PASTELERIA BÁSICA Diap

- Bases de Pasteleria
- Masas quebradizas
PASTELERIA BÁSICA I -
-
Cremas
Bizcochos
Docente: Alejandro Montiel
INTRODUCCION
“Una vez descubierta la
Harina, azúcar, huevos y mantequilla: magia de la pastelería
nuestro asombro no
El juego de combinaciones que podemos lograr a partir de descansará jamas.”
sus cuatro pilares fundamentales es prácticamente infinito. La
calidad de la materia prima, la pesada exacta de los  Osvaldo Gross
ingredientes, el mise en place y seguir la técnica en la receta
nos darán resultados exitosos siempre y podremos
reproducirlo cuantas veces queramos.
- Clasificación
MASAS QUEBRADAS -
-
-
Confección
Detalles técnicos
Cocción
CLASIFICACIÓN
Las masas quebradas también llamadas “Masas secas o Friables”, son las que
se utilizan para la confección de tartas, alfajores, scones o galletas. Se
caracterizan por su gran friabilidad y ausencia de cuerpo y elasticidad.
El contenido de materia grasa define las

masas quebradas en:
- Pesadas: + de 500g de materia grasa x 1 kg de Harina

(Galletas o Cookies)
- Medianas: 500 g de materia grasa x 1 kg de Harina

(Masa Brisée – Sablée – Sucrée)
- Livianas: - de 500g de materia grasa x 1 kg de Harina

(Scones)
CONFECCIÓN
Arenado o Sableado:
Materia grasa + Ingredientes Secos
Esta listo cuando los ingredientes formen una textura de “tierra”, en

este punto se agregan los ingredientes líquidos para unir toda la
masa. La materia grasa siempre debe estar FRIA.
Cremado o Emulsión:
Materia grasa + Azucares
Se baten hasta obtener una CREMA, luego se perfuma y se

agregan los liquidos, finalmente se agregan los secos y se
incorporan solo lo necesario SIN AMASAR demasiado y con ayuda
de un Cornet o Raspe, a esta técnica se le llama FRESADO.
DETALLES TÉCNICOS
Para lograr la FRIABLIDAD y la ausencia de cuerpo, se
debe evitar la formación de la red de gluten en la masa.
En el arenado, la meteria grasa recubre las partículas de

harina impermeabilizándolas y retrasando la hidratación. La
harina se hidratará durante el reposo en frio que necesitan
estas masas.
En el cremado, la mezcla homogénea de materia grasa +

azucares + liquidos, se integran a la harina muy
rápidamente sin dar lugar al desarrollo del gluten. La
hidratación de la harina se produce cuando la masa
descanse en frio.
COCCIÓN
Las masas quebradas se hornean a temperaturas que van de los 160°C a los 180°C.
Coccion a Blanco:
Para tartas con relleno que poseen un

gran contenido de humedad y requieren
cocción, primero se hornea la masa sola
x 10 minutos a 180°C y en la mayoría
de casos, se cubre con un papel aluminio
y material de carga (arroz o frijoles)
para que la tarta conserve sus bordes
rectos y parejos
TIPOS DE MASAS QUEBRADAS
- Pâte (masa) sablée
- Pâte (masa) Brisée
- Pâte (masa) Sucrée
- Masa Bretona
- Masa Frola
- Masa Linzer
- Cobbler
- Scones
- Galletas
- Polvorones
- Alfajores de maicena
CREMAS
- Clasificación
- Confección
- Conservación
CLASIFICACION
Las cremas son la base de los postres mas ricos. La denominación CREMA se refiere a un conjunto
variado de preparaciones realizadas a partir de productos lácteos, huevos, azucares y aromas.
Tradicionalmente se dividen las cremas

según la técnica de elaboración:
En Frio:
Chantilly, mousses y parfaits
En Caliente:
Crema pastelera, sabayón, flanes y
crema inglesa
CONFECCIÓN
La preparación de las cremas es delicada. Dado que en su composición
participan elementos muy vulnerables, es preciso seleccionar materia
prima de calidad y ajustarse a los estrictos controles sanitarios de
fabricación.
Los huevos sirven como espesante y
coagulante para las cremas inglesa
Los almidones y harinas ayudan a

ligar la Crema Pastelera cuando se
cocinan
Batir Crema de Leche o preparar El chocolate o la gelatina ayudan a dar

