UNIVERSIDAD ESTATAL DE BOLÍVAR

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS RECURSOS NATURALES Y DEL AMBIENTE

ESCUELA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

FISICA QUIMICA

TEMA: ELABORACIÓN DE ALMÍBAR DE ZAPALLO EN LA

PLANTA AGROINDUSTRIAL DE LA UNIVERSIDAD ESTATAL DE
BOLÍVAR.

INTEGRANTES: Amangandi Ruth, Daniela Gómez, Silvia Ortiz, Angel

Quinatoa, Stalin Pungaña.

DOCENTE: Ing. Darwin Nuñez

Guaranda, 2017- 2018

Índice
I. INTRODUCION ...................................................................................................................... 1

II. JUSTIFICACION .................................................................................................................. 2

III. OBJETIVOS ......................................................................................................................... 3

Objetivo general ........................................................................................................................ 3

Objetivo especifico .................................................................................................................... 3

IV. MARCO TEORICO ............................................................................................................. 4

Zapallo ....................................................................................................................................... 4

Beneficios del zapallo ................................................................................................................ 4

Información nutricional del zapallo .......................................................................................... 4

CAL............................................................................................................................................. 5

Usos de la cal viva ..................................................................................................................... 5

Azúcar ........................................................................................................................................ 6

Vainilla ....................................................................................................................................... 6

Propiedades de la Planta de Vainilla ......................................................................................... 7

Jugo de limón ............................................................................................................................ 7

Beneficios del jugo de limón ..................................................................................................... 7

Clavo de olor............................................................................................................................... 8

Propiedades medicinales del clavo de olor ............................................................................... 8

Usos terapéuticos del clavo de olor .......................................................................................... 8

Canela ........................................................................................................................................ 9

Composición .............................................................................................................................. 9

Propiedades medicinales de la canela ...................................................................................... 9

Beneficios en la salud de la canela .......................................................................................... 10

V.INGREDIENTES Y MATERIALES................................................................................... 11

Ingredientes ............................................................................................................................ 11

Equipos y materiales ............................................................................................................... 11

VI. PROCEDIMIENTO ........................................................................................................... 12

VII. DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE ALMIBAR DE ZAPALLO

..................................................................................................................................................... 13

DESCRIPCION DEL DIAGRAMA DE PROCESO ........................................................................... 14

VIII.CUADRO DE COSTO ..................................................................................................... 16

IX.CONCLUCION.................................................................................................................... 17

X.RECOMENDACION ............................................................................................................ 17

XI. BIBLIOGRAFIAS .............................................................................................................. 18

XII.ANEXOS ............................................................................................................................. 19
I. INTRODUCION
La forma más sencilla para conservar frutas es en almíbar. El almíbar es un jarabe que se
hace con el agua en que se ablande la fruta, al cual se le agrega panela. Casi toda clase de
frutas sirve para conservar en almíbar, por ejemplo: piña, papaya, mango, tomate de árbol,
durazno, fresa, mora, pera, manzana. Hay diferentes formas de presentar las frutas en
almíbar. Algunas frutas se presentan para dejar enteras, como por la fresa (frutilla), el
tomate de árbol y el durazno. Otras se cortan en tiras o en cuartos quitándolos la semilla
(pera y manzana). En el caso del zapallo, se puede cortar en cuadros. El frasco es como
una vitrina en donde se exhibe la fruta. Por eso hay que escoger bien la fruta, de firme
consistencia y sin daños. Así se presenta un producto de buena calidad. La fruta en
almíbar se puede consumir tal cual está conservada, acompañada con canela, especies,
licores y otras frutas y se puede utilizar para cubrir, decorar o rellenar pasteles, tartas y
bizcochos. No obstante, el valor nutritivo es muy diferente respecto a la fruta fresca. El
contenido de vitaminas de las frutas disminuye por la aplicación del calor, y además, la
adicción expresa de azúcar, que sirve de conservante, aumenta considerablemente las
calorías del postre. La fruta en almíbar no se puede considerar el sustituto ideal de fruta
fresca, aunque si una alternativa más saludable a otros dulces tipo tortas, pasteles o
bizcochos, bastante más grasos y calóricos, que sirven de postre de numerosas
celebraciones.

