UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONA Introduccin a la Agroindustria

Ao de la Promocin de la Industria Responsable y del Compromiso Climtico"

FACULTAD DE INGENIERIA Y CIENCIAS AMBIENTALES

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL


INFORME DE PRCTICA DE LABORATORIO

ELABORACION DE MAN CONFITADO Y MANTEQUILLA DE MAN


CURSO:I NTRODUCCION A LA AGROINDUTRIA


DOCENTE:
Ing. MOLERO RIMARACHIN, Carlos

ESTUDIANTE:
o SANDI CHAVEZ, William Beder


SEMESTRE: 2014- I







YARINA COCHA - PUCALLPA PER

27 DE JUNIO DEL 2014

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ELABORACION DE MAN CONFITADO


I. INTRODUCCIN

El Man Confitado es un bocadito muy rico; elaborado a partir de una mezcla de man, azcar
y agua, y a gusto del consumidor se le puede aadir otros ingredientes como vainilla o cocoa
entre otros.

Es un producto formulado, que se prepara de acuerdo a una receta o frmula preestablecida y
que puede variar de acuerdo a las preferencias de los consumidores. Debido al notable
incremento en el consumo de man confitado, est alcanzando un lugar en el mercado de los
productos alimenticios. A esto se suma la ventaja de poder contar en nuestro pas con una
amplia variedad de man.

La tecnologa que se requiere para la elaboracin de este producto no representa una gran
inversin, ni el uso de equipos sofisticados. El presente informe nos brindara todas las
nociones a elaborar Man Confitado. En nuestro medio esta leguminosa es muy producida por
los agricultores de esta zona convirtindose en uno de alimentos ms consumidos por las
personas, las cuales adems de consumirla como materia prima, la ingieren elaborada en
man confitado.

Se conoce como haba a la planta herbcea leguminosa de hojas compuestas con hojuelas
crasas, flores blancas o rosceas y fruto en vaina de hasta 12 cm, con cinco o seis semillas
de forma de rin. El Fruto y semilla comestible de esta planta: la paella huertana tiene
habas.


II. OBJETIVOS

Dar a conocer al alumno las etapas preliminares y tcnicas para el proceso de
elaboracin de man confitado.














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III. FUNDAMENTO TERICO

Man
El Man (Arachis hypogaea L.) es una leguminosa, que puede ser usada como materia prima
en la fabricacin de una serie de productos alimenticios, que tendrn diferente composicin
qumica, a causa de los diversos ingredientes que se requieren y al proceso de elaboracin.
Por ejemplo, man, azcar, sal, chancaca, vainilla, entre otros. La importancia de este insumo
utilizado en la industria de la confitera se debe a su aporte energtico, de cidos grasos
esenciales y de vitaminas liposolubles. Adems, sus caractersticas organolpticas dan sabor,
gusto y aroma a cualquier confite. Por ello, en el turrn se utiliza el man tostado, pelado y
triturado en una proporcin de 7%.

En la siguiente tabla se presentan algunos productos a base de man:

Composicin por 100 gramos de porcin comestible

* En el caso del man (con y sin cscara) el factor de conversin del nitrgeno en protenas es
de 5,46.

Man confitado:
El man confitado es el dulce sabor del man. Complemento ideal para la alimentacin diaria
por su rico contenido de calcio y hierro, fortalece los huesos y evita la anemia.

ELABORACIN

Mezcla de los ingredientes
Colocar en una olla el azcar, agua y la Cocoa y calentar hasta ebullicin.
Incorporacin del man y coccin
Cuando est hirviendo o en ebullicin se procede a agregar el man, previamente
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desgranado, crudo, ventilado y limpio en la olla, y se mezclan hasta que alcancen una masa
uniforme. Se calienta agitando constantemente hasta que se forma el confite por primera vez.
Se sigue moviendo (el azcar volver nuevamente a estado lquido) y se aade la esencia de
vainilla y el ajonjol. Luego de la segunda solidificacin se retira del fuego.
Enfriado y separado
Se retira del fuego y se deja enfriar colocando sobre una mesa resistente al calor o sobre
tamices e inmediatamente se deben separar los confitados para que no se peguen.


Envasado, pesado y almacenado
Se procede a envasar en las latas, pesando el contenido, luego se sella. Se embolsa fro y se
almacena en un ambiente limpio.













