ALUMNA

FLORES MORENO MELANNE MARIAM

MATERIA

PASTELERIA FRANCESA

CHEF

JOSE LUIS SALDAÑA PEREZ

TEMAS A INVESTIGAR

MARZO 20 DEL 2020.

INTRODUCCION

Los postres nos dan alegría, felicidad, nos encantan con su sabor y belleza,
invitándonos a disfrutarlos; creando en el ser humano una sensación del placer,
descubriendo sus texturas y sabores que reflejan una historia y una esencia
llevándonos a un mundo mágico donde podemos experimentar y crear diversos
sabores por lo dulce.
La pastelería se refiere únicamente a piezas hechas a base de una masa o pasta
más elaborada y complementada con cremas, almíbares, compotas, merengues y
caramelos.
La palabra pastel es de origen germánico. Procede de wastill que significa
alimento. Después, la palabra tiene cambios y se convierte en pastel y luego en
gastel que significaba manjar que pronto se deteriora. Más tarde, la palabra
evoluciona y se convierte en pastel.
Pastel o torta es una masa de harina y manteca, cocida al horno, en el que
ordinariamente se envuelve crema o dulce, y a veces fruta, pescado y carne.
Según el Diccionario de la Real Academia Española.
Los pasteles son productos con gran cantidad de grasa y dulce de la panificación.
La producción de pasteles en gran escala se le facilita al panadero cuando éste
tiene fórmulas adecuadas y equilibradas, y comprende bien las técnicas básicas
de la mezcla.
La pastelería se clasifica en tres grupos; pasteles, pastelería chica y pastas
secas.
Pasteles
En este grupo se incluyen pasteles preparados con todas las masas o pastas que
se han visto dentro de las preparaciones básicas de la repostería, como el
bizcocho o genovesa, del choux, de cake, de hojaldre entre otras.
Las características de la pasta de bizcocho y genovesa o genoise son que no
tienen un sabor definido, pueden rellenarse con una gran variedad de cremas, ya
sea de mantequilla, pastelera o chantilly con frutas y helados; estas masas son
muy esponjosas y secas, tienen mejor sabor si se embeben con un almíbar y licor,
o simplemente con un jarabe.
 Pasta Choux: es una pasta muy apreciada en la pastelería por su gran
calidad. Tienen una consistencia apta para extender; aumenta su volumen
durante la cocción, transformándose en una pasta ligera y crujiente, con un
interior vacio ligeramente húmedo. Se presta para ser rellenada con
distintas cremas y frutas. Es más utilizada en la pastelería chica, se
presenta cubierta con azúcar glass o con glaseados de diferentes sabores.
Esta pasta tiene su origen en el siglo XVI y se le atribuye a un pastelero
llamado Popellini.
  Pasta de Cake: estos pasteles son muy apropiados para presentarse en
varias capas o rellenos a base de confituras y cubiertos de merengues
italianos, fondant y coberturas de chocolate. Puede decorarse con pastillaje
o flores de merengue.
 Pasta Hojaldre: ésta conviene utilizarla en la pastelería chica. Dentro de
esta categoría el pastel milhojas es muy conocido, y consiste en varias
capas de pasta hojaldre cocida en blanco 15 y encimadas, uniéndolas con
diferentes cremas o confituras.
 Pasta Fermentada: ésta se utiliza generalmente en la panadería, sin
embargo, también se ocupa para preparar pasteles bañados con almíbar o
licor. Su preparación mejora si se le acompaña de compotas de frutas o
crema batida. Ejemplos: rosca de reyes, baba al ron, etc.
 Pastas Quebradas: son muy utilizadas en los pasteles llamados tartas,
pies o tartaletas. Se hornean en aros metálicos. Esta pasta debe
enfondarse bien en el aro, sobre una charola engrasada y picar el fondo de
la tarta para que no se deforme. En las tartas y tartaletas se utilizan todas
las masas quebradas, simples brisée, azucaradas, arenillas, etc. Las tartas
hechas con frutas muy jugosas deben rellenarse después de cocidas, para
evitar que se reblandezcan con la humedad del jugo.