Se entiende por tal al producto obtenido por cocción de frutas y hortalizas en soluciones
crecientes de azúcar o edulcorantes. Si el producto va envasado en forma hermética y es
esterilizado en baño maría, la fase líquida debe tener una concentración mayor de 55º
brix. Cuando el producto se presenta en envases no herméticos ni esterilizado en forma
industrial, la fase líquida debe tener una concentración no menor de 72º brix. Dentro de
este grupo se hallan denominaciones distintas que son: -Frutas u hortalizas escurridas:
cuando el jarabe excedente se escurre y quedan solo los trozos. -Frutas glaseadas: son los
trozos obtenidos por el mismo proceso de almibarado y luego se cubren con una capa
fina, lisa y lustrosa de almíbar. -Frutas escarchadas o abrillantadas: son los trozos
obtenidos por el mismo proceso de almibarado y luego se cubren con una capa de azúcar
cristalizado.

1
II. JUSTIFICACION
Se requiere desarrollar este proyecto de almíbar de zapallo con el fin de generar en la
universidad estatal de bolívar un nuevo producto alimenticio y nutritivo.

Ofreciendo un producto reconocido pero con poca trayectoria en el lugar a desarrollar

adquiriendo de esta manera ganancias económicas, como intelectuales que ayuden al
crecimiento de este.

2
III. OBJETIVOS
Tema:

Objetivo general

Objetivo especifico

 Dar a conocer las operaciones unitarias y tratamientos que deben realizarse en la

elaboración de frutas en almíbar)
 Aprender el funcionamiento adecuado de los equipos y materiales necesarios para
las operaciones unitarias.
 Evaluar la calidad sensorial y fisicoquímica del almíbar obtenido.

3
IV. MARCO TEORICO

Zapallo

El zapallo es una hortaliza de origen americano que también es conocida con el nombre
de auyama. Pertenece a la familia de las
cucurbitáceas, dentro de las que nos
encontramos con más de 850 especies (como el
pepino o el calabacín), y en nuestro país se la
conoce con el nombre de calabaza. El consumo
del zapallo se remonta al tiempo de los aztecas,
y años después fue introducida en Europa por los
españoles después de las conquistas, siendo más conocido y aumentando su consumo.

Beneficios del zapallo

Es una hortaliza de sabor dulce. Contiene una pulpa de color anaranjado, la cual es
sumamente rica en beta carotenos (sustancias que, como de buen seguro sabrás, ayudan
a prevenir el cáncer).

Gracias a su alto contenido en fibra, el zapallo ayuda a regular la función intestinal,

destacando además porque se digiere con muchísima facilidad, especialmente cuando se
cocina hervido o al horno, actuando a su vez como suavizante.

Por ello se recomienda su consumo en caso de acidez estomacal o gastritis (sobre todo en
caso de gastritis nerviosa), y en personas con estómago delicado.

Ayuda también a depurar los riñones, siendo interesante su consumo no solo para regular
su funcionamiento, sino también el correcto funcionamiento de la vejiga.

Información nutricional del zapallo

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 100 gramos de zapallo aportan:
Calorías: 28 kilocalorías.
Proteínas: 1 gr.
Hidratos de carbono: 5.6 gr.
Grasas: 0.1 gr.
Fibra: 1.5 gr.

CAL

La cal viva es el resultado de la cocción de una roca caliza, desintegrándose el CaCO3 de

la roca para dar CaO (cal viva).

Se trata del primer paso del ciclo de la cal,

que se describe mediante la siguiente
fórmula:

CaCO3 + calor = CaO + CO2 ↑ ( en forma

de vapor)

La cal viva es un material que se

comercializa normalmente en forma de terrones. Se trata de una cal altamente reactiva,
que presenta una gran avidez por el agua. De hecho, tiende a absorber el vapor de agua
presente en el ambiente

Usos de la cal viva

En este apartado nos referiremos a los usos de la cal viva en el ámbito de la construcción,
ya que es utilizada también en otros campos, como la industria alimentaria o la
farmacéutica.

5
Azúcar

Es un cuerpo de características sólidas que es blanco y se encuentra cristalizado. Este tipo

de sustancia forma parte de los hidratos de
carbono, es soluble en H2O y
se caracteriza por su sabor dulce. Esta
sacarosa es un tipo de glúcido compuesto por
una molécula de fructosa y otra molécula de
glucosa. El azúcar aporta calorías que se
califican como vacías, ya que no tienen
minerales o vitaminas. Sin embargo, es un ingrediente muy utilizado
como endulzante para realzar el sabor de las preparaciones. Entre los distintos tipos de
azúcar, puede nombrarse el azúcar blanco (que contiene sacarosa en un 99,5%), el azúcar
refinado (entre el 99,8% y 99,9% de sacarosa), el azúcar moreno o negro (que se
cristaliza y centrifuga pero no se refina, lo que le confiere un color oscuro) y el azúcar
rubio (más claro que el azúcar moreno y con mayor nivel de sacarosa).

