Manual de Calidad de Frijoles Casada

2020
Centro de Desarrollo Empresarial

Manual de Calidad
Frijoles Casada
Elaborado por:
Gimena Ferrufino
Supervisado por:
Ing. Ronal Maradiaga

Manual de Calidad / Frijoles Casada
TABLA DE CONTENIDO
I. INTRODUCCIÓN...........................................................................................................6
II. OBJETIVOS....................................................................................................................7
2.1 Objetivo General...........................................................................................................7
2.2 Objetivos Específicos....................................................................................................7
III. MARCO TEÓRICO........................................................................................................8
3.1 El Frijol..........................................................................................................................8
3.2 Frijoles molidos.............................................................................................................8
3.3 Descripción de proceso para la elaboración de frijoles molidos...................................8
3.3.1 Recepción de materia prima...................................................................................8
3.3.2 Limpieza y selección..............................................................................................8
3.3.3 Cocción...................................................................................................................9
3.3.4 Enfriamiento...........................................................................................................9
3.3.5 Molido.....................................................................................................................9
3.3.6 Empaque.................................................................................................................9
3.3.7 Almacenamiento.....................................................................................................9
3.4 Símbolos para la elaboración de un diagrama de flujo...............................................10
3.5 Diagrama de Proceso para la elaboración de frijoles molidos....................................11
IV. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA..........................................................12
4.1 Instalaciones (alrededores y ubicación)......................................................................12
CDE MIPYME Región El Paraíso 2

4.1.1 Alrededores...........................................................................................................12
4.1.2 La Ubicación.........................................................................................................13
4.2 Instalaciones físicas del área de proceso y almacenamiento.......................................14
4.2.1 El Piso...................................................................................................................15
4.2.2 Las Paredes...........................................................................................................16
4.2.3 Techos...................................................................................................................16
4.2.4 Ventanas...............................................................................................................17
4.2.5 Puertas...................................................................................................................17
4.2.6 Iluminación...........................................................................................................18
4.2.7 Ventilación............................................................................................................18
4.3 Medidas Higiénicas.....................................................................................................18
4.3.1 Manejo de los desechos........................................................................................18
4.3.2. El Pediluvio.........................................................................................................19
4.3.3 Instalaciones sanitarias.........................................................................................20
4.3.4 Control de Plagas..................................................................................................20
4.4 Los Equipos y Utensilios.............................................................................................21
4.4.1 Recomendaciones generales en los equipos y utensilios......................................22
4.5 Programa de calibración y mantenimiento preventivo................................................22
4.5.1 Cómo cumplir con un buen mantenimiento y calibración del equipo..................23
4.6 El Personal...................................................................................................................24
4.6.1 Capacitación.........................................................................................................24

4.6.2 Estado de salud del personal.................................................................................24
4.6.3 Prácticas de higiene personal................................................................................25
4.7 La Materia Prima.........................................................................................................26
4.8 Operaciones.................................................................................................................26
4.8.1 Operaciones preliminares.....................................................................................26
4.8.2 Operaciones de proceso........................................................................................27
4.9 Control mediante hojas de registro..............................................................................28
4.9.1 Documentación y registro.....................................................................................28
4.10 Almacenamiento y distribución.................................................................................28
V. LOS PROCESOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE OPERACIÓN (POES) 30
5.1 ¿Qué son los POES?....................................................................................................30
5.2 Operaciones específicas para el desarrollo de los POES............................................30
5.3 Descripción de los procedimientos Operacional Estandarizados (POE).....................32
5.4 Descripción de Procesos Operativos Estandarizados de Satanización (POES)..........39
VI. ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (HACCP)........46
6.1 ¿Qué es HACCP?...................................................................................................46
6.2 ¿Para qué sirve sistema HACCP?...............................................................................46
El sistema HACCP ofrece un enfoque sistemático, racional y con base científica para:..46
6.3 Principios en los que se basa el HACCP.....................................................................46
6.4 Hoja de descripción.....................................................................................................48
6.5 Hoja de análisis de riesgos..........................................................................................49

6.6 Diagrama de Proceso con los puntos críticos de control............................................51
6.7 Plan HACPP Producto: frijoles molidos.....................................................................52
VII. BIBLIOGRAFÍA...........................................................................................................54
VIII. ANEXO........................................................................................................................55

I. INTRODUCCIÓN
La implementación de la calidad e inocuidad es indispensable en la elaboración de

alimentos, esto con el fin de ofrecer productos seguros, los cuales tengan una buena imagen
y además no causen ningún daño a la salud del consumidor; logrando de esta manera una
mayor aceptación de dichos productos.
Este manual de calidad es una buena herramienta para implementar un mejor control en el
proceso; el cual presenta de manera clara la aplicación de las Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM), Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización(POES) y
el Plan de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), para la empresa
Frijoles Casada.
Por definición las Buenas Prácticas de Manufactura son los procedimientos necesarios para
lograr alimentos inocuos, saludables y sanos. Prácticamente en todos los países han sido
adoptadas como el procedimiento mínimo y obligatorio para la industria. Son las medidas
mínimas necesarias para evitar la contaminación del alimento en las distintas etapas de su
producción, industrialización y comercialización, hasta su etapa final.
Los POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización), describen tareas de

saneamiento, que aseguren la conservación de la higiene, con descripción del
procedimiento y asignación de responsables. Estos procedimientos deben aplicarse antes,
durante y posteriormente a las operaciones de elaboración.
En tercer y último lugar y como el más sofisticado de los procesos aparece el HACCP que
permite, sumado a los anteriores, identificar los peligros de contaminación del alimento en
las distintas etapas operativas, y determinar dónde pueden ocurrir y dónde deben
controlarse y eliminarse para garantizar la inocuidad del alimento en forma segura y
económica.

II. OBJETIVOS
2.1 Objetivo General
Desarrollar un manual de calidad para la microempresa frijoles casada, el cual servirá para
la implementación de sistemas de aseguramiento de la calidad sanitaria de los alimentos.
2.2 Objetivos Específicos
 Describir el uso de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) dentro y fuera de la

planta de procesamiento, para obtener alimentos inocuos, sanos y saludables.
 Detallar con la ayuda de los Procedimientos Operativos de Sanitización (POES), los
pasos a seguir para la limpieza y desinfección de la planta, equipos y operarios.
 Analizar los peligros que existen y qué medidas tomar en cada una de las etapas del
proceso de elaboración de frijoles molidos por medio del plan HACCP.

III. MARCO TEÓRICO
3.1 El Frijol
Dentro del grupo de las leguminosas que poseen semillas comestibles, el frijol común
corresponde a una de las más importantes. Actualmente se encuentra distribuido en los
cinco continentes y es un componente esencial de la dieta, especialmente en Centroamérica
y Sudamérica.
El frijol corresponde a la especie del género Phaseolus. Su nombre completo es Phaseolus

vulgaris L., asignada por Linneo en 1753, a la tribu Phaseoleae, subfamilia Papilionaideae,
familia Leguminosae y al orden Rosales.
3.2 Frijoles molidos
El frijol molido congelado es un producto de conveniencia listo para servir; el cual les
facilita la vida a las personas, es por ello que este tiene mucha aceptación en el mundo.
3.3 Descripción de proceso para la elaboración de frijoles molidos
3.3.1 Recepción de materia prima
Aquí es en donde se recibe los insumos correspondientes para la elaboración de los frijoles
molidos.
3.3.2 Limpieza y selección
En este paso se eliminan piedras, granos defectuosos o cualquier otro material extraño que
pueda afectar el producto final.

3.3.3 Cocción
Se cuece los frijoles junto con el agua y los ingredientes a utilizar (ajo, culantro y apio). Se
emplean ya sea ollas abiertas o de presión.
3.3.4 Enfriamiento
Una vez cocidos los frijoles se procede de enfriar el grano. Esto se hace durante una media
hora aproximadamente.
3.3.5 Molido
El próximo paso es moler los frijoles haciendo uso de un molino, o bien se puede utilizar
una licuadora industrial.
3.3.6 Empaque
Una vez molido los frijoles se empacan en bolsas de polietileno y se procede a pesarlos.
3.3.7 Almacenamiento
Ya listo el producto, este se debe almacenar a una temperatura menor de -18°C.

3.4 Símbolos para la elaboración de un diagrama de flujo
Símbolo Representa
Operaciones. Fases del proceso, método o

procedimiento.
Inspección. Representa el hecho de verificar la

naturaleza, calidad de los insumos del producto.
Operación e inspección. Indica la verificación o

supervisión durante las fases del proceso, método o
procedimiento de sus componentes.
Transportación. Indica el movimiento de personas,

material o equipo.

