Producción, Aplicación y Acción de Los Cultivos
Producción, Aplicación y Acción de Los Cultivos
Producción, Aplicación y Acción de Los Cultivos
PRIMERA PARTE
INTRODUCCIÓN:
La producción de productos lácteos fermentados, tales como quesos y yogures,
involucra una compleja interacción entre la leche, los coagulantes y las bacterias.
Debido a que la calidad bacteriológica de la leche varía considerablemente, los
productos fermentados se elaboraran con leche pasteurizada. Siendo que este
proceso elimina la mayoría de las bacterias presentes en la leche, incluyendo las
bacterias ácido lácticas (LAB) responsables de producir la acidificación espontánea, es
necesario adicionar a la leche destinada a productos fermentados, cultivos de
bacterias ácido láctica, para obtener productos con las propiedades deseadas. Los
cultivos lácticos cumplen un rol fundamental en todas las fases de la elaboración del
queso y durante el proceso de maduración. A medida que el cultivo crece en la leche,
convierte lactosa en ácido láctico, confiriendo un pH óptimo en el queso para la
coagulación, el periodo de prensado, y en la cuajada final. Este aspecto ayuda a
determinar el contenido de humedad final en el queso, como así también la
consistencia y el sabor en los productos fermentados. Durante la maduración, el
cultivo starter influye en el desarrollo de sabor, aroma, textura, y cuando es relevante,
en la formación de ojos. La producción de cultivos lácticos comerciales de inoculación
directa ha posibilitado la producción de productos lácteos fermentados y quesos con
excelente calidad, consistencia y estabilidad. Así mismo se han solucionado los
problemas bacteriológicos y los desvíos producidos por las variaciones de la materia
prima. Al desarrollarse cultivos con mezcla de cepas, controladas en su composición y
proporción, ha posibilitado la diversificación y desarrollo de especialidades con una
óptima calidad, homogeneidad y estabilidad a lo largo del tiempo. En el presente
trabajo, se comentaran las cualidades de los cultivos de bacterias ácido lácticas
utilizados en la elaboración de productos lácteos, su taxonomía y rol en la producción,
detalles de los procesos de producción de cultivos comerciales, y las técnicas para
minimizar los posibles problemas de bacteriófagos, el uso de la biología molecular y
tecnología de recombinación de ADN, en combinación con el entendimiento del
metabolismo de las bacterias ácido lácticas, para utilizados para el desarrollo de los
cultivos comerciales.
HISTORIA:
A lo largo de centurias, ha sido bien conocido que la leche se coagula por acidez y
posteriormente se conserva a temperatura ambiente sin deteriorarse fácilmente. Para
lograr el control del proceso fermentativo, la práctica de tomar el mejor producto
fermentado del día previo, para luego ser utilizado como inoculo en el proceso
siguiente, ha sido desarrollada. Esto ha sido la primer aproximación hacia el control de
la calidad del producto final. Variaciones sobre este método son aún utilizados en
producciones tradicionales, en las cuales el suero de la producción de un día es
incubado y utilizado en la producción del día siguiente como cultivo láctico starter.
Debido a las diferencias entre regiones y la tecnología especifica utilizada en el
procesamiento de la leche, se han desarrollado numerosos productos, teniendo como
punto en común, que las bacterias ácido lácticas (LAB) son responsables de la
acidificación. En sus orígenes, debido a las variaciones climáticas, productos con LAB
termófilas han sido desarrollados en regiones tropicales y subtropicales, así como
productos con LAB mesófilas han sido desarrollados en regiones templadas. En el
presente, los cultivos lácticos tienen su origen en los cultivos pasados, que han sido
transferidos por una generación a otra.
SELECCIÓN DE CEPAS:
La caracterización y selección apropiada de las cepas simples antes de su uso son
importantes para obtener la performance requerida tanto en el proceso de elaboración
como en el producto final. Los criterios d selección son varios, pero comúnmente los
principales son: el grado de acidificación a una temperatura determinada y la
resistencia al ataque fágico (ver tabla 2). Los bacteriófagos y la resistencia fágica
serán descriptos más adelante. Los tests basados en el estudio genético, tales como
el análisis de ADN y de plásmidos son aplicados en conjunto en relación con el
bacteriófago cuando se clasifican las cepas en diferentes grupos fágicos. Como criterio
general, no es recomendable combinar cepas de grupos íntimamente relacionas en un
cultivo definido, ya que sería mucho más susceptible a un ataque fágico por un
bacteriófago simple. Tabla 2: Criterios básicos de selección de bacterias lácticas.