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    Diagrama de Flujo - Anexos - Mango y Piña

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    Keity Anais Zuloeta Valdiviezo
    Este documento describe el proceso de elaboración de néctar de mango y piña a través de un diagrama de flujo. El proceso incluye la selección y clasificación de la fruta, el pesado, lavado, pre-cocción, pelado, pulpeado, refinado, estandarización, homogenización, pasteurización, envasado, enfriado y etiquetado. La estandarización involucra la dilución de la pulpa, regulación del dulzor, regulación de la acidez y adición de estabilizantes y conserv

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    Diagrama de Flujo - Anexos - Mango y Piña

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    Keity Anais Zuloeta Valdiviezo
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    Este documento describe el proceso de elaboración de néctar de mango y piña a través de un diagrama de flujo. El proceso incluye la selección y clasificación de la fruta, el pesado, lavado, pre-cocción, pelado, pulpeado, refinado, estandarización, homogenización, pasteurización, envasado, enfriado y etiquetado. La estandarización involucra la dilución de la pulpa, regulación del dulzor, regulación de la acidez y adición de estabilizantes y conserv

    Descripción original:

    Néctar Piña y Mango

    Título original

    Diagrama de Flujo_Anexos_Mango y Piña

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    de 7

    I.

    DIAGRAMA DE FLUJO

    Diagrama de Flujo para elaboración De Néctar De Mango Y Piña

    RMP (FRUTA)

    SELECCIÓN -
    CLASIFICACION

    PESADO

    LAVADO - 5-10 gotas lejía x litro


    DESINFECTADO Tiempo: 5 minutos

    PRE - COCCIÓN

    PELADO

    PULPEADO

    AGUA REFINADO DILUCIÓN DE PULPA


    AZÚCAR AZÚCAR
    ÁCIDO CÍTRICO °BRIX
    CMC ESTANDARIZADO
    pH
    BENZOATO DE %ESTABILIZANTE
    SODIO %CONSERVANTE
    HOMOGENIZACIÓN

    PASTEURIZACIÓN

    ENVASADO

    ENFRIADO

    ETIQUETADO

    ALMACENAMIENTO

    NÉCTAR DE FRUTAS
    Descripción del diagrama de flujo:

    1. Materia Prima: Las frutas para ser utilizados en preparación de néctar, deben ser de
    buena calidad y tejido firme.

    2. Pesado: Es importante para calcular los rendimientos de la fruta.

    3. Selección: Mediante la selección se eliminan aquellas frutas magulladas o que


    presenten descomposición. En el caso de microorganismos deteriorantes, puede
    generar sabores y olores indeseables en el producto final.

    4. Lavado: Se realiza con la finalidad de eliminar suciedad y restos e tierra adheridos


    en la superficie de la fruta. Los métodos más utilizados son: por inmersión y
    aspersión.

    5. PRE Cocción: Se realiza esta operación con la finalidad de ablandar la fruta para
    facilitar el pulpeado, reducir la carga microbiana e inactivar enzimas que producen el
    posterior pardiamiento de la fruta y genere una coloración indeseable en el producto
    final.

    6. Pulpeado: Este proceso consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de cascaras o pepas.

    7. Refinado: La pulpa es pasada a una segunda operación (Tamiz) para eliminar toda
    partícula superior a 1mm de diámetro.

    8. Estandarizado: En esta operación se realiza la mezcla de todos los ingredientes que


    constituyen el néctar. La estandarización involucra los siguientes pasos:
    a. Dilución de la pulpa: La cantidad de agua varía de acuerdo a la fruta. En el
    caso del néctar de piña y mango se utilizó la relación 1:2.5 (1 kg de pulpa y
    2.500 ml de agua). Observemos relaciones de dilución en el cuadro siguiente:
    FRUTA DILUCIÓN.- PULPA : AGUA
    Piña 1:2 – 2.5
    Mango 1: 2.5 – 3
    Manzana 1: 2.5 – 3

    b. Regulación del dulzor: °Brix al que debe llegar el producto final, tal como
    se indica en el siguiente cuadro:
    FRUTA °BRIX DE LA DILUCIÓN.- PULPA : AGUA

    Maracuyá 13– 14
    Piña 12.5 – 13
    Mango 12.5– 13

    Con la cantidad de azúcar utilizada se obtendrá 13 °Brix final.