Demora. Indica retraso en el desarrollo del proceso,

método o procedimiento.
Medición. Representa el hecho de verificar la

cantidad de los insumos
Entrada de bienes. Productos o material que

ingresan al proceso.
Almacenamiento. Depósito y/o resguardo de

información o productos.


3.5 Diagrama de Proceso para la elaboración de frijoles molidos
RMP
Limpieza y Cocción
selección
Enfriamiento
Molido
Demora
2 horas
Empaque
Almacenamiento

IV. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Las Buenas Prácticas de Manufactura tienen como objetivo establecer las disposiciones
generales sobre prácticas de higiene y de operación durante la industrialización de los
productos alimenticios a fin de garantizar alimentos inocuos y de calidad.
Las Buenas Prácticas de Manufactura constituyen procedimientos, métodos y políticas que

establecen una guía para que los fabricantes de alimentos implementen programas de
inocuidad.
Estas son de carácter general y proveen los procedimientos básicos que controlan las
condiciones de operación dentro de una planta y aseguran que las condiciones sean
favorables para la producción de alimentos seguros.
4.1 Instalaciones (alrededores y ubicación)

4.1.1 Alrededores
Se deberá proteger los alrededores de la planta de empaque y procesamiento de alimentos

para evitar el ingreso de cualquier tipo de contaminación como polvo, insectos, y animales
domésticos o salvajes.
Consejos prácticos para evitar riesgos de contaminación a los alrededores de la planta:
 Mantener una valla perimetral que sirva como barrera contra el ingreso de cualquier
animal o persona ajena a las labores de la planta.
 Colocar malla en ventanas y puertas para evitar el ingreso de insectos.
 Deben manejarse los desechos sólidos adecuadamente para evitar basureros a cielo
abierto.
 Las vías de acceso e inmediaciones de edificios o la planta de procesamiento deberán
estar iluminadas, además deben mantenerse libres de acumulaciones de materiales y
equipos, basura, desperdicios, chatarra, maleza, agua estancada, o cualquier otro

elemento que favorezca el albergue y proliferación de plagas. Todo el entorno de la

planta será mantenido en condiciones que protejan contra la contaminación de los
productos.
 El almacenamiento de equipo deberá realizarse en forma ordenada de acuerdo al
procedimiento.
 Mantener limpias calles, patios y lugares de estacionamiento de modo que estos no
constituyan una fuente de contaminación para las áreas en donde el producto o la
materia prima estén expuestos.
 Mantener un sistema de drenajes adecuados, de manera que no puedan contribuir a la
contaminación de los productos por medio de infiltraciones, o de lodo traído por los
zapatos.
 Los sistemas para el tratamiento de desperdicios y su disposición deberán operar en
forma adecuada de manera que estos no constituyan una fuente de contaminación en las
áreas donde los productos se encuentren expuestos.
 Si los terrenos que rodean la planta de procesamiento están fuera de control del
encargado, se ejercerá el cuidado hacer.
 Inspecciones, exterminaciones, o cualquier otro medio para eliminar plagas y cualquier
suciedad que pueda ser una fuente de contaminación de los productos.
4.1.2 La Ubicación
Consejos prácticos para evitar riesgos de contaminación por la ubicación:
 Debe estar ubicado lejos de zonas industriales donde los residuos de gases u otro tipo de
contaminante no pueda llegar hacia la planta.
 Debe estar separada de cualquier vivienda, mediante una pared o valla que sirva de
barrera.

 Se debe contar con una zona amplia donde se facilite la descarga de materia prima y
carga del producto terminado. Se debe ubicar lejos de zonas donde se pueda provocar
mucho polvo y los vientos lleven este tipo de residuos hacia la planta.
 La planta de procesamiento debe estar ubicada en un sitio sin riesgos como: inundación,
desborde de ríos y aludes.
4.2 Instalaciones físicas del área de proceso y almacenamiento
Generalmente el no contar con ambientes apropiados que permitan un flujo continuo y una
buena maniobra entre hombre-máquina, lleva consigo pérdidas de tiempo, malas prácticas
higiénicas, no cumplir con el pedido a tiempo y puede dar lugar a confundir productos en
envases diferentes.
Consejos prácticos para el diseño de instalaciones y distribución de ambientes:
 En cuanto al flujo de las operaciones de procesamiento, desde materias primas,

manipulación que ejercen las personas, hasta obtener el producto terminado, se
recomienda que sean en línea recta, y de preferencia continua.
 Se recomienda que siempre sea hacia adelante, aunque el proceso sea en zig-zag, lo
importante es nunca retroceder en una operación. La distribución de ambientes debe
contar con espacios suficientes:
1. Para la llegada de la materia prima.

2. Una zona para descarga y pesado.
3. Una sala exclusiva para el procesamiento.
4. Almacenamiento de materias primas, ésta puede ser una cámara frigorífica, producto
terminado, insumos y materiales, almacenamiento de los envases, cada una con o en su
ambiente.
5. Servicio de baños para los empleados y visitantes.
6. Área para vestidores de los empleados.
7. Un comedor para los empleados.

8. Un laboratorio para el control de calidad, con énfasis en análisis; físicos, químicos,

microbiológicos y de evaluación sensorial.
9. Debe contar con una oficina para el control de producción.
10. Una zona exclusiva para disponer los desechos sólidos que produzca la planta.
 Los espacios de maniobras para las operaciones de la planta deben contener entre cada
etapa, una conexión que permita un flujo continuo. No deben pegarse a las paredes,
deberán estar a un metro de distancia y no deben llegar a la altura de los techos. Es de
vital importancia que facilite la relación hombre-máquina.
 Los edificios y estructuras de la planta serán de un tamaño, construcción y diseño que
faciliten su mantenimiento y las operaciones sanitarias para la elaboración de productos
alimenticios.
 Los accesos a las edificaciones estarán dotados de barreras anti-plagas tales como
láminas anti-ratas, mallas, cortinas de aire, trampas para roedores e insectos, puertas de
cierre automático, u otras que cumplan funciones similares.
 Deben existir espacios suficientes que permitan las maniobras y el fácil flujo de
equipos, materiales y personas; de igual manera el libre acceso para la operación y el
mantenimiento de equipos.
 Las áreas de proceso deben estar separadas físicamente de las áreas destinadas a
servicios, para evitar cruces contaminantes. Deben estar claramente identificadas y
señalizadas.
 Los flujos para maquinarias y personas deben estar claramente señalizados en el piso, al
igual que las zonas de almacenamiento temporal, áreas de espera y zonas restringidas.
4.2.1 El Piso
Cuando existen pisos rugosos da lugar a la acumulación de materia orgánica, la cual es

fuente de contaminación microbiana. Si los pisos son lisos es muy probable que los
empleados puedan sufrir accidentes por resbalones. Si los pisos no tienen una inclinación
hacia el desagüe se presenta una acumulación de agua, lo que significa una pérdida de
tiempo para desplazarla y a la vez puede permitir que el agua salpique sobre el producto
cuando el empleado este caminando sobre esta.

Consideraciones para que se tomen en cuenta para un buen piso:
 Los pisos, tienen que estar de tal manera que puedan mantenerse y limpiarse
adecuadamente:
1. Que los ductos, las goteras o la condensación en los tubos del equipo no contamine el
alimento.
2. La superficie de contacto con alimentos o materiales de empaques, los pasillos o el
espacio de trabajo entre el equipo serán provistos entre el equipo y las paredes, y no
serán obstruidos. Además, deberá poseer un ancho suficiente que permita que los
empleados realicen sus deberes y protegerlos sin que haya contaminación a los
alimentos.
3. Se recomienda un piso de concreto liso, con una inclinación del 2% hacia el desagüe,
se puede pintar con una pintura epóxica, no se recomienda colocar ladrillos, ya que
permite acumulación de suciedad, en la sisa entre ladrillo y ladrillo.
4.2.2 Las Paredes
Al igual que los pisos, si las paredes son muy rugosas dan lugar a la acumulación de
microbios y también, pueden crearse nidos de arácnidos.
 Impermeables
 Lisas de color claro y sin grietas
 No deben ser absorbentes y de fácil limpieza. Las uniones entre pared y pared o pisos
deben ser redondeadas para evitar la acumulación de residuos y facilitar la limpieza y
sanitización. Es recomendable que se pinte con pintura epóxica a una altura mínima de
1.5 metros con el propósito de tapar los poros que puedan quedar en el concreto, cuando
se realiza el alisado.
4.2.3 Techos
En los techos se presentan acumulación de polvo cuando estos no están construidos de una
manera que pueda deslizarse sin necesidad de remoción mecánica.