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IV. MATERIALES Y METODOS

4.1 MATERIALES

o Materiales
- Descascaradora.
- Tostadora.
- Cocina.
- Termmetro.
- Balanza.
- Mesa de trabajo.
- Cucharas.
- Ollas.
- Cuchillos.
- Empaques.


o MUESTRA BIOLOGICA

Man

INSUMOS
Agua
Cocoa
Azucar.
Vainilla






















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4.2 MTODOS

FLUJO DE PROCESAMIENTO PARA LA ELABORACION DE MANI CONFITADO
















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V. RESULTADOS

Clculos para man confitado:

Ingredientes % Peso
Man 50% 500 gr.
Azcar 39% 390 gr.
Agua 10% 70 ml.
Cocoa 0.5% 1 gr.
Vainilla 0.5% 1 gr.



VI. DISCUSIN.

Segn, Requena Rodrguez Alberto; Triadas; afirma que la caramelizacin (pirolisis) es una
reaccin qumica en la que los azucares se calientan por encima de su punto de fusin.
Precisa un tratamiento trmico drstico como el que tiene lugar al frer, en el horno , etc.

Segn VroniqueLigois; Legumbres y frutos secos; Para la elaboracin del man
confitado, se requiere que el man este con todo y cscara ya que es necesario para que se
pueda pegar el azcar en el momento de la caramelizacin. Tambin es importante que el
movimiento sea rpido, constante y uniforme cuando el man se encuentra en la olla.




VII. CONCLUSIN

Se dio a conocer al alumno las etapas preliminares y tcnicas para el proceso de
elaboracin de man confitado.


VIII. REFERNCIAS BIBLIOGRAFICAS


Bailn Neira, Rodolfo; Procesamiento de hortalizas; Per ; p.91

ITDG. 1998. Bocaditos fritos y man confitado. 34 p.
Marcelo Murillo Spozzito ELABORACIN DE MAN CONFITADO

Myriam Coronado Trinidad / Roaldo Hilario Rosales. PROCESADOS DE MANI.
PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PARA PEQUEAS Y MICRO EMPRESAS
AGROINDUSTRIALES. Lima, Per: Unin Europea, CIED, EDAC, CEPCO, 2001 32
pp.





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IX. ANEXOS

Recepcin de la materia prima (Man) con su respectiva cscara,









Colocar en una olla 100ml de agua y 100g de azcar, se agit constantemente con la
finalidad que el azcar se disuelva.





















Durante el proceso de coccin es
importante mover el man con
cuidado y despacio para evitar que la
cscara se desprenda, aqu se le
agrega una tapita de vainilla para
resaltar el sabor.
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Despus de la coccin se obtiene el confite, que es cuando se evapora el agua totalmente.
Se observ lo siguiente:











































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ELABORACION DE MATEQUILLA DE MAN

I. INTRODUCCIN

La mantequilla o manteca de man (o crema de cacahuete) es una fina pasta de man tostado
y molido con el agregado de aceite vegetal para alcanzar una textura muy suave. Puede ser
dulce o salada. De enorme popularidad en Norte Amrica, se la consume untndola en pan, a
menudo en combinacin con jaleas, y como ingrediente de diversos sandwiches. Forma parte
de muchas recetas, especialmente de galletas y dulces. Su sabor se combina bien con otros
ingredientes, como chocolate, avena, queso, carnes curadas, salsas y con varios tipos de pan
y galletitas.


II. OBJETIVOS


Dar a conocer al estudiante la tcnica de elaboracin de mantequilla de man.





































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III. FUNDAMENTO TERICO

Man
El Man (Arachis hypogaea L.) es una leguminosa, que puede ser usada como materia prima
en la fabricacin de una serie de productos alimenticios, que tendrn diferente composicin
qumica, a causa de los diversos ingredientes que se requieren y al proceso de elaboracin.
Por ejemplo, man, azcar, sal, chancaca, vainilla, entre otros. La importancia de este insumo
utilizado en la industria de la confitera se debe a su aporte energtico, de cidos grasos
esenciales y de vitaminas liposolubles. Adems, sus caractersticas organolpticas dan sabor,
gusto y aroma a cualquier confite. Por ello, en el turrn se utiliza el man tostado, pelado y
triturado en una proporcin de 7%.

En la siguiente tabla se presentan algunos productos a base de man:

Composicin por 100 gramos de porcin comestible

* En el caso del man (con y sin cscara) el factor de conversin del nitrgeno en protenas es
de 5,46.

La mantequilla de man
La mantequilla de man se prepara a partir de la mezcla de man tostado y limpio, grasa
hidrogenada, azcares, antioxidantes y saborizantes. El proceso de elaboracin es
relativamente simple y consiste en descascarar, tostar y blanquear el man, mezclar con los
otros ingredientes, moler en dos etapas de molienda fina y empacar en recipientes hermticos
de vidrio o estao. La conservacin se basa en el tratamiento con calor durante el proceso de
tostado y escaldado, as como en el bajo contenido de humedad del producto final.
Adicionalmente, el empaque brinda adecuada proteccin al producto.

Descripcin del proceso
- Seleccionar man limpio, sano y maduro.
- Tostar en tostador rotatorio a 140-150C por 45 a 60 minutos.
- Enfriar hasta la temperatura ambiente.
- Eliminar la cscara y las cubiertas. Muchas veces el man se descascara antes y
posteriormente se tuesta.
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- Someter el man tostado y limpio a un escaldado en agua hirviendo por 3 a 5 minutos. Se
saca y se deja escurrir.
- Mezclar el man con azcar, sal y grasa hidrogenada o lecitina, en la siguiente proporcin:
83-85% man; 12% de azcar; 0.15 - 0.25% sal; y 2.5% de grasa hidrogenada.
- Moler la mezcla en un molino de discos, debindose obtener un producto con consistencia
cremosa y sabor definido.
- Se envasa en recipientes de vidrio o metlicos cerrados hermticamente.
- Se aplica un tratamiento de pasteurizacin a 95C por 10 minutos.
- Se enfran los envases hasta la temperatura ambiente.
- Se almacena a temperatura ambiente en lugares ventilados y alejados de la luz. Si se
almacena en refrigeracin (3-4C) la mantequilla de man es estable a la rancidez por ms de
dos aos.

La crema de man ha sido inventada y reinventada muchas veces a travs de la historia. El
man o cacahuete (Arachis hypogaea) es originario de Sudamrica. Se han encontrado jarros
y tazones decorados con esta semilla en Per y Brasil, que datan de hace 3,500 aos. Se
sabe que los incas preparaban con ellos una especie de pasta. Los mayas y aztecas tambin
utilizaban el cachuatl molido como base para la preparacin de diversos mollis o salsas, que
siglos despus se convirtieron en los famosos moles mexicanos. A finales del Siglo XV, los
comerciantes espaoles llevaron el man del Nuevo Mundo a Europa y frica, y en el Siglo
XVIII, la planta lleg a las colonias inglesas en Norteamrica.

Hay muchas versiones sobre el origen en EE.UU. de la moderna mantequilla de man, donde
comenz a difundirse a fines del Siglo XIX y principios del Siglo XX. Varios pioneros la
promovieron y mejoraron su formulacin y su proceso de elaboracin, hasta constituirla en
uno de los ingredientes ms populares en los hogares norteamericanos. Hoy, EE.UU. es el
mayor productor y exportador de cacahuate en el mundo, seguido por la Argentina y China.
La mitad de la produccin estadounidense se destina a la elaboracin de mantequilla de
man.

Rica y nutritiva
El man y la mantequilla de man son muy nutritivos. Contienen fibra y protenas, as como
vitaminas del complejo B (excepto la B12), vitamina E y minerales como calcio y hierro. La
mantequilla de man es rica en grasa, pero el 80% es no saturada, que puede ayudar a bajar
los niveles de colesterol en la sangre. Por otro lado, para personas sanas que no padecen
obesidad, la grasa es una fuente concentrada de energa en la dieta diaria y un nutriente vital.
Combinada con arroz, legumbres o granos, provee una protena completa, por lo que un
sndwich de crema de cacahuate es un alimento muy nutritivo y, adems, barato. Se utiliza
como alimento de emergencia para combatir la desnutricin en pases amenazados por el
hambre, ya que se pueden lograr porciones altas en caloras que pueden mantenerse sin
refrigeracin hasta por dos aos y no requiere coccin ni preparacin previa. Pese a todos
sus beneficios, deben evitarla quienes son alrgicos al cacahuate y no debe darse a nios
menores de cinco aos, precisamente para prevenir el desarrollo de posibles alergias.












