RAPORT DE INTRODUCERE LA

TEHNOLOGIA ALIMENTARĂ II

“ PREZURI CU CHIPSURI DE CIOCOLATA”

CARRISANI, MICAELA - GONZALEZ QUIROZ, LUCÍA - PÉREZ, PAULA

Anul 4 - TSLyTA
 2019

1. Descriere produs

1.1. Definiție conform CAA

Art 755: Cu denumirea generică de Cookie, înțelegem produsele obținute prin gătirea unui aluat
nefermentat sau cu fermentație redusă, preparat mecanic și alcătuit dintr-un amestec de făină și apă, cu
sau fără sare, cu sau fără unt și /sau grăsimi alimentare și/sau substanțe permise pentru această clasă de
produse. Acestea vor avea o formă geometrică mai mult sau mai puțin regulată, de grosime variabilă și se
vor diferenția unele de altele prin diferitele agregate.

Produsele avute în vedere în acest articol care conțin unt și/sau grăsimi alimentare și sunt vândute
ambalate, trebuie să indice pe etichetă imediat sub denumire, cu caractere de mărime bună, proeminență
și vizibilitate, conținutul sau procentul de materie grasă.

Recipientele de diferite dimensiuni care contin aceste produse si se vand la unitati sau la greutate trebuie
sa poarte pe eticheta imediat sub denumire, cu caractere de marime buna, proeminenta si vizibilitate,
continutul procentual de grasime.

Unitățile precum brutăriile sau similare în care aceste produse sunt vândute cu amănuntul trebuie să
plaseze în secțiunile în care sunt expuse spre vânzare, aceleași indicații menționate mai sus.”

1.2. Caracteristici organoleptice

Culoare: auriu in centru, maroniu pe margini, iar zonele cu culoare maro mai inchis, produs din prezenta
chipsurilor de ciocolata.

Aromă : dulce, untos, vanilie și ciocolată

Miros : ciocolată, unt și substanțe aromatice volatile produse în reacțiile Maillard.

Textura : ușor sfărâmicioasă, oarecum spongioasă, închegată, neextensibilă, crocantă, ușor umedă,
granulată datorită prezenței chipsurilor de ciocolată, grăsime și puțin adezive la palat.

1.3. Materii prime

1.3.1. Făină

Toate prăjiturile tradiționale sunt făcute în general cu făină de grâu, fără o cantitate mare de tărâțe, și pot
avea adăugate cantități mici de alte făinuri sau amidon, pentru a obține arome sau proprietăți structurale
deosebite.

În Argentina, utilizarea făinii de grâu îmbogățite este obligatorie (Legea 25.630) pentru prepararea
fursecurilor și biscuiților vânduți în țară.
Cu cât cantitatea de gluten este mai mare, cu atât biscuitul este mai mestecat, iar cu puțin gluten, va fi
biscuiți. Procentul ideal de proteine este de 10%, ceea ce corespunde la 0000 de făină.

Dacă se adaugă făină în exces, prăjitura nu s-ar întinde și ar fi groasă și aluoasă. Altfel, ar fi mai subțire și
mai crocantă.

1.3.2. Zahăr

Zahărul este prezent nu numai pentru a adăuga dulceață, ci și pentru a adăuga densitate aluatului,
afectând pH-ul acestuia. Atunci când este combinat cu alte ingrediente precum făina, determină
densitatea prăjiturii, textura acestuia, iar la copt, se caramelizează, producând reacții de rumenire. Zahărul
atrage apa și interferează cu coagularea proteinelor, formarea glutenului și chiar dezvoltarea bacteriilor.

Faptul ca zaharul brun este mai putin rafinat inseamna ca se caramelizeaza mai repede decat zaharul
rafinat, dezvoltand arome mai bogate si mai complexe. Este puțin mai acid decât albul, iar atunci când
este combinat cu praful de copt, este activat pentru a produce dioxid de carbon.

Zahărul brun face prăjiturile mai fragede și mai mestecate, în timp ce zahărul alb le face mai crocante.
Pentru a realiza un punct intermediar între ambele caracteristici, se combină cele două tipuri de zaharuri.

1.3.3. Unt

In aluaturi joaca rolul de antiaglomerant si ofera textura, astfel incat fursecurile sa fie mai putin tari decat
ar fi fara el. De asemenea, oferă arome și arome caracteristice.