Merengues pueden ser la base de cuerpo y estabilidad a las cremas
diversos productos como sufles o
mousses
TIPOS DE CREMAS O POSTRES CREMOSOS
- Crema Inglesa
- Crema Chantilly
- Ganaches
- Mousses
- Bavarois
- Parfaits
- Cheesecakes
- Crema Pastelera:
Es una crema base y tiene
subproductos como:
- Crema Diplomatica
- Crema Frangipane
- Crema Chiboust
- Crema Muselina
- Crema de pistacho, licor,
coco, etc.
- Confección
MASAS BATIDAS LIVIANAS -

-
-
Tipos de Masas batidas livianas
Detalles técnicos
Cocción
CONFECCIÓN
Las masas batidas son las que dan origen a los Bizcochuelos (tipo genoves), Galletas champañeras y Arrollados.
Surgen de un batido de huevos (enteros o separados en claras y yemas) con azúcar. Resultan esponojsas y
aireadas debido a un batido energico y prolongado que transforma los ingredientes en una espuma a la que
luego se agregan ingredientes secos.
Espumado en Caliente o Genoise Batidos Separados o Biscuit

Los huevos se mezclan con el azúcar y se Por lo general se baten las yemas con una parte de
calientan a 40°C sobre un baño maria. Luego se azúcar y las claras con el resto. Hay variaciones en
continua batiendo fuera del calor hasta las que un batido es de huevos y al final se añaden
alcanzar el PUNTO DE LETRA. Por ultimo se claras a nieve. Despeues de unir ambos batidos se
añaden los secos. incoporan los secos y a veces materia grasa
fundida
TIPOS DE MASAS BATIDAS LIVIANAS
Se pueden diferenciar de acuerdo a la cantidad de secos que corresponde a cada huevo utilizado
Genoise:
Huevos enteros + Azucar. Llevar
a 40°C. Batir hasta el punto de
letra. Agregar secos
Proporcion por cada huevo:

30 g Azucar y 30 g de harina
Biscuit:
Batido de huevos por separado
Yemas + ½ Azucar
Claras + ½ Azucar
Al final agregar los secos. Los

biscuit pueden soportar el
agregado de mantequilla, cacao,
harina de almendras, coco, etc.

25 g de azúcar y 25 g de harina
Arrollado: Pionono:
Es el mas liviano de los batidos. La miel, que participa
Es uno de los mas livianos, es un
en su composición, le otorga flexibilidad para poder
intermedio entre Genoise y Pionono
ser enrollado
20 g de Azúcar y 20 g de Harina
10 g Azúcar y 10 g de Harina
DETALLES TÉCNICOS
- El batido se realiza para obtener la mayor cantidad de aire y poder tener el mayor volumen posible.
- En el método de espumado caliente, se eleva la temperatura para que los huevos optimicen su capacidad
de atrapar aire.
- La incorporación de grasas, harina de frutos secos y cacao, rompen las burbujas de aire y pueden afectar
el volumen de la masa. Esto se puede arreglar agregando pequeñas porciones de Polvo Para Hornear.
- En el método de batidos separados, las claras pueden duplicar o triplicar su volumen y hacer los batidos
mas livianos
- Los batidos hechos con el método Biscuit desarrollan mayor volumen, y por ello durante el horneado
tienden a contraerse, separándose del molde. Si se hornean en moldes altos, se aconseja no engrasarlos
para que la masa quede adherida al subir y no se separe después.
COCCIÓN
La temperatura para hornear dependerá del espesor de las masas.
Para los Genoises que se cocinan en moldes altos, se recomienda

