Manual BPM PDF
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DEPARTAMENTO DE MERCADEO
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANEJO Y ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DE PRODUCTOS PESQUEROS
ELABORADO POR:
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INSTITUTO COSTARRICENSE DE PESCA Y ACUICULTURA.
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MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANEJO Y ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DE PRODUCTOS PESQUEROS
INTRODUCCION
Si bien es cierto los alimentos nos proporcionan las sustancias necesarias e
indispensables para la vida, también en algunas ocasiones, su consumo puede causar
enfermedades, ya sea por infecciones, intoxicaciones o infestaciones parasitarias.
Cualquier alimento puede ser vehículo de enfermedad, más aún, algunos pueden ser tóxicos por
su naturaleza. Por otro lado los alimentos de alto contenido proteico, como pollo, leche, pescado y
otros, son excelentes medios para el desarrollo de microorganismos que causan enfermedades;
constituyéndose en alimentos clasificados como potencialmente peligrosos.
1. Que es un alimento seguro?
“Alimento seguro” significa aquel que no cause problema alguno a la persona quien lo va
a consumir, cuando el alimento es preparado, almacenado y/o de acuerdo al uso que se le
pretenda dar. El alimento es considerado inseguro si contiene los siguientes peligros:
• Microbiológico (bacteria o algún fondo natural de toxinas, cuando se dé en el
ambiente acuático), el cual podría causar una intoxicación o envenenamiento.
• Físico (por ejemplo, vidrio), el cual pueda causar un daño.
• Químico (ejemplo: pesticidas, antibióticos, desinfectantes), los cuales podrían
causar alguna enfermedad.
2. De dónde proviene el peligro?
El potencial peligro puede prevenir o emanarse en un producto acuático, esto en el caso
de la acuicultura, en cualquier momento durante la producción o el procesamiento y la
comercialización. Los ejemplos de esto son:
• Inapropiado uso de medicamentos veterinarios o químicos.
• Polución o crecimiento en el medio acuático por bacterias patógenas o virus.
• Uso de alimentos que contengan antibióticos, químicos o bacterias patógenas.
• Contaminación durante el procesamiento por mala manipulación del personal.
• Por abuso de temperaturas en la etapa de post-cosecha.
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Darle un buen manejo al pescado y los mariscos es indispensable, ya que con esto, vamos a tener
un alimento seguro, que cuenta con una buena apariencia comercial y calidad nutricional. Además
si siempre mantenemos la cadena de frío, es decir, le damos tratamiento adecuado usando las
cantidades de hielo apropiadas y no permitiendo que los productos sufran altibajos en su
temperatura, con esto además de que vamos alargar su vida útil, haremos que los procesos de
deterioro o descomposición se desaceleren o se vuelvan más lentos.
Cuando hablamos de buena apariencia comercial, es sinónimo de que el producto va a con un alto
grado de frescura. En cuanto a calidad nutricional entonces tenemos en cuenta, que el pescado y
mariscos están siendo tratados de tal forma, que ellos mantienen sus propiedades nutricionales,
las cuales realmente son muy generosas.
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a) Los que tienen esqueleto óseo, como la mayoría de las especies que se captura, como
corvina, pargo mancha, atún, jurel, caballa, sardina, anchoveta, lisa, etc.
b) Aquellos que tienen esqueleto cartilaginoso en lugar de huesos duros como tiburón, raya y
otros.
1. De acuerdo a su forma
2. De acuerdo a su esqueleto
Equinodermos Erizos.
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• La mayoría de los peces de interés comercial están dentro del grupo de los peces óseos,
aunque en nuestro país los cartilaginosos tienen una gran participación, cerca del 55% se
comercializan a nivel del gran área metropolitana y el mercado mayorista del CENADA.
• Los peces cuentan con una columna vertebral que se extiende de la cabeza a la cola y
está formada por los segmentos que integran las vértebras.
• Los músculos de los peces, incluyen fundamentalmente las grandes masas musculares
que se extienden de la cabeza a la cola y desde el dorso al vientre. Si observamos la
musculatura a través de un corte vertical vemos que las masas musculares se encuentran
separadas por cuatro divisiones o septos, dos verticales (superior e inferior), y dos
horizontales o transversales. Dentro de estas divisiones se encuentran las masas
musculares, dorsales y ventrales.
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Si usted es un vendedor y/o manipulador de pescados y mariscos, es importante que conozca las
generosidades que tienen estos productos. Los productos del mar tienen las siguientes
propiedades:
un alto valor nutritivo
Las Proteínas, suministran los aminoácidos necesarios para la nutrición humana o animal, a
diferencia de muchas proteínas de origen vegetal. Se encuentran en el músculo, la piel y los
órganos; químicamente son las que suministran nitrógeno al organismo.