Pastelería chica
Se trata de los mismos pasteles grandes preparados en porciones individuales
para cada comensal.
Tienen una presentación muy atractiva, ya que pueden hacerse de varias formas,
sabores y diversas decoraciones. A esta variedad de pasteles pequeños, de
tamaño individual, se le llama también pastelería francesa.
Pastas secas
Las pastas secas o galletas, como su nombre lo indica, son secas, quebradizas y
muy azucaradas. Existe una enorme variedad de recetas para elaborarlas. Se
pueden utilizar en su preparación, pastas enriquecidas con almendras, nueces,
avellanas entre otras leguminosas. Con frecuencia llevan rellenos de cobertura,
mermeladas o chocolate.
En esta categoría también se incluyen los barquillos, las obleas, las lenguas de
gato, polvorones, etc. son apropiadas para servirse a la hora del té.

DESARROLLO
HISTORIA DE LA PASTELERIA FRANCESA
La historia de la pastelería tiene una estrecha relación con la religión. En la Edad
Media germinó en Francia el gremio de los “obloiers”, o productores de obleas,
que elaboraban las hostias para las misas de la iglesia. Poco a poco, el vulgo
accedió a esas obleas y pasteles dulces y salados que, como los “gofres de
perdón”, mantenían la filiación religiosa de quienes los solicitaban. De hecho el
año litúrgico marcaría también el tipo de postres y pasteles que se elaborarían
durante el año. Con ello el nombre del gremio cambió al de oblayeurs. De esta
época datan el blanc-manger, las crêpes y los flanes.

En 1440, una ordenanza utiliza por primera vez la denominación, de “pasteleros”.

Finalmente, bajo el reinado de Carlos IX, en 1556, nace la corporación de
pasteleros que reglamenta el aprendizaje y acceso a la maestría. De aquella
época dataron los primeros helados, los petisús y los pithiviers que afamaron la
mesa de Francia.

Con el matrimonio de Catalina de Médicis y Enrique II de Francia aparecen los

primeros helados así como la masa brisa inventada por Popelini, célebre pastelero
italiano. En el siglo XVII, Ana de Austria trae el chocolate de la corte de España,
en los gigantescos buffets de la corte de Versalles destacan pasteles de varios
pisos mientras que Vatel inventa la nata Chantilly en el castillo del mismo nombre.
A finales del S. XVI unas monjas de Nancy inventaron los pasteles almendrados;
el pintor Claude Lorraine, unos decenios más tarde, el hojaldre. A César de
Choiseul, mariscal de Francia y diplomático, Conde de Plessis-Praslin, (1598-
1675) se le atribuye el nombre de Praline, cuando su cocinero Clemént Jaluzot le
ofreció almendras tostadas recubiertas con caramelo líquido a las que el cocinero
bautizó como pralines, en honor al título nobiliario de su señor.

En el siglo XVIII en Francia se inicia el desarrollo del hojaldre, lo que marcaría el

inicio de la pastelería moderna. A finales de este siglo se desarrolló con fuerza la
línea bollería vienesa que más tarde María Antonieta popularizó en Francia con
productos como el croissant.

A principios del siglo XIX Marie Antoine Carême publica la obra “El Pastelero
Real”. Se trata de un libro considerado como la primera descripción por escrito de
la repostería moderna, con un importante repertorio de recetas que permiten, junto
con la tecnología, utensilios y productos especializados que se producirán en esa
época, que la pastelería alcance un desarrollo importante.

