El documento describe el proceso estandarizado de elaboración de yogurt. La leche utilizada debe ser pasteurizada y descremada al 100% y tener un pH de alrededor de 6.8. El proceso incluye mezclar la leche con azúcar y cultivos lácticos, mantener la mezcla a 42-45°C hasta que el pH alcance 4.5, enfriarla a 4°C, y empacarla. El proceso resultó en yogurt estandarizado en varios sabores con un sistema automatizado de monitoreo del pH.
0 calificaciones0% encontró este documento útil (0 votos)
2K vistas4 páginas
El documento describe el proceso estandarizado de elaboración de yogurt. La leche utilizada debe ser pasteurizada y descremada al 100% y tener un pH de alrededor de 6.8. El proceso incluye mezclar la leche con azúcar y cultivos lácticos, mantener la mezcla a 42-45°C hasta que el pH alcance 4.5, enfriarla a 4°C, y empacarla. El proceso resultó en yogurt estandarizado en varios sabores con un sistema automatizado de monitoreo del pH.
Descripción original:
Título original
ESTANDARIZACIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE YOGURT.docx
El documento describe el proceso estandarizado de elaboración de yogurt. La leche utilizada debe ser pasteurizada y descremada al 100% y tener un pH de alrededor de 6.8. El proceso incluye mezclar la leche con azúcar y cultivos lácticos, mantener la mezcla a 42-45°C hasta que el pH alcance 4.5, enfriarla a 4°C, y empacarla. El proceso resultó en yogurt estandarizado en varios sabores con un sistema automatizado de monitoreo del pH.
El documento describe el proceso estandarizado de elaboración de yogurt. La leche utilizada debe ser pasteurizada y descremada al 100% y tener un pH de alrededor de 6.8. El proceso incluye mezclar la leche con azúcar y cultivos lácticos, mantener la mezcla a 42-45°C hasta que el pH alcance 4.5, enfriarla a 4°C, y empacarla. El proceso resultó en yogurt estandarizado en varios sabores con un sistema automatizado de monitoreo del pH.
Descargue como DOCX, PDF, TXT o lea en línea desde Scribd
Descargar como docx, pdf o txt
Está en la página 1de 4
ESTANDARIZACIN DEL PROCESO DE ELABORACIN DE YOGURT
El yogurt es un alimento completo, que nutre y aporta numerosos beneficios
al organismo. Adems, es una merienda saludable, y un gran reemplazo de algunos pesados alimentos a la hora de hacer dietas. Este producto lcteo colabora a regular el sistema digestivo y nos ayuda a ir al bao con mayor regularidad.
METODOLOGIA:
La leche utilizada en el proceso del yogurt debe ser previamente pasteurizada y descremada al 100% de lo contrario no se puede utilizar porque el producto obtenido no tendra las propiedades organolpticas que se requieren. En esta parte, el factor a considerar es el pH tomado de una muestra de 25 ml de leche a 25C que es usado para monitorear la leche. El valor normal est alrededor de 6.8. Valores inferiores a un pH de 6.8 pueden indicar una infeccin en el animal, que puede ser grave si el pH es inferior a 4.4 PROCESO DE PRODUCCIN DE YOGURT
El proceso se inicia con leche de vaca pasteurizada y descremada al 100%, posteriormente, se filtra por manta de cielo, para asegurarse que la leche no contenga algn residuo o material no deseado. Se lleva a 20C y se disuelve la leche en polvo, la mezcla se calienta, una vez que llega a los 65C se le agrega el azcar hasta que se disuelve por completo, se continua calentando hasta llevarla a una temperatura de 85C a 90C, mantenindola as por 15 minutos; teniendo especial cuidado para que no se formen grumos. La relacin de azcar y leche en polvo como se mencion anteriormente, es de 0.075kg, por cada 1.5l de leche Pasteurizada. Posteriormente, se baja la temperatura a 55C y se coloca en el depsito en dnde la temperatura se mantendr de 42C a 45C, al llegar a esa temperatura se agrega el inculo , que es un cultivo lctico que permite el desarrollo de bacterias que le dan la acidez y sabor caracterstico al producto lcteo fermentado. El inculo debe agregarse en la proporcin sealada a continuacin el fermento lctico viene en presentacin para 500l de yogurt, pero debe realizarse la proporcin para los litros que se deseen preparar, se debe realizar una relacin aritmtica con los 500l que pueden prepararse de yogurt para los 0.0169 kg de fermento que contiene el sobre.
Una vez adicionado el cultivo, se procede a accionar el motor del depsito durante 5 minutos, esto se realiza para mezclar y homogeneizar la leche pasteurizada, azcar y leche en polvo con el cultivo lctico. Se detiene el motor y se toma una muestra que se lleva al Lactoscan Milkanalyser para verificar cuales son las condiciones de la leche en ese momento. Se debe mantener la temperatura de 42C 45C y checar sus parmetros cada hora, durante las primeras 2 horas y cada media hora a partir de la tercera hasta el tiempo que se requiera para llegar a 4.5 Ph. Una vez que el pH ha llegado a 4.5 se apaga el calentador y la bomba de recirculacin. El proceso concluye y la temperatura del yogurt debe descender de 42C hasta los 4C ya que es la temperatura ideal para la conservacin durante 10 das aproximados, esto con el propsito de que el cultivo no se siga reproduciendo, que no se tenga presencia de sinresis o separacin del fermento con el suero de la leche y se conserve el producto terminado.
Adicionalmente, cuando el pH llega a 4.5 se abre la electrovlvula y se saca el producto para posteriormente ser enfriado hasta los 15 C, a esta temperatura se le debe adicionar la jalea en una proporcin de 650ml por cada 5l de yogurt, esta proporcin puede variar debido a las diferentes temporadas en donde de la fruta puede ser ms o menos dulce. Despus, se mezcla la jalea con el yogurt hasta que esta sea homognea y se reduce la temperatura a los 4C para su conservacin. Opcionalmente se puede realizar una prueba de acidez, cabe mencionar que la exactitud es arbitraria debido a que el resultado depende de la apreciacin de quien realice el experimento.
RESULTADOS. Como resultado de esta investigacin se obtuvo la estandarizacin del proceso de laboracin de yogurt en los siguientes sabores: natural, guayaba, durazno y fresa. Por otro lado para lograr la automatizacin del sistema se tuvo que implementar un sistema de recirculamiento de agua, tambin se acondicion un sistema neumtico para el cierre y apertura de la electrovlvula. Por otro lado, para obtener los valores de pH que marca la norma se implement un sistema de monitoreo durante la fermentacin y as tener un producto lcteo fermentado. Mediante este monitoreo se determin el tiempo exacto para el cual la temperatura tendra que descender de 45C a 4C y as obtener un producto lcteo fermentado con un pH mximo de 4.5
EMPAQUE DE YOGURT Los empaques para estos productos, son generalmente elaborados a base de plsticos; as se pueden encontrar en vasos botellas garrafas. Adems recientemente ha sacado el yogurt empacado en bolsas plsticas a tipo individual. Sus presentaciones son de 70, 100, 125, 250 y 500 gramos. Las etiquetas deben ir adjuntadas al empaque, el logotipo del yogurt y algn crdito.
. d4= dimetro de la base d5 = dimetro interior del cuello (anillo) D = dimetro del cuerpo h7 = altura de boca H = altura total = ngulo hombro-horizontal al cuerpo del envase C = Capacidad hasta el borde (litros)
TRABAJO DE GESTION DE LA CALIDAD
PROCESO DE ESTANDARIZACION DEL YOGURT
PRESENTADO POR: CARLOS ALFREDO PINEDA HOYOS DINA LUZ PEREZ RODRIGUEZ
PRESENTADO A: PROF. MARIO MONTERROZA
ADMINISTRACION EN NEGOCIOS INTERNACIONALES SEGUNDO SEMESTRE CORPORACION UNIVERSITARIA ANTONIO JOSE DE SUCRE SINCELEJO-SUCRE