Las Grasas se ubican principalmente debajo de la piel, en los músculos a lo largo de la línea
lateral, alrededor de las vísceras, en los órganos, principalmente el hígado y en la cabeza. La
mayoría debajo de la piel y músculo como las sardinas, macarelas, bonitos; otras en los hígados,
como tiburones, bacalao. Proveen de ácidos grasos esenciales, que el organismo humano
necesita y que no puede producirlos por sí mismo.
El consumo de aceites marinos, producen efectos benéficos para la salud, reduciendo el nivel
del colesterol de la sangre, la prevención de enfermedades cardiovasculares o de trastornos de
la presión sanguínea.
Respecto a las grasas presentes en el pescado, estas son de mejor calidad que las de la carne.
Se trata de grasas poliinsaturadas, denominadas también esenciales, porque el organismo no las
puede fabricar por sí mismo, por lo que debe obtenerlas de fuentes externas. Estas grasas en
especial el ácido linoléico, linolénico y araquidónico, los tres que contienen los peces tienen
funciones muy importantes: durante el crecimiento contribuyen a la formación de las células del
sistema nervioso, del propio cerebro y de la retina, y, durante el resto de la vida, mantienen la
integridad de estas mismas células.
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El pescado es un alimento muy valioso por muchas razones. En primer lugar, aporta proteínas
completas, similares en calidad a las de la carne y no son inferiores a las que tiene la ternera o el
pollo. Desde el punto de vista cuantitativo, el pescado contiene una cantidad de proteínas variable,
de entre el 15 y el 20 por ciento, según la especie de que se trate. Además, comparado con la
carne, el pescado tiene la ventaja de ser generalmente menos grasoso.
No sólo proteínas
• Las vitaminas son abundantes, empezando por la vitamina D, que favorece la fijación del
calcio y del fósforo en los huesos, y por ello resulta indispensable durante el crecimiento.
En el pasado, se recurría al aceite de hígado de bacalao como remedio en los casos de
carencias alimentarias y de tendencia al raquitismo. El pescado también aporta vitamina A,
muy necesaria para la salud de los ojos; vitamina B1, que sirve para la protección del
tejido nervioso; vitamina B2, la cual es buena para los tejidos blandos y los huesos; y
vitamina PP (niacina), necesaria para que el metabolismo funcione de forma correcta.
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Las virtudes del pescado azul. Es más barato y tiene grandes propiedades nutricionales.
Se trata de un cierto tipo de pescado como: sardinas, y atún, llamado así por los reflejos
especiales de sus escamas. ¿Cuáles son las cualidades del pescado azul?
• En primer lugar, siendo ligeramente más grasoso que otros tipos de pescados, es muy
rico en ácidos grasos esenciales, que son sustancias muy valiosas para el organismo. El
pescado azul también aporta yodo y posee un elevado contenido en proteínas nobles y
vitaminas, especialmente en vitamina PP, también llamada Niacina, que sirve para la
regulación del metabolismo.
• El pescado azul tiene un sabor delicioso que les gusta a los niños.
• Este tipo de pescado se debe consumir muy fresco, porque contiene grasas que se
deterioran muy rápido, además se consideran formadoras de histamina.
PROPIEDADES DE LA TAURINA
• Regula la presión sanguínea y previene enfermedades cardiovasculares
(Cardioesclerosis).
• Reduce el “LDL” (Colesterol maligno) e incrementa el “HDL” (Colesterol benigno).
• Reduce la cantidad de grasas naturales en la sangre ayudando a la disminución de
coágulos sanguíneos.
• Mejora la “visibilidad nocturna” y ayuda a combatir el deterioro en la vista.
• Estimula las secreciones de insulina y ayuda a controlar el contenido de azúcar en la
sangre (combate la diabetes).
• Ayuda en la secreción de hormonas.
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Los microorganismos son seres vivos que podemos ver sólo con la ayuda de un microscopio. En
el mundo microbiano encontramos: bacterias, hongos, levaduras, virus y parásitos.
Bacteria Virus
Las toxinas que se acumulan en los moluscos son producidas por pequeñas o diminutas
plantas, que solo pueden ser vistas con microscopio y se llaman FITOPLANCTON. Este
Fitoplancton son pequeños seres vivos que viven o flotan, se multiplican en el agua de mar. Estos
seres vivos consiguen su energía para vivir a partir de la luz solar y como resultado del proceso
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fotosíntesis. Para que el fitoplancton se pueda multiplicar o reproducir requiere de una serie de
condiciones: Temperatura, luz del sol, nutrientes, salinidad.
También existen otras microalgas toxicas o fitoplancton, que producen una biotoxina,
denominada Ciguatera. Diversas investigaciones han documentado que la principal fuente de la
ciguatera son los dinoflagelados bentónicos (algas marinas microscópicas). Estos
microorganismos por lo general se adhieren a las superficies de los corales, macroalgas, pastos
marinos, raíces de los mangles, e incluso llegan a encontrarse adheridos a los granos de arena.
En el ambiente natural la toxina se va bioacumulando a lo largo de la cadena alimenticia; el pez se
ciguata al ingerir a los dinoflagelados y el hombre se intoxica al ingerir los peces con ciguatera que
han adquirido esas biotoxinas.