Cocineros y pasteleros famosos inventan infinidad de elaboraciones y

exquisiteces: las castañas garrapiñadas, el melocotón Melba. Este último, fue
creado nada menos que por el maestro Auguste Escoffier, hacia el año 1892.
POSTRES O PASTELES FRNACESES
Tarta Tatin.
La tarta más famosa de la repostería francesa es una tarta al revés, que se hornea
con la masa por encima de la fruta. Fue creada en el Hotel Tatin, al sur de
Orleans, a finales del siglo XIX por una de las dos hermanas que regentaban este
hotelito: Stéphanie Tatin. Aunque hay varias teorías, todo apunta a que su origen
fue accidental ya que olvidaron en el horno una tarta de manzana que se quemó.
Decidieron salvar la fruta caramelizada que no se había quemado y pusieron una
masa por encima.
Paris Brest. 
Esta popularísima rueda de masa rellena de crema muselina
praliné nació en 1910 inspirada en la carrera ciclista que se
celebraba entre las ciudades de París y Brest con una distancia
de 1.200 kilómetros. El pastel en forma de rueda de bicicleta fue
obra del pastelero Louis-Durand: aficionado a presenciar esta carrera, dio a probar
su creación a otro espectador, el periodista Pierre Giffard, considerado por
muchos como el padre del reportaje moderno. Entusiasmado con el dulce, lo
ensalzó en sus artículos periodísticos popularizándolo por todo el país.
Eclairs.
Ya sean originales, de chocolate o café, o en cualquiera de sus
actuales y casi infinitas variedades de limón, manzana,
maracuyá; el nombre en francés de este dulce atemporal
significa 'relámpago' (por su brillante aspecto tras el glaseado).
También se cuenta que nació a principios del siglo XIX y que su
responsable fue el gran Antonine Carême.
Macarons.
El pastelillo más francés tiene su origen en Italia. Se cuenta que
fueron los maestros pasteleros de la florentina Catalina de Médici
quienes llevaron esta elaboración a la corte francesa cuando su
señora se casó con el rey Enrique II en 1533. En cualquier caso
fue la prestigiosa casa Ladurée la que, en el siglo XIX y desde su obrador de los
Campos Elíseos, fijó la receta definitiva y creó el 'macaron' doble tal y como hoy lo
conocemos.
Milhojas.
Fue la parisina pastelería Seugnot la que en 1867 ofreció
por primera vez a sus clientes los MilleFeuilles, así
bautizados por el aspecto de sus capas de masa
hojaldrada rellenas de crema pastelera y recubiertos de
azúcar glaseada. Con el tiempo, han llegado a convertirse en un clásico entre los
clásicos.
Saint Honoré. 
Llamado así en honor del santo patrón de los pasteleros franceses, este postre fue
creado a mediados del siglo XIX en la pastelería más famosa del París de
entonces, Chiboust, situada, precisamente, en la rue Saint-Honoré. Su autor fue el
maestro Auguste Jullien, que tuvo la idea a partir de una simple brioche con
crema pastelera a la que añadió una base de hojaldre, pasta 'choux', crema
'chiboust' y chantilly.
Croissant. 
Pocas cosas más francesas hay que un buen 'croissant'.
Y eso a pesar de que su origen no es francés sino
austríaco. Cuenta la leyenda que cuando en 1683 los
ejércitos otomanos del gran visir Kara Mustafá tenían
sitiada Viena, decidieron atacar la ciudad durante la
madrugada, pero los panaderos -que a esas horas eran los únicos que
trabajaban- alertaron a los defensores de la ciudad, que terminaron por expulsar a
los invasores. En agradecimiento, el emperador Leopoldo condecoró a los
panaderos y estos correspondieron creando el que sería ancestro del 'croissant',
una elaboración en forma de media luna a modo de burla de la que lucía en la
bandera otomana. Sea como fuere, lo cierto es que, más de tres siglos después, el
'croissant' es, sin lugar a dudas, el símbolo irrenunciable de todas las
'boulangeries' de Francia.
Croquembouche.
Este nombre proviene del francés Croque en bouche (que se
podría traducir como crujiente en boca), tiene forma de cono.
Esta pieza de pastelería se compone de profiteroles rellenos de
crema que se van montando formando un cono de gran altura, se
cubren con hilos de caramelo y se puede terminar de decorar de
mil formas, fue popularizado por el pastelero y chef francés
conocido como el arquitecto de la cocina, Antoine Carême (1784-
1833), ofreciéndolo en una boda e instaurándose así como una tradición, pero no
hay certeza en que fuera el creador de la receta.
Ópera
Fue creada en los años 50 por Gastón Lenôtre, es un delicioso
pastel de chocolate, clásico de la repostería francesa y muy al
estilo de su repostería, ya que a partir de una torta se realiza el
armado de la misma con finísimas capas bañadas con almíbar
y luego rellenas. La bautizan con el nombre Ópera en homenaje a la Ópera
Garnier París, teatro famoso por los espectáculos grandiosos que ofrecían allí.

REYES, REINAS, PRIMCESAS, EMPERATRICES QUE INFLUYERON PARA EL

DESCUBRIMIENTO DE PASTELES
 En 1440, una ordenanza utiliza por primera vez la palabra "pasteleros", un
siglo más tarde, en 1556, bajo el reinado de Carlos IX de Francia, nace la
corporación de pasteleros que establece el aprendizaje y acceso al grado
de maestro pastelero.