Los techos deben ser construidos y acabados para que facilite la limpieza de los mismos y
reduzca la acumulación de suciedad y desprendimiento de partículas. Si se utiliza cielo
falso debe ser liso, sin uniones y fácil de limpiar.
4.2.4 Ventanas
Las ventanas deben ser fáciles de limpiar, desmontables, que impidan la entrada de agua,
plagas, para evitar la acumulación de polvo. No usar marcos de madera en las ventanas,
sino de metal y vidrio.
Con ventanas de vidrio existe la probabilidad que se rompa y caiga sobre el producto que se
está procesando, por lo que deberá estar protegido por una malla, que pueda retener el
mismo en caso de quebrarse.
Con las ventanas de madera, se da lugar a la formación de microorganismos que pueden

causar contaminación al producto en proceso también, con las ventanas de estructura plana
dificulta su limpieza y remoción de polvo.
4.2.5 Puertas
Las puertas deben tener una superficie lisa, no absorbente, de fácil limpieza y desinfección,
de color claro, deben de abrir hacia afuera y de preferencia con cierre automático, deben
contar con protección para evitar el ingreso de plagas. Cuando estas estén abiertas la mayor
parte del proceso, se recomienda usar una cortina plástica, al nivel del piso y con un
traslape de 10 cm. entre cada tira o faja y queden protegidos los lados externos. Muchas
veces se utilizan puertas de madera en las salas de procesamiento, esto da lugar a la
acumulación de microorganismos que pueden constituir en un foco de contaminación para
el producto en proceso, por lo que no se recomienda su uso.

4.2.6 Iluminación
La planta debe de poseer una iluminación adecuada, ya sea natural o artificial de tal forma
que posibilite la realización de las tareas y no altere los colores y la intensidad de los
alimentos. Las lámparas deben de estar protegidas en caso de roturas. Toda conexión
eléctrica debe de estar recubierta por tubos o caños aislantes, no se permiten cables
colgantes sobre las zonas de procesamiento de alimentos, debido a que estos dan lugar a la
acumulación de suciedad y son difíciles de limpiar.
La falta de iluminación dentro de la sala de proceso puede dar lugar a confundir los colores
de los productos, al operario se le dificulta identificar un producto claro de uno oscuro, en
caso de no poder facilitar una iluminación natural entonces proceder a una iluminación
artificial.
4.2.7 Ventilación
Debe de existir una ventilación adecuada, que evite el calor excesivo, permita la circulación
de aire y evite la condensación de vapores acorde a las necesidades. La dirección de la
corriente de aire no debe de ir de una zona contaminada a una zona limpia y las aberturas
de ventilación estarán protegidas por mallas para evitar el ingreso de agentes
contaminantes. Puede utilizar extractores de aire, de manera que estos puedan evitar la
entrada de agua en la estación lluviosa y que no sea entrada para plagas. La falta de una
ventilación natural resulta inapropiada para los operarios, pues la temperatura interna en la
sala de proceso, puede dar lugar a una excesiva transpiración del operario y esto convertirse
en un foco de contaminación directa operario-producto.
4.3 Medidas Higiénicas

4.3.1 Manejo de los desechos
Los desechos son tratados, almacenados y eliminados de modo que se proteja la seguridad
y aptitud de los alimentos.

Si los desechos no se manejan y almacenan apropiadamente, pueden contaminar los

alimentos, ingredientes y materiales de embalaje o superficies en contacto con alimentos
 Asegúrese que los desechos residuos no se acumulen en las áreas de manipulación o

almacenamiento o en los alrededores del establecimiento.
 Provea de áreas y contenedores adecuadamente protegidos (por ej. contenedores con
tapa) para el almacenamiento de los desechos hasta su remoción.
 Asegúrese que las áreas de almacenamiento de desechos y los contenedores en el
interior y exterior sean apropiados para la cantidad de desechos generados y que se
vacíen con frecuencia para evitar crear condiciones que puedan causar contaminación
cruzada o atraer plagas.
 Elimine los desechos a menudo para evitar que se generen condiciones que puedan
causar contaminación cruzada o albergar plagas.
 Asegúrese que los procedimientos para remover los desechos no provoquen
contaminación cruzada.
4.3.2. El Pediluvio
Se refiere a un foso, bandeja o recipiente generalmente ubicado en los lugares de acceso,

que contiene una solución desinfectante para el calzado de las personas que ingresan a la
planta de procesamiento. Se recomienda este tipo de barrera sanitaria.
La bioseguridad es un componente esencial en la prevención de enfermedades transmitidas

por alimentos, por lo que las medidas orientadas en este sentido tienen un impacto directo
en los aspectos sanitarios y productivos de cualquier fábrica de alimentos. Dado el
crecimiento de la industria alimenticia se hace necesario contar con normas y
procedimientos claros que permitan mantener un estatus sanitario y reducir al mínimo los
riesgos de tipo biológico. La recomendación especial es, cada vez que ingrese a la planta
pase por el pediluvio, o área de desinfección de botas y zapatos. Jamás se salte el pediluvio,
sumerja la bota o el zapato.

4.3.3 Instalaciones sanitarias
Cada planta debe de contar con los sanitarios que cumplan como mínimo con las siguientes
instalaciones:
 Instalaciones sanitarias limpias y en buen estado, separadas por sexo, con ventilación
hacia el exterior, provista de papel higiénico, jabón, dispositivo para secado de manos,
basureros, separados de la sección de proceso y poseerán como mínimo los siguientes
equipos, según el número de trabajadores por turno.
a. Inodoros: uno por cada veinte hombres o fracción de veinte, uno por cada quince
mujeres o fracción de quince.
b. Orinales: uno por cada veinte trabajadores o fracción de veinte.
c. Duchas: uno por cada veinticinco trabajadores, en los establecimientos que se
requieran.
d. Lavamanos: uno por cada quince trabajadores o fracción de quince.
 Puertas adecuadas que no abran directamente hacia el área de producción. Cuando la

ubicación no lo permita, se deben tomar otras medidas alternas que protejan contra la
contaminación, tales como puertas dobles o sistemas de corrientes positivas.
 Debe contarse con un área de vestidores separadas del área de servicios sanitarios, tanto
para hombre, como para mujeres, y estarán provistos de al menos un casillero por cada
operario por turno.
4.3.4 Control de Plagas
Una de las mayores amenazas a las que se enfrenta la industria de alimentos, es la

contaminación provocada por animales, tales como moscas, ratas, cucarachas, en algunos
casos las aves que anidan en los alrededores o en los techos de las plantas de alimentos.

Un Programa por escrito para el control de plagas se desarrolla y actualiza según sea
necesario. El programa describe las políticas y los procedimientos eficientes para prevenir
el ingreso y anidación de plagas, detectarlas y eliminarlas y proteger la seguridad y aptitud
de los alimentos. El programa incluye funciones, responsabilidades, frecuencias,
instrucciones para las actividades de control de plagas y los registros que se deban
completar y mantener.
4.3.4.1 Recomendaciones generales para el control de plagas
 Los productos químicos utilizados dentro y fuera de la planta procesadora, deben estar
registrados por las autoridades competentes.
 La planta debe contar con barreras físicas que impidan el ingreso de plagas.
 La planta debe inspeccionarse periódicamente y llevar un control escrito para disminuir
al mínimo los riesgos de contaminación por plagas.
 En caso de que alguna plaga invada la planta deben adoptarse las medidas de
erradicación o de control que comprendan el tratamiento con agentes químicos,
biológicos y físicos autorizados por las autoridades competentes, las cuales se aplicarán
bajo la supervisión directa de personal capacitado.
 Solo deben emplearse plaguicidas, sino puede aplicarse con eficiencia otras medidas
sanitarias. Antes de aplicar los plaguicidas se debe tener cuidado de proteger todos los
alimentos, equipos y utensilios para evitar la contaminación.
 Después del tiempo de contacto necesario los residuos de plaguicidas deben limpiarse
minuciosamente.
 Todos los plaguicidas utilizados deben almacenarse adecuadamente, fuera de las áreas
de procesamiento de alimentos y mantenerse debidamente identificados.
4.4 Los Equipos y Utensilios
Cuando se utilizan equipos de aluminio estos reaccionan con el calor y desprenden trazas
de aluminio, además, para la sanitización de estos equipos no se puede utilizar hidróxido de

sodio (soda caustica) debido a que desprende el barniz que se le coloca a estos equipos. El
único material que no reacciona es el acero inoxidable 304.
4.4.1 Recomendaciones generales en los equipos y utensilios
 El equipo y utensilios deben estar diseñados y construidos de tal forma que se evite la
contaminación del alimento y facilite su limpieza.
 Deben estar diseñados de manera que permita un rápido desmontaje y fácil acceso para
su inspección, mantenimiento y limpieza.
 Funcionar de conformidad con el uso al que está destinado.
 Ser de material no absorbente, ni corrosivo, resistente a las operaciones repetidas de
limpieza y desinfección.
 No transferir al producto material o sustancias tóxicas, olores, ni sabores.
Debe existir un programa escrito de mantenimiento preventivo, a fin de asegurar el correcto

funcionamiento del equipo. Dicho programa debe incluir especificaciones del equipo, el
registro de las reparaciones y condiciones. Estos registros deben estar actualizados y a la
disposición para el control oficial.
4.5 Programa de calibración y mantenimiento preventivo
El Programa por escrito de calibración y mantenimiento preventivo se desarrolla y actualiza

según sea necesario. El programa describe las políticas y procedimientos eficaces para
asegurar que los equipos y dispositivos que puedan tener impacto sobre la seguridad de los
alimentos funcionen según lo esperado y protejan la seguridad y aptitud de los alimentos.
El programa incluye funciones, responsabilidades, frecuencias, instrucciones para las
actividades eficientes de calibración y mantenimiento preventivo y los registros que se
deban completar y mantener.

