Descerado de Aceites Vegetales

DESCERADO DE ACEITES VEGETALES
Ing. Alejandro Lovera

Composición de Aceites y Grasas: Lípidos
Base Estructural de los Lípidos: Triglicéridos
 La mayoría de los ACIDOS GRASOS naturales tienen cadenas de entre 6 y

22 átomos de carbono.
 Los ACEITES VEGETALES (de semillas) contienen en su mayoría AG con 18
átomos de carbono en su cadena: ACIDO ESTEARICO, OLEICO, LINOLEICO y
LINOLENICO.
 Las principales diferencias entre los distintos tipos de aceites y grasas se
deben fundamentalmente a su perfil de ácidos grasos.
Perfil de Ácidos
Grasos:
Los ácidos grasos se

clasifican según el
número de átomos de
carbono de su cadena y a
su vez según su GRADO
DE SATURACIÓN.
A medida que aumenta el largo de cadena y el grado de saturación en los

lípidos, estos tienen a solidificar a bajas temperaturas y hasta a temperatura
ambiente.
 Los ACEITES VEGETALES están compuestos por una mezcla de ácidos grasos, con
preponderancia de mono y poli insaturados.
Composición de los Aceites Vegetales:
Alrededor del 95 % de Triglicéridos

Diglicéridos y Monoglicéridos
Ácidos Grasos Libres

Fosfolípidos
Trazas de Metales
IMPUREZAS
Pigmentos y Clorofilas REFINACION

Peróxidos y Compuestos
de Oxidación
Compuestos Volátiles
CERAS
Ceras:
 Las ceras son esteres de ácidos grasos saturados de cadena larga
combinados con alcoholes grasos también de cadena larga. Son compuestos
que normalmente contienen entre 36 y 50 átomos de carbono.
 Son generalmente las responsables de la aparición de turbidez en el
aceite refinado.
 Su presencia no afecta las características organolépticas del aceite y su
consumo no es perjudicial para la salud.
 La presencia de pequeñas cantidades en aceites refinados envasados en
botellas transparentes, provocan la aparición de precipitados cristalinos u
opalescencias que normalmente no son aceptadas por LOS CONSUMIDORES,
sobre todo en aceites para ensaladas.
 Se encuentran presentes en los
aceites crudos de GIRASOL y GERMEN DE
MAÍZ y otros como: pepita de uva, orujo
de oliva.
Contenido de Ceras en Aceites Crudos:

Aceite de Girasol: 0,05 – 0,35 %
Aceite de Maíz (USA): 0,02 – 0,5 %
Aceite de Oliva (Italia): 0,5 – 1,4 %
Aceite de Uva (Italia): 1,0 – 2,5 %
Métodos de Medición Cuantitativos:

-IRAM 5583:1982 Gravimétrico
-Análisis Cuantitativo de Ceras de Girasol: Métodos de Medición Cualitativos:
A&G Nro 30 (1988) COLD TEST a 0°C
- Rapid Method for Predicting the
Appearance of Turbidity in Sunflower Oil and
Their Comparison with Cold Test. JAOCS, Vol
75 (1998).
Winterización:
 La WINTERIZACION es el proceso de separación que permite la
extracción de los componentes de punto de fusión elevado (ceras o
triglicéridos saturados) de los aceites.
 Aplicando este tipo de procesos se logra bajar adecuadamente el
contenido de ceras y estearinas en los aceites tratados, permitiendo su uso
en la preparación de ensaladas o elaboración de mayonesas.
 El proceso consiste básicamente en el enfriamiento del aceite y
posterior separación de los componentes cristalizados, tradicionalmente
mediante FILTRACION. Esta etapa o etapas se deberán incluir en el proceso
de REFINACION de estos aceites.
El proceso de WINTERIZACION también puede ser
utilizado para la separación de los componentes
saturados (estearina) y los componentes líquidos
(oleínas) de diversos aceites, cuando se realiza con
este objetivo se denomina FRACCIONAMIENTO.
Normalmente utilizado para aceites de palma,
entre otros.
Procesos de Descerado:
 DESCERADO POR FILTRACIÓN
 DESCERADO POR VÍA HÚMEDA REFINACION CLASICA
 REFINACIÓN EN FRÍO
 DESGOMADO ESPECIAL EN FRÍO VIA QUIMICA VIA FISICA
ACEITE ACEITE
 PULIDO (complementario) CRUDO CRUDO
DESGOMADO
NEUTRALIZACIÓN
ESPECIAL
BLANQUEO BLANQUEO
DESACIDIFICACIÓN
DESODORIZACIÓN
Y DESODORIZACIÓN
ACEITE ACEITE
REFINADO REFINADO
Descerado por Filtración: REFINACION DE ACEITES

