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    Snack de Maiz - Medina

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    Winny Medina Tenicela
    El documento describe un estudio para desarrollar un snack de maíz enriquecido con harina de quinua y queso procesado por extrusión. Los objetivos fueron determinar los niveles óptimos de enriquecimiento para obtener una textura suave, el índice de expansión y la aceptabilidad sensorial. Se utilizó quinua, maíz y queso en un diseño experimental factorial. Los resultados mostraron que los niveles óptimos de harina de quinua, maíz y queso eran 49,9405 g, 49,9413 g

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    Snack de Maiz - Medina

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    Winny Medina Tenicela
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    El documento describe un estudio para desarrollar un snack de maíz enriquecido con harina de quinua y queso procesado por extrusión. Los objetivos fueron determinar los niveles óptimos de enriquecimiento para obtener una textura suave, el índice de expansión y la aceptabilidad sensorial. Se utilizó quinua, maíz y queso en un diseño experimental factorial. Los resultados mostraron que los niveles óptimos de harina de quinua, maíz y queso eran 49,9405 g, 49,9413 g

    Título original

    SNACK DE MAIZ- MEDINA

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    El documento describe un estudio para desarrollar un snack de maíz enriquecido con harina de quinua y queso procesado por extrusión. Los objetivos fueron determinar los niveles óptimos de enriquecimiento para obtener una textura suave, el índice de expansión y la aceptabilidad sensorial. Se utilizó quinua, maíz y queso en un diseño experimental factorial. Los resultados mostraron que los niveles óptimos de harina de quinua, maíz y queso eran 49,9405 g, 49,9413 g

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    Snack de Maiz - Medina

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    Winny Medina Tenicela
    El documento describe un estudio para desarrollar un snack de maíz enriquecido con harina de quinua y queso procesado por extrusión. Los objetivos fueron determinar los niveles óptimos de enriquecimiento para obtener una textura suave, el índice de expansión y la aceptabilidad sensorial. Se utilizó quinua, maíz y queso en un diseño experimental factorial. Los resultados mostraron que los niveles óptimos de harina de quinua, maíz y queso eran 49,9405 g, 49,9413 g

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    UNIVERSIDAD NACIONAL DANIEL ALCIDES CARRIÓN

    FILIAL – LA MERCED
    FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
    ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
     

    “OBTENCION DE SNACK DE MAIZ (Zea maiz)


    ENRIQUECIDO CON HARINA
    DE QUINUA (Chenopodium quinoa Willd.) Y
    QUESO PROCESADOS POR
    EXTRUSION”
    RESUMEN
    Los objetivos fueron determinar los niveles de enriquecimiento que genere una textura aceptable
    (suavidad), del snack de maíz enriquecido con harina de quinua y queso, determinar el índice de expansión de los
    diferentes niveles de enriquecimiento del snack de maíz enriquecido con harina de quinua y queso y determinar la
    aceptabilidad sensorial del snack de maíz enriquecido con harina de quinua y queso.

    En las pruebas experimentales se utilizó quinua variedad blanca de Juli (perlada), maíz variedad la valle (gritz) y
    queso tipo paria (seco). Se estableció trabajar la harina de quinua en el rango de 10 a 50 g., gritz de maíz de 50 a
    100 g. y queso de 1 a 5 g., parámetros que fueron adoptados por criterio de los investigadores. Las pruebas se
    desarrollaron en un extrusor de tornillo simple o monotornillo a una temperatura del cilindro de extrusión de 150
    °C, obteniéndose un total de 60 observaciones. El experimento utilizó un arreglo factorial bajo un diseño central
    compuesto (DCC), con 20 tratamientos y 3 repeticiones.

    Luego de la ejecución del estudio se llegó a las siguientes conclusiones el nivel de enriquecimiento con 49,9405 g,
    49,9413 g, 3.68633 g, de harina de quinua, gritz de maíz y queso respectivamente, nos da una textura aceptable,
    con una humedad de 18% a una temperatura de extrusión de 150 °C, el índice de expansión del snack de maíz
    enriquecido con harina de quinua y queso de textura aceptable es de 4.13203, el snack de maíz enriquecido con
    harina de quinua y queso, es la más preferida por los jueces no entrenados (niños 11 años) a través del análisis
    sensorial, la composición química del snack de maíz
    enriquecido con harina de quinua y queso tuvo una humedad de 6.91 %, ceniza 1.87 %, grasa 5.62 %, fibra 7.34 %,
    carbohidratos 56.87 % y una proteína de 18.02 %, siendo un producto de alto contenido proteico y apto para su
    consumo.
    SNACK
    snack es la extrusión-cocción a alta temperatura y presión por corto tiempo (HTST) y es uno de los
    procesos tecnológicos de mayor versatilidad para la elaboración de productos alimenticios a
    partir de cereales (Van,1989).

    Maíz
    Amiláceo, de mayor importancia en la alimentación, ya que está muy difundido su
    consumo especialmente en platos típicos como cancha, mote y tamales. El maíz amarillo
    duro en el país es requerido tanto para la alimentación animal, especialmente de aves,
    así como para la industria del aceite, del almidón, del gritz(maíz sin germen) para snack.

    variedades de maíz : el maíz chala, maíz amarillo, maíz choclo, maíz amiláceo.
    QUINUA

    Composición química de la quinua


    contenido en 100g. de la parte
    comestible

    son ricos en proteínas y minerales como el


    fósforo, potasio y el calcio. Es apreciado por
    su gran riqueza proteica de 14 a 18 %. Sin
    embargo el sabor amargo producido por la
    saponina, que se encuentra en el epispermo
    de la semilla, limita en cierto grado su
    consumo, es fuente de aminoácidos
    esenciales (lisina, triptófano, metionina,
    valina, treonina, etc.)
    Contenido de aminoácidos en g/100g de Contenido de minerales en el grano de quinua
    proteínas (materia seca).
    QUESO TIPO PARIA

    Es el resultado de la concentración selectiva de la leche, en este


    proceso se elimina el agua y con ella parte de elementos solubles y
    proteínas no coaguladas que contiene la leche. Es una concentración
    Propiedades físico químicas del queso tipo paria de solidos de la leche.