Vainilla

Es una planta del género de las orquídeas, de cuyas flores amarillas surge un fruto
capsular, en forma de vaina, de unos 20 cm de
largo por 1 cm de ancho. De estas vainas, luego
de un proceso de maceración (donde adquieren
su típico aroma y color marrón oscuro) se obtiene
el condimento conocido como vainilla.

La vainilla es originaria de México. Los aztecas,

por ejemplo, la utilizaban para aromatizar el
chocolate. Tras el descubrimiento de América fue llevada a Europa, donde comenzó a
emplearse en la elaboración de pasteles, licores, etc.

Hasta 1841 crecía únicamente en México, dado que la abeja y el colibrí responsables de
su polinización sólo habitaban en ese país. Con el surgimiento de la polinización manual,
el cultivo de la vainilla se expandió hacia otras regiones de clima tropical y húmedo.
Actualmente, sus principales productores son: México, Madagascar, Islas Mascareñas,
Indonesia, Nueva Guinea y la Polinesia.

6
Propiedades de la Planta de Vainilla

Sabes que es la vainilla encargada de utilizarse como condimento, la vainilla resulta

aperitiva, digestiva, antiespasmódica, tónica del sistema nervioso, afrodisíaca
y reguladora menstrual.

En su constitución destaca la vainillina, una sustancia muy utilizada para dar sabor en la
industria alimenticia y farmacéutica. También se emplea como aromatizante en
perfumería y cosmética.

Jugo de limón

El jugo de limón o zumo de limón es el líquido obtenido del endocarpio de los limones al
ser exprimido (generalmente se hace con un
aparato exprimidor de limones). Suele ser
aproximadamente el 30% del peso del fruto. Se
suele extraer de forma casera directamente de los
limones (a mano o con un exprimidor), aunque los
hay envasados o en forma de extractos
(liofilizados y secos) de zumo de limón.1 Muchos
de estos zumos están regulados por Codex Alimentarius internacionales.2 El zumo de un
limón rinde aproximadamente 48 g de jugo.

Beneficios del jugo de limón

1. El jugo de limón es un potente antioxidante, por lo cual es un remedio excelente

para prevenir la acción de los radicales libres sobre nuestro organismo.
2. El limón es una de las frutas más depurativas que existen, es decir, que nos ayudan
a eliminar las toxinas que se acumulan en nuestro organismo.
3. El limón, a pesar de ser ácido, tiene la virtud de neutralizar el exceso de ácidos en
el estómago y de contribuir a la alcalinización de la sangre y del organismo en
general.
4. El limón contiene cantidades importantes de vitamina C, hesperidina y rutina, así
como de varios antioxidantes.

7
 5. El limón es ideal en las dietas de adelgazamiento, ya que tiene la propiedad de
estimular el metabolismo y disolver las grasas.

Clavo de olor

El clavo de olor es una hierba aromática originaria de Indonesia con muchos beneficios
medicinales que la hacen apta para usos terapéuticos,
además de sus usos culinarios. Se lo usa para aliviar
náuseas, dolores de estómago, dolores de muela y otras
dolencias.

Propiedades medicinales del clavo de olor

El clavo de olor posee propiedades antibacteriales,

anestésicas, afrodisíacas, analgésicas, antiespasmódicas y estimulantes. Uno de los
compuestos claves para sus capacidades medicinales es el eugenol, un compuesto que
previene la coagulación de la sangre, por lo que el clavo de olor es muy beneficiosa para
la salud cardiovascular también.

El extracto de eugenol, además, tiene propiedades anestésicas muy efectivas, por lo cual
se utiliza como anestesia en trabajos de odontología como tratamientos de caries y
tratamientos de conducto.

Usos terapéuticos del clavo de olor

 Reduce el pie de atleta y los hongos en los pies

 Consumido internamente alivia los síntomas de diarrea
 Sus propiedades ayudan a curar infecciones graves como cólera, tuberculosis,
parásitos intestinales y malaria
 Alivia el dolor de cabeza
 Estimula la circulación para evitar pies fríos

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Canela

Es una de las especias más conocidas, ya que son muchas las culturas que la han utilizado
a través de los siglos. Asociada, según la
tradición bíblica, a la sabiduría, en China ya se
usaba en el año 2500 a. C. y los árabes la emplean
desde hace siglos para aromatizar las carnes
debido a su alto contenido en fenol, un aceite
esencial que retrasa el proceso de putrefacción.

La Cinnamomun zeylanicum o canela procede

de un árbol originario de Sri Lanka y su cultivo, preferentemente, se realiza en zonas con
climas cálidos y bastante húmedos. Por este motivo es frecuente encontrarla en países
como India, Brasil, Madagascar, Islas Seychelles, Islas Mauricio y en el sur de China.