hornearlos a 180°C por 30 o 40 minutos
Las masas como Biscuits o Arrollados que tienen un espesor de 1cm y

que se cocinan en bandejas, deben hornearse a una temperatura
alta de 200°C por 8 a 12 minutos para que la masa genere piso y
superficie con rapidez, quedando humeda y enrollable.
El horno debe estar precalentado con 5 o 10 minutos de

anticipación, de este modo los batidos crecen de forma pareja.
Un horno a temperatura baja, dará un producto de poco volumen

MASAS ESCALDADAS - Confección
PÂTE À CHOUX
- Detalles técnicos
- Cocción
¿QUÉ ES?
El Pâte à Choux no es estrictamente
una masa, sino un Roux enriquecido
con huevos y luego horneado. Es
llamado masa de doble coccion,
masa escaldada o masa bomba. Su
primera coccion se realiza sobre
fuego y la segunda, en el horno.
Dentro de este grupo de masas se

encuentran los Churros, que en vez de
ser horneados son freidos.
CONFECCIÓN
Existe una sola tecnica de elaboracion. Se caliente el agua o leche con sal, azucar y materia grasa. Una vez
alcanzado el hervor, se agrega la harina de golpe y se prepara el engrudo o Roux. Fuera del fuego y aun
caliente, se agregan los huevos sin dejar de batir para que se emulsione bien.
DETALLES TECNICOS
Es importante saber que la masa no debe secarse
mucho sobre el fuego, ya que esto puede deformar las
piezas.
El agregado de huevos vuelve la textura mas liviana,

pero de todas formas hay que tener cuidado de que
no quede muy liquido para que las piezas no queden
planas en el horneado.
Hay que batir la masa con los huevos hasta que esté
totalmente fria, asi tendrá mejor consistencia para ser
mangueada.
El descenso de la temperatura del horno sobre el final

de la coccion asegura que la masa se seque y no
pierda su forma.
COCCIÓN
La cocción de esta masa es fundamental
para que el volumen de las piezas sea
optimo.
El horneado debe comenzar a una

temperatura alta de 200°C a 210°C de
10 a 15 minutos. Luego, sin abrir el horno,
se debe bajar la temperatura a 180°C
hasta finalizar la cocción.
Evitar abrir la puerta del horno durante la

primera etapa de la cocción, una corriente
de aire fría podría hacer que la masa se
derrumbe de manera irreversible.

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El contenido de materia grasa define las

- Pesadas: + de 500g de materia grasa x 1 kg de Harina

- Medianas: 500 g de materia grasa x 1 kg de Harina

- Livianas: - de 500g de materia grasa x 1 kg de Harina

Esta listo cuando los ingredientes formen una textura de “tierra”, en

Se baten hasta obtener una CREMA, luego se perfuma y se

En el arenado, la meteria grasa recubre las partículas de

En el cremado, la mezcla homogénea de materia grasa +

Para tartas con relleno que poseen un

Tradicionalmente se dividen las cremas

Los almidones y harinas ayudan a

Batir Crema de Leche o preparar El chocolate o la gelatina ayudan a dar

MASAS BATIDAS LIVIANAS -

Espumado en Caliente o Genoise Batidos Separados o Biscuit

Proporcion por cada huevo:

Al final agregar los secos. Los

Proporcion por cada huevo:

Para los Genoises que se cocinan en moldes altos, se recomienda

Las masas como Biscuits o Arrollados que tienen un espesor de 1cm y

El horno debe estar precalentado con 5 o 10 minutos de

Un horno a temperatura baja, dará un producto de poco volumen

Dentro de este grupo de masas se

El agregado de huevos vuelve la textura mas liviana,

El descenso de la temperatura del horno sobre el final

El horneado debe comenzar a una

Evitar abrir la puerta del horno durante la

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