CON CERAS
 Es el método más antiguo usado en VIA QUIMICA VIA FISICA
la industria. ACEITE ACEITE
 Permite obtener aceites con muy CRUDO CRUDO
buena estabilidad al frío (bajo
contenido de ceras). NEUTRALIZACIÓN
DESGOMADO
ESPECIAL
 Se utilizan filtros de placas
verticales (tipo Niágara) o filtros
prensa. BLANQUEO BLANQUEO
 La velocidad de filtración es muy

baja (inferiores a 100 Kg/h m2) DESCERADO DESCERADO
POR FILTRACIÓN POR FILTRACIÓN
 El consumo de tierras filtrantes es
importante.
DESACIDIFICACIÓN
 Para crudos con alto contenido de DESODORIZACIÓN
Y DESODORIZACIÓN
ceras las pérdidas pueden ser muy
altas. ACEITE ACEITE
REFINADO REFINADO
Descerado por Filtración:
Temp : 6-8 °C Tiempo : 10-12 h Consumo Tierra : 10-15 Kg/Tn

Ceras salida < 70 ppm
Descerado por Vía Húmeda: REFINACION DE ACEITES

CON CERAS
 Fue desarrollado en Europa, VIA QUIMICA VIA FISICA
alrededor de 1980. ACEITE CRUDO ACEITE CRUDO
 Utiliza separadoras centrífugas en
lugar de filtros. NEUTRALIZACIÓN
DESGOMADO
ESPECIAL
 La operación de descerado se
efectúa en el primer lavado, que se
DESCERADO EN EL DESCERADO EN EL
realiza a bajas temperaturas. LAVADO LAVADO
Para crudos con altos contenidos de
ceras se logran valores de pérdidas
BLANQUEO BLANQUEO
menores que en los demás procesos.
 Requiere de una proceso adicional
de filtración de PULIDO. PULIDO PULIDO
 En el pulido se utilizan cantidades

de tierra filtrante sustancialmente DESACIDIFICACIÓN
DESODORIZACIÓN
Y DESODORIZACIÓN
menores que en el descerado por
filtración y los ciclos de filtración son ACEITE REFINADO ACEITE REFINADO
más largos.
Descerado por Vía Húmeda:
Temp : 6-8 °C Tiempo : 8 - 10 h Ceras salida > 100 ppm

Pulido:
Temp : 14-16 °C Tiempo : 10-15 h Consumo Tierra : 2-3 Kg/Tn

Ceras salida < 80 ppm
Refinación de Frío:
 Fue desarrollado anteriormente al Descerado por Vía
Húmeda.
VIA QUIMICA
Sufrió evoluciones a lo largo de los años, consolidándose ACEITE
su utilización en las últimas décadas. CRUDO
 También utiliza separadoras centrífugas en lugar de
filtros, realizándose la neutralización y el descerado de NEUTRALIZACIÓN
forma simultánea, por lo que se requiere una separadora EN FRIO
menos que en el caso anterior.
Para crudos con altos contenidos de ceras se logran BLANQUEO
valores de pérdidas menores que en el Descerado con
Filtros y levemente superiores al Descerado por Vía
Húmeda. DESODORIZACIÓN
 Normalmente se obtienen aceites con buena

estabilidad al frío y no se requiere del proceso de PULIDO. ACEITE
REFINADO
Aunque su utilización en conjunto da muy buenos
resultados: Ceras < 70 ppm
Refinación en Frío:
Temp : 7-9 °C Tiempo : 8 - 12 h Ceras salida < 100 ppm