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IV. MATERIALES Y METODOS

o Materiales
- Descascaradora.
- Tostadora.
- Cocina.
- Termmetro.
- Balanza.
- Mesa de trabajo.
- Cucharas.
- Ollas.
- Cuchillos.
- Empaques.


o MUESTRA BIOLOGICA

Man

INSUMOS
Agua
Cocoa
Azucar.
Vainilla


4.2 MTODOS

El diagrama de flujo para la elaboracin mantequilla de man, se muestra en la Figura.

Figura. Elaboracin de mantequilla de man


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DESCRIPCIN DEL PROCESO
Seleccionar man limpio, sano y maduro.
Eliminar basuras, piedras y man en mal estado.
Tostar en tostador rotatorio a una temperatura entre los 140 y los 150 C por un
tiempo de 45 a 60 minutos.
Enfriar hasta la temperatura ambiente.
Eliminar la cscara y las cubiertas utilizando equipo adecuado de descascarado y
aire. Muchas veces el man se descascara antes y posteriormente se tuesta.
Someter el man tostado y limpio a un tratamiento trmico que consiste en una
inmersin en agua hirviendo por 3 a 5 minutos.
Despus de este tiempo se saca y se deja escurrir.
Mezclar el man con azcar, sal y grasa hidrogenada o lecitina, en la siguiente
proporcin: 83-85% man; 12% de azcar; 0.15 - 0.25% sal; y 2.5% de grasa
hidrogenada.
Moler la mezcla en un molino de discos, debindose obtener un producto con
consistencia cremosa y sabor definido.
Se envasa en recipientes de vidrio o metlicos cerrados hermticamente.
Se aplica un tratamiento de pasteurizacin a 95 C por 10 minutos, contados a
partir de que el agua comienza a hervir.
Se enfran los envases hasta la temperatura ambiente. Para ello se colocan en
otro recipiente con agua tibia (para evitar que el choque trmico quiebre los frascos) y
luego se va agregando agua ms fra hasta que los envases alcancen la temperatura
ambiental.
Se almacena a temperatura ambiente en lugares ventilados y alejado de la luz. Si
se almacena en refrigeracin (3-4C) la mantequilla de man es estable a la rancidez
por ms de 2 aos.


FORMULACIN:
Mani 2000.00 gr.
Sal. 10.00 gr. ========1%
Azcar 140.00 gr. ======== 7%















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V. RESULTADOS

INGREDIENTES CANTIDAD EN LA PRCTICA:
Mani 1000.00 gr.
Sal. 5.00 gr.
Azcar 70.00 gr.


VI. DISCUSIN.

La mantequilla de man es rica en grasa, pero el 80% es no saturada. La crema de cacahuete
se puede almacenar sin refrigeracin sin problema porque contiene menos del 1% de
humedad. Algunas personas son alrgicas a los cacahuetes y a su crema. Las reacciones
alrgicas pueden incluir irritacin de la piel como sarpullido, ronchas y eczema. Tambin
pueden aparecer sntomas gastrointestinales como nusea, vmitos y diarrea. En raras
ocasiones puede condicionar una enfermedad potencialmente fatal conocida como anafilaxis.
Las personas que presentan alergias a otras leguminosas como la soja, los garbanzos o los
guisantes deben evitar la crema de cacahuete o tener mucha precaucin en su uso. La crema
de cacahuete puede atragantar a un nio. Se debe desechar cuando tenga sabor rancio
porque se puede deber a un enranciamiento de las grasas que lleva como consecuencia de la
accin de algn microorganismo





VII. CONCLUSIN


Se conoci la tcnica de elaboracin de la mantequilla de man.



VIII. REFERNCIAS BIBLIOGRAFICAS

Myriam Coronado Trinidad / Roaldo Hilario Rosales. PROCESADOS DE MANI.
PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PARA PEQUEAS Y MICRO EMPRESAS
AGROINDUSTRIALES. Lima, Per: Unin Europea, CIED, EDAC, CEPCO, 2001 32
pp.

LANE, R. 2000. Mantequilla y productos grasos para extender.. Ed. ACRIBIA,
pp. 163-187. Espaa