Temperatura:
• Este factor es uno de los más utilizados para controlar el desarrollo de los microbios, en
general la temperatura nunca debe ser superior de 40° F. Con temperatura a menos de
40° F el crecimiento de microbios se reduce y teniendo una temperatura de - 28 grados el
crecimiento se frena. Por esta razón se usa el sistema de congelación para extender los
días o vida útil de la carne. El desarrollo de microbios es muy rápido en temperaturas de
40 a 140° F.
• Por que se cocina la comida? Además de darle sabor también mata los microbios
patogénicos y peligrosos, casi todos los microbios patogénicos se pueden matar
cocinándose a una temperatura entre 140 a 160° F, incrementando la temperatura de
cocinar disminuye el número de bacterias.
Oxígeno:
• Hay variación en el requisito de oxigeno sobre los microbios, unos necesitan oxígeno para
multiplicarse y otros crecen sin el.
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• Los productos empacados al vacío, se les alarga su vida útil, sin embargo en este sistema
crecen microbios que no tienen necesidad de oxígeno.
• Ph o la acidez:
-Los microbios se desarrollan óptimamente en alimentos de baja acidez.
– Alimento: Cuanto más rico sea el alimento en sustancias nutritivas, tanto más
favorecerá el crecimiento de microbios.
– Humedad: Es un factor indispensable para el crecimiento de los microbios, ya
que sin ella (agua) se les dificulta mucho mantenerse vivos.
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• Psicrofilos: Viven a
temperaturas entre -10º
C y 20º C. 85
• Mesofilos: sobreviven a °C
60
temperaturas entre 20º y
°C
40º C.
37
• Termofilos: Pueden vivir °C
a temperaturas entre 50º
y 65º C. 0
°C
-30
°C
10
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Estas actividades son las causas que generan los diferentes tipos de descomposición:
1. Oxidación de las grasas por oxígeno.
El oxigeno atmosférico es capaz de actuar sobre los tejidos musculares
provocando cambios indeseables en el color y sabor del pescado. Al oxidarse la
grasa del pescado se torna rancia y provoca una coloración en la carne, que es
amarillenta.
2. Descomposición química por las enzimas.
Cuando los peces se encuentran vivos, las enzimas ayudan a convertir el
alimento en energía. Cuando el pez muere, o sea una vez pescado, las enzimas
siguen actuando sobre los tejidos musculares, ayudando a las bacterias a penetrar
en dicho tejido muscular, el cual comienza a descomponerse.
3. Descomposición biológica o microbiana
Esta es provocada por las bacterias, que son microorganismos que se encuentran
en todos lados. La mayoría de las bacterias son bastante inofensivas, pero existen
otras que son peligrosas y perjudiciales que producen la alteración de los alimentos y
son capaces de producir enfermedades (Intoxicaciones alimentarias)
• Rigor mortis- El tejido muscular se contrae, el mismo se torna duro y rígido y todo el
cuerpo se vuelve inflexible.
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Después de ésta última fase del deterioro, inmediatamente se pasa a la fase de deterioro o
descomposición del pescado y-o marisco.
Mientras el pescado o marisco se encuentre en cualquiera de las tres primeras fases: (Pre-rigor,
Rigor mortis o Post-rigor),se trata de pescado o marisco fresco y por tanto puede ser consumido y
no así cuando después de la tercera fase. El secreto es lograr hacer que estas fases se den entre
ellas a un tiempo mayor, es decir, retrasar el paso de una a otra. Lo anterior se logra, solamente
dando buenas prácticas de manejo al producto y haciendo uso del frío o hielo.
La conservación se puede obtener mediante uno o varios métodos; luego es asegurada por el uso
de un empaque apropiado.
Los métodos de conservación de alimentos más utilizados en procesos agroindustriales se pueden
agrupar de la siguiente manera:
Empleo de altas temperaturas
Secado o deshidratación
Adición de azúcar
Adición de sal
Ahumado
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Aditivos
Fermentación.
En la actualidad existen muchos y modernos métodos de preservación del pescado y los mariscos,
pero el más cómodo, económico y más utilizado es el hielo. El hielo es un medio portable de
preservación o refrigeración que puede ser fácilmente transportado y usado hasta el lugar que se
requiere y en la cantidad necesaria. En el mercado existen varios tipos de hielo: (escama o
escarcha, picado, en marqueta o bloque, etc).
El de mayor uso y más eficiente es el de escama o escarcha, porque tiene una mayor capacidad
de contacto, es decir puede más fácilmente cubrir mayor cantidad de superficie, convirtiéndole en
el más apropiado para un enfriamiento rápido, ya que el intercambio de calor se lleva a cabo más
rápidamente y por ende un enfriamiento más eficaz.
EL USO DEL HIELO, es muy importante en las buenas prácticas de manipulación para asegurar y
mantener la calidad. La relación adecuada de hielo: pescado es 1:1, es decir para enfriar un kilo
de pescado se requiere un kilogramo de hielo. La temperatura óptima de mantenimiento de la
frescura y calidad del producto es no mayor a los 4 grados C.
