzimas de las pseudomonas pueden afectar la calidad de la leche

cruda?
Las bacterias pseudomonas a menudo originan, en condiciones de bajas temperaturas, enzimas

proteasas y lipasas termorresistentes. Estas son enzimas extracelulares resistentes a la
pasteurización, por lo que se necesitan tratamientos térmicos más drásticos como UHT para
inactivarlas, aunque algunos de ellos pueden soportar también éstos últimos.
Las proteasas degradan las caseínas produciendo gelificación y agriado y las lipasas actúan
sobre los triacilgliceroles de la leche liberando ácidos grasos que originan rancidez y mal olor.
Las proteasas y lipasas también producen alteraciones en derivados lácteos, por ejemplo, en la
fabricación de queso pueden disminuir el rendimiento y provocar la pérdida de caseína y lípidos
en el suero; en la mantequilla las lipasas excretadas por Ps. fluorescens degradan lípidos
produciendo rancidez; en la nata B. Cereus produce lecitinasas que atacan a los glóbulos grasos
dando lugar a un producto más licuado de lo deseable.
6. Haga un cuadro de las vitaminas: resistentes al tratamiento térmico, al

oxígeno y a la luz.
Cuadro 3. Porcentaje de pérdida de vitaminas termolábiles de la leche sometida

a tratamientos térmicos.
Fuente: [ CITATION Min09 \l 2058 ]
Se expresa que, como regla general las vitaminas hidrosolubles, con alguna excepción
(riboflavina), son más termolábiles que las liposolubles y, además, sus pérdidas son superiores
por arrastre acuoso. Sin embargo, las liposolubles son especialmente inestables frente a la
oxidación y a la luz. También se menciona que la vitamina C y la tiamina son las más
susceptibles a degradación por acción del calor. [ CITATION Val17 \l 2058 ]
Por tanto, se entiende que:
 En el proceso de pasteurización, la vitamina C es la que sufre mayores pérdidas,
mientras que la vitamina B1 (Tiamina), vitamina B6, vitamina B12 y vitamina B9
(Ácido fólico) son las más resistentes al tratamiento térmico de pasteurización.
 En el proceso de ultra pasteurización (UHT) se da el mismo comportamiento.
 En el proceso de preparación de leche evaporada, donde se da el proceso de
apertización, la vitamina B12, vitamina C y vitamina B6 presentan las mayores
pérdidas, mientras que la vitamina B1 (Tiamina) y vitamina B9 (Ácido fólico) se
presentan como resistentes a tal tratamiento térmico, por presentar menores pérdidas.
Se presenta otro estudio, donde menciona:
Cuadro 4. Porcentaje de pérdida de vitaminas de la leche por efecto del procesamiento

térmico proveniente de un estudio americano.
Fuente: [ CITATION Min09 \l 2058 ]
En el transcurso de los tratamientos térmicos severos como la apertización o esterilización de la

leche en latas y en la deshidratación de la leche en polvo, se generan importantes pérdidas de
muchas vitaminas. Esto es particularmente importante en el caso de la vitamina B12 debido a
que la leche es una importante fuente de esta vitamina. [ CITATION Val17 \l 2058 ]
 Aquí se observa que las vitaminas C, vitamina B12 y vitamina B9 (Ácido fólico)
presentan pérdidas significativas comparadas con los demás micronutrientes, mientras
que la vitamina A y D no son afectadas por estos tratamientos; lo que da a entender que
son más resistentes al tratamiento térmico.
BIBLIOGRAFÍA
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RODRIGO TORRES, Lidia. Estrategias de identificación de genes de proteasas en una cepa

de Pseudomonas fluorescens alterante de leche. 2013.

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“Minerales, Vitaminas y Enzimas de la leche”

 El selenio forma parte de la estructura proteica de la enzima antioxidante

Minerales Cantidad por litro

Fuente: [ CITATION Rau96 \l

La importancia de este análisis en la leche cruda, se debe a la interpretación de sus valores,

3. ¿Cuál es el rol de la enzima LP en la leche cruda?

4. ¿Qué funciones cumplen el potasio y magnesio en la leche cruda?

 Mantiene la presión osmótica.

Mineral (mg/100g) Vaca Oveja Cabra

5. ¿Qué enzimas de las pseudomonas pueden afectar la calidad de la leche

Las bacterias pseudomonas a menudo originan, en condiciones de bajas temperaturas, enzimas

6. Haga un cuadro de las vitaminas: resistentes al tratamiento térmico, al

Cuadro 3. Porcentaje de pérdida de vitaminas termolábiles de la leche sometida

Fuente: [ CITATION Min09 \l 2058 ]

Se presenta otro estudio, donde menciona:

Cuadro 4. Porcentaje de pérdida de vitaminas de la leche por efecto del procesamiento

Fuente: [ CITATION Min09 \l 2058 ]

En el transcurso de los tratamientos térmicos severos como la apertización o esterilización de la

Asociación Internacional de Molibdeno. 2010. Molibdeno: Un elemento esencial. 2010.

WORLD HEALTH ORGANIZATION, et al. Beneficios y riesgos potenciales del sistema de la

RODRIGO TORRES, Lidia. Estrategias de identificación de genes de proteasas en una cepa

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