La especia, tal y como nosotros la conocemos, procede de la corteza interna de dicho

árbol. Ésta se extrae tras pelar y frotar las ramas. Una vez realizado este proceso, las
cortezas se enrollan, se secan y se dejan blanquear.

Composición

 La canela contiene principios activos medicinales muy interesantes como taninos,

mucílagos, camarinas, aceites esenciales, etc. Si quieres saber el efecto de estos
elementos Fito terapéuticos consulta nuestro reportaje sobre los principios activos
de las plantas medicinales.
 La canela contiene pequeñas cantidades de distintas vitaminas como vitamina
C, vitamina A o colina.
 La canela también contiene minerales y oligoelementos
como zinc, hierro, fósforo, potasio, sodio, magnesio y, muy especialmente, gran
cantidad de calcio.

Propiedades medicinales de la canela

 Digestiva: La canela posee principios activos y aceites esenciales

con propiedades carminativas y digestivas que estimulan la salivación y los
jugos gástricos.

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  Expectorante: También posee propiedades expectorantes que la hacen buena
aliada en caso de enfermedades del sistema respiratorio.
 Circulatoria: La canela estimula el sistema venoso y circulatorio, sobre todo
en afecciones relacionadas con el frío. Tiene un efecto anti-trombo y se aconseja
para estimular la circulación en las extremidades.
 Anti infecciosa: Por sus cualidades antibacterianas se aconseja en todo tipo
de infecciones de diversa índole.
 Anticonceptiva: Tradicionalmente se creía que las mujeres la tomaban para evitar
el embarazo (obviamente hemos de tomar esta información con pinzas, pues
existen métodos mucho más fiables).

Beneficios en la salud de la canela

 Gripe, bronquitis, catarro, asma, sinusitis

 Acidez de estómago, falta de apetito, digestiones pesadas
 Heridas, llagas, hongos
 Halitosis, afecciones de la boca
 Retención de líquidos
 Cistitis y otras infecciones de las vías urinarias
 Diabetes y colesterol
 Artritis reumatoide, dolores musculares, etc.
 Estimular la menstruación
 Como afrodisíaco

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V. INGREDIENTES Y MATERIALES

Ingredientes

1. Zapallo pelado 1,5 k

2. Cal viva trozos chicos 3
3. 1 kg Azúcar
4. Vainilla a gusto
5. Jugo de limón
6. Agua de cal ½ kg de cal en 5 litros de agua, que alcanza para pasar 5 kg de zapallo
7. Clavo de olor
8. Canela

Equipos y materiales

 Termómetro
 Potenciómetro
 Balanza
 Jarras medidoras
 Cocina
 Cuchillo
 Cuchara
 Tenedor
 Ollas
 Tabla de picar
 Envases

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 VI. PROCEDIMIENTO

1. Cortar el zapallo en cubos parejos. Disponerlos en un recipiente amplio con 3,5 litros de
agua y la cal viva.

2. Dejarlos en remojo por 24 horas. Lavar muy bien los cubos de zapallo, hasta quitarles
toda la cal viva, y luego pincharlos en todas sus caras.

3. En una olla grande colocar el azúcar y 1,5 litro de agua. Llevar al fuego y hervir 10
minutos. Incorporar los cubos de zapallo.

4. perfumar con la chaucha de vainilla partida y hervir a fuego suave hasta que el almíbar
tome punto de hilo flojo.

5. Retirar del fuego y dejar reposar durante la noche.

6. Al día siguiente continuar la cocción hasta que los cubos de zapallo estén tiernos pero
enteros, brillantes, y el almíbar resulte espeso (108ºC).

7. Quitar la chaucha de vainilla.

8. Envasar en caliente en frascos de vidrio esterilizados y cerrar herméticamente.

9. Guardar en un lugar fresco, seco y oscuro.

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VII. DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION
DE ALMIBAR DE ZAPALLO
Recepción de materia prima

Lavado
Agua

Selección
Fruta de rechazo

Pelado y troceado
Cascaras y pepas
V

Preparación del almíbar

Agua de azúcar

Cocción de los trozos 80-85 ºc x 5 min

Llenado de los frascos

70 % fruta

Enfriado

Adición del almíbar

30 % jarabe

Tapado

Etiquetado y embalaje

Almacenado

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DESCRIPCION DEL DIAGRAMA DE PROCESO

RECEPCION:
Consiste en cuantificar la fruta que entrará a proceso. El zapallo se recibe sin el penacho
o corona para evitar el exceso de desechos dentro de la planta.
LAVADO
El zapallo se lava con chorros de agua. Para clorar el agua basta agregar cloro al agua de
lavado en una proporción de dos partes de cloro por millón de agua (2pm).
SELECCIÓN:
Se selecciona la fruta sana y con el grado de madurez adecuado. Se recomienda que la
fruta este en un estado de ¾ de maduración para que resista bien el tratamiento
y contenga mayor acidez.