Desgomado Especial en Frío:

VIA FISICA
 Esta siendo utilizado con éxito en plantas europeas. ACEITE
 El proceso es muy similar a la neutralización en frío, CRUDO
utilizando la misma configuración de equipos y
separadoras centrífugas. DESGOMADO
ESPECIAL EN FRIO
Con la variante de que solamente se realiza una
neutralización parcial de los ácidos grasos libres en la
etapa de desgomado, dejando el resto para ser separados BLANQUEO
por vía física en la etapa de desacidificación y
desodorización.
DESACIDIFICACIÓN
 Se obtienen muy buenos resultados de pérdidas Y DESODORIZACIÓN
globales (contemplando todo el proceso de refinación),
sobre todo cuando se procesan aceites crudos con FFA > ACEITE
1%. Comparándolo con los procesos de refinación en frío y REFINADO
descerado con filtros.
Desgomado Especial en Frío

(continuación): VIA FISICA
ACEITE
 Se obtienen buenos resultados de estabilidad al frío con CRUDO
aceites crudos de girasol de contenidos de ceras medios,
no siendo necesaria la instalación de un proceso de DESGOMADO
ESPECIAL EN FRIO
pulido.
 El proceso de pulido (opcional) generalmente es
necesario cuando se procesan aceites crudos de girasol BLANQUEO
con altos contenidos de ceras > 1.500 ppm. Con esto se
aseguran totalmente los resultados de estabilidad al frío. PULIDO
 Normalmente se obtienen colores finales más altos que (OPCIONAL)
para el mismo aceite procesado por refinación en frío (vía
química), cuando el proceso de blanqueo se realiza con la DESACIDIFICACIÓN
Y DESODORIZACIÓN
misma intensidad.
ACEITE
REFINADO
Estabilidad al Frío:
 El fenómeno de aparición de turbidez en aceites

refinados de girasol se pude producir, bajo determinadas
condiciones, aún con contenidos muy bajos de ceras.
 Conocer el contenido de ceras del aceite refinado, si
bien va a indicarnos, cuan bien hemos descerado, no
asegura el resultado con respecto a la estabilidad futura
del producto.
 Igualmente un umbral práctico que minimiza la
posibilidad de aparición de turbidez a lo largo del tiempo,
en esta región sur de Sudamérica, sería lograr aceites con
contenidos de ceras < 70/80 ppm.
 Normalmente se recurre al test de frío (COLD TEST) para
conocer si un aceite será resistente al frío sin presentar
turbidez.
COLD TEST
Resultados normalmente garantizados para los distintos

procesos presentados:
ACEITES CRUDOS DE GIRASOL hasta 1.000 ppm de CERAS
Descerado por filtración: 72 h a 0°C

Descerado vía húmeda (sin pulido): 12 h a 0°C
Descerado vía húmeda (con pulido): 24 h a 0°C + 72 h a T Amb
Refinación en frío: 48 h a 0°C
Desgomado especial en frío: 48 h a 0°C
Ref. y Desg. Esp. en frío (más pulido): 72 h a 0°C
Pérdidas o Mermas de Refinación:
Es la cantidad de masa, expresada como porcentaje del aceite de

alimentación de la planta, que se pierde a lo largo de todo el proceso
de refinación.
Esta formada por dos fracciones:
 PÉRDIDA INEVITABLE
 PÉRDIDA EVITABLE
Pérdida Inevitable:
Corresponde a las impurezas presentes en el aceite crudo, a eliminar

durante el proceso de refinación.
Su magnitud normalmente se representa con el concepto de Pérdida
Wesson (WL) o de Theoretical Loss que es la suma de:
FFA (Acidez Libre)