Previne o parte din formarea glutenului, făcând rezultatul final mai fraged. Când este încălzit, untul se
topește, separându-și părțile solide și lichide. Acest lucru face ca aluatul de fursecuri să se întindă, iar
marginile îndepărtate de centru să primească mai multă căldură, obținând un efect crocant.

La amestecarea aluatului se incorporeaza aer, iar acele bule mici prinse in interior vor servi la combinarea
cu rotorul (praful de copt), crescand si umfland structura prajiturii. Untul, pe lângă apă și grăsime, conține
o mică porție de proteine care se vor carameliza la cuptor, dând fursecurilor o aromă prăjită.

1.3.4. ouă

În industria biscuiților se achiziționează sub formă lichidă sau pulbere. Gălbenușul de ou este bogat în
grăsimi și lecitină aceste componente, împreună cu aroma pe care o oferă fursecurilor, au făcut din ouă
un ingredient tradițional în aceste produse.

Albușul său de ou este sursa principală de apă din rețetă. Dacă s-ar adăuga mai multe albușuri, prăjiturile
s-ar ridica mai sus, deoarece ar avea un suport structural mai bun pentru a reține bulele de aer. Proteinele
din albușul de ou sunt responsabile pentru reținerea acelorași bule în aluat. Între timp, gălbenușul
servește ca sursă de grăsime emulsionată și ajută la obținerea unei texturi suculente și dense. Adăugând
mai multe gălbenușuri, textura lui ar fi ceva asemănător unui brownie.

1.3.5. Vanilie

Singura sa funcție este cea de aromatizare și agent de aromatizare.

 1.3.6. Sare

Acționează ca un potențator de aromă și adaugă spongiozitate, pe lângă conservare.

1.3.7. Fulgi de ciocolată

Bușoanele de ciocolată potrivite pentru aceste fursecuri sunt ciocolata neagră, deoarece la temperaturi
ridicate se topesc încet, își mențin forma și sunt mai puțin lipicioase decât ciocolata cu lapte sau semi-
neagră.

1.3.8. praf de copt

Este compus din bicarbonat de sodiu, la care se adaugă un agent acid, cremă de tartru și un agent de
uscare, de obicei amidon de porumb. Deși ambele îndeplinesc aceeași funcție, bicarbonatul de sodiu nu
poate fi folosit ca înlocuitor pentru praful de copt, deoarece primul este de patru ori mai puternic.

Bicarbonatul de sodiu este o bază care necesită acizi pentru a reacționa (zahăr brun), descompunându-se
în sodiu, apă și dioxid de carbon. Bicarbonatul de sodiu, fiind alcalin, ajută la avansarea reacției Maillard,
obținând o aromă mai intensă.

În procesul de dospire chimică apar două reacții, una la intrarea în contact cu lichide, formând bule de
dioxid de carbon, iar cealaltă la încălzire în cuptor, crescând efectul.
2. Diagrama de a face biscuiti cu ciocolata
 3. Utilaje

3.1. Mixer

Caracteristici:

 motor de 4 CP
 Viteză: 50 rpm până la 250 rpm
 Material: otel inoxidabil
 grila de protectie
 Buton de oprire în caz de urgență
 Bol de capacitate 100 kg
 Paleta de amestecare/răzuire
 Dimensiuni (lungime x latime x inaltime): 160 x 74 x 113 cm
 Baza mobila pentru bol.

3.2. Modelator sau modelator

Caracteristici:

 Capacitate buncăr: 20 kg.

 Capacitate de lucru: 6000 buc/h.
 Dimensiuni (lungime x latime x inaltime): 186 x 110 x 200
cm

3.3. Cuptor rotativ convectiv

Caracteristici:

 Suprafata de gatit: 7,20 m2

 Productie pe ora. 90-110 kg/h
 Dimensiuni (inaltime x latime x adancime): 232,5 x 151 x 212
cm
 Capacitate 15 tavi de 60 x 80 cm
 Panouri exterioare din otel inoxidabil
 extractor de abur
 Panoul de comandă
 Vaporizare automată
 Mișcarea căruciorului
 Putere termica: 28500-70000 kcal/h

4. Bilanțul de masă
 454 g manteca
454 g azúcar blanca
277 g azucar rubia
2,565 kg
240 g huevo (4 u)
5 g esencia de vainilla
Cocción 253 g de
680 g harina 0000
agua
14 g polvo de hornear
14 g sal
680 g chips de
chocolate

Performanţă:

2,565 kg de aluat fiert x 100 = 91%

2,818 g aluat crud

5. Defecte

 Margini foarte închise și/sau baza prăjiturii, din cauza supragătirii.