4.5.1 Cómo cumplir con un buen mantenimiento y calibración del equipo.
Desarrolle un Programa por escrito y eficiente, de calibración y mantenimiento preventivo

que establezca:
a. Procedimientos para el mantenimiento y la calibración de los equipos y dispositivos que

tengan impacto en la seguridad de los alimentos.
b. Al personal responsable de tareas específicas;
 La descripción de las actividades de mantenimiento preventivo que se han de realizar
(por ejemplo: engrasar, lubricar, limpiar o cambiar los filtros de los equipos).
 La descripción de las actividades de calibración a realizar (por ejemplo: calibrar el
termómetro, el medidor de actividad del agua, las balanzas),
 la secuencia de actividades necesarias para realizar las tareas de calibración y
mantenimiento preventivo,
 la identificación de los materiales o de las sustancias químicas (por ejemplo:
lubricantes, solventes) necesarios,
 requisitos para la documentación y métodos para evitar o minimizar la contaminación
cruzada;
c. El programa o la frecuencia de las tareas de calibración y mantenimiento preventivo.
 Diseñe el programa de calibración y mantenimiento preventivos para asegurar que el
equipo funcione según se espera y que no se produzca ningún potencial peligro físico,
biológico o químico.
Un equipo mantenido o calibrado de forma inadecuada puede causar contaminación de los

alimentos, ingredientes o de los materiales de embalaje. Un equipo en franco deterioro o
con un mantenimiento inadecuado (por ejemplo: rajado o agrietado) puede generar peligros
(por ejemplo: astillas de metal, tuercas o tornillos) o áreas propensas al crecimiento de
bacterias. El exceso de lubricación del equipo puede causar contaminación por sustancias
químicas. Los equipos y los dispositivos utilizados para medir parámetros que tengan
impacto en la seguridad de los alimentos deben estar adecuadamente calibrados.

4.6 El Personal
En toda industria alimentaría todos los empleados deben velar por un manejo adecuado de
los productos alimenticios y mantener un buen aseo personal que garantice la producción
de alimentos inocuos.
Muchas veces las personas que recogen, manipulan, almacenan, transportan, procesan o
preparan los alimentos son responsables de la contaminación de los mismos. Todo
manipulador puede trasladar microorganismos patógenos a cualquier tipo de alimento, sin
embargo, esto puede ser prevenido, mediante la higiene personal y el comportamiento y
manipulación adecuada de los alimentos.
4.6.1 Capacitación
El personal involucrado en la manipulación de alimentos debe ser previamente capacitado

en Buenas Prácticas de Manufactura.
 Capacite al personal designado en los conceptos, políticas y procedimientos de un

eficaz programa de prácticas del personal que incluya todos los elementos sobre salud,
higienes y otras prácticas del personal.
 Como rutina, revise y actualice la capacitación para asegurar que sea la adecuada y que
esté actualizada.
 Brinde capacitación al personal que se inicia en el trabajo y revisión de la capacitación
al personal a intervalos adecuados.
 Al finalizar la capacitación del personal, anote la fecha, el tipo de capacitación, nombre
del instructor y nombre del (de los) participante(s) en un registro permanente.
4.6.2 Estado de salud del personal
 El personal debe avisar a la gerencia cuando sepa que sufre de una enfermedad que
probablemente se transmita a través de alimentos.

 No se le permitirá al personal manejar alimentos expuestos durante períodos de

enfermedad.
 Las heridas y lesiones abiertas deben estar cubiertas y protegidas con vendajes a prueba
de agua antes de realizar las actividades laborales.
4.6.3 Prácticas de higiene personal
a. Procedimientos para el adecuado lavado de las manos.
 Asegúrese que el personal lave sus manos con frecuencia y de manera adecuada
siempre que ingrese al establecimiento o al área de trabajo, después de que el mismo
haga uso de las áreas de descanso (por ejemplo: comedor, baños, vestidores) y después
de realizar toda acción que pueda contaminar sus manos (por ejemplo: atarse los
cordones de los zapatos, estornudar, toser).
b. Correcto uso de vestimenta y calzado, utensilios y equipamiento.
 Asegúrese que todo el personal y los visitantes vistan ropa adecuada (por ejemplo:
protectores, delantales, guantes, cubrecabezas, mascarillas o calzado) en áreas en las
que estén expuestos los alimentos, ingredientes, materiales de embalaje y superficie en
contacto con los alimentos.
 Asegúrese que la vestimenta, el calzado y la protección para la cabeza tengan un diseño
tal que resulte durable y lavable o sea descartable.
 Asegúrese que el personal se coloque la ropa y calzado adecuados antes de ingresar a
las áreas de manipulación o almacenamiento de los alimentos.
 Asegúrese de que la vestimenta, calzado y protección para la cabeza estén limpios (por
ejemplo: libre de suciedad) y en buenas condiciones (por ejemplo: sin hilos colgantes o
perforaciones).
 Designe áreas aceptables para el guardado de la ropa (por ejemplo: los delantales,
guantes, guardapolvos) y del calzado que no generen contaminación cruzada.

 Asegúrese que el personal guarde la ropa y el calzado de manera adecuada en las áreas
designadas.
 Asegúrese que la ropa y el calzado no se utilice o se lleva a las áreas del
establecimiento que presenten potencial de generar contaminación (por ejemplo: áreas
de procesamiento incompatibles: crudo o cocido, áreas de descanso del personal, fuera
del establecimiento).
c. Se prohíbe el uso de joyas.
d. Se prohíbe comer o beber en las áreas de almacenamiento o manejo de los alimentos.
e. Se prohíbe fumar, masticar tabaco, goma de mascar y escupir.
4.7 La Materia Prima
Toda fábrica de alimentos no debe aceptar ninguna materia prima o ingrediente que
contenga parásitos, microorganismos indeseables, pesticidas, medicamentos o tóxicos
veterinarios, sustancias descompuestas o extrañas que no pudieran reducirse a un nivel
aceptable por clasificación o procesamiento.
Todo producto que esté destinado para su procesamiento deberá someterse a un análisis de
laboratorio para establecer su capacidad de uso. Solo deben usarse materias primas
consideradas inocuas y seguras.
La prevención de los peligros de salud comienza con el control en la recepción de la

materia prima.
4.8 Operaciones
4.8.1 Operaciones preliminares
Todo el proceso de fabricación de alimentos, incluyendo las operaciones de envasado y

almacenamiento deben realizarse en condiciones sanitarias siguiendo los procedimientos
establecidos. Estos deben estar documentados, incluyendo:

 Diagramas de flujo, considerando todas las operaciones unitarias del proceso y el

análisis de los peligros microbiológicos, físicos y químicos a los cuales están expuestos
los productos durante su elaboración.
 Controles necesarios para reducir el crecimiento potencial de microorganismos y evitar
la contaminación del alimento tales como: tiempo, temperatura, pH y humedad.
 Medidas efectivas para proteger el alimento contra la contaminación con metales o
cualquier otro material extraño. Este requerimiento se puede cumplir utilizando imanes,
detectores de metal o cualquier otro medio aplicable.
 Medidas necesarias para prever la contaminación cruzada.
4.8.2 Operaciones de proceso

4.8.2.1 Envasado
 Todo el material que se emplee para el envasado debe almacenarse en lugares

adecuados para tal fin y en condiciones de sanidad y limpieza.
 El material debe garantizar la integridad del producto que ha de envasarse, bajo las
condiciones previstas de almacenamiento.
 Los envases o recipientes deben inspeccionarse antes del uso, a fin de tener la seguridad
de que se encuentren en buen estado, limpios y desinfectados.
 En la zona de envasado o llenado solo deben permanecer los recipientes necesarios.
4.8.2.2 Etiquetado
En este aspecto para los alimentos envasados se recomienda no poner información falsa o
que cause una mala interpretación. La etiqueta del producto envasado debe contener como
mínimo:
 Nombre del alimento.

 Lista de ingredientes.
 Nombre y dirección del fabricante, envasador, distribuidor, importador, exportador o
vendedor del alimento.

 País de origen.
 Identificación del lote.
 Fecha de fabricación o validez, e instrucciones de almacenamiento Instrucciones para el
uso.
4.9 Control mediante hojas de registro
4.9.1 Documentación y registro
La razón de guardar los registros del proceso y distribución del producto es para darle
credibilidad y efectividad al sistema de control de calidad e inocuidad de los alimentos.
Estos deberán archivarse por un período que exceda el tiempo de vida útil del producto.
Los registros deberán ser legibles y tiene que reflejar con precisión el resultado, condición
o actividad actual.
Los errores o cambios en los registros deben estar bien identificados de una manera que el
registro original este claro. Si se hace una corrección debe aparecer las iníciales del
responsable del acto, al lado de la corrección o cambio realizado.
4.10 Almacenamiento y distribución
La materia prima, productos semiprocesados y procesados deben almacenarse y

transportarse en condiciones apropiadas que impidan la contaminación y la proliferación de
microorganismos y los protejan contra la alteración del producto o los daños al recipiente o
envases.
Durante el almacenamiento debe ejercerse una inspección periódica de materia prima,

productos procesados y de las instalaciones de almacenamiento, a fin de garantizar su
inocuidad:

 En las bodegas para almacenar las materias primas, materiales de empaque, productos
semiprocesados y procesados deben utilizarse tarimas adecuadas, que permitan
mantenerlos a una distancia mínima de 15 cm sobre el piso y estar separadas por 50 cm
como mínimo de la pared, y a 1.5 m del techo, deben respetar las especificaciones de
estiba. Debe existir una adecuada organización y separación entre materias primas y el
producto procesado. Debe existir un área específica para productos rechazados.
 La puerta de recepción de materia prima a la bodega, debe estar separada de la puerta
de despacho del producto procesado y ambas deben estar techadas de forma tal que se
cubran las rampas de carga y descarga, respectivamente.
 Se pueden utilizar silos metálicos de forma cilíndrica y fabricados con láminas de zinc
lisas, galvanizadas con estaño para almacenar los granos de frijol; los cuales varían de
90 a 180 centímetros de altura y de 58 a 114 centímetros de diámetro.
 Debe establecer el Sistema Primeras Entradas Primeras Salidas (PEPS), para que haya
una mejor rotación de los alimentos y evitar el vencimiento de los mismos.
 No debe haber presencia de químicos utilizados para la limpieza dentro de las
instalaciones donde se almacenan productos alimenticios.
 Deben mantener los alimentos debidamente rotulados por tipo y fecha que ingresan a la
bodega. Los productos almacenados deben estar debidamente etiquetados.

V. LOS PROCESOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE

OPERACIÓN (POES)
5.1 ¿Qué son los POES?
Los Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitización (POES o SSOP) son

instrucciones escritas que tienen por objetivo establecer los pasos a seguir para prevenir la
contaminación biológica, química y/o física de los alimentos.
5.2 Operaciones específicas para el desarrollo de los POES
a. Identificación de los procedimientos o tareas a desarrollar.
b. Definición del equipo de personas involucradas en llevar a cabo la tarea:

 Operarios, personal de línea responsable para realizar la tarea.
 Supervisores responsables del trabajo de los operarios.
 Personal capacitado responsable para evaluar la tarea.
c. Definición de las actividades relevantes para desarrollar el procedimiento, describiendo

cuales son los procedimientos correctos a llevar a cabo al realizar una tarea específica.
 Determinar la forma de realizar la tarea.
 Revisar documentación correspondiente, como reglamentos, procedimientos y
directivas.
d. Técnicas o medios para el entendimiento:

 Videos, fotografías y/o diagramas de cómo se debe llevar a cabo la tarea.
 Observaciones visuales in situ de la tarea que se lleva a cabo desde el principio hasta su
término.
 Identificación de problemas pasados.
 Realizar un análisis comparativo de cómo se lleva a cabo actualmente la tarea.

e. Las preguntas que deben ser contestadas durante el desarrollo de los POES son las
siguientes:
1. ¿Qué se debe hacer?: Detallar todas las actividades que hay que desarrollar.
2. ¿Cómo se debe hacer?: Detallar cómo se deben realizar cada una de las actividades
señaladas en el punto anterior.
3. ¿Quién lo debe hacer?: Indicar cargo responsable de las diferentes actividades del
procedimiento.
4. ¿Cuándo se debe hacer?: Señalar en qué momento, con qué frecuencia o bajo qué
condiciones se debe realizar cada una de las actividades.
5. ¿Dónde se debe hacer y dónde se debe registrar?: Establecer en qué lugar físico se
realiza la actividad.

Procedimiento Operacional Estandarizado
POE Código:
Hecho por: Gimena Ferrufino Producto: Frijoles Molidos Fecha:
POE: Recepción de Materia Prima
Descartar la materia prima que no cumpla con los requisitos necesarios para su
1. Objetivo
procesamiento.
2. Responsable Operario: responsable de recibir e inspeccionar la materia prima.
3. Frecuencia Siempre antes de iniciar el proceso.
4. Materiales
 Silos para almacenamiento del grano.

 Medidor de humedad.
 Báscula

5. Área específica Bodega de recepción de materia prima.
 El operario responsable deberá recibir la materia prima.
 Tendrá que realizar una inspección de la materia prima (hacer las pruebas
6. Proceso sensoriales tanto del color y humedad).
 Se debe de pesar, para estar seguros que es la cantidad solicitada.
5.3 Descripción de los procedimientos Operacional Estandarizados (POE)
POE Código:
Hecho por: Gimena

Ferrufino
Producto: Frijoles Molidos Fecha:
POE: Limpieza y selección

1. Objetivo Eliminar partículas extrañas y granos defectuosos.
2. Responsable Operario: responsable de Limpieza y selección del grano.
3. Frecuencia Todos los días de procesamiento.
 Baldes
4. Materiales
 Pailas
5. Área específica Área de producción.
6. Proceso
 Verificar que el grano se encuentra en buen estado.
 Retirar piedras, tierra o granas defectuosos.
 Colocar los granos de frijol en buen estado en un recipiente y los que no se

desechan.

POE Código:
Hecho por: Gimena Ferrufino
POE: Cocción y enfriamiento.
Lograr que la cocción se realice en el tiempo establecido y de una manera

1. Objetivo
inocua.

2. Responsable Operario: responsable del área de cocción.
3. Frecuencia Cada vez que se fabrique frijoles molidos.
 Estufa
 Ollas de presión
 Cucharon
4. Materiales
 Cuchillos
 Tabla de picar
 Mesones
6. Proceso
 Revisar que la estufa esté limpia.
 Las ollas donde se cuecen los frijoles deben de ser lavados antes y después
de cada proceso.
 Cocer los frijoles en la olla y agregar el apio, culantro y ajo.
 Al terminar la cocción retirar las ollas de la estufa y esperar que se enfríe

para poder molerlo.

POE Código:
Hecho por: Gimena Ferrufino Producto: Frijoles Molidos Fecha:
POE: Molido
1. Objetivo Realizar un buen molido de los frijoles.
2. Responsable Operario: responsable del molido.

3. Frecuencia Cada vez que se fabriquen frijoles molidos.
 Molino
 Cucharon
4. Materiales
 Pailas
 Mesones
 Limpiar el molino antes de utilizarlo.
 Ya enfriado los frijoles cocido se ingresan al molino poco a poco para ser
procesados.
6. Proceso

Procedimiento Operacional Estandarizado Código:
POE
POE: Empacado y Pesado
1. Objetivo
Obtener un empacado limpio y seguro.
2. Responsable
Operario: responsable del área de empaque.
3. Frecuencia
Siempre que se fabriquen frijoles molidos.
4. Materiales  Envases
 Etiquetas
 cajas de almacenamiento
 Mesas

 Balanza
 Cucharones
5. Área específica
Área de empaque.
 Realizar chequeos al empaque (bolsas plásticas) antes de utilizarlos para

asegurarse que no presenten alteraciones o daños.
 Colocar el producto con cuidado en el empaque para evitar posibles daños

durante su distribución.
6. Proceso
 Limpiar la balanza antes de pesar el producto.
 Pesar el producto.
POE Código:
POE: Sellado

1. Objetivo
Obtener un sellado correcto del producto.
2. Responsable
Operario: responsable del sellado.
3. Frecuencia
Cada vez que se fabriquen frijoles molidos.
4. Materiales
 Mesones
 Selladora
5. Área específica
Área de producción.
6. Proceso
 Inspeccionar el sellado del producto para evitar la entrada de cualquier
tipo de contaminantes.
 Calibrar la selladora para lograr un sellado correcto del producto.
 Llevar el producto ya sellado a almacenamiento de producto terminado.


Procedimiento Operacional Estandarizado Código:
POE
POE: Almacenado
1. Objetivo Lograr las condiciones óptimas para el almacenamiento de los frijoles molidos.
2. Responsable Operario: responsible de almacén
3. Frecuencia Cada vez que se elaboren frijoles molidos.
4. Materiales
Cámara de frío.

5. Área específica Área de almacenamiento.
 Las bodegas de almacenamiento, de producto terminado deberán

mantenerse ordenada.
 Los productos terminados deberán almacenarse y transportarse en
condiciones tales que excluyan la contaminación y/o la proliferación de
6. Proceso microrganismos.
 Se debe colocar el producto terminado en cámaras de frío, a una
temperatura de menor a -18°C.
 Durante el almacenamiento, se debe realizar frecuentemente inspecciones
de los productos terminados.

Procedimientos Operativos Estandarizados de

Sanitización
Código:
POES
Hecho por: Gimena Fecha:

Producto: Frijoles Molidos
Ferrufino
POES: Procedimiento de limpieza y desinfección de pisos y paredes
Establecer los procedimientos para la limpieza y desinfección de pisos y paredes de la

1. Objetivo
planta.
Operario: responsable del área a ser limpiada (para realizar la limpieza).

2. Responsable
El encargado de control de calidad de planta (para supervisar).
3. Frecuencia Antes y después de las operaciones diarias, dentro de la planta.
4. Materiales
 Agua potable.
 Escobas, esponja, cepillos, goma, recogedor.
 Baldes.
 Detergente
 Desinfectante.

5. Área
En toda la planta
Específica
 Despejar la zona a limpiar, retirar bandejas, recipientes y todo objeto ajeno,

acomodarlos para evitar que estorben al momento de realizar la limpieza.
 Recoger los residuos sólidos utilizando las escobas, cepillos y los recogedores,
depositar los desechos en el área de disposición de basura.
 Recibir agua caliente en baldes y mezclar de forma homogénea con el detergente,
aplicar sobre pisos y paredes.
 Utilizando guantes, refregar con cepillo o esponja, repitiendo la misma acción hasta
6. Proceso
eliminar cualquier rastro de suciedad.
 Enjuagar con agua todas las superficies, repetir esta acción, hasta eliminar cualquier
rastro de detergente.
 Retirar el exceso de agua de los pisos con la ayuda de una goma hacia los desagües.
 Aplicar solución desinfectante (cloro) disuelto en agua (concentración = 100 ml/lt
durante 1 minuto) sobre toda la superficie limpia.
 Verificar el estado correcto de la limpieza y completar el registro de limpieza.
5.4 Descripción de Procesos Operativos Estandarizados de Satanización (POES)
Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización
POES Código:
Hecho por: Fecha:

Gimena Ferrufino
POES: Procedimiento de limpieza de techos
1. Objetivo

Definir y describir las actividades necesarias para la limpieza y desinfección de recipientes y

utensilios.
Supervisor de Control de Calidad: Es el encargado de hacer cumplir las actividades.

2. Responsable
Operario / Personal de Limpieza: Responsable de ejecutar las actividades.
3. Frecuencia Semanalmente.
 Escobillón para techos

4. Materiales
 Escoba
5. Área
En toda la planta.
Específica
 Pasar el escobillón por el techo, para quita las telas de araña y suciedad que pueda estar.
 Barrer del piso la suciedad que pudo haber caído y colocarlas en los cestos de residuos
6. Proceso correspondientes.
 Si las bolsas de los cestos están llenas, retirar los cestos, sacar las bolsas, cerrarlas, y
llevarlas al depósito de residuos correspondientes, para que luego sean lavados y
desinfectados de acuerdo al instructivo correspondiente, antes de volver a utilizarse
 Colocar en cestos limpios y desinfectados, bolsas nuevas y limpias de ser necesario.


Sanitización
Código:
POES

Ferrufino
POES: Procedimiento de limpieza y desinfección de Equipos
1. Objetivo Lograr una la limpieza y desinfección del equipo adecuada.

2. Responsable
3. Frecuencia Diariamente después de terminar el proceso.
 Agua segura
 Cepillos, espátulas, esponjas, fibras, escurridor y trapos.
4. Materiales
 Detergente
 Desinfectante

5. Área
En todo el equipo de la planta.
específica
 Retirar de los equipos los restos de alimentos u otro cualquier residuo antes de
comenzar el proceso de limpieza y desinfección y colocarlos en los cestos
correspondientes.
 Desconectar los equipos y proteger la toma eléctrica si es necesario.
 Retirar los equipos de la pared antes de iniciar la limpieza.
 Desarmar los equipos que lo permitan y colocar las partes en un recipiente.
 Enjuagar con agua.
 Aplicar la solución detergente y dejar actuar.
 Limpiar con un cepillo o fibra hasta que salga todo el material incrustado.
6. Proceso  Enjuagar con agua.
 Las partes pequeñas (cuchillas, etc.) sumergirlas en una solución desinfectante
(100ppm de cloro durante 1 minuto), dejar actuar, enjuagar con agua de ser necesario,
escurrir y dejar secar según corresponda.
 Para el resto del equipo agregar desinfectante, dejar actuar, enjuagar con agua (si
corresponde), escurrir y dejar secar.
 Armar nuevamente el equipo.
 Reubicarlos en sus lugares correspondientes y reconectarlos
 Colocar en cestos limpios y desinfectados, bolsas nuevas y limpias si es necesario.
 Lavar y desinfectar los utensilios de lavado en el lugar correspondiente.

Sanitización
Código:
POES

Ferrufino
POES: Procedimiento de limpieza y desinfección de recipientes y utensilios

Definir y describir las actividades necesarias para la limpieza y desinfección de recipientes y

1. Objetivo
utensilios.

2. Responsable
3. Frecuencia Antes y después de las operaciones diarias, dentro de la planta.
 Escobilla de mano con cerda de nylon o fibra de plástico

 Paños limpios
4. Materiales  Paños absorbentes
 Alcohol de 70°
 Detergente
5. Área
En la todos los recipientes y utensilios de la planta.
Específica
6. Proceso
Limpieza diaria de manera profunda
 Aprovisionarse de los materiales de limpieza.

 Verificar que los materiales a utilizar estén limpios y en buen estado.
 En el lavadero humedecemos la escobilla de mano con agua y detergente, y luego se
procederá a lavar los recipientes y utensilios con la escobilla de mano. Luego lavamos

la escobilla y la guardamos para su posterior uso.

 Luego pasamos con agua limpia para enjuagar los recipientes y utensilios una y otra vez
por toda su superficie de modo que no quede rastros de detergente.
 Pasamos un trapo absorbente por toda la superficie de los recipientes y utensilios hasta
que se encuentren secos. Luego el trapo utilizado lo lavamos y tendemos para su
posterior uso.
 Por último, desinfectamos los recipientes y utensilios con un trapo humedecido con
alcohol de 70º, haciendo pasar el trapo húmedo por todas sus superficies con el fin de
desinfectarlo. El trapo utilizado se lavará y se tenderá para su posterior uso.

Sanitización
Código:
POES

Ferrufino
POES: Procedimiento de limpieza y desinfección de Sanitarios
1. Objetivo Establecer los procedimientos para la limpieza y desinfección de los sanitarios.
2. Responsable
Operario: responsable del área a ser limpiada (para realizar la limpieza).
El encargado de control de calidad de planta (para supervisar).

3. Frecuencia Se debe realizar estos procedimientos de forma diaria (2 veces al día) y semanal.
 Agua potable.
 Escoba, cepillo, goma, recogedor.
 Baldes.
4. Materiales
 Detergente.
 Soda cáustica.
 Guantes.
5. Área
Todos los sanitarios de hombres y mujeres.
específica
 Recoger los residuos sólidos utilizando las escobas, y el recogedor, depositar los desechos y
los recipientes de residuos en los basureros.
 Mezclar agua con el detergente, aplicar sobre toda la superficie de los inodoros.
 Utilizando guantes refregar con cepillo hasta eliminar cualquier rastro de suciedad.
 Enjuagar con abundante agua, hasta eliminar cualquier rastro de detergente.
 Mezclar agua con desinfectante (concentración = 72 ml/lt), aplicar sobre toda la superficie
interna de los inodoros y esperar unos minutos para enjuagar.
6. Proceso  Hacer correr el agua, hasta eliminar cualquier rastro de desinfectante presente.
 Mezclar agua de forma homogénea con el detergente, aplicar sobre los pisos.
 Refregar con cepillo, hasta eliminar cualquier rastro de suciedad.
 Retirar el exceso de agua de los pisos con la ayuda de una goma hacia los desagües.
 Aplicar solución desinfectante(cloro) disuelto en agua (concentración = 100 ml/lt durante 1
minuto) sobre toda la superficie limpia.
 Verificar el estado correcto de la limpieza y completar el registro.


Sanitización
POES
Código:

Ferrufino
POES: Lavado de manos.
1. Objetivo
Prevenir la diseminación de los gérmenes a través del contacto con el alimento.
2. Responsable Responsable del control y monitoreo: Jefe de Control de Calidad.
3. Frecuencia Antes de colocarse los guantes y luego de retirárselos.
 Jabón germicida
 Solución desinfectante
4. Materiales  Dispensores
 Papel Toalla
 Secador de aire caliente
5. Área Área del proceso

Específica
 Remover las joyas de las manos.

 Humedecer las manos con agua.
6. Proceso  Jabonarse con abundante espuma utilizando jabón germicida, frotar manos y brazos por
espacio de un minuto.
 Enjuagar.
 Secar con toallas desechables de papel o con secador electrónico.
Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización
POES Código:

Ferrufino
POES: Control de plagas
1. Objetivo Excluir y controlar las plagas para evitar la contaminación microbiana del producto.
2. Responsable Responsable del control y monitoreo: Jefe de Control de Calidad

3. Frecuencia Cuando sea necesario
 Moto fumigadora.
 Termo nebulizadora.
 Insecticidas.
 Rodenticidas.
4. Materiales
 Mascarillas panorámicas.
 Mascarillas higiénicas.
 Guantes.
 Baldes.
5. Área
Planta de proceso, almacén de productos terminados y área de influencia sanitaria.
específica
No dar albergue a las plagas
 En la planta y en el área de influencia sanitaria deberá eliminarse toda la basura y desechos

orgánicos que sirvan como refugio y atrayentes para las plagas.
 Evitar caños o tuberías que estén soltando agua, tapar huecos hechos por ratas (madrigueras),
6. Proceso disponer de recipientes de basura con tapa que sean evacuado diariamente, mantener el área
limpia y libre de chatarra y charcos de agua, en las áreas verdes se debe cortar el pasto
periódicamente.
 Limpiar periódicamente los sistemas de desagüe y drenaje pluvial.
 Si la zona es expuesta a la invasión y no es posible instalar cercos de protección, se deberá
realizar una inspección constante.
 La inspección deberá ser diaria.

VI. ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE

CONTROL (HACCP)
VI.1 ¿Qué es HACCP?
 Es una herramienta eficaz para garantizar la inocuidad y la aptitud de los alimentos para
el consumo humano y para el comercio internacional, reconocida internacionalmente.
 Es un instrumento de gestión de la inocuidad de los alimentos - aplica el procedimiento
de control de los puntos críticos
 Permite la utilización eficaz de los recursos y el responder a tiempo a los problemas de
inocuidad de alimentos que se presenten.
6.2 ¿Para qué sirve sistema HACCP?

El sistema HACCP ofrece un enfoque sistemático, racional y con base científica para:
Identificar, valorar y evitar los peligros que pueden afectar a la inocuidad de los alimentos.
Objetivo: aplicar las medidas apropiadas para poder reducir o eliminar éstos hasta niveles
sanitariamente aceptables.
6.3 Principios en los que se basa el HACCP

Principio 1: identificación y análisis de peligros objetivos
 Identificar peligros y medidas para su control.
 Identificar posibles modificaciones en el proceso o producto que conduzcan a mejorar o
asegurar su inocuidad.
 Proveer bases para la identificación de puntos críticos de control.
Principio 2: identificación de puntos críticos de control

Punto de crítico control (pcc):
 Fase en la que puede aplicarse un control.
 Que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los
alimentos.
 O para reducirlo a un nivel aceptable.

Principio3: establecimiento de los limites críticos

Límite crítico: criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una
determinada fase.
Principio 4: procedimientos de monitoreo

Vigilar: llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los
parámetros de control para evaluar si un pcc está bajo control.
Principio5: acciones correctivas
Deben aplicarse cuando los resultados de la vigilancia indican una tendencia hacia la
pérdida de control.
Principio 6: procedimientos de verificación

Verificación: aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, además
de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del plan de HACCP.
Principio 7: documentación y registros
Documentación
 Procedimientos.
 Manuales.
 Actas.
Registros
 Resultados de monitoreo.
 Resultados de la verificación.

6.4 Hoja de descripción
Descripción del producto Frijoles rojos molidos con apio, culantro y ajo.
Utilización de bolsas de polietileno de baja

densidad con su respectiva etiqueta.
Empaque
Dependerá del tipo de empaque que se utilice y de

las condiciones de almacenamiento.
Tiempo de vida útil

En congelación: aproximadamente 1 mes.
Se debe almacenar en cámaras de frío, a una

temperatura menor a -18°C.
Condiciones de almacenamiento
El producto está orientado hacia el público en

general. Previamente calentados para acompañar
Uso comidas.

6.5 Hoja de análisis de riesgos
Etapa Tipo Significativo Razones Medidas Es un Es un # de

de Preventivas PC PCC PCC
riesgo
F: si Si Porque la materia prima puede Inspección de Si Si #1

traer piedras, terrones, bolsas, etc. materia prima.
Puede traer restos de fungicidas. Acuerdo con el

proveedor.
Recepción de Q: si Si Si Si #1
materia
prima
Realizar análisis de
las materia prima.
Presencia de bacterias patógenas.
B: si Si Si Si #1
Lavado F:si No Presencia de piedras, terrones, Uso de BPM Si No

Selección de bolsas, etc.
materia
prima
Q: no

B:si No Presencia de bacterias patógenas. Lavado con agua. Si No
F: Si No Temperaturas muy elevadas que Control de las Si No

causen cambios en el producto. temperaturas.
Q:no
Cocción
Presencia de bacterias patógenas. Agua a 97°C

durante dos horas.
B:si No Si No
F:si Si Contaminación por medio de Colocarlo en un Si Si #2

polvo o partículas extrañas. lugar libre de
suciedad y polvo.
Q:no
Enfriamiento
Dejar enfriar no
máximo de 20 min.
Recontaminación con bacterias
patógenas.
B:si Si Si Si #2

F:si Si Presencia de materia extraña en el Mantenimiento Si No

utensilio. (MOLINO). preventivo de
maquinaria.
Molido Q:no
Uso de POES y
BPM.
Presencia de baterías patógenas.
Si Si No
B:si
F: Si Restos de sustancias extrañas en Uso de BPM Si Si #3

los empaques.
Q:no
Empacado
Presencia de microorganismos #3
B:si durante la manipulación del Si Si
Si Uso de BPM Y
empacado.
POES
Pesado F:no

Q:no
B:no
F:no
Exceso de lubricantes. Mantenimiento Si No

Si preventivo de
maquinaria.
Q:si
Sellado
Uso de BPM
Si
B:si Presencia de bacterias patógenas. Si No
Almacenado F:no
Q:no

Si Presencia de microorganismos Uso de BPM #4

patógenos en el área de
almacenamiento.
B: Si Si Si

6.6 Diagrama de Proceso con los puntos críticos de control
PCC #1
RMP Limpieza y
selección Cocción
PCC #2
Enfriamiento
Molido
Demora
2 horas
PCC #3 PCC #4
Empaque
Almacenamiento

6.7 Plan HACPP Producto: frijoles molidos
# PCC Riesgo Limites Monitoreo Como Frecuencia Responsable Acciones Registros Verificación
Etapa Identificado Críticos (Qué) Monitorear correctivas
PCC# 1 Recepción Físico: El encargado Inspección de Verificar que Cada vez que El encargado de Rechazar lotes Registros Elaborar
de materia prima piedras, debe cada lote el lote sea se reciba un recepción de fuera de diarios de registros diarios
terrones, inspeccionar recibido. suministrado lote nuevo. materia prima. especificaciones. inspección de y archivarlos de
bolsas, etc. la materia por el recibo. forma semanal.
prima que proveedor
entre a la aprobado.
planta.
Químico: El proveedor Registro de Revisar y Cada lote El encargado de Rechazar lotes Reportes de Reportes diarios
restos de debe suplir aplicación de aprobar los recibido en compras y el fuera de recibo de para llevar un
fungicidas. los registros plaguicidas. registros de planta. jefe de calidad. especificaciones. cada lote. control de cada
de aplicación aplicación. lote.
de
plaguicidas.
Biológico: El proveedor Aprobar el Inspección en Durante el El encargado de Eliminar los Reportes de Realizar reportes
bacterias debe cumplir proveedor. el campo. cultivo y compras y el proveedores que no inspección. de inspección de
patógenas con los antes de jefe de calidad. cumplan con las materia prima.
requerimien- iniciar la normas.
tos de BPA y cosecha.
contar con un
67
programa de
monitoreo
microbiológi-
co.
Físico: Ausencia Inspección de Examinar los Cada 5 min Operario Parar la línea si los Reportes de Elaborar reportes
contamina- los frijoles a frijoles encargado de valores están fuera inspección. de inspección
ción por la hora de cuando se proceso de de los limites verificando que
medio de enfriarlos. estén enfriado. críticos. el LC se cumpla.
polvo o enfriando.
partículas
extrañas. Corregir.
PCC #2
Enfriamiento Biológico: El operario La aplicación Lavar y Antes de Operario Parar el proceso si Registros de Verificar que se
recontamina- debe de de las BPM. desinfectar poner a encargado de no se cumple con control de
ción con cumplir con los utensilios enfriar los proceso de as BPM. limpieza y
bacterias cumpla con las
las BPM. a utilizar. frijoles. enfriado. desinfección
patógenas. BPM , llevando
de utensilios.
registros diarios.
PCC #3 Físico: restos Ausencia Inspección Verificar que Antes de El encargado Eliminar los Registros Realizar registros
de sustancias del material la materia de empacar los del área de empaques que no diarios de diarios para un
extrañas en de empaque. empaque esté frijoles empaque. estén en buen inspección de mejor control del
Empacado
los empaques. libre de molidos. estado. empaques. LC.
partículas
extrañas.
68
Biológico: El operario La aplicación Inspeccionar Antes de El encargado Parar el proceso si Registros Verificar que se
Bacterias debe de de BPM a la que los realizar el del área de no se cumple con diarios de cumpla con la
patógenas. cumplir con hora del operarios empacado. empaque. as BPM. control de aplicación de las
las BPM. empaque. utilicen la limpieza y BPM por medio
indumenta-ria desinfección de registros
correcta y los de utensilios diarios.
utensilios e higiene
limpios. personal.
Biológico: Mantener los Temperatu-ra Verificar la Cada hora. Supervisor de Contactar al Registros Verificar que el
Bacterias frijoles dentro de almacena- temperatura almacén y jefe encargado de diarios LC de
patógenas de la bolsa a miento de los de las de calidad. calidad y al de revisados y conservación sea
PCC #4 una frijoles. cámaras frías. almacén para firmados por el adecuado de
temperatura regular la el supervisor. los frijoles
de -18°C o temperatura. molidos.
Almacenamiento
menor.
69
VII. BIBLIOGRAFÍA
Agencia Chilena para la inocuidad y calidad. (2018). Guía para el diseño, desarrollo e
implementación de los Procedimientos Operacionales Estandarizados de
Sanitización POES-SSOP. Chile.
Barrios, E. F. (2009). Manual Técnico sobre Buenas Prácticas de Manufactura para

empresas procesadoras de frutas de El Salvador. Santa Tecla, El Salvador.
Elliott, M., Jenner, T., Johnson, P., Menyhart, C., Agriculture, O. M., & OMAFRA. (2005).
HACCP advantage. Ontario.
Khamidova, S. (Agosto de 2017). Diseño e Implementación del Plan HACCP (APPCC).
MCA-Honduras . (Septiembre de 2009). Procesamiento del Frijol.
Paz, R. C., & Gómez, D. G. (s.f.). Normas HACCP Sistema de Análisis de Riegos y Puntos
Críticos de Control. Mar del Plata .
Quispe, M. P. (2013). Manual Procesamientos Operacionales de Estándares de

Saneamiento (POES). Puerto Maldonado – Madre de Dios.
Ulloa, J. A. (2011). El frijol (Phaseolus vulgaris): su importancia nutricional. Fuente, 1.
70
VIII. ANEXO
Registro de control de limpieza y desinfección de equipos y materiales
Código:
Realizado por: Aprobado por:
Limpieza y
desinfección
Fecha Equipo o materiales Responsable Observaciones
S NS
71
S: SATISFACTORIO NS: NO SATISFACTORIO
-----------------------------
Jefe de Control de Calidad
72
Registro de control de visitas a la empresa
Realizado por: Aprobado por: Código:
Operarios con los

mismos síntomas
Fecha Nombre del trabajador Síntomas Área de trabajo Acciones a realizar
Si No
73
-----------------------------
74
Registro de Higiene del Personal Código:
Realizado por: Aprobado por:
Fecha:
N° Nombres Uñas Manos Cabello Accesorios Observaciones
75
10
11
12
13
14
15
16
17
76
18
19
20
-----------------------------
Registro de control de plagas y roedores
Fecha Rodenticidas/Insecticida Dosis Área Responsable
77
78
-----------------------------
Registro de control de visitas a la empresa
Fecha Hora de ingreso Hora de salida Nombre del visitante No. de identificación
79
80
Condiciones Concentración
Manos 25ppm
Utensilios 100ppm
Equipos 100ppm
Mesas 100ppm
Paredes 200ppm
Pediluvio 400ppm
Pisos 500ppm
-----------------------------
Tabla de concentraciones recomendadas de cloro para algunas soluciones necesarias en las

plantas.
81
Tabla para determinar la cantidad que se debe agregar a un galón de agua para preparar un
galón de solución de cloro.
Marca Concentración en ppm
25 100 200 400 500
Clorox Regular
Magia Blanca
Max 1,8 7,2 14,4 28,8 36
Bleach cc cc cc cc cc
Hyde
Park
82
83

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2020

Centro de Desarrollo Empresarial

Ing. Ronal Maradiaga

2.1 Objetivo General...........................................................................................................7

2.2 Objetivos Específicos....................................................................................................7

III. MARCO TEÓRICO........................................................................................................8

3.2 Frijoles molidos.............................................................................................................8

3.3 Descripción de proceso para la elaboración de frijoles molidos...................................8

3.3.1 Recepción de materia prima...................................................................................8

3.3.2 Limpieza y selección..............................................................................................8

3.4 Símbolos para la elaboración de un diagrama de flujo...............................................10

3.5 Diagrama de Proceso para la elaboración de frijoles molidos....................................11

IV. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA..........................................................12

4.1 Instalaciones (alrededores y ubicación)......................................................................12

CDE MIPYME Región El Paraíso 2

4.2 Instalaciones físicas del área de proceso y almacenamiento.......................................14

4.2.2 Las Paredes...........................................................................................................16

4.3 Medidas Higiénicas.....................................................................................................18

4.3.1 Manejo de los desechos........................................................................................18

4.3.3 Instalaciones sanitarias.........................................................................................20

4.3.4 Control de Plagas..................................................................................................20

4.4 Los Equipos y Utensilios.............................................................................................21

4.4.1 Recomendaciones generales en los equipos y utensilios......................................22

4.5 Programa de calibración y mantenimiento preventivo................................................22

4.5.1 Cómo cumplir con un buen mantenimiento y calibración del equipo..................23

CDE MIPYME Región El Paraíso 3

4.6.2 Estado de salud del personal.................................................................................24

4.6.3 Prácticas de higiene personal................................................................................25

4.7 La Materia Prima.........................................................................................................26

4.8.1 Operaciones preliminares.....................................................................................26

4.8.2 Operaciones de proceso........................................................................................27

4.9 Control mediante hojas de registro..............................................................................28

4.9.1 Documentación y registro.....................................................................................28

4.10 Almacenamiento y distribución.................................................................................28

V. LOS PROCESOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE OPERACIÓN (POES) 30

5.1 ¿Qué son los POES?....................................................................................................30

5.2 Operaciones específicas para el desarrollo de los POES............................................30

5.3 Descripción de los procedimientos Operacional Estandarizados (POE).....................32

5.4 Descripción de Procesos Operativos Estandarizados de Satanización (POES)..........39

VI. ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (HACCP)........46

6.1 ¿Qué es HACCP?...................................................................................................46

6.2 ¿Para qué sirve sistema HACCP?...............................................................................46

6.3 Principios en los que se basa el HACCP.....................................................................46

6.4 Hoja de descripción.....................................................................................................48

6.5 Hoja de análisis de riesgos..........................................................................................49

CDE MIPYME Región El Paraíso 4

6.6 Diagrama de Proceso con los puntos críticos de control............................................51

6.7 Plan HACPP Producto: frijoles molidos.....................................................................52

CDE MIPYME Región El Paraíso 5

La implementación de la calidad e inocuidad es indispensable en la elaboración de

Los POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización), describen tareas de

CDE MIPYME Región El Paraíso 6

2.2 Objetivos Específicos

 Describir el uso de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) dentro y fuera de la

CDE MIPYME Región El Paraíso 7

III. MARCO TEÓRICO

El frijol corresponde a la especie del género Phaseolus. Su nombre completo es Phaseolus

3.2 Frijoles molidos