Azucar Morena HACCP
Azucar Morena HACCP
Azucar Morena HACCP
JEFE DE PLANTA:
JEFE DE CALIDAD:
JEFE DE ALMACÉN
JEFE DE MANTENIMIENTO
OPERARIO
RESPONSABILIDAD FUNCIONES
Proveer los recursos necesarios para la Presidir las reuniones del equipo
implementación del sistema, supervisar y HACCP, para la revisión del
dirigir el plan HACCP. funcionamiento del plan y motivar la
mejora continua del sistema.
Promover la capacitación continua del
equipo HACCP mediante cursos
especializados en el tema.
Supervisar periódicamente las áreas
involucradas en el proceso productivo
así como también verificar la
documentación del sistema
JEFE DE PLANTA
RESPONSABILIDAD FUNCIONES
JEFE DE CALIDAD
RESPONSABILIDAD FUNCIONES
JEFE DE ALMACÉN
RESPONSABILIDAD FUNCIONES
JEFE DE MANTENIMIENTO
RESPONSABILIDAD FUNCIONES
OPERARIO
RESPONSABILIDAD FUNCIONES
Descripción
El producto azúcar rubia o azúcar crudo, es obtenido del proceso de extracción y cristalización del
jugo azucarado de especies vegetales como la caña de azúcar
Uso previsto
Producto listo para el consumo humano directo o para su uso industrial.
Ingredientes
Caña de azúcar
Características sensoriales
Cristales de color marrón característico, sabor y olor característico
Características físico-Químicas
Requisito Especificación
Color a 420 nm Máximo 2400 UI
Ceniza Conductimetricas Máximo 0.5% m/m
Humedad Máximo 0.40% m/m
Polarización Máximo 98.5°Z
Azucares Reductores Máximo 0.5 % m/m
Fuente: NTP 207.007.2009 AZUCAR. Azúcar rubia, Requisitos.
Características microbiológicas
Agente Limite por g/ml
Categoría Clase n c
microbiano m M
Aerobios
1 3 5 2 4 x 102 2 x 103
mesófilos
Entero
5 3 5 2 10 102
bacteriáceas
Mohos 2 3 5 2 10 102
Levaduras 2 3 5 2 10 102
Fuente: RM. N ° 591- 2008/MINSA “Norma Sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria
e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano” (Criterio VI 2).
Presentación
Presentación referencial: 1 Kg.
Empaque
Envase primario: El envase deberá ser saco de polipropileno, polipropileno con liner de polietileno
y polipropileno laminados, sacos de papel Kraft o bolsa de polietileno, de primer uso.
Vida útil
Mínimo un (01) año, contado desde la fecha de producción
RECEPCION
PREPARACION
Agua de imbibición
Bagacillo
condensado 85°C
MOLIENDA COLADO
Bactericida 5 – 10 ppm
Jugo de mezclado
mez< ENCALADO Sacarato de calcio
Jugo filtrado 14 – 16 °Be
Jugo encalado pH 7.8 – 8.0
mez<
CALENTAMIENTO T jugo 100 – 104°C
Bagacillo
Lodos de cachaza
Floculante 2 – 3 ppm
Cachaza Agotada FILTRACION CLARIFICACION
Jugo clarificado pH 6.8 – 7.0 COLADO Impurezas
Agua condensada mez<
EVAPORACION
Jarabe 60 – 65 °Brix
T° de operación 60- 65 °C
Tensoactivo COCIMIENTO P vacio > 25° Hg
Tensoactivo CRISTALIZACION
Agua
Miel CENTRIFUGACION
Condensada
Azucar 98.5 – 99 °Pol
ENVASADO
ALMACENAMIENTO