INFORME DE INTRODUCCIÓN A LA

TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS II

“GALLETAS CON CHIPS DE CHOCOLATE”

CARRISANI, MICAELA - GONZALEZ QUIROZ, LUCÍA - PÉREZ, PAULA

4° año - TSLyTA
 2019

1. Descripción del producto

1.1. Definición según el C.A.A.

Art 755: Con la denominación genérica de Galleta, se entienden los productos obtenidos por la cocción
de una masa no fermentada o con escasa fermentación, elaborados en forma mecánica y constituidos
por una mezcla de harina y agua, con o sin sal, con o sin manteca y/o grasas alimenticias y/o substancias
permitidas para esta clase de productos. Presentarán una forma geométrica más o menos regular, de
espesor variable y se diferenciarán entre sí por los distintos agregados.

Los productos contemplados en este artículo que contengan manteca y/o grasas alimenticias y se
expendan envasados, deberán consignar en el rótulo inmediatamente por debajo de la denominación,
con caracteres de buen tamaño, realce y visibilidad, el contenido o porcentual de materia grasa.

Los envases de diferentes tamaños que contengan estos productos y se expendan por unidades o al
peso deberán llevar en el rótulo inmediatamente por debajo de la denominación, con caracteres de buen
tamaño, realce y visibilidad, el contenido porcentual de materia grasa.

Los establecimientos como panaderías o similares donde se expendan estos productos al detalle deberán
colocar en las secciones donde se encuentren expuestos para la venta, las mismas indicaciones
mencionadas precedentemente".

1.2. Caracteristicas organolépticas

Color: dorado en el centro, amarronado en los bordes, y zonas con color marrón más oscuro, producto
de la presencia de las chispas de chocolate.

Sabor: dulce, a manteca, vainilla y chocolate

Olor: a chocolate, manteca y a sustancias volátiles aromáticas producidas en las reacciones de Maillard.

Textura: levemente quebradiza, algo esponjosa, cohesiva, no extensible, crocante, levemente húmeda,
granulosa por la presencia de chips de chocolate, grasa y poco adhesiva al paladar.

1.3. Materias primas

1.3.1. Harina

Todas las galletas tradicionales se fabrican generalmente con harina de trigo, sin gran cantidad de
salvado y pueden tener añadidas pequeñas cantidades de otras harinas o almidones, para conseguir
sabores o propiedades estructurales especiales.
En Argentina es obligatoria la utilización de harina de trigo enriquecida (Ley 25.630) para la elaboración
de las galletitas y bizcochos que se comercializan en el país.

A mayor cantidad de gluten, la galleta será más chiclosa, y con poco gluten, será abizcochada. El
porcentaje ideal de proteínas es del 10%, que corresponde a una harina 0000.

Si se agrega harina en exceso, la galleta no se extendería y quedaría gruesa y pastosa. En caso

contrario, quedaría más fina y crujiente.

1.3.2. Azúcar

El azúcar está presente no solo para añadir dulzor, sino también para añadir densidad a la masa,
afectando su pH. Al combinarse con otros ingredientes como la harina, determina la densidad de la
galleta, su textura, y al hornearse, se carameliza produciendo reacciones de pardeamiento. El azúcar
atrae el agua e interfiere en la coagulación de las proteínas, la formación del gluten, incluso en el
desarrollo bacteriano.

El hecho de que la azúcar rubia esté menos refinada, hace que caramelice antes que el azúcar refinado,
desarrollando sabores más ricos y complejos. Es levemente más acida que la blanca, y al combinarse
con el polvo de hornear, se activan para producir dióxido de carbono.

La azúcar rubia hace que las galletas sean mas tiernas y masticables, mientras que la blanca logra
galletas más crujientes. Para lograr un punto intermedio entre ambas caracteristicas, se combinan los dos
tipos de azúcares.

1.3.3. Manteca

En las masas cumple con el rol de antiaglutinante y otorga textura, de modo que las galletas resultan
menos duras de lo que sería sin ella. También otorgan sabores y aromas característicos.