Los pescados enteros deben estar rodeados y cubiertos de hielo, para mantenerse a las
temperaturas adecuadas (Entre 0 y 4 grados centígrados). Si vamos a colocar el pescado entero
en caja, entonces debemos estibarlo de la siguiente manera, debe colocarse una capa de hielo de
5 cm de espesor en la parte inferior de la caja, seguido de una capa de pescado. A continuación
se agrega otra capa de hielo, que se entremezcle con el pescado y lo cubra con 5 cm de espesor.
En el caso de los filetes de pescado, no pueden estar en contacto directo con el hielo, ya que
estos pueden perder algunos elementos nutrientes y del sabor, así como también se produce
ablandamiento de la textura y la alteración del aspecto de su superficie, además se produce el
fenómeno de quemado del filete de pescado provocándose un decolaramiento del mismo. Por las
razones anteriores es conveniente que los filetes sean envueltos en plásticos y éste esté rodeado
de hielo.
Los mariscos no deben estar en contacto directo con el hielo, ya que requieren temperaturas entre
2 y 8 grados centígrados.
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Calidad del pescado es un sinónimo de su apariencia y frescura referido al grado de deterioro que
este ha sufrido desde el momento de su captura.
Sin embargo, la calidad del pescado no es ajena al concepto genérico de calidad definido como el
“conjunto de características que tiene un producto que de una u otra manera tienen influencia en
el grado de aceptación por el consumidor.”
Existe una diversidad de métodos empleados para la medición de la calidad del pescado fresco,
entre ellos los basados en mediciones:
FÍSICAS
QUÍMICAS
BACTERIOLÓGICAS
SENSORIALES.
☯ Estos métodos evalúan la apariencia, textura, olor y sabor de una muestra, en este caso
el pescado, usando como instrumento de medición a los sentidos humanos: normalmente,
la vista, el olfato, el gusto y el tacto
Para llevar a cabo esta evaluación se hace uso de los órganos del sentido del hombre, de ahí su
nombre, evaluación sensorial. Haciendo uso de las mediciones sensoriales en la siguiente tabla
podemos observar las características de cada parámetro:
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CONSIDERACIONES GENERALES:
El consumo de alimentos nos puede causar enfermedades, ya sea por infecciones, intoxicaciones
o infestaciones parasitarias.
En 1980 la OMS reportó 1.000 millones de casos de diarreas agudas en niños menores de 5 años.
Una enfermedad de origen alimentario es aquella provocada o trasmitida al hombre por consumo
de alimentos.
Los peligros o riesgos que tienen los alimentos como causa de enfermedades pueden ser de
origen: biológico, químico o físico.
Por origen biológico, están representadas por las bacterias, virus y parásitos y en forma particular
por hongos. Las bacterias son la causa más frecuente de infecciones o intoxicaciones de origen
alimentario.
• Los alimentos marinos son menos riesgosos y más seguros que los de origen terrestre,
sin embargo por descuido o falta de higiene pueden resultar contaminados por bacterias
patógenas, virus y en algunos casos pueden contener sustancias tóxicas naturales o de
contaminación ambiental.
– Las enfermedades transmitidas por el pescado y productos pesqueros están
relacionadas con:
• Intoxicaciones provenientes de pescados que han formado histamina
• Envenenamiento con pescados tóxicos (Ciguatera)
• Infecciones provocadas por bacterias y virus
• Infestaciones producidas por parásitos
• Envenenamiento de origen químico (Metales pesados, pesticidas)
Una enfermedad alimentaria es una enfermedad transmitida a través de un alimento, o sea, usted
se puede enfermar por comerse un alimento contaminado.
-Si usted le duele el estómago, puede que algo que comió le haya caído mal.
-Si usted tiene diarrea, puede que la ensalada que se comió le haya caído mal.
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-Si usted siente náuseas, algo que comió puede ser la causa.
- Si además de todos los anteriores síntomas, usted tiene fiebre, dolor de cabeza y dolor en todo
el cuerpo, muy probablemente usted esté enfermo, con una enfermedad alimentaria.
- No siempre se presentan los mismos síntomas, de hecho muchas veces usted ni se da cuenta
de que se enfermó. Pero ahora, que usted sabe lo que puede provocar una enfermedad
alimentaria, tenga más cuidado la próxima vez que coma algo.
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La intoxicación histamínica afecta a diferentes alimentos, pero el más frecuente es el pescado. Las
dos causas principales son la manipulación antihigiénica del pescado y la conservación a
temperaturas inadecuadas. Puede erradicarse con una adecuada manipulación y conservación
El pescado es junto al marisco, el alimento que mayor número de alergias provoca. En la alergia al
pescado, son las propias proteínas de dicho alimento, la histamina que se forma al
descomponerse (sustancia de alto poder antigénico) y el parásito Anisakis, las causas de
aparición de reacciones alérgicas.
