Discusiones de Frutas Confitadas

I.
DISCUSIONES
Nº 1
 Sánchez, E (1985) Evaluación de los factores que afectan la velocidad de confitado a

partir del nabo (Brassica napus)
‘’ El confitado se define como un proceso de impregnación en el cual se realiza un

blanqueado y luego se introduce azúcar por difusión con la finalidad de obtener un
alimento de humedad intermedia’’
 En el proceso de elaboración, se procedió al escaldado de la fruta antes de ser

sumergida al primer jarabe, esto se realizó con la finalidad de ablandar el tejido
vegetal y facilitar de esta manera el proceso de difusión.
Nº 2
 Revilla (1972) Elaboración de fruta confitada a base de sandía y papaya.
“Las frutas confitadas son sometidas a continuos cambios de jarabes cada vez más
concentrados con el objeto de permitir la impregnación del azúcar en la fruta, el
proceso inicia con un jarabe de 30 ºBrix”
 El proceso de inmersión se inició con cálculos para obtener el primer jarabe a 30º Brix,
sin embargo al terminar este paso se procedió a revisar la cantidad de solidos solubles
arrojando un valor menor al estimado, por lo tanto se decidió que para el siguiente
jarabe se aumentaría la cantidad de azúcar y de esta manera regular los cálculos y
seguir el proceso gradual.
Nº 3
 Sevilla (1978), Procesamiento de papaya: pulpa, néctar, mermelada y confitado.
“EL salmuerado es una operación que consiste en sumergir los trozos de fruta u
hortaliza a confitar en una solución salina”
 La operación del salmuerado consistió en una solución de agua con sal, cloruro de
calcio y bisulfito de sodio, esta mezcla tuvo por finalidad facilitar la penetración de los
jarabes a diferentes concentraciones hacia la fruta.
Nº 4
 Alfaro (1991), Elaboración de mermelada, jalea y fruta confitada de naranja.
“Después de someter a la fruta en una solución de salmuera, se realiza un

lavado, con la finalidad de arrastrar los restos de sal y sustancias volátiles de
la salmuera para que no influya en el sabor final”
 Una vez retirada la fruta en cubos de la salmuera se hizo varios lavados por aspersión,
y así como lo indica el autor líneas arriba, arrastrar de esta manera los restos de la
solución, obteniendo un producto final agradable.
Nº 5
 Lenciet al. (1985). “Tecnología de las Hortalizas”. España: Ed. Acribia
“El producto confitado debe verse por sí mismo siendo traslucido, hinchado.
Pastoso (cuerpo) con la consistencia uniforme y apropiada con una superficie
seca y sin cuarteadura. Con una coloración agradable y regular”.
 La fruta confitada no presento las características organolépticas deseadas en su

textura ; pero en su coloración y sabor mantenían las características propias de los
colorantes y saborizantes utilizados.
Nº 6
 García J, R (1974)”Química de los Alimentos”. Editorial Acribia.

España
“La transferencia de humedad de la fruta con la sustitución de jarabes a

altos niveles de concentración del azúcar toma el lugar por osmosis.”
 Lo mencionado por el autor se pudo percibir en la fruta confitada ya que

hubo substitución de humedad de la fruta por el jarabe con un alto nivel de
concentración del azúcar, lo cual también contribuye a su conservación.
Nº 7
 Ministerio de Salud (1986) Art.931º del REGLAMENTO SANITARIO DE ALIMENTOS
“Se considera como aditivos a toda sustancia externa agregada a los alimentos
y bebidas, con el objeto de mejorar sus caracteres organolépticos”
 En la elaboración de fruta confitada, el uso de aditivos tiene por finalidad otorgarle al

producto final características sensoriales y físico químicas de acuerdo a la norma; tal
es el caso de los colorantes y saborizantes que le dieron el color y sabor que por sí
misma la materia prima no poseía.
Nº 8
 Norma Técnica Peruana 203:105 (1986) Fruta Confitada
“La fruta confitada debe de contener una concentración mínima de 70º Brix”.
 El resultado exacto ya que en la última inmersión los cálculos para el jarabe fueron
aproximadamente mayores a 60º Brix,
Nº 9
 Norma Técnica Peruana 203:105 (1986) Fruta Confitada
La fruta confitada debe de contener una concentración de pH de

4.0 – 4.5”
 El pH final de la fruta confitada estuvo dentro del valor establecido, no se

determinó una medida exacta, por el uso del peachimétro de rango universal.

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‘’ El confitado se define como un proceso de impregnación en el cual se realiza un

 En el proceso de elaboración, se procedió al escaldado de la fruta antes de ser

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“Después de someter a la fruta en una solución de salmuera, se realiza un

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