Corregido Anova Pan

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN
FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE QUÍMICA
PRACTICA N°5: CONTROL DE CALIDAD

DEL PAN
LABORATORIO DE AGROINDUSTRIA Y ALIMENTOS I
REALIZADO POR:
 CADENAS MAMANI, ESTEFANI
 CHAMBI AGUILAR, FLOR EDITH
 HUILCA MAMANI, MIRELLA
 MEDINA SILVA, GILMAR JOSEF
 ROMERO APAZA, DERLY ANGEL
DOCENTE:
ING. ELIZABETH MEDRANO MEZA
HORARIO:
VIERNES 9:40 – 12:20
AREQUIPA - PERÚ
2018
1 PRACTICA N°5: CONTROL DE CALIDAD DEL PAN
Contenido
I. Resumen ............................................................................................................... 3
II. Objetivos................................................................................................................ 3
III. Fundamento Teórico .......................................................................................... 3
3.1. Historia ........................................................................................................... 3
3.2. Definición y tipos de pan ................................................................................. 4
3.2.1. Pan común .............................................................................................. 4
3.2.2. Pan especial ............................................................................................ 4
3.3. Propiedades físicas y organolépticas .............................................................. 5
3.3.1. FÍSICOS .................................................................................................. 5
3.3.2. ORGANOLÉPTICOS ............................................................................... 5
3.4. VALORACIÓN NUTRICIONAL DEL PAN DE MOLDE .................................... 6
IV. DISEÑO DE LA PRACTICA ............................................................................... 8
4.1. DETERMINACION DEL VOLUMEN DE CELDA DE MIGA ............................. 8
4.1.1. VARIABLES Y PARAMETRO .................................................................. 8
4.1.2. HOJA DE DATOS .................................................................................... 8
4.1.3. EQUIPO Y MATERIALES ........................................................................ 8
4.2. DETERMINACION DEL VOLUMEN DEL PAN ............................................... 8
4.2.1. VARIABLES Y PARAMETROS ............................................................... 8
4.2.2. HOJA DE DATOS .................................................................................... 9
4.3. DETERMINACION DEL PESO DEL PAN ....................................................... 9
4.3.1. VARIABLES Y PARAMETROS ............................................................... 9
4.3.2. HOJA DE DATOS .................................................................................... 9
4.4. DETERMINACION DE TEXTURA DEL PAN ................................................ 10
4.4.1. VARIABLES Y PARAMETRO ................................................................ 10
4.4.2. HOJA DE DATOS .................................................................................. 10
4.4.3. EQUIPO Y MATERIALES ...................................................................... 10
V. DESARROLLO DE LA PRÁCTICA ...................................................................... 10
5.1. DETERMINACION DEL VOLUMEN DE CELDA DE MIGA ........................... 10
5.1.1. METODOLOGIA .................................................................................... 10
5.1.2. MEDICIONES ........................................................................................ 11
5.2. DETERMINACION DEL VOLUMEN DEL PAN ............................................. 11
5.2.1. METODOLOGIA .................................................................................... 11
5.2.2. MEDICIONES ........................................................................................ 12
5.3. DETERMINACION DEL PESO DEL PAN ..................................................... 12
5.3.1. METODOLOGIA .................................................................................... 12

5.3.2. MEDICIONES ........................................................................................ 13
5.4.1. METODOLOGIA .................................................................................... 13
5.4.2. MEDICIONES ........................................................................................ 15
VI. ANÁLISIS DE DATOS Y RESULTADOS.......................................................... 15
6.1. DETERMINACION DEL VOLUMEN DE CELDA DE MIGA ........................... 15
6.1.1. CALCULOS ........................................................................................... 15
6.1.2. DISCUSION DE RESULTADOS ............................................................ 16
6.1.3. CONCLUSIONES .................................................................................. 16
6.1.4. SUGERENCIAS Y RECOMENDACIONES ............................................ 16
6.2. DETERMINACION DEL VOLUMEN DEL PAN ............................................. 16
6.2.1. CALCULOS ........................................................................................... 16
6.2.2. DISCUSION DE RESULTADOS Y CONCLUSIONES ........................... 17
6.3. DETERMINACION DEL PESO DEL PAN ..................................................... 18
6.3.1. CALCULOS ........................................................................................... 18
6.3.2. DISCUSION DE RESULTADOS Y CONCLUSIONES ........................... 18
6.4.1. CALCULOS ........................................................................................... 18
6.4.2. DISCUSION DE RESULTADOS ............................................................ 19
6.4.3. CONCLUSIONES .................................................................................. 19
6.5. MÉTODO ORGANOLÉPTICO ...................................................................... 19
6.5.1. ANALISIS ESTADISTICO ...................................................................... 20
6.5.2. ANALISIS COMPARATIVO DE RESULTADOS .................................... 25
6.5.3. Discusión de resultados ......................................................................... 31
6.5.4. Conclusiones ......................................................................................... 31
6.5.5. Sugerencias y recomendaciones ........................................................... 31
VII. BIBLIOGRAFIA ................................................................................................ 32
ANEXOS..................................................................................................................... 33
PRACTICA N°5
CONTROL DE CALIDAD DEL PAN
I. RESUMEN
El pan es un producto alimenticio muy consumido y de fácil adquisición gracias a su bajo
costo el cual será evaluado por un control de calidad realizado en laboratorio.
Pondremos a prueba la calidad de tres diferentes muestras de panes (pan carioco, pan
de anís, pan integral y pan de molde) elaborados en la región de Arequipa de acuerdo
a las propiedades físicas (textura, volumen y peso) y organolépticas (color, sabor, olor,
textura y apariencia). Para esta evaluación tendremos en cuenta los siguientes
parámetros: la miga: debe ser uniforme, aunque su consistencia dependerá del tipo del
pan; el olor: una suave acidez es la característica de un pan elaborado con masa fresca;
el color: pan cocido es dorado suave y el sabor: Se nota el uso de harinas de calidad o
el cereal en granos.
El fin de práctica es poner en prueba el control de calidad para evaluar los parámetros
mencionados, con el fin de comprobar la calidad de pan que consumimos y por medio
de las características organolépticas. Usar nuestros sentidos para determinar cuál es el
mejor; donde por medio de análisis estadístico se determinó cual fue de estos panes el
que presenta mejor características.
II. OBJETIVOS
 Evaluar las características físicas del pan, como peso, volumen del pan, volumen
de miga, textura.
 Evaluar las características organolépticas.
III. FUNDAMENTO TEÓRICO

3.1. HISTORIA
El pan constituye la base de la alimentación desde hace 7000 u 8000 años (Bourgeois
y Larpent, 1995). Al principio era una pasta plana, no fermentada, elaborada con una
masa de granos machacados groseramente y cocida, muy probablemente sobre piedras
planas calientes.
Parece que fue en Egipto donde apareció el primer pan fermentado, cuando se observó
que la masa elaborada el día anterior producía burbujas de aire y aumentaba su
volumen, y que, añadida a la masa de harina nueva, daba un pan más ligero y de mejor
gusto. Existen bajorrelieves egipcios (3000 años a. de J.C.) sobre la fabricación de pan
y cerveza, que sugieren que fue en la civilización egipcia donde se utilizaron por primera
vez los métodos bioquímicos de elaboración de estos alimentos fermentados
(Aleixandre, 1996).
Los galos, después de Plinio, utilizaron la espuma de la cerveza para elaborar pan. Esta
técnica fue olvidada y redescubierta en el siglo XVII convirtiéndose en práctica habitual
en Europa hasta 1800 (Fellows, 1993; Bourgeois y Larpent, 1995). En el siglo XIX las
levaduras de las cervecerías fueron remplazadas por las procedentes de las destilerías
de alcohol de cereales. A finales del siglo XIX, a raíz de los trabajos de Pasteur, se
desarrolla una industria específica para la producción de levaduras que culmina en 1920
con un moderno método de producción de levaduras de panadería (Saccharomyces

cerevisiae), inventado por el danés Soren Sak y denominado «Método Zero» ya que
evita la producción de etanol (Bourgeois y Larpent, 1995).
Durante los siglos XIX y XX los oficios familiares dan paso a la construcción de fábricas
que incrementan la capacidad de producción de alimentos básicos, entre ellos el pan y
los productos de panadería, llegándose en nuestros días a dos tendencias hasta cierto
punto contrapuestas. Por un lado, los cambios en el estilo de vida y la difusión de los
congeladores y de los hornos microondas han conllevado un aumento de la demanda
de alimentos (entre ellos el pan) de más cómoda preparación y adecuados para su
almacenamiento en congeladores. Por otro lado, existe también una cierta demanda de
alimentos lo más parecidos posible al alimento tradicional (Aleixandre y García, 1999).
Estas dos tendencias han tenido una repercusión importante en la panificación moderna.
3.2. DEFINICIÓN Y TIPOS DE PAN
El pan es el producto perecedero resultante de la cocción de una masa obtenida por la
mezcla de harina de trigo, sal comestible y agua potable, fermentada por especies
propias de la fermentación panaria, como Saccharomyces cerevisiae.
El Código Alimentario Español diferencia dos tipos de pan.
3.2.1. PAN COMÚN
Se define como el de consumo habitual en el día, elaborado con harina de trigo,
sal, levadura y agua, al que se le pueden añadir ciertos coadyuvantes
tecnológicos y aditivos autorizados. Dentro de este tipo se incluyen:
3.2.1.1. PAN BREGADO
De miga dura, español o candeal, es el elaborado con cilindros refinadores.
3.2.1.2. PAN DE FLAMA O DE MIGA BLANDA
Es el obtenido con una mayor proporción de agua que el pan bregado y
normalmente no necesita del uso de cilindros refinadores en su elaboración.
3.2.2. PAN ESPECIAL
Es aquel que, por su composición, por incorporar algún aditivo o coadyuvante
especial, por el tipo de harina, por otros ingredientes especiales (leche, huevos,
grasas, cacao, etc.), por no llevar sal, por no haber sido fermentado, o por
cualquier otra circunstancia autorizada, no corresponde a la definición básica de
pan común. Como ejemplos de pan especial tenemos:
3.2.2.1. PAN INTEGRAL
Es aquel en cuya elaboración se utiliza harina integral, es decir, la obtenida
por trituración del grano completo, sin separar ninguna parte del mismo. #
pan de Viena o pan francés, es el pan de flama que entre sus ingredientes
incluye azúcares, leche o ambos a la vez.
3.2.2.2. PAN DE MOLDE O AMERICANO
Es el pan de corteza blanda en cuya cocción se emplean moldes.
3.2.2.3. PAN DE CEREALES

Es el elaborado con harina de trigo más otra harina en proporción no inferior
al 51%. Recibe el nombre de este último cereal. Ejemplo: pan de centeno,
pan de maíz, etc.
3.2.2.4. PAN DE HUEVO, PAN DE LECHE, PAN DE MIEL Y PAN DE PASAS, ETC.
Son panes especiales a los que se añade alguna de estas materias primas,
recibiendo su nombre de la materia prima añadida.
3.3. PROPIEDADES FÍSICAS Y ORGANOLÉPTICAS
Antiguamente, cuando se hacía el pan en casa, se evaluaba su calidad observando con
atención una rebanada abierta, hoy en día existen técnicas que nos indican la calidad
de un pan elaborado.
FIGURA N°1. Evaluación sensorial de alimentos como herramienta de control de su

calidad comercial
FUENTE: AMBICAL Proyectos
El pan se puede evaluar desde dos puntos de vista físicos y organolépticos.

3.3.1. FÍSICOS
Los controles físicos (textura, volumen, peso) aunque empíricos nos reportan
datos con los cuales se puede afirmar la uniformidad de la producción o bien
para reducir el porcentaje de productos defectuosos.
3.3.2. ORGANOLÉPTICOS
Sirven para evaluar los atributos presentes en un pan, tales como color, sabor,
textura, apariencia. Estos atributos son subjetivos y nos indican cómo se elaboró
el pan. Se realiza mediante tablas hedónicas preestablecidas, las que se pueden
aplicar con paneles de degustación entrenada o semi entrenados
Las características que debe considerarse para su evaluación son:
 La miga
Debe ser uniforme, aunque su consistencia dependerá del tipo del pan
 La duración
Un pan de masa fresca y larga fermentación esta tierno todo el día e
incluso más según el tipo de pan. Un pan de masa directa por lo menos
debe conservarse fresco 6 horas como mínimo, dependiendo también del
tipo de pan.
 El olor
Una suave acidez es la característica de un pan elaborado con masa
fresca.
 El color
El pan cocido es dorado suave. Si vemos colores rojizos quiere decir que
es de masa congelada o precocido, muy distinto al “pan, pan”.
 El sabor
También se nota el uso de harinas de alta calidad. Y si es integral, que
contengan el grano entero del cereal.
FIGURA 2: Control De Calidad Del Pan: Físico y Organoléptico
FUENTE: GIUSTO MANETTI BATTILORO
3.4. VALORACIÓN NUTRICIONAL DEL PAN DE MOLDE

El pan de molde es rico en hidratos de carbono complejos (almidón), proteínas, selenio,
sodio, hierro, tiamina y niacina.
Su composición nutricional va a depender del grado de refinado de la harina utilizada
para su preparación y del posible enriquecimiento o fortificaciones de la masa durante
la elaboración.
El pan integral será más rico en proteínas, fibras, minerales y vitaminas del grupo B, ya
que la harina utilizada para su preparación esta menos refinada, además el pan integral
tendrá mayor poder de saciedad.
La diferencia con el pan común, aparte de ser su textura, es que en el caso del pan de
molde el contenido en grasa, proteínas y fibra es algo mayor que en el tradicional,
aunque hay que tener en cuenta que ese contenido es muy variable según el tipo de
pan que se consuma.
Su valor energético (287 kcal/100 g) es similar al del pan común (272 kcal/100 g),
aunque se eleva cuando lleva algún ingrediente añadido como nueces, leche,
mantequilla, etc. En relación a su contenido lipídico, tiene mayor cantidad de grasa (4,5
g/100 g) y de calidad inferior que en el pan común ya que durante su tratamiento
industrial se produce la hidrogenación de los ácidos grasos insaturados, al igual que en
la fabricación de otros alimentos (bollería, precocinados, etc.), transformándose en
ácidos grasos «trans».
Aporta proteínas vegetales procedentes del grano de trigo (8 g/100 g) en igual cantidad
que el pan blanco (7,8 g/100 g).
TABLA 1: Tablas de Composición de Alimentos. (PAN BLANCO DE MOLDE).
FUENTE: PAN DE MOLDE, http://www.fen.org.es/mercadoFen/pdfs/panmolde.pdf

IV. DISEÑO DE LA PRACTICA

4.1. DETERMINACION DEL VOLUMEN DE CELDA DE MIGA
4.1.1. VARIABLES Y PARAMETRO
A. VOLUMEN
Desde un punto de vista físico, los cuerpos materiales ocupan un
volumen por el hecho de ser extensos, fenómeno que se debe al
principio de exclusión de Pauli. La noción de volumen es más
complicada que la de superficie y en su uso formal puede dar lugar a
la llamada paradoja de Banach-Tarski.
La unidad de medida de volumen en el Sistema Internacional de

Unidades es el metro cúbico
B. MASA
No debe confundirse con el peso, que es una magnitud vectorial que
representa una fuerza cuya unidad utilizada en el Sistema
Internacional de Unidades es el newton (N), si bien a partir del peso
de un cuerpo en reposo (atraído por la fuerza de la gravedad), puede
conocerse su masa al conocerse el valor de la gravedad.
4.1.2. HOJA DE DATOS
TABLA 2: HOJA DE DATOS DE DETERMINACION DE CELDA DE MIGA
PRUEBAS V aceite inicial (ml) V aceite final (ml)

1
2
3
4.1.3. EQUIPO Y MATERIALES

 EQUIPOS
 Probeta de 50 ml
 Cuchillo o gillette
 MATERIALES
 Pan de molde (Panadería UNSA)
 Aceite
4.2. DETERMINACION DEL VOLUMEN DEL PAN
4.2.1. VARIABLES Y PARAMETROS
A. VOLUMEN
Desde un punto de vista físico, los cuerpos materiales ocupan un
volumen por el hecho de ser extensos, fenómeno que se debe al
principio de exclusión de Pauli. La noción de volumen es más
complicada que la de superficie y en su uso formal puede dar lugar a
la llamada paradoja de Banach-Tarski.
La unidad de medida de volumen en el Sistema Internacional de

Unidades es el metro cúbico
B. MASA
No debe confundirse con el peso, que es una magnitud vectorial que
representa una fuerza cuya unidad utilizada en el Sistema
Internacional de Unidades es el newton (N), si bien a partir del peso
de un cuerpo en reposo (atraído por la fuerza de la gravedad), puede
conocerse su masa al conocerse el valor de la gravedad.
TABLA 3: HOJA DE DATOS DE DETERMINACION DEL VOLUMEN DEL PAN
TIPO DE PAN PESO (gr) VOLUMEN (ml)
Pan de pizza
Pan de molde

 EQUIPOS
 probeta
 batea o lavador
 balanza
 MATERIALES
 pan pizza
 pan de molde
 semilla de nabo
4.3. DETERMINACION DEL PESO DEL PAN
4.3.1. VARIABLES Y PARAMETROS
 Peso del pan
TABLA 4: HOJA DE DATOS DE DETERMINACION DEL PESO DEL PAN
PESO (Kg)
MASA UTILIZADA
PRODUCTO FINAL

 EQUIPOS
 balanza
 MATERIALES
 pan pizza
4.4. DETERMINACION DE TEXTURA DEL PAN
4.4.1. VARIABLES Y PARAMETRO
 Altura de penetración
 Textura
TABLA 5: HOJA DE DATOS PARA LA DETERMINACION DE TEXTURA DEL PAN
DISTANCIA
N° de PAN DE MOLDE
DESPLAZADA CON
Medicines (LUGAR DE PRUEBA)
100 gr DE PESO (cm)
1 Parte central
2 Esquina 1
3 Esquina 2
4 Esquina 3
5 Esquina 4
6 Esquina 1 un poco más al medio
10 Al azar

 EQUIPOS
 Texturometro
 Pesa de 100 gr
 MATERIALES
 Pan de molde
V. DESARROLLO DE LA PRÁCTICA
5.1.1. METODOLOGIA
 Cortar una rebanada de pan de 2 cm de espesor
 tomar la parte central de la rebanada
 cortar un cubo cuya arista tenga 2 cm de lado utilizando una Gillette
o cuchillo
 dar la forma de una esfera con la palma de las manos
 colocar la esfera formada dentro de una probeta de 50 ml que

contenga un volumen conocido de aceite y anotar el incremento del
volumen
MATERIALES
CORTAMOS EL PAN VOLUMEN INICIAL VOLUMEN FINAL
5.1.2. MEDICIONES
TABLA 6: DATOS PARA LA DETERMINACION DE LA CELDA DE MIGA
PRUEBAS V aceite inicial (ml) V aceite final (ml)

1 41 42
2 44 45
3 12 13

5.2.1. METODOLOGIA
 para seguir este procedimiento se llena con semilla una caja metálica
o de madera.
PROCEDIMIENTO
1. Llenamos un tazónLABORATORIO
con semillas hasta DE AGROINDUSTRIA Y ALIMENTOS I
2. eliminamos el exceso de semillas
el tope de tal manera que ante
 se retira el delexceso tazón de semilla del recipiente quedando este
cualquier cambio sea notorio.
completamente plano en la superficie
 pesamos el pan que será sometido a este método
 se sumerge totalmente la pieza de pan y se mide en cm3 el volumen
de semillas desplazado en una probeta.
MATERIALES
3. Medir el volumen de las semillas en 4. Pesar el pan de tres puntas en la

una probeta de 500 mlEXCESO balanza PESAMOS INTRODUCIMOS MEDIMOS
5. Sumergir el pan pesado

6. Medir el nuevo volumen de las
previamente en el recipiente con semillas
semillas. Repetir el procedimiento para
hasta que este cubierto completamente
cerciorarnos de la correcta medición.
con dichas semillas.
5.2.2. MEDICIONES
TABLA 7: DATOS PARA LA DETERMINACION DEL VOLUMEN DEL PAN
Pan de pizza 26,24 80.00
Pan de molde 18.00 35.40

5.3.1. METODOLOGIA
 para la ejecución de este control, las muestras de pan deben de ser
enfriadas por espacio de una hora después de sacarlos del horno y
luego pesarlas en una balanza de precisión
MATERIALES
PESAMOS EL PAN
5.3.2. MEDICIONES
TABLA 8: DATOS PARA DETERMINAR EL PESO DEL PAN
PESO (KG)
MASA UTILIZADA 0,750
PRODUCTO FINAL 0,650

5.4.1. METODOLOGIA
 para caracterizar la fuerza de resistencia o penetración del cono en
el pan, se utilizara una fuerza de 100 g, durante 5 segundos sobre
rebanadas de pan de 2 cm de espesor. el cono utilizado debe tener
la punta semiesférica de 0.5 cm de radio
 podemos colocar diferentes pesos si lo deseamos, pero para esta

práctica solo requerimos de un peso de 100 g
 el tipo que medimos debe ser exacto por eso hacemos el uso de un
cronometro.
 debemos fijar los lugares en los que debemos hacer esta prueba la
cual no debe incluir los bordes del pan de molde.
MATERIALES
PUNTO SUPERIOR PUNTO INFERIOR

5.4.2. MEDICIONES
TABLA 9: DATOS PARA LA DETERMINACION DE TEXTURA DEL PAN
DISTANCIA
N° de PAN DE MOLDE
DESPLAZADA CON
Medicines (LUGAR DE PRUEBA)
100 gr DE PESO (cm)
1 Parte central 1.7

2 esquina 1 1.3
3 esquina 2 1.7
4 esquina 3 1.8
5 esquina 4 1.9
6 esquina 1 un poco más al medio 1.6
10 al azar 2.0
VI. ANÁLISIS DE DATOS Y RESULTADOS

6.1.1. CALCULOS
TABLA 10: DATOS PARA LA DETERMINACION DE CELDA DE MIGA
V aceite + EL PAN
PRUEBAS V aceite inicial (V1 ml)
DE MOLDE V2(ml)
1 41 42
2 44 45
3 12 13
Por ende, el volumen de celda de miga será la diferencia de volumen del

aceite solo menos el aceite más la miga, a continuación, se presenta los
cálculos para cada prueba realizada.
𝑽𝒎 = 𝑽𝟐 − 𝑽𝟏
Donde:
Vm = volumen de miga
V2 = volumen del aceite más la miga
V3 = volumen conocido del aceite
 PRUEBA 1
𝑉𝑚 = 𝑉2 − 𝑉1
𝑉𝑚 = 42 𝑚𝑙 − 41 𝑚𝑙
𝑉𝑚 = 1 𝑚𝑙
 PRUEBA 2
𝑉𝑚 = 𝑉2 − 𝑉1
𝑉𝑚 = 45 𝑚𝑙 − 44 𝑚𝑙
 PRUEBA 3
𝑉𝑚 = 𝑉2 − 𝑉1
𝑉𝑚 = 13 𝑚𝑙 − 12 𝑚𝑙
6.1.2. DISCUSION DE RESULTADOS
 La miga de pan es la parte blanda y esponjosa del pan, en este caso
estamos evaluando desde un punto de vista físico.
 en este control físico solo nos estamos fijando en su volumen de celda
de miga, los cuales nos reportan datos con los cuales se puede
afirmar la uniformidad de la producción.
 con este método pudimos determinar que el volumen de celda de
miga de un pan de molde que es 1 ml.
 podemos estar seguros que un ml es la medida exacta debido a que
en las tres pruebas que realizamos nos salió ese valor.
6.1.3. CONCLUSIONES
 concluimos que el pan de molde no es exacto en simetría, aunque
son pequeñas las diferencias, pero para este tipo de métodos no son
eficaces.
 También podemos concluir que se tiene que acceder a la parte más
fresca del pan, en este caso a la parte central, para así dar la forma
de una esfera.
 Se utilizó aceite ya que esto es insoluble en agua puesto que la miga
tiene humedad todavía, es importante usarlo ya que así nos ayudara
en determinar el volumen de celda de miga.
 Concluimos que el volumen de celda de miga es 1ml, es lo que se
obtuvo en este método.
6.1.4. SUGERENCIAS Y RECOMENDACIONES
 Para obtener los cubos cuya arista tenga 2 cm de lado, se tuvo que
acoplar otro pan de molde para obtener el cubo, ya que no era exacto.
 Se observó que para obtener la miga de pan teníamos que acceder
a la parte central del pan de molde, puesto que para formar la esfera
este se destrozaba.
 El volumen conocido de aceite es 48 ml en la probeta, y cuando se
introduce la miga de pan es de 49 ml al final.
 Se observó que aumento 1 ml en la probeta.
6.2.1. CALCULOS
TABLA 11: DATOS PARA LA DETERMINACION DEL VOLUMEN DEL PAN

Pan de pizza 26,24 80.00
Pan de molde 18.00 35.41
 DIFERENCIA DE PESO DE LOS DOS PANES
𝜟𝑷 = 𝑷𝟏 − 𝑷𝟐
Donde:
ΔP= diferencia de peso de los panes
P1= peso del pan de pizza
P2= peso del pan de molde
𝛥𝑃 = 𝑃1 − 𝑃2
𝛥𝑃 = 26,24 𝑔𝑟 − 18.00 𝑔𝑟
𝛥𝑃 = 8.24 𝑔𝑟
 DIFERENCIA DE VOLUMENES ENTRE LOS DOS PANES
𝛥𝑉 = 𝑉1 − 𝑉2
𝛥𝑉 = 80.00 𝑚𝑙 − 35.41 𝑚𝑙
𝛥𝑉 = 44.59 𝑚𝑙
6.2.2. DISCUSION DE RESULTADOS Y CONCLUSIONES

 Se observó en el peso y volumen de los panes que el pan de pizza
tiene mayor peso y volumen (26.24 gr y 80 ml respectivamente) que
el pan de molde (18 gr y 35.41 ml respectivamente), siendo su
diferencia en peso 8.24 gr y su diferencia en volumen 44.59 ml.
 Estas diferencias dependen del tipo de preparación que le dieron al
pan, donde influye la cantidad de ingredientes que utilizaron y su
modo de preparación.
 se recomienda pesar los panes antes de cada experiencia para evitar
que el peso de las semillas que terminen introducidas en el pan altere
luego su peso.
 La superficie de la semilla que se encuentra en el pocillo tiene q estar
plano para tener un volumen lo más óptimo posible
 Se debe recepcionar la semilla en otro contenedor más grande para
evitar pérdidas. de semilla
 Al momento de medir en volumen la semilla, debemos de darle la
superficie recta en la probeta para tener un volumen exacto.

6.3.1. CALCULOS
TABLA 12: DATOS PARA LA DETERMINACION DEL PESO DEL PAN
PESO (KG)
MASA UTILIZADA 0,750
PRODUCTO FINAL 0,650
𝜟𝒑 = 𝒑𝟏 − 𝒑𝟐
Donde:
Δp= diferencia de pesos masa y producto final
p1= peso de masa utilizada
p2= peso de producto final
𝛥𝑝 = 𝑝1 − 𝑝2
𝛥𝑝 = 0,750 𝑘𝑔 − 0,650 𝑘𝑔
𝛥𝑝 = 0.100 𝑘𝑔
6.3.2. DISCUSION DE RESULTADOS Y CONCLUSIONES

 La masa utilizada para elaborar el pan de molde en la panadería fue
de 0.750 kg, al pesar el pan de molde después de una semana su
masa fue de 0,650 kg, indicando que se perdió 0.100 kg de agua en
la cocción dentro del horno.
 Se recomienda tener los pesos de la masa antes del proceso de
panificación y el peso del pan después de la panificación.
 Con estos datos de determina los cambios de peso que tuvo después
del proceso de panificación.
6.4.1. CALCULOS
TABLA 13: DATOS PARA LA DETERMINACION DE LA TEXTURA DEL PAN
N° de PAN DE MOLDE DISTANCIA DESPLAZADA

Medicines (LUGAR DE PRUEBA) CON 100 gr DE PESO (cm)
1 Parte central 1.7

2 Esquina 1 1.3
3 Esquina 2 1.7
4 Esquina 3 1.8
5 Esquina 4 1.9
Esquina 1 un poco más al
6 1.6
medio

7 1.9
medio
8 1.8
medio
9 1.8
medio
10 Al azar 2.0
6.4.2. DISCUSION DE RESULTADOS

 El valor de la fuerza está relacionado con la firmeza del alimento, con
las dimensiones del punzón, de la distancia de penetración y de la
velocidad con la que se aplica la fuerza.
 Debido a la naturaleza visco elástica de los alimentos, la magnitud de
tensión desarrollada no solo es en función de la deformación, sino
también de la velocidad impuesta.
 Como podemos observar en la (tabla 13) la firmeza del pan de molde
es casi homogénea en toda la superficie del pan, siendo más firme
en las áreas cercanas al borde del pan de molde.
6.4.3. CONCLUSIONES
 El método empleado en la práctica permitió detectar diferencias en la
textura del pan de molde con respecto al área del mismo. Reflejando
principalmente sus características de dureza y rigidez.
 El porcentaje de húmedas en cada lugar de la superficie del pan de
molde es diferente, por lo cual presenta una dureza variable.
 La desuniformidad de la estructura interna del pan de molde puede
traer consecuencias en la textura del pan cuando es evaluado
mediante esta prueba.
 El estudio de las propiedades micro estructurales de un alimento y
por lo tanto el estudio de su textura es un factor clave en el diseño
de productos saludables eficaces. los consumidores quieren comer
de forma saludable sin perder el disfrute y el placer de comer.
6.5. MÉTODO ORGANOLÉPTICO
FICHA DE ANÁLISIS SENSORIAL DEL PAN
Coloque el número que mejor le parezca (de acuerdo a la valoración presentada) en los
casilleros correspondientes:
1. Muy malo
2. Malo
3. Regular
4. Bueno
5. Muy bueno

TABLA 14: HOJA DE DATOS PARA ANALISIS SENSORIAL DEL PAN
PUNTAJE
MUESTRA R1 R2 R3
O C S T A O C S T A O C S T A
1
2
3
4
5
Dónde:
O: Olor
C: Color
S: Sabor
T: Textura
A: Apariencia
Nota: para degustar la siguiente muestra enjuague la boca con agua.
6.5.1. ANALISIS ESTADISTICO
El análisis estadístico se da con respecto a la valoración del análisis sensorial siendo
evaluada por 5 personas que forman un grupo de laboratorio.
HIPOTESIS:
Como observamos el cuadro si Fexp > Ftab se rechazara Ho y se aceptara el H1 es
decir estaríamos rechanzo el F y estaríamos aceptando su punto critico
Mientras que por otro lado si Fexp < Ftab , estaríamos aceptando F y rechanando su
punto critico (H1)
si:
Fexp>Ftab = rechaza Ho acepta H1
Fexp<Ftab = acepta Ho rechaza H1
= rechaza Ho acepta H1
ANOVA OLOR:
PUNTAJE
MUESTRA
PAN BLANCO PAN DE PIZZA PAN INTEGRAL
1 3 4 3
2 4 5 5
3 3 4 4
4 2 3 4
5 4 5 3
RESUMEN
Grupos Cuenta Suma Promedio Varianza

PAN BLANCO 5 16 3.2 0.7
PAN DE PIZZA 5 21 4.2 0.7
PAN INTEGRAL 5 19 3.8 0.7
ANÁLISIS DE VARIANZA
Origen de las Suma de Grados de Promedio F Probabilidad Valor

variaciones cuadrados libertad de los crítico para
cuadrados F
Entre grupos 2.533333333 2 1.26666667 1.80952381 0.2056649 3.88529383
Dentro de los 8.4 12 0.7
grupos
Total 10.93333333 14
si:
rechaza
Fexp>Ftab = acepta H1
Ho
rechaza
Fexp<Ftab = acepta Ho
H1
1.80<3.88 =
COMENTARIO:
Como sabemos según el cuadro hipotético que tenemos para el caso del anova de
OLOR estarriamos aceptando F y estaríamos rechazando su valor critico ya que este
es menor al ya antes mencionado
ANOVA COLOR:
PUNTAJE
MUESTRA
1 5 4 5
2 3 4 5
3 3 5 4
4 4 4 5
5 3 4 4
RESUMEN

PAN BLANCO 5 18 3.6 0.8
Origen de las Suma de Grados de Promedio de F Probabilidad Valor

variaciones cuadrados libertad los cuadrados crítico para
F
Entre grupos 2.533333333 2 1.266666667 2.92307692 0.09243143 3.88529383
Dentro de los 5.2 12 0.433333333
grupos
Total 7.733333333 14
si:
rechaza Ho
2.92 < 3.88 =
acepta H1
COMENTARIO:
Observamos nuestro cuadro y vemos que F es 2.92 por lo tanto es menor a su valor
critico que es 3.88 asi que aceptamos F mientras que rechazamos el valor critico de este
mismo
ANOVA SABOR:
PUNTAJE
MUESTRA
1 3 5 4
2 4 5 5
3 3 5 4
4 3 3 5
5 4 3 4
RESUMEN

PAN
5 17 3.4 0.3
BLANCO
PAN DE
5 21 4.2 1.2
PIZZA
PAN
5 22 4.4 0.3
INTEGRAL
Origen de Promedio de Valor

Suma de Grados de
las los F Probabilidad crítico para
cuadrados libertad
variaciones cuadrados F
Entre
2.8 2 1.4 2.33333333 0.13931407 3.88529383
grupos
Dentro de
7.2 12 0.6
los grupos
Total 10 14
si:
rechaza Ho
0.13 < 3.88 =
acepta H1
COMENTARIO:
Como observamos nuestro f sigue siendo menor a su valor critico por lo tanto nos
quedamos con el Valor F mientras que rechazamos su valor critico.
ANOVA TEXTURA:
PUNTAJE
MUESTRA
1 4 4 4
2 3 4 4
3 5 4 5
4 5 4 4
5 3 4 3
RESUMEN

PAN
5 20 4 1
BLANCO
PAN DE
5 20 4 0
PIZZA
PAN
5 20 4 0.5
INTEGRAL
Origen de Valor
Suma de Grados de Promedio de
las F Probabilidad crítico para
cuadrados libertad los cuadrados
variaciones F
Entre
0 2 0 0 1 3.88529383
grupos
Dentro de
6 12 0.5
los grupos
Total 6 14
si:
rechaza Ho
0< 3.88 =
acepta H1
COMENTARIO:
Para la varianza de la textura aceptamos F mientras que se rechaza el valor critico ya
que observamos que este es menor al ya antes mencionado
ANOVA APARIENCIA:
PUNTAJE
MUESTRA
1 5 5 5
2 3 4 5
3 3 5 5
4 5 4 4
5 4 5 5
RESUMEN

PAN BLANCO 5 20 4 1
Origen de las Suma de Grados Promedio de F Probabilidad Valor

variaciones cuadrados de los cuadrados crítico para
libertad F
Entre grupos 1.733333333 2 0.866666667 1.733333 0.21812584 3.88529383
Dentro de los 6 12 0.5
grupos
Total 7.733333333 14
si:
rechaza Ho
1.73 < 3.88 =
acepta H1
COMENTARIO:
Para el anova de la apariencia F sigue siendo menor a su valor critico por lo tanto se
acepta el valor F y se rechaza el punto o valor critico del ya antes mencionado.
6.5.2. ANALISIS COMPARATIVO DE RESULTADOS
ANALISIS SENSORIAL:
O: OLOR 1 Muy malo

C: COLOR 2 Malo
S: SABOR 3 Regular
T: TEXTURA 4 Bueno
5 Muy
A: APARIENCIA bueno
A. COMPARACION INDIVIDUAL DE CADA PAN

GRAFICA Nº 1: ANALISIS SENSORIAL DEL PAN BLANCO
PAN BLANCO
5
O
4
C
3 S
2 T
A
1
0
1 2 3 4 5
COMENTARIO:
Como podemos observar en cuanto al OLOR : se manifiesta un olor mas allá del
promedio normal , podríamos decir que tiene un olor medio agradable
En cuanto al COLOR pasa más allá del promedio , podríamos decir que tiene un color
atractivo
En cuanto al SABOR , esta en un promedio alto , podemos afirmar que tiene un sabor
agradable .
En cuanto a la TEXTURA es un pan consistente , bueno , bien realizado por eso es alto
Y para finalizar la APARIENCIA tiene calificativo alto afirmamos que es un pan atractivo
a la vista del consumidor .
GRAFICA Nº 2: ANALISIS SENSORIAL DEL PAN PIZZA

PAN PIZZA
6
4 O
C
3
S
2 T
A
1
0
1 2 3 4 5
COMENTARIO
Para el pan pizza podemos observar que en cuanto al OLOR es muy agradable ya que
alcanza casi el puntaje mayor
Para el COLOR tiene un buen color , en este caso tiene un color medio café y atractivo
A su SABOR como podemos observar se le dio un puntaje alto podríamos afirmar que
es muy sabroso el pan pizza
En cuanto a la TEXTURA es un pan que alcanzo un puntaje 4 ( bueno )
Y en su APARIENCIA califica mas de 4 que seria muy bueno , ya que es muy atractivo
para la vista del consumidor
GRAFICA Nº 3: ANALISIS SENSORIAL DEL PAN INTEGRAL
PAN INTEGRAL
5
0
1 2 3 4 5
O C S T A
COMENTARIO
Para el OLOR esta en un nivel medio no tiene tan buen olor

Para el COLOR tiene un color aceptable , bueno ya que es casi uniforme su color
Para el SABOR es agradable bueno ya que tiene un buen sabor aceptable
Para la TEXTURA observamos que fue consistente pero no tan bueno , pero si
aceptable
Para la APARIENCIA fue un calificativo muy bueno, es muy atractivo para la vista del
consumidor .
B. COMPARACIÓN POR CADA CARACTERÍSTICA DEL PAN DE LOS 3 TIPOS

DE PAN
a) OLOR:
GRAFICA Nº4. OLOR DEL PAN
OLOR
25
20
15
10
0
PAN BLANCO PAN PIZZA P. INTEGRAL
COMENTARIO
Como observamos el pan pizza es quien obtuvo el mayor puntaje ya que tiene
ingredientes como oregano que hacen muy llamativo su olor a diferencia del pan
blanco que no se le aplica algún aditivo para que su olor aumente
b) COLOR:

GRAFICA Nº4. COLOR DEL PAN
COLOR
25
20
15
10
0
COMENTARIO
Como observamos el pan integral es quien obtiene mayor calificativo en cuanto

al color ya que en su forma tiene un color casi uniforme y este no varia mucho a
comparación del pan blanco que tenia grumos en su superficie y el pan pizza
que no era un color estable
c) SABOR:
GRAFICA Nº6. SABOR DEL PAN
SABOR
25
20
15
10
0
COMENTARIO
En cuanto al sabor podemos afirmar al pan integral como el que tiene un buen
sabor ya que tiene ese acido que lo hace diferente al resto , en cuanto al pan
pizza tiene mas sabor a otro aditivo como el oregano y en cuanto al pan blanco
no tiene sabor tan agradable
d) TEXTURA:
GRAFICA Nº7. TEXTURA DEL PAN
TEXTURA
20
15
10
0
COMENTARIO
Observamos que los 3 panes tienen buena textura ya que estos no se deshacen
fácilmente y tienen una consistencia aprobada y optima para su consumo
e) APARIENCIA:
GRAFICA Nº8. APARIENCIA DEL PAN
APARIENCIA
25
24
23
22
21
20
19
18
COMENTARIO
En cuanto a la pariencia nos quedamos con el pan integral ya que tiene un color
uniforme un buen sabor y una textura ideal , caso contrario la del pan blanco que
tiene buena textura pero su sabor y olor es muy simple , caso similar el del pan
pizza lo que le favorece es el olor llamativo al consumidor .
6.5.3. DISCUSIÓN DE RESULTADOS

 Como pudimos observar nuestros cuadros decimos que el pan blanco el olor fue
bajo para el pan integral medio y el pan pizza alta , creemos que se debe a los
aditivos empleados ya que son mas aromáticos en la pizza
 En el cuadro de color observamos que el pan integral es muy bueno ya que tiene
la apariencia de tener un color uniforme muy diferente al pan normal y al pan
pizza.
 Para el caso del sabor el pan integral tiene un mejor sabor , este es mas
agradable en cuanto a los dos diferentes , creemos que es por la adicion de
aditivos agradables .
 En cuanto a la textura los 3 son muy buenos afirmamos que se hizo una buena
preparación una buena operación, y estamos seguros de que hubo un buen
tiempo de este ya que salio por asi decir en su punto agradable .
 En cuanto la apariencia califica como mas alto el pan integral , ya como antes
habíamos mencionado el pan integral tiene un buen color un buen sabor estole
califque para que sea mas atractivo a la vista del consumidor a comparación de
los otros como el pan blanco que tenia apariencia de estar medio palido y el pan
pizza tenia apariencia de tener otros aditivos de los cuales a algunos no podría
gustarle.
6.5.4. CONCLUSIONES
 Concluimos que el pan integral es el mejor pan elaborado que los demás ya que
tiene buen color , aroma , textura .
 En cuanto al pan pizza sabemos que muchas personas son intolerantes a
algunos aditivos pero no decimos que este sea malo si no de que en este caso
solo tuvo un buen olor pero no un buen sabor como podemos recalcar es
depende al gusto ya del consumidor pero en este caso quedo en un puesto
intermedio pero bueno
 En cuanto al pan blanco se siente como un pan común este es factible para
comer y acompañarlo con otros productos como la mantequilla ya que no tiene
mucho sabor u olor , pero es ideal para el consumo de las mañanas .
 Cuando queramos hacer análisis organolépticos o sensoriales lo mejor es tener a
un costado un poco de café , ya que cuando olemos un producto se nos queda
impregnado en nuestras zonas sensoriales como el olfato , para evitar esto y hacer
el análisis continuo debemos tener el café olerlo y proseguir con los siguientes
análisis para no confundir olores
 Se debe emplear mejores técnicas ya que estas no son las únicas también existen
técnicas al tacto
 Siempre tenemos que ser honestos en cuanto a nuestros análisis y resultados , y
saber sobre todo diferenciar a que producto nos dirigimos y tener una idea mas o
menos de como tiene que ser un buen pan ya que la mayoría lo consume a diario
este producto
VII. BIBLIOGRAFIA
 Aleixandre, J. L. 1996. Procesos de Elaboración de Alimentos. Ed. U.P.V.,
Valencia.
 Aleixandre, J. L.; García, M. J. 1999. Industrias Agroalimentarias. Ed. U.P.V.,
Valencia.
 Instituto Técnico de capacitación y productividad (INTECAP) (2007).
Elaboración de productos de panadería. Consultado el día 21 de Mayo.
 Machuca, D. (2009). Dirección de operaciones aspectos estratégicos y los
servicios. Edit Mcgraw.Hill.Madrid. Consultado el día 22 de Mayo.
 Manuales para el Control de Calidad de los Alimentos. 14: La Garantía de la
Calidad en el Laboratorio Químico de Control de los Alimentos. (Estudio FAO:
Alimentación y Nutrición - 14/14). Consultado el día 22 de Mayo.
ANEXOS
CONTROL DE CALIDAD DEL PAN
 DETERMINACION DEL VOLUMEN DE CELDA DE MIGA
Figura 3: Cortar los bordes del pan. Figura 4: Cortar un cubo de 2cm por lado.
Figura 5: Bola de miga de pan. Figura 6: Probeta usada para la practica.
Figura 7: Volumen definido de aceite. Figura 8: Introducimos la miga de pan.

Figura 9: Volumen de aceite mas miga. Figura 10: Volumen final de aceite.
Figura 11: Bolita de miga en el aceite.

 DETERMINACION DEL VOLUMEN DEL PAN
Figura 12: Semillas. Figura 13: Homogeneizamos la superficie.
Figura 14: Introducimos el pan de pizza. Figura 15: Presionamos el pan.

Figura 16: Semillas van siendo expulsadas . Figura 17: Volumen de la semilla.
 DETERMINACION DEL PESO DEL PAN
Figura 18: Balanza electrica. Figura 19: Pan de molde.
Figura 20: Pesamos el pan de molde.

 DETERMINACION DE LA TEXTURA DEL PAN
Figura 21: Uso del texturometro Figura 22: Manipulacion del texturometro.
Figura 23: Graduamos a cero. Figura 24: La punta atua durante 5 seg.
Figura 25: Imagen general de la experiencia.

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN

FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS

PRACTICA N°5: CONTROL DE CALIDAD

LABORATORIO DE AGROINDUSTRIA Y ALIMENTOS I

LABORATORIO DE AGROINDUSTRIA Y ALIMENTOS I

5.3.1. METODOLOGIA .................................................................................... 12

LABORATORIO DE AGROINDUSTRIA Y ALIMENTOS I

III. FUNDAMENTO TEÓRICO

LABORATORIO DE AGROINDUSTRIA Y ALIMENTOS I

con un moderno método de producción de levaduras de panadería (Saccharomyces

LABORATORIO DE AGROINDUSTRIA Y ALIMENTOS I

3.2.2.3. PAN DE CEREALES

FIGURA N°1. Evaluación sensorial de alimentos como herramienta de control de su

FUENTE: AMBICAL Proyectos

El pan se puede evaluar desde dos puntos de vista físicos y organolépticos.

LABORATORIO DE AGROINDUSTRIA Y ALIMENTOS I

FIGURA 2: Control De Calidad Del Pan: Físico y Organoléptico

FUENTE: GIUSTO MANETTI BATTILORO

3.4. VALORACIÓN NUTRICIONAL DEL PAN DE MOLDE

LABORATORIO DE AGROINDUSTRIA Y ALIMENTOS I

TABLA 1: Tablas de Composición de Alimentos. (PAN BLANCO DE MOLDE).

FUENTE: PAN DE MOLDE, http://www.fen.org.es/mercadoFen/pdfs/panmolde.pdf

LABORATORIO DE AGROINDUSTRIA Y ALIMENTOS I

IV. DISEÑO DE LA PRACTICA

La unidad de medida de volumen en el Sistema Internacional de

PRUEBAS V aceite inicial (ml) V aceite final (ml)

4.1.3. EQUIPO Y MATERIALES

LABORATORIO DE AGROINDUSTRIA Y ALIMENTOS I

La unidad de medida de volumen en el Sistema Internacional de

TIPO DE PAN PESO (gr) VOLUMEN (ml)

4.2.3. EQUIPO Y MATERIALES

TABLA 4: HOJA DE DATOS DE DETERMINACION DEL PESO DEL PAN

4.3.3. EQUIPO Y MATERIALES

LABORATORIO DE AGROINDUSTRIA Y ALIMENTOS I

4.4.3. EQUIPO Y MATERIALES

LABORATORIO DE AGROINDUSTRIA Y ALIMENTOS I

 colocar la esfera formada dentro de una probeta de 50 ml que

CORTAMOS EL PAN VOLUMEN INICIAL VOLUMEN FINAL

PRUEBAS V aceite inicial (ml) V aceite final (ml)

5.2. DETERMINACION DEL VOLUMEN DEL PAN

3. Medir el volumen de las semillas en 4. Pesar el pan de tres puntas en la

5. Sumergir el pan pesado

TIPO DE PAN PESO (gr) VOLUMEN (ml)

Pan de pizza 26,24 80.00

Pan de molde 18.00 35.40

5.3. DETERMINACION DEL PESO DEL PAN

LABORATORIO DE AGROINDUSTRIA Y ALIMENTOS I

5.4. DETERMINACION DE TEXTURA DEL PAN

LABORATORIO DE AGROINDUSTRIA Y ALIMENTOS I

 podemos colocar diferentes pesos si lo deseamos, pero para esta

PUNTO SUPERIOR PUNTO INFERIOR

LABORATORIO DE AGROINDUSTRIA Y ALIMENTOS I

1 Parte central 1.7

VI. ANÁLISIS DE DATOS Y RESULTADOS

Por ende, el volumen de celda de miga será la diferencia de volumen del

LABORATORIO DE AGROINDUSTRIA Y ALIMENTOS I

TABLA 11: DATOS PARA LA DETERMINACION DEL VOLUMEN DEL PAN

LABORATORIO DE AGROINDUSTRIA Y ALIMENTOS I

TIPO DE PAN PESO (gr) VOLUMEN (ml)