 Gomas
 Humedad
 Impurezas
 Ceras
 Pigmentos
 Insaponificables
Pérdida Evitable:
Es la correspondiente al aceite neutro arrastrado, o pérdida de alguna

manera, en cada uno de los procesos,
Esta fracción es la que se debe tener lo más acotada posible
realizando controles exhaustivos del proceso.
Los medios de control pueden ser:
 Físicos: Caudalímetros másicos, pesaje o medición de
tanques, etc
 Analíticos: Controles periódicos de parámetros que
representen las pérdidas.
 Grasa neutra en borra
 Grasa en agua de lavado
 Grasa residual en tierras de blanqueo
 Grasa residual en tierras de filtración
Pérdidas de Garantía:
Estas son las pérdidas que el proveedor de equipamiento garantiza

para los distintos procesos.
 Las formulas que las representan pueden ser variadas como
alternativas tecnológicas existen, pero a la vez todas arrojan resultados
similares.
 Generalmente la mayor pérdida del proceso está en la etapa de
neutralización, para el caso de la refinación química.
Pérdidas de Neutralización y Descerado:
WL = FFA + Gomas + Humedad + Impurezas
TL = WL+ 0,3%
Neutralización Convencional: L= 1,25 x TL + 0,3 %
Descerado por Filtración: L= 10 x CERAS%
Descerado Vía Húmeda: L= 1,25 x TL + 1 %

Para ceras entre 500 y 1500 ppm
Pérdidas de Neutralización y Descerado:
Neutralizado en Frío:
Para ceras < 1.500 ppm
L= 1,45 x TL + 0,7 %
L= 2 x WL
Desgomado Especial en Frío:
L= 2,2 x (∆ FFA)
Comparación de Pérdidas en Descerado:
CASO PRACTICO

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Ing. Alejandro Lovera

Composición de Aceites y Grasas: Lípidos

Base Estructural de los Lípidos: Triglicéridos

 La mayoría de los ACIDOS GRASOS naturales tienen cadenas de entre 6 y

Los ácidos grasos se

A medida que aumenta el largo de cadena y el grado de saturación en los

Composición de los Aceites Vegetales:

Alrededor del 95 % de Triglicéridos

Ácidos Grasos Libres

Pigmentos y Clorofilas REFINACION

Contenido de Ceras en Aceites Crudos:

Métodos de Medición Cuantitativos:

Descerado por Filtración: REFINACION DE ACEITES

 La velocidad de filtración es muy

Descerado por Filtración:

Temp : 6-8 °C Tiempo : 10-12 h Consumo Tierra : 10-15 Kg/Tn

Descerado por Vía Húmeda: REFINACION DE ACEITES

 En el pulido se utilizan cantidades

Descerado por Vía Húmeda:

Temp : 6-8 °C Tiempo : 8 - 10 h Ceras salida > 100 ppm

Temp : 14-16 °C Tiempo : 10-15 h Consumo Tierra : 2-3 Kg/Tn

 Normalmente se obtienen aceites con buena

Temp : 7-9 °C Tiempo : 8 - 12 h Ceras salida < 100 ppm

Desgomado Especial en Frío:

Desgomado Especial en Frío

 El fenómeno de aparición de turbidez en aceites

Resultados normalmente garantizados para los distintos

ACEITES CRUDOS DE GIRASOL hasta 1.000 ppm de CERAS

Descerado por filtración: 72 h a 0°C

Pérdidas o Mermas de Refinación:

Es la cantidad de masa, expresada como porcentaje del aceite de

Esta formada por dos fracciones:

Corresponde a las impurezas presentes en el aceite crudo, a eliminar

FFA (Acidez Libre)

Es la correspondiente al aceite neutro arrastrado, o pérdida de alguna

Estas son las pérdidas que el proveedor de equipamiento garantiza

Pérdidas de Neutralización y Descerado:

WL = FFA + Gomas + Humedad + Impurezas

Neutralización Convencional: L= 1,25 x TL + 0,3 %

Descerado por Filtración: L= 10 x CERAS%

Descerado Vía Húmeda: L= 1,25 x TL + 1 %

Pérdidas de Neutralización y Descerado:

Desgomado Especial en Frío:

Comparación de Pérdidas en Descerado:

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