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Informe de Malvaviscos y Otros..Imprimir
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CURSO
: VIII
FECHA
: 16/11/15
INTRODUCCION
II.
OBJETIVOS:
III.
REVISION BIBLIOGRAFICA.
Los azcares reductores son aquellos azcares que poseen su grupo carbonilo
(grupo funcional) intacto, y que a travs del mismo pueden reaccionar como
reductores con otras molculas.
III.2.
III.3.
REACTIVOS:
reductores:
Si un azcar reduce el licor fehling a oxido de cobre rojo, se dice que es
un azcar reductor.
AZCAR
OBSERVACIN
0 -
5 min
Azcar Monosacrido
5 - 30 min
Azcar Disacrido
Glucosa
Fructosa
Maltosa
Sacarosa
Reaccin de
Benedict
Positva
Positiva
Positiva
Negativa
III.4.
GRADO BAUM.
Son los grados de la Escala baum, que miden la densidad de cualquier lquido.
Habitualmente se utilizan para medir la azucaridad o salinidad o grados de
alcohol de un lquido. Un grado baum equivale a 25 gramos de azcar por litro
La escala Baum es una escala usada en la medida de las concentraciones de
ciertas soluciones (jarabes, cidos). Fue creada por el qumico y farmacutico
francs Antoine Baum (17281804) en 1768 cuando construy su aermetro.
Cada elemento de la divisin de la escalera Baum se denomina grado Baum
y se simboliza por B o B.
La graduacin de un aermetro en grados Baum se establece en referencia a
una disolucin acuosa de cloruro de sodio (NaCl) al 10% en masa y agua
destilada. Se marca el valor 0 para el agua destilada y el valor 10 para la
disolucin al 10%, y se divide el espacio entre ambos en 10 grados Baum.
La escala se puede alargar por abajo para lquidos menos densos que el agua
destilada (=1 g/cm). Para lquidos ms densos que el agua la escala es un
poco diferente: se mantiene el valor 0B para el agua destilada y se pone el
valor 15B cuando el aermetro est dentro de una disolucin al 15% de cloruro
de sodio. Esto hace que las dos escalas no se correspondan. (Cordova Frunz,
2006)
La relacin entre la densidad, , de la disolucin y los grados Baum se ha
expresado de diversas formas durante el tiempo que se ha empleado.
Actualmente a 20C la relacin entre la densidad, , y los grados Baum de una
disolucin viene dada por las siguientes relaciones:
con
una misma unidad (grados Baum) y un mismo aparato (el aermetro Baum),
pero hace falta emplear una tabla especfica para determinar la concentracin de
cada tipo de sustancia. Se sigue empleando en la actualidad en la produccin
industrial de cerveza, vino, miel y cidos concentrados. (Cordova Frunz, 2006)
DEFINICIN DE MALVAVISCOS
III.5.
1
0
Hay diversos agentes que permiten incorporar aire a una solucin en forma
estable. Algunos son la albumina de huevo (liquida o desecada), la protena
de soya, la gelatina, derivados de suero de leche por hidrlisis.
Quienes dispongan de albumina de huevo desecado deben vigilar su
calidad sanitaria. La
necesario para una buena solubilizacin, y luego pasarse por un tamiz fino, para
evitar la presencia de partculas sin disolver.
La proporcin de glucosa y sacarosa es un factor esencial en el tipo de
textura obtenido. Generalmente oscila entre 50:50 y 60:40. Para aumentar su
duracin, se incluye siempre en las formulas algn agente humectante, como el
sorbital liquido al
70%, la glucosa liquida de elevada D.E. (densidad especifica, superior a 56) o
el azcar invertido. Tambin es muy importante controlar el grado de la
gelatina (bloom). Es mejor trabajar con gel de 230 bloom.
Para el caso de los Malvaviscos colados en almidn, debe cuidarse que el
almidn no tenga un grado de humedad mayor al 6.7%.
En este caso la funcin del almidn es doble: acta como soporte para dar una
forma determinada y provoca la formacin de una piel en la capa externa que
facilita la manipulacin. (Diana, 1999)
Tabla N3. Porcentajes de Humedad en Malvaviscos.
PORCENTAJES DE HUMEDAD
Confecciones [dulces]
Humedad [%]
15-25
15-20
1
0
III.6.
Los malvaviscos son productos cuya estructura est compuesta por aire.
Actualmente se elaboran con esencias y colorantes artificiales. Sin embargo
se puede tener un mejor producto si se sustituyen los aditivos qumicos por
extractos de frutas.
A continuacin se presentan distintas formulaciones que se puede utilizar en
la elaboracin de Malvaviscos, la primera a partir de extractos de fruta y la
siguiente a partir de esencias artificiales. (Diana, 1999)
III.6.1. Formulacin con extracto de frutas
Se presenta a continuacin en la Tabla 4. la formulacin para preparar
malvaviscos a partir de extracto de frutas.
Tabla N 4. Formulacin con extracto de frutas.
Formulacin 1
Insumo
Cantidad [g] Porcentaje [%]
Gelatina
80
3,18
Agua Tibia
400
15,87
Azcar
1000
39,68
Glucosa
600
23,81
Extracto de fruta
440
17,46
TOTAL
2520
100,00
1
1
12
Figura N.02
Porcentaje [%]
3,18
15,87
39,68
23,81
17,46
100,00
III.7.
AGENTES DE INTERFERENCIA
13
14
Por
un
lado, sirve como agente de batido o gelatinizante, propiamente dicho. Por eso
se emplea en la produccin de malvaviscos, pues permite obtener productos
espumosos y, al mismo tiempo, estabiliza la espuma. Por otro lado su poder
gelificante tambin se usa para preparar gomas,
propiedades
estas
solo
se
III.7.7. Acidulantes
Los
ms se emplean en
confitera son el
acido
15
la dulzura
de
los
confites
los
hacen
ms
III.8.
16
2
Lnea de malvaviscos
extrudidos de gelatina, p.ej. cuerdas de malvavisco
v Coccin
extrudidos.
1
Premezclado
Bombeo
3
Almacenamiento intermedio
Aireacin
5
6
Deposicin
17
IV.
CONCLUSION
18
V.
RECOMENDACIONES .
19
20
BIBLIOGRAFIA
Colquichagua
Diana.
(1999)
procesamientos
de
alimentos/
Crdova Frunz, Jos Luis (2006). La qumica. En la Ciencia Para Todos. Disponible
en
[http://bives.mes.edu.cu/BIVES/01-Colecciones-Digitales/Ciencia-para-
Todos/Libros_2/ciencia3/093/htm/laquimic.htm]
--
439
pg.
3,755
Kb.
Disponible
http://biblioteca.ecured.cu/greenstone/collect/l/index/assoc/HASH87bf.dir/doc.pdf
en: