Info Hamburguesa

2018
UNIVERSIDAD NACIONAL DE
JULIACA
FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS

ALIMENTOS
PRACTICA:
N° 05
TEMA:
ELABORACION DE HAMBURGUESAS
INFORME:
N° 05
CURSO:
INDUSTRIAS CARNICAS
INTEGRANTE:
 AQUINO PONCE ELISEO FIDEL
DOCENTE:
Ing. SILVANA AGUILAR TUESTA
SEMESTRE:
2018 - VI
Universidad Nacional de Juliaca
Ingeniería en Industrias Alimentarias
I. INTRODUCCION
Una hamburguesa es un alimento procesado en forma de sándwich o bocadillo de carne

picada aglutinada en forma de filete, cocinado a la parrilla o frito, fuera del ámbito de habla
hispana es más común encontrar la denominación burger. Se presenta en un pan ligero partido en
dos que posee una forma semiesférica. Suele estar acompañada de aros de cebolla, hojas de
lechuga, alguna rodaja de tomate, láminas de encurtidos, etc. Se suele aliñar con algún
condimento como puede ser: kétchup, mostaza, mayonesa, etc. En el caso de que se ponga una
lámina de queso procesado se convierte en una hamburguesa con queso (cheeseburger).
Denominada a veces: la "hamburguesa amarilla" ("yellowburger").
El nombre hamburguesa también se puede aplicar exclusivamente al filete de carne

picada. La invención del bocadillo de hamburguesa en el siglo XIX es polémica, ya que diversos
autores se atribuyen haber sido los primeros en haber puesto un filete de carne picada
("Hamburger steak") entre dos panecillos. La hamburguesa creció durante el siglo XX junto con
la aparición del concepto fast food y durante ese siglo fue adquiriendo un simbolismo especial,
forma parte de uno de los alimentos icono de la cocina estadounidense (junto con el pollo frito y
la tarta de manzana).
II. OBJETIVO.
 Elaborar hamburguesas de forma aséptica libre de microorganismos para el consumo

humano.
 Conocer la tecnología adecuado para la elaboración de hamburguesa empleando las
carnes o insumos proporcionadamente.
III. MARCO TEORICO
Para la elaboración de hamburguesas generalmente se utilizan cortes del cuarto anterior;

los pollos se utilizan enteros eviscerados. En primer lugar, en la carne se realiza el despiece y
trozado de acuerdo a las especificaciones del equipamiento disponible. En este sentido resulta
conveniente la eliminación de tejidos espesos y resistentes (ligamento de nuchal y línea alba, por
ejemplo) ya que son estructuras basadas en elastina y resistentes al calor y los procesos mecánicos.
La eliminación de los tendones basados en colágeno se realiza mecánicamente y algunos

procesos permiten la separación de los músculos más débiles y blandos y grasa de los tejidos
conectivos. Cuando se utiliza carne refrigerada se troza en forma manual o mecánica, a tamaños
adecuados para el desmenuzado o picada, proceso que cuando se realiza en forma industrial
requiere que se baje la temperatura de la carne a temperaturas entre –2 ° y 2 ° C.
CURSO: INDUSTRIAS CARNICAS (ELISEO FIDEL AQUINO PONCE) 1

En general, la carne que se corta a temperaturas más bajas tendrá partículas más pequeñas
y ello resulta importante porque la percepción de la textura de la hamburguesa está relacionada
con el tamaño del grano. Según el tipo de producto se utiliza distintos grados de picado o grueso
del grano, siendo en las hamburguesas en general pequeños/medianos. Si bien existen distintos
procesos conforme la tecnificación que se utilice, en general las carnes se trituran mediante
máquinas a este efecto (cúter) que cortan la carne sin amasarla ni recalentarla excesivamente; para
evitar una fricción excesiva las cuchillas deben encontrarse bien afiladas y los dispositivos de
fragmentado no deben encontrarse ni demasiado apretados o por el contrario flojos.
El carácter blando de la hamburguesa está dado por su calidad intrínseca y por el proceso
de rotura de la estructura de las fibras musculares, siendo necesario, durante todo el picado o
desmenuzado, que la temperatura no supere los 2°C en la pasta y el tiempo de proceso sea lo más
corto posible para no recalentar la masa. Este proceso se puede realizar también, dependiendo del
volumen de producción, en simples picadoras industriales de carne. Los cúteres pueden trabajar
con vacío y atmósfera controlada (gases de CO2 o Nitrógeno).
Cuando se trabaja con carne congelada (-18°C) en bloques u otra presentación, se utilizan
máquinas guillotinas (pre-rompedoras o cortadoras) que reducen los bloques al tamaño adecuado
para su desmenuzado posterior. Si bien es posible contar con equipos para provocar el picado
posterior en congelado, el hielo contenido en el interior de los tejidos provoca una ruptura del
músculo y las grasas, que resulta inconveniente –a nuestro entender- para la fabricación de
hamburguesas, donde se requiere que el grano de picado sea mayor y se mantenga la estructura
del músculo.
La utilización de productos congelados (-18°C) puede ser ventajosa respecto a evitar la

contaminación de las carnes, por cuanto luego de atemperadas se llegan a temperaturas inferiores
a cero (-2°C), mientras que, en la utilización de carnes frescas, puede operarse con temperaturas
inadecuadas superiores a los 5°C.
El proceso de amasado y mezclado es el que permite una distribución adecuada de la

carne, grasas y restantes ingredientes que compongan la hamburguesa. Es la etapa donde se realiza
la formulación que asegura una composición homogénea y la disposición de un producto estable
físicamente para permitir una manipulación, formado, congelación y envasado adecuado y una
posterior cocción sin desgranado o deformación, a la par de una palatabilidad que responda a los
deseos del consumidor.
Los equipos de amasado y mezclado, en general, consisten en tambores oscilantes,

amasadores y mezcladores, con o sin vacío, cuyas características varían conforme la tecnología
aplicada.
Para darle la forma característica de la hamburguesa se usan formadoras que básicamente

disponen de una tolva para contener la pasta, un tornillo para transportar la carne hasta la cámara
de alimentación y un dispositivo neumático que bombea la mezcla dentro de un plato reciprocante
que dispone del molde adecuado a la forma de la hamburguesa; la que luego diversos
procedimientos técnicos, mediante un mecanismo eyector, se descarga en una cinta
transportadora.
En general el proceso de congelación debe realizarse en forma inmediata para reducir los
riesgos de contaminación y si es posible, mediante sistemas de congelación integrados al formado
de las hamburguesas, a través de una cinta transportadora y un túnel o espiral de congelado
continuo, que pueden contar con sistemas de congelación mediante nitrógeno líquido.
Inmediatamente después se realiza el envasado, en general y convenientemente, en envases
primarios de polietileno, que evita pérdidas de humedad y consecuente desecación y formación
de escarchas; luego éstos se envasan (envase secundario) en estuches de cartulina o similar, que
finalmente se introducen en cajas master (envases terciarios) para su mantenimiento en cámaras
de congelación (-30°C).
También se utiliza el envasado al vacío con el fin de reducir la oxidación y aumentar su

vida útil. Se admite en las hamburguesas “la adición de sustancias amiláceas alimenticias hasta
un 5% del peso total del producto terminado”
La aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura (GMP), en especial las relativas a

evitar la contaminación cruzada, el mantenimiento de las temperaturas adecuadas de las materias
primas y los ambientes y la cocción adecuada de las carnes; junto a la aplicación de los
Procedimientos de Operación Sanitaria Estándar (SSOP), control de metales y la certificación y
garantía sanitaria del origen, calidad y sanidad de las materias primas e insumos resultan
fundamentales para asegurar la inocuidad de las hamburguesas.
La contaminación cruzada supone uno de los mayores peligros en la elaboración de

comidas rápidas y restaurantes en general. En cualquiera de los casos: procesos no integrados,
integrados o solo comerciales, la aplicación de los sistemas HACCP (junto a GMP y SSOP)
minimizará los riesgos de la producción y comercio de las hamburguesas.
2.1 LA CARNE
La carne está formada por el tejido muscular, tejido conectivo y adiposo. La célula del Tejido
Muscular está formada por fibras musculares lisas, estriadas o cardiacas. La estriada es una célula
alargada envuelta en una membrana (sarcolema o miolema), que recubre el Sarcoplasma donde
se encuentran las miofibrillas, formadas por actina y Miosina, que se presentan como una serie de

discos claros y oscuros, los primeros elásticos y los otros contráctiles, respectivamente:
 TEJIDO CONECTIVO. Por medio de este tejido las fibras musculares, los huesos y la
grasa se mantienen en su lugar. El Endomisio son capas delgadas de tejido que rodean
las fibras musculares individuales y que con el perimisio que es el tejido conectivo de
fibras más gruesas se unen las bandas de las fibras musculares. El tejido conectivo
consiste principalmente de una matriz indiferenciada denominada substancia
fundamental, formada de Mucopolisacáridos en los que se encuentran las fibras de
colágeno y elastina.
 EL TEJIDO ADIPOSO es rico en células adiposas, esféricas, brillantes y de gran
tamaño. Su color es amarillo-blanco y su consistencia es semisólida. Las carnes finas
como el lomo tienen la grasa finamente distribuida entre el tejido muscular, lo que lo hace
más sólido.
3.2 COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA CARNE
 Agua (75%).
 Proteína (19%)
 Grasa intramuscular (2.5%).
 Sales.
 Vitaminas.
 Carbohidratos
3.2.1 PROTEÍNAS.
Son sustancias complejas formadas por Carbono (C) Hidrógeno (H), Oxígeno (O2) Y Nitrógeno
(N2). Además, contienen otros elementos como azufre, hierro y fósforo.
Los aminoácidos son la estructura fundamental de las proteínas; se obtienen por el

desdoblamiento de enzimas o ácidos. Los aminoácidos contienen por lo menos un grupo amina
(-NH2) junto con uno o varios grupos carboxilos (-COOH). Son compuestos cristalinos incoloros
y generalmente solubles en agua.
3.2.2 EL AGUA
Es la sustancia de mayor proporción en la carne, aproximadamente el 75%; está formada por dos
átomos de Hidrógeno (H) y uno de oxigeno (O2). El H y O se encuentran ligados por unión
atómica; forman con el O2 un ángulo de 105º, originando puntos de gravedad con carga positiva

y negativa, lo que la hace bipolar.
La bipolaridad le da la propiedad de captar o rechazar cargas positivas y negativas; esta es la base

de muchos procesos y fenómenos de la industria cárnica, como la formación de soluciones
verdaderas y coloidales y la fijación de agua en la carne durante los procesos de curado y
emulsión.
Existe una relación entre el contenido de humedad de la carne y su contenido proteico, la que es
representada por una razón matemática de 3.6 partes de humedad a 1 parte de proteína. A medida
que el contenido de proteína aumenta o disminuye, el contenido de humedad también aumenta o
disminuye respectivamente a razón de 3.6:1. Normalmente, a medida que el contenido de grasa
aumenta o disminuye, la combinación de humedad y proteína se desplaza en dirección opuesta.
2.2.3 GRASAS
son sustancia conformada por carbono, hidrógeno y oxígeno; estos elementos se

encuentran formando parte de los triglicéridos que son los constituyentes de las grasas naturales,
animales y vegetales. El tejido graso de las canales tiene un 70% de triglicéridos, o grasa
verdadera, y el resto son otros de sustancias como, fosfolípidos, componentes insaponificables
como el colesterol y otros. Las grasas animales contienen cantidades apreciables de Ácido
Olérico, Palmítico Y Estereárico.
Las grasas se diferencian exteriormente por su consistencia color, olor y sabor. De su

consistencia y sabor depende su uso en salsamentaría. A mayor número de ácidos grasos
insaturados es más blanda. En los porcinos la segunda característica tecnológica, después de la
CRA, es el índice de yodo y el punto de fusión de las grasas que reflejan la composición de los
lípidos.
La proporción entre ácidos grasos saturados e insaturados varía según la especie. La grasa
de cerdo tiene mayor proporción de ácidos grasos insaturados y por lo tanto es más reactiva y
susceptible de procesos deteriorativos como la oxidación.
Las grasas animales son:
 Sólidas (Sebos)
 Semisólidas(Mantecas) Y
 Líquidas (Aceites).
Las grasas de los animales de abasto se diferencian exteriormente por su consistencia,

olor, sabor y color, que dependen de su composición. De la consistencia y el sabor depende el uso

para elaborar productos cárnicos. Está determinada por el punto o temperatura de fusión; para
elaborar productos cárnicos se necesitan grasas duras (no sebos), con un punto de fusión cercano
a 35°C.
Las grasas blandas tienen un porcentaje alto de ácidos grasos insaturados. El sabor de las grasas
animales depende de las sustancias que la acompañan del contenido de ácidos grasos insaturados
y de cadena corta. Las grasas para uso industrial deben ser duras, blancas, con alto punto de fusión
(sin ser sebos) y resistentes a la hidroperoxidación. El contenido de carotenoide determina su
blancura.
La grasa de cerdo es la más utilizada por la industria cárnica por sus características físicoquímicas
y organolépticas, las cuales son transmitidas a los productos procesados. Se usa la grasa de los
tejidos como la dorsal, la de pierna y de papada
Las grasas en los productos cárnicos contribuyen a la jugosidad y sabor, son ingredientes
económicos en la formulación y constituyen la fase dispersa en las emulsiones cárnicas, dan una
muy buena textura y sabor a los productos.
Cuadro 2. Porcentaje de grasas.
SATURADOS MONO-INSATURADOS POLI-NSATURADOS

% % %
CERDO 50 39 11
RES 46,5 50 3,5
CORDERO 50 46 4
POLLO 30 42 28
Minerales
Son sustancias que participan en la conformación del cuerpo humano y el de los animales actúa
como iones. Son elementos inorgánicos esenciales en la dieta humana; su contenido en la carne
es del 0,8-1,8%.
Las carnes, en general son ricas en hierro y fósforo, pero contienen pequeñas cantidades de calcio.

Contribuye en la dieta con cantidades apreciables de potasio y magnesio.
Vitaminas
El niacina y la B12 son vitaminas que se encuentran en cantidad importante en la carne. Las B1
y B2 son en menor cantidad y muy escasas las vitaminas C y E; hay trazas de vitaminas A y D.
Carbohidratos
Los carbohidratos son menos del 1% del peso de la carne, la componen el glucógeno y el ácido
láctico. El glucógeno es el carbohidrato que se encuentra en el cuerpo del hombre y de los
animales, en el hígado y los músculos; se forma a partir de la glucosa y es utilizada como sustancia
de reserva energética.
El glucógeno muscular puede emplearse directamente para obtener energía; el colágeno hepático
(no se debe gastar), solo pasa a glucosa al descender los carbohidratos en los músculos y la sangre.
La glucosa es transportada por el torrente sanguíneo hasta las células musculares que trabajan lo
que indica que los músculos trabajaron demasiado produciendo animales cansados, que contraen
pocos carbohidratos; esto es perjudicial en el proceso de maduración de la carne. El contenido
promedio de glicógeno en los músculos de los animales de abasto es de 0,05-1,8%. La carne de
caballo tiene un alto contenido 0,3-0,9% con el cual se puede diferenciar analíticamente la carne
de esta especie de otras. El hígado de animales de abasto tiene de 2,8-8% de este carbohidrato.
IV. MATERIALES Y METODOS.

4.1 MATERIA
4.1.1 MATERIA PRIMA
 Carne de res
 Carne de cerdo
ENSUMOS Y ADITIVOS
 carne de res  cebolla
 carne de cerdo  comino
 agua  ajo
 sal  aceite
 perejil picada  proteína de soya funcional
 02 huevos  hielo
 pan molido  proteínas de soya texturizada

4.1.2 EQUIPOS Y UTENCILIUS
 Refrigeradora
 Balanza digital
 Molino d carne
 Mezcladora
 Moldes de hamburguesa
UTENCILIUS
 Cuchillos
 Tabla de picar
 Plástica
4.1.3 MATERIALES DE VIDRIO
 Moldes de hamburguesa
 Termómetro

4.2 METODO (flujograma y descripción)

Recepción/selección
carne + Grasa
lavado
picado
Mezcla con
condimentos
moldeado
Pesado + Moldeo
Empacado y almacenamiento
(-8° C)
SELECCIÓN: Usar carne de res y cerdo de baja humedad y con un PH no mayor de 6

LAVADO: Lavar la carne con agua corriente y sumergir inmediatamente en una solución de
germicida (puede ser cloro).
PICADO: Se pica la carne res con disco de 5mm y la carne de cerdo en cubos de 12mm el inicio
de proceso se inicia con la preparación de la carne eliminando los trozos de a temperatura menor
de 4°c.
MEZCLADO: Se mezclan la carne e res y carne de cerdo, adicionan los condimentos, hasta
obtener una masa homogénea.
MOLDEADO: Se colocan los fimls de polipropileno en los moldes, se hacen bolsas de carne y
se aplastan dando forma de hamburguesa eliminando aire para evitar presencia de
microorganismos.
ALMACENAMIENTO: la hamburguesa se almacena en refrigeración de 4°C por debajo de
0°C hasta el momento de su venta.

4.2.1 CONTROL DE CALIDAD

HIGIENE. En visto que la HAMBURGUESA en crudo fácilmente se puede contaminar, por cuanto
se deben mantener a estrictas normas de higiene durante todo el proceso. La mesa donde se pican
y se moldea la hamburguesa se deben lavar y desinfectar antes de su uso.
CONTROL DE LA MATERIA PRIMA. la carne que se utiliza en la elaboración de hamburguesa

de provenir de vacas y cerdos (lechones), sacrificados en mataderos aprobados por las autoridades
sanitarias.
ANALISIS SENSORIAL ANALISIS FISICOQUIMICO
ASPECTO: Agradable PH: No Se Determino
COLOR: Rojo ACIDEZ : No Se Determino
AROMA: Característico DENSIDAD: No Se Determino
SABOR: Característico SÓLIDOS TOTALES: No Se Determino
CONTROL DE PROCESO.
1. la correcta formulación de la materia prima e ingrediente.

2. el picado de la carne debe ser de acuerdo a la hamburguesa y a la textura de estándar
alimentario.
3. el tiempo y la temperatura y pre secado.
4. la selección, para que le den sabor y color característico al producto.
5. la temperatura y las condiciones de almacenamiento y refrigeración, tanto de materia
prima.
6. higiene del personal, de los utensilios y de los equipos.
CONTROL DEL PRODUCTO. Los principales de la calidad del producto son, el sabor y la
textura del producto.
EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO. La hamburguesa debe estar en refrigeración hasta su uso.

V. RESULTADOS.
En esta práctica correspondió un producto cárnico según su especificación de la norma, en nuestro

caso de la hamburguesa la cual fue elaborada bajo los estándares mostrados de las formulaciones
establecidas.

5.1 BALANE DE MATERIA
28.21 DE HIELO + PROTEINAS AIRE
CARNE DE RES 25%

CARACTERISTICO PRODUCTI FINAL
CARNE DE CERDO 75%
MEZCLADO MOLDEADO
183.5 GRAMOS DE INGREDIENTES
Formulación Y Fabricación De Las Carnes Para Hamburguesa
Las proporciones de materias primas e ingredientes utilizados en las diferentes formulaciones se muestran
en la tabla apreciada.
INGREDIENTES % (g / 100g de mezcla)
CARNE DE RES 25
CARBE DE CERDO 75
AGUA 8,70
SAL 20
PERIJI PICADA 5
02 HUEVOS 0,40
PAN MOLIDO 50
CEBOLLA 50
COMINO 2
AJO 5

ACEITE 50
PROTEINADE SOYA 2
FUNCIONAL
HIELO 18
PROTEINAS DESOYA 8.21

TEXTURIZADA
5.2 RENDIMIENTO
INSUMOS CANTIDAD OBSERVACION

· carne de res 25% 25gr
· carne de cerdo 75% 75gr.
· agua lavado
· sal 20gr. 20gr.
· perejil picada 5gr. 5gr.
· 02 huevos 162.3gr.
· pan molido 50gr. 50gr.
· cebolla 50gr. 50gr.
· comino 2gr. 2gr.
· ajo 5gr. 5gr.
· aceite 50ml. 50gr.
· proteína de soya funcional 2.0% 2gr. no se utilizo
· hielo 18% 18gr.
· proteínas de soya texturizada 8.21% 8.21gr. no se utilizo
. pimiento 1.5 gr.
5.3 ANALISIS SENSORIAL
1 = MUY MALO 3 = REGULAR 5 = MUY BUENO
2 = MALO 4 = BUENO

JURADO LIZ (A)(B) YEICK(A)(B) CLIN (A)(B) NOELIA(A) (B) LURDES/(A) (B) ARONI (A)(B) ANDREA(A) (B) NICK(A) (B)
OLOR 4 4 4 4 4 5 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4
COLOR 5 4 4 4 3 5 4 3 5 4 3 3 3 4 4 3
SABOR 5 3 3 4 3 4 4 3 4 4 3 4 3 3 3 4
TEXTURA 4 4 3 3 3 3 3 3 4 4 5 5 4 3 3 3
A. GENERAL 4 3 3 3 3 4 3 3 5 4 3 3 3 3 3 4
PROMEDIO 4.4 3.6 3.4 3.6 3.2 4.2 3.6 3.2 4.4 4 3.6 4 3.4 3.4 3.4 3.6
5.2 ANALISIS DE COSTOS.
UNIDAD PRECIO
DESCRIPCION CANTIDAD TOTAL
MED. UNIT.
Carne de res:
Gramos 25 kg S/ 4.5 S/.5
25% (25 gr.)
carne de cerdo:
Gramos 75 gr S/.14.50 S/.14.50
75%
Sal :20gr Gramos 20 gr S/.1.00 S/.1.00
3 huevos
Gramos 162.3 gr S/.0.30 S/.1.00
(clara)162.3 gr
perejil picado:
Gramos 5 gr S/.0.50 S/.1.20
0.05%
Cebolla: 5% kg 50 gr S/.0.30 S/.0.30
pan Molido 5% Gramos 50 gr S/.4.50 S/.4.50
pimiento 0.015% Gramos 1.5 gr S/ 0.50 S/.1.00
Aceite: 5% Gramos 50 gr S/.4.00 S/.4.00
ajo: 0.05% Gramos 5 gr S/.0.50 S/.0.50
comino: 0.02% Gramos 2 gr S/.0.50 S/.0.50
Hielo/Agua:
Mililitros 18 gr
0.180%

Costos
indirectos:
Combustibles,
Agua, films 1 S/.5.00
fabricación,
electricidad,
otros
Costo de
S/.33
producción
VI. DISCUSIONES
 La hamburguesa elaborada en práctica fue elaborada de una manera laboral, pero fuera
de todos los parámetros para producir una hamburguesa industrial se obtuvo una
hamburguesa que tuvo una buena aceptabilidad, de buen sabor y olor, en la apariencia
falta mejorar algunos aspectos.
 Preocupa a menudo el contenido graso de la carne picada, se sabe que puede rondar entre
los 20% a 40% de peso. El caso es que el contenido graso de la carne, junto con la forma
específica de ser cocinada (frita, barbacoa, al horno, al microondas, etc.) resultan ser un
factor relevante a la hora de definir el conjunto de sabores presentes Por regla general los
valores más apreciados de ternura, se asocian a contenidos altos de grasa y a
preparaciones al horno de forma tradicional. No obstante se han investigado mezclas de
bajo contenido graso (en torno a los 10%) con proteína de soja concentrada,
proporcionando unos valores de sabor aceptables.
 La carne picada es desde hace tiempo un ingrediente de diversos platos, en sus etapas
primigenias la hamburguesa era un Hamburger steak, y poco a poco fue añadiéndosele
los panecillos. La carne ha sido tradicionalmente de carne de vacuno aunque es posible
ver algunos casos de mezcla (vacuno-cerdo), existen comercializaciones en las que se
emplea carne de bisonte americano (buffalo burger), carne de avestruz (ostrich burger),
o de cérvidos como puede ser el venado. La carne picada es conocida en otros platos, se
puede decir que es el elemento más controvertido de la hamburguesa, esta es la razón por
la que a veces se denomina hamburguesa a ciertos sándwiches, que sin contener carne,
poseen la misma filosofía: hamburguesa vegetal (hamburguesa sin carne elaborada para
vegetarianos), hamburguesa de pescado.
 Existen dos teorías que explican su nacimiento. Una indica que este plato, basado en un
trozo de carne picada mezclada con cebolla y cocinado a la parrilla, que se coloca entre
dos rodajas de pan a modo de sándwich, proviene de Hamburgo, Alemania. Se dice que
fue llamado originalmente el bistec de Hamburgo, pero con el tiempo su nombre derivó
en hamburguesa. La otra historia señala que Fletcher Davis, un tejano creativo de
Henderson County, es el padre de este popular platillo.
Este trabajo constituye un aporte al estudio de la problemática de la calidad en la producción de

embutidos, el cual no ha sido estudiado a profundidad, pues, a pesar de que existen estudios
formales que dan cuenta de la producción regional de embutidos, se encuentran desactualizadas
por lo que no logran explicar adecuadamente las condiciones actuales del procesamiento de los
cárnicos.

De putrefacción
La putrefacción se debe a la cocción de las bacterias proteo líticas que permanecieron en el
embutido por una de las siguientes causas:
 Cocción insuficiente. Por esto el calor no ha penetrado hasta el corazón del embutido.
 Falta de refrigeración. En el producto terminado.
 Baja temperatura de cocción. Que permita la supervivencia de las bacterias.
VII. CONCLUSIONES
 Concluyo que los productos cárnicos tienen procesos complejos en donde se debe
proceder con los equipos y tecnologías que te brinden mejor rendimiento y no tengan
problemas de limpieza, solo de esta manera se podrá asegurar la perfecta continuidad al
momento elaboración.
 Se concluye que se debe trabajar con los ingredientes y materia prima pesados
debidamente, ya que de esta forma se lleva un control en nuestro producto, en donde se
debe seguir paso a paso la formulación y cálculos realizados previamente.
 Concluyo que, solo siguiendo pautas y normas de procesamiento en productos cárnicos,
se obtendrá un producto final deseado, esto se consigue partiendo desde una perfecta
verificación del estado de materia prima e ingredientes por medio de análisis y selección
de calidad.
VIII. BIBLIOGRAFIA
Guevara, Alejandra María Mencía. Efecto de dos concentraciones de fosfato, de grasa y la

adición de inulina sobre las propiedades físicas y sensoriales de una salchicha de pollo
reducida en sal. 2010.
Huertas, Ruth Fraile. Hamburgueza mamut . 2012.
M.Sc, Diego Alonso Restrepo Molina – Ing. Qco. Esp. INDUSTRIA DE CARNES. colombia,
2001.
1. TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CÁRNICOS CRUDOS. [En línea] [Citado el: 20 de

octubre de 2014.]
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/201511/LECC_EVAL_2_LECT_3_TECNOLOGIA_DE
_PRODUCTOS_CARNICOS_CRUDOS.pdf.
2. Makro. Abastece su negocio. [En línea] [Citado el: 20 de octubre de 2014.]

http://www.makro.com.pe/wp-content/uploads/2013/07/Catalogo_Congelados-2012.pdf.
WEBGRAFIA
 http://www.clubplaneta.com.mx/cocina/receta_de_cocina_para_preparar_hamburguesa
_de_res_casera.htm
 http://www.google.com.pe/search?hl=es&q=%C2%BFCu%C3%A1l+son+l
s++conservantes+que+se+utilizan+en+elaboracion+de+hamburguesa%3F&start=10&sa
=N
 http://www.monografias.com/trabajos15/contaminacion-carne/contaminacion-
carne.shtml
 http://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/ssantoyo/produccion/productoscarnicosfresco
s.pdf
IX. ANEXOS

 propiedades físicas
La evaluación física de las muestras comprende el Rendimiento de Cocción (RC) y la Reducción

del Diámetro (RD) de las hamburguesas con la cocción, la Retención de la Grasa (RG) y
Retención de Humedad (RH) después de la cocción y la Fuerza de Corte (FC) de la carne para
hamburguesa cocida.
Estas pruebas se realizan con seis (6) muestras/lote, seleccionadas al azar. Cada una se pesa antes
y después de la cocción en una balanza digital. El diámetro de las carnes crudas y cocidas se
determina con una regla milimetrada. Se utilizan las siguientes ecuaciones:
1. % Rendimiento a la cocción =
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝐶𝑟𝑎𝑛𝑒 𝐶𝑜𝑐𝑖𝑑𝑎 ∗ 100

𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝐶𝑎𝑟𝑛𝑒 𝐶𝑟𝑢𝑑𝑎
0.053 𝑘𝑔.∗ 100

= 88.33 %.
0.060 𝑘𝑔.
2. % Reducción del Diámetro
𝐷𝑖𝑎𝑚𝑒𝑡𝑟𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝐶𝑎𝑟𝑛𝑒 𝐶𝑟𝑢𝑑𝑎 − 𝐷𝑖𝑎𝑚𝑒𝑡𝑟𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝐶𝑎𝑟𝑛𝑒 𝐶𝑜𝑐𝑖𝑑𝑎 ∗ 100

𝐷𝑖𝑎𝑚𝑒𝑡𝑟𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝐶𝑎𝑟𝑛𝑒 𝐶𝑟𝑢𝑑𝑎
10 𝑐𝑚. −8.2 𝑐𝑚 ∗ 100

= 18 %
10 𝑐𝑚
X. COESTIONARIO
¿Qué tipos de hamburguesa existen?
MARCAS TIPO DE ENVASE ALMACENAMIENTO

Hamburguesa de Pavita Bolsa Plástica
San Fernando -18°C
Hamburguesa de pollo Bolsa Plástica
La Segoviana -18°C
Hamburguesa de Pollo Bolsa Plástica
Nino Burguer -18°C
Hamburguesa de Carne Bolsa Plástica
Razzeto -18°C
Hamburguesa de Res Bolsa Plástica
La Tiernita Schilcayo -18°C

¿Para qué sirve la proteína concentrada de soya en la elaboración de la

hamburguesa?
Se usa como extensor de la carne, por su alto poder de retención de agua; mejora la estabilidad de
la preparación y como fuente de proteína mejorando el valor nutritivo de los productos a los que
se añade.
La función de la proteína de soja es englobar la grasa cuando coagula por cocción evitando la
formación de una capa indeseable de grasa en la superficie.
Se emplea en la elaboración de hamburguesas, albóndigas, rellenos, etc.; al hidratar la Soja

Estructurada Original proporciona una textura firme y fibrosa comparable con la carne.
Sirve para incrementar la capacidad de retención de agua (CRA), toma más blanda la carne, la
proteína se vuelve más voluble, es decir; disminuyen las pérdidas de proteínas durante la cocción,
incrementa el rendimiento (reducen el encogimiento), actúa sobre el pH, emulsifican la grasa.
¿Se puede adicionar grasa a la hamburguesa?
Porcentaje de grasa y carne Lo más importante es seleccionar la carne correcta y aquí es

donde entra el porcentaje de grasa de la carne. La grasa es lo que ayuda a que la carne de
hamburguesa quede suave y jugosa, pero también es lo que puede hacer que tu
hamburguesa quede seca (si no tiene grasa la carne) o que se encoja al momento de la
cocción (si tiene un exceso de grasa). El porcentaje de carne ideal para una hamburguesa
es el que tiene un 85% de carne y 15 % de grasa, puedes incluso llegar a usar uno 20%
de grasa. Es el balance ideal para lograr una hamburguesa con gran sabor y jugosa. si se
utiliza un porcentaje de grasa mayor a 20% esta va a soltarse o salirse de la carne al
momento de la cocción lo que resulta en una hamburguesa seca y además más chica del
tamaño original antes de cocinarla. Si estas tratando de comer más saludable y piensas
que el no agregar grasa a tu carne va a ser mejor, mejor piénsalo de nuevo, ya que el no
agregar grasa a la carne de hamburguesa va a resultar en una hamburguesa seca,
apelmazada y un poco dura.
Los principales conservantes son los Nitritos y nitratos: que lo encontramos

esencialmente en todos los embutidos, morcillas, quesos, conservas de marisco (anchoas,
arenques, pulpo, ceviches).
EFECTOS: al combinarse facilmente con las sustancias de los alimentos genera n

peligrosas nitrosaminas, sustancias potencialmente cancerígenas, además que pueden
desencadenar todo tipo de alergias. En lactantes puede bloquear el transporte de oxigeno
produciendo cianosis.
Tipo de alimento Calorías Hidratos Proteínas Grasas

Carbono

(Cal.) (Gr%) (Gr.) (Gr.)
Hamburguesa 200 0 17 13
Hambur.Diet 154 0 19,9 7,8

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2018

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS

Una hamburguesa es un alimento procesado en forma de sándwich o bocadillo de carne

El nombre hamburguesa también se puede aplicar exclusivamente al filete de carne

 Elaborar hamburguesas de forma aséptica libre de microorganismos para el consumo

III. MARCO TEORICO

Para la elaboración de hamburguesas generalmente se utilizan cortes del cuarto anterior;

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3.2 COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA CARNE

Los aminoácidos son la estructura fundamental de las proteínas; se obtienen por el

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y negativa, lo que la hace bipolar.

La bipolaridad le da la propiedad de captar o rechazar cargas positivas y negativas; esta es la base

son sustancia conformada por carbono, hidrógeno y oxígeno; estos elementos se

Las grasas se diferencian exteriormente por su consistencia color, olor y sabor. De su

Las grasas animales son:

Las grasas de los animales de abasto se diferencian exteriormente por su consistencia,

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Cuadro 2. Porcentaje de grasas.

SATURADOS MONO-INSATURADOS POLI-NSATURADOS

RES 46,5 50 3,5

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Contribuye en la dieta con cantidades apreciables de potasio y magnesio.

IV. MATERIALES Y METODOS.

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4.1.2 EQUIPOS Y UTENCILIUS

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4.2 METODO (flujograma y descripción)

SELECCIÓN: Usar carne de res y cerdo de baja humedad y con un PH no mayor de 6

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4.2.1 CONTROL DE CALIDAD

CONTROL DE LA MATERIA PRIMA. la carne que se utiliza en la elaboración de hamburguesa

ANALISIS SENSORIAL ANALISIS FISICOQUIMICO

ASPECTO: Agradable PH: No Se Determino

COLOR: Rojo ACIDEZ : No Se Determino

AROMA: Característico DENSIDAD: No Se Determino

SABOR: Característico SÓLIDOS TOTALES: No Se Determino

1. la correcta formulación de la materia prima e ingrediente.

EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO. La hamburguesa debe estar en refrigeración hasta su uso.

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En esta práctica correspondió un producto cárnico según su especificación de la norma, en nuestro

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5.1 BALANE DE MATERIA

28.21 DE HIELO + PROTEINAS AIRE

CARNE DE RES 25%

183.5 GRAMOS DE INGREDIENTES

Formulación Y Fabricación De Las Carnes Para Hamburguesa

INGREDIENTES % (g / 100g de mezcla)

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PROTEINAS DESOYA 8.21