Evita parte de la formación del gluten, haciendo que el resultado final sea más tierno. Al calentarse, la
manteca se derrite, separándose sus partes sólidas y líquidas. Eso hace que la masa de galleta se
extienda y que los bordes alejados del centro reciban más calor, logrando un efecto crujiente.

En el mezclado de la masa, se incorpora aire, y esas pequeñas burbujas atrapadas dentro servirán para
combinarse con el impulsor (polvo de hornear), creciendo e hinchando la estructura de la galleta. La
manteca, además de agua y grasa contiene una pequeña porción de proteínas que se caramelizarán en
el horno, dando un sabor tostado a las galletas.

1.3.4. Huevos

En la industria galletera se adquiere en forma líquida o en polvo. La yema de huevo es rica en grasa y
lecitina, estos componentes, junto con el sabor que proporcionan a las galletas han hecho del huevo un
ingrediente tradicional de estos productos.

Su clara es la fuente primordial de agua en la receta. Si se añadiesen más claras, las galletas subirían
más al tener un mejor soporte estructural para aguantar las burbujas de aire. Las proteínas de la clara se
encargan de retener esas mismas burbujas dentro de la masa. Mientras, la yema sirve como fuente de
grasa emulsionada y ayuda a conseguir una textura jugosa y densa. Al poner más yemas, su textura
sería algo parecida a un brownie.
 1.3.5. Esencia de vainilla

Su única función es la de saborizante y aromatizante.

1.3.6. Sal

Actúa como potenciador de sabor y añade esponjosidad, además de otorgar conservación.

1.3.7. Chips de chocolate

Las chispas de chocolate adecuadas para estas galletas son las de chocolate amargo, ya que este a
altas temperaturas se derrite lentamente, mantiene su forma y es menos pegajoso que aquellas de
chocolate con leche o semi-amargo.

1.3.8. Polvo de hornear

Está compuesto por bicarbonato de sodio, al que se le añade un agente ácido, el crémor tártaro, y uno
secante, usualmente fécula de maíz. Aunque los dos realizan la misma función, el bicarbonato de sodio
no se puede usar en sustitución del polvo de hornear porque el primero es cuatro veces más potente.

El bicarbonato es una base que necesita de ácidos para reaccionar (azúcar rubia), descomponiéndose en
sodio, agua y dióxido de carbono. El bicarbonato al ser alcalino ayuda a adelantar la reacción de Maillard
logrando un sabor más intenso.

En el proceso de leudado químico ocurren dos reacciones, una al entrar en contacto con líquidos,
formando burbujas de dióxido de carbono, y otra al ser calentada en el horno, aumentando el efecto.
2. Diagrama de elaboración de galletas con chips de chocolate
 3. Maquinarias

3.1. Mezcladora

Características:

 Motor 4 hp
 Velocidad: 50 rpm a 250 rpm
 Material: acero inoxidable
 Reja de protección
 Botón de stop de emergencia
 Bowl de 100 kg de capacidad
 Paleta mezcladora/rascadora
 Dimensiones (longitud x ancho x altura): 160 x 74 x 113 cm
 Base móvil para bowl.

3.2. Moldeadora o formadora

Caracteristicas:

 Capacidad de tolva: 20 kg.

 Capacidad de trabajo: 6000 piezas/h.
 Dimensiones (longitud x ancho x altura): 186 x 110 x 200
cm

3.3. Horno rotativo convectivo

Caracteristicas:

 Superficie de cocción: 7,20 m2

 Producción por hora. 90-110 kg/h
 Medidas (alto x ancho x profundidad): 232,5 x 151 x 212 cm
 Capacidad de 15 bandejas de 60 x 80 cm
 Paneles externos de acero inoxidable
 Extractor de vapor
 Panel de comando
 Vaporización automática
 Movimiento de carro
 Potencia térmica: 28500-70000 kcal/h

4. Balance de masas
 454 g manteca
454 g azúcar blanca
277 g azucar rubia
2,565 kg
240 g huevo (4 u)
5 g esencia de vainilla
Cocción 253 g de
680 g harina 0000
agua
14 g polvo de hornear
14 g sal
680 g chips de
chocolate

Rendimiento:

2,565 kg de masa cocida x 100= 91%

2,818 g de masa cruda

5. Defectos

 Bordes y/o base de la galleta muy oscuros, a causa de una sobrecocción.