¿Que es Histamina?
La histamina es una materia que produce alergia, cuando la histidina que es un aminoácido es
descompuesta por bacterias.
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Cuando se conservan las carnes rojas de pescado que produce la histamina (Jurel, Atún, Caballa,
etc) en malas condiciones (alta temperatura), se produce la histamina. La histamina se forma a
partir de la histidina, la cual se encuentra presente en el pez cuando está vivo. Esta histidina en el
pez vivo no es dañina para el pez y la misma histidina no causa daño al ser humano, pero una vez
que muere el pez la histidina, por efecto de una bacteria, que se ha formado a raíz de la alta
temperatura en el pescado, actúa sobre la carne del pescado y entonces esta histidina se
transforma en histamina, la cual es la causante de la intoxicación.
Histamina
Histidina Histamina
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Histidina
Alta Temperatura
Que calor, estoy alegre.
Así me puedo pultiplicar
y producir la histamina
Histamina
Histamina
¡Que frío!
Baja Temperatura Estoy inactiva no me
puedo multiplicar ni
producir la histamina
Bacteria
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El Atún, el marlin blanco, el bonito y la sardina, etc tienen un alto porcentaje de la materia
(Histidina) que produce la histamina.
No es necesario que un pez presente signos notorios de descomposición, como olor y apariencia
externa, para sospechar sobre la presencia de la toxina. Peces aparentemente frescos o con muy
ligeros signos de deterioro y aun convenientemente enfriados, pueden contener niveles altos de
la toxina.
Una vez formada o producida la histamina en altas concentraciones, las cuales causan problema
de intoxicación, y como no puede ser reducida ni con temperaturas bajas, ni altas, entonces las
medidas que podemos utilizar para la prevención de formación, es la de tener el cuidado de no
romper la cadena de frío, es decir aplicar buenas prácticas de manejo, con la adecuada aplicación
de hielo o métodos de preservación del pescado, que permitan una temperatura estable del
producto que no exceda a los 4-5 grados centígrados.
La primera consideración es que siempre surge de manera similar a un proceso alérgico, con la
presencia de picores, manchas en la piel y edema (hinchazón especialmente de cara y párpados).
Pero suele tener unos síntomas especiales y característicos como suele ser la aparición de diarrea
y/o vómitos, náuseas, dolor de cabeza y malestar general. Además, suele aparecer en personas
que nunca antes habían tenido alergia al pescado, especialmente el pescado en conserva.
Lo primero que hay que hacer es no alarmarse y acudir al médico de urgencias, ya que él nos va a
poner en tratamiento, normalmente con antihistamínicos para remitir los síntomas. Al mismo
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tiempo deberemos informarle de lo que hemos comido y si nos es posible guardar algo del
producto que hemos comido, sobre todo porque en el caso que se considere necesario se pueda
analizar para conocer la concentración de enterobacterias y de histamina en el alimento, lo que
sería concluyente para confirmar la causa.
Cómo prevenir
Aunque quizás sea un poco reiterativo, las medidas básicas de prevención son:
• Manipular de forma higiénica los alimentos, especialmente las conservas si van a ser
consumidas después de varias horas de mantener el producto fuera de su envase y a
temperatura ambiente
• Envasar adecuadamente los bocadillos o los productos elaborados con estas conservas,
principalmente con papel de plata o plástico de envolver alimentos
• Intentar mantener el frío en la medida de lo posible
Toxina
No produce la toxina
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Las toxinas que se acumulan en los moluscos son producidas por pequeñas o diminutas plantas,
que solo pueden ser vistas con microscopio y se llaman FITOPLANCTON. Este Fitoplancton son
pequeños seres vivos que viven o flotan, se multiplican en el agua de mar. Estos seres vivos
consiguen su energía para vivir a partir de la luz solar y como resultado del proceso fotosíntesis.
Para que el fitoplancton se pueda multiplicar o reproducir requiere de una serie de condiciones:
Temperatura, luz del sol, nutrientes, salinidad.
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Los moluscos se alimentan de estos pequeños seres vivos “Fitoplancton” y en el caso de que ellos
hayan producido toxinas, entonces, dichas toxinas se trasladan al molusco.
Agalla Intestino
Corriente de agua
53
del mar
Alexandrium
catenella
Alexandrium Gymnodinium
minutum catenatum
Pyrodinium bahamense
Alexandrium var. compressum
tamiyavanichii
Alexandrium
tamarense
Letra roja: confirmado en Costa Rica 56
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Causa la muerte
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de microalgas.
MAR
Fitoplancton
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LA CIGUATERA.
El ciguatoxismo o ciguatera es una enfermedad derivada del consumo de peces o moluscos, por
ejemplo marisco o caracoles (precisamente es de estos últimos de donde recibe su nombre: La
cigua es un caracol (Livonia pica, típico del Caribe).