PELADO Y SACADA DE RECIDUOS:

El zapallo se pela con cuchillos, primero se cortan los extremos y luego se quita toda la
cáscara. La cáscara se recoge en recipientes limpios y se puede utilizar para obtener pulpa,
vinagre o almíbar. Se eliminan las pepas haciendo cortes rectos con el cuchillo o con un
aparato tipo sacabocados.
TROZADO:
El zapallo libre de cáscara y pepas puede cortar de varias formas: en cubos de 2 cm .de
lado, o triángulos. Los trozos que no cumplen con el tamaño se procesan junto con las
cáscaras y las pepas
PREPARACION DEL ALMIBAR DE LLENADO
En una olla o marmita se prepara un almíbar simple de 30 - 35 ° Brix mezclando agua y
azúcar y calentando hasta 90 °C para que todo el azúcar se disuelva. Se necesitan
aproximadamente 2 kg. De azúcar porcada 5 litros de agua. Se revisa la concentración del
almíbar y de ser necesario se agrega un poco más de azúcar.
COCCIÓN DE LA FRUTA
Los trozos se ponen en una olla y se agrega una parte del almíbar preparado. Se calienta
hasta 80– 85 °C durante 5minutos.
LAVADO DE ENVASES:
Los frascos y sus tapas se lavan con agua y jabón y se esterilizan en agua caliente o vapor
a 5 minutos.

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LLENADO DE ENVASES
Los trozos de zapallo se acomodan en los frascos procurando que queden acomodados

ADICION DEL ALMIBAR

Se agrega el almíbar en caliente hasta la boca del frasco .Se dejan en reposo por 5 minutos
para que la temperatura se equilibre y, se eliminen las burbujas de aire . La relación de
llenado debe ser 60 % zapallo y 40% almíbar. Se colocan las tapas y se cierran
herméticamente.
ESTERILIZADO:
Los frascos se colocan de nuevo en el baño con aguay se calientan a ebullición durante
15 minutos. Es conveniente colocar una manta doblada en el fondo para evitar que los
frascos se equilibren. El nivel de agua debe cubrir los frascos completos.
ENFRIAMIENTOS:
Los frascos se enfrían primero con agua tibia y luego fría para evitar que el cambio de
temperatura quiebre el vidrio.
ETIQUETADO Y EMBALAJE
Consiste en el pegado de etiquetas (con los requerimientos de la ley), y la puesta del
producto en cajas.
ALMACENADO:
Las cajas con el producto se estiban en la bodega de producto terminado que debe ser
ventilada seca.

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VIII. CUADRO DE COSTO

Valor unitario Cantidad kg total

Zapallo $2 2kg $4

Cal viva 0.65 1lb 0.65

Azúcar $1 3kg $3

Vainilla $2 1 $2

Jugo de limón $1 8 $1

Clavo de olor 0.50 2 $1

Canela 0.25 2 0.50

Envases 0.25 40 $ 10

Costo $ 22.15
Costo de producción 32.15
Costo del producto

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IX. CONCLUCION

X. RECOMENDACION

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XI. BIBLIOGRAFIAS

https://inta.gob.ar/sites/default/files/script-tmp-10__manual_de_conservas_caseras.pdf

https://cookpad.com/ec/recetas/94999-zapallo-en-almibar

https://www.natursan.net/zapallo-propiedades-y-beneficios/

http://www.mimediconatural.com/que-es-la-vainilla-y-que-propiedades-tiene/

https://es.wikipedia.org/wiki/Jugo_de_lim%C3%B3n

https://mejorconsalud.com/6-beneficios-del-jugo-de-limon-salud/

https://www.vix.com/es/imj/salud/3925/beneficios-y-propiedades-del-clavo-de-olor

https://www.webconsultas.com/belleza-y-bienestar/plantas-medicinales/canela-placer-
saludable-3626

http://www.vidanaturalia.com/canela-propiedades-y-beneficios-de-la-canela/

https://es.scribd.com/document/244658618/ELABORACION-DE-PINA-EN-
ALMIBAR-docx

Franco, M Procesamiento de frutas, hortalizas y especies en pequeña escala. Alternativas

tecnológicas para la pequeña agroindustria. San José, 1992, 70 p.

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XI. ANEXOS

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