    Sabor suave y color ligeramente amarillento se usa en la


    preparación de comida típica y en piqueos. Su corteza es corrugada, es
    un queso fresco que por su prensado tradicional en moldes de paja,
    tiene una apariencia rugosa; tiene una corteza delgada y su grado de
    sal depende de la zona de producción. Su elaboración tradicional se
    realiza a partir de leche pasteurizada a 36 ºC

    a la que se agrega el cuajo. En un plazo de cinco días la cuajada


    pasa por varios cortes, batidos, desuerados y lavados.
    Finalmente, se prensa y se deja madurar en salmuera por 10 a
    15 días. La concentración de la salmuera, para 100 litros de
    leche es 2.7 kg de sal, disueltos en 3 veces su peso de agua.
    Luego de los 15 días, se prensa y se coloca en moldes de
    plástico o paja, que son los más tradicionales.
    METODOLOGIA

    • Los procesos realizados para la elaboración del


    snack de maíz enriquecido con harina de quinua y
    queso procesados por extrusión

    • variables: porcentaje de gritz de maíz, harina de


    quinua y queso en la etapa de pre-mezclado.
    Cinco niveles de Diseño Central Compuesto

    FACTORES DE ESTUDIO

    Se utilizó un arreglo factorial bajo un


    Diseño Central Compuesto DCC, con 20
    tratamientos y tres repeticiones
    El número de tratamientos es igual a Dónde:
    N = Es el número total de tratamientos u observaciones.2
    P = Es el número de tratamientos básicos de la parte factorial o
    combinaciones de tratamientos.
    2P = Corresponde a los tratamientos de la parte axial o estrella
    o combinación.
    C = Constituye el tratamiento central que se repite un número
    determinado de veces dependiendo del número de factores o
    replicas en centro del diseño.
    P = Numero de factores en estudio o variables
    FACTORES DE ESTUDIO
    • Harina de quinua integral (min. 10g. Max 50g.)
    • Gritz de maíz (min. 50g. máx. 100g.)
    • Queso (min.1g. máx. 5g.)

    VARIABLES DE RESPUESTA
    • Determinación de la textura.
    • Determinación del Índice de expansión.
    • Evaluación sensorial.
    MATRIZ DE DISEÑO

    h
    Y Variable de respuesta (Textura)
    b = Coeficiente de regresión lineal
    X1 = Variable de estudio (Harina de quinua)
    X2 = Variable de estudio (Gritz de maíz)
    X3 = Variable de estudio (Queso)
    RESULTADOS Y DISCUSIONES

    TEXTURA DEL SNACK DE MAIZ ENRIQUECIDO CON HARINA DE


    QUINUA Y QUESO PROCESADOS POR EXTRUSION

    El análisis de varianza muestra que en efectos


    simples existen diferencias estadísticas
    significativas al 95 % de probabilidades
    indicándonos que tanto la harina de quinua,
    los gritz de maíz y el porcentaje de queso
    empleado en la elaboración de snacks
    influyen en la textura del producto.

    Textura = 24858,2 + 6,02665* HQ - 15,881* GM + 641,403*Q - 0,0146315* HQ2


    -0,106217* HQ * GM + 1,73874* HQ *Q + 0,125658* GM2- 0,712854* GM*Q -93,7618* Q2
    Dónde:
    HQ = Harina de quinua
    GM = Gritz de maíz
    Q = Queso
    INDICE DE EXPANSIÓN PARA LOS DIFERENTES NIVELES DE
    ENRIQUECIMIENTO DEL SNACK DE MAIZ CON HARINA DE QUINUA Y
    QUESO

    El análisis de varianza muestra que en


    efectos simples existen diferencias
    estadísticas significativas al 95 % de
    probabilidades indicándonos que tanto la
    harina de quinua, los gritz de maíz y el
    porcentaje de queso empleado en la
    elaboración de snacks influyen en el índice
    de expansión del producto

    Índice de Expansión = -1.51577 + 0.102567* HQ + 0.0855402* GM + 0.482187*Q -


    0,000978794* HQ2 - 0,000392439* HQ * GM – 0.0049895* HQ *Q – 0.000504123*
    GM2 + 0.00114187* GM*Q – 0.0585794* Q2

    Dónde: HQ =Harina de quinua GM = Gritz de maíz Q = Queso


    Conclusiones

    El nivel de enriquecimiento con 49,9405 g, 49,9413 g, 3.68633 g, de harina de quinua,


    gritz de maíz y queso respectivamente, nos da una textura aceptable, con una
    humedad de 18 % a una temperatura de extrusión de 150 °C.  El índice de expansión
    del snack de maíz enriquecido con harina de quinua y queso de textura aceptable es de
    4.13203.  El snack de maíz enriquecido con harina de quinua y queso, es la más
    preferida por los jueces no entrenados (niños 11 años) a través del análisis sensorial. 
    La composición química del snack de maíz enriquecido con harina de quinua y queso
    tuvo una humedad de 6.91 %, ceniza 1.87 %, grasa 5.62 %, fibra 7.34 %, carbohidratos
    56.87 % y una proteína de 18.02 %, siendo un producto de alto contenido proteico y
    apto para su consumo.

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