 El descubrimiento del Nuevo Mundo hizo posible el intercambio de

ingredientes, pues de la mano de Colón, Cortés, Pizarro... fue llevada a
América la caña de azúcar y traído al Viejo Mundo el cacao, lo cual a su
vez, incrementó el cultivo de azúcar debido a la buena combinación de
ambos.

 En España, antes de que los Reyes Católicos los expulsaran en 1492, los
judíos acompañaban sus celebraciones con todo tipo de dulces, tales como
los letuarios de membrillo que se elaboran para la fiesta del Yom Kipur, o
los buñuelos y pasteles de pasas de Hanukah.

 En Francia, durante este siglo, el XVIII, se inicia el desarrollo del hojaldre, lo

que inicia la pastelería moderna. También se desarrolla con fuerza la
pastelería en Austria, que la reina María Antonieta llevará a Francia cuando
se case con Luis XVI. Ya entonces se hacían pasteles creativos que
podrían parecernos obras de arte. Sin embargo, otros postres no surgen de
la creatividad, sino de la necesidad, como por ejemplo, la de conservar la
leche. Se descubrió que calentándola con azúcar hasta que se
concentrase, hacía que la leche durase mucho tiempo, pues los soldados la
consumían durante las campañas militares, surge así la leche condensada.
Lo mismo ocurre con las mermeladas y confituras, que no son más que
frutas y azúcar sometidos a cocción. Es, pues, el azúcar, un conservante
natural.

 La llegada a Francia de Catalina de Médici, desde Italia, en 1553. Con ella

trajo a sus cocineros y pasteleros, quienes introdujeron muchas recetas,
entre ellas el frangipane o ‘franchipán’ en español, una crema compuesta
de crema de almendra y crema pastelera.

 En el siglo XIX en que Antonin Careme, el famoso cocinero -pastelero,

publica su obra “El Pastelero Real”, considerada como la primera de la
pastelería moderna.

En este siglo, la profesión precisa sus recetas, sus modos de fabricación,

progresa su tecnología, mejora sus utensilios, selecciona y especializa sus
materias primas. Se crean los más famosos establecimientos que funcionan
hasta hoy.
MAPA CONCEPTUAL

CONCLUSIONES
Quizá la pastelería francesa es una de las tradiciones culinarias que seducen
hasta al paladar mas salado. Su color, el juego de texturas en cada bocado y el
equilibrio entre diferentes grados de dulzor es un arte que los franceses han
refinado durante siglos.
Es muy importante ya que a través de ella se fusionaron otro tipo no solo de
cocina, si no igual de repostería, algunas de las recetas fueron reutilizadas y un
poco modificadas, pero eso no le ha quitado a Francia la elegancia que le da a
cada platillo con lindos colores y diseños únicos. Desde sus inicios fue muy
destacada esta cocina, ahora muy conocida por la exigencia y perfección de cada
uno de los platillos. 
En mi punto de vista esta cocina me gusta mucho nos ayuda para la carrera de
Gastronomía ya que nos apoya a tener elegancia en cada platillo. 
El postre es el platillo perfecto para concluir una buena comida. La repostería en
general es un arte complejo, ya que requiere de mucha creatividad, dedicación,
manejo de técnicas y un buen paladar. El impacto que han tenido la repostería y
pastelería francesa en el resto del mundo ha sido de suma importancia, puesto
que todos los postres de la alta repostería se basan en los postres franceses,
únicamente adaptándose a las materias primas de cada país.
Entre las técnicas que diferencian este tipo de postres esta el uso de la
mantequilla, la cual hace que las masas sean esponjosas y con muchísimas
capas. Otra característica es que, para elaborar un solo pastel o tarta, se
necesitan numerosas preparaciones.
El uso de mousses, merengues, cremas pasteleras o diplomáticas es vital para
crear un juego interesante de texturas, pues gracias a su grado de esponjosidad y
a sus sabores elegantes, ligeramente perfumados, se integran a la medida.

BIBLIOGRAFIAS
 https://www.historiacocina.com/es/la-mujer-en-la-gastronomia
 http://www.ceeap.es/historia-de-la-pasteler%C3%ADa/
 https://diariodegastronomia.com/la-dulce-historia-de-la-pasteleria/