    (𝑪𝒂𝒏𝒕𝒊𝒅𝒂𝒅 𝒅𝒆 𝑷𝒖𝒍𝒑𝒂 𝑫𝒊𝒍𝒖𝒊𝒅𝒂)𝒙(𝑩𝒓𝒊𝒙 𝒇𝒊𝒏𝒂𝒍−𝑩𝒓𝒊𝒙 𝒊𝒏𝒊𝒄𝒊𝒂𝒍)


    Cantidad De Azúcar (Kg) =
    𝟏𝟎𝟎−𝑩𝒓𝒊𝒙 𝒇𝒊𝒏𝒂𝒍

    c. Regulación de la acidez: Es agregar el ácido cítrico hasta que el final de


    acidez se estabilice en un pH de 3.8, que es el pH adecuado de néctares en
    general. A continuación se muestran, algunos valores de pH para el producto
    terminado.
    FRUTA pH
    Mango 3.8
    Piña 3.5
    Maracuya 3.3

    d. Adición del estabilizante (CMC): En el siguiente cuadro se indica la


    cantidad de estabilizante que se requiere para los néctares de algunas frutas:
    FRUTAS % de estabilizante CMC
    Frutas Pulposas: Por ejemplo: manzana,
    0.07%
    mango, durazno, piña, pera.
    Frutas Menos Pulposas: Por ejemplo:
    0.10 – 0.15%
    granadilla, naranja, maracuyá.

    e. Adición del conservante: La cantidad de agente conservante a adicionar no


    debe ser mayor al 0.05% del peso del néctar. Los más utilizados son: El
    benzoato de sodio y sorbato de potasio (solos o en conjunto).

    9. Homogenización: Su finalidad es uniformizar la mezcla. En este caso consiste en


    remover la mezcla hasta lograr la completa disolución de todos los ingredientes.

    10. Pasteurización: Se realiza esta operación con el fin de inactivar la carga microbiana
    que pudiera tener el néctar. Es muy importante tener en cuenta el tiempo y la
    temperatura de pasteurización. Se puede utilizar un equipo denominado pasteurizador
    de placas, regulado para trabajar a 97°C con un tiempo de permanencia de 30
    segundos; o en su defecto utilizar ollas para lo cual se debe dejar que el producto
    llegue a la temperatura de ebullición por un tiempo de 1 a 5min como máximo.

    11. Envasado: En frascos lavados y pasteurizados. Sellándolos inmediatamente después


    de llenados en caliente. La temperatura de llenado no debe ser menor de 80°C.

    12. Enfriado: El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su
    calidad y asegurar la formación de vacío dentro de la botella. Al enfriarse el producto,
    se da la formación de vacío, este último representa la conservación del producto.

    13. Etiquetado: El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboración de


    néctares. En la etiqueta se debe incluir toda la información sobre el producto.

    14. Almacenado: El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco;
    con suficiente ventilación a fin de garantizar la conservación del producto hasta el
    momento de su venta.
    I) ANEXOS:

    ANEXO A: ANEXO B:

    Recepción de la Materia Prima Pesado de la Piña

    Nota: Elaboración propia, 2019 Nota: Elaboración propia, 2019

    ANEXO C: ANEXO D:

    Pesado del Mango Pelado del Mango y Piña

    Nota: Elaboración propia, 2019 Nota: Elaboración propia, 2019


    ANEXO E: ANEXO F:

    Troceado de la Fruta Pulpeado

    Nota: Elaboración propia, 2019 Nota: Elaboración propia, 2019

    ANEXO G: ANEXO H:

    Tamizado Estandarización del Néctar Mango y Piña

    Nota: Elaboración propia, 2019 Nota: Elaboración propia, 2019


    ANEXO G: ANEXO H:

    Análisis de pH Análisis de °Brix

    Nota: Elaboración propia, 2019 Nota: Elaboración propia, 2019

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