 Bordes demasiado blancos, a causa de una cocción deficiente.
 Tamaño y forma poco uniforme (ej: muy aplanada o con mucho volumen) a causa de la mala
dosificación del polvo para hornear.
 Exceso de grietas en la superficie.
 Aspecto viscoso por Bacillus Subtilis.
 Alteraciones en las características organolépticas por defectos en la dosificación de ingredientes o
en las diferentes etapas del proceso.
 Peso inadecuado

6. Puntos críticos de control y Seguridad laboral.

Como punto crítico de control fundamental se tiene en cuenta la cocción, ya que es el único método de
conservación térmico. En esta etapa se debe alcanzar los parámetros establecidos (temperatura y
tiempo) para asegurar la ausencia de microorganismos en el producto.

Otro punto crítico de control es el envasado en atmosfera modificada, ya que hay posibilidades de una
contaminación cruzada posterior a la cocción por manipulación o deficiencia de higiene en siguientes
etapas, sobre todo si el operario no cumple con el uso de vestimenta adecuada o no lleva a cabo una
higiene correcta de equipos.
También es posible la presencia de materiales químicos como detergentes por la deficiente remoción de
productos durante la limpieza de equipos; para la prevención de contaminantes físicos como metales, que
no solo se controlan principalmente en el recibo de materia prima, se designa una etapa para la detección
de metales en el producto final. Además, se debe prevenir durante el proceso, por buenas prácticas de
manufactura, con el control de estado de maquinarias y materiales involucradas directamente con el
producto.

El establecimiento también cuenta con control de plagas, para evitar la contaminación por insectos,
roedores, etc.

Para prevenir accidentes y resguardar al operario o empleado en contacto con el producto, se tiene en
cuenta:

 El uso de vestimenta de manera que no haya piel expuesta de brazos y/o piernas, el uso de
barbijo, cofia o cualquier accesorio de seguridad necesario en el área de trabajo.
 La zona debe estar libre de riesgos para los empleados del área. Se debe llevar a cabo el control
de estado de conexión eléctrica, estado de maquinaria y edificación.
 El área de trabajo debe ser espaciosa para circulación tanto de los empleados como de vehículos
de transporte dentro del establecimiento.
 El espacio debe contar con salidas de emergencias, matafuegos y diseñarse de acuerdo a las
normas de seguridad e higiene establecidas para las industrias.
 Los operarios deben capacitarse adecuadamente para el manejo de las máquinas. El uso del
horno requiere de mayor precaución.
 La zona en que se encuentra el horno debe estar correctamente delimitada y señalizada, para
evitar accidentes, principalmente quemaduras.

Bibliografía

https://www.erikarecord.com/bakers-insight/chocolate-chip-cookies-explored/

https://biblioteca.unirioja.es/tfe_e/TFE002755.pdf

https://www.erikarecord.com/cookie-machines/wire-release/

https://www.youtube.com/watch?v=T3x43Da7IkI

https://youtu.be/bn4cFesJxAk
PREGUNTERO

1) La textura de la galleta debe ser muy esponjosa y extensible, debido a la formación de gluten. (V o
F) F

2) Las materias primas a utilizar son (Marque la opción correcta):

a. Harina 000, azúcar blanca, huevos, esencia de vainilla, chips de chocolate, levadura, sal,
manteca
b. Harina 0000, azúcar blanca, azúcar rubia, huevos, esencia de vainilla, polvo de hornear,
sal, chips de chocolate y manteca
c. Harina 0000, azúcar blanca, azúcar rubia, esencia de vainilla, sal, chips de chocolate

3) Las chispas de chocolate más adecuadas son las de chocolate con leche, ya que no se derriten
en el horneado y mantienen su forma. (V o F) F

4) El objetivo de la formación de la masa es la incorporación de ingredientes y formación de gluten.

(V o F) F
5) Los objetivos principales del horneado son: que se desarrollen las reacciones de Maillard, hacer
más digeribles las proteínas, que ocurra el leudado químico, obtener un producto inocuo y una
textura quebradiza, sin formación de gluten. (V o F) V