El documento describe el proceso de elaboración de un nectar de frutilla realizado por estudiantes como proyecto práctico. El proceso incluye la recepción, selección, pelado y escaldado de la fruta, la formulación de la mezcla con pulpa, agua y azúcar, y el envasado y almacenamiento del producto terminado. El objetivo fue producir un nectar que cumpla con los estándares internacionales para este tipo de producto.
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El documento describe el proceso de elaboración de un nectar de frutilla realizado por estudiantes como proyecto práctico. El proceso incluye la recepción, selección, pelado y escaldado de la fruta, la formulación de la mezcla con pulpa, agua y azúcar, y el envasado y almacenamiento del producto terminado. El objetivo fue producir un nectar que cumpla con los estándares internacionales para este tipo de producto.
El documento describe el proceso de elaboración de un nectar de frutilla realizado por estudiantes como proyecto práctico. El proceso incluye la recepción, selección, pelado y escaldado de la fruta, la formulación de la mezcla con pulpa, agua y azúcar, y el envasado y almacenamiento del producto terminado. El objetivo fue producir un nectar que cumpla con los estándares internacionales para este tipo de producto.
El documento describe el proceso de elaboración de un nectar de frutilla realizado por estudiantes como proyecto práctico. El proceso incluye la recepción, selección, pelado y escaldado de la fruta, la formulación de la mezcla con pulpa, agua y azúcar, y el envasado y almacenamiento del producto terminado. El objetivo fue producir un nectar que cumpla con los estándares internacionales para este tipo de producto.
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Materia: Tecnologa de Alimentos lII
Docente: Ing. Patricia Mosquera A.
Estudiantes: Karen Acevedo Zurita, Diana Cajape Tubay, Vctor Haro Cuesta, Paul Parrales Moncada Curso: 3ro A Ingeniera Agrcola Mencin Agroindustrial
ELABORACION DE NECTAR Introduccin El nctar es un producto constituido por pulpa de fruta finamente tamizada, agua potable, azcar, cido ctrico, preservante qumico y estabilizador. Adems, el nctar debe recibir un tratamiento trmico adecuado que asegure su conservacin en envases hermticos.
El proceso consiste en la obtencin de la pulpa, la formulacin de una mezcla de pulpa, agua y azcar, la aplicacin de un tratamiento trmico (pasteurizacin) y el envasado en latas, botellas de vidrio o plstico y en cartn.
Objetivos Realizar un producto especfico llevado a la lnea de flujo elaboracin de nectar. Establecer una concentracin de ingredientes adecuada segn las normas internacionales. MARCO TEORICO Nctar de fruta Por nctar de fruta se entiende el producto sin fermentar, pero fermentable, que se obtiene aadiendo agua con o sin la adicin de azcares de miel y/o jarabes de miel, a productos o a una mezcla de stos. Podrn aadirse sustancias aromticas, componentes aromatizantes voltiles, pulpa, todos los cuales debern proceder del mismo tipo de fruta y obtenerse por procedimientos fsicos. Dicho producto deber satisfacer adems los requisitos para los nctares de fruta. MATERIA PRIMA, INGREDIENTES y EQUIPO Fruta: frutillas Azcar blanca refinada cido ctrico, como regulador de acidez Ollas Recipientes de vidrio Licuadora Balanza Termmetro Materia: Tecnologa de Alimentos lII Docente: Ing. Patricia Mosquera A. Estudiantes: Karen Acevedo Zurita, Diana Cajape Tubay, Vctor Haro Cuesta, Paul Parrales Moncada Curso: 3ro A Ingeniera Agrcola Mencin Agroindustrial
Diagrama de flujo
Recepcion de Materia Prima Seleccion Pelado Escaldado Pulpear Estandarizacin Pasteurizacion Envasar Cerrado Almacenado Materia: Tecnologa de Alimentos lII Docente: Ing. Patricia Mosquera A. Estudiantes: Karen Acevedo Zurita, Diana Cajape Tubay, Vctor Haro Cuesta, Paul Parrales Moncada Curso: 3ro A Ingeniera Agrcola Mencin Agroindustrial
Descripcin del proceso
Pesado: consiste en cuantificar la materia prima que entra al proceso para determinar el rendimiento que puede obtenerse de la fruta.
Seleccin: se selecciona la sana y con el grado de madurez adecuado (en la escala de 1 6, en donde el 6 es maduro, tiene un 5).
Pelado: se retira de la fruta la corona y se lava con chorros de agua y se desinfecta sumergindola en un tanque con agua clorada.
Escaldado: la fruta recibe un tratamiento en agua a ebullicin durante 2 minutos, con el propsito de inactivar las enzimas que oscurecen la fruta y cambian el sabor e intensificar el color. Tambin permite ablandar la fruta.
Formulacin: esta operacin consiste en definir la frmula del nctar y pesar los diferentes ingredientes. En general los nctares tienen 15 Brix y un pH entre 3.5 3.8. Una frmula para nctar de frutas tropicales es la siguiente:
INGREDIENTE % Pulpa de frutilla 40 Agua 13,75 azcar 45,75 cido ctrico 0,5 Total 100%
Estandarizado: la pulpa se mezcla muy bien con el agua, azcar, cido y se calienta hasta una temperatura cercana a 50 C, para disolver los ingredientes.
Pasteurizacin: la mezcla para el nctar se pasteuriza a 85 C por 10 minutos para destruir los microorganismos patgenos. NOTA: este paso no se realiz por falta de ambiente en la planta piloto y por tiempo.
Materia: Tecnologa de Alimentos lII Docente: Ing. Patricia Mosquera A. Estudiantes: Karen Acevedo Zurita, Diana Cajape Tubay, Vctor Haro Cuesta, Paul Parrales Moncada Curso: 3ro A Ingeniera Agrcola Mencin Agroindustrial
Llenado y sellado: la pulpa caliente se traslada a los recipientes de vidrio. Antes de sellar se debe eliminar el aire presionando la trapa del recipiente. Se debe dejar un borde libre o pestaa de 1.5 cm aproximadamente.
Esterilizacin: los envases se esterilizan a una temperatura de 105C por 20 min.
Almacenado: el nctar envasado en botellas de vidrio, sin adicin de preservantes tiene una vida til en refrigeracin de 10 a 15 das. Un aumento en el contenido de acidez y cambios desfavorables en el sabor son signos de que el nctar se ha deteriora.
Clculos Para envase de 450 cc de capacidad con un Brix final del 15% y 0,5% del Ac. Ctrico Brix inicial 7/100= 0,07 Brix final 15/100= 0,15 Envase de 450 cc 450 cc 100% X 40% X= 180 g jugo o pulpa 180 g solido x 0,07 Brix inicial = 12,6 g (azcar que aporta al envase) 0,15 x 450 = 67,5 g azcar (que debe haber en el envase) 67,5 12,6 = 54,9 g azcar 54,9 g azcar / 120 mL = 0,4575 x 100% = 45,75% de azcar Codex Nectar % Rendimiento
Materia: Tecnologa de Alimentos lII Docente: Ing. Patricia Mosquera A. Estudiantes: Karen Acevedo Zurita, Diana Cajape Tubay, Vctor Haro Cuesta, Paul Parrales Moncada Curso: 3ro A Ingeniera Agrcola Mencin Agroindustrial
Anexos
Materia prima
Pesado fruta Pesado ingredientes
Cortado Escaldado
Licuado Estandarizacin
Llenado
Esterilizado
Producto final
Materia: Tecnologa de Alimentos lII Docente: Ing. Patricia Mosquera A. Estudiantes: Karen Acevedo Zurita, Diana Cajape Tubay, Vctor Haro Cuesta, Paul Parrales Moncada Curso: 3ro A Ingeniera Agrcola Mencin Agroindustrial
Conclusiones Siguiendo con un proceso adecuado y estandarizado se logro completar la produccin de un nctar 100% a base de pulpa de frutilla quedando como resultado un producto de apariencia agradable y un aroma natural de la fruta, el color rojo parduzco (caracterstico de la fruta) y una textura ligeramente pastosa y agradable. En la catacion previa al embasado determinamos que el nctar de frutilla posee la dulzura exacta con la que se caracteriza un nctar adems que resalta mucho la originalidad del sabor de la frutilla. Terminando as con un producto de excelentes resultados complementados con la adicin de azcar para en conjunto con las azucares propias de la fruta alcanzar los 15% grados brix recomendados por la norma alimentaria.
Bibliografa Alimentarius, Codex. www.codexalimentarius.org. NORMA GENERAL DEL CODEX PARA ZUMOS (JUGOS) Y NCTARES DE FRUTAS. 2005. www.codexalimentarius.org/input/download/standards/.../CXS_247s.pdf (ltimo acceso: Agosto de 2014). FAO. www.fao.org. Elaboracin de nectares. 2006. http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/ae620s/pprocesados/ fru4.htm (ltimo acceso: Agosto de 2014).