 Marginile prea albe, din cauza gătirii proaste.
 Dimensiunea și forma inegale (de exemplu, foarte turtite sau cu mult volum) din cauza dozării
slabe a prafului de copt.
 Crăpături în exces la suprafață.
 Aspect lipici din cauza Bacillus Subtilis.
 Modificari ale caracteristicilor organoleptice datorate defectelor de dozare a ingredientelor sau in
diferitele etape ale procesului.
 Greutate nepotrivită

6. Puncte critice de control și siguranță la locul de muncă.

Gătitul este luat în considerare ca un punct critic fundamental de control, deoarece este singura metodă
de conservare termică. În această etapă trebuie atinși parametrii stabiliți (temperatura și timp) pentru a
asigura absența microorganismelor în produs.

Un alt punct critic de control este ambalarea în atmosferă modificată, deoarece există posibilități de
contaminare încrucișată după gătire din cauza manipulării sau a igienei deficitare în etapele ulterioare,
mai ales dacă operatorul nu respectă utilizarea îmbrăcămintei adecvate sau nu poartă cărucior. igiena
corectă a echipamentului.
Prezența materialelor chimice precum detergenții este posibilă și datorită îndepărtării proaste a produselor
în timpul curățării echipamentelor; Pentru prevenirea contaminanților fizici precum metalele, care nu sunt
controlați doar în principal la recepția materiilor prime, este desemnată o etapă pentru detectarea
metalelor în produsul final. În plus, aceasta trebuie prevenită în timpul procesului, prin bune practici de
fabricație, cu controlul de stat al utilajelor și materialelor direct implicate cu produsul.

Unitatea dispune si de combatere a daunatorilor pentru a evita contaminarea cu insecte, rozatoare etc.

Pentru a preveni accidentele și pentru a proteja operatorul sau angajatul în contact cu produsul, se ține
cont de următoarele:

 Folosirea îmbrăcămintei astfel încât să nu existe pielea expusă a brațelor și/sau picioarelor,
folosirea unei măști de față, a șapcă sau a oricărui accesoriu de siguranță necesar în zona de
lucru.
 Zona trebuie să fie lipsită de riscuri pentru angajații din zonă. Trebuie efectuat controlul stării
conexiunii electrice, al stării mașinilor și al clădirii.
 Zona de lucru trebuie să fie spațioasă pentru circulația atât a angajaților, cât și a vehiculelor de
transport în cadrul unității.
 Spatiul trebuie sa aiba iesiri de urgenta, stingatoare de incendiu si sa fie proiectat in conformitate
cu standardele de siguranta si igiena stabilite pentru industrii.
 Operatorii trebuie să fie instruiți corespunzător pentru a opera mașinile. Utilizarea cuptorului
necesită o atenție sporită.
 Zona in care se afla cuptorul trebuie sa fie corect delimitata si marcata pentru a evita accidente, in
principal arsuri.

Bibliografie

https://www.erikarecord.com/bakers-insight/chocolate-chip-cookies-explored/

https://biblioteca.unirioja.es/tfe_e/TFE002755.pdf

https://www.erikarecord.com/cookie-machines/wire-release/

https://www.youtube.com/watch?v=T3x43Da7IkI

https://youtu.be/bn4cFesJxAk
ÎNTREBAREA

1) Textura fursecurii trebuie să fie foarte spongioasă și extensibilă, datorită formării glutenului. (T sau
F) F

2) Materiile prime care vor fi utilizate sunt (Verificați opțiunea corectă):

a. 000 făină, zahăr alb, ouă, esență de vanilie, fulgi de ciocolată, drojdie, sare, unt
b. 0000 făină, zahăr alb, zahăr brun, ouă, esență de vanilie, praf de copt, sare, fulgi de
ciocolată și unt
c. 0000 făină, zahăr alb, zahăr brun, esență de vanilie, sare, fulgi de ciocolată

3) Cele mai potrivite chipsuri de ciocolată sunt ciocolata cu lapte, deoarece nu se topesc în timpul
coacerii și își mențin forma. (T sau F) F

4) Obiectivul formării aluatului este încorporarea ingredientelor și formarea glutenului. (T sau F) F

5) Principalele obiective ale coacerii sunt: ca reactiile Maillard sa se dezvolte, sa faca proteinele mai
digerabile, sa apara dospirea chimica, sa se obtina un produs sigur si o textura fragila, fara
formarea de gluten. (T sau F) V