El mecanismo de acción: parece ser que la ciguatoxina bloquea los canales de sodio de la
membrana celular, aunque antes se creía que inhibía la colinesterasa. Al bloquearse estos
canales se incrementa la permeabilidad al sodio de la membrana, con lo cual la despolariza.
Puede afectar hasta a la fuerza y frecuencia del latido cardíaco.
Sintomatología: alrededor de las primeras dos horas después del consumo del animal
contaminado (no más tarde de un día y medio) se empieza a notar debilidad. Los siguientes
síntomas son un compendio de los que se han descrito en diferentes pacientes, lo cual no implica
que tengan que producirse todos necesariamente ni excluye que pueda haber otros. Se pasa
rápidamente a un cuadro gastrointestinal inespecífico: anorexia, náuseas, vómitos, hipersalivación,
diarrea y dolor abdominal.
Rápidamente dejan paso a un cuadro nervioso, más duradero, caracterizado por una
incoordinación en los movimientos, parálisis musculares, dolores musculares, adormecimiento y
pinchazos en pies, manos y labios (con una sensación como si se cayeran los dientes), picores,
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bradicardia, mareos, vértigo, sensación de flotar en el aire, dificultad de palabra; también se han
observado casos de incontinencia urinaria e incluso ataques epileptiformes y fenómenos de
inversión de la sensación térmica.
Este cuadro nervioso puede prolongarse hasta tres meses, agravándose por el consumo de
bebidas alcohólicas, e incluso de más marisco o pescado. En animales se ha descrito también
incremento de lagrimeo, miosis, dificultades respiratorias, cianosis, pérdida de reflejos y
postración.
Se diagnostica por serología, es decir, a partir de una muestra de sangre. Como son pruebas
lentas, al sospechar de ciguatera, mejor proceder a tratar, bien provocando el vómito y seguido
mediante un lavado gástrico. Con carbón activado se retrasa la acción de la toxina. Se puede
instaurar una fluidoterapia a base de suero salino fisilógico (e incluso solución glucosada) para
forzar la diuresis. También se puede administrar manitol por vía intravenosa con una dosis de 1g
manitol/Kg PV en 30 min. Si hay bradicardia se puede combatir con atropina en una dosis de 0.5 a
2 mg, también intravenosa.
1. Es cierto que el aire frío ayuda a disminuir las temperaturas del pescado, sin embargo se
recomienda agregar hielo al producto, antes de ingresarlo a la cámara, ya que de esta
forma se previene que el producto no se deshidrate.
2. Cerciórese que la estiba sea realizada adecuadamente. Los productos no deben estar
pegados a la pared, ni apilados muy altos, ya que no permiten una circulación de aire
adecuada.
4. Los mariscos deben ser almacenados en un lugar fresco, que evite que el producto esté a
temperaturas superiores de 8 grados centígrados o inferiores a 2.
5. No junte mariscos con pescados ni menos con filetes de pescados. Si usted va almacenar
pescado entero y filetes, preocúpese de que las cajas con filetes siempre estén sobre las
cajas con pescado entero, y nunca al revés.
6. Tome en consideración el principio de rotación del producto, es decir primero que entra,
primero en salir.
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2. ALMACENAMIENTOEN EL HOGAR
1. Los alimentos que requieren de
refrigeración o congelamiento debemos
de colocarlos en la refrigeradora o en el
congelador, apenas llegamos a la casa. Si
se va a guardar el pescado por poco
tiempo se puede hacer en el refrigerador,
pero si es por largo tiempo se debe de
poner en el congelador.
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El transporte de productos pesqueros, se debe realizar de tal manera que se pueda mantener la
temperatura adecuada en ellos y se debe garantizar que el hielo utilizado mantendrá el producto a
una temperatura entre 0 y 4 grados centígrados, hasta llegar a su destino, esto claro, va a
depender en gran medida del contenedor o nevera que se utilice.
El transporte debe realizarse de acuerdo a su capacidad, sin que haya excesivo sobrepeso de
hielo o cualquier otro aislante sobre el producto, ésto para evitar daños por la presión.
El transporte de pescado debe realizarse en vehículos cerrados para prevenir su contaminación.
Antes de colocar el producto en las neveras o cajas isotérmicas, es preferible que se realice un
preenfriamiento de las mismas, para lograr mantener la temperatura del producto y no causar
altibajos de esta forma prevenir los posibles choques térmicos, que van en detrimento de la
calidad.
Uno de los aspectos más importantes durante el transporte del pescado y mariscos, es que no se
rompa la cadena de frío, ya que estos productos son altamente perecederos, por lo que se debe
tener los cuidados requeridos para mantener su temperatura optima.
El pescado deberá ser trasladado lo más rápido posible de los lugares de desembarque a las
plantas o lugares de procesamiento o empaque, en caso que esta operación no se realice en el
propio lugar de desembarque.
El traslado del pescado hacia las plantas de procesamiento o empaque, deberá efectuarse de tal
manera de mantener un control sobre la temperatura del pescado (0 grados centígrados), para lo
cual una cantidad suficiente de hielo deberá cubrir y rodear al pescado durante su transporte.
Con el fin de cumplir con todo lo descrito en los párrafos anteriores, el Instituto Costarricense de
Pesca y Acuicultura (INCOPESCA) aprobó el reglamento de cumplimiento de buenas practicas de
manejo y aseguramiento de la calidad y a continuación se describen los requerimientos en el
transporte:
• El transporte debe hacerse en unidades motorizadas exclusivas. Deben contar con los
permisos reglamentarios: Ministerio de Salud e INCOPESCA. Se debe estar incluido en el
Registro.
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• Las unidades deben estar equipadas con dispositivos adecuados para garantizar la
cadena de frío.
• Para el acarreo de productos deben usarse neveras de material apropiado que permitan el
aislamiento
• El diseño de las neveras tiene que prever llaves de drenado. El drenado posterior a la
descarga se debe realizar solo en sitios apropiados donde no se produzca contaminación
ambiental.
• Si en la unidad la nevera está dividida en compartimentos, esta deberá prever un colector
común. La superficie de la nevera debe ser de material liso, impermeable, fácil de limpiar
y desinfectar y con pintura libre de plomo y otros metales tóxicos.
• Las dimensiones de la nevera deben permitir las operaciones desde fuera de la misma
(Altura interna: 1,20 mts.)
• Los bines y neveras deben ser lavados y desinfectados después de cada operación. Las
unidades de transporte deben portar una guía de envío-formulario oficial.
A) Espacio suficiente para albergar uno o dos vendedores, cajas isotérmicas con pescado,
material de trabajo (cuchillos), material de empaque, tableros para cortar.
B) Diseño simple del puesto sin recovecos que dificulten las operaciones de limpieza y
desinfección del piso.
C) Instalaciones de agua y desagüe y un lavadero adecuado para lavar el pescado
D) Lugar iluminado con luz diurna o artificial que permita una buena apreciación del pescado
E) La superficie de los mostradores de material que fácilmente pueda ser limpiado y desinfectado
(acero inoxidable, plásticos de alta densidad, mayólicas de alto grado de dureza en perfectas
condiciones, etc )
F) Pisos con terrazos o locetas con sumideros al colector de desagüe que permitan la
eliminación de líquidos después de una operación de limpieza
G) En caso de tener alguna pared esta deberá ser recubierta por un material lavable y resistente
(pinturas epóxicas, etc) y de color claro
H) Ubicados en lugares protegidos contra moscas y otros insectos.
I)En caso de existir espacio, se recomienda tener un exhibidor de pescado, que es una especie
de mesa que tenga en la parte superior un cajón preferiblemente de metal inoxidable abierto e
inclinado donde se coloca el pescado entre una capa gruesa de hielo. Este cajón deberá tener un
drenaje para eliminar el hielo fundido
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a) Cajas isotérmicas o neveras con tapa para el almacenamiento del pescado antes de la venta
(preferiblemente de poliuretano laminado, también otro tipo como polietileno expandido
“tecnopor”(usar bolsas plásticas interiormente)
b) Cajas isotérmicas para el almacenamiento de hielo
c) Tablas para cortar el pescado de polietileno de alta densidad (no usar madera)
d) Cuchillos con hojas de 20 a 25 cm de largo y con mangos de material lavable, afiladores de
cuchillos.
e) Recipientes con tapa lavables para la recolección de deshechos, vísceras y otros
desperdicios
f) Balanzas electrónicas, de resortes u otro tipo, operativas y calibradas con capacidad por lo
menos para 5 kg
g) Repisas para el almacenamiento de material seco
h) Baldes, escobas o escobillones para la limpieza de pisos.
i) Detergentes y desinfectantes para la limpieza y desinfección de todas las superficies que
entran en contacto con el pescado.
j) Botiquín de primeros auxilios
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Cuando vaya a comprar pescado, fíjese en las siguientes características que son parte de la
evaluación sensorial:
1. PUNTOS PARA DETERMINAR LA FRESCURA
CON LOS SENTIDOS
1.El ojo del pescado.
Debe de estar transparente sin sangre y sin cambio
de color (brillante), el ojo no debe de estar hundido.
2. Las agallas.
Debe de tener un color rojo brillante sin ninguna
mucosidad o liquido extraño.
3. La piel.
Debe de estar brillosa y las escamas bien adheridas.
4. El vientre (estómago)
No debe de estar blando sin embargo debe ser
elástico y consistente.
5. Rigor mortis
(cuando se endurece el pescado después de muerto)
Cuando se presiona la carne debe tener elasticidad y
resistencia, que no se hunda y la cola bien estirada
hasta la punta.
6. La carne del pescado
Cuando se filetea la carne debe de tener un color bonito y un poco
transparente.
7. El olor
No debe de tener olor a descomposición ni mucho menos de
putrefacción. (Algunas especies tienen olores particulares)
8. La limpieza
No debe quedar ninguna parte de las vísceras.
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TECNICAS SANITARIAS
La salud del consumidor está en SUS MANOS
El hombre es una de las principales fuentes de contaminación, por lo que debe ser
cuidadoso durante la manipulación de los PRODUCTOS PESQUEROS O ACUICOLAS.
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CONSIDERACIONES GENERALES
☛ Los alimentos representan el bien más procurado para el grupo humano, por lo que
normas específicas relacionadas a su naturaleza y comercio tuvieron que ser
tempranamente conceptuadas e introducidas en los primeros códigos de las sociedades .
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Como consecuencia de la globalización del comercio, se exige una legislación equivalente con la
normada en los mercados más importantes o con la sugerida o aprobada como referencia del
Acuerdo FAO/OMS para el comercio internacional de alimentos (Codex Alimentarius).
Vigilancia permanente de las condiciones higiénicas de los productos pesqueros destinados para
consumo humano
Incluye los requerimientos de carácter obligatorio en los siguientes niveles o agentes de la cadena
de comercialización:
– Embarcaciones por tipo de flota: (Artesanal pequeña, mediana, avanzada,
semiindustrial y atunera).
– Puestos de Recibo o Centros de Acopio, Muelles Privados.
– En el transporte del pescado y mariscos
– En los centros de distribución o venta minorista
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• Además de todas las condiciones establecidas para la flota pequeña y mediana escala la
avanzada de cumplir con:
• Áreas de duchas.
• Sistema de agua de mar limpia para el lavado de los productos a bordo. Cuando estas
embarcaciones se encuentren en puerto para tal fin se debe utilizar solo el sistema de
agua potable.
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• Desagües: Debe contar con rejillas metálicas para impedir la entrada de roedores. Sus
dimensiones: Profundidad 15 cm, sus entradas y salidas deben estar protegidas con
rejillas.
• Deben contar con un adecuado sistema de disposición de aguas servidas.
FACILIDADES GENERALES
• Infraestructura adecuada de almacenamiento y conservación
• Abastecimiento de agua potable en cantidad y presión suficientes.
• Buena iluminación para facilitar las operaciones (Mantenimiento, conservación e
inspección).
• Contar con servicios sanitarios
• Equipado con lavamanos con jabón, desinfectantes y toallas
• Preferiblemente debe contar con equipo producción hielo, sino debe asegurarse de que se
abastece de un establecimiento autorizado por Ministerio Salud
• Debe contar con bodega para materiales y productos de uso general. Con áreas
especificas para el mantenimiento y reparación de motores, labores de preparación de
artes de pesca y otras actividades relacionadas
DEL EQUIPO:
• Construidos con materiales apropiados y fáciles de limpiar y desinfectar.
• Los implementos de trabajo (baldes, tablas para picar, cuchillos, chairas y otros) deben
ser de materiales resistentes a la corrosión y fáciles de limpiar y
• Bines de material anticorrosivo, con tapas del mismo material.
• Los recipientes deben limpiarse y desinfectarse después de cada faena.
DEL PERSONAL:
• Su indumentaria de trabajo limpia y cómoda (Gabacha o delantal, botas de hule, cobertor
de cabello).
• Personal capacitado en Manipulación de alimentos.
• Encargado del Recibidor debe velar porque se cumplan las disposiciones en cuanto al uso
del vestuario, al no fumado, etc
• No se debe permitir personal que manifieste alguna enfermedad infectocontagiosa.
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Art. 1°. La comercialización primaria de la piangua Anadara tuberculosa) así como para las
especies de almejas y mejillones obtenidos directamente de su ambiente natural, solo podrá ser
efectuada por pescadores debidamente autorizados por el INCOPESCA.
Art. 2°. La comercialización de estos moluscos, será realizada por personas que se encuentren
debidamente autorizados por el MINISTERIO DE SALUD E INCOPESCA, cuyo producto
provendrá de extractores autorizados según lo señalado en el artículo anterior.
Art. 3: Para sacar el producto fuera de la localidad de donde fue extraído, el comercializador
deberá demostrar ante los miembros de la Fuerza pública de esa comunidad o la comunidad más
cercana, lo siguiente:
a) Que porta la factura de venta debidamente firmada por el vendedor
b) Que el producto se encuentra empacado en bolsas plásticas transparentes limpias no
reutilizadas o en recipientes de material plástico los cuales pueden ser reutilizables.
El oficial de la Fuerza Pública verificará mediante documento de respaldo del INCOPESCA, que
el vendedor está autorizado para el fin correspondiente.
Art. 5: Tanto en las bolsas como en los recipientes plásticos se deberá portar la siguiente
información de identificación la cual permitirá rastrear los productos en el mercado:
1. Nombre y número de Carné del pescador autorizado.
2. Fecha.
3. Peso de su contenido.
4. Nombre del producto.
5. Permiso de Comercialización emitido por el INCOPESCA.
6. Procedencia o zona de pesca del producto
Dicha información debe estar contenida en la siguiente etiqueta, que estará adherida a las bolsas
